Smart Kitchen - Österreichische Ökologie Institut

Smart Kitchen
Schulungsangebot für ein
ressourceneffizientes Küchenmanagement
mit Schwerpunkt
Vermeidung von Lebensmittelabfälle in Wien
Wien –09. November 2015
Smart Kitchen: Schulungsangebot für ein
ressourceneffizientes Küchenmanagement
1.
Ausgangssituation
Seit mehreren Jahren rücken Lebensmittelabfälle in den Fokus der öffentlichen Diskussionen.
Entlang der gesamten Wertschöpfungskette fallen in allen Stufen derartige Abfälle an. Ansätze zur
Vermeidung sind vielfältig und müssen für die einzelnen Stufen gezielt entwickelt und umgesetzt
werden.
Im Bereich der Gastronomie zeigen viele Projekte zum Thema Vermeidung und getrennter
Sammlung von Lebensmittelabfällen (u.a. durch das Österreichisches Ökologie-Institut, Envicient
OG, oder die Universität für Bodenkultur), dass

bei der Zubereitung der Speisen große Mengen an vermeidbaren Lebensmittelabfällen
entstehen,

die getrennte Sammlung von biogenen Abfällen in Küchen nur unzureichend bis gar nicht
funktioniert,

in Gastronomiebetrieben bei der Geschäftsführung sowie bei KöchInnen und beim
Küchenpersonal wenig bis gar kein Bewusstsein zur Vermeidung von Lebensmittelabfällen,
vorhanden ist,

das Küchenpersonal wenig bis keine Instruktionen über die abfallvermeidende Art der
Zubereitung von Lebensmittel bekommt,

oft sprachliche Barrieren vorliegen,

der Zeitfaktor in der Küche eine wesentliche Rolle spielt und

für die Ausübung als Küchengehilfe keine Ausbildung notwendig ist und auch keine
Weiterbildungen angeboten werden,
Gleichzeitig weisen die Projektergebnisse darauf hin, dass durch die richtige Handhabung, Technik
und Wissen an dieser Schnittstelle Lebensmittelabfälle vermieden und dadurch Ressourcen
geschont sowie Kosten gespart werden können. Ungeachtet dessen zeigt sich, dass es sehr schwierig
ist, Gastronomiebetriebe zu gewinnen, die in dieser Richtung aktiv werden wollen.
Das Schulungsangebot greift die obigen Punkte auf und bietet Maßnahmen an, durch Schulung
und Bewusstseinsbildung Lebensmittelabfälle in der Gastronomie zu vermeiden.
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Dieses Angebot ist geistiges Eigentum der pulswerk GmbH und Envicient OG.
Smart Kitchen: Schulungsangebot für ein
ressourceneffizientes Küchenmanagement
2.
Beschreibung des Schulungsangebots
Kern des Projektes ist ein Leitungsworkshop sowie eine Schulung zur Weiter- bzw.
Bewusstseinsbildung von zwei spezifischen Zielgruppen. Diese werden von der pulswerk GmbH und
von Envicient OG organisiert und durchgeführt. Im Zuge dieses Schulungsangebots werden die
geeigneten Veranstaltungsorte bzw. Räumlichkeiten organisiert, geeignete ExpertInnen aus Theorie
und Praxis eingeladen, Einladungen entworfen sowie die Moderation und Dokumentation
übernommen.
Die im Workshop und in der Schulung gewonnenen Ergebnisse sollen in Form von
Schulungsunterlagen, YouTube-Videos o.ä. zur Zielerreichung im Unternehmen und darüber hinaus
beitragen. Es werden folgende Wirkungen erwartet:

Stärkung des Bewusstsein zur Vermeidung und Trennung von Lebensmittelabfällen beim
Küchenpersonal in Gastronomiebetrieben,

Multiplikatorenwirkung durch KöchInnen und Geschäftsführung

Erarbeitung von Schulungsmaterial für die weitere Verwendung bei internen
Ausbildungsmaßnahmen.

Erstellung von PR Materialien wie z.B. ein YouTube Video, Tischsteher für Gäste,
2.1 Leitungsworkshop
Dieser Workshop ist an die LeiterInnen und/ oder KüchenchefInnen des Betriebes adressiert. Im
Grunde geht es um die Vermittlung der Bedeutung des Themas (Sensibilisierung) und
Einflussmöglichkeiten. Behandelte Inhalte könnten sein:
Was sind Lebensmittelabfälle und in welchen Mengen fallen diese an?





