Spezialitäten für die Festtage Pikierter Franzose Aufschwung dank

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Aufschwung dank
neuem Imbissbereich
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die Festtage
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„Früher war alles – zumindest aber vieles – besser“ ist eine angesichts der immer komplexeren und schnelllebigeren Zeit und der Flut
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Ihr Delicarne-Team
Firma
Hugo Bergmann GmbH
Wilh. H. Beyerbach GmbH
Wilh. Breuer GmbH & Co.KG
Franz Britz & Söhne OHG
Theodor Brocks GmbH & Co.KG
Cassel Fleischtechnik GmbH
Gustav Ehlert GmbH & Co.KG
Enders GmbH & Co.KG
Erbel GmbH
Peter Ersfeld GmbH
Rudolf Fehrmann GmbH & Co.KG
Geﬂeiga Bollig GmbH
Fritz Grüne GmbH & Co.
Günther Fleischereibedarf GmbH
Hanseata Theoﬁl Zuther GmbH & Co.KG
Georg Hartl & Söhne GmbH & Co. KG
Heifo Rüterbories GmbH & Co.KG
Paul Hirtz GmbH
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Werner Niederberger GmbH
OMEGA SORG GmbH
Prechtl Metzgereibedarf GmbH & Co.KG
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Valentin Schmitt
Fleischereibedarf Siegfried GmbH
Carl Stratz GmbH & Co.KG
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Telefon
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0651 - 824290
02832 - 9722-0
05651 - 9214 0
05246 - 503000
06408 - 880
09331 - 3012
0221 - 681660
0661 - 928250
02251 - 3104
05183 - 333
06027 - 40360
040 - 431236
08772 - 96150
0541 - 58430
0203 - 424242
0431 - 71830
089 - 7461310
07361 - 9470-10
08761-7250-0
0571 - 798420
0721 - 964040
02222 - 929330
0221 - 172213
0431 - 70590
09621 - 47540
0821 - 560900
07455 - 93870
02151 - 569610
PLZ
42287
78056
40233
54294
47623
37269
33415
35447
97199
51069
36041
53879
37581
63811
20357
84082
49084
47138
24145
85551
73457
85416
32457
76139
53332
50823
24143
92224
86153
72175
47799
Ort
Wuppertal
VS-Schwenningen
Düsseldorf
Trier
Kevelaer
Eschwege
Verl
Reiskirchen
Ochsenfurt
Köln
Fulda
Euskirchen
Bad Gandersheim
Stockstadt a. Main
Hamburg
Laberweinting
Osnabrück
Duisburg
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Kirchheim-Heimstetten
Essingen bei Aalen
Langenbach
Porta-Westfalica
Karlsruhe
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Augsburg
Dornhan
Krefeld
Internet
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DELICARNE
3
AKTUELLES
V
INHALT
TITELTHEMA:
Traditioneller Begleiter
Entlastung für
kleine Schlachtbetriebe
QKünftig dürfen handwerklich strukturierte
Schlachtbetriebe wieder Fleisch im Schlacht-
Schinken bildet mit Spargel
nach wie vor ein beliebtes Duo,
deshalb sollte auf ihn von April
bis Juni besonderes Augenmerk
gelegt werden.
raum zerlegen und verarbeiten. Durch die
Aufhebung des nationalen Verbots, Fleisch
in Schlachträumen zu zerlegen und zu verarbeiten, würden etwa fünf Prozent der rund
5000 deutschen Schlachtbetriebe entlastet
und die regionale Lebensmittelproduktion
gestärkt, erklärte Bundeslandwirtschaftsminister Christian Schmidt. Die entsprechende
Verordnung, die den Ergebnissen einer EUInspektion kleiner und mittlerer Betriebe in
Deutschland entspricht, soll im März 2016 in
Kraft treten.
Die Verpﬂegung außer Haus wird in
Deutschland immer bedeutender. Auch
für Fleischer-Fachgeschäfte bietet diese
Entwicklung viele Möglichkeiten.
BERICHT AUS DER PRAXIS
Impressum
Metzgerei Muscheid – Aufschwung
dank Imbissbereich
Handel vor Handwerk bei
Nachwuchswettbewerb
Q Beim Finale des Bundesleistungswettbe8
werbs der Fleischerjugend stellte der Nachwuchs Ende des vergangenen Jahres sein
Delicarne: 14. Jahrgang
Erscheint viermal jährlich für Kunden
der Delicarne und ihrer Partner
VERKAUFSFÖRDERUNG
Herausgeber: Dagema eG
Imbiss – Trend zum Direktverzehr
12
Beweis. Bundessiegerin der Fleischerei-
Konzeption und Inhalt: Marc Wedek,
Tel. 0 21 54/49 95-0
Ostern – Spezialitäten für das Festtagsmahl
14
Fachverkäuferinnen wurde die 25-jährige
Service – Produkte zum Heft
15
Julia Tappe vom Edeka Center Offenburg.
Spargel – Klassische Kombination
19
Den zweiten Platz belegte Hendrik Volker
Schinken – Traditioneller Begleiter
20
Süß (26) vom Combi-Verbrauchermarkt
Mitarbeiter dieser Ausgabe: Adriane Seefeldt
Molkereiprodukte – Delikatessen
aus den Bergen
22
Anzeigenverwaltung: Adriane Seefeldt, Anna Krysik,
Dagema eG, Siemensring 20, 47877 Willich,
Tel. 0 21 54/49 95-62, Fax 0 21 54/49 95-66
Blauschimmelkäse – Pikierter Franzose
24
Hygiene – Spezielle Reiniger
26
Messe – Komplettes Angebot
27
Dagema – Intensive Gespräche
28
Redaktion: B&L MedienGesellschaft mbH & Co. KG
Zehnerstraße 22b, 53498 Bad Breisig
Tel. 0 26 33/45 40-0
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Der Bezugspreis für Mitglieder der „Dagema eG”
ist im Mitgliedspreis enthalten.
4
DELICARNE
Ausbildung in der Fleischerei Kollhorst
im niedersächsischen Varrel erhielt. Felix
Eberhardt sicherte sich den Sieg bei den
Fleischern. Der 20-Jährige vom SB-Union
Großmarkt in Kassel verwies den gleichalt-
Titelbild: ©tycoon101/Fotolia.com
Verlag: B&L MedienGesellschaft mbH & Co. KG
Max-Volmer-Straße 28, 40724 Hilden
Tel.: 0 21 03/20 4-0
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Bremen vor Jasmin Kulke (19), die ihre
RUBRIKEN
rigen Florian Wollmann, der im elterlichen
Editorial
3
Betrieb in Augsburg ausgebildet wurde, auf
Aktuelles
4
den zweiten Rang. Dritter wurde Marcel Ste-
Rezeptideen
6
phan aus Könnern in Sachsen-Anhalt. Der
Produktreport
29
21-Jährige erhielt seine Ausbildung bei der
Recht & Finanztipps
30
Bauerngut Fleisch- und Wurstwaren GmbH.
•
AKTUELLES
AKTUELLES
•
Aktuelles
Fachmesse Internorga
verkürzt ihre Laufzeit
Qualitätsprüfung für
Senioren-Verpflegung
Danish Crown und
Westfleisch kooperieren
Q Ab 2017 wird die Internorga, Fachmesse
Q 0LW GHP GHPRJUDÀVFKHQ :DQGHO GHU *H-
Q Das europäische Kartellamt hat grünes
für Gastronomie in Hamburg, ihre Laufzeit
sellschaft rückt die Zielgruppe der Senioren
Licht für das Joint Venture „Westcrown“
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immer stärker in den Fokus. Darauf hat jetzt
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internationale Leitmesse für den gesamten
auch das Testzentrum Lebensmittel der DLG
und Danish Crown dürfen nun bei der Sau-
Außer-Haus-Markt von Freitag, 17. März, bis
(Deutsche Landwirtschafts-Gesellschaft)
enzerlegung kooperieren. Beide halten je-
Dienstag, 21. März 2017 auf dem Hamburger
reagiert und bietet eine eigene Qualitätsprü-
weils 50 Prozent an dem Joint Venture, bei
Messegelände statt. Der Mittwoch entfällt.
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dem sie auf dem Gebiet der Zerlegung und
„Wir haben eine Verkürzung in intensiven
Senioren an. Im Mittelpunkt der Experten-
Vermarktung zusammenarbeiten. Danish
Gesprächen mit unseren Ausstellern evaluiert
tests steht die sensorische Qualität von Me-
Crown schlachtet jährlich 325.000 Sauen in
und aus verschiedensten Blickwinkeln be-
nüs und Menükomponenten. Die Speisenan-
Dänemark. Bis jetzt wurden die Sauenhälften
leuchtet“, erklärte Bernd Aufderheide, Vor-
gebote werden von einem Experten-Panel
vorwiegend an deutsche Kunden verkauft.
sitzender der Geschäftsführung der Hamburg
bewertet, das aus Sachverständigen besteht,
:HVWÁHLVFK ]HUOHJW DP 6WDQGRUW 6FK|SSLQJHQ
Messe und Congress GmbH, den Entschluss.
die älter als 65 Jahre sind und über langjäh-
350.000 Sauen. Die gemeinsame Zerlegung
