G-60558 Nr. 1 | 2016 € 4,50 www.delicarne.de P RAXISBEISPIEL Aufschwung dank neuem Imbissbereich O STERN Spezialitäten für die Festtage K ÄSE Pikierter Franzose S PARGEL TT UU EE LL LL : ne ruar r DD ca eb NN li F AA De bote -18 RR B ge . 15 n A S AA KK HACCP MIT SICHERHEIT HYGIENISCH. WEISS GELB ROT BL AU GRÜN BRAUN www.giesser.de Editorial Berechtigter Optimismus „Früher war alles – zumindest aber vieles – besser“ ist eine angesichts der immer komplexeren und schnelllebigeren Zeit und der Flut ! "# $ % &!'( ) *$$$"$"+ ", - . /'$ ) , 0 "1 ! 2 $3 $ $ 4 02 "( 5 /6 # 0 7 " /! $ (! 8 9 $ # 7 #: ;4 "0 9 . 8 $ ) : *# =+" 1 $ 3 - >- ! ># ! "# 9 ;>>4 ? 7" @ ! 1' A "3 -$ 8 0 >0 *# BB+" / $ C 8$$ C . Ihr Delicarne-Team Firma Hugo Bergmann GmbH Wilh. H. Beyerbach GmbH Wilh. Breuer GmbH & Co.KG Franz Britz & Söhne OHG Theodor Brocks GmbH & Co.KG Cassel Fleischtechnik GmbH Gustav Ehlert GmbH & Co.KG Enders GmbH & Co.KG Erbel GmbH Peter Ersfeld GmbH Rudolf Fehrmann GmbH & Co.KG Gefleiga Bollig GmbH Fritz Grüne GmbH & Co. Günther Fleischereibedarf GmbH Hanseata Theofil Zuther GmbH & Co.KG Georg Hartl & Söhne GmbH & Co. KG Heifo Rüterbories GmbH & Co.KG Paul Hirtz GmbH Luckfiel & Mann GmbH Werner Niederberger GmbH OMEGA SORG GmbH Prechtl Metzgereibedarf GmbH & Co.KG Fritz Raulwing GmbH & Co.KG Heinrich Salm KG Valentin Schmitt Fleischereibedarf Siegfried GmbH Carl Stratz GmbH & Co.KG Hans Wagner GmbH Walter Wiedemann GmbH & Co.KG Ziegler GmbH & Co. Zimmer GmbH & Co.KG Telefon 0202 - 558051 07720 - 80858-0 0211 - 944060 0651 - 824290 02832 - 9722-0 05651 - 9214 0 05246 - 503000 06408 - 880 09331 - 3012 0221 - 681660 0661 - 928250 02251 - 3104 05183 - 333 06027 - 40360 040 - 431236 08772 - 96150 0541 - 58430 0203 - 424242 0431 - 71830 089 - 7461310 07361 - 9470-10 08761-7250-0 0571 - 798420 0721 - 964040 02222 - 929330 0221 - 172213 0431 - 70590 09621 - 47540 0821 - 560900 07455 - 93870 02151 - 569610 PLZ 42287 78056 40233 54294 47623 37269 33415 35447 97199 51069 36041 53879 37581 63811 20357 84082 49084 47138 24145 85551 73457 85416 32457 76139 53332 50823 24143 92224 86153 72175 47799 Ort Wuppertal VS-Schwenningen Düsseldorf Trier Kevelaer Eschwege Verl Reiskirchen Ochsenfurt Köln Fulda Euskirchen Bad Gandersheim Stockstadt a. Main Hamburg Laberweinting Osnabrück Duisburg Kiel Kirchheim-Heimstetten Essingen bei Aalen Langenbach Porta-Westfalica Karlsruhe Bornheim Köln Kiel Amberg Augsburg Dornhan Krefeld Internet www.hugo-bergmann.de www.beyerbach.de www.breuerinfo.de www.britz-trier.de www.brocks-online.de www.cassel-fleischtechnik.de www.ehlert-gmbh.de www.enders.de www.erbel.de www.ersfeld-gmbh.de www.fehrmann.de www.gefleiga.de www.fritz-gruene.de www.guenther-fleischereibedarf.de www.hanseata-hamburg.de www.hartl.net www.heifo.de www.lm-kiel.de www.niederbergergmbh.de www.omega-sorg.de www.metzgereibedarf.de www.raulwing.de www.salm-karlsruhe.de www.valentin-schmitt.de www.siegfried-koeln.de www.stratz.de www.hans-wagner.de www.wiedemann-augsburg.de www.ziegler-dornhan.de www.zimmer-krefeld.de DELICARNE 3 AKTUELLES V INHALT TITELTHEMA: Traditioneller Begleiter Entlastung für kleine Schlachtbetriebe QKünftig dürfen handwerklich strukturierte Schlachtbetriebe wieder Fleisch im Schlacht- Schinken bildet mit Spargel nach wie vor ein beliebtes Duo, deshalb sollte auf ihn von April bis Juni besonderes Augenmerk gelegt werden. raum zerlegen und verarbeiten. Durch die Aufhebung des nationalen Verbots, Fleisch in Schlachträumen zu zerlegen und zu verarbeiten, würden etwa fünf Prozent der rund 5000 deutschen Schlachtbetriebe entlastet und die regionale Lebensmittelproduktion gestärkt, erklärte Bundeslandwirtschaftsminister Christian Schmidt. Die entsprechende Verordnung, die den Ergebnissen einer EUInspektion kleiner und mittlerer Betriebe in Deutschland entspricht, soll im März 2016 in Kraft treten. Die Verpflegung außer Haus wird in Deutschland immer bedeutender. Auch für Fleischer-Fachgeschäfte bietet diese Entwicklung viele Möglichkeiten. BERICHT AUS DER PRAXIS Impressum Metzgerei Muscheid – Aufschwung dank Imbissbereich Handel vor Handwerk bei Nachwuchswettbewerb Q Beim Finale des Bundesleistungswettbe8 werbs der Fleischerjugend stellte der Nachwuchs Ende des vergangenen Jahres sein Delicarne: 14. Jahrgang Erscheint viermal jährlich für Kunden der Delicarne und ihrer Partner VERKAUFSFÖRDERUNG Herausgeber: Dagema eG Imbiss – Trend zum Direktverzehr 12 Beweis. Bundessiegerin der Fleischerei- Konzeption und Inhalt: Marc Wedek, Tel. 0 21 54/49 95-0 Ostern – Spezialitäten für das Festtagsmahl 14 Fachverkäuferinnen wurde die 25-jährige Service – Produkte zum Heft 15 Julia Tappe vom Edeka Center Offenburg. Spargel – Klassische Kombination 19 Den zweiten Platz belegte Hendrik Volker Schinken – Traditioneller Begleiter 20 Süß (26) vom Combi-Verbrauchermarkt Mitarbeiter dieser Ausgabe: Adriane Seefeldt Molkereiprodukte – Delikatessen aus den Bergen 22 Anzeigenverwaltung: Adriane Seefeldt, Anna Krysik, Dagema eG, Siemensring 20, 47877 Willich, Tel. 0 21 54/49 95-62, Fax 0 21 54/49 95-66 Blauschimmelkäse – Pikierter Franzose 24 Hygiene – Spezielle Reiniger 26 Messe – Komplettes Angebot 27 Dagema – Intensive Gespräche 28 Redaktion: B&L MedienGesellschaft mbH & Co. KG Zehnerstraße 22b, 53498 Bad Breisig Tel. 0 26 33/45 40-0 Grafik: Ramona Moog Anzeigenschluss: Sechs Wochen vor Erscheinen. Druck: Baecker + Häbel, Satz und Druck GmbH, Willich Können in Travemünde eindrucksvoll unter Abonnementsbedingungen: Jahresabonnementspreis In-/Ausland 18,– Euro, Einzelheftpreis 4,50 Euro. Der Bezugspreis für Mitglieder der „Dagema eG” ist im Mitgliedspreis enthalten. 