Die Geschichte der Italienischen Gastronomie in Deutschland

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Die Geschichte der Italienischen Gastronomie
in Deutschland
1890: Osteria Bavaria in München war eines
der ersten Restaurants, das Italienische
Gerichte angeboten hat
Wie viele italienische Lokale gibt es in Deutschland? Und werden alle, die unter italienischen Namen laufen, auch wirklich von Italienern geführt? Leider gibt es keine gesicherten
Informationen über die italienische Gastronomie in Deutschland. Es gibt nur ungefähre
Zahlen. Aus den vom statistischen Bundesamt übermittelten Daten geht beispielsweise hervor, dass es im Jahre 2012 19.000 italienische Gastwirte, sprich Inhaber eines eigenen
gastronomischen Betriebes, in Deutschland gab.
Frau Professor Möhring bedient sich zwei verschiedener Quellen und zählt in ihrem Buch
16.000 italienische Gastronomiebetriebe in Deutschland zu Beginn des 21. Jahrhunderts
auf, von denen 7.000 als Restaurants und 9.000 als Pizzeria geführt werden. Nach einer
weiteren Datenquelle aus dem Jahr 2013 gibt es ca. 22.000 italienische Lokale in
Deutschland. Präzisere Daten über die Zahl italienische Eiscafés liefert uns dagegen
Annalisa Carnio, Pressesprecherin von Unities e,V.: "Aktuell haben wir um die 2.000
Mitglieder ungefähr 2.200 Eiscafés" (manche Mitglieder besitzen mehrere Geschäfte oder
Verkaufsstellen, die extern an die Produktionsstätte angegliedert sind). Was die regionale
Herkunft der Speiseeishersteller betrifft, erklärt Carnio: "Die größte Zahl der Speiseeis-hersteller emigrierte in mehreren Etappen (zunächst in der Mitte des 19. Jahrhunderts bis zum
Ersten Weltkrieg, dann zwischen den beiden Weltkriegen und schließlich im Zuge der
Auswanderungswellein den sechziger Jahren). Sie kamen aus zwei Tälern in der Provinz
Belluno (Forno di Zoldo und Val di Zoldo). Mit den Erfolg der Emigration der sechziger und
siebziger Jahre folgten auch andere Speiseeishersteller aus der Provinz Treviso. Heute kann
man sagen, dass sie italienischen Gelatieri in Deutschland zu 90 % aus dem Veneto stammen."
In nur einem halben Jahrhundert hat die italienische Küche Deutschland erobert. Wie lässt
sich dieser außergewöhnliche Erfolg, der die Essgewohnheiten und kulinarischen Traditionen der Deutschen so radikal verändert hat, erklären? Wer waren die Protagonisten? Wie
geht es der italienischen Gastronomie heute in Zeiten der Globalisierung und wie könnte
die Entwicklung in der Zukunft aussehen? Die Autoren haben versucht, Antworten auf
diese Fragen zu finden und spürtten den vielleicht schönsten Seiten der Geschichte der
Italiener in Deutschland nach: Die Erfolgsgeschichte der italienischen Gastronomie. Auf dieser Reise wurden sie von zwei Deutschen begleitet, beide Experten auf diesem Gebiet:
Peter Peter, Journalist, Autor, Universitätsdozent, profunder Kenner der italienischen
Quelle: buongiorno italia, Valeria Vario und Mario Trabalza 11/12-2014
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Küche und noch vieles mehr, und Professor Maren Möhring, Historikerin, und darüberhinaus Verfasserin eines bedeutenden Werks über die Rolle der fremdländischen Küche in
der Geschichte der Bundesrepublik Deutschland: "Fremdes Essen, Geschichte der ausländischen Gastronomie in der Bundesrepublik Deutschland".
Maren Möhring − Mit dem Buch ‘Fremdes
Essen ‘ beleuchtet Sie die Geschichte der ausländischen Gastronomie in Deutschland
"Die ersten Italiener, die zur Zeit des
Barocks nach Deutschland kamen, verkauften vor allem Süßwein. Goethes
Faust beginnt in einer Gastwirtschaft,
in Auerbachs Keller in Leipzig und
gerade dort arbeitete im 18. Jahrhundert ein Sizilianer, der süßen Wein,
Sardinen und Salami verkaufte", erzählt Peter Peter. Im 19. Jahrhundert galt die französische Küche als die Küche par excellence, mehr noch die italienische Küche genoss nicht
gerade einen guten Ruf. Bezeichnend dafür ist das Buch "Osteria", das 1908 von dem
Deutschen Journalisten Hans Barth verfasst wurde; der Autor bekennt darin seine große
Liebe zum italienischen Wein, zu der geselligen Atmosphäre in den einfachen,bodenständigen Lokalen, aber das italienische Essen mochte er nicht." Auch die gebildeten Italienreisenden machten in ihren Schriften keinen Hehl aus ihrer schlechten Meinung über die
Küche des Belpaese. Was die ersten italienischen Restaurants in Deutschland betrifft, verweisen die Quellen auf die Osteria ltalliana (vorher Osteria Bavaria) in München und das
Ristorante Cuneo in Hamburg.