Die Laufzeit der diesjährigen Internorga
rige Erfahrung in der Qualitätsbeurteilung
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bleibt unverändert – vom 11. bis 16. März.
von Lebensmitteln verfügen.
Center in Dissen erfolgen.
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REZEPTIDEEN
Gefüllte Frikadellen
mit Emmentaler
Zutaten für 4 Personen
40 g altbackenes Weißbrot, 300 g mageres
Schweinefleisch, 300 g mageres Rindfleisch,
(oder 600 g Hackfleisch halb & halb),
100 g Zwiebeln, 1 Knoblauchzehe,
1 EL gehackte Petersilie, 2 Eier, 1 TL Salz,
edelsüßes Paprikapulver, frisch gemahlener
schwarzer Pfeffer, 8 Kreise Emmentaler Käse
(6 cm Durchmesser) à ca. 10-15 g, 8 Kreise
geschälte Paprikaschoten (6 cm Durchmesser),
6 EL Pflanzenöl
Foto: Wirths PR/Zott
Zubereitung
Das Brot in wenig Wasser einweichen. Das Fleisch in kleine Stücke schneiden.
Die Zwiebeln und die Knoblauchzehe schälen und fein hacken. Fleisch, Zwiebeln
und Knoblauch zweimal durch die feine Scheibe des Fleischwolfs drehen. Die
Petersilie und die Eier unter die Fleischmasse mischen. Mit Salz, Pfeffer und
Paprika abschmecken. Das Brot ausdrücken und dazugeben. Aus der Masse einen
weichen Fleischteig bereiten. Für die Frikadellen aus dem Fleischteig 8 Kugeln
formen, diese zu Fladen von etwa 15 cm Durchmesser flachdrücken. Je einen
Paprikakreis und darauf einen Käsekreis in die Mitte eines jeden Fladens legen.
Den Fleischteig so über die Füllung klappen, dass diese vollständig eingeschlossen ist. Die Frikadellen vorsichtig flachdrücken. In einer Pfanne das Öl erhitzen
und die Frikadellen bei schwacher Hitze von beiden Seiten ca. 8 bis 10 Minuten
langsam braten. Nach der Hälfte der Zeit die restliche Butter in die Pfanne geben.
Dazu passt Kartoffelsalat.
6
DELICARNE
Foto: Wirths PR
Gefülltes Schweineschnitzel
Zutaten für 4 Personen
4 große Schweineschnitzel (à 175 g), 75 g getrocknete Tomaten, 250 g Mozzarella,
3 EL Kräuterpesto, 300 g Bandnudeln, Pfeffer, Salz, 2 EL Mehl, 2 EL Butterschmalz,
1 EL Olivenöl, 50 g Butter, 1/2 Knoblauchzehe, 2-3 Zweige Salbei
Zubereitung
Die Schweineschnitzel kalt abbrausen, trocken tupfen und jeweils eine Tasche einschneiden. Die getrockneten Tomaten und 125 g Mozzarella in Würfel schneiden, mit 2 EL Pesto
mischen. Die Schnitzel mit der Mozzarella-Tomatenmasse füllen und mit Zahnstochern
zustecken. Den restlichen Käse in Streifen schneiden. Die Nudeln nach Packungsanweisung
zubereiten und den Ofen auf 200 Grad Celsius vorheizen. Inzwischen die Schnitzel pfeffern, salzen und in Mehl wenden, anschließend das Mehl vorsichtig abklopfen. In einer
großen Pfanne Butterschmalz und Olivenöl erhitzen und die Schnitzel darin von beiden
Seiten jeweils 4 bis 5 Minuten braten, bis sie goldgelb sind, dabei immer wieder leicht
schwenken. Die Schnitzel abtropfen lassen und in eine Auflaufform legen. Die
Mozzarellastreifen und das restliche Pesto darüber geben. Im Backofen 5 Minuten überbacken, bis der Käse zerläuft. In einer zweiten Pfanne die Butter erhitzen, die halbe Knoblauchzehe und die Salbeizweige zugeben und
kurz mit erhitzen. Die abgetropften Nudeln in der Salbeibutter schwenken und mit den gefüllten Schnitzeln servieren.
Kalbsgeschnetzeltes mit Rösti
Zutaten für 4 Portionen
1 kleine Zwiebel, 6 EL Butter, 20 g Butter, 600 g Kalbfleisch,
150 g Pfifferlinge, Pfeffer, Salz, 1 EL Mehl, 0,1 l Gemüsebrühe,
0,25 l Kaffeesahne, 50 ml Weißwein, 2 EL gehackte Petersilie,
500 g Pellkartoffeln, 1 Zwiebel, 1 Ei, Salz, Pfeffer
Zubereitung
Zwiebel fein schälen und fein würfeln, in 2 EL heißer Butter glasig
werden lassen. Kalbfleisch schnetzeln und kurz anbraten, die Pfifferlinge
zufügen und 1 bis 2 Minuten mitbraten lassen. Fleisch und Pilze herausnehmen, pfeffern, salzen und warm stellen. Die Butter im Bratensatz
erhitzen und das Mehl darin unter Rühren hell anschwitzen. Mit
Gemüsebrühe ablöschen und unter Rühren aufkochen lassen. Kaffeesahne und den Wein zufügen und leicht
Foto: Wirths PR
köcheln lassen. Fleisch und Pilze zugeben, einige Minuten mitziehen lassen. Fein gehackte Petersilie unterheben und
das Geschnetzelte abschmecken. Für die Rösti Pellkartoffeln schälen und grob raspeln. Zwiebel schälen, fein hacken
und dazugeben. 1 Ei verquirlen, unter die Kartoffeln heben, dabei salzen und pfeffern. Aus der Kartoffelmasse Rösti
formen und in der restlichen Butter von beiden Seiten knusprig braten. Dazu schmeckt ein knackiger Salat.
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Bericht aus der Praxis
Der neue Verkaufsraum, der mehr als doppelt so groß ist wie der alte, bietet vor und hinter der Bedienungstheke viel Platz und ist bewusst
großzügig gehalten, so dass auch in den Stoßzeiten keine Enge entsteht.
Q METZGEREI MUSCHEID
Aufschwung dank
neuem Imbissbereich
Mit einem mutigen Schritt hauchte Ralf Muscheid seiner Metzgerei in der Rengsdorfer
Gemeinde Straßenhaus neues Leben ein. Er baute trotz starker Konkurrenz in unmittelbarer Nähe
seines alten Standorts und stellte sich breiter auf. Bereits nach einem halben Jahr kann er sich über
eine erhebliche Umsatzsteigerung freuen – insbesondere wegen seines Metzgerimbisses.
ut bewies Ralf Muscheid bereits
M
entfernte Aldi-Filiale sorgten für eine harte
Angesichts dieser Voraussetzungen tat sich
vor sechs Jahren, als er die Ge-
Konkurrenzsituation. Hinzu kam, dass das
der Unternehmer am Anfang schwer. Doch
schäftsräume der alteingesessenen
Geschäft zwar an einer stark befahrenen
langsam gewann er das Vertrauen der Kun-
Metzgerei Bachmann & Schalk pachtete und
Hauptverkehrsstraße lag, aber über keine
den mit seinen hochwertigen Produkten. Un-
damit erstmals eine Metzgerei in eigener
eigenen Stellplätze verfügte. „Es gab neben
ter dem Motto „weil‘s hausgemacht besser
Regie übernahm. Denn der Standort galt als
dem Geschäft zwar Parkmöglichkeiten, aber
schmeckt“ setzte er konsequent auf selbst
schwierig: Ein Rewe-Supermarkt in unmit-
die waren öffentlich und stark frequentiert“,
hergestellte Erzeugnisse als Alleinstellungs-
telbarer Umgebung und ein nicht allzu weit
berichtet Muscheid.
merkmal. „Ich komme aus der Produktion
8
DELICARNE
Bericht aus der Praxis
Alt und neu: Die moderne Metzgerei ist deutlich größer als das frühere jetzt leerstehende
Geschäft. Sie verfügt anders als ihre Vorgängerin über einen ebenerdigen Eingang und
ein automatische Schiebetür.
und war etliche Jahre Produktionsleiter, be-
unmittelbarer Nähe zu seinem Standort
vor ich mich selbstständig gemacht habe“,
ein größeres unbebautes Grundstück
erklärt er seine Unternehmensphilosophie,
schon längere Zeit zum Verkauf stand.
bei der er großen Wert darauf legt, traditio-
Allerdings gab es einige Hindernisse zu
nelle Handwerkskunst mit moderner Technik
überwinden: Zunächst musste er den Land-
zu verbinden.
besitzer davon überzeugen, dass die zum
Ralf Muscheid wagte nicht nur an einem
schwierigen Standort den Sprung in die
Selbstständigkeit, sondern schreckte auch
einige Jahre später nicht vor einem Neubau und einem Umzug zurück.
Deshalb stand es für ihn auch außer Frage,
Verkauf stehende Fläche geteilt wird. „Das
dass er in die Produktion investieren muss
gesamte Grundstück wäre viel zu groß und
– auch um den wachsenden Hygieneanfor-
zu teuer gewesen“, schildert Muscheid.
derungen dauerhaft gerecht werden zu kön-
Schwierig war es auch, die Baugenehmigung
das Grundstück gekauft, im folgenden Jahr
nen. Da er die Miete, die er zahlen musste,

