No. Texte und Bilder zur Kunstvermittlung Lunch Box Impulse – Dritte Ausgabe – Februar 2016 – »Lunch Box« Februar 2016 3 Inhalte der dritten Ausgabe 3 ― Sabiene Autsch, Tim Pickartz Vorwort | 4 ― Miriam Döring Zwiebeln und Heidelbeeren | 8 ― Sabiene Autsch Lunch Box 14 ― Tim Pickartz 7 Tableaus | 22 ― Monique Breuer & Peter Lepp Tisch | 24 ― Anell Bernard Kunst trinken 30 ― Uta Lücking Ein REZEPT | 32 ― Uta Lücking Dieter Roth und die Einverleibung der Welt | 38 ― Materialerprobung 40 ― Lisa Meiercord Auf dem Weg zum »Culinary-School-Project« | 46 ― Monique Breuer Brotbacken 48 ― Miriam Schröder Campus Curating (V): Ess_Bar Sabiene Autsch, Tim Pickartz Vorwort Kulinarik und Kunstvermittlung – diese Verbindung erscheint auf den ersten Blick gewagt, fragwürdig, ungewöhnlich, auf jeden Fall kommentarbedürftig. Was Kunstvermittlung sein kann oder soll, ist nicht eindeutig definiert. Der Begriff wird einerseits für viele sehr unterschiedliche Dinge verwendet, so z. B. für den Verkauf von Kunstwerken, das Schreiben über Kunst, das Vermitteln einer Aussage durch Kunst, andererseits tritt er vielfach synonym zu den Handlungsfeldern Impressum von Kunst- und Museumspädagogik auf. Ohne in einem Vorwort klären zu IMPULSE – Texte und Bilder zur Kunstvermittlung wollen (oder zu können), was Kunst- »Lunch Box« vermittlung genau ist, sind wir der 3. Ausgabe, Februar 2016 Meinung, dass sie gerade aus dieser ungesicherten Position dennoch ein Herausgegeben von Alleinstellungsmerkmal Prof. Dr. Sabiene Autsch und Tim Pickartz wodurch das Handeln von Kunst- Mit Texten und Bildern von Impulse – Dritte Ausgabe – Februar 2016 – »Lunch Box« Sabiene Autsch, Anell Bernard, Monique Breuer, Miriam Döring, Peter Lepp, Uta Lücking, Lisa Meiercord, Tim Pickartz und Miriam Schröder. aufweist, vermittlerinnen und Kunstvermittler gekennzeichnet ist: Sie agieren häufig an diskursiven Schnittstellen oder in mentalen Zwischenräumen und begeben sich dadurch oftmals Dank an die Universität Paderborn / Kulturwissenschaftliche in einen Status der Unsicherheit, Fakultät für die Finanzierung sowie an alle Teilnehmerinnen des Experimentierens und auch des und Teilnehmer der verschiedenen Projektseminare. produktiven Scheiterns. Nur dadurch scheint es möglich, zu neuem Wissen Layout: Stephan Hilpert (www.intravisuell.com) über Kunst, das Ich und die Welt zu Kontakt: Tim Pickartz ([email protected]) gelangen. 1. Auflage, 250 Stück Kulinarik bezieht sich allgemein auf Essen und Essbares, auf Zutaten und Lebensmittel, auf Kochen, Impulse – Dritte Ausgabe – Februar 2016 – »Lunch Box« No. Kochbücher, Küche und Gastronomie. Werk »verschwinden« oder das Werk Die dritte Ausgabe der Zeitschrift Kulinarik als »Kochkunst«, so die etwa durch Verschimmeln sogar ver- »Impulse« widmet sich mit Kunst(- Übersetzung, insbesondere nichten? Über was kann gesprochen, Vermittlung) und Kulinarik einem nach den praktischen Vorgängen, was kann bewertet und was und wie Gegenstandsbereich, der im Fach von der Auswahl bis zum Anrichten, kann etwas präsentiert werden, das Kunst an der Universität Pader- von der Herstellung bis zur Benut- einer permanenten Dynamisierung born seit 2008 verortet ist. Die hier zung, aber auch von der Darstellung und Veränderung ausgesetzt ist, die versammelten Beiträge nehmen auf bis zur Inszenierung. Das Feld der bis zur völligen Absenz reicht? unterschiedliche Weise Bezug zu den fragt Themen, die u. a. aus den universi- Kulinarik hat in den 1990er Jahren eine immense Ausdifferenzierung Kunstvermittlung und das künstleri- tären Veranstaltungen »Lunch Box: erfahren, die insbesondere mit der sche Arbeiten mit Essen haben somit Kochwerkstatt« (Sabiene Autsch, Molekularküche und einem damit aus unserer Erfahrung den Status Tim Pickartz), »Campus Curating (V): verbundenen Perspektivenwechsel der Unsicherheit gemeinsam – der Ess_Bar« (Miriam Schröder) und eng verbunden ist. Mit einer stärker sich für beide Bereiche gleichwertig auf das für schulische Kontexte naturwissenschaftlichen Betrach- produktiv umsetzen lässt. Dabei er- konzipierte »Culinary-School-Project« tung auf Kochvorgänge und Zuberei- öffnen Ansätze und Strategien der (Lisa Meiercord) hervorgegangen tungsarten und durch ein verstärktes Kunstvermittlung, die von Kunst aus sind. Die stark erfahrungsgeschicht- Interesse an Lebensmittelstrukturen bzw. vom Werk aus argumentieren, liche Dimension dieser Beiträge, in traten fortan andere Abläufe und insbesondere in der Auseinanderset- denen Vermittlungsansätze kons- Vorgänge und somit auch geänderte zung mit »kunstfernen« Materialien telliert und aus künstlerischer, ge- Inhalte in den Blick: Biochemische und Fragestellungen und im Einlas- stalterischer und inszenatorischer Prozesse, Temperatur, Textur und sen auf offene Prozesse rückwirkend Perspektive diskutiert werden, erhält Struktur, Konsistenz und Transpa- auch neue Erkenntnisse und Kom- durch stärker kunstwissenschaftliche renz. Aus künstlerischer Perspektive petenzen über das Tradierte, Klassi- Beiträge und mit Blick auf exponierte interessieren Lebensmittel als Mate- sche, Kanonisierte in der Kunst. Der »Gattungsgrenzenüberschreiter« aus rial und in ihrer Materialität. Die Be- Rezeptionsvorgang wird dabei viel- der Kunst, wie Dieter Roth (Uta Lü- fragung von Lebensmitteln in ihrem fach als Selbst-Forschungs-Prozess cking) oder Cyprien Gaillard (Anell spezifischen Material-Sein schließt initiiert, womit jene Verlagerung Bernard), eine diskursive Rahmung. Erkundungen und Erprobungen von auf die dem Werk vorausgegange- Auch die Zeitschrift »Impulse« argu- Materialeigenschaften ein, wodurch nen Prozesse deutlich wird. Sich mit mentiert seit ihrer ersten Ausgabe Experimentieren, Prozesshaftigkeit diesen Formen von Unsicherheiten neben Texten auch immer »vom Werk und Ergebnisoffenheit als dispo- als eine Art Perspektivenwechsel aus« und kombiniert diese Überle- nierende und mit zu reflektierende zu beschäftigen, kann bedeuten, gungen außerdem mit künstlerischen Faktoren in den Mittelpunkt künstle- gewohnte Denk- und Handlungsvor- Äußerungen von Teilnehmerinnen rischen Arbeitens mit Lebensmitteln gänge zu durchbrechen und dadurch und Teilnehmern der projektbezo- treten. Was aber passiert, wenn eph- selbst zum Mittler und Vermittler genen Seminare (Monique Breuer, emere Materialien wie Zucker, Butter, eines umfassenden Prozesses zu Miriam Döring, Peter Lepp, Uta Salami u. a. aus dem produzierten werden. Lücking). 5 Impulse – Dritte Ausgabe – Februar 2016 – »Lunch Box« Miriam Döring Zwiebeln und Heidelbeeren 6 ZWIEBELN HEIDELBEEREN 8 kleine Schalotten von der Insel Laso Salz 200g Heidelbeersaft 110g Apfelbalsamessig 90g Honig 2 Thymianzweige 4 weiße Zwiebeln Salz 300g Heidelbeeren 20g Zucker 10g Apfelbalsamessig, zzgl. Apfelbalsamessig nach Geschmack Salz, nach Geschmack 40g Petersilie 150g Kiefernsprossen 150 Traubenkernöl etwas Butter einige Kiefernsprossen Eingelegte Schalotten Die Schalotten schälen, halbieren und in Salzwasser kurz blanchieren. Nach dem Abkühlen die Häute voneinander trennen. Alle restlichen Zutaten in einen Topf geben, verrühren, zum Kochen bringen und über die Schalotten gießen. Vor der Verwendung mindestens 1Woche marinieren. Zwiebeln Die Zwiebeln schälen, halbieren und die Häute voneinander trennen. In Salzwasser kurz blanchieren. Heidelbeersauce Die Heidelbeeren mit dem Zucker zerdrücken und den Essig zugeben. Diese Mischung vakuumieren und im Wasserbad bei 80°C 20 Minuten garen. Abkühlen lassen und die dickflüssige Sauce abseihen. Nach Geschmack mit Salz und Essig würzen. Kiefernsprossenöl Die Petersilie blanchieren und anschließend mit den Sprossen und dem Öl im Thermomix auf Höchstgeschwindigkeit 8-9 