Vorführung eines kurzen Videos und eine interaktive Diskussion
Definition von Lebensmittelabfällen
Unterschied zwischen vermeidbaren und nicht vermeidbaren Lebensmittelabfällen
Messmethoden von Lebensmittelabfällen
Zahlen, Daten, Fakten zum Thema
Warum sollten Lebensmittelabfälle vermieden werden?




Kosten auf verschiedenen Ebenen
Direkte und indirekte Umweltauswirkungen
Vorstellung von Initiativen zur Vermeidung
Kommunikation der Bemühungen der Lebensmittelabfallvermeidung in Richtung der
KundInnen
Welche Maßnahmen zur Vermeidung der Lebensmittelabfälle gibt es?


Vorstellung von erfolgreich umgesetzten Maßnahmen bzw. Best Practice Beispielen
Gegenseitiger fachlicher Austausch zwischen den Teilnehmern
Auf Basis dieses Workshops werden die Schulungsinhalte und Maßnahmen für das
Küchenpersonal erarbeitet.
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2.2 Schulung für das Küchenpersonal
Diese Schulung wird in einer Schauküche stattfinden und dabei könnte das Personal wie folgt
geschult werden:




Theoretische Einführung in das Thema, sowohl zur Vermeidung von Lebensmittelabfällen als
auch hinsichtlich der richtigen getrennten Sammlung.
Praktische Durchführung von Zubereitungstätigkeiten mit verschiedenen Lebensmittel um
die daraus anfallenden Lebensmittelabfälle zu erkennen.
Durchführung von Techniken zur Vermeidung von Lebensmittelabfällen bei der Zubereitung
Darstellung der Ergebnisse und Diskussion
Die Schulung wird von hochqualifizierten TrainerInnen, die auf die jeweiligen Inhalte spezialisiert
sind, durchgeführt.
3.
Ergebnisse
Folgende Ergebnisse sollen erreicht werden:
4.

Erarbeitung innovativer Ideen zur Lebensmittelabfallvermeidung

Positionierung des Betriebes im Bereich Abfallvermeidung in der Gastronomie und damit
eine Imageverbesserung in Bezug auf ökologisches Handeln

