6 EINLEITUNG 9 GROB UND FEIN GEWÜRFELT Hier spielt Speck eine seiner besten Nebenrollen, ob in kleinen Mengen für das gewisse Aromatüpfelchen oder als Hauptzutat. 35 IN ZARTEN STREIFEN Hier animiert Speck zu lustvollem Reinbeißen. Hauchdünn geschnitten, wird er beim Braten oder im Ofen herrlich knusprig. 63 IN DICKEN SCHEIBEN Hier präsentiert sich Speck von seiner spendablen Seite. Für den deftigen Biss dürfen die Stücke ruhig etwas kräftiger sein. 83 SAFTIGE STÜCKE Hier kommt der Speck ganz groß raus: Jede der respe(c)ktablen Portionen ist ein sattes Vergnügen. 109 FLÜSSIG UND FEST Hier beweist der Speck seine dezenten Eigenschaften. Zu Schmalz und Fett geschmolzen, dosiert er sein Aroma mit feiner Eleganz. 135 BEHUTSAM DOSIERT Hier verliert sich der Speck ganz oder weitgehend während der Zubereitung. Zurück bleiben Aroma und Duft. EINLEITUNG Respeckt, Respeckt! Die Kalorien zählen wir später. Denn jetzt geht es um den Speck. Kompromisslos und in seiner ganzen Vielfalt: um den fetten, mageren, grünen, durchwachsenen, gesalzenen, gepökelten, geräucherten und alle anderen Sorten, bei denen die Schwarte lacht und kracht. Um satte, saftige, aromatische und inspirierend duftende Stücke, die schlichte Mahlzeiten in mundwässernde Schlemmereien verwandeln. Mal ist er so versteckt eingesetzt, als sei er gar nicht erst dabei gewesen, mal so großzügig portioniert, dass gewöhnliche Braten blass werden. Er ist eins der ehrlichsten Lebensmittel, weil er keine versteckten Fette enthält, sondern sein Fett offen und selbstbewusst zeigt. Und damit hat er ein wichtiges Argument auf seiner Seite: Fett ist unbestritten der beste aller Geschmacksträger und das reichliche Vorhandensein von Fett darf und muss folglich als die überlegene Stärke des Specks anerkannt werden. Denn wenn unter dem Einfluss von Hitze seine fettreichen Partien fließend dahinschmelzen und die mitgarende Umgebung befeuchten, bewirkt er als natürlicher Geschmacksverstärker eine Intensivierung der vorhande nen Aromen, wie man sie sich idealer nicht wünschen kann. So kann’s nur der Speck. Was Speck ist, darüber ließe sich streiten. Metzger diesseits und jenseits unserer Grenzen, Regionalisten und Traditionalisten, die Mundart und die Umgangssprache: Sie alle sind sich keinesfalls einig darin, wie per definitionem mit Speck umgegangen werden soll. Je nachdem, wo man hinkommt oder wen man anspricht, erhält man auf die Frage „Was verstehen Sie unter Speck?“ unterschiedliche Antworten. Aber so ist es nun einmal. Speck ist, wie es an der Fleisch theke oft heißt, „wie gewachsen“ – wie er eben historisch, regional oder sprachlich in unsere Kulturen eingewachsen ist. In gleicher Ungezwungenheit will sich auch dieses Buch keiner wissenschaftlichen Verpflichtung unterwerfen, obwohl viele Quellen befragt wurden: Das Deut sche Lebensmittelbuch wurde ebenso zurate gezogen, wie sprachliche, handwerkliche und landschaftliche Gepflogenheiten zur Geltung kommen. Beispielsweise spricht ein Österreicher gern von Speck, nimmt in Wirklichkeit aber Schinken in den Mund. Welche Teile des Schweins den Titel „Speck“ tragen dürfen und welche nicht, ist ein Thema, das in die Kategorien „Aus legungssache“ und „Gewohnheitsrecht“ gehört. Überhaupt: Hat allein das Schwein die Urheber rechte am Speck? Muss man nicht auch Ente, Gans und Rind mit ihren gut gepolsterten Partien würdigen? Man muss, wenngleich