4 DELICARNE Ausbildung in der Fleischerei Kollhorst im niedersächsischen Varrel erhielt. Felix Eberhardt sicherte sich den Sieg bei den Fleischern. Der 20-Jährige vom SB-Union Großmarkt in Kassel verwies den gleichalt- Titelbild: ©tycoon101/Fotolia.com Verlag: B&L MedienGesellschaft mbH & Co. KG Max-Volmer-Straße 28, 40724 Hilden Tel.: 0 21 03/20 4-0 Telefax: 0 21 03/20 4-204 Internet: www.blmedien.de Bremen vor Jasmin Kulke (19), die ihre RUBRIKEN rigen Florian Wollmann, der im elterlichen Editorial 3 Betrieb in Augsburg ausgebildet wurde, auf Aktuelles 4 den zweiten Rang. Dritter wurde Marcel Ste- Rezeptideen 6 phan aus Könnern in Sachsen-Anhalt. Der Produktreport 29 21-Jährige erhielt seine Ausbildung bei der Recht & Finanztipps 30 Bauerngut Fleisch- und Wurstwaren GmbH. • AKTUELLES AKTUELLES • Aktuelles Fachmesse Internorga verkürzt ihre Laufzeit Qualitätsprüfung für Senioren-Verpflegung Danish Crown und Westfleisch kooperieren Q Ab 2017 wird die Internorga, Fachmesse Q 0LW GHP GHPRJUDÀVFKHQ :DQGHO GHU *H- Q Das europäische Kartellamt hat grünes für Gastronomie in Hamburg, ihre Laufzeit sellschaft rückt die Zielgruppe der Senioren Licht für das Joint Venture „Westcrown“ XP HLQHQ 7DJ YHUNU]HQ 'DQQ ÀQGHW GLH immer stärker in den Fokus. Darauf hat jetzt JHJHEHQ 'LH )OHLVFKYHUPDUNWHU :HVWÁHLVFK internationale Leitmesse für den gesamten auch das Testzentrum Lebensmittel der DLG und Danish Crown dürfen nun bei der Sau- Außer-Haus-Markt von Freitag, 17. März, bis (Deutsche Landwirtschafts-Gesellschaft) enzerlegung kooperieren. Beide halten je- Dienstag, 21. März 2017 auf dem Hamburger reagiert und bietet eine eigene Qualitätsprü- weils 50 Prozent an dem Joint Venture, bei Messegelände statt. Der Mittwoch entfällt. IXQJ IU GLH $XHU+DXV9HUSÁHJXQJ YRQ dem sie auf dem Gebiet der Zerlegung und „Wir haben eine Verkürzung in intensiven Senioren an. Im Mittelpunkt der Experten- Vermarktung zusammenarbeiten. Danish Gesprächen mit unseren Ausstellern evaluiert tests steht die sensorische Qualität von Me- Crown schlachtet jährlich 325.000 Sauen in und aus verschiedensten Blickwinkeln be- nüs und Menükomponenten. Die Speisenan- Dänemark. Bis jetzt wurden die Sauenhälften leuchtet“, erklärte Bernd Aufderheide, Vor- gebote werden von einem Experten-Panel vorwiegend an deutsche Kunden verkauft. sitzender der Geschäftsführung der Hamburg bewertet, das aus Sachverständigen besteht, :HVWÁHLVFK ]HUOHJW DP 6WDQGRUW 6FK|SSLQJHQ Messe und Congress GmbH, den Entschluss. die älter als 65 Jahre sind und über langjäh- 350.000 Sauen. Die gemeinsame Zerlegung Die Laufzeit der diesjährigen Internorga rige Erfahrung in der Qualitätsbeurteilung XQG 9HUPDUNWXQJ ZLUG LP QHXHQ :HVWÁHLVFK bleibt unverändert – vom 11. bis 16. März. von Lebensmitteln verfügen. Center in Dissen erfolgen. Topmat Pulverreiniger 11 kg Pckg. Topmat Klarspüler 10 l Kan. Topmat Extra Pulverreiniger 7,5 kg Pckg. Topmat Professional Flüssigreiniger 12 kg Kan. Topmat Professional Pulverreiniger 15 kg Pckg. 1130787 Topmat Professional Tabs 200 St. Pckg. 1130782 1130785 1130770 1130778 1130773 Topmat Extra Flüssigreiniger 11 kg Kan. 1130780 Topmat Reinigertabs 160 St. Pckg. 1130776 Topmat Flüssigreiniger 18 kg Kan./12,5 kg Kan. 1130774 1130772 1130771 Für die maschinelle Geschirr-Reinigung. Das richtige Produkt für jeden Bedarf. Topmat Professional Klarspüler 10 l Kan. Verkaufsförderung REZEPTIDEEN Gefüllte Frikadellen mit Emmentaler Zutaten für 4 Personen 40 g altbackenes Weißbrot, 300 g mageres Schweinefleisch, 300 g mageres Rindfleisch, (oder 600 g Hackfleisch halb & halb), 100 g Zwiebeln, 1 Knoblauchzehe, 1 EL gehackte Petersilie, 2 Eier, 1 TL Salz, edelsüßes Paprikapulver, frisch gemahlener schwarzer Pfeffer, 8 Kreise Emmentaler Käse (6 cm Durchmesser) à ca. 10-15 g, 8 Kreise geschälte Paprikaschoten (6 cm Durchmesser), 6 EL Pflanzenöl Foto: Wirths PR/Zott Zubereitung Das Brot in wenig Wasser einweichen. Das Fleisch in kleine Stücke schneiden. Die Zwiebeln und die Knoblauchzehe schälen und fein hacken. Fleisch, Zwiebeln und Knoblauch zweimal durch die feine Scheibe des Fleischwolfs drehen. Die Petersilie und die Eier unter die Fleischmasse mischen. Mit Salz, Pfeffer und Paprika abschmecken. Das Brot ausdrücken und dazugeben. Aus der Masse einen weichen Fleischteig bereiten. Für die Frikadellen aus dem Fleischteig 8 Kugeln formen, diese zu Fladen von etwa 15 cm Durchmesser flachdrücken. Je einen Paprikakreis und darauf einen Käsekreis in die Mitte eines jeden Fladens legen. Den Fleischteig so über die Füllung klappen, dass diese vollständig eingeschlossen ist. Die Frikadellen vorsichtig flachdrücken. In einer Pfanne das Öl erhitzen und die Frikadellen bei schwacher Hitze von beiden Seiten ca. 8 bis 10 Minuten langsam braten. Nach der Hälfte der Zeit die restliche Butter in die Pfanne geben. Dazu passt Kartoffelsalat. 6 DELICARNE Foto: Wirths PR Gefülltes Schweineschnitzel Zutaten für 4 Personen 4 große Schweineschnitzel (à 175 g), 75 g getrocknete Tomaten, 250 g Mozzarella, 3 EL Kräuterpesto, 300 g Bandnudeln, Pfeffer, Salz, 2 EL Mehl, 2 EL Butterschmalz, 1 EL Olivenöl, 50 g Butter, 1/2 Knoblauchzehe, 2-3 Zweige Salbei Zubereitung Die Schweineschnitzel kalt abbrausen, trocken tupfen und jeweils eine Tasche einschneiden. Die getrockneten Tomaten und 125 g Mozzarella in Würfel schneiden, mit 2 EL Pesto mischen. Die Schnitzel mit der Mozzarella-Tomatenmasse füllen und mit Zahnstochern zustecken. Den restlichen Käse in Streifen schneiden. Die Nudeln nach Packungsanweisung zubereiten und den Ofen auf 200 Grad Celsius vorheizen. Inzwischen die Schnitzel pfeffern, salzen und in Mehl wenden, anschließend das Mehl vorsichtig abklopfen. In einer großen Pfanne Butterschmalz und Olivenöl erhitzen und die Schnitzel darin von beiden Seiten jeweils 4 bis 5 Minuten braten, bis sie goldgelb sind, dabei immer wieder leicht schwenken. Die Schnitzel abtropfen lassen und in eine Auflaufform legen. Die Mozzarellastreifen und das restliche Pesto darüber geben. Im Backofen 5 Minuten überbacken, bis der Käse zerläuft. In einer zweiten Pfanne die Butter erhitzen, die halbe Knoblauchzehe und die Salbeizweige zugeben und kurz mit erhitzen. Die abgetropften Nudeln in der Salbeibutter schwenken und mit den gefüllten Schnitzeln servieren. Kalbsgeschnetzeltes mit Rösti Zutaten für 4 Portionen 1 kleine Zwiebel, 6 EL Butter, 20 g Butter, 600 g Kalbfleisch, 150 g Pfifferlinge, Pfeffer, Salz, 1 EL Mehl, 0,1 l Gemüsebrühe, 0,25 l Kaffeesahne, 50 ml Weißwein, 2 EL gehackte Petersilie, 500 g Pellkartoffeln, 1 Zwiebel, 1 Ei, Salz, Pfeffer Zubereitung Zwiebel fein schälen und fein würfeln, in 2 EL heißer Butter glasig werden lassen. Kalbfleisch schnetzeln und kurz anbraten, die Pfifferlinge zufügen und 1 bis 2 Minuten mitbraten lassen. Fleisch und Pilze herausnehmen, pfeffern, salzen und warm stellen. Die Butter im Bratensatz erhitzen und das Mehl darin unter Rühren hell anschwitzen. Mit Gemüsebrühe ablöschen und unter Rühren aufkochen lassen. Kaffeesahne und den Wein zufügen und leicht Foto: Wirths PR köcheln lassen. Fleisch und Pilze zugeben, einige Minuten mitziehen lassen. Fein gehackte Petersilie unterheben und das Geschnetzelte abschmecken. Für die Rösti Pellkartoffeln schälen und grob raspeln. Zwiebel schälen, fein hacken und dazugeben. 