Ganz anders verlief die Geschichte der Eiscafes. Italienischer Eishersteller hatten schon Ende
des 19. Jahrhunderts in Deutschland Fuß gefasst. Aus der Provinz Belluno im Veneto verbreiteten sie die Kunst der Eisherstellung über die Alpen hinweg und eröffneten eine
Vielzahl von Eiscafes, in der ersten Hälfte des 19. Jahrhunderts zunächst in den großen
Zentren, später dann in allen deutschen Städten. Definitiv setzten sich italienischen
Eisdielen in den fünfziger und sechziger Jahren durch, aber anders als bei den Gastwirten
konnten sie bereits auf eine lange Tradition zurückgreifen", erklärt Professor Maren
Möhring.
Die italienische Emigration der Nachkriegszeit
Mit dem Ende des Zweiten Weltkriegs verändert sich die Welt. Europa versteht endlich,
dass Fortschritt und ein friedliches Zusammenleben nur durch eine politische und wirtschaftliche Zusammenarbeit zu erreichen sind. Im Jahr 1955 öffnete das bilaterale
Anwerbeabkommen zwischen Italien und Deutschland für die Vermittlung italienische
Arbeitskräfte in die Bundesrepublik die Tore für die italienische Einwanderung nach
Deutschland. Die deutsche Wirtschaft befindet sich in einem rasanten Wachstum und ist
auf Arbeiter aus dem Ausland angewiesen. Die ersten Arbeitskräfte, die nach Deutschland
kommen, sind die so genannten italienischen "Gastarbeiter". Es ist der Beginn einer langen
Geschichte: Tausende von Italienern finden eine Beschäftigung als Fabrikarbeiter, auf den
Baustellen oder als magliari (Arme Stoffhändler, deren Geschichte in dem Film "I magliari"
von Francesco Rosi aus dem Jahr 1959 thematisiert wird).
Quelle: buongiorno italia, Valeria Vario und Mario Trabalza 11/12-2014
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Eines der größten Probleme, auf die die Gastarbeiter in ihrer neuen Heimat stoßen,
ist das Essen. Da sie ihr italienisches Essen und italienischen Produkte nicht missen
wollen, beginnen sie, die Produkte ihres Heimatlandes nach Deutschland zu importieren und nach ihrer Art zu kochen. Aus diesem persönlichen und sehr konkreten
Bedürfnis heraus werden die ersten Restaurants von italienischen Immigranten eröffnet, als Orte, an denen man den Geschmack der Heimat finden kann. Oft ist es einfacher Hausmannskost, die von Autodidakten, die über keinerlei Erfahrung in der
Gastronomie verfügen, in schlichten Lokalen angeboten wird.
Bei Grazia 1970 − deutlich sichtbar ist
die Wirtschaftswunderzeit
Mit dem Wirtschaftswunder
wird Westdeutschland innerhalb
von wenigen Jahren zu einem
Koloss der Weltwirtschaft. Die
Deutschen, die den ökonomischen Wohlstand erreicht
haben, entdecken die Lust am
Reisen. Der kollektive Traum, einmal nach Italien zu fahren, geht in Erfüllung. Weit
entfernt von den elitären Bildungsreisen wie zu Zeiten Goethes, entwickelt sich ein
Massentourismus auf der Suche nach einem Wunderland, dass nur wenige Autostunden entfernt liegt und Lebenslust, Leichtigkeit Sonne, Musik, Meer, gute Küche Liebe
und das dolce far niente miteinander vereint. Kurz gesagt Italien wird zum Sinnbild
für la dolce vita. Vom Belpaese verzaubert, entdeckte deutsche Tourist neue Farben,
Gerüche und Geschmäcker, die er in seinem Herzen mit nachhause nimmt und an die
er sich im langen und kalten deutschen Winter wieder erinnern möchte.
