DLG-Test SchinkenWurst 2015

Internationale DLG-Qualitätsprüfungen Schinken und Wurst – SB-Frischfleisch
Experten-Test auf höchstem Niveau
Mit ihren international anerkannten Qualitätsstandards hat die DLG in den
letzten Jahrzehnten maßgeblich zur Qualitätsförderung und -transparenz
im Fleischbereich beigetragen. Jedes Jahr analysiert das DLG-Testzentrum
Lebensmittel rund 6.500 Fleischerzeugnisse und Frischfleischprodukte.
Die Testergebnisse bilden die Benchmark und setzen Qualitätsstandards für
die Fleischbranche.
DLG-Methodik und Test-Design
Die traditionsreichen DLG-Qualitätsprüfungen fördern dank ihres hohen
wissenschaftlichen Anspruchs und
aktuellen Test-Designs gezielt die Produktqualität. Sie leisten damit auch
im Fleischwarenbereich einen wichtigen Beitrag zur Qualitätstransparenz.
Die Internationalen DLG-Qualitätsprüfungen werden von der Zertifizierungsstelle der DLG e.V. veranstaltet.
Sie ist nach der DIN EN ISO/IEC
17065 für die Zertifizierung von Lebensmitteln sowie nach DIN EN ISO/
IEC 17024 für die Zertifizierung von
Sensorik-Experten akkreditiert. Die
Qualitätsprüfungen sind produktspezifisch konzipiert. Im Zentrum steht
die sensorische Analyse der Lebensmittel (Aussehen, Zusammensetzung,
Konsistenz, Geruch und Geschmack).
Ergänzend dazu finden produktgruppenabhängig Zubereitungsprüfungen,
Verpackungs- und Kennzeichnungsprüfungen sowie chemische, mikrobiologische und physikalische Analysen in akkreditierten Laboratorien
statt. Die Testmethode und der Ablauf
der Prüfung verlaufen nach standardisierten Schemata, die eine Reproduzierbarkeit der Testergebnisse möglich machen. Ziel der sensorischen
Produktanalyse durch ein geschultes
Experten-Panel ist
die objektive Beurteilung der fachlichen Fehlerfreiheit
eines Lebensmittels gemäß der
technologischen
Möglichkeiten, der
bestehenden Verkehrsauffassung und
der guten Herstellerpraxis (sorgfältige
Rohstoffauswahl, optimale Verarbeitung und Zubereitung).
Die DLG-Tests werden von Experten
aus Wissenschaft, Lebensmittelkontrolle sowie der Lebensmittelindustrie
und des Handwerks durchgeführt.
Die fachliche Leitung der Qualitätsprüfungen haben anerkannte Wissenschaftler aus den jeweiligen Produktbereichen inne.
Internationale DLG-Qualitätsprüfungen 2015/2016 –
Anmeldeschluss:
• Schinken & Wurst: 9. November 2015
Infos und Anmeldungen: www.DLG.org/Wurst
• SB-Frischfleisch: 29. Januar 2016 (Grillsaison) und
29. Juli 2016 (Herbstprüfung)
Infos und Anmeldungen: www.DLG.org/Frischfleisch
www.DLG.org
Methodik DLG-Qualitätsprüfungen
Das DLG-Prüfspektrum für Fleischerzeugnisse umfasst:
• Rohwurst
• Rohschinken
• Würstchen, Bratwurst,
Brühwurstaufschnitt
• Gegarte Stückware und
gegarte Gemenge
• Kochwürste
• Schmalz
Alle Produkte als Frischware, SB-verpackt oder ggf. als Konserve.
Vegetarische Erzeugnisse werden im Rahmen der DLG-Qualitätsprüfungen für Convenience-Food und Bio getestet.
Deklarationsprüfung nach LMIV
Grundlage der DLG-Kennzeichnungsprüfung, die im Rahmen der
DLG-Tests stattfindet, ist die EU-Verordnung zur Lebensmittelinformation
(LMIV). Die aktuelle Prüfung zeigte,
dass in der Praxis aber noch einige
Regelungen unklar sind und Nachbesserungsbedarf besteht:
• Jodsalz ist nach der LMIV als zusammengesetzte Zutat zu deklarieren. Es gibt allerdings einen Antrag
des Bundesministeriums für Ernährung und Landwirtschaft (BMEL),
hier eine vereinfachte Deklaration
zuzulassen. Die Hersteller wurden
über diesen Sachverhalt informiert
und die Angabe „jodiertes Speisesalz“ wurde bei der aktuellen
Qualitätsprüfung akzeptiert.
