02/2016 | 10. Ausgabe Uetendorfberg Abhängige Zeitung für feinstes Essen und Trinken Ein Betrieb der Stiftung Uetendorfberg Zum Mitnehmen und Aufbewahren Bereichernde Blicke in den Spiegel Da fühle ich mich richtig gehend privilegiert, zusammen mit so genannten „handicapierten Mitarbeitenden“ im Restaurant Alpenblick auf dem Uetendorfberg arbeiten zu dürfen. Landläufig herrscht die Meinung, dass wir „Normalen“ ein Vorbild für Menschen mit Einschränkungen sein sollten. Je länger ich mit ihnen zusammen arbeiten darf, komme ich zum Schluss, dass es genau umgekehrt ist. Ich lerne täglich von ihnen. Ja oder nein? Vorwärts oder rückwärts? Absagen oder zusagen? Täglich müssen wir unzählige Entscheidungen treffen. Und wie schwer uns das manchmal fällt! Wie viel einfacher ist es doch, sich hinter dem Computer oder angehäuften Dokumenten, die wir als vermeintliche Sicherheit und Beweismaterial stapeln, Genau in diesem Punkt halten mir unsere «handicapierten Mitarbeitenden» täglich den Spiegel vor mein Gesicht und das mit einer sympathischen, liebevollen und direkten Art. Sie fordern mich jeden Tag dazu auf, mich auf das einzulassen, was im Moment möglich ist, ohne Wenn und Aber. Sie zwingen mich aus dem Hier und Jetzt zu agieren. Sie lernen mich, die zu sein, die ich bin, und nicht die, die ich sein sollte. Da sind sie mir, und vermutlich vielen Ihre präsente, aufmerksame, engagierte und cle- von uns, Schritte voraus. vere Arbeitsweise ist beneidenswert. Sie haben Liebe Gäste, besuchen Sie uns im Restaurant den Mut, ihre intuitiven Gefühle zum Ausdruck Alpenblick und lassen sie sich inspirieren von zu bringen und zu leben. Auch wir verfügen den besonderen Fähigkeiten unserer „hanüber diese intuitiven Gefühle. Doch viele von dicapierten Mitarbeitenden“, von dem wununs ignorieren, missachten oder verneinen diese derschönen Panorama und der gemütlichen Gefühle gewohnheitsmässig. Denn wir leben Atmosphäre. Geniessen Sie die Köstlichkeiten in einer Gesellschaft, die den Fokus auf einen aus der Küche bei einem Glas Wein. Lassen Sie leistungsfähigen, logischen Verstand und klare die Seele für ein paar gemütliche Stunden bei Argumente legt. Wir haben alle in der Schule uns baumeln. Wir setzten alles daran, dass Sie zu verstecken. Da werden Dutzende E-Mails gelernt, mit dem Kopf umzugehen, haben aber sich bei uns wohl fühlen, und freuen uns, Sie geschrieben, Telefonate geführt, Listen mit keine Ausbildung in Sachen Intuition bekomPro und Contra erstellt, um nur ja kein Argu- men. Dabei liesse sich unser Umgang mit der bei uns begrüssen und bedienen zu dürfen. ment zu vergessen, damit wir die rationalste inneren Stimme ebenfalls schulen. Denn, nur Vielleicht auch bei einem unseren Events, die wir für Sie organisieren. Entscheidung treffen können… wenn wir wirklich unserer Intuition vertrauen, und schon haben wir den richtigen Zeitpunkt, können wir auf verborgenes Wissen zugreifen Ihre Restaurationsleiterin Helena Amrein und es nutzen. eine Entscheidung zu treffen, verpasst! Interview mit Damian Seewer – unserem Weinlieferanten Leukersonne Was ist das Faszinierende an deinem Beruf? Das Schöne an meinem Beruf ist die Arbeit mit der Natur. Ich habe jedes Jahr eine neue Herausforderung, die mich beansprucht; das liebe ich besonders. Der Wein ist ein Element, das lebt und genau diese Lebendigkeit fasziniert mich immer wieder. Die grosse