Bereichernde Blicke in den Spiegel Agenda

02/2016 | 10. Ausgabe
Uetendorfberg
Abhängige Zeitung für feinstes Essen und Trinken
Ein Betrieb der Stiftung Uetendorfberg
Zum Mitnehmen und Aufbewahren
Bereichernde Blicke in den Spiegel
Da fühle ich mich richtig gehend privilegiert,
zusammen mit so genannten „handicapierten
Mitarbeitenden“ im Restaurant Alpenblick
auf dem Uetendorfberg arbeiten zu dürfen.
Landläufig herrscht die Meinung, dass wir
„Normalen“ ein Vorbild für Menschen mit Einschränkungen sein sollten. Je länger ich mit
ihnen zusammen arbeiten darf, komme ich
zum Schluss, dass es genau umgekehrt ist.
Ich lerne täglich von ihnen.
Ja oder nein? Vorwärts oder rückwärts? Absagen oder zusagen? Täglich müssen wir unzählige Entscheidungen treffen. Und wie schwer
uns das manchmal fällt! Wie viel einfacher ist
es doch, sich hinter dem Computer oder angehäuften Dokumenten, die wir als vermeintliche Sicherheit und Beweismaterial stapeln,
Genau in diesem Punkt halten mir unsere
«handicapierten Mitarbeitenden» täglich den
Spiegel vor mein Gesicht und das mit einer
sympathischen, liebevollen und direkten Art.
Sie fordern mich jeden Tag dazu auf, mich auf
das einzulassen, was im Moment möglich ist,
ohne Wenn und Aber. Sie zwingen mich aus
dem Hier und Jetzt zu agieren. Sie lernen mich,
die zu sein, die ich bin, und nicht die, die ich
sein sollte. Da sind sie mir, und vermutlich vielen
Ihre präsente, aufmerksame, engagierte und cle- von uns, Schritte voraus.
vere Arbeitsweise ist beneidenswert. Sie haben Liebe Gäste, besuchen Sie uns im Restaurant
den Mut, ihre intuitiven Gefühle zum Ausdruck Alpenblick und lassen sie sich inspirieren von
zu bringen und zu leben. Auch wir verfügen den besonderen Fähigkeiten unserer „hanüber diese intuitiven Gefühle. Doch viele von dicapierten Mitarbeitenden“, von dem wununs ignorieren, missachten oder verneinen diese derschönen Panorama und der gemütlichen
Gefühle gewohnheitsmässig. Denn wir leben Atmosphäre. Geniessen Sie die Köstlichkeiten
in einer Gesellschaft, die den Fokus auf einen aus der Küche bei einem Glas Wein. Lassen Sie
leistungsfähigen, logischen Verstand und klare
die Seele für ein paar gemütliche Stunden bei
Argumente legt. Wir haben alle in der Schule
uns
baumeln. Wir setzten alles daran, dass Sie
zu verstecken. Da werden Dutzende E-Mails gelernt, mit dem Kopf umzugehen, haben aber
sich
bei uns wohl fühlen, und freuen uns, Sie
geschrieben, Telefonate geführt, Listen mit keine Ausbildung in Sachen Intuition bekomPro und Contra erstellt, um nur ja kein Argu- men. Dabei liesse sich unser Umgang mit der bei uns begrüssen und bedienen zu dürfen.
ment zu vergessen, damit wir die rationalste inneren Stimme ebenfalls schulen. Denn, nur Vielleicht auch bei einem unseren Events, die
wir für Sie organisieren.
Entscheidung treffen können…
wenn wir wirklich unserer Intuition vertrauen,
und schon haben wir den richtigen Zeitpunkt, können wir auf verborgenes Wissen zugreifen Ihre Restaurationsleiterin
Helena Amrein
und es nutzen.
eine Entscheidung zu treffen, verpasst!
Interview mit Damian Seewer – unserem Weinlieferanten Leukersonne
Was ist das Faszinierende an deinem Beruf?
Das Schöne an meinem Beruf ist die Arbeit
mit der Natur. Ich habe jedes Jahr eine neue
Herausforderung, die mich beansprucht; das
liebe ich besonders. Der Wein ist ein Element,
das lebt und genau diese Lebendigkeit fasziniert
mich immer wieder. Die grosse Abwechslung,
das Testen und Entwickeln immer wieder neuer
Vinifikationen ist eine spannende und motivierende Angelegenheit, die ich immer mit dem
nötigen Respekt zur Natur angehe.