• Nach der LMIV sind Allergene im
Zutatenverzeichnis hervorzuheben.
Die Deklaration „Kann Spuren
Hohes Vertrauen
in „DLG-prämiert“
Umfragen und Studien renommierter
Marktforschungsunternehmen bestätigen regelmäßig die hohe Bekanntheit und Akzeptanz der DLG-Prämierungen. Die hohe Glaubwürdigkeit
basiert auch auf der Informationstransparenz der Auszeichnungen.
Diese wird über die Internet-Adresse
www.DLG.org auf der Medaille und
durch das Verbraucherportal
www.DLG-Verbraucher.info
gewährleistet.
Testmethode und Ablaufplan der Prüfungen
1
Definition und Kontrolle der Testkriterien und der Testmethode
Auf Basis aktueller wissenschaftlicher Standards durch
Experten-Kommission
2
Ausschreibung der DLG-Tests
Freiwillige Teilnahme für alle Lebensmittelproduzenten
Lebensmittelrechtliche Vorgaben sind Zulassungsvoraussetzung
3
Zulassungskontrolle zu den Tests
Produkte erfüllen die lebensmittelrechtlichen Voraussetzungen
4
Abruf der Testproben
Lebensmittel in den DLG-Tests stammen aus der laufenden Produktion
5
Laboranalysen*
Je nach Produktbereich mikrobiologische, chemische und
physikalische Laboranalysen
von…“ enthalten, kann
Deklarations- und Verpackungsprüfung*
6 Durch Experten, die nicht an den sensorischen Tests beteiligt sind
nur verwendet werden,
Sensorische Tests*
wenn es keine Zutaten
7 Durch Experten nach wissenschaftlichem Standard (DLG-5-Punkte-Schema )
sind. Für die Spurenkennder Testergebnisse (Punkt 5 bis 7)
zeichnung kann daher
Prämierung oder Ablehnung
8 Auswertung
eine Hervorhebung der
Kontrolle
Allergene nicht gefordert
9 Bei Beschwerden und Missbrauchsfällen
werden. Von den Sachverständigen wurde dennoch empfohlen, diese
Hervorhebung analog zur
Zutatenliste vorzunehmen, um ein
erzeugnissen vorkommen können
einheitliches Bild und damit ein
oder nicht, so dass ein Informatischnelleres Erkennen der Allergene
onsbedarf besteht und die Angaben
für Verbraucher zu ermöglichen.
seitens der DLG akzeptiert wer• Handelt es sich bei den häufig zu
den. Hersteller, die sich absichern
findenden Angaben „glutenfrei“
wollen, sollten dennoch prüfen,
bzw. „laktosefrei“ um eine Werob eine Angabe im Sinne von „von
bungen mit SelbstverständlichkeiNatur aus glutenfrei“ vorzuziehen
ten? Nach Meinung der DLG-Exist, um das Argument der Werbung
perten wissen viele Verbraucher
mit Selbstverständlichkeiten zu
nicht, ob diese Stoffe in Fleisch
entkräften.
®
*produktspezifisch definiert
DLG-Studie
Sorgt die neue Lebensmittelinformations-Verordnung (LMIV) tatsächlich
für mehr Klarheit bei Verbrauchern?
Welche Rolle spielen Informationen
auf Verpackungen überhaupt für
Verbraucher?
Antworten auf diese Fragen gibt
eine umfassende Studie, die die
DLG durchgeführt hat. Sie ist
abrufbar unter:
www.dlg-verbraucher.info/de/
lebensmittel-wissen/studien
DLG-Studie 2015
Verbraucherkompetenz & Lebensmittelkennzeichnung:
Was braucht der Mensch
beim Lebensmittelkauf?
www.DLG.org
www.DLG.org
Fachvokabular Sensorik
Das Umsetzen von sensorischen
Das Fachbuch beinhaltet beschreiEindrücken in Sprache stellt in der
bende Begriffe, ihre Definitionen und
täglichen Betriebspraxis eine große
Referenzmaterialien, die u.a. auch für
Herausforderung dar,
Getränke relevant sind.
1
denn bislang fehlt eine
Es ist ein praktisches
Fachvokabular Sensorik
einheitliche KommuniArbeitsmittel, eine
kationsbasis.