man dann nicht zwingend am Begriff „Speck“ festhalten darf, um nicht des Begriffsmissbrauchs bezichtigt zu werden. Speck ist einfach viel zu sinnlich, um kleinliche Einteilungen walten zu lassen. Wer sich also lustvoll auf das große Specktakel einlassen möchte, sollte alle Bedenkenträgerweisheiten beiseiteschieben und sich hemmungslos einer vergnüglichen Fettlebe hingeben. Im Übrigen hat niemand gesagt, dass es jeden Tag sein muss. 7 Flammkuchen In der klassischen Zubereitung wie hier wird er aus Brotteig gebacken. DINKELMEHL, ROGGENMEHL und SALZ in eine große Schüssel geben. ZUBEREITUNGSZEIT: Die HEFE und den TROCKENSAUERTEIG mit etwa 300 ml lauwarmem 20 Min., 50 Min. Gehzeit, Wasser verrühren. Eine Mulde im Mehl formen und die Mischung hinein 20 Min. Backzeit geben. Nun von innen nach außen das Mehl nach und nach mit der Flüssig keit vermischen. FÜR 4–6 PORTIONEN Das Ganze zu einem glatten und geschmeidigen Teig verkneten. Den Teig in vier oder sechs gleich große Stücke teilen, zu Kugeln formen und FÜR DEN TEIG zugedeckt bei Zimmertemperatur etwa 50 Minuten gehen lassen. Das 250 g Dinkelmehl (Type 630) Teigvolumen sollte sich etwa verdoppeln. Die ZWIEBELN schälen und in plus Mehl für die Arbeitsfläche Ringe schneiden. Die SAURE SAHNE mit SALZ und PFEFFER würzen, 250 g Roggenmehl (Type 997) den BAUCHSPECK würfeln. 1 kleine Prise Salz Die Teigstücke nochmals kurz durchkneten und auf der leicht BEMEHLTEN 1 Pck. Trockenhefe Arbeitsfläche sehr dünn ausrollen. Die saure Sahne darauf verstreichen. Mit 1 gestr. EL Trockensauerteig Bauchspeck und Zwiebelringen belegen. Den Backofen auf 220 °C Ober- und Unterhitze (200 °C Umluft) vorheizen. FÜR DEN BELAG Zwei Backbleche mit Backpapier belegen und die Flammkuchen darauf- 3 große Zwiebeln setzen. 15– 20 Minuten auf der zweiten Schiene von oben im Ofen backen. 250–300 g saure Sahne Salz frisch gemahlener schwarzer Pfeffer 250 g geräucherter Bauchspeck am Stück Mehl für die Arbeitsfläche TIPPS: Statt eines Brotteigs kann man auch eine fertige Brotmischung oder Pizzateig verwenden. Wer es etwas cremiger mag, nimmt statt der sauren Sahne Crème fraîche oder Schmand. 10 Grob und fein gewürfelt Flammkuchen – das Backthermometer zum Aufessen Nur in Zeiten, als das tägliche Brot noch in Also ließen sich die wackeren Elsässerinnen ziegelgemauerten Öfen zwischen glutvollen etwas einfallen. Sie nahmen einen Rest Brotteig, Holzscheiten gebacken wurde und noch nicht walzten ihn sehr flach aus – das dabei zufällig von den hochtechnisierten Backstraßen ferner entstandene Pizzaformat sollte dem Flamm Großbäckereien kam, konnte ein so hinreißen kuchen später noch zu schaffen machen – und der Leckerbissen wie der Flammkuchen schoben ihn als Testobjekt in die Hitze. Klappe entstehen. Er heißt so, weil er aus den Flam zu! Kam der Teigfladen nach einer bestimmten men alter Backöfen kommt. Es ist aber auch Zeit – manche sprechen von drei, andere von nicht auszuschließen, dass er so genannt wird, zwölf bis 15 Minuten – knusprig und gleichmä weil man schon nach dem ersten Bissen in ßig durchgebacken wieder zum Vorschein, war tiefer Leidenschaft für ihn entflammen kann. das das Zeichen, dass nun die Brotlaibe in den Heute hätte er vermutlich kaum noch eine Ofen konnten. So weit, so gut. Nur das frisch Chance, als regional verwurzelter Traditiona gebackene Probestück, das zum Wegwerfen zu list die höchsten