$
0
am 22. Juli das Geschäft in der Raiffeisen-
als „sehr hoch“ ansah und der Vermieter ihm
dieser zentralen Lage zu bekommen. Doch
straße 22 geschlossen und zwei Tage später
nicht entgegenkommen wollte, dachte er in-
nachdem diese Hürden genommen waren,
in der Raiffeisenstraße 13 eröffnet“, berichtet
tensiv über einen Neubau nach – zumal in
ging es schnell. „Im Sommer 2014 habe ich
der 48-jährige Unternehmer.
DELICARNE
9
Bericht aus der Praxis
An der Heißen Theke gibt es Gerichte,
die sofort in der Sitzecke verzehrt oder
mitgenommen werden können.
Zum Zusatzangebot gehören
auch Weine, die von einem regionalen Anbieter stammen.
Auf den modernen Bildschirmen werden sowohl Angebote als auch Informationen zu Zusatzstoffen präsentiert.
Der neue Verkaufsraum ist mit 130 Quadrat-
Fensterfronten, die das Tageslicht herein las-
wird ein täglich wechselndes Menü, das auf
metern mehr als doppelt so groß wie der alte
sen und eine harmonische Verbindung von
der neu installierten Homepage des Unter-
und verfügt über einen mit einer automa-
Innen- und Außenbereich schaffen, viel an-
nehmens wochenweise angekündigt wird. Es
tischen Schiebetür versehenen ebenerdigen
sprechender ist als sein Vorgänger.
gibt beispielsweise Hähnchengeschnetzeltes
Eingang. „Das macht sich schon bemerkbar.
Der größte Unterschied besteht jedoch in
mit Nudeln und Gurkensalat zu 5,60 Euro
Denn man musste ein paar Stufen hochge-
einem attraktiven Imbissbereich. Neben einer
oder Spießbraten mit Kartoffelgratin und
hen, um in das alte Geschäft zu kommen,
Heißen Theke gibt es einige Tische, die zum
Krautsalat zu 5,90 Euro. „Nach der Mittags-
und das hat doch einige ältere Kunden abge-
Sofortverzehr einladen. Während morgens
zeit passiert allerdings nicht mehr viel“, hat
halten“, berichtet Muscheid. Aber auch das
die meisten Besucher ihr Frühstück mitneh-
Muscheid festgestellt.
%
;
men, wird mittags von der Sitzmöglichkeit
Dass die Heiße Theke, die hauptverant-
in das Geschäft, weil es mit seinen großen
reichlich Gebrauch gemacht. Angeboten
wortlich für die knapp 40-prozentige Um-
10
DELICARNE
Die Sitzmöglichkeiten sind vor allem in der Mittagszeit stark frequentiert. Aber auch zum
Frühstück setzen sich einige Kunden an den Tisch, um gut in den Tag zu starten.
Nachdem ein Schreibwarengeschäft in der
Umgebung geschlossen hat, gibt es neben
der Bild-Zeitung an der Theke auch einen
Zeitschriftenständer.
$ $ 60 und 70 Essen täglich, die morgens bis 8.30
einer Hauptverkehrsader liegen, aber jetzt
Uhr per Fax bestellt werden“, beschreibt Mu-
mit den guten Parkmöglichkeiten direkt vor
scheid das Konzept.
der Tür hat sich das geändert“, berichtet Mu-
Wie erfolgreich Partyservice, Heiße The-
scheid, der fast vollkommen auf Werbung
ke und Catering sind, zeigt sich auch daran,
verzichtet und auf Mund-zu-Mund-Propa-
dass zum 1. Januar ein „Hauswirtschafter“
ganda setzt.
eingestellt wurde, der sich um die Speisen-
Auch auf indirektem Wege trägt die Heiße
gestaltung kümmern soll. Er komplettiert das
satzsteigerung nach dem Umzug ist, so gut
Theke, auf die zuvor verzichtet wurde, zum
Team, das bisher neben Muscheid und seiner
angenommen wird, hat nicht nur mit der
Erfolg bei: Der Partyservice entwickelt sich
Frau, die für die Büroarbeit zuständig ist, acht
Qualität der Speisen, sondern auch mit der
rasant und seit kurzem wird mittags eine
Mitarbeiter – davon vier in der EU-zugelas-
neuen Parkplatzsituation zu tun. „Früher ha-
Grundschule beliefert. „Das sind zwischen
senen Produktion – umfasst.
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DELICARNE
11
Verkaufsförderung
Q IMBISS
Trend zum Direktverzehr
Die hohe Mobilität der Gesellschaft bewirkt, dass die Verpﬂegung außer Haus in Deutschland weiter
an Bedeutung gewinnt. Diese Entwicklung versuchen auch Fleischer-Fachgeschäfte zu nutzen.
Bei der Schwarzwälder Traditionsmetzgerei Wiedmaier rundet eine Heißtheke im hinteren Teil des Ladens das Angebot ab.
aut dem Crest online Verbraucherpa-
L
terhin auf Wachstum stehen, zeigt das GV
Stationäre Imbisseinrichtungen sind derzeit
nel der npdgroup Deutschland setzt
Barometer 2015.
;