NachschlagemöglichDie neue DLG-Publikeit und ein Schukation „Fachvokabular
lungsinstrument für
Sensorik“ bildet den
alle, die sich beruflich
Einstieg in die kommit Lebensmittelsensoplexe Thematik, die
rik beschäftigen.
sensorischen WahrWeitere Infos unter
nehmungen sprachlich
www.dlg-verlag.de/
zu vereinheitlichen.
shop
Herausgeber DLG e.V. – Ausschuss Sensorik
REIHE
Praxisleitfaden zur Beschreibung von Lebensmitteln
mit allen Sinnen
Fehleratlas für Fleischerzeugnisse
Um Fleischwarenproduzenten
noch mehr Unterstützung bei der
Erkennung und Vermeidung von
Qualitätsmängeln zu geben, hat die
DLG jetzt in Zusammenarbeit mit
der Hochschule Ostwestfalen-Lippe
unter Federführung von Prof. Dr.
Achim Stiebing einen „Fehleratlas für
Fleischerzeugnisse“ erstellt. Grundlage einer Bachelorarbeit sind die im
Rahmen der DLG-Tests beim Prüfmerkmal „Aussehen“
aufgetretenen Produktfehler. Neben der Fehlerbeschreibung in Wort
und Bild werden auch
die häufigsten Ursachen
und Abhilfen jedes aufgelisteten Produktfehlers
dargestellt und beschrie-
ben. Damit leistet der Fehleratlas
einen wichtigen Beitrag
zur Qualitätserhaltung
– und Verbesserung von
Fleischerzeugnissen.
Erscheinungstermin als
Buch ab 2016. Weitere
Infos im DLG-Testzen
trum Lebensmittel unter
069-24788 362.
Zubereitungsstandard für Frischfleisch
Die Dicke von Fleischscheiben
bzw. Frikadellen wird gemessen,
um daraus die erforderliche Garzeit
zu bestimmen. Der von der DLG
entwickelte „Zubereitungsstandard
für Frischfleisch“ trägt maßgeblich zur
Standardisierung und Professionalisierung des DLG-Prüfverfahrens bei. Es
gilt, den richtigen Garzustand für die
Verkostung zu finden und die Bildung
von Röststoffen zu verhindern, die
den Eigengeschmack des Fleisches
überlagern könnten. Grundsätzlich
werden die Fleischproben im rohen
und gegarten Zustand geprüft. Mariniertes SB-Fleisch wird nach Herstellerangeben zubreitet, ungewürztes
Fleisch nach DLG-Standard. Als
Gartechniken kommen zum Einsatz:
Kurzbraten, Braten und Kochen.
Wissenschaftliche Leiter der DLG-Qualitätsprüfungen:
Rohwurst/-schinken: Prof. Dr. Ralf Lautenschläger, Hochschule Ostwestfalen-Lippe
Brühwurst: Dr. Irina Dederer, Max Rubner Institut, Kulmbach
Kochwurst/-schinken: Prof. Dr. Friedrich Bauer, Institut für Fleischhygiene, Wien
Frischfleisch: Prof. Dr. Matthias Upmann, Hochschule Ostwestfalen Lippe, Lemgo
www.DLG.org
Resistenzproblematik
als große Herausforderung
Veranstaltungshinweise
Teilnahmebedingungen
Die Wirksamkeit von Antibiotika wird
zunehmend durch das Vorkommen
resistenter Keime eingeschränkt. Das
hat weitreichende Folgen für die Gesundheit von Mensch und (Nutz-)Tier
ebenso wie für den gesundheitlichen
Verbraucherschutz bzw. die Lebensmittelsicherheit. Das Weltwirtschaftsforum zählt Antibiotikaresistenzen
mittlerweile zu den größten Risiken
der Weltwirtschaft. Denn steigende
Kosten durch die Behandlung resistenter Infektionserreger und erhöhte
Morbiditäts- und Mortalitätsraten
sind die Folge. Es besteht also akuter
Handlungsbedarf. Welchen Beitrag
kann speziell die Lebensmittelkette
zur Minderung der Entstehung und
Ausbreitung von Resistenzen leisten?