Weihen rustikaler Hoch schade war und sich als gefälliger kleiner genüsse zu erringen. Imbiss anbot, krachte reichlich trocken und hart Und so ist er entstanden: Damals hatten die Frauen des Elsass an jedem Backtag der Woche Frauen auf die Idee, es vor dem Backen so zu aufs Neue ein kleines Problem: Hinter ihnen präparieren, dass es nachher etwas feuchter warteten schon die aufgegangenen Teige für war. Sie wussten schon, was da zu nehmen war. die zu backenden Brote, vor ihnen stand der So wurde der Fladen mit saurer Sahne bestri große Ofen, in dem bereits das Holz brannte chen und mit Räucherspeck und Zwiebeln und dabei war, den Innenraum ordentlich belegt. Voilà, der Flammkuchen – das Gebäck aufzuheizen. Wann aber wäre die Temperatur aus den letzten Flammen der fast schon glim gerade richtig, damit die Teiglinge hinein menden Holzscheite – war geboren. So trug es geschoben werden konnten? Hinter der Ofen sich vor gut 100 Jahren zu, jedenfalls wurde das klappe konnte es noch zu kühl, schon zu heiß Rezept zu der Zeit zum ersten Mal aufgeschrie oder eben gerade richtig sein. Und zum Brotba ben. Aber wer weiß, vielleicht gab es den Vater cken durften die Scheite auch nur noch glühen, aller Flammkuchen schon erheblich länger, nur auf keinen Fall mehr von Flammen umflackert wusste kaum jemand davon, weil die Frauen die werden. Ein Himmelreich für ein Hitzemess Geschichte von ihrem wonnigen Imbiss erst gerät, wird sich manche der Frauen gedacht einmal für sich behielten. haben – aber etwas für jedermann Verfügbares 14 zwischen den Zähnen. Und deshalb kamen die Er schmeckte jedenfalls so fantastisch, dass wie die heutigen Ofenthermometer gab es auch in den Nachbarregionen Pfalz, Baden und damals nicht. anderswo der Brotbacktag zum Flammkuchen Grob und fein gewürfelt tag avancierte. Aus dem elsässischen Flamme nicht mehr gut genug, machte zu viel Arbeit kueche wurden beispielsweise in Frankreich oder war einfach nicht mehr überall vorhan die Tarte flambée und im Alemannischen die den – mit feinem Hefeteig wie für die Pizza Flammwaie. Klar, überall wurden eigene ließ sich die elsässische Spezialität doch auch Rezepte ausprobiert und man belegte das zubereiten. Und so macht man es heute fast Teigstück mit allem, was sich anbot. Die einen ausschließlich. Tatsächlich schmeckt ein mochten es herzhaft beispielsweise mit Kar� heller, knusprig gebackener Weizenhefeteig toffelpüree und Grieben, die anderen liebten mit saurer Sahne, Speck und Zwiebeln obenauf es süß und nahmen Birnen und Zimt. So ent� einfach gut – es ist aber eine Pizza à la Elsass stand eine Vielzahl von regionalen Varianten, und kein Flammkuchen. die alle für sich in Anspruch nehmen können, Für den sollte es dann schon ein richtiger ein Original zu sein – das eine Flammkuchen Brotteig sein, am besten wie für ein Weizen rezept schlechthin gibt es deshalb nicht. Aber mischbrot mit höherem Weizen- als Roggen Brotteig, ein säuerlicher Aufstrich und ein mehlanteil. Gegen eine Fertigmischung, die paar weitere deftige Zutaten wie Zwiebeln man überall bekommt, ist gar nichts einzu und Speck dürften der Urzubereitung schon wenden. Wer aber den Brotteig gern selbst sehr nahekommen. zubereiten möchte, sollte – wennschon, denn Vielleicht würde man im Restaurant den schon – einen Sauerteig verarbeiten. Denn Flammkuchen heute noch aus kräftigem auch die Damen im Elsass werden es nicht