$
-
sich der Trend der vergangenen fünf
Angesichts dieser Zahlen und des harten
0
" ,
3
Jahre beim Außer-Haus-Markt fort. So ist der
Wettbewerbs mit Lebensmittelhandel und
reichen vom Pausenfrühstück zum Mitneh-
private Konsum in Deutschland 2014 – im
Discount wächst bei den Fleischern die Be-
men bis zur Menü-Wahl beim Mittagessen
Vergleich zum Vorjahr – um 2,5 Prozent auf
reitschaft, das Verlangen der Verbraucher
und Verzehrgelegenheiten an Bistrotischen,
rund 71,1 Milliarden Euro gestiegen. Interes-
nach gastronomischen Angeboten zu befrie-
Wandboards, in separaten Imbissstuben oder
sant ist dabei, dass die Entwicklung praktisch
digen. Die Bedienungstheken der Fleischer-
an entsprechenden Ständen.
komplett auf höheren Ausgaben pro Besuch
Fachgeschäfte bilden zwar weiterhin mit
Betriebe, die in diesem Bereich beson-
basiert. Denn während die Anzahl der Be-
deutlichem Vorsprung den Umsatzschwer-
ders aktiv sind, erwirtschaften mit diesem
suche um knapp 0,2 Prozent auf 11,4 Milliar-
punkt der Branche, aber Imbiss und Heiße
Geschäftszweig 25 Prozent und mehr vom
den sank, stiegen die Durchschnittsausgaben
Theke sorgen laut dem aktuellen Geschäfts-
Gesamtumsatz. Insgesamt lässt sich jedoch
pro Besuch um 2,6 Prozent auf 6,21 Euro.
bericht des Deutschen Fleischer-Verbandes
konstatieren, dass das Fleischerhandwerk
Dass die Zeichen im Außer-Haus-Markt wei-
für 9,4 Prozent des Gesamtumsatzes.
im expansiven Außer-Haus-Markt immer
12
DELICARNE
Fotos: bfm
Heißtheken mit täglich wechselnden Angeboten und Stehtische für den Direktverzehr sind in
Fleischer-Fachgeschäften immer häuﬁger zu ﬁnden.
noch unterrepräsentiert ist. Bäckereien oder
Die Metzgerei Schäfer aus Weinstadt setzt
spezielle Imbissbetriebe sind bei der Schnell-
dagegen in ihrer umgebauten Endersbacher

>
Filiale auf ihren Leitspruch „Man soll dem
gestellt. Denn sie präsentieren gekonnt ihre
Leib etwas Gutes bieten, damit die Seele Lust
Vielfalt und machen damit Appetit, während
$
6" ,
! die Imbissangebote des Fleischerhandwerks
sich in großen und zum Teil geschwungener
für Kunden oft auf den ersten Blick nicht er-
Wand-Lettern im erweiterten Imbiss-Bereich
kennbar sind.
wieder und lädt zu einer Einkaufspause ein.
Ein Star in der Rieber
thermoport® Familie.
Der thermoport® 4.0 100 K hybrid
Offensichtlich hat bei vielen Betrieben je-
Auch die Stuttgarter Metzgerei Wallisch
doch ein Umdenken eingesetzt. So berichtet
hat den Trend zum Direktverzehr für sich
der Ladenbauer bfm aus Lorch-Waldhausen
entdeckt und funktionierte beim diesjährigen
port bis hin zur Ausgabe. Das
von zunehmenden Investitionen in neue
Komplettumbau der Cannstatter Filiale nahe-
Raumwunder für eine variable,
Raum- und Verkaufskonzepte. Schlagworte
)
4

C
wie Wohlfühlambiente seien in der vormals
um. Eine umfangreiche Heiße Theke, eine
maximierte Bestückung in der
Kalt-Warmverteilung – alles in
eher zurückhaltend-kühlen Welt von Schwei-
Snackvitrine sowie gemütliche Sitzgelegen-
einem thermoport®.
nekoteletts und Salamiaufschnitt angekom-
heiten innen und außen, zum Teil in naturna-
men, heißt es bei dem Ladenbauer. Um die
her Eichenholzoptik, laden nun zum Genuss.
Verweildauer der Kunden zu verlängern setzt
Vollkommen auf den Gastrozug ist die
beispielsweise die Metzgerei Wiedmaier aus
Metzger-Familie Kolb aus Blaustein auf-
Glatten im Schwarzwald auf einen naturbe-
gesprungen. Nach Übergabe des Hauptge-
tonten Touch, authentisch abgestimmt auf
schäfts konzentriert sich das Inhaberpaar nun
den heimatlichen Schwarzwald. Überdies
ganz auf ihren Imbiss in Ulm. Nach einem
Rieber GmbH & Co. KG
wurde nicht nur der Verkaufsraum vergrößert
Umbau beeindruckt die Wandgestaltung des
Hoffmannstraße 44
und mit einer modernen Thekenanlage aus-
Sitzbereichs durch große, langgestreckte
D - 72770 Reutlingen
gestattet, sondern jetzt rundet eine zwei-zo-
Bildmotive aus dem Bahnverkehr. So konnte
nige Heißtheke im hinteren Teil des Ladens
eine beeindruckende optische Raumtiefe er-
das erweiterte Angebot der Wiedmaiers ab.
zielt werden.
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Fotos: New Zealand Lamb
Verkaufsförderung
Das Osterfest, das in diesem
Jahr Ende März gefeiert wird,
läutet den Frühling ein und bietet
Fleischer-Fachgeschäften traditionell eine gute Gelegenheit, mit
speziellen Angeboten auf sich
aufmerksam zu machen.
M
it einem „Nest voller Osterüberraschungen“ kann den Kunden zu
den Feiertagen Appetit gemacht
werden. Ins Programm passen traditionelle
„Osterschmankerl“ wie Kalbsnieren- oder
(
A" @
nierte Convenience-Gerichte freut sich die
gestresste Hausfrau. Schinken, edle Pasteten
und extravagante Feinkostsalate krönen den
Traditionell kommt in vielen Familien zu Ostern ein Braten auf den Tisch. Gefüllt mit Ziegenkäse sowie Pinienkernen und begleitet von Rhabarbersoße bietet sich beispielsweise ein
Lammrollbraten an.
Q OSTERN
ausgiebigen Osterbrunch mit Freunden und
Verwandten.
Für die Geschäftsdekoration lässt sich in
(
-
"2
und hellgrüne Tücher, farbenfrohe Ostereier
und Bänder werden zum Blickfang in Laden
#
"4
für ein „Nest voller Osterüberraschungen“
Spezialitäten für
das Festtagsmahl
ein passender Platz. Die Osteraktion bietet
schäft nicht außer Acht lassen und Lamm-
Will man etwas Besonderes zum Festtags-
überdies eine gute Gelegenheit, die Kunden