Abwechslung, das Testen und Entwickeln immer wieder neuer Vinifikationen ist eine spannende und motivierende Angelegenheit, die ich immer mit dem nötigen Respekt zur Natur angehe. Was verbindest du mit Wein? Mit Wein verbinde ich Emotionen, schöne Momente, feines Essen und gute Freunde. In meinem Beruf verbinde ich mit dem Wein natürlich auch harte und konzentrierte Arbeit, welche sich auszahlt, wenn ich das Endprodukt in seinen komplexen und vielfältigen Charakteren geniessen kann. Was macht einen guten Wein aus? Die Grundvoraussetzung bei der Vinifikation ist zweifellos ein gesundes und reifes Traubengut sowie eine schonende und rasche Verarbeitung. Im Glas spiegelt ein guter Wein sein Terroir wieder und verkörpert die typischen Nuancen und Charaktere der jeweiligen Sorte. Welches sind typische Charaktere der Leukersonne Weine? Die Leukersonne Weine lassen den Geniesser die Wärme, Sonne und die Liebe im Wein spüren. All unsere Weine weisen schon im jungen Alter eine schöne Harmonie mit einem unglaublichen Entwicklungspotenzial auf. So kann sich der Geniesser bereits früh, an den feinen Tropfen erfreuen. zu verheiraten, dass jeder einzelne seinen typischen Charakter beibehält und alle zusammen eine harmonische Symbiose bilden. Gibt es eine bevorzugte Traubensorte für die Vinifikation? Ja, zweifellos der Pinot-Noir, da er eine sehr delikate Traubensorte ist und immer wieder eine grosse Herausforderung darstellt. Seine typischen Fruchtnoten mit dem Spiel von Säure und Alkohol harmonisch hervorzuheben, ist für mich immer wieder sehr spannend. Hast du einen Favoriten bei den Leukersonne Weinen? Es ist schwierig einen absoluten Favoriten zu benennen. Es ist immer abhängig von Gesellschaft, Gegebenheit und natürlich auch Jahreszeit. Ich finde zu jedem einzelnen unserer Weine auch den dazu passenden Moment oder die passende Umgebung, wo dann genau diese Auswahl an Wein auch mein absoluter Favorit ist. Was ist die Kunst von Assemblagen? Die Kunst liegt darin, alle Weine vorerst eigenständig zu verarbeiten, um sie anschliessend so Agenda 15. Januar bis 17. April 2016 Bilderausstellung Horizonte Gemälde-Aquarelle-Zeichnungen von Heinz von Gunten 25. April bis 28. August 2016 Bilderausstellung Ruth Steiner Bilder in Aquarell-, Touche- und Mischtechnik Freitag 26. Februar 2016 Wine & Dine – Erlebnis der Sinne Kellerei Leukersonne, Damian Seewer und das Restaurant Alpenblick, verwöhnen Feinschmecker und Weinliebhaber. Freitag 15. April 2016 Prof. Dr. med. Thierry Carrel Ein Abend mit dem Berner Herz- und Gefässchirurgen, begleitet von leichten, gesunden Köstlichkeiten aus unserer Küche. Entstehung unserer … Speisekarten und Tages-Menupläne menarbeiten ist ein Erfolg.“ von Henry Ford Dies liegt mir sehr am Herzen! Deshalb freue ich mich auch in dieser Speisekarte wieder tolle „Teamworks“ anzubieten: Um jeweils auf der saisonalen Speisekarte Neuigkeiten sowie abwechslungsreiche Tages-Menus anzubieten, lasse ich mich oft inspirieren durch: • enge Zusammenarbeit mit Lieferanten • einen Blick in unseren Vorratskeller • einen Rundgang mit meinen Arbeitskollegen im heimeigenen Garten und Bauernhof • einen Bummel in der Natur oder auf dem Markt • den Inhalt der Ideen-Box meiner Küchen-Crew • einen Besuch bei Freunden, wo „fachgesimpelt“ wird • den Duft aus einer einfachen Hausfrauenküche • Kinder, welche manchmal interessante „Glüschtli“ haben … oder eventuell neu auch durch Sie, lieber Gast. Einerseits habe ich mich für eine reine Rindsbratwurst entschieden. Das hofeigene Rindfleisch wird mit einem sonnigen Schuss rotem Cornalin aus der Kellerei Leukersonne in Susten, weissem Panierbrot und Gewürzen gemischt und anschliessend in der Metzgerei Moser Muster in Seftigen zu Bratwürsten verarbeitet. Andererseits musste ich mir ein Gericht einfallen lassen, in welchem unser „Pak Choi“ (Senfkohl) beigelegt werden kann, denn die Ernte im Herbst war sehr erfreulich. Ich hoffe, die Kombination von einem frischen Forellenfilet aus der Grabenmühle in Sigriswil, begleitet von eigenen blauen Salzkartoffeln und Rahm-Pak Choi wird auch Sie ansprechen. Nun sind wir gespannt, ob unser Wunschbriefkasten Post erhält. Dreimal jährlich wird unsere Speisekarte gewechselt, es wäre doch toll, wenn wir dabei jeweils ein Wunschgericht berücksichtigen könnten. Eingegangene Wünsche werden nach Falls Sie nämlich ein Saison sortiert, gleiche Wunschgericht haben, Wünsche werden welches nirgendwo auf zusammengeheftet; einer Speisekarte zu finden eine „Glücksfee“ zieht ist, steht neu beim Eingang vor dem Schreiben der neben dem Sammlungsbehälter der Korken ein Wunschbriefkasten. So ein Wunsch- neuen Menukarte ein Wunschgericht. gericht könnte zum Beispiel sein: Klaus Schüpbach „Kalbskopf an einer Morchelrahmsauce im Röstiring“ Küchenchef „Zusammenkommen ist ein Beginn, zusammenbleiben ist ein Fortschritt, zusammenarbeiten ist ein Erfolg.“ Eigentlich ist und soll unsere Speiseauswahl von einem kollegialen Miteinander geprägt sein. „Zusammenkommen ist ein Beginn, zusammenbleiben ist ein Fortschritt, zusam- Speisek Ha Vorspeisen Fr. 9.50 Us üsem Suppetopf üppchen Baumnuss-Lauchcremes Bärggärtlisalat-Buffet täglich frische Salate vom r eigenen Garten oder Kelle kleinFr. 9.50 gross Fr. 15.50 r Für den kleinen Hunge Fr. 21.50 Alpenblick «Plättli» (Moschtbröckli) Geräuchertes Rindfleisch eigenen Hof und Dauerwurst, Speck vom ( Chnebeli ) Hobelkäse vom Justistal We vo pa be un Sc ha Po u H m B R orfberg Fr. 18.50 Ziegenkäse vom Uetend im Speckmantel gebraten alat auf einem Beet von Blatts Fr. 19.50 Grabenmühle let Regenbogenforellenfi ut) auf einem (heiss geräuchert ohne Ha uch-Dressing Selleriecarpaccio mit Bärla e Für unsere kleinen Gäst Panierte Zoo-Tierchen mit Zitrone Pommes-Frites (Poulet) Fr.10.50 Region Aus der Region für die Produkte von un rwenden wir vorwiegend Auf dieser Speisekarte ve erg Hof Stiftung Uetendorfb Diverses Fleisch, Ger Ziegenkäse, weitere Saisonales Gemüse dorfberg Gärtnerei Stiftung Ueten ch lFis Grabenmühle Sigriswi Hobelkäse riswil Käsehandel Amstutz Sig Ergänzung zum eige in Seftigen Metzgerei Moser-Muster verwendet. Ausnah Alle Preise inkl. 8% Mwst Karte gültig bis 29.5. 2016 Schweinskotelette mit hausgemachter Kräuterbutter Fr. 24.50 Pommes Frites und einem Gemüse-Mix im Einmachglas Unser Credo… karte …nachhaltig produzieren, regional verkaufen Das Obst wird, nachdem es auf- oder abgelesen ist, frisch genossen oder konserviert. Von 60 Legehennen werden die Eier tagtäglich von IV-Mitarbeitenden eingesammelt, geputzt und ebenfalls in die Küche gebracht. Wenn wieder einmal ein weidegemästetes Mastrind sein optimales Gewicht erreicht hat, wird es durch einen regionalen Metzger geschlachtet und zurück an die Küche geliefert. Hier haben wir die Möglichkeit, das Fleisch