1 Ei verquirlen, unter die Kartoffeln heben, dabei salzen und pfeffern. Aus der Kartoffelmasse Rösti formen und in der restlichen Butter von beiden Seiten knusprig braten. Dazu schmeckt ein knackiger Salat. l l e u t k A Mit freundlicher Empfehlung von Unilever foodsolutions Rezept-Service im Internet Weitere Rezepte und Menue-Ideen finden Sie unter www.unileverfoodsolutions.de. Weitere Anregungen und professionelle Unterstützung bietet Ihnen Ihr Delicarne-Partner vor Ort (siehe Kasten Seite 3). Bericht aus der Praxis Der neue Verkaufsraum, der mehr als doppelt so groß ist wie der alte, bietet vor und hinter der Bedienungstheke viel Platz und ist bewusst großzügig gehalten, so dass auch in den Stoßzeiten keine Enge entsteht. Q METZGEREI MUSCHEID Aufschwung dank neuem Imbissbereich Mit einem mutigen Schritt hauchte Ralf Muscheid seiner Metzgerei in der Rengsdorfer Gemeinde Straßenhaus neues Leben ein. Er baute trotz starker Konkurrenz in unmittelbarer Nähe seines alten Standorts und stellte sich breiter auf. Bereits nach einem halben Jahr kann er sich über eine erhebliche Umsatzsteigerung freuen – insbesondere wegen seines Metzgerimbisses. ut bewies Ralf Muscheid bereits M entfernte Aldi-Filiale sorgten für eine harte Angesichts dieser Voraussetzungen tat sich vor sechs Jahren, als er die Ge- Konkurrenzsituation. Hinzu kam, dass das der Unternehmer am Anfang schwer. Doch schäftsräume der alteingesessenen Geschäft zwar an einer stark befahrenen langsam gewann er das Vertrauen der Kun- Metzgerei Bachmann & Schalk pachtete und Hauptverkehrsstraße lag, aber über keine den mit seinen hochwertigen Produkten. Un- damit erstmals eine Metzgerei in eigener eigenen Stellplätze verfügte. „Es gab neben ter dem Motto „weil‘s hausgemacht besser Regie übernahm. Denn der Standort galt als dem Geschäft zwar Parkmöglichkeiten, aber schmeckt“ setzte er konsequent auf selbst schwierig: Ein Rewe-Supermarkt in unmit- die waren öffentlich und stark frequentiert“, hergestellte Erzeugnisse als Alleinstellungs- telbarer Umgebung und ein nicht allzu weit berichtet Muscheid. merkmal. „Ich komme aus der Produktion 8 DELICARNE Bericht aus der Praxis Alt und neu: Die moderne Metzgerei ist deutlich größer als das frühere jetzt leerstehende Geschäft. Sie verfügt anders als ihre Vorgängerin über einen ebenerdigen Eingang und ein automatische Schiebetür. und war etliche Jahre Produktionsleiter, be- unmittelbarer Nähe zu seinem Standort vor ich mich selbstständig gemacht habe“, ein größeres unbebautes Grundstück erklärt er seine Unternehmensphilosophie, schon längere Zeit zum Verkauf stand. bei der er großen Wert darauf legt, traditio- Allerdings gab es einige Hindernisse zu nelle Handwerkskunst mit moderner Technik überwinden: Zunächst musste er den Land- zu verbinden. besitzer davon überzeugen, dass die zum Ralf Muscheid wagte nicht nur an einem schwierigen Standort den Sprung in die Selbstständigkeit, sondern schreckte auch einige Jahre später nicht vor einem Neubau und einem Umzug zurück. Deshalb stand es für ihn auch außer Frage, Verkauf stehende Fläche geteilt wird. „Das dass er in die Produktion investieren muss gesamte Grundstück wäre viel zu groß und – auch um den wachsenden Hygieneanfor- zu teuer gewesen“, schildert Muscheid. derungen dauerhaft gerecht werden zu kön- Schwierig war es auch, die Baugenehmigung das Grundstück gekauft, im folgenden Jahr nen. Da er die Miete, die er zahlen musste, $ 0 am 22. Juli das Geschäft in der Raiffeisen- als „sehr hoch“ ansah und der Vermieter ihm dieser zentralen Lage zu bekommen. Doch straße 22 geschlossen und zwei Tage später nicht entgegenkommen wollte, dachte er in- nachdem diese Hürden genommen waren, in der Raiffeisenstraße 13 eröffnet“, berichtet tensiv über einen Neubau nach – zumal in ging es schnell. „Im Sommer 2014 habe ich der 48-jährige Unternehmer. DELICARNE 9 Bericht aus der Praxis An der Heißen Theke gibt es Gerichte, die sofort in der Sitzecke verzehrt oder mitgenommen werden können. Zum Zusatzangebot gehören auch Weine, die von einem regionalen Anbieter stammen. Auf den modernen Bildschirmen werden sowohl Angebote als auch Informationen zu Zusatzstoffen präsentiert. Der neue Verkaufsraum ist mit 130 Quadrat- Fensterfronten, die das Tageslicht herein las- wird ein täglich wechselndes Menü, das auf metern mehr als doppelt so groß wie der alte sen und eine harmonische Verbindung von der neu installierten Homepage des Unter- und verfügt über einen mit einer automa- Innen- und Außenbereich schaffen, viel an- nehmens wochenweise angekündigt wird. Es tischen Schiebetür versehenen ebenerdigen sprechender ist als sein Vorgänger. gibt beispielsweise Hähnchengeschnetzeltes Eingang. „Das macht sich schon bemerkbar. Der größte Unterschied besteht jedoch in mit Nudeln und Gurkensalat zu 5,60 Euro Denn man musste ein paar Stufen hochge- einem attraktiven Imbissbereich. Neben einer oder Spießbraten mit Kartoffelgratin und hen, um in das alte Geschäft zu kommen, Heißen Theke gibt es einige Tische, die zum Krautsalat zu 5,90 Euro. „Nach der Mittags- und das hat doch einige ältere Kunden abge- Sofortverzehr einladen. Während morgens zeit passiert allerdings nicht mehr viel“, hat halten“, berichtet Muscheid. Aber auch das die meisten Besucher ihr Frühstück mitneh- Muscheid festgestellt. % ; men, wird mittags von der Sitzmöglichkeit Dass die Heiße Theke, die hauptverant- in das Geschäft, weil es mit seinen großen reichlich Gebrauch gemacht. Angeboten wortlich für die knapp 40-prozentige Um- 10 DELICARNE Die Sitzmöglichkeiten sind vor allem in der Mittagszeit stark frequentiert. Aber auch zum Frühstück setzen sich einige Kunden an den Tisch, um gut in den Tag zu starten. Nachdem ein Schreibwarengeschäft in der Umgebung geschlossen hat, gibt es neben der Bild-Zeitung an der Theke auch einen Zeitschriftenständer. $ $ 60 und 70 Essen täglich, die morgens bis 8.30 einer Hauptverkehrsader liegen, aber jetzt Uhr per Fax bestellt werden“, beschreibt Mu- mit den guten Parkmöglichkeiten direkt vor scheid das Konzept. der Tür hat sich das geändert“, berichtet Mu- Wie erfolgreich Partyservice, Heiße The- scheid, der fast vollkommen auf Werbung ke und Catering sind, zeigt sich auch daran, verzichtet und auf Mund-zu-Mund-Propa- dass zum 1. Januar ein „Hauswirtschafter“ ganda setzt. eingestellt wurde, der sich um die Speisen- Auch auf indirektem Wege trägt die Heiße gestaltung kümmern soll. Er komplettiert das satzsteigerung nach dem Umzug ist, so gut Theke, auf die zuvor verzichtet wurde, zum Team, das bisher neben Muscheid und seiner angenommen wird, hat nicht nur mit der Erfolg bei: Der Partyservice entwickelt sich Frau, die für die Büroarbeit zuständig ist, acht Qualität der Speisen, sondern auch mit der rasant und seit kurzem wird mittags eine Mitarbeiter – davon vier in der EU-zugelas- neuen Parkplatzsituation zu tun. „Früher ha- Grundschule beliefert. „Das sind zwischen senen Produktion – umfasst. OPTIMAX Leichte, komfortable