Kosteneinsparungen durch ressourcenschonende Maßnahmen im Betrieb

Schulungsmaßnahme für MitarbeiterInnen

Schulungsunterlagen für zukünftige interne Weiterbildungen

Entwicklung und Design von Informationsmaterialien für KundInnen und Personal

Erstellen eines YouTube Videos zur Verbreitung über das Projekt hinaus

Kooperation mit Initiativen zur Lebensmittelabfallvermeidung

Erfahrungsbericht
Kosten für den teilnehmenden Betrieb
Die Teilnahme an der Schulungsmaßnahme kostet dem Betrieb pro Person 178 € inkl. aller Abgaben.
Dieser Kurs wird von der MA 22 durch den ÖkoBusinessPlan gefördert.
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5.
Kontakt zum ÖkoBusinessPlan:
Telefon: 01/4000-73573
E-Mail: [email protected]
Web: www.oekobusinessplan.wien.at
Sparen nach Plan – mit dem ÖkoBusinessPlan Wien
Der ÖkoBusinessPlan Wien ist das Umwelt-Service-Paket der Stadt Wien für Wiener Unternehmen.
1998 von der Wiener Umweltschutzabteilung – MA 22 ins Leben gerufen, unterstützt der ÖkoBusinessPlan Unternehmen bei der Umsetzung von umweltrelevanten Maßnahmen und trägt dazu bei,
Betriebskosten zu senken. Gemeinsam mit erfahrenen UmweltberaterInnen werden
Einsparpotenziale identifiziert, um Schritt für Schritt den Energiebedarf, das Abfallaufkommen oder
den Ressourcenein-satz zu reduzieren.
Der ÖkoBusinessPlan Wien leistet einen wesentlichen Beitrag zum Wiener Klimaschutzprogramm
(KliP) und zum Städtischen Energieeffizienzprogramm (SEP), wo er als Schnittstelle zu den Betrieben
verankert ist. Gefördert wird das Programm aus den Mitteln des Ökostromfonds für Wien, der
Wirtschaftskammer Wien/WIFI und der Umweltförderung Inland des Lebensministeriums.
Unterstützt wird das Programm außerdem von der Arbeiterkammer Wien (AK Wien), dem
Österreichischen Gewerkschaftsbund (ÖGB), der Wirtschaftsagentur Wien, der Wiener
Technologieagentur ZIT, der Magistratsabteilung für technische Gewerbeangelegenheiten (MA 36)
und den Magistratischen Bezirksämtern (Gewerbebehörde).
Weitere Informationen sowie alle teilnehmenden Betriebe finden Sie auf:
www.oekobusinessplan.wien.at und http://unternehmen.oekobusinessplan.wien.at
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6.
Kontakt für Rückfragen
pulswerk GmbH
Seidengasse 13, 1070 Wien
Envicient OG
Eschenbachgasse 11, 1010 Wien
Ansprechpartner:
DI Christian Pladerer
Email: [email protected]
Tel: +43 699 1 523 61 01
DI Philipp Hietler
Email: [email protected]
Tel: +43 699 1 523 61 02
Ansprechpartnerinnen:
Ann Marie Manhart, MBA, MSc
Email: [email protected]
Cécilia Maronnier, MAIS, MSc
Email: [email protected]
pulswerk GmbH ist ein im Dezember 2012 vom Österreichischen Ökologie-Institut gemeinsam mit neun
MitarbeiterInnen gegründetes Unternehmen. Das Österreichische Ökologie-Institut forscht, pulswerk berät
und unterstützt bei der Entwicklung und Umsetzung von nachhaltigen Produkten und Dienstleistungen.
Abfall- und Ressourcenmanagement. Architektur und Nachhaltigkeit. Biodiversität. Datenbanken. Grafik und
Web Design. Green Events. Kommunikation. Nachhaltiger Tourismus. Netzwerke. Zertifizierungen. Das
Österreichische Ökologie-Institut (ÖÖI) wurde 1985 in Wien als unabhängiger gemeinnütziger
wissenschaftlicher Verein gegründet. 25 MitarbeiterInnen aus verschiedensten Disziplinen arbeiten in Wien
und Bregenz (seit 1991) an innovativen Ideen und Strategien für eine nachhaltige Entwicklung. Mit einem
vielfältigen Profil wird lösungsorientiert auf die Bedürfnisse unserer AuftraggeberInnen eingegangen. Als
etablierte Forschungseinrichtung arbeitet das Österreichische Ökologie-Institut für und mit Politik und
Verwaltung, Wirtschaft und Interessensvertretungen sowie den direkt von gesellschaftlichen Veränderungen
Betroffenen.
Envicient OG: Das Bewusstsein über die Umwelt und die Technologie zu deren Schutz war und ist massiven
Änderungen und Entwicklungen unterworfen. Envicient steht für „Environmental Efficiency“ und bietet
Systeme, die analysieren, wie die Umwelt besser genutzt wird, um Ressourcen effizienter einzusetzen, Müll
und Abfälle zu vermeiden und dadurch Profite optimieren zu können. Von der Auswertung der Ressourcen
wie Wasser oder Energie in einer Produktion, bis zur Verfolgung der Lebensmittelabfälle in einem
Lebensmittelbetrieb oder die Analyse von Schadstoffen in Gewässern: Envicient bietet einen