gleich noch selber in der alten Räucherei in der Stiftung zu räuchern. Unsere Milchziegen (Saane- und Gämsfarbige Gebirgsziegen) produzieren jährlich ca. 2‘200 l Ziegenmilch. Von der Milch, die nicht für die Zicklein benötigt wird, machen wir einen «Haus-Ziegenkäse», der vor allem im Frühling und Sommer den Heimbewohnern und Restaurantkunden mundet. auptspeisen Fr. 26.50 eisser Pfeffer om Pouletschenkel er arfümiert mit Rosapfeff egleitet von Reis nd Fruchtgarnitur Fr. 24.50 chweinskotelette mit utter ausgemachter Kräuterb Pommes Frites im Einmachglas und einem Gemüse-Mix ratwurst Fr. 23.50 Hausgemachte Rindsb ulis mit Cornalin-Zwiebelco Bio Vollkorn-Hörnli Rüebli Chips ensauce Fr. 18.50 Rinds-Kutteln an Tomat (Kümmel u. Käse separat) mit blauen Salzkartoffeln Lammrücken e mit einer Kräuterkrust auf Polenta begleitet von Broccoli Fr. 37.50 Ohne Fleisch Vollkorn-Hörnli-Gratin mit Gemüse cken und Raclettekäse überba Fr. 17.50 treifen Fr. 28.50 Sautierte Forellenfilets riswil von der Grabenmühle Sig auf Rahm-Pak Choi artoffeln begleitet von blauen Salzk Gärtnerei nserem Hof und unserer Joghurt, Eier, Karto räuchertes, Milch, Butter, ison Nahrungsmittel je nach Sa ffeln, Früchte, r Fleisch d ausschliesslich Schweize enen Fleischangebot. Es wir hmen werden deklariert. Aus der Region für die Region… Spezialitäten aus Ihrer Region… Regional, saisonal… Welcher Wortlaut auch immer zu diesem Trend passt, das spielt, glaube ich, keine Rolle. Klar ist, dass dieses Prinzip für unsere Heimküche, die Restaurantkunden und unseren Landwirtschaftsbetrieb in der Stiftung eine grosse Bedeutung hat. In einer Zeit des globalen Freihandels liegen nämlich hier die Zukunft und die Stärken für viele Landwirtschaftsbetriebe in der Region. Damit wir unsere Produkte herstellen können, braucht es qualitativ gute Ressourcen. Zum einen ist das ein Team von motivierten Mitarbeitenden in der Landwirtschaft, welches sich wie folgt zusammensetzt: • 5 Mitarbeitende mit einer IV-Rente • 2 Mitarbeitende in Ausbildung mit IV-Rente (Agrarpraktiker oder PrA Insos) • 2 Mitarbeitende als Landwirte und Betreuer Ein weiterer Produktionszweig ist unsere Kaninchenzucht. IV-Mitarbeitende arbeiten täglich mit hunderten Mastkaninchen, versorgen sie mit Futter und Wasser, entmisten die Stallungen und sind dabei, wenn die Tiere in die Metzgerei geliefert werden. Von diesem köstlichen und gesunden Fleisch nehmen wir einzelne Fleischstücke zurück und sorgen damit in der Menuplanung im Heim und Restaurant für Abwechslung. Unser Getreideanbau dient entweder als Futter für die Kühe oder wird als Brotgetreide in der Region verkauft. Anders ist es beim Winterroggen. Bei diesem wird nur das Stroh verkauft. Im Sommer, wenn die Ernte ansteht, wird der Roggen mit der Liöse, einer Schneidmaschine wie man sie von früher kennt, abgeschnitten und zu so genannten Garben gebunden. Sind die Garben trocken genug, werden sie aufgeladen und im Winter weiterverarbeitet. Die Garben werden ohne Ähren einem Dachdecker in der Nähe verkauft, der sie braucht, um alte Schilfdächer zu erneuern. Zum anderen braucht es eine Produktionsgrundlage, die momentan so aussieht: • 12 ha Kulturland (inkl. 85 Aren ökologischer Ausgleichsfläche) davon: 85 Aren Brotweizen; 110 Aren Futtergetreide; 20 Aren Winterroggen; 80 Aren Futtermais; ca. 900 Aren Grünland • 75 Hochstamm-Feldobstbäume • 12 Kühe mit