und rutschhemmende Arbeitsschuhe Mehr Informationen über die OptimaX Serie erhalten Sie unter www.sikafootwear.dk DELICARNE 11 Verkaufsförderung Q IMBISS Trend zum Direktverzehr Die hohe Mobilität der Gesellschaft bewirkt, dass die Verpflegung außer Haus in Deutschland weiter an Bedeutung gewinnt. Diese Entwicklung versuchen auch Fleischer-Fachgeschäfte zu nutzen. Bei der Schwarzwälder Traditionsmetzgerei Wiedmaier rundet eine Heißtheke im hinteren Teil des Ladens das Angebot ab. aut dem Crest online Verbraucherpa- L terhin auf Wachstum stehen, zeigt das GV Stationäre Imbisseinrichtungen sind derzeit nel der npdgroup Deutschland setzt Barometer 2015. ; $ - sich der Trend der vergangenen fünf Angesichts dieser Zahlen und des harten 0 " , 3 Jahre beim Außer-Haus-Markt fort. So ist der Wettbewerbs mit Lebensmittelhandel und reichen vom Pausenfrühstück zum Mitneh- private Konsum in Deutschland 2014 – im Discount wächst bei den Fleischern die Be- men bis zur Menü-Wahl beim Mittagessen Vergleich zum Vorjahr – um 2,5 Prozent auf reitschaft, das Verlangen der Verbraucher und Verzehrgelegenheiten an Bistrotischen, rund 71,1 Milliarden Euro gestiegen. Interes- nach gastronomischen Angeboten zu befrie- Wandboards, in separaten Imbissstuben oder sant ist dabei, dass die Entwicklung praktisch digen. Die Bedienungstheken der Fleischer- an entsprechenden Ständen. komplett auf höheren Ausgaben pro Besuch Fachgeschäfte bilden zwar weiterhin mit Betriebe, die in diesem Bereich beson- basiert. Denn während die Anzahl der Be- deutlichem Vorsprung den Umsatzschwer- ders aktiv sind, erwirtschaften mit diesem suche um knapp 0,2 Prozent auf 11,4 Milliar- punkt der Branche, aber Imbiss und Heiße Geschäftszweig 25 Prozent und mehr vom den sank, stiegen die Durchschnittsausgaben Theke sorgen laut dem aktuellen Geschäfts- Gesamtumsatz. Insgesamt lässt sich jedoch pro Besuch um 2,6 Prozent auf 6,21 Euro. bericht des Deutschen Fleischer-Verbandes konstatieren, dass das Fleischerhandwerk Dass die Zeichen im Außer-Haus-Markt wei- für 9,4 Prozent des Gesamtumsatzes. im expansiven Außer-Haus-Markt immer 12 DELICARNE Fotos: bfm Heißtheken mit täglich wechselnden Angeboten und Stehtische für den Direktverzehr sind in Fleischer-Fachgeschäften immer häufiger zu finden. noch unterrepräsentiert ist. Bäckereien oder Die Metzgerei Schäfer aus Weinstadt setzt spezielle Imbissbetriebe sind bei der Schnell- dagegen in ihrer umgebauten Endersbacher > Filiale auf ihren Leitspruch „Man soll dem gestellt. Denn sie präsentieren gekonnt ihre Leib etwas Gutes bieten, damit die Seele Lust Vielfalt und machen damit Appetit, während $ 6" , ! die Imbissangebote des Fleischerhandwerks sich in großen und zum Teil geschwungener für Kunden oft auf den ersten Blick nicht er- Wand-Lettern im erweiterten Imbiss-Bereich kennbar sind. wieder und lädt zu einer Einkaufspause ein. Ein Star in der Rieber thermoport® Familie. Der thermoport® 4.0 100 K hybrid Offensichtlich hat bei vielen Betrieben je- Auch die Stuttgarter Metzgerei Wallisch doch ein Umdenken eingesetzt. So berichtet hat den Trend zum Direktverzehr für sich der Ladenbauer bfm aus Lorch-Waldhausen entdeckt und funktionierte beim diesjährigen port bis hin zur Ausgabe. Das von zunehmenden Investitionen in neue Komplettumbau der Cannstatter Filiale nahe- Raumwunder für eine variable, Raum- und Verkaufskonzepte. Schlagworte ) 4 C wie Wohlfühlambiente seien in der vormals um. Eine umfangreiche Heiße Theke, eine maximierte Bestückung in der Kalt-Warmverteilung – alles in eher zurückhaltend-kühlen Welt von Schwei- Snackvitrine sowie gemütliche Sitzgelegen- einem thermoport®. nekoteletts und Salamiaufschnitt angekom- heiten innen und außen, zum Teil in naturna- men, heißt es bei dem Ladenbauer. Um die her Eichenholzoptik, laden nun zum Genuss. Verweildauer der Kunden zu verlängern setzt Vollkommen auf den Gastrozug ist die beispielsweise die Metzgerei Wiedmaier aus Metzger-Familie Kolb aus Blaustein auf- Glatten im Schwarzwald auf einen naturbe- gesprungen. Nach Übergabe des Hauptge- tonten Touch, authentisch abgestimmt auf schäfts konzentriert sich das Inhaberpaar nun den heimatlichen Schwarzwald. Überdies ganz auf ihren Imbiss in Ulm. Nach einem Rieber GmbH & Co. KG wurde nicht nur der Verkaufsraum vergrößert Umbau beeindruckt die Wandgestaltung des Hoffmannstraße 44 und mit einer modernen Thekenanlage aus- Sitzbereichs durch große, langgestreckte D - 72770 Reutlingen gestattet, sondern jetzt rundet eine zwei-zo- Bildmotive aus dem Bahnverkehr. So konnte nige Heißtheke im hinteren Teil des Ladens eine beeindruckende optische Raumtiefe er- das erweiterte Angebot der Wiedmaiers ab. zielt werden. Von der Lagerung über den TransTrans- Organisieren Sie gemeinsam mit Ihren gesamten FoodFlow. Telefon: (+49) (0) 7121 / 518 - 0 Fax: (+49) (0) 7121 / 518 - 302 [email protected] www.rieber.de Fotos: New Zealand Lamb Verkaufsförderung Das Osterfest, das in diesem Jahr Ende März gefeiert wird, läutet den Frühling ein und bietet Fleischer-Fachgeschäften traditionell eine gute Gelegenheit, mit speziellen Angeboten auf sich aufmerksam zu machen. M it einem „Nest voller Osterüberraschungen“ kann den Kunden zu den Feiertagen Appetit gemacht werden. Ins Programm passen traditionelle „Osterschmankerl“ wie Kalbsnieren- oder ( A" @ nierte Convenience-Gerichte freut sich die gestresste Hausfrau. Schinken, edle Pasteten und extravagante Feinkostsalate krönen den Traditionell kommt in vielen Familien zu Ostern ein Braten auf den Tisch. Gefüllt mit Ziegenkäse sowie Pinienkernen und begleitet von Rhabarbersoße bietet sich beispielsweise ein Lammrollbraten an. Q OSTERN ausgiebigen Osterbrunch mit Freunden und Verwandten. Für die Geschäftsdekoration lässt sich in ( - "2 und hellgrüne Tücher, farbenfrohe Ostereier und Bänder werden zum Blickfang in Laden # "4 für ein „Nest voller Osterüberraschungen“ Spezialitäten für das Festtagsmahl ein passender Platz. Die Osteraktion bietet schäft nicht außer Acht lassen und Lamm- Will man etwas Besonderes zum Festtags- überdies eine gute Gelegenheit, die Kunden / ( " mahl offerieren, bietet sich ein Rollbraten an. – außerhalb der Weihnachtszeit – mit Give- Ob Braten oder Eintopf, Steaks oder Kote- Dafür löst man den Rücken aus und füllt ihn aways zu erfreuen. Kleine Zugaben – wie 8A – beispielsweise mit feinem Kalbsbrät und bunt gefärbte Eier – haben als Geste oft mehr Weise zubereiten. Um kritische Kunden zu frischen Kräutern. In einer Kräuterkruste Bedeutung bei den Kunden als günstige An- überzeugen, hilft perfekt zugeschnittenes aus Estragon, Thymian, Basilikum, Kerbel gebote. A " und Knoblauch wird aus dem Lammrücken Küchenfertig ebenfalls ein delikater Festtagsbraten. Im Mittelpunkt der Aktion könnte Lamm- vorbereitete Spezialitäten nehmen der ungeübten Köchin die Hemm- 0 A es zu Ostern wie die Gans zu Weihnachten. schwelle. Selbstverständlich steigt man den nicht nur mit Salz und Pfeffer gearbeitet Obwohl man heutzutage gewohnt ist, nahezu Wert des Lamms durch Weiterverarbeitung werden. Frischer Rosmarin, Pinienkerne, alle Lebensmittel während des ganzen Jahres und Verfeinerung. Der Mehrwert ist mit Knoblauch, Minze und Thymian geben dem genießen zu können, sind gewisse Gerichte relativ wenig Aufwand zu erreichen. Klas- Fleisch mehr Aroma. Basilikum, Oregano traditionell zu speziellen Zeiten besonders siker unter den Lammbraten ist nach wie vor oder Petersilie können als würzende Beigabe gefragt. Das sollte das Fleischer-Fachge- die Keule. oder als Dekoration verwendet werden. 