Dieser wichtigen und aktuellen Frage
widmet sich jetzt die DLG im Rah-
Die Teilnahmegebühr beinhaltet die
Tagungspauschale inkl. Verpflegung
sowie den Download der Abstracts bzw.
freigegebenen Fachvorträge im Nachgang.
men der Fachtagung „AntibiotikareTeilnahmegebühr 288,- Euro inkl. gesetzlicher MwSt.
sistenz in der Lebensmittelkette“
am
Bei Stornierung der Anmeldung bis
7 Tage vor der Veranstaltung fällt eine
3. Dezember 2015
in Frankfurt
am
Bearbeitungsgebühr
von 50,- Euro
zzgl. MwSt. an. Danach, bzw. bei nicht
erscheinen des Teilnehmers,fokusist die gesamte
Main. Die Tagesveranstaltung
Gebühr zu entrichten. Die Nennung eines
Ersatzteilnehmers ist möglich.
siert die Primärproduktion
bis zur
Anmeldeschluss 10. November 2015
Lebensmittelgewinnung
und -verarVeranstaltungsort DLG e.V.
beitung
sowie die
Schnittstellen
in der
Eschborner
Landstraße 122
60489 Frankfurt am Main
Lebensmittelkette. Angesprochen sind
Kontakt:
DLG e. V.
Fachzentrum Lebensmittel
Lebensmittelproduzenten,
Handel soNina Pleier
Eschborner
Landstraße
122
wie in der Lebensmittelüberwachung
60489 Frankfurt am Main
Tel. +49 69 24788-311
tätige Tierärzte. Fax +49 69 24788-8311
E-Mail: [email protected]
Hochkarätige Referenten geben einen
Internet
www.DLG.org/Veranstaltungen_lm
umfassenden Überblick über den
Stand: August 2015; Änderungen vorbehalten
Status quo des komplexen Resistenzgeschehens, die bisher eingeleiteten
Maßnahmen und die Herausforderungen der Zukunft mit Handlungsoptionen.
Das vollständige Programm mit Anmeldemöglichkeit ist abrufbar unter:
www.DLG.org/Veranstaltungen_LM
DLG-Lebensmitteltag
Antibiotikaresistenz
in der Lebensmittelkette
halten
Tierärzte er s
al
5 Stunden
ldung
Pflichtfortbi
anerkannt.
rt
nkfu
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3. Dezember 2015 i
am
in
Ma
Termine • Termine • Termine • Termine • Termine • Termine • Termine
In den Bereichen Lebensmitteltechnologie, Sensorik und Qualitätsmanagement bietet die DLG ein breites Spektrum
an Veranstaltungen, Fachtagungen, Seminaren und Fortbildungen. Alle Termine unter: www.DLG-Akademie.de
9. November 2015
Anmeldeschluss Internationale
DLG-Qualitätsprüfung Schinken
und Wurst 2016
Anmeldeunterlagen: DLG.e.V.,
Mario Butz, Tel.: +49 69 24788-355,
-361, Fax: -8355, Fleischwettbewerbe@
DLG.org; www.DLG.org/Wurst
3. und 4. November 2015
29. Januar und 29. Juli 2016
Anmeldeschluss Internationale DLGQualitätsprüfung für SB-Frischfleisch
Anmeldeunterlagen: DLG e.V.,
Monika Dahms,
Tel.: +49 69 24788-370,
Fax: -8370, [email protected];
www.DLG.org/Frischfleisch
3. und 4. November 2015
Sensorik-Seminar Fleischerzeugnisse
Max Rubner-Institut, Kulmbach, weitere
Infos unter www.DLG-Akademie.de/
Termine_Lebensmittelwirtschaft.html
DLG-Symposium
Innovationsmanagement
Hochkarätige Experten diskutieren über
Trends, Produkte und Technologie
DLG-Haus Frankfurt am Main,
weitere Infos unter: www.DLG.org/
Veranstaltungen_LM
DLG e.V.
Testzentrum Lebensmittel
Eschborner Landstr. 122
60489 Frankfurt a. M.
Tel.: +49 69 24788-362
Fax: +49 69 24788-8362
[email protected]
www.DLG.org
11. November 2015
Health Claims – Sensory Claims
Renommierte Experten berichten
über ausgelobte senorische
Qualitätsaspekte
Frankfurt am Main, weitere Infos
unter www.DLG-Akademie.de/
Termine_Lebensmittelwirtschaft.html
3. Dezember 2015
Antibiotikaresistenz in der
Lebensmittelkette
DLG-Haus Frankfurt am Main,
weitere Infos unter www.DLG.org/
Veranstaltungen_LM
www.DLG.org

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