Was verbindest du mit Wein?
Mit Wein verbinde ich Emotionen, schöne
Momente, feines Essen und gute Freunde. In
meinem Beruf verbinde ich mit dem Wein
natürlich auch harte und konzentrierte Arbeit,
welche sich auszahlt, wenn ich das Endprodukt
in seinen komplexen und vielfältigen Charakteren geniessen kann.
Was macht einen guten Wein aus?
Die Grundvoraussetzung bei der Vinifikation ist
zweifellos ein gesundes und reifes Traubengut
sowie eine schonende und rasche Verarbeitung. Im Glas spiegelt ein guter Wein sein Terroir
wieder und verkörpert die typischen Nuancen
und Charaktere der jeweiligen Sorte.
Welches sind typische Charaktere der Leukersonne Weine?
Die Leukersonne Weine lassen den Geniesser die
Wärme, Sonne und die Liebe im Wein spüren.
All unsere Weine weisen schon im jungen Alter
eine schöne Harmonie mit einem unglaublichen
Entwicklungspotenzial auf. So kann sich der
Geniesser bereits früh, an den feinen Tropfen
erfreuen.
zu verheiraten, dass jeder einzelne seinen typischen Charakter beibehält und alle zusammen
eine harmonische Symbiose bilden.
Gibt es eine bevorzugte Traubensorte für
die Vinifikation?
Ja, zweifellos der Pinot-Noir, da er eine sehr
delikate Traubensorte ist und immer wieder
eine grosse Herausforderung darstellt. Seine
typischen Fruchtnoten mit dem Spiel von Säure
und Alkohol harmonisch hervorzuheben, ist für
mich immer wieder sehr spannend.
Hast du einen Favoriten bei den Leukersonne
Weinen?
Es ist schwierig einen absoluten Favoriten zu
benennen. Es ist immer abhängig von Gesellschaft, Gegebenheit und natürlich auch Jahreszeit. Ich finde zu jedem einzelnen unserer Weine
auch den dazu passenden Moment oder die
passende Umgebung, wo dann genau diese
Auswahl an Wein auch mein absoluter Favorit ist.
Was ist die Kunst von Assemblagen?
Die Kunst liegt darin, alle Weine vorerst eigenständig zu verarbeiten, um sie anschliessend so
Agenda
15. Januar bis 17. April 2016
Bilderausstellung Horizonte
Gemälde-Aquarelle-Zeichnungen von Heinz
von Gunten
25. April bis 28. August 2016
Bilderausstellung Ruth Steiner
Bilder in Aquarell-, Touche- und Mischtechnik
Freitag 26. Februar 2016
Wine & Dine – Erlebnis der Sinne
Kellerei Leukersonne, Damian Seewer und das
Restaurant Alpenblick, verwöhnen Feinschmecker und Weinliebhaber.
Freitag 15. April 2016
Prof. Dr. med. Thierry Carrel
Ein Abend mit dem Berner Herz- und Gefässchirurgen, begleitet von leichten, gesunden
Köstlichkeiten aus unserer Küche.
Entstehung unserer …
Speisekarten und Tages-Menupläne
menarbeiten ist ein Erfolg.“ von Henry Ford
Dies liegt mir sehr am Herzen!
Deshalb freue ich mich auch
in dieser Speisekarte wieder
tolle „Teamworks“ anzubieten:
Um jeweils auf der saisonalen Speisekarte Neuigkeiten
sowie abwechslungsreiche Tages-Menus anzubieten, lasse
ich mich oft inspirieren durch:
• enge Zusammenarbeit mit Lieferanten
• einen Blick in unseren Vorratskeller
• einen Rundgang mit meinen Arbeitskollegen im
heimeigenen Garten und Bauernhof
• einen Bummel in der Natur oder auf dem Markt
• den Inhalt der Ideen-Box meiner Küchen-Crew
• einen Besuch bei Freunden, wo „fachgesimpelt“ wird
• den Duft aus einer einfachen Hausfrauenküche
• Kinder, welche manchmal interessante
„Glüschtli“ haben
… oder eventuell neu auch
durch Sie, lieber Gast.