14 DELICARNE • CNS poliert • inkl. 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So lässt sich Spargel zur Abwechslung auch paniert oder kalt im Salat servieren – zum den Web-Shop sind die passenden Produkte Beispiel mit einem Dressing aus Sauce Hol- für die Spargelsaison bequem und landaise und der Knorr Professional Vinai- rund um die Uhr bestell- grette Zitrone. Auf www.dasgrossestechen. bar. Auf die gewohnten 2 > Lieferwege muss den- reiche Anregungen und Rezeptideen. noch keiner verzichten. Spargel mit Sauce Hollandaise ist ein Klassiker, aber es gibt auch viele außergewöhnliche Rezepte – beispielsweise mit Rindstartar. „Für den erstklassigen Geschmack verwende ich nur die Beste.“ Clemens August von Freeden, Hotel Clemens August, Ascheberg „Meine Gäste lieben meine Sauce Hollandaise.“ JA H RE ise Sauce Hollanda Mitmachen und Treuepunkte sammeln für tolle DELICARNE Jubiläums-Prämien unter www.dasgrossestechen.de 19 Verkaufsförderung Q SCHINKEN Traditioneller Begleiter Nur wenige Wochen, bis zum Johannistag am 24. Juni, dauert die Spargelsaison. In dieser Zeit sind aber nicht nur das „königliche Gemüse“, sondern auch seine Begleiter besonders gefragt. Foto: Maggi Schinken hat zur Spargelzeit Hochsaison, weil es der beliebteste Begleiter des Gemüses ist. F ür die Verantwortlichen an den Fastenzeit. Überdies harmonierten sie ge- hergestellt. Sie kommen in der Regel aus Frischetheken stehen weniger die schmacklich hervorragend. bergigen Gebieten, wo eine geringe Feuch- weißen und grünen Stangen im Fo- Die deutschen Feinschmecker gaben bei tigkeit herrscht und auch frische Winde we- kus der Spargelzeit. Hier wird das Hauptau- einer Umfrage an, dass sie Spargel bevorzugt " 3 genmerk auf die begehrtesten Begleiter für mit Butter und Schinken genießen. Auch früh auf die Tradition des Räucherns. In das zarte Gemüse gelegt. Genießer wissen wenn es inzwischen unzählige Spargelre- kühleren Regionen bestand beim Lufttrock- schon lange, dass vor allem der Schinken zepte gibt, hat die Vorliebe der Bundesbürger nen die Gefahr, dass der Schinken zu schnell # ", für die klassische Variante Bestand. Die ei- verdirbt. Das Räuchern verlängert nicht nur Geschmackssache, sondern beruht auch # die Haltbarkeit, sondern verleiht dem Schin- auf Tradition. Denn wenn der Spargel auf lieber rohen. Serviert werden beide Arten in ken ein würziges Aroma. Jede Region hat den Feldern gestochen werden konnte, war unterschiedlichen Varianten, manchmal ist dabei eigene Rezepturen, die den speziellen früher auch der Schinken aus den Schlach- das auch von der Region abhängig. Geschmack ausmachen. tungen im Winter fertig gereift. Schinken Beim Rohschinken wird zwischen ge- ! $ und Spargel waren Genüsse, auf die man räucherten und luftgetrockneten Produkten den Spargelgeschmack intensiver zu spüren, lange warten musste und die den Frühling unterschieden. Luftgetrocknete Schinken ist Kochschinken die erste Wahl. Er ist saftig symbolisierten – nach Beendigung der werden im wärmeren Klima Südeuropas und sehr mild. Er überdeckt den Spargelge- 20 DELICARNE Foto: Colourbox.com Verkaufsförderung schmack nicht, und es kann eine milde Soße gereicht werden. Beim Kochschinken gibt es fast genauso viele Varianten wie beim Rohschinken. Von Rollschinken spricht man beispielsweise, wenn er in einer Rollenform gegart und anschließend warm geräuchert wird. Dann gibt es noch Schinken, die eine schinken erhält sein Aroma durch den Zu- Für die Beratung an der Theke ist es sinnvoll, auch einiges über die unterschiedlichen Spargelarten zu wissen. ($ ; " ßen, grünen und – seltener – violetten Spar- trocknet. Frischer Spargel ist leicht feucht. gel. Bei dem weißen wachsen die Stangen Das kann man testen, indem man die Stan- unter der Erde in Wällen, so dass sie man- gen aneinander reibt. Wenn dabei ein quiet- Immer wieder stellen Kunden an der A$ : "# schendes Geräusch entsteht, handelt es sich - $ : $> die Erdkruste leicht anheben, werden sie ge- um frisches Gemüse. lichen Schinken zum Spargel schmecken. stochen. Der weiße Spargel ist milder und Spargel hält sich im Kühlschrank zwei Grundsätzlich passen alle Schinken zum erfordert etwas mehr Aufwand bei der Zu- bis drei Tage, wenn er in ein feuchtes Kü- "-% 2 bereitung. Man muss ihn vor dem Kochen chentuch eingeschlagen ist. Wer Zeit spa- es ein adäquates Angebot. Das reicht vom vom Kopf abwärts schälen und die holzigen # milden bis zum kräftigen Schinken, von Enden abschneiden. ", > gewürzte Kruste besitzen – zum Beispiel Honig oder Koriander. Und Burgunder- Spezielle Spargelprodukte kalt bis heiß geräucherten Produkten, von Grüner Spargel wächst über der Erde und licher und sollten maximal einen Tag im Erzeugnissen mit oder ohne Knochen bis kann daher seine natürliche Farbe ausbilden. Kühlschrank aufbewahrt werden – am be- > #> Er ist herzhafter im Geschmack, dafür nicht sten in einer Folie. Bei weißem ungeschäl- ", 7 > ganz so anspruchsvoll. Bei ihm reicht es, das tem Spargel muss man ungefähr 25 Prozent men zur Spargelsaison spezielle Produkte. untere Drittel zu schälen. Ein wesentliches Verlust durch das Schälen einrechnen. Für Obwohl die Fachkraft hinter der Theke - ", #> ein Hauptgericht braucht man dann schon primär Auskunft über den Schinken geben gel sollte fest sein und sich nicht biegen oder 500 Gramm pro Person oder, wenn er schon sollte, ist es hilfreich, wenn man auch beim ", # geschält ist, knapp 400 Gramm. Für eine Thema Spargel kompetent ist. Es gibt wei- geschlossen und die Enden nicht ausge- Beilage reicht ungefähr die Hälfte. MIT BRITA VERLEIHE ICH MEINEN GERICHTEN DEN LETZTEN SCHLIFF Von Wasser-Experten für KüchenExperten. Hier überzeugt echte BRITA Professional Qualität, auf die man sich verlassen kann. www.brita.net DELICARNE 21 Foto: Rupp Verkaufsförderung Q MOLKEREIPRODUKTE Delikatessen aus den Bergen Verbraucher wünschen zunehmend Lebensmittel, die mit Werten wie artgerechter Tierhaltung, Ökologie sowie nachvollziehbarer Herkunft und Rezeptur im Einklang stehen. Berg- und Alpkäse-Spezialitäten erfüllen diese Ansprüche in besonderem Maße. ie werden aus silofreier Milch von S beitung in Gebirgsregionen. Für den Mehr- Nach der deutschen Käseverordnung ist Bergweide-Kühen erzeugt und rei- aufwand der Erzeugung silofreier Milch Bergkäse ein Hartkäse mit mindestens 62 fen in der Regel mindestens sechs bezahlen die Molkereien den Lieferanten Prozent Trockenmasse, der mindestens drei Monate. Daher bergen Berg- und Alpkä- ; " 7 Monate reifen muss. Ansonsten sind die Her- se ein würziges, nuancenreiches Aroma. sie die Wirtschaftsweise der Bergbauern stellung in einer Bergregion und mindestens Kleinbäuerliche Strukturen und eine um- durch Abnahme-Garantien. 