/
(
"
mahl offerieren, bietet sich ein Rollbraten an.
– außerhalb der Weihnachtszeit – mit Give-
Ob Braten oder Eintopf, Steaks oder Kote-
Dafür löst man den Rücken aus und füllt ihn
aways zu erfreuen. Kleine Zugaben – wie
8A
– beispielsweise mit feinem Kalbsbrät und
bunt gefärbte Eier – haben als Geste oft mehr
Weise zubereiten. Um kritische Kunden zu
frischen Kräutern. In einer Kräuterkruste
Bedeutung bei den Kunden als günstige An-
überzeugen, hilft perfekt zugeschnittenes
aus Estragon, Thymian, Basilikum, Kerbel
gebote.
A
"
und Knoblauch wird aus dem Lammrücken
Küchenfertig
ebenfalls ein delikater Festtagsbraten.
Im Mittelpunkt der Aktion könnte Lamm-
vorbereitete
Spezialitäten

nehmen der ungeübten Köchin die Hemm-
0

A
es zu Ostern wie die Gans zu Weihnachten.
schwelle. Selbstverständlich steigt man den
nicht nur mit Salz und Pfeffer gearbeitet
Obwohl man heutzutage gewohnt ist, nahezu
Wert des Lamms durch Weiterverarbeitung
werden. Frischer Rosmarin, Pinienkerne,
alle Lebensmittel während des ganzen Jahres
und Verfeinerung. Der Mehrwert ist mit
Knoblauch, Minze und Thymian geben dem
genießen zu können, sind gewisse Gerichte
relativ wenig Aufwand zu erreichen. Klas-
Fleisch mehr Aroma. Basilikum, Oregano
traditionell zu speziellen Zeiten besonders
siker unter den Lammbraten ist nach wie vor
oder Petersilie können als würzende Beigabe
gefragt. Das sollte das Fleischer-Fachge-
die Keule.
oder als Dekoration verwendet werden.
14
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€ 19,45/5 kg Btl.
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2112
2089
349
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€ 16,24/3,7 l Fl. € 13,96/4 kg Ktn.
Preis /St.
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Preis /St.
5114
17329
2090
699
699
1099
Preis /kg
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351
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€ 87,38/12,5 kg Eim. € 87,38/12,5 kg Eim.
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Preis /St.
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875 ml Tb. 875 ml Tb.
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Verkaufsförderung
Q SPARGEL
Klassische
Kombination
Spargelzeit bedeutet für die Gastronomie immer ein gutes Geschäft.
as edle Gemüse ist traditionell und liegt
D
Die klassische Kombination mit einer cre-
zugleich im Trend – denn Spargel ist
migen Hollandaise ist für viele Feinschme-
saisonal, regional und obendrein gesund.
cker der absolute Favorit. Professionelle
Zudem ist Spargel vielseitig einsetzbar. So

lässt sich Spargel zur Abwechslung auch
paniert oder kalt im Salat servieren – zum
den Web-Shop sind die passenden Produkte
Beispiel mit einem Dressing aus Sauce Hol-
für die Spargelsaison bequem und
landaise und der Knorr Professional Vinai-
rund um die Uhr bestell-
grette Zitrone. Auf www.dasgrossestechen.
bar. Auf die gewohnten
2
>
Lieferwege muss den-
reiche Anregungen und Rezeptideen.
noch keiner verzichten.
Spargel mit Sauce
Hollandaise ist ein Klassiker, aber
es gibt auch viele außergewöhnliche
Rezepte – beispielsweise mit Rindstartar.
„Für den erstklassigen
Geschmack verwende
ich nur die Beste.“
Clemens August von Freeden,
Hotel Clemens August, Ascheberg
„Meine Gäste lieben
meine Sauce Hollandaise.“
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Q SCHINKEN
Traditioneller Begleiter
Nur wenige Wochen, bis zum Johannistag am 24. Juni, dauert die Spargelsaison. In dieser Zeit
sind aber nicht nur das „königliche Gemüse“, sondern auch seine Begleiter besonders gefragt.
Foto: Maggi
Schinken hat zur Spargelzeit Hochsaison, weil es der beliebteste Begleiter des Gemüses ist.
F
ür die Verantwortlichen an den
Fastenzeit. Überdies harmonierten sie ge-
hergestellt. Sie kommen in der Regel aus
Frischetheken stehen weniger die
schmacklich hervorragend.
bergigen Gebieten, wo eine geringe Feuch-
weißen und grünen Stangen im Fo-
Die deutschen Feinschmecker gaben bei
tigkeit herrscht und auch frische Winde we-
kus der Spargelzeit. Hier wird das Hauptau-
einer Umfrage an, dass sie Spargel bevorzugt
" 3
genmerk auf die begehrtesten Begleiter für
mit Butter und Schinken genießen. Auch
früh auf die Tradition des Räucherns. In
das zarte Gemüse gelegt. Genießer wissen
wenn es inzwischen unzählige Spargelre-
kühleren Regionen bestand beim Lufttrock-
schon lange, dass vor allem der Schinken
zepte gibt, hat die Vorliebe der Bundesbürger
nen die Gefahr, dass der Schinken zu schnell
#
",
für die klassische Variante Bestand. Die ei-
verdirbt. Das Räuchern verlängert nicht nur
Geschmackssache, sondern beruht auch
#
die Haltbarkeit, sondern verleiht dem Schin-
auf Tradition. Denn wenn der Spargel auf
lieber rohen. Serviert werden beide Arten in
ken ein würziges Aroma. Jede Region hat
den Feldern gestochen werden konnte, war
unterschiedlichen Varianten, manchmal ist
dabei eigene Rezepturen, die den speziellen
früher auch der Schinken aus den Schlach-
das auch von der Region abhängig.
Geschmack ausmachen.
tungen im Winter fertig gereift. Schinken
Beim Rohschinken wird zwischen ge-
!
$ und Spargel waren Genüsse, auf die man
räucherten und luftgetrockneten Produkten
den Spargelgeschmack intensiver zu spüren,
lange warten musste und die den Frühling
unterschieden. Luftgetrocknete Schinken
ist Kochschinken die erste Wahl. Er ist saftig
symbolisierten – nach Beendigung der
werden im wärmeren Klima Südeuropas
und sehr mild. Er überdeckt den Spargelge-
20
DELICARNE
Foto: Colourbox.com
Verkaufsförderung
schmack nicht, und es kann eine milde Soße
gereicht werden. Beim Kochschinken gibt
es fast genauso viele Varianten wie beim
Rohschinken. Von Rollschinken spricht man
beispielsweise, wenn er in einer Rollenform
gegart und anschließend warm geräuchert
wird. Dann gibt es noch Schinken, die eine
schinken erhält sein Aroma durch den Zu-
Für die Beratung
an der Theke ist es
sinnvoll, auch einiges über
die unterschiedlichen Spargelarten zu wissen.
($
;
"
ßen, grünen und – seltener – violetten Spar-
trocknet. Frischer Spargel ist leicht feucht.
gel. Bei dem weißen wachsen die Stangen
Das kann man testen, indem man die Stan-
unter der Erde in Wällen, so dass sie man-
gen aneinander reibt. Wenn dabei ein quiet-
Immer wieder stellen Kunden an der
A$
:
"#
schendes Geräusch entsteht, handelt es sich
-
$
:
$>
die Erdkruste leicht anheben, werden sie ge-
um frisches Gemüse.
lichen Schinken zum Spargel schmecken.
stochen. Der weiße Spargel ist milder und
Spargel hält sich im Kühlschrank zwei
Grundsätzlich passen alle Schinken zum
erfordert etwas mehr Aufwand bei der Zu-
bis drei Tage, wenn er in ein feuchtes Kü-
"-%
2
bereitung. Man muss ihn vor dem Kochen
chentuch eingeschlagen ist. Wer Zeit spa-
es ein adäquates Angebot. Das reicht vom
vom Kopf abwärts schälen und die holzigen
#
milden bis zum kräftigen Schinken, von
Enden abschneiden.
",
>
gewürzte Kruste besitzen – zum Beispiel
Honig oder Koriander. Und Burgunder-
Spezielle Spargelprodukte
kalt bis heiß geräucherten Produkten, von
Grüner Spargel wächst über der Erde und
licher und sollten maximal einen Tag im
Erzeugnissen mit oder ohne Knochen bis
kann daher seine natürliche Farbe ausbilden.
Kühlschrank aufbewahrt werden – am be-
> #>
Er ist herzhafter im Geschmack, dafür nicht
sten in einer Folie. Bei weißem ungeschäl-
",
7
>
ganz so anspruchsvoll. Bei ihm reicht es, das
tem Spargel muss man ungefähr 25 Prozent
men zur Spargelsaison spezielle Produkte.
untere Drittel zu schälen. Ein wesentliches
Verlust durch das Schälen einrechnen. Für
Obwohl die Fachkraft hinter der Theke