Einerseits habe ich mich
für eine reine Rindsbratwurst entschieden. Das
hofeigene Rindfleisch wird mit
einem sonnigen Schuss rotem Cornalin
aus der Kellerei Leukersonne in Susten, weissem
Panierbrot und Gewürzen gemischt und anschliessend in der Metzgerei Moser Muster in Seftigen
zu Bratwürsten verarbeitet.
Andererseits musste ich mir ein Gericht einfallen
lassen, in welchem unser „Pak Choi“ (Senfkohl)
beigelegt werden kann, denn die Ernte im Herbst
war sehr erfreulich. Ich hoffe, die Kombination von
einem frischen Forellenfilet aus der Grabenmühle in
Sigriswil, begleitet von eigenen blauen Salzkartoffeln
und Rahm-Pak Choi wird auch Sie ansprechen.
Nun sind wir gespannt, ob unser Wunschbriefkasten
Post erhält. Dreimal
jährlich wird unsere
Speisekarte gewechselt, es wäre doch toll,
wenn wir dabei jeweils
ein Wunschgericht
berücksichtigen könnten. Eingegangene
Wünsche
werden nach
Falls Sie nämlich ein
Saison
sortiert,
gleiche
Wunschgericht haben,
Wünsche werden
welches nirgendwo auf
zusammengeheftet;
einer Speisekarte zu finden
eine „Glücksfee“ zieht
ist, steht neu beim Eingang
vor dem Schreiben der
neben dem Sammlungsbehälter der Korken ein Wunschbriefkasten. So ein Wunsch- neuen Menukarte ein Wunschgericht.
gericht könnte zum Beispiel sein:
Klaus Schüpbach
„Kalbskopf an einer Morchelrahmsauce im Röstiring“
Küchenchef
„Zusammenkommen ist
ein Beginn, zusammenbleiben ist ein Fortschritt,
zusammenarbeiten ist
ein Erfolg.“
Eigentlich ist und soll unsere Speiseauswahl von einem
kollegialen Miteinander geprägt sein. „Zusammenkommen
ist ein Beginn, zusammenbleiben ist ein Fortschritt, zusam-
Speisek
Ha
Vorspeisen
Fr. 9.50
Us üsem Suppetopf
üppchen Baumnuss-Lauchcremes
Bärggärtlisalat-Buffet
täglich frische Salate vom
r
eigenen Garten oder Kelle
kleinFr. 9.50
gross Fr. 15.50
r
Für den kleinen Hunge
Fr. 21.50
Alpenblick «Plättli»
(Moschtbröckli)
Geräuchertes Rindfleisch
eigenen Hof und
Dauerwurst, Speck vom
( Chnebeli )
Hobelkäse vom Justistal
We
vo
pa
be
un
Sc
ha
Po
u
H
m
B
R
orfberg Fr. 18.50
Ziegenkäse vom Uetend
im Speckmantel gebraten
alat
auf einem Beet von Blatts
Fr. 19.50
Grabenmühle let
Regenbogenforellenfi
ut) auf einem
(heiss geräuchert ohne Ha
uch-Dressing
Selleriecarpaccio mit Bärla
e
Für unsere kleinen Gäst
Panierte Zoo-Tierchen
mit Zitrone
Pommes-Frites
(Poulet)
Fr.10.50
Region
Aus der Region für die Produkte von un
rwenden wir vorwiegend
Auf dieser Speisekarte ve
erg
Hof Stiftung Uetendorfb
Diverses Fleisch, Ger
Ziegenkäse, weitere
Saisonales Gemüse
dorfberg
Gärtnerei Stiftung Ueten
ch
lFis
Grabenmühle Sigriswi
Hobelkäse
riswil
Käsehandel Amstutz Sig
Ergänzung zum eige
in Seftigen
Metzgerei Moser-Muster
verwendet. Ausnah
Alle Preise inkl. 8% Mwst
Karte gültig bis 29.5. 2016
Schweinskotelette mit hausgemachter Kräuterbutter Fr. 24.50
Pommes Frites und einem Gemüse-Mix im Einmachglas
Unser Credo…
karte
…nachhaltig produzieren, regional verkaufen
Das Obst wird, nachdem es auf- oder abgelesen ist, frisch
genossen oder konserviert. Von 60 Legehennen werden die
Eier tagtäglich von IV-Mitarbeitenden eingesammelt, geputzt
und ebenfalls in die Küche gebracht. Wenn wieder einmal ein
weidegemästetes Mastrind sein optimales Gewicht erreicht
hat, wird es durch einen regionalen Metzger geschlachtet
und zurück an die Küche geliefert. Hier haben wir die Möglichkeit, das Fleisch gleich noch selber in der alten Räucherei
in der Stiftung zu räuchern. Unsere Milchziegen (Saane- und
Gämsfarbige Gebirgsziegen) produzieren jährlich ca. 2‘200 l
Ziegenmilch. Von der Milch, die nicht für die Zicklein benötigt
wird, machen wir einen «Haus-Ziegenkäse», der vor allem im
Frühling und Sommer den Heimbewohnern und Restaurantkunden mundet.
