2 A k t ue ll HGZ No 1 PresseSpiegel A k t ue ll 3 Mosimanns Privatsammlung Der Starkoch zeigt in Basel Schätze aus seiner Kochbuchsammlung 4 Bilanz des «Dîner Spectacle» Kochnati-Teams blicken auf ein Tournee-Jahr «Das Zelt» zurück 5 Ein Tisch für Singles Win-win-Konzept für Gäste und Gastronomen die alpen L-GAV gilt auch in den SAC-Hütten Die Hüttenwarte müssen sich auch im nächsten Sommer vollumfänglich an den L-GAV des Gastgewerbes halten. Die vom SAC angestrebte Ausnahmeregelung wegen der speziellen Arbeitsbedingungen im Hochgebirge wurde von der paritätischen Kommission abgelehnt. Ein Kompromiss kann nun frühestens 2017 angestrebt werden. S chwe rpu n k t 8Nachhaltigkeit Heute schon an morgen denken – Ideen für Gastronomie und Tourismus Prod u k te 11 Neuheiten im Schaufenster Zentralschweiz am Sonntag Pe rsön lich 14 Das Team hinter der Zeitung Alle Mitarbeiter des Hotellerie Gastronomie Verlags auf einem Blick A spe k te Abseits von Käserösti Wie Wintersport und Kulinarik in Südtirol und in der Schweiz kombiniert werden 17 Michel Péclard geht fremd Der Zürcher Gastronom in Arosa 18 Trafo Hotel Baden Nächtigen, wo einst Turbinen gebaut wurden 19Hauswirtschaft Die Wahl des richtigen Frotteetuches U -25 20 Spitzenköche geben Auskunft So werde ich ein ganz Grosser H orizonte 22 Fachtagung Diätetik Thema «Fodmap» im Fokus B e rat u ng 23 René Haas Die HGU beantwortet Fragen H ote l & G as tro U nion 25 Die Chefin im Gespräch Esther Lüscher über die ersten Monate als Präsidentin der HGU Pagina Ita lia na 26 Urs Masshardt: «600 nuovi soci, è sensazionale!» Schnee pur gibt es erst seit wenigen Tagen. Der Saisonstart bereitete hingegen vielen Regionen Kopfzerbrechen. K e ys to n e Bergbahnen & Co: harziger Start in die aktuelle Wintersaison Die Bergbahnen litten im Dezember unter dem viel zu warmen Wetter. Umsatzrückgänge waren die Folge. Immerhin sind die Hotels relativ gut gebucht. Wegen des ungewöhnlich milden Wetters fiel im Dezember im Alpenraum praktisch kein Schnee. Gemäss dem Saison-Monitoring des Verbands Seilbahnen Schweiz verzeichneten die Bahnen mit +1,5 Prozent zwar mehr Gäste als vor einem Jahr, doch der Transportumsatz liegt mit –11,1 Prozent deutlich hinter dem Vorjahr zurück. Dies dürfte unter anderem daran liegen, dass viele Bahnen vermehrt Ausflugsgäste mit Einzeltickets befördert und weniger umsatzträchtigere Tageskarten verkauft haben. Bereits die Vergleichsperiode vor einem Jahr war klar unterdurchschnittlich gewesen (–13 Prozent). Ohne die künstliche Beschneiung ist Skifahren in diesem Winter praktisch nirgends möglich. Trotzdem ist die Saison für die Hotels nicht schlecht angelaufen: Die Buchungen fielen über die Feiertage – trotz regionaler Unterschiede – dank des sonnigen Wetters sehr gut aus. Im Wallis verzeichneten die Bahnen ein Umsatz-Minus von 17,3 Prozent, in Graubünden von 14,2 Prozent. Weniger betroffen bei den Gästezahlen waren die Ostschweiz (+28,6 Prozent) und das Berner Oberland (+22 Prozent ), die vom frühen Novemberschnee profitierten. Ungewisse Zukunftsaussichten Weitere Informationen: www.seilbahnen.org Jean-Luc Hadey Der Affineur von «Hugo Dubno» Viele Bergbahnen, Skilifte und Restaurants aus den Bergkantonen haben nun die Einführung