multidisziplinären Ansatz zur Umweltplanung. 2014 hat Envicient eine Pilot Studie über Lebensmittelabfälle
in dem Gastronomie Sektor in einem Wiener Bezirk durchgeführt und ist an mehreren Projekten in diesem
Bereich beteiligt.
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7.
Projektreferenzen des Projektteams (Auszug)
Lebensmittelabfälle in der Wiener Gastronomie: Pladerer C., Hietler P., im Auftrag der Wiener
Umweltschutzabteilung- MA 22, Wien 2015
Lebensmittelweitergabe in Österreich: ein aktiver Beitrag zur Abfallvermeidung- IST-Stand und
Bedarf bei der Lebensmittelweitergabe in den sozialen und gemeinnützigen Einrichtungen in
Österreich 2013: Pladerer C., Hietler P., Kalleitner-Huber M., Bernhofer G., Meissner M., im Auftrag
des Bundesministeriums für Land- und Forstwirtschaft, Umwelt und Wasserwirtschaft, Amt der
Oberösterreichischen Landesregierung, Amt der Salzburger Landesregierung, Amt der
Steiermärkischen Landesregierung, Amt der Tiroler Landesregierung, Umweltverband Vorarlberg,
Arbeiterkammer Wien; gefördert im Rahmen der Abfallinitiative der ARA AG und der ÖkoBox
GmbH. Wien 2015
Tagung „Lebensmittel sind wertvoll“ am 16.10.2014 im Auftrag der MA22, inhaltliche
Programmierung, Veranstaltungsorganisation, und Moderation, Wien 2014
Teilnahme am Projekt United Against Waste in Österreich, eine Initiative von Unilever, Envicient
OG, 2014-2015
FWA (Food Waste Analysis): Ein Pilot Projekt für Casinos Austria, Envicient Consulting, Manhart A.
2014.
FWA (Food Waste Analysis) für den Gastronomiesektor in einem Wiener Gemeindebezirk,
Envicient Consulting, Manhart A. 2014, beauftragt vom BMLFUW im Rahmen der Initiative
“Lebensmittel-sind-kostbar”
Stakeholderdialog „Vermeidung von Lebensmittelabfällen in der Wiener Gastronomie“ in
Kooperation mit der MA 22 gefördert im Rahmen des EU Projekts Future of Waste im Programm
"Europäische territoriale Zusammenarbeit (ETZ) Österreich - Tschechische Republik 2007-2013“,
Prozessteuerung und Moderation, Wien 2013-2014
Abfallsortieranalyse REWE- Ressourceneffiziente Abfallwirtschaft im LebensmitteleinzelhandelAbfallaufkommen und Optimierungspotentiale: Hietler P. und Meissner M.; im Auftrag von REWE
Österreich; gefördert im „Fördercall Nachhaltigkeit“ des Landes NÖ 2014; Wien, 2014.
Abfallanalyse und Empfehlungen zur Abfallsammlung der Österreichischen Bundesforste am
Standort Purkersdorf: Meissner M.; im Auftrag der Österreichischen Bundesforste; Wien, 2013.
Lebensmittelweitergabe in Wien. IST-Stand und Bedarf bei der Lebensmittelweitergabe in den
sozialen und gemeinnützigen Einrichtungen in Wien. Bernhofer G., Pladerer C. im Auftrag der
Wiener Umweltschutzabteilung – MA 22, Wien, 2013
Abfallvermeidung bei Lebensmitteln in der Stadt Wien 2013: Pladerer C., Bernhofer G., KalleitnerHuber M. in Kooperation mit Universität für Bodenkultur Wien, Department für Wasser,
Atmosphäre und Umwelt, Institut für Abfallwirtschaft im Auftrag der Wiener
Umweltschutzabteilung – MA 22. Wien, 2013
Planung und Durchführung des Workshops „Vermeidung von Lebensmittelabfällen in Wien“
Oktober 2013 (Moderation und Protokoll) im Zuge des Projekts Future of Waste (FUWA) im
Rahmen der Europäischen territorialen Zusammenarbeit Österreich – Tschechische Republik, Wien,
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Österreichisches Ökologie-Institut (Meissner M., Bernhofer G.) in Kooperation mit Energieagentur
Vysocina, Mikroregion Telcsko und Universität für Bodenkultur Wien – Institut für Abfallwirtschaft.
Wien, 2011 - 2014
Stakeholderdialog „Lebensmittel sind kostbar“ im Rahmen des Projekts Future of Waste im
Programm "Europäische territoriale Zusammenarbeit (ETZ) Österreich - Tschechische Republik
2007-2013" und in Kooperation mit dem BMLFUW. Abhaltung von fünf Branchen –
Stakeholderdialoge und Runder Tisch als Abschluss: LebensmittelproduzentInnen,
Lebensmitteleinzelhandel (LEH), Großhandel, Importeure, Transportunternehmen, Gastronomie,
Take-away Verkauf, Soziale Einrichtungen zur Lebensmittelweitergabe, Konsumentenvertretungen
und Abfallwirtschaft.
Reduktion von Lebensmittelabfällen – Wien 2012: Pladerer C., Bernhofer G,.; im Auftrag MA22,
Wien 2012
Vermeidung von Lebensmittelabfällen – Wien 2011: Pladerer C., Bernhofer G,.; im Auftrag MA22,
Wien 2011
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