-
",
#>
ein Hauptgericht braucht man dann schon
primär Auskunft über den Schinken geben
gel sollte fest sein und sich nicht biegen oder
500 Gramm pro Person oder, wenn er schon
sollte, ist es hilfreich, wenn man auch beim
",
#
geschält ist, knapp 400 Gramm. Für eine
Thema Spargel kompetent ist. Es gibt wei-
geschlossen und die Enden nicht ausge-
Beilage reicht ungefähr die Hälfte.
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Delikatessen
aus den Bergen
Verbraucher wünschen zunehmend Lebensmittel, die mit Werten wie artgerechter
Tierhaltung, Ökologie sowie nachvollziehbarer Herkunft und Rezeptur im Einklang stehen.
Berg- und Alpkäse-Spezialitäten erfüllen diese Ansprüche in besonderem Maße.
ie werden aus silofreier Milch von
S
beitung in Gebirgsregionen. Für den Mehr-
Nach der deutschen Käseverordnung ist
Bergweide-Kühen erzeugt und rei-
aufwand der Erzeugung silofreier Milch
Bergkäse ein Hartkäse mit mindestens 62
fen in der Regel mindestens sechs
bezahlen die Molkereien den Lieferanten
Prozent Trockenmasse, der mindestens drei
Monate. Daher bergen Berg- und Alpkä-
;
" 7
Monate reifen muss. Ansonsten sind die Her-
se ein würziges, nuancenreiches Aroma.
sie die Wirtschaftsweise der Bergbauern
stellung in einer Bergregion und mindestens
Kleinbäuerliche Strukturen und eine um-
durch Abnahme-Garantien.
70 Prozent Milch von Bergweide-Kühen die
weltschonende, extensive Wirtschaftswei-
Feinschmecker wissen die Delikatessen
se sind charakteristisch für die Bergbauern-
seit langem zu schätzen. Berg- und Alpkäse
Doch qualitätsorientierte Hersteller erzeu-
Betriebe, welche die Heumilch erzeugen.
%
>
gen Bergkäse nach traditioneller Rezeptur,
Zudem trägt die Bergweide-Wirtschaft
rundete Mischung präsentieren soll. Aber
die wegen des Gärprozesses nur mit silo-
maßgeblich zum Erhalt der Alpen-Kul-
Hersteller und Vermarkter sind sich einig,
freier Milch funktioniert. Für den Charakter
turlandschaft bei. Alpkäse-Spezialitäten
dass die Besonderheiten dieser Produkte
eines Bergkäses ist auch die Milch von der
werden direkt und nur im Sommer auf der
dem Kunden bewusster gemacht werden
Bergweide entscheidend, weil sie für sein
Alp erzeugt. Somit stützt die Vermarktung
!
)
>
würziges, nuancenreiches Aroma sorgt. Tra-
auch die traditionelle Lebensmittel-Verar-

"
ditionell reifen Bergkäse mindestens sechs
22
DELICARNE
Mindeststandards.
Verkaufsförderung
!
$!
"3
wird mit dem AOP-Gütezeichen (Appela-
Bergkäse trägt in Deutschland eine geschütz-
tion d‘Origine Protégée) ausgezeichnet. Die
te Ursprungsbezeichnung nach EU-Recht.
Schweizer Alp- und Bergprodukte dürfen mit
In Bezug auf die Herkunft der Milch setzen
den Kennzeichnungen „Produkt vom Berg“
sich deutsche Hersteller oft selbst Standards.
und „Produkt von der Alp“ versehen werden.
So müssen die Weiden auf einer bestimmten
Europaweit eine Besonderheit ist die Drei-
!
0
>
Milch gesprochen werden kann.
Land in Österreich mit Talbetrieb, Vorsäß
In Österreich und der Schweiz wird zwi-
und Hochalpe. Die Berg- und Alpkäse aus
schen Berg- und Alpkäse unterschieden. Alp-
Vorarlberg sind seit 1996 nach EU-Recht ur-
käse werden komplett aus Heumilch vom
sprungsgeschützte Produkte. 26 Betriebe pro-
Berg- und Alpkäse aus Vorarlberg in Österreich sind nach EU-Recht ursprungsgeschützte Produkte.
Berg und auf der Alp erzeugt, weshalb die
duzieren und verarbeiten in der Region 5,5
Bergkäse und 300.000 Kilogramm Vorarlber-
Herstellung nur im Sommer erfolgen kann.
Prozent der in Österreich erzeugten Milch.
ger Alpkäse. Beim als Vorarlberger Alpkäse
Bergkäse werden in einer bestimmten Berg-
Rund 40.000 der insgesamt 60.000 Rinder im
ausgelobten Hartkäse muss die Milch auf
region hergestellt und dürfen auch im Winter
Vorarlberger Land werden dabei gealpt. Die
der Alpe produziert und verarbeitet werden.
$
" !
Vorarlberger Käse-Erzeuger stellen insge-
Der Vorarlberger Bergkäse wird ebenfalls aus
Alp- und Bergkäse-Spezialitäten tragen eine
samt elf Millionen Kilogramm Käse mit 70
silofreier Milch hergestellt. Bei beiden Käse-
geschützte Ursprungsbezeichnung nach EU-
unterschiedlichen Käsespezialitäten her, da-
(
>
Recht. Ein großer Teil der Schweizer Alpkäse
runter 4,5 Millionen Kilogramm Vorarlberger
zess zu den Herstellungsstandards.
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Foto: tycoon 101 – Fotolia.com
Charakteristisch für den
Blauschimmelkäse sind seine
blauen oder grünen Adern.
Blauschimmelkäse fallen in der Theke durch
ihr Aussehen auf. Geschmacklich verfügen
sie über viele Geschmacksfacetten –
von mild bis kräftig.
Q BLAUSCHIMMELKÄSE
ei der Reifung von Blauschimmel-
B

$
:
?
>
$
1
$ käse wird Edelschimmelkultur der
bertschimmel. Die Camembertkultur wird
Folie verpackt. Verbleibende Edelpilzstellen
Milch beigegeben. Damit sich der
%
>
/

Edelschimmel entwickeln kann, werden die
wickelt sich. Im Inneren des Weichkäses ist
schwarz färben. Dieses Aussehen beeinträch-
%
>
während der Reifezeit auch der blaue Edel-

"
chen. Diesen Vorgang nennt man pikieren.
schimmel gewachsen. Die Reifezeit beträgt
Luft gelangt durch die gestochenen Luft-
etwa zwei Wochen.
,
0
aus Frankreich. 1411 gewährte Kaiser Karl
kanäle ins Käseinnere, im Käse beginnen
Die Edelpilzkäse unterscheiden sich von
VI den Bewohnern von Roquefort das Mo-
die typischen blauen oder grünen Adern
den Blauschimmelweichkäsen durch ihre
nopol zur Herstellung des Käses und zur Rei-
in alle Richtungen zu wachsen. Während
Konsistenz. In der Regel reifen sie länger und
)
-
?>
der Schimmel im Inneren des Käses bei al-
das Aroma ist würziger. Die optimale Reife
$
%
A
"
len Sorten mehr oder weniger gleichmäßig
hat Edelpilzkäse erreicht, wenn auf der Ober-
Die Rohmilch für den Roquefort stammt von
$
/

#
"
Schafen der Rasse Lacaune. Die Milch wird
laibe unterschiedlich aus.
Die Schimmeladern im Käse entwickeln sich
auf 32 Grad Celsius erhitzt und das Penicil-
Bei den blauen Weichkäsen handelt es sich
%
#
"C
1
>
lium roqueforti wird beigegeben. Die Edel-
/