Zum Italiener
Im kollektiven deutschen Bewusstsein ist das italienische Restaurant, oft in der
Version Ristorante-Pizzeria, als Ort verankert, indem man die Emotionen der vergangenen Italienreise wieder aufleben lässt. Alles erinnert an Italien und an die unbekümmerte Atmosphäre des letzten Urlaubs im Belpaese: der Name des Lokals, die
Einrichtung, das Personal, mit dem man ein paar Brocken auf Italienisch wechselt und
nicht zu vergessen il padrone. Der Eigentümer, den man häufig dutzt und zu dem
man eine Beziehung aufbaut, die Peter Peter so beschreibt: "Die Deutschen finden
ihn sympathisch, auch wenn er halb im Ernst, halb im Scherz sagt: "Das steht heute
auf der Tageskarte, das nimmst du jetzt."
Sicher ist das Essen wichtig, aber das allein reicht nicht aus, um ein italienisches
Restaurant zu charakterisieren. Das Zauberwort ist Authentizität: Bei den Nahrungsmitteln, bei der Suche nach einfachen, traditionellen Rezepten nach Art der mamma
oder der nonna, aber auch Authentizität des ganzen Ambiente, angefangen bei den
Protagonisten, vom Keller bis zum Inhaber, bis hin zur Einrichtung des Restaurants
und der musikalischen Untermalung. Doch wenn diese emotionale Bindung in der
Vergangenheit eingegangen wurde, ist sie dann heute noch aktuell? "Jeden Fall",
bestätigt Peter Peter."Die Zeiten haben sich zwar geändert, aber noch heute ist der
deutsche Gast von der Authentizität italienischer Restaurants beeindruckt, von den
Quelle: buongiorno italia, Valeria Vario und Mario Trabalza 11/12-2014
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einfachen Rezepten der Nonna, die lecker und ursprünglich schmecken und von
einem Ambiente, das an eine Osteria erinnert und wo es das typisch italienische
Etwas gibt. Ich würde sogar sagen, dass das Modell der Osteria, das nach dem
Riesenerfolg des Gastronomieführers "Osterie d'Italia von Gambero Rosso, überall in
Italien eingeschlagen ist, auch hier in Deutschland optimale Zukunftsaussichten hat."
Die Pizzeria
Die Pizza verdient eine tiefergehende Betrachtung. Beispielhaft für die Erfolgsgeschichte der Pizza ist die Geschichte von "Le sabbie di Capri" in Würzburg, die als
erste Pizzeria auf deutschem Boden gilt. Einer der Kanäle, über die sich die Pizza in
Deutschland verbreitete, waren die amerikanischen Soldaten, die Pizza bereits aus
ihrer Heimat kannten − italienische Einwanderer hatten sie im 19. Jahrhundert mit in
die neue Welt gebrcht. Laut Peter Peter trugen sogar deutsche Touristen zur
Verbreitung der Pizza in Norditalien bei. Nachdem sie die Pizza in Deutschland entdeckt hatten wollen Sie im Urlaub in Italien nicht darauf verzichten. Professor
Möhring hält diesen Verbreitungskanal der Pizza durchaus für glaubwürdig, "auch
wenn diese Gewohnheiten immer durch mehrere verschiedene Kanäle verbreitet
werden."
Das Schreckgespenst: die "Falschen Italiener"
Wenn man sich in Zukunft ansieht, scheint es, als würde italienische Gastronomie von
"falschen Italienern" bedroht: Zum einen gibt es große Gastronomieketten, die günstiges italienisches Essen bieten, wie Vapiano, Tialini oder L' Osteria, zum anderen die
vielen, die Lokale unter italienischen Namen eröffnen und sich als Italiener ausgehen
obwohl sie oft nicht einmal die Sprache beherrschen.
Die Preise sind billige Kampfpreise und das Essen ist alles andere als Italienisch. Der
Wahrheit halber muss man natürlich sagen, dass es nicht wenige italienische Restaurants gibt, die optimale Qualität anbieten und von Nichtitalienern geführt werden.
Ist unsere Sorge also berechtigt? "Gastronomieketten", erklärt Professor Möhring,
die Gastronomieketten sind bedrohliche Konkurrenten, da sie über viel Kapital verfügen und bessere Möglichkeiten haben, Krisenzeiten gut zu überstehen. Heute müssen die italienischen Restaurantbesitzer gegen eine gut aufgestellte Konkurrenz
ankommen, und das in einem Markt, der von der Sättigung nicht weit entfernt ist.