Aufzuchttieren und Jungvieh • 2 - 4 Mastrinder pro Jahr • 56 Zuchtkaninchen, mit denen rund 2‘000 - 2‘500 Mastkaninchen pro Jahr aufgezogen werden • 60 Legehennen • 3 - 4 Milchziegen • 270 - 300 Ster Brenn- und Cheminéeholz pro Jahr In einem Jahr werden somit verschiedenste Produkte hergestellt und diese wenn möglich in nächster Nähe verkauft. Der wichtigste Partner ist dabei die eigene Küche der Stiftung, welche Heimbewohner und Restaurantbesucher verwöhnt. Ein Teil der Kuhmilch (20‘000 - 24‘000 l) wird heimintern zu Trinkmilch, Butter und Joghurt weiterverarbeitet. Weil wir eine Kuh auf der Alp sömmern, können wir der Küche jedes Jahr 100 - 120 kg Alpkäse abliefern. Der Käse wird direkt in der Alpkäserei produziert und am Ende beim «Chästeilet» an die Landwirte verteilt. Eines unserer wichtigsten Standbeine ist die Aufbereitung von Brenn- und Cheminéeholz. Das meiste Stammholz kommt aus Wäldern des Thuner Westamts. Durch IV-Mitarbeitende gespaltet und aufgetischt, wird das Holz übers ganze Jahr hinweg nach Kundenwunsch zugesägt und in der Region verkauft. Immer wieder merke ich, dass unsere Produkte geschätzt werden. Nebst dem erlebe ich, dass alle Mitarbeitenden, mit oder ohne IV-Rente, durch die Arbeit Sinn und Freude, ja sogar Unternehmergeist entwickeln. Bernhard Hadorn Bereichsleiter Landwirtschaft Alpenblick «Plättli» Fr. 21.50 Geräuchertes Rindfleisch (Moschtbröckli) Dauerwurst, Speck vom eigenen Hof und Hobelkäse vom Justistal ( Chnebeli ) Garten im Frühjahr Restaurant Alpenblick | Uetendorfberg | 3661 Uetendorf Tel. 033 346 03 01 | Fax 033 346 03 09 [email protected] | www.alpenblick-uetendorfberg.ch direkt ab Gärtnerei Stiftung Uetendorfberg u. am Uetendorfer Mittwoch-/Samstagsmärit Rufen Sie uns an unter 033 346 03 03 Uetendorfberg Ein Betrieb der Stiftung Uetendorfberg Windräder Brennholz ab Fr. 265.– Karton Cheminéeholz Ster Hartholz Fahrplan Ortsbus Öffnungszeiten ab Fr. 10.– ab Fr. 170.– weitere Brennholzangebote www.stiftung-uetendorfberg.ch Rufen Sie uns an unter 033 346 03 03 Bahnhof Uetendorf – Uetendorfberg (13.12.2015 – 11.12.2016) Die Fahrzeit beträgt ca. 6 Minuten. Montag – Freitag Bahnhof Uetendorf ab 06:15; 06:45; 07:15; 08:15; 11:15; 13:15; 16:15; 17:15; 18:15 Uetendorfberg Stiftung Uetendorfberg ab 06:27; 06:57; 07:27; 08:27; 11:30;13:30; 16:33; 17:33; 18:33 weitere Windräder unter www.stiftung-uetendorfberg.ch Rufen Sie uns an unter 033 346 03 03 Samstag Willkommen in Uetendorf Bahnhof Uetendorf ab 08:15; 09:15; 10:15; 11:15; 13:15; 16:15; 17:15 Stiftung Uetendorfberg ab 08:30; 09:30; 10:30; 11:30; 13:30; 16:30; 17:30 Öffnungszeiten Montag Dienstag Mittwoch Donnerstag Freitag Samstag Sonntag 11.30 – 14.00 Uhr 11.30 – 14.00 Uhr 09.30 – 17.30 Uhr 09.30 – 23.00 Uhr 09.30 – 23.00 Uhr 09.30 – 23.00 Uhr 09.30 – 17.30 Uhr Montag und Dienstag bleibwt der Restaurationsbetrieb prinzipiell ausser während der Mittagszeit geschlossen. Am Sonntag verkehrt kein Bus! Tschanz Cleantechnik 3612 Steffisburg Ihre Zufriedenheit – unser Erfolg! 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Für Gruppen empfehlen wir, sich vorzeitig anzumelden unter 033 346 03 01. www.zysset-bistrobusse.ch Occasionen Neuwagen Reparaturen Tankstelle © Concept & Design: www.msgrafik.ch Geranien | Stiefmüetterli Fuchsia | Vergissmeinnicht | Goldlack Verschiedene Gemüsesetzlinge
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