70 Prozent Milch von Bergweide-Kühen die weltschonende, extensive Wirtschaftswei- Feinschmecker wissen die Delikatessen se sind charakteristisch für die Bergbauern- seit langem zu schätzen. Berg- und Alpkäse Doch qualitätsorientierte Hersteller erzeu- Betriebe, welche die Heumilch erzeugen. % > gen Bergkäse nach traditioneller Rezeptur, Zudem trägt die Bergweide-Wirtschaft rundete Mischung präsentieren soll. Aber die wegen des Gärprozesses nur mit silo- maßgeblich zum Erhalt der Alpen-Kul- Hersteller und Vermarkter sind sich einig, freier Milch funktioniert. Für den Charakter turlandschaft bei. Alpkäse-Spezialitäten dass die Besonderheiten dieser Produkte eines Bergkäses ist auch die Milch von der werden direkt und nur im Sommer auf der dem Kunden bewusster gemacht werden Bergweide entscheidend, weil sie für sein Alp erzeugt. Somit stützt die Vermarktung ! ) > würziges, nuancenreiches Aroma sorgt. Tra- auch die traditionelle Lebensmittel-Verar- " ditionell reifen Bergkäse mindestens sechs 22 DELICARNE Mindeststandards. Verkaufsförderung ! $! "3 wird mit dem AOP-Gütezeichen (Appela- Bergkäse trägt in Deutschland eine geschütz- tion d‘Origine Protégée) ausgezeichnet. Die te Ursprungsbezeichnung nach EU-Recht. Schweizer Alp- und Bergprodukte dürfen mit In Bezug auf die Herkunft der Milch setzen den Kennzeichnungen „Produkt vom Berg“ sich deutsche Hersteller oft selbst Standards. und „Produkt von der Alp“ versehen werden. So müssen die Weiden auf einer bestimmten Europaweit eine Besonderheit ist die Drei- ! 0 > Milch gesprochen werden kann. Land in Österreich mit Talbetrieb, Vorsäß In Österreich und der Schweiz wird zwi- und Hochalpe. Die Berg- und Alpkäse aus schen Berg- und Alpkäse unterschieden. Alp- Vorarlberg sind seit 1996 nach EU-Recht ur- käse werden komplett aus Heumilch vom sprungsgeschützte Produkte. 26 Betriebe pro- Berg- und Alpkäse aus Vorarlberg in Österreich sind nach EU-Recht ursprungsgeschützte Produkte. Berg und auf der Alp erzeugt, weshalb die duzieren und verarbeiten in der Region 5,5 Bergkäse und 300.000 Kilogramm Vorarlber- Herstellung nur im Sommer erfolgen kann. Prozent der in Österreich erzeugten Milch. ger Alpkäse. Beim als Vorarlberger Alpkäse Bergkäse werden in einer bestimmten Berg- Rund 40.000 der insgesamt 60.000 Rinder im ausgelobten Hartkäse muss die Milch auf region hergestellt und dürfen auch im Winter Vorarlberger Land werden dabei gealpt. Die der Alpe produziert und verarbeitet werden. $ " ! Vorarlberger Käse-Erzeuger stellen insge- Der Vorarlberger Bergkäse wird ebenfalls aus Alp- und Bergkäse-Spezialitäten tragen eine samt elf Millionen Kilogramm Käse mit 70 silofreier Milch hergestellt. Bei beiden Käse- geschützte Ursprungsbezeichnung nach EU- unterschiedlichen Käsespezialitäten her, da- ( > Recht. Ein großer Teil der Schweizer Alpkäse runter 4,5 Millionen Kilogramm Vorarlberger zess zu den Herstellungsstandards. BLITZEBLANK UND EINSATZBEREIT IN AUCH NACH 140 KG GULASCH. MACHT IHR KIPPER DAS AUCH? ® Das VarioCooking Center MULTIFICIENCY ersetzt alle herkömmlichen Kipper, Kessel oder Fritteusen, lässt nichts anbrennen und nach 2 Minuten ist alles wieder blitzeblank. Garantiert. Überzeugen Sie sich selbst. FRIMA CookingLIVE TEL.: 069 257 88 76 10 frima-online.com F R I M A . S I E DSELICARNE IND D 23E R C H E F Verkaufsförderung Foto: tycoon 101 – Fotolia.com Charakteristisch für den Blauschimmelkäse sind seine blauen oder grünen Adern. Blauschimmelkäse fallen in der Theke durch ihr Aussehen auf. Geschmacklich verfügen sie über viele Geschmacksfacetten – von mild bis kräftig. Q BLAUSCHIMMELKÄSE ei der Reifung von Blauschimmel- B $ : ? > $ 1 $ käse wird Edelschimmelkultur der bertschimmel. Die Camembertkultur wird Folie verpackt. Verbleibende Edelpilzstellen Milch beigegeben. Damit sich der % > / Edelschimmel entwickeln kann, werden die wickelt sich. Im Inneren des Weichkäses ist schwarz färben. Dieses Aussehen beeinträch- % > während der Reifezeit auch der blaue Edel- " chen. Diesen Vorgang nennt man pikieren. schimmel gewachsen. Die Reifezeit beträgt Luft gelangt durch die gestochenen Luft- etwa zwei Wochen. , 0 aus Frankreich. 1411 gewährte Kaiser Karl kanäle ins Käseinnere, im Käse beginnen Die Edelpilzkäse unterscheiden sich von VI den Bewohnern von Roquefort das Mo- die typischen blauen oder grünen Adern den Blauschimmelweichkäsen durch ihre nopol zur Herstellung des Käses und zur Rei- in alle Richtungen zu wachsen. Während Konsistenz. In der Regel reifen sie länger und ) - ?> der Schimmel im Inneren des Käses bei al- das Aroma ist würziger. Die optimale Reife $ % A " len Sorten mehr oder weniger gleichmäßig hat Edelpilzkäse erreicht, wenn auf der Ober- Die Rohmilch für den Roquefort stammt von $ / > # " Schafen der Rasse Lacaune. Die Milch wird laibe unterschiedlich aus. Die Schimmeladern im Käse entwickeln sich auf 32 Grad Celsius erhitzt und das Penicil- Bei den blauen Weichkäsen handelt es sich % # "C 1 > lium roqueforti wird beigegeben. Die Edel- / 56$ schimmelkultur wird auf Roggenbrotnährbo- zwei Pilzkulturen. Außen ist der Käse um- der Pilz abgebürstet und der Käse, damit kein den gezüchtet. Haben die Käserohlinge Form 24 DELICARNE Ihr Hygiene-Bürsten Profi angenommen, werden sie mit Meersalz your specialist for hygienic brushes "C ) > men, werden sie pikiert. 