Nur auf die Atmosphäre und auf die gewohnten Gerichte zu setzen, wird nicht wie
früher funktionieren." Wie soll man also mit dieser Herausforderung umgehen?
Die Kraft der italienischen Region
Diese Frage beantworten uns beide Experten mit dem Zauberwort Regionalismus.
Nach Peter Peter, der zur Zeit am Zentrum für Gastronosophie der Universität
Salzburg lehrt, verfügen die Italiener noch über viele Mittel um sich die Konkurrenz
vom Leibe zu halten. Der Gebrauch hochwertiger italienischer Produkte und
Informationen dazu. Man muss den Gästen die Charaktereigenschaften bestimmter
Produkte erklären, der Kunde will wissen, woher sie kommen, wie sie produziert
werde und wie sie sich positiv auf die Gesundheit auswirken. Man braucht sich dazu
nur die Rezepte von Slow Food näher anzusehen. "Auch ein vermehrter Regionalismus, also die Aufnahme regionaler Gerichte in der Speisekarte würde jedem Gastronom helfen, sich von den anderen zu unterscheiden, ein Alleinstellungsmerkmal zu
Quelle: buongiorno italia, Valeria Vario und Mario Trabalza 11/12-2014
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erlangen und sich von der Masse abzuheben." Es würde zum Beispiel schon reichen,
wenn auf der Speisekarte eines Restaurants mit sizilianischen Namen oder mit sizilianischen Inhaber zumindest ein typisches sizilianisches Gericht stehen würde − ich
denke da zum Beispiel an sizilianischen Orangensalat oder an Pesto alla trapanese −
um ein wenig Originalität zu erlangen. Die italienische Küche verfügt über Hunderte
regionale Rezepte, die relativ schlicht und einfach zuzubereiten sind und trotzdem
den deutschen Gast immer noch verblüffen können. Der Gast ist heutzutage sehr gut
informiert und offen für regionale Spezialitäten", erklärt Hans-Peter Peter weiter.
Also weg von der allgemeinen Speisekarte der italienischen Klassiker hin zu einem
Speisenangebot, in das (und in vielen Fällen ist das bereits der Fall) die immense
Vielfalt der italienischen Kochkunst Eingang findet, die für unsere Gesprächspartner
eine Geheimwaffe für die italienische Gastronomie zu sein scheint.
Der Regionalismus, verbunden mit den Faktoren Intensität, gute Qualität, Frische,
Leichtigkeit und der Varietät unserer Küche und nicht zuletzt die positiven Effekte
der Mittelmeerdiät (man denke nur an Olivenöl, frisches Gemüse oder Hülsenfrüchte)
sind auch heute noch die Elemente eines Geheimrezept, dass alle Karten in der Hand
hat, um den triumphalen Marsch der italienischen Küche in Deutschland fortzusetzen.
Die erste Pizzeria in Deutschland
Capri und Blaue Grotte − seit 1953 in
der Elefantengasse 1, 97070 Würzburg
www.capri-blaue-grotte.de
Wurde 1952 in Würzburg von
Nicola di Camillo mit seiner
deutschen Frau Janina unter
dem Namen "Sabbie di Capri"
eröffnet. Nicolino, wie er von
seinen Freunden genannt
wurde, hatte nach dem Zweiten Weltkriwg in Deutschland gearbeitet. Als er von
einem italo-amerikanischen Bekannten, der wie sie aus den Abruzzen stammte, in
den Fürther Country Club eingeführt wurde, lernte er viele amerikanische und Italoamerikanische Soldaten kennen, die leidenschaftlich gerne Pizza aßen. Das brachte
ihn auf die Idee, ein eigenes Restaurant zu eröffnen. In den ersten Jahren waren es
vor allem amerikanische Offiziere, denen traditionelle italienische Pizza mit dünnem
Boden serviert wurde. Auch ein paar Pastagerichte standen auf der Speisekarte, wie
die berühmten Spaghetti mit Fleischbällchen.
Wenige Jahre nach der Einweihung wurden die Kellerräume zu einer Grotte umgestaltet, die an die Blaue Grotte von Capri erinnern sollte: Der Umbau war ein durchschlagender Erfolg und die Pizzeria wurde durch Mund-zu-Mund -Propaganda immer
bekannter. Sogar der Name wurde daraufhin in "Capri und Blaue Grotte"geändert.