56$
schimmelkultur wird auf Roggenbrotnährbo-
zwei Pilzkulturen. Außen ist der Käse um-
der Pilz abgebürstet und der Käse, damit kein
den gezüchtet. Haben die Käserohlinge Form
24
DELICARNE
Ihr Hygiene-Bürsten Proﬁ
angenommen, werden sie mit Meersalz
your specialist for hygienic brushes
"C
)
>
men, werden sie pikiert. 32 feine
Nadelstiche in dem Käselaib sorgen
dafür, dass die einzigartige Luft aus
)
;
und sich der charakteristische blau-grüne Edelschimmel entwickeln kann. 1925
(
Käse die Bezeichnung AOP (Appellation
d‘Origine Protégée).
Der nordspanische Cabrales hat einen intensiven Geschmack und eine natürliche Rinde.
Das Aussehen des Fourme d’Ambert erin-
Der Blue Stilton wird seit dem 17. Jahrhun-
nert an einen Stamm. „Fourme“ heißt über-
dert in Großbritannien hergestellt. Heute wird
setzt Stamm und Ambert ist der Ort, in dem
halbfester Schnittkäse in den Grafschaften
die Herstellung des Käses erstmalig nachge-
Leicestershire, Derbyshire und Nottingham-
wiesen wurde. Fourme d’Ambert, seit 1972
shire produziert. Seit 1996 trägt Blue Stilton
mit der AOP geschützt, wird in der Auvergne
die geschützte Bezeichnung Protected Desti-
aus Kuhmilch hergestellt. Er hat eine tro-
nation of Origin PDO.
über 35 Jahre Hygienebürsten
more than 35 years hygienic brushes
für HACCP und LMHV
HACCP-/LMHV-conform
ckene grau-gelbe Rinde, die leicht gespren-
Cabrales verdankt seinen Namen einer
kelte orangerote Flecken trägt. Der Teig ist
asturieschen Gemeinde. Der nordspanische
Antibakterielle Produkte
mit den typischen blauen Schimmeladern
Schnittkäse hat einen intensiven Geschmack
anti bac-assortment
durchsetzt und sehr geschmeidig.
und eine natürliche Rinde. Normalerweise
Metal detectierbare Sortimente
Ein Klassiker aus Italien ist der Gorgon-
$
-%#
metal detectable assortments
zola. Die norditalienische Stadt Gorgonzola
Mischung von Kuh-, Schaf- und Ziegenmilch
Qualität - Made in Germany
verlieh diesem Weichkäse seinen Namen.
hergestellt. Es gibt aber auch Käse, die nur
quality - Made in Germany
Seit 1970 ist der Blauschimmelkäse mit der
mit Kuhrohmilch produziert werden. Er reift
geschützten Ursprungsbezeichnung (DOP)
$
!
0
>
gekennzeichnet. Er wird aus pasteurisierter
len. Seit 1981 verfügt er über die spanische
Kuhmilch hergestellt und reift mindestens
Herkunftsbezeichnung DOP.
zwei bis drei Monate.
Colour coding
Aus Dänemark stammt der Danablu.
SÜSSE KOMBINATION
Seit 2003 trägt er das Herkunftszeichen ge-
Pikante und leicht salzige Blauschimmelkäse verlangen nach einer süßen
Kombination. Beliebt sind auf diese Käse
abgestimmte Konfitüren – beispielsweise mit Birnen, Feigen oder Walnüssen.
Auch mit etwas Honig beträufelt, ist der
Blauschimmelkäse ein Genuss. Mit süßen
Weinen bildet er ein perfektes Paar.
Edelsüße Dessertweine oder Portwein,
aber auch Eiswein, Beerenauslese oder
Trockenbeerenauslese harmonieren gut
zu Käsen mit Blauschimmel
halbfeste Schnittkäse wird aus Rohmilch
3
*""3"+,
$
"
In dieser Zeit entwickelt sich sein milder bis
$
2
"C
>
:
0
sich Milchfett sammeln kann. Dadurch entstehen blaue oder gelbe Flecken. Die weiße
bis gelbliche Rinde von Danablu kann mitgegessen werden.
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Q HYGIENE
Spezielle Reiniger
Wer in der Lebensmittelherstellung und -verarbeitung tätig ist,
muss nach einem HACCP-Konzept arbeiten. Ziel dieser Prinzipien
und Maßnahmen ist die Vermeidung von Erkrankungen durch
den falschen Umgang mit Lebensmitteln.
Foto: Sailer
DIE KOMPAKT-KLASSE
FÜR PROFIS
Panasonic deckt mit 10 verschieden ProﬁMikrowellengeräten den gesamten Bedarf
in der Proﬁ-Küche ab. Für jeden Anspruch,
ob Kompaktklasse oder Gourmetklasse,
1.000 Watt bis 3.200 Watt Ausgangsleistung,
reines Mikrowellengerät oder Kombinationsgerät mit Heißluft, Grill und Grill-Umluft, bietet
Panasonic für die Proﬁ-Küche das richtige Gerät.
Das Panasonic-Proﬁ-Mikrowellengerät NE-2143-2,
welches wir heute vorstellen möchten, ist ein
Kompaktgerät, 18 Ltr. Garraum, mit einer sehr
hohen Ausgangsleistung von 2.100 Watt und einem
230 V- Anschluss.
Efﬁzienz und vor allem Zuverlässigkeit zeichnen moderne Reinigungssysteme in Lebensmittelbetrieben aus.
I
,
$
% komplettes Hygienemanagement an: ange-
100.000 Erkrankungen gemeldet, die auf
fangen von der Bedarfsanalyse über Hygiene-
das Vorkommen von Bakterien und Keimen
konzepte, Betriebsanweisungen und Durch-
in Lebensmitteln zurückzuführen sind. Ein
führungsmaßnahmen bis zur Dokumentation,
Großteil davon geht zwar auf Hygienemän-
Hygieneschulung und Überwachungsver-
Die Besonderheit bei dem Panasonic-Proﬁ-Mikrowellengerät NE-2143-2 ist die herausnehmbare
Zwischenplatte. So können trotz kompakter
Bauweise 2 Teller mit 30 cm Durchmesser zur
gleichen Zeit regeneriert werden.
gel in den Haushalten der Verbraucher zu-
fahren. Es wird ein Maßnahmenkatalog mit
rück, aber die kompromisslose Einhaltung
A> 4
-
der Hygienevorgaben ist für die Betriebe, die
stellt, die individuell auf die betrieblichen Be-
mit Lebensmitteln zu tun haben, eine Grund-
!
Eine solide und robuste Verarbeitung um dem harten
Proﬁ-Einsatz gerecht zu werden, mit abnehmbarem
Fettﬁlter sowie herausnehmbarem Garraumhimmel
zwecks Reinigung in der Spülmaschine, 2 Magnetrons
jedes separat gekühlt, kein störender Drehteller,
Edelstahl innen und außen ist bei der Proﬁ-Mikrowelle NE-2143-2 von Panasonic selbstverständlich.
voraussetzung für die tägliche Arbeit. Vom
sind. Prinzipiell geht es darum, schon durch
Landwirt bis zur Fachkraft im Verkauf gelten
die Konzeption von Produktion und Verkauf
konkrete Anforderungen an die Personal-
Risiken zu minimieren.
Weitere Informationen unter: panasonic.de/power-proﬁs
Der Aufwand bei der Dokumentation hat
spezieller Erzeugnisse für die Schlachtung,
$
-
die Produktions-, die Verkaufs-, Zuberei-
tikable Prüf- und Nachweissysteme gefragt
tungs-, Kühl- und Sozialräume oder die Per-
sind, die dem Metzger ausreichend Zeit für