auptspeisen
Fr. 26.50
eisser Pfeffer om Pouletschenkel
er
arfümiert mit Rosapfeff
egleitet von Reis
nd Fruchtgarnitur Fr. 24.50
chweinskotelette mit utter
ausgemachter Kräuterb
Pommes Frites
im Einmachglas und einem Gemüse-Mix
ratwurst Fr. 23.50
Hausgemachte Rindsb
ulis
mit Cornalin-Zwiebelco
Bio Vollkorn-Hörnli
Rüebli Chips ensauce Fr. 18.50
Rinds-Kutteln an Tomat
(Kümmel u. Käse separat)
mit blauen Salzkartoffeln
Lammrücken
e
mit einer Kräuterkrust
auf Polenta
begleitet von Broccoli
Fr. 37.50
Ohne Fleisch
Vollkorn-Hörnli-Gratin
mit Gemüse
cken
und Raclettekäse überba
Fr. 17.50
treifen Fr. 28.50
Sautierte Forellenfilets
riswil
von der Grabenmühle Sig
auf Rahm-Pak Choi
artoffeln
begleitet von blauen Salzk
Gärtnerei
nserem Hof und unserer
Joghurt, Eier, Karto
räuchertes, Milch, Butter,
ison
Nahrungsmittel je nach Sa
ffeln, Früchte,
r Fleisch
d ausschliesslich Schweize
enen Fleischangebot. Es wir
hmen werden deklariert.
Aus der Region für die Region… Spezialitäten aus Ihrer Region…
Regional, saisonal… Welcher Wortlaut auch immer zu diesem
Trend passt, das spielt, glaube ich, keine Rolle. Klar ist, dass dieses
Prinzip für unsere Heimküche, die Restaurantkunden und unseren
Landwirtschaftsbetrieb in der Stiftung eine grosse Bedeutung
hat. In einer Zeit des globalen Freihandels liegen nämlich hier
die Zukunft und die Stärken für viele Landwirtschaftsbetriebe
in der Region.
Damit wir unsere Produkte herstellen können, braucht es
qualitativ gute Ressourcen. Zum einen ist das ein Team von
motivierten Mitarbeitenden in der Landwirtschaft, welches
sich wie folgt zusammensetzt:
• 5 Mitarbeitende mit einer IV-Rente
• 2 Mitarbeitende in Ausbildung mit IV-Rente
(Agrarpraktiker oder PrA Insos)
• 2 Mitarbeitende als Landwirte und Betreuer
Ein weiterer Produktionszweig ist unsere Kaninchenzucht.
IV-Mitarbeitende arbeiten täglich mit hunderten Mastkaninchen, versorgen sie mit Futter und Wasser, entmisten die
Stallungen und sind dabei, wenn die Tiere in die Metzgerei
geliefert werden. Von diesem köstlichen und gesunden Fleisch
nehmen wir einzelne Fleischstücke zurück und sorgen damit in
der Menuplanung im Heim und Restaurant für Abwechslung.
Unser Getreideanbau dient entweder als Futter für die Kühe
oder wird als Brotgetreide in der Region verkauft. Anders ist
es beim Winterroggen. Bei diesem wird nur das Stroh verkauft.
Im Sommer, wenn die Ernte ansteht, wird der Roggen mit der
Liöse, einer Schneidmaschine wie man sie von früher kennt,
abgeschnitten und zu so genannten Garben gebunden. Sind
die Garben trocken genug, werden sie aufgeladen und im
Winter weiterverarbeitet. Die Garben werden ohne Ähren
einem Dachdecker in der Nähe verkauft, der sie braucht, um
alte Schilfdächer zu erneuern.