Minuten pürieren. Abkühlen uund 24 Stunden ziehen lassen, dann durch ein feines Tuch abseihen. Servieren Die eingelegten Schalotten in etwas Einlegeflüssigkeit, die blanchierten Zwiebeln in wenig Butter erwärmen. Die Heidelbeersauce leicht erhitzen und in die Mitte eines Tellers gießen. Die Zwiebeln und die Schalotten mit dem Kiefernöl um den Saucenspiegel herum anrichten und zum Schluss mit einigen Kiefernsprossen garnieren ZWIEBELN UND HEIDELBEEREN 8 kleine Schalotten von der Insel Laso Salz 200g Heidelbeersaft 110g Apfelbalsamessig 90g Honig 2 Thymianzweige 4 weiße Zwiebeln Salz 300g Heidelbeeren 20g Zucker 10g Apfelbalsamessig, zzgl. Apfelbalsamessig nach Geschmack Salz, nach Geschmack 40g Petersilie 150g Kiefernsprossen 150 Traubenkernöl etwas Butter einige Kiefernsprossen Impulse – Dritte Ausgabe – Februar 2016 – »Lunch Box« UND Eingelegte Schalotten Die Schalotten schälen, halbieren und in Salzwasser kurz blanchieren. Nach dem Abkühlen die Häute voneinander trennen. Alle restlichen Zutaten in einen Topf geben, verrühren, zum Kochen bringen und über die Schalotten gießen. Vor der Verwendung mindestens 1Woche marinieren. Zwiebeln Die Zwiebeln schälen, halbieren und die Häute voneinander trennen. In Salzwasser kurz blanchieren. Heidelbeersauce Die Heidelbeeren mit dem Zucker zerdrücken und den Essig zugeben. Diese Mischung vakuumieren und im Wasserbad bei 80°C 20 Minuten garen. Abkühlen lassen und die dickflüssige Sauce abseihen. Nach Geschmack mit Salz und Essig würzen. Kiefernsprossenöl Die Petersilie blanchieren und anschließend mit den Sprossen und dem Öl im Thermomix auf Höchstgeschwindigkeit 8-9 Minuten pürieren. Abkühlen uund 24 Stunden ziehen lassen, dann durch ein feines Tuch abseihen. Servieren Die eingelegten Schalotten in etwas Einlegeflüssigkeit, die blanchierten Zwiebeln in wenig Butter erwärmen. Die Heidelbeersauce leicht erhitzen und in die Mitte eines Tellers gießen. Die Zwiebeln und die Schalotten mit dem Kiefernöl um den Saucenspiegel herum anrichten und zum Schluss mit einigen Kiefernsprossen garnieren 7 Miriam Döring Zwiebeln und Heidelbeeren ZWIEBELN UND HEIDELBEEREN 8 kleine Schalotten von der Insel Laso Salz 200g Heidelbeersaft 110g Apfelbalsamessig 90g Honig 2 Thymianzweige 4 weiße Zwiebeln Salz 300g Heidelbeeren 20g Zucker 10g Apfelbalsamessig, zzgl. Apfelbalsamessig nach Geschmack Salz, nach Geschmack 40g Petersilie 150g Kiefernsprossen 150 Traubenkernöl Impulse – Dritte Ausgabe – Februar 2016 – »Lunch Box« etwas Butter einige Kiefernsprossen Eingelegte Schalotten Die Schalotten schälen, halbieren und in Salzwasser kurz blanchieren. Nach dem Abkühlen die Häute voneinander trennen. Alle restlichen Zutaten in einen Topf geben, verrühren, zum Kochen bringen und über die Schalotten gießen. Vor der Verwendung mindestens 1Woche marinieren. Zwiebeln Die Zwiebeln schälen, halbieren und die Häute voneinander trennen. In Salzwasser kurz blanchieren. Heidelbeersauce Die Heidelbeeren mit dem Zucker zerdrücken und den Essig zugeben. Diese Mischung vakuumieren und im Wasserbad bei 80°C 20 Minuten garen. Abkühlen lassen und die dickflüssige Sauce abseihen. Nach Geschmack mit Salz und Essig würzen. Kiefernsprossenöl Die Petersilie blanchieren und anschließend mit den Sprossen und dem Öl im Thermomix auf Höchstgeschwindigkeit 8-9 Minuten pürieren. Abkühlen und 24 Stunden ziehen lassen, dann durch ein feines Tuch abseihen. Servieren Die eingelegten Schalotten in etwas Einlegeflüssigkeit, die blanchierten Zwiebeln in wenig Butter erwärmen. Die Heidelbeersauce leicht erhitzen und in die Mitte eines Tellers gießen. Die Zwiebeln und die Schalotten mit dem Kiefernöl um den Saucenspiegel herum anrichten und zum Schluss mit einigen Kiefernsprossen garnieren. Impulse – Dritte Ausgabe – Februar 2016 – »Lunch Box« 9
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