" #
-
seine eigentlichen Aufgaben lassen. Auch des-
nander abgestimmt sein, um ein optimales
halb bieten viele Spezialisten mittlerweile ein
Reinigungsergebnis zu erzielen.
Deshalb werden für das Aufwärmen von einer Portion
gekühltem Apfelstrudel ca. 14 Sekunden benötigt und
für 125 ml gekühlte Suppe ca. 48 Sekunden.
ELICARNE
und Betriebshygiene, deren Einhaltung stetig
überprüft werden muss.
Um den Hygieneanforderungen gerecht
zu werden, gibt es mittlerweile eine Vielzahl
Foto: Messe Frankfurt/Petra Welzel
Verkaufsförderung
Q MESSE
Komplettes Angebot
Das Messejahr für die deutsche Fleischbranche wird von einer Veranstaltung
überstrahlt. Vom 7. bis 12. Mai ﬁndet in Frankfurt die Iffa statt.
Die Iffa ist eine bedeutende Innovationsplattform. Entsprechend gut besucht war
die Messe vor drei Jahren.
Verpacken und Verkaufen informieren. Das
$
$
,
komplette Angebot an Maschinen und Anla-
Fleischer-Verbandes. Neu ist das „Iffa Fo-
gen wird im Westen des Messegeländes, in
rum“, das begleitend zur sechstägigen Leit-
den Hallen 8, 9 und 11 präsentiert. In der 4.1
messe fachliche Impulse rund um Themen
sind das Angebot zum Thema „Verkaufen
aus Wirtschaft, Technologie und Entwicklung
– Alles rund um das Fleischerfachgeschäft“
geben wird.
sowie die Anbieter von Packmitteln vertreten.
Die Messe Frankfurt rechnet mit rund 960
Eine Ebene darunter sind die Top-Anbieter
Ausstellern aus 47 Ländern. Auf einer Aus-
9
C
W
aus dem In- und Ausland rund um die Pro-

"
;
duktsegmente Ingredienzien, Gewürze, Hilfs-
zeigen die Hersteller innovative Techno-
Fachbesucher umfassend über Maschinen
,
"
$
A-
und Anlagen für alle Prozess-Stufen von der
7 )
(
-
Schlachtung über die Verarbeitung bis zum
-
Schur Flexibles Vacufol
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Schrumpf folien und PA/PE Folien gemäß
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DELICARNE
27
Verkaufsförderung
Q DAGEMA
Intensive Gespräche
Während die Zahl der Messen
für die Fleischbranche abnimmt,
wächst das Interesse an Hausmessen. Denn sie bieten – wie die
Dagema-Warenbörse, die in diesem
Jahr am 16. September stattﬁndet
– nicht nur einen Blick auf neue
Produkte, sondern auch die Möglichkeit sich auszutauschen.
D
$
3
%
der üblichen Messehektik sprechen für
die Hausmessen, die sich als Plattform für
aktives Beziehungsmanagement verstehen.
WIR SPÜLEN,
WIE SIE ARBEITEN.
PASSIONIERT.
So steht nicht allein die Produktschau im
Der Dagema-Partner Britz lädt auch in diesem
Oktober wieder zu einer Hausmesse nach Trier.
Vordergrund, sondern es geht auch verstärkt
Die zwischenmenschliche Komponente steht
;
3 -$
,
8$
%
>
Beziehungen. Dass dieses Konzept im Trend
9#
8
liegt, bestätigte Petra Seng-Britz, die in der
ihrem Standort nach Willich einlädt. Daher
Geschäftsführung des Fleischereibedarf- und
wird viel Wert auf das traditionelle Treffen
Gastronomie-Fachgroßhändler Britz tätig ist.
am Vorabend der Veranstaltung gelegt. Dass
„Die Resonanz auf unsere alle zwei Jahre
diese Veranstaltung attraktiv ist, zeigt sich
->
>
auch daran, dass sie stets von internationalen
tinuierlich gewachsen, natürlich auch, weil
Delegationen besucht wird.
wir das Angebot erweitert haben“, sagte sie
nach der sechszehnten Veranstaltung, bei
der sich mehr als hundert Aussteller auf über
Die neue Winterhalter Gerätespülmaschine.
Sauber. Ergonomisch. Wirtschaftlich.

"
:
$ ,
>9
>
( -> >
UF-Serie. Part of your Passion.
messe von Enders Reiskirchen. In den Gießener Hessenhallen zeigten im vergangenen
Mai mehr als 200 Aussteller auf rund 8500

$
",
Messe bot den Besuchern nicht nur Inspira
A
1>
folg, sondern überdies genügend Zeit, um
www.winterhalter.de/uf-series
intensive Gespräche zu führen.
HAUSMESSEN-TERMINE
Auch in diesem Jahr finden wieder einige
Hausmessen von Dagema-Mitgliedern statt.
Während einige Veranstaltungen einen Tag
dauern, laufen andere über zwei oder sogar
drei Tage.
Wagner
09.-11.04.16
ACC Amberg
Omega
10./11.04.16 Rednitzhembach
Enders
25.09.16
Gerichshain
Omega
25./26.09.16
Essingen
Cassel
09.10.16
Eschwege
Wiedemann 15./16.10.16
Augsburg
Ziegler
15./16.10.16
Dornhan
Britz
22./23.10.16
Trier
Enders
23.10.16
Ulm
Enders
13.11.16
Erfurt
Produktreport
Das neue
Q KLUGHARDT
Variationen
aus Neuseeland
Fotos: Beef and Lamb Neuseeland
Die Verbraucher verlangen nicht nur hohe
Fleischqualität, sondern sind auch immer auf der Suche
nach Abwechslung. Fleisch aus Neuseeland befriedigt
beide Ansprüche in hervorragender Manier.
Ein außergewöhnliches Geschmackserlebnis bietet gegrilltes Fleisch aus Neuseeland.
eit 1985 auf den Import von di-
S
ben oder eine Lammkrone. Hervorragend
versen Fleischarten aus Neusee-
schmeckt auch ein Hirschrücken. Schon
land spezialisiert ist die H. P.
alleine der Geruch eines frisch gegrillten
Klughardt GmbH. Das Unternehmen, das
neuseeländischen Prime Steer Entrecotes
1968 von Ursula und Hans-Peter Klug-
oder eines Prime Steer Roastbeef lässt das
hardt gegründet wurde und mittlerweile
„Wasser im Mund zusammenlaufen“.
#
/
?
-
Neben ausgesuchten Fleischprodukten
führt wird, sorgt dafür, dass Fleisch, Fisch
eignet sich auch Seafood hervorragend
#
-
zum Grillen. Bei Klughardt erfreuen
ler Welt nach Deutschland und in die EU
sich vor allem die unter der Eigenmarke
kommen. Das wichtigste Lieferland ist
importieren Puco Fisch und Seafood-
Neuseeland, obwohl es mehr als 20.000
produkte wachsender Beliebtheit. Das
Kilometer entfernt liegt und ein Trans-
Angebot reicht von den hochwertigen
port per Schiff zirka 35 Tage dauert. Un-
#
$
>2
>
berührte Natur, natürliche Aufzucht von
Knoblauch-Marinade „Garlic Kings“ über
Tieren und das angenehme Klima sind die
;
#
:
Garanten für die hohe Fleischqualität.
zu den Riesengarnelen „Easy Peel“. Ein
Besonders empfehlenswert als Varia-
Klughardt-Büro in Vietnam kontrolliert
tion für den ausgedehnten Grillsommer
die Produktion und trägt Sorge für die
sind neuseeländische Lammkeulenschei-
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99 % unserer Kunden
sind sehr zufrieden.
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Q STEUERN
§
Immer wieder kommt es im Rahmen von Betriebsprüfungen vor,
dass der Prüfer die Besteuerungsgrundlagen schätzt. Dies ist
insbesondere dann erlaubt, wenn der Steuerpﬂichtige nicht alle
geforderten Unterlagen vorlegen kann.
0 %
; ->
"
3>
3
0 >
A
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" 1 >
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0"
Foto: shoot4u/Fotolia.com
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für Wälz- und Gleitlager sowie andere
Geräte-, Maschinen- und Anlagenelemente
Vakuumpumpenöl H1, 1 l Flasche
Hochleistungs-Vollsynthetiköl
• ISO VG 32
• ISO VG 68
• ISO VG 100
Dagema eG • Siemensring 20 • 47877 Willich • Tel.: 02154 4995 - 0 • Fax: 02154 4995 -70 • www.dagema.com
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