Brotteig vorgesetzt bekommen, hätte nicht anders gemacht haben, weil es die feine irgendwann die Pizza die Welt erobert. Gegen Backhefe zu damaliger Zeit noch nicht an jeder die augenscheinliche Verwandtschaft (mut Ecke gab. Und dann unbedingt den besten maßlich) italienischen Ursprungs selbst ist durchwachsenen Speck nehmen, den man dabei gar nichts zu sagen. Aber plötzlich war beim Metzger frisch aus der Räucherkammer für den Flammkuchen der kernige Brotteig bekommen kann! Grob und fein gewürfelt 15 Erbsensuppe Speck muss sein, Würste dürfen. Die ERBSEN über Nacht in einem Topf in reichlich Wasser einweichen. ZUBEREITUNGSZEIT: Das SUPPENGRÜN putzen, klein schneiden, zu den Erbsen geben und 45 Min., 12 Std. Einweichzeit, alles zum Kochen bringen. Mit BRÜHPULVER bei aufgelegtem Deckel 1 Std. 20 Min. Garzeit etwa 30 Minuten leicht köchelnd garen. Den SPECK zufügen und etwa 45 Minuten weitergaren. FÜR 4 PORTIONEN Inzwischen die KARTOFFELN schälen, würfeln und separat kochen, bis sie weich sind. Anschließend abgießen und abtropfen lassen. Den Speck 500 g ungeschälte getrocknete herausnehmen und die Suppe pürieren. Die KNACKWÜRSTE in Scheiben Erbsen schneiden und mit den Kartoffeln und dem Speck für 5 Minuten mit in den 1 Bund Suppengrün Topf geben. Mit SALZ, PFEFFER und MAJORAN herzhaft würzen. Mit 1 TL Fleischbrühepulver PETERSILIE bestreut servieren. 300 g geräucherter Bauchspeck am Stück 500 g Kartoffeln 200 g Knackwürste Salz frisch gemahlener schwarzer Pfeffer ½ TL getrockneter Majoran Petersilienblättchen zum Bestreuen Saftige Stücke 85 Bruschetta mit Speck und Vacherin Die italienische Spezialität zeigt auf alpenländische Art ihre besonders deftige Seite. Den Backofen auf 220 °C Ober- und Unterhitze (200 °C Umluft) vorheizen. ZUBEREITUNGSZEIT: Vom BAGUETTE zwölf etwa 2 cm dicke Scheiben abschneiden. Auf einem 20 Min. Blech mit den MANDELN im Ofen etwa 5 Minuten goldbraun rösten. Den VACHERIN in Scheiben und den SPECK in Streifen schneiden. Das FÜR 4 PORTIONEN Baguette und die Mandeln aus dem Ofen nehmen, die KNOBLAUCHZEHE 38 schälen, halbieren und die Baguettescheiben damit einreiben. Die Ofen 1 Baguette temperatur auf 200 °C Ober- und Unterhitze (180 °C Umluft) herunter 50 g Mandeln schalten. Die Mandeln grob hacken. 250 g Vacherin Das Baguette mit dem Vacherin belegen und im Ofen kurz überbacken, 6 Scheiben Südtiroler Speck sodass der Vacherin leicht zerläuft. Die THYMIANBLÄTTCHEN von den 1 Knoblauchzehe Zweigen streifen. Das Baguette herausnehmen, je einige Speckstreifen 2 Thymianzweige auf jede Baguettescheibe legen, mit Mandeln, Thymianblättchen und frisch gemahlener schwarzer PFEFFER bestreuen. Pfeffer In zarten Streifen Marinierter Bauchspeck vom Grill mit Senfsauce Panierter und gebratener Bauchspeck war früher als Arbeiterschnitzel bekannt. Die Schwarte des BAUCHSPECKS mehrmals kreuzweise einritzen. Die ZUBEREITUNGSZEIT: ORANGEN auspressen und die Schale der BIOORANGE abreiben. Den 30 Min., 12 Std. Marinierzeit, INGWER schälen und fein hacken. Orangensaft mit abgeriebener Schale, 1 Std. 20 Min. Garzeit Ingwer, HONIG, CAYENNEPFEFFER und SOJASAUCE verrühren. SALZ und die KRÄUTERZWEIGE zugeben. FÜR 4 PORTIONEN Den Speck in eine Schüssel legen und mit der Marinade übergießen. Zugedeckt mindestens 12 Stunden im Kühlschrank marinieren. Während FÜR DEN GRILLSPECK dessen mehrmals wenden. 800 g gepökelter Dann den Speck