20. Ernährungskulturen in der Krise. Authentizität und Krise in der

20.
Ernährungskulturen in der Krise. Authentizität und Krise in der kulinarischen Ethnologie
AG Kulinarische Ethnologie (Daniel Kofahl, Bettina Mann und Sebastian
Schellhaas)
Versteht man Krisen als Infragestellungen oder Umbrüche bestehender Werte oder Wertsysteme, kann man gleichsam von Krisen kulturspezifischer Küchen oder Ernährungsweisen sprechen. Unabhängig von den Ursachen, verlangen solche Krisen danach, gewohnte
Diätiken und Ernährungsregime neu zu verhandeln. Dabei ist ein bis zur Widersprüchlichkeit
reichender Pluralismus keine Seltenheit, der nicht zuletzt in der Verunsicherung darüber fußt,
wie man sich richtig ernähren soll. Doch wie und wer entscheidet darüber? Wie werden in
diesem Kontext Infragestellungen und Umbrüche jenseits gesundheitlicher und gesellschaftspolitischer Kontexte diskursiviert? Welche Rolle spielen Veränderungen von Körperkonzeptionen, die für Ernährungskulturen von zentraler Bedeutung sind? Worauf bezieht sich
„Krise“ im Bereich des Kulinarischen überhaupt? Um welche Krise von was geht es?
Wie im Bereich der Musik oder bildenden Künste spielt auch im Kontext von kulinarischen
Transformationsprozessen der Begriff der Authentizität eine zentrale Rolle. Folgt man Arjun
Appadurais Essay „On Culinary Authenticity“ (1986), manifestieren sich im Begriff der kulinarischen Authentizität normative Vorstellungen. Er stellt jedoch fest, dass es sich um ein etisches Problem, nämlich den Zweifel an der Echtheit bzw. Ungebrochenheit einer fremden
kulinarischen Tradition handelt. Als Problem trete Authentizität sodann erst im Kontext von
bereits stattgefundenen Veränderungen auf. Kulinarische Authentizität, traditionelle Küche
und richtige Ernährung existieren demnach nur in der Retrospektive, d.h. scheinbar erst aus
dem Moment der Krise heraus.
Der Workshop befasst sich mit Forschungsarbeiten, die diesen Zusammenhang von Authentizität und soziokulturellen wie gesellschaftspolitischen Transformationsprozessen betreffen.
Vorträge:
Sebastian Schellhaas, Goethe-Universität Frankfurt am Main
Ernährungskulturen in der Krise? Einführende Worte
Diese Einführung nimmt ihren Ausgang in der Auseinandersetzung mit dem Begriff der Krise
im Kontext von Ernährungskulturen. Dreh- und Angelpunkt hierbei ist das Ineinandergreifen
von einerseits dem Phänomen der Krise (als Infragestellung, Umbruch etc.) und andererseits
dem Problem der (kulinarischen) Authentizität.
Folgt man etwa Arjun Appadurais Argument in seinem Essay „On Culinary Authenticity“
(1986), ist das Problem der Authentizität an faktische oder angenommene beziehungsweise
antizipierte Transformationsprozesse gebunden. Die emisch wie etisch diskutierte, geforderte oder beanspruchte Authentizität erscheint dabei als inverse – mitunter aber auch plakative
– Kulturkritik. In diesem Zusammenhang werden Krisen vornehmlich als Endpunkt, allenfalls
als Neuanfang, selten jedoch als immanentes Moment von Authentizität angesprochen.
Vor diesem Hintergrund und mit Rückgriff auf ein rezentes ethnografisches Beispiel aus der
kulinarischen Ethnologie Nordamerikas, zielt diese Einführung darauf ab, eine fruchtbare und
kontroverse Grundlage für die anschließenden Diskussionen im Workshop zu schaffen.
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Katharina Graf, University of London
Gesellschaftliche Transformation der Nahrungszubereitung in Marokko
Junge Frauen im urbanen Marokko wollen ihre Ausbildung und Arbeit, welche diesen nicht
länger verwehrt bleiben, mit angemessener Nahrungszubereitung für ihre Familie vereinen.
Doch oft fehlt es ihnen an Zeit. Darüber hinaus erleichtern Küchengeräte und zusehends
vorverarbeitete Nahrungsmittel den körperlichen Einsatz der meisten Köchinnen. Doch gerade diese Aspekte, Zeit und körperlicher Einsatz, definieren ein gutes, authentisches Mahl
und ebenso eine „gute“ Ehefrau und Mutter.
Basierend auf zwölfmonatiger Forschung in Marrakech argumentiert diese Präsentation,
dass kochen und das Wissen um Kochen trotz komplexer gesellschaftlicher und sozioökonomischer Umwälzungen nach wie vor bedeutsam ist. Anhand von drei Familien wird gezeigt
wie junge Frauen komplexes Kochwissen erlernen, und wie sich dieses von dem Wissen
ihrer Mütter und Großmütter unterscheidet. Authentizität wird hierbei als Zeit und körperlicher
Einsatz verstanden, denn aus gegenwärtiger Sicht sind es eben jene, welche fehlen. Ziel
dieser Präsentation ist es, gesellschaftliche Transformation und die Frage nach Authentizität
aus der Perspektive des Erlernens der Nahrungszubereitung in Marokko darzustellen und zu
analysieren.
Daniel Kofahl und Gerrit Fröhlich, beide Universität Trier
Diet tracking. Zum Quantifizieren in der kulinarischen Krise
Zu „Rezeptwissen“ geronnene ernährungs- und küchenbezogene Selbstverständlichkeiten
sind zunehmend in Auflösungsprozessen begriffen, haben mit Legitimations- und Authentizitätsproblemen zu kämpfen und bedürfen vermehrt kultureller Praktiken zu ihrer Rechtfertigung. Eine Spielart moderner Kostregime basiert auf der Vorstellung, Nahrung, Ernährungsverhalten sowie der Körper selber seien prinzipiell mess- und quantifizierbar und könnten
mittels spezifischer technikbasierter Artefakte wie Ernährungs-Apps sowie Kulturtechniken
des Zählens und des Vergleichs protokolliert und kontrolliert werden.
Der Vortrag wird in die Analyse von Artefakten der Protokollierung und Quantifizierung von
Ernährungshandeln einführen. Es wird die Ambivalenz dieser Techniken und Technologien
des Selbstvermessens in der Ernährungskultur der Gegenwartsgesellschaft aufgezeigt: Einerseits liegt ein Fokus auf Diskursdispositiven der (Selbst-)Kontrolle und dem Idealbild eines unternehmerischen Selbst. Andererseits weisen die Technologien auch Aspekte einer
Selbstexpertisierung und damit einer Emanzipation von Ernährungs- und Gesundheitsexperten auf.
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