Zum anderen braucht es eine Produktionsgrundlage, die
momentan so aussieht:
• 12 ha Kulturland (inkl. 85 Aren ökologischer
Ausgleichsfläche) davon: 85 Aren Brotweizen;
110 Aren Futtergetreide; 20 Aren Winterroggen;
80 Aren Futtermais; ca. 900 Aren Grünland
• 75 Hochstamm-Feldobstbäume
• 12 Kühe mit Aufzuchttieren und Jungvieh
• 2 - 4 Mastrinder pro Jahr
• 56 Zuchtkaninchen, mit denen rund 2‘000 - 2‘500
Mastkaninchen pro Jahr aufgezogen werden
• 60 Legehennen
• 3 - 4 Milchziegen
• 270 - 300 Ster Brenn- und Cheminéeholz pro Jahr
In einem Jahr werden somit verschiedenste Produkte hergestellt und diese wenn möglich in nächster Nähe verkauft.
Der wichtigste Partner ist dabei die eigene Küche der
Stiftung, welche Heimbewohner und Restaurantbesucher
verwöhnt. Ein Teil der Kuhmilch (20‘000 - 24‘000 l) wird
heimintern zu Trinkmilch, Butter und Joghurt weiterverarbeitet. Weil wir eine Kuh auf der Alp sömmern, können
wir der Küche jedes Jahr 100 - 120 kg Alpkäse abliefern.
Der Käse wird direkt in der Alpkäserei produziert und
am Ende beim «Chästeilet» an die Landwirte verteilt.
Eines unserer wichtigsten Standbeine ist die Aufbereitung von
Brenn- und Cheminéeholz. Das meiste Stammholz kommt aus
Wäldern des Thuner Westamts. Durch IV-Mitarbeitende gespaltet und aufgetischt, wird das Holz übers ganze Jahr hinweg
nach Kundenwunsch zugesägt und in der Region verkauft.
Immer wieder merke ich, dass unsere Produkte geschätzt
werden. Nebst dem erlebe ich, dass alle Mitarbeitenden, mit
oder ohne IV-Rente, durch die Arbeit Sinn und Freude, ja sogar
Unternehmergeist entwickeln.
Bernhard Hadorn
Bereichsleiter Landwirtschaft
Alpenblick «Plättli» Fr. 21.50
Geräuchertes Rindfleisch (Moschtbröckli)
Dauerwurst, Speck vom eigenen Hof und
Hobelkäse vom Justistal ( Chnebeli )
Garten im Frühjahr
Restaurant Alpenblick | Uetendorfberg | 3661 Uetendorf
Tel. 033 346 03 01 | Fax 033 346 03 09
[email protected] | www.alpenblick-uetendorfberg.ch
direkt ab Gärtnerei Stiftung Uetendorfberg
u. am Uetendorfer Mittwoch-/Samstagsmärit
Rufen Sie uns an unter 033 346 03 03
Uetendorfberg
Ein Betrieb der Stiftung Uetendorfberg
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Brennholz
ab Fr. 265.–
Karton Cheminéeholz
Ster Hartholz Fahrplan Ortsbus Öffnungszeiten
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ab Fr. 170.–
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www.stiftung-uetendorfberg.ch
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Bahnhof Uetendorf – Uetendorfberg
(13.12.2015 – 11.12.2016)
Die Fahrzeit beträgt ca. 6 Minuten.
Montag – Freitag
Bahnhof Uetendorf ab
06:15; 06:45; 07:15; 08:15; 11:15; 13:15;
16:15; 17:15; 18:15
Uetendorfberg
Stiftung Uetendorfberg ab
06:27; 06:57; 07:27; 08:27; 11:30;13:30;
16:33; 17:33; 18:33
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www.stiftung-uetendorfberg.ch
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08:15; 09:15; 10:15; 11:15; 13:15; 16:15; 17:15
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Montag
Dienstag
Mittwoch
Donnerstag
Freitag
Samstag
Sonntag
11.30 – 14.00 Uhr
11.30 – 14.00 Uhr
09.30 – 17.30 Uhr
09.30 – 23.00 Uhr
09.30 – 23.00 Uhr
09.30 – 23.00 Uhr
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Montag und Dienstag bleibwt der Restaurationsbetrieb prinzipiell ausser während der
Mittagszeit geschlossen.
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