"Heute kommen noch viele Gäste nicht nur wegen der leckeren Pizza oder der hausgemachten Pasta, sondern auch weil sie die beeindruckenden Lichteffekte unserer
blauen Grotte sehen wollen", erzählt Giovanni Christoph, ein enger Freund der
Familie di Camillo, der heute zusammen mit seiner Frau die Pizzeria betreibt.
Quelle: buongiorno italia, Valeria Vario und Mario Trabalza 11/12-2014
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Die Osteria Italiana in München ist das älteste italienische Speiselokal in Deutschland,
das noch immer in Betrieb ist. Der Erfolg kam jedoch nicht im Schlepptau der italienischen Immigration der fünfziger-Jahre oder mit dem Boom des deutschen Tourismus
in Italien. Der Weltenbummler und weitgereiste deutsche Gastwirt Josef Deutelmoser eröffnete im Mai 1890 in der Schellingstraße 62 die Osteria Bavarese.
Neben den typischen bayerischen Gerichten wurden italienische Weide und Antipasti
wie Sardinen, Venusmuscheln, Salami, Käse, gebratenes Gemüse und Salat angeboten, genau wie in einer typischen italienischen Osteria. Die Namenswahl des Restaurants verweist auf die Verbindung von alpenländischer-bayerischer und Italienischmediterraner Kochkunst.
Nach zwei Generationen und dem Ende des Zweiten Weltkriegs übernahm 1951
Giulio und Clotilde Salvatori das Restaurant, das von da an den Namen "Osteria
Italiana" trug. Giulio kam aus der Toskana, seine Frau dagegen war die Tochter eines
Italieners und einer Deutschen. Clotilde hatte schon Erfahrungen in der Gastronomie
und mit der italienischen Küche, denn ihr Vater Guiseppe Lombardi, hatte 1929 ein
italienisches Restaurant mit dem Namen Osteria Lombardi in Schwabing eröffnet.
Giulio und Clotilde führten gemeinsam das Lokal zum Erfolg und machten es zu
einem festen Bezugs. Im Leben der Liebhaber der wahren italienischen Küche.
Nachdem Mario Knez das Lokal von 1983-1998 geführt hatte, übernahmen Egidio
Sommervilla und Priscode Stefano die Führung als Küchenchefs der Osteria
Italiana. Sie bieten ihren Gästen eine "einfache Küche von hoher Qualität und
Kochen mit höchster Professionalität und vor allem mit viel Herz", wie Prisco de
Stefano betont. So können in der Schellingstraße also immer noch die klassischen
Gerichte der italienischen Küche genossen werden, wie Saltimbocca, Hähnchen aus
dem Backofen, mit Ricotta und Spinats gefüllte Ravioli oder Vitello tonnato.
Cuneo 1905 in Hamburg
Cuneo in Hamburg
Unter den ersten italienischen
Restaurants, die in Deutschland
eröffnet wurden, ist auch das
Cuneo in Hamburg. Francesco
Cuneo war ein Musiker aus
Genua. Aus Liebe zur Stadt Hamburg, die ihn an seine Heimatstadt erinnerte, eröffnete er im Jahre 1905 das gleichnamige Restaurant. "Die ersten Gäste waren
Deutsche und Italiener, die vor allem am Bau des alten Elbtunnels mitwirkten. Man
servierte Minestrone alla genovese, Spaghetti mit Pesto und andere einfache traditionelle Gerichte. Im Grunde wurde das, was man in der Familie aß, auch für die Gäste
zubereitet"; erklärte Francesco, Enkel des Gründers und seit 1963 Besitzer des
Restaurants, das er seit einigen Jahren zusammen mit seiner Tochter Franca betreibt.
"Wir haben unsere Küche eigentlich nie verändert. Die deutschen Gäste mögen unser
Lokal so wie es ist. Sie kommen gerade wegen der einfachen Gerichte der traditionel-
Quelle: buongiorno italia, Valeria Vario und Mario Trabalza 11/12-2014
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len italienischen Küche, wegen der familiären Atmosphäre und natürlich wegen
unserer Attraktionen: eine alte Jukebox, die immer noch in Betrieb ist und Singles
der schönsten italienischen Lieder spielt, und die Bilder und Skulpturen italienischer
Künstler an den Wänden. "So finden sich auch heute noch auf der Speisekarte
Minestra alla grnovese, Ravioli nach Art von Tante Rosa, hausgemachte Pasta, frisches
Presto, frisch gegrillter Fisch oder in Salbeibutter geschwenkte Leber.
Quelle: buongiorno italia, Valeria Vario und Mario Trabalza 11/12-2014

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