32 feine Nadelstiche in dem Käselaib sorgen dafür, dass die einzigartige Luft aus ) ; und sich der charakteristische blau-grüne Edelschimmel entwickeln kann. 1925 ( Käse die Bezeichnung AOP (Appellation d‘Origine Protégée). Der nordspanische Cabrales hat einen intensiven Geschmack und eine natürliche Rinde. Das Aussehen des Fourme d’Ambert erin- Der Blue Stilton wird seit dem 17. Jahrhun- nert an einen Stamm. „Fourme“ heißt über- dert in Großbritannien hergestellt. Heute wird setzt Stamm und Ambert ist der Ort, in dem halbfester Schnittkäse in den Grafschaften die Herstellung des Käses erstmalig nachge- Leicestershire, Derbyshire und Nottingham- wiesen wurde. Fourme d’Ambert, seit 1972 shire produziert. Seit 1996 trägt Blue Stilton mit der AOP geschützt, wird in der Auvergne die geschützte Bezeichnung Protected Desti- aus Kuhmilch hergestellt. Er hat eine tro- nation of Origin PDO. über 35 Jahre Hygienebürsten more than 35 years hygienic brushes für HACCP und LMHV HACCP-/LMHV-conform ckene grau-gelbe Rinde, die leicht gespren- Cabrales verdankt seinen Namen einer kelte orangerote Flecken trägt. Der Teig ist asturieschen Gemeinde. Der nordspanische Antibakterielle Produkte mit den typischen blauen Schimmeladern Schnittkäse hat einen intensiven Geschmack anti bac-assortment durchsetzt und sehr geschmeidig. und eine natürliche Rinde. Normalerweise Metal detectierbare Sortimente Ein Klassiker aus Italien ist der Gorgon- $ -%# metal detectable assortments zola. Die norditalienische Stadt Gorgonzola Mischung von Kuh-, Schaf- und Ziegenmilch Qualität - Made in Germany verlieh diesem Weichkäse seinen Namen. hergestellt. Es gibt aber auch Käse, die nur quality - Made in Germany Seit 1970 ist der Blauschimmelkäse mit der mit Kuhrohmilch produziert werden. Er reift geschützten Ursprungsbezeichnung (DOP) $ ! 0 > gekennzeichnet. Er wird aus pasteurisierter len. Seit 1981 verfügt er über die spanische Kuhmilch hergestellt und reift mindestens Herkunftsbezeichnung DOP. zwei bis drei Monate. Colour coding Aus Dänemark stammt der Danablu. SÜSSE KOMBINATION Seit 2003 trägt er das Herkunftszeichen ge- Pikante und leicht salzige Blauschimmelkäse verlangen nach einer süßen Kombination. Beliebt sind auf diese Käse abgestimmte Konfitüren – beispielsweise mit Birnen, Feigen oder Walnüssen. Auch mit etwas Honig beträufelt, ist der Blauschimmelkäse ein Genuss. Mit süßen Weinen bildet er ein perfektes Paar. Edelsüße Dessertweine oder Portwein, aber auch Eiswein, Beerenauslese oder Trockenbeerenauslese harmonieren gut zu Käsen mit Blauschimmel halbfeste Schnittkäse wird aus Rohmilch 3 *""3"+, $ " In dieser Zeit entwickelt sich sein milder bis $ 2 "C > : 0 sich Milchfett sammeln kann. Dadurch entstehen blaue oder gelbe Flecken. Die weiße bis gelbliche Rinde von Danablu kann mitgegessen werden. haug bürsten | Föllstraße 6 | D-86343 Königsbrunn Tel. (+49) 0 82 31 / 9 63 00 | Fax (+49) 0 82 31 / 96 30 96 [email protected] | www.haugbuersten.de Verkaufsförderung Q HYGIENE Spezielle Reiniger Wer in der Lebensmittelherstellung und -verarbeitung tätig ist, muss nach einem HACCP-Konzept arbeiten. Ziel dieser Prinzipien und Maßnahmen ist die Vermeidung von Erkrankungen durch den falschen Umgang mit Lebensmitteln. Foto: Sailer DIE KOMPAKT-KLASSE FÜR PROFIS Panasonic deckt mit 10 verschieden ProfiMikrowellengeräten den gesamten Bedarf in der Profi-Küche ab. Für jeden Anspruch, ob Kompaktklasse oder Gourmetklasse, 1.000 Watt bis 3.200 Watt Ausgangsleistung, reines Mikrowellengerät oder Kombinationsgerät mit Heißluft, Grill und Grill-Umluft, bietet Panasonic für die Profi-Küche das richtige Gerät. Das Panasonic-Profi-Mikrowellengerät NE-2143-2, welches wir heute vorstellen möchten, ist ein Kompaktgerät, 18 Ltr. Garraum, mit einer sehr hohen Ausgangsleistung von 2.100 Watt und einem 230 V- Anschluss. Effizienz und vor allem Zuverlässigkeit zeichnen moderne Reinigungssysteme in Lebensmittelbetrieben aus. I , $ % komplettes Hygienemanagement an: ange- 100.000 Erkrankungen gemeldet, die auf fangen von der Bedarfsanalyse über Hygiene- das Vorkommen von Bakterien und Keimen konzepte, Betriebsanweisungen und Durch- in Lebensmitteln zurückzuführen sind. Ein führungsmaßnahmen bis zur Dokumentation, Großteil davon geht zwar auf Hygienemän- Hygieneschulung und Überwachungsver- Die Besonderheit bei dem Panasonic-Profi-Mikrowellengerät NE-2143-2 ist die herausnehmbare Zwischenplatte. So können trotz kompakter Bauweise 2 Teller mit 30 cm Durchmesser zur gleichen Zeit regeneriert werden. gel in den Haushalten der Verbraucher zu- fahren. Es wird ein Maßnahmenkatalog mit rück, aber die kompromisslose Einhaltung A> 4 - der Hygienevorgaben ist für die Betriebe, die stellt, die individuell auf die betrieblichen Be- mit Lebensmitteln zu tun haben, eine Grund- ! Eine solide und robuste Verarbeitung um dem harten Profi-Einsatz gerecht zu werden, mit abnehmbarem Fettfilter sowie herausnehmbarem Garraumhimmel zwecks Reinigung in der Spülmaschine, 2 Magnetrons jedes separat gekühlt, kein störender Drehteller, Edelstahl innen und außen ist bei der Profi-Mikrowelle NE-2143-2 von Panasonic selbstverständlich. voraussetzung für die tägliche Arbeit. Vom sind. Prinzipiell geht es darum, schon durch Landwirt bis zur Fachkraft im Verkauf gelten die Konzeption von Produktion und Verkauf konkrete Anforderungen an die Personal- Risiken zu minimieren. Weitere Informationen unter: panasonic.de/power-profis Der Aufwand bei der Dokumentation hat spezieller Erzeugnisse für die Schlachtung, $ - die Produktions-, die Verkaufs-, Zuberei- tikable Prüf- und Nachweissysteme gefragt tungs-, Kühl- und Sozialräume oder die Per- sind, die dem Metzger ausreichend Zeit für " # - seine eigentlichen Aufgaben lassen. Auch des- nander abgestimmt sein, um ein optimales halb bieten viele Spezialisten mittlerweile ein Reinigungsergebnis zu erzielen. Deshalb werden für das Aufwärmen von einer Portion gekühltem Apfelstrudel ca. 14 Sekunden benötigt und für 125 ml gekühlte Suppe ca. 48 Sekunden. ELICARNE und Betriebshygiene, deren Einhaltung stetig überprüft werden muss. Um den Hygieneanforderungen gerecht zu werden, gibt es mittlerweile eine Vielzahl Foto: Messe Frankfurt/Petra Welzel Verkaufsförderung Q MESSE Komplettes Angebot Das Messejahr für die deutsche Fleischbranche wird von einer Veranstaltung überstrahlt. Vom 7. bis 12. Mai findet in Frankfurt die Iffa statt. Die Iffa ist eine bedeutende Innovationsplattform. Entsprechend gut besucht war die Messe vor drei Jahren. Verpacken und Verkaufen informieren. Das $ $ , komplette Angebot an Maschinen und Anla- Fleischer-Verbandes. Neu ist das „Iffa Fo- gen wird im Westen des Messegeländes, in rum“, das begleitend zur sechstägigen Leit- den Hallen 8, 9 und 11 präsentiert. In der 4.1 messe fachliche Impulse rund um Themen sind das Angebot zum Thema „Verkaufen aus Wirtschaft, Technologie und Entwicklung – Alles rund um das Fleischerfachgeschäft“ geben wird. sowie die Anbieter von Packmitteln vertreten. Die Messe Frankfurt rechnet mit rund 960 Eine Ebene darunter sind die Top-Anbieter Ausstellern aus 47 Ländern. Auf einer Aus- 9 C W aus dem In- und Ausland rund um die Pro- " ; duktsegmente Ingredienzien, Gewürze, Hilfs- zeigen die Hersteller innovative Techno- Fachbesucher umfassend über Maschinen , " $ A- und Anlagen für alle Prozess-Stufen von der 7 ) ( - Schlachtung über die Verarbeitung bis zum - Schur Flexibles Vacufol < #%* Schrumpf folien und PA/PE Folien gemäß @6C,# D%* ? ; <I <* %% J ; $ Ländern werden erwartet. VACUshrink (breite Palette von Schrumpfmaterialien) (lose oder auf Kette) oder als Schrumpffolien zur Verarbeitung auf FFS-Anlagen !" Schrumpfbeutel & -folien Schur Flexibles Group = #L *!