von Kurzarbeit beantragt. In Graubünden allein sind es bisher 21 Betriebe mit rund 244 Angestellten, die sich beim kantonalen Arbeitsamt gemeldet haben. Da wegen des Klimawandels in Zukunft vermehrt mit schneearmen Wintern und generell weniger Schneesportlern zu rechnen sein wird, müssen die Skidestinationen ihre Geschäftsmodelle anpassen. Der Trend scheint dahin zu gehen, dass die Destinationen weniger angebotsfixiert sind, sondern sich vermehrt an spezifischen Kundenbedürfnissen orientieren und entsprechend diversifizieren. (n i m) Rekordjahr für zahlreiche Hotels Trotz des starken Frankens schliessen zahlreiche Hotels das Jahr 2015 mit Rekordergebnissen ab, vor allem dank der Gäste aus Asien und den USA. Das ergab eine Umfrage unter Zentralschweizer Hotels. Der Schweizerhof und das Radisson Blu konnten den Durchschnittspreis erhöhen, obwohl die Deutschen und die Russen fehlten. Radio SRF Immobilienagenturen erobern Airbnb Immer mehr professionelle Wohnungsvermieter vermieten ihre Zimmer in herkömmlichen Wohnungen auf Airbnb. Denn mit der Vermietung für wenige Tage an Touristen lässt sich weit mehr verdienen als mit der jahrelangen Vermietung an einen einzelnen Mieter. In den Städten zeichnet sich deshalb ein Problem ab: Verknappung des Wohnraums und immer höhere Mietpreise. Zusammenarbeit zwischen Produzenten und Köchen fördern Am Montag, 8. Februar, findet in Zürich das siebte Marmite Food Lab statt. Thema wird die Neue Schweizer Küche sein. Die vor einem Jahr ins Leben gerufene Anlassreihe startet in die zweite Runde. Wiederum werden Wissenschaftler und Köche referieren, diskutieren und neue Techniken vorstellen. Das erste Fachsymposium knüpft an jenes vom vergangenen November an. Da stand die Schweizer Kochkunst im Fokus. Nun wird es darum gehen, wie das Profil der Schweizer Küche geschärft werden könnte. Unter anderem wird die zurzeit in Entstehung begriffene Charta diskutiert. Weiter wird der Fokus an diesem Tag auf die Schweizer Produzenten und Mehr Informationen unter: www.marmite-events.ch 13 15 Luzern, den 13. Januar 2016 ihr Handwerk gelegt. Denn die Schweiz hat eine reiche Vielfalt an besten Produzenten zu bieten. Wie eine verstärkte Zusammenarbeit zwischen Koch und Produzent gefördert werden kann, wird ebenfalls ein Programmpunkt sein. Im Weiteren wird ausgelotet, wie Schweizer Produkte gefördert und vermehrt Einzug halten könnten in der heimischen Gastronomie. (b eb) Datum: Montag, 8. Februar 2016 Ort: Marmite Food Lab, Badenerstrasse 587, 8048 Zürich Programm: ab 13.00 Kaffee – Beginn 13.30 – Ende zirka 18.00, anschliessend Abendessen Kosten: CHF 260 für Mitglieder der Hotel & Gastro Union CHF 208 für Jungköche und Marmite Youngsters CHF 130 (inkl. Kaffeepause, Apéro, Abendessen) Anmeldung: [email protected] 578 Zahl der Woche 4388 Unternehmen wurden 2015 in der Schweiz zahlungsunfähig. Dies entspricht einer Zunahme der Konkurse um 7 Prozent. Gemäss den Berechnungen von Bisnode D&B, einem Dienstleister für Wirtschaftsinformationen, war das Pleiterisiko im Gastgewerbe dabei doppelt so gross wie in den meisten anderen Branchen: 578 gastgewerbliche Betriebe mussten letztes Jahr die Segel streichen. (NIM)
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