region - baeckerei

Fotos: Markus Hässig, zvg
REGION
WAS BEDEUTET
GRAND CRU?
Wörtlich übersetzt heisst Grand Cru
«grosses Gewächs» und kommt aus
der Fachsprache für Wein. Der Begriff
wird heute aber ebenfalls für sortenreinen Kakao oder Kaffee verwendet.
Grand-Cru-Schokolade besteht demnach aus nur einer einzigen Kakaosorte, die aus einem genau definierten
Anbaugebiet stammt.
Teamarbeit: Zusammen mit Martina Müller giesst Markus Huber die
Formen aus, bevor die «Spitzli» mit Williams-Ganache gefüllt werden.
Spitzli
A
m Rande der Stadt Zürich,
gleich hinter dem Üetliberg, befindet sich die Gemeinde
Wettswil am Albis. Seit zehn
Jahren betreiben hier Marianne und
Markus Huber ihre eigene Bäckerei.
Nicht nur Brote und Backwaren, sondern
auch 700 Kilo Edel-Kakaos werden jährlich von den insgesamt 16 Mitarbeitenden
zu feinsten Schokoladenspezialitäten
verarbeitet. Ganz neu bereichern «Üetliberger Spitzli» das Sortiment – auch bei
Coop.
HOMMAGE AN DEN UETLIBERG
♦ Wettswil a. A. Die Bäckerei-Konditorei Huber kreiert Schoggispezialitäten aus edlen Grand-Cru-Kakao-Sorten. Diese kombiniert
Markus Huber gerne mit regionalen Destillaten.
SILVIA SIFFERT
Eine gelungene Symbiose
Der Vorläufer der Spitzli war ein anderes
Praliné: «Als wir 2008 unsere Pruninos
erfanden, war schnell klar, dass wir diese
42 ZH
58 Coopzeitung · Nr. 53 vom 28. Dezember 2015
42 ZH
Impressum: Coop Region Nordwestschweiz-Zentralschweiz-Zürich, Postfach 2575, 4002 Basel; Tel. 061 327 75 00; Redaktionsleitung: Patrick Häfliger
mit weiteren Kombinationen ergänzen
möchten», erinnert sich Markus Huber.
Denn die Schokoladenpralinés, angereichert mit Vieille Prune aus der Brennerei
zum Tröpfli in Mettmenstetten, fanden
in und um das Säuliamt sofort grossen
Anklang. «Ich bin ein Fan vom sogenannten «Foodpairing», der Symbiose von verschiedenen Geschmacksrichtungen. Da
passen Destillate und Schokolade einfach
perfekt», betont der 40-jährige Bäcker/
Konditor. Mit dem Williams aus der Region – ebenfalls von der Brennerei zum
Tröpfli – und der Form sei der Bezug zum
hiesigen Üetliberg schnell da gewesen,
schmunzelt der gebürtige Stalliker. Weit
schwieriger als die Namensfindung ist allerdings die richtige Schokoladenzusam-
mensetzung. Da braucht es viel Fachwissen und Fingerspitzengefühl.
Sortenreiner Kakao
Eine entscheidende Rolle spielen dabei
die Rohstoffe: Bei Markus Huber sind
dies sieben Grand-Cru-Kuvertüren aus
Südamerika, mit welchen er jeweils herumpröbelt. Schliesslich muss die Aromastruktur mit der Note der Williamsbirne zusammenpassen. «Da kann es
schon mal vorkommen, dass acht Proben durchgeführt werden müssen, bevor die richtige Komposition gefunden
wird», erklärt er. Aber genau diese Kreativität mache seinen Job auch aus – und
dass man den Leuten eine Freude bereite, das freue ihn besonders. ●
Coopzeitung · Nr. 53 vom 28. Dezember 2015 59

Download Report