%*<J seit August 2012 zur Schur Flexibles Group ' "% '% %MNQRUW * an 12 Standorten , %% " X% #">* %$ , <I YD% ' Z** "* ;* der Schur Flexibles Group finden Sie auf unserer C www.schurflexibles.com sungen. Etwa 60.000 Fachbesucher aus 140 #$ # % "' $ * , 6 " anwendungen VACUflex :,;6,' % Hochbarriereschicht und / oder Peel) <$!$ = > < lungsprozess * gängigen Tiefziehmaschinen durch ihre $ Flexibles PA/PE Ober- & Tiefziehfolien " "?*% * " % wie Pasteurisierung Schur Flexibles Vacufol GmbH · Hinter den Gärten 10 · 87730 Bad Grönenbach · Tel. +49 8334 25 90-0 · www.schurflexibles.com DELICARNE 27 Verkaufsförderung Q DAGEMA Intensive Gespräche Während die Zahl der Messen für die Fleischbranche abnimmt, wächst das Interesse an Hausmessen. Denn sie bieten – wie die Dagema-Warenbörse, die in diesem Jahr am 16. September stattfindet – nicht nur einen Blick auf neue Produkte, sondern auch die Möglichkeit sich auszutauschen. D $ 3 % der üblichen Messehektik sprechen für die Hausmessen, die sich als Plattform für aktives Beziehungsmanagement verstehen. WIR SPÜLEN, WIE SIE ARBEITEN. PASSIONIERT. So steht nicht allein die Produktschau im Der Dagema-Partner Britz lädt auch in diesem Oktober wieder zu einer Hausmesse nach Trier. Vordergrund, sondern es geht auch verstärkt Die zwischenmenschliche Komponente steht ; 3 -$ , 8$ % > Beziehungen. Dass dieses Konzept im Trend 9# 8 liegt, bestätigte Petra Seng-Britz, die in der ihrem Standort nach Willich einlädt. Daher Geschäftsführung des Fleischereibedarf- und wird viel Wert auf das traditionelle Treffen Gastronomie-Fachgroßhändler Britz tätig ist. am Vorabend der Veranstaltung gelegt. Dass „Die Resonanz auf unsere alle zwei Jahre diese Veranstaltung attraktiv ist, zeigt sich -> > auch daran, dass sie stets von internationalen tinuierlich gewachsen, natürlich auch, weil Delegationen besucht wird. wir das Angebot erweitert haben“, sagte sie nach der sechszehnten Veranstaltung, bei der sich mehr als hundert Aussteller auf über Die neue Winterhalter Gerätespülmaschine. Sauber. Ergonomisch. Wirtschaftlich. " : $ , >9 > ( -> > UF-Serie. Part of your Passion. messe von Enders Reiskirchen. In den Gießener Hessenhallen zeigten im vergangenen Mai mehr als 200 Aussteller auf rund 8500 $ ", Messe bot den Besuchern nicht nur Inspira A 1> folg, sondern überdies genügend Zeit, um www.winterhalter.de/uf-series intensive Gespräche zu führen. HAUSMESSEN-TERMINE Auch in diesem Jahr finden wieder einige Hausmessen von Dagema-Mitgliedern statt. Während einige Veranstaltungen einen Tag dauern, laufen andere über zwei oder sogar drei Tage. Wagner 09.-11.04.16 ACC Amberg Omega 10./11.04.16 Rednitzhembach Enders 25.09.16 Gerichshain Omega 25./26.09.16 Essingen Cassel 09.10.16 Eschwege Wiedemann 15./16.10.16 Augsburg Ziegler 15./16.10.16 Dornhan Britz 22./23.10.16 Trier Enders 23.10.16 Ulm Enders 13.11.16 Erfurt Produktreport Das neue Q KLUGHARDT Variationen aus Neuseeland Fotos: Beef and Lamb Neuseeland Die Verbraucher verlangen nicht nur hohe Fleischqualität, sondern sind auch immer auf der Suche nach Abwechslung. Fleisch aus Neuseeland befriedigt beide Ansprüche in hervorragender Manier. Ein außergewöhnliches Geschmackserlebnis bietet gegrilltes Fleisch aus Neuseeland. eit 1985 auf den Import von di- S ben oder eine Lammkrone. Hervorragend versen Fleischarten aus Neusee- schmeckt auch ein Hirschrücken. Schon land spezialisiert ist die H. P. alleine der Geruch eines frisch gegrillten Klughardt GmbH. Das Unternehmen, das neuseeländischen Prime Steer Entrecotes 1968 von Ursula und Hans-Peter Klug- oder eines Prime Steer Roastbeef lässt das hardt gegründet wurde und mittlerweile „Wasser im Mund zusammenlaufen“. # / ? - Neben ausgesuchten Fleischprodukten führt wird, sorgt dafür, dass Fleisch, Fisch eignet sich auch Seafood hervorragend # - zum Grillen. Bei Klughardt erfreuen ler Welt nach Deutschland und in die EU sich vor allem die unter der Eigenmarke kommen. Das wichtigste Lieferland ist importieren Puco Fisch und Seafood- Neuseeland, obwohl es mehr als 20.000 produkte wachsender Beliebtheit. Das Kilometer entfernt liegt und ein Trans- Angebot reicht von den hochwertigen port per Schiff zirka 35 Tage dauert. Un- # $ >2 > berührte Natur, natürliche Aufzucht von Knoblauch-Marinade „Garlic Kings“ über Tieren und das angenehme Klima sind die ; # : Garanten für die hohe Fleischqualität. zu den Riesengarnelen „Easy Peel“. Ein Besonders empfehlenswert als Varia- Klughardt-Büro in Vietnam kontrolliert tion für den ausgedehnten Grillsommer die Produktion und trägt Sorge für die sind neuseeländische Lammkeulenschei- " 99 % unserer Kunden sind sehr zufrieden. TNS Infratest Kundenzufriedenheitsanalyse 2013. Das weltweit einzige intelligente Kochsystem, das fühlt, erkennt, mit- und vorausdenkt, von Ihnen lernt und sich mit Ihnen verständigt, um Ihr Wunschergebnis zu erreichen. Bringt viel. Verlangt wenig. Unterstützt Sie perfekt. Kochen Sie mit uns. www.rational-online.de Recht & Finanztipps Q STEUERN § Immer wieder kommt es im Rahmen von Betriebsprüfungen vor, dass der Prüfer die Besteuerungsgrundlagen schätzt. Dies ist insbesondere dann erlaubt, wenn der Steuerpflichtige nicht alle geforderten Unterlagen vorlegen kann. 0 % ; -> " 3> 3 0 > A $ % " 1 > # : # 3 0 0> > $ $ " " 4 # 3 - . 0" Foto: shoot4u/Fotolia.com ! /: ; 7 # > D 7$ "1$ $ 7$ 4 ( ( 1 # 0 $ " $ " 0 $ " 0 3 0 > 0 $ $ > : > $ $ $ 1 ; > C " 0 1 ", # 0 ( 9 > $ " - $ > 3 0 0 $ > $ > :" 1 ", # 37 " $ # 1 9 3 . 0 $ 1 " , # # ") 4 1 > # "C$ - $ 3> : % $ C 8 $ # % : 8 $ ; # " ; " 30 DELICARNE " # - C # " WEITERE INFORMATIONEN Steuerkanzlei Schumacher Blumentalstr. 141 – 47798 Krefeld Tel.: 0 21 51/64 66-0 – Fax: 0 21 51/64 66-40 NUGGETEIS GLÄNZENDER www.nuggeteis.de Mit MAJA-Nuggeteis glänzend in Szene gesetzt! Langanhaltende Frische, ansprechende Optik, einfaches Eis-Handling. 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