Menue 13.10.2015 vom Peter

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Koch-Event vom 13. Oktober 2015; Chef Peter
Apéro:
Chicorée mit Datteln und Ziegenkäse
Rüsten:
 Datteln, Nüsse und Ziegen-Formaggini zerkleinern (siehe Bild)
 In Chicorée Schiffchen rüsten
Zubereiten:
 In Chicorée Schiffchen füllen
 Mit Zitronenpfeffer abschmecken
 Auf Platte Anrichten
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Vorspeise:
Doppeltes Kartoffelcremesüppchen
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Rüsten 1:
 Die Schalotten rüsten und fein hacken
 Den Stangensellerie rüsten, dabei die groben Fäden abziehen
 Schönes Selleriegrün für die Garnitur hacken und beiseite stellen.
 Den Stangensellerie in Scheiben schneiden
 Die Kartoffel (erste Portion) schälen und in kleine Würfel schneiden
Zubereiten 1:
 In einem Topf die Butter erhitzen
 Schalotten und Stangensellerie unter Wenden 2-3 Minuten dünsten
 Die Kartoffeln sowie die Boullion beifügen und alles zugedeckt etwa 20 Minuten
weich kochen
 Dann im Mixer bzw. Stabmixer fein pürieren
Rüsten 2:
 Während die Suppe kocht, die zweite Portion Kartoffeln für die Einlage schälen
 In feinste zündholzgrosse Stifte schneiden
 Kurz unter kaltem Wasser spülen und auf sauberes Küchentuch geben.
 Gut trocknen
Zubereiten 2:
 In einer beschichteten Bratpfanne die Bratbutter erhitzen
 Die Kartoffelstifte darin goldbraun braten.
 Auf Küchenpapier abtropfen lassen.
 Den Rahm steif schlagen
Anrichten:
 Unmittelbar vor dem Servieren die Suppe nochmals aufkochen
 Den geschlagenen Rahm dazugeben und die Suppe kurz mit dem Mixer
schaumig schlagen
 Mit Salz und Pfeffer abschmecken
 Die Suppe in vorgewärmte tiefe Teller anrichten
 Die Kartoffelstifte und das Stangenselleriegrün dekorativ darüber verteilen
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Hauptspeise:
Kalbsbraten in der Senfkörner-Kräuter-Hülle
Vorbereiten:
 Backofen auf 230 Grad vorheizen
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Rüsten:
 Peterli und Basilikum fein hacken
 Senfkörner im Mörser oder mit dem Boden einer Pfanne grob zerdrücken
Zubereiten:
 Kräuter und Senfkörner mischen
 Kalbsnierstück mit Salz und Pfeffer rundum würzen und in eine Schüssel geben
 Das Eiweiss flaumig schlagen und über das Fleisch giessen
 Das Kalbsnierstuck in die Senfkörner- Kräutermischung legen und wenden, bis
das Fleisch gut damit überzogen ist
 In eine Feuerfeste Form geben
 Das Olivenöl rauchheiss erhitzen
 Das Kalbsnierstück damit beträufeln und in der Mitte des 230 Grad heissen
Offen einschieben und 8 Minuten anbraten
 Dann die Ofentemperatur auf 80 Grad reduzieren und die Ofentür einige Minuten
geöffnet lassen, damit die Temperatur rasch absinkt. Das Fleisch 90 bis 100
Minuten garen
Sauce:
 Portwein, Weisswein und Bouillonwürfel auf etwa 100 ml einkochen
 Crème fraîche, Voll Rahm und Senf verrühren und beifügen
 Die Sauce so lange kochen bis sie cremig bindet.
 Mit Salz, Pfeffer und Zucker abschmecken
 Beiseite stellen
Anrichten:
 Am Ende der Nachgarzeit des Fleisches die Ofentemperatur wieder auf 230
Grad einstellen und das Fleisch 7 Minuten in der aufsteigenden Hitze
Temperatur annehmen lassen
 Gleichzeitig Sauce nochmals aufkochen
 Den Braten in Scheiben aufschneiden auf vorgewärmten Tellern anrichten und
mit etwas Sauce übergiessen
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Beilage:
Zwiebel-Pilaw
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Rüsten:
 Das schöne Grün der Frühlingszwiebel in dünne Ringe schneiden, das Weisse
grob hacken

Zubereiten:
 In einer beschichteten Bratpfanne oder in einem weiten Topf den ersten
Esslöffel Butter sowie das Olivenöl erhitzen
 Die Frühlingszwiebeln darin bei mittleren Hitze 2-3 Minuten braten
 Temperatur höher stellen
 Mandeln und Pinienkerne beifügen und unter Wenden alles weitere 3-4Minuten
braten; die Zutaten dürfen dabei leicht Farbe annehmen
 Vom Feuernehmen und den Zimt sowie die Rosinen untermischen
 In einem weiteren Topf den zweiten Esslöffel Butter schmelzen
 Den Reis hineingeben, mit Nelkenpulver und Pfeffer würzen und kurz anrösten
 Den Safran in der Bouillon auflösen und diese beifügen
 Den Reis aufkochen, dann zugedeckt auf kleinem Feuer 10-12 Minuten leise
kochen lassen, bis die Bouillon aufgenommen worden ist.
 Nun die Zwiebelmischung sorgfältig untermischen.
 Den Reis zugedeckt auf der ausgeschalteten Herdplatte 5-10 Minuten
nachziehen lassen; mit Salz abschmecken
 Die Petersilie hacken und vor dem Servieren mit einer Gabel locker unter den
Reis mischen.
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Dessert:
Grapefruit mit Passionsfrüchte
Rüsten:
 Mit einem scharfen Messer von jeder Grapefruit oben
und unten je eine «Kappe» abschneiden (A). Dann die
Früchte auf die Arbeitsfläche stellen und die Schale
rundum von oben nach unten so wegschneiden, dass
das Fruchtfleisch auch ohne weisse Haut vor uns liegt
(B). Zuletzt die Schnitze aus den Trennhäuten schneiden,
sodass schöne Filets entstehen (C).
 Die Grapefruitschnitze in 5 Dessertschalen verteilen und
jede Lage mit Vanillezucker bestreuen
 Die Passionsfrüchte halbieren und das Fruchtfleisch mit
einem kleinen Löffel in ein Schüsselchen schaben. Über
die Grapefruits verteilen. Diese mindestens 15 Minuten,
besser aber länger kühl stellen.

Zubereiten:
 Unmittelbar vor dem Servieren je 1 Esslöffel Doppelrahm über das Dessert
giessen und nach Belieben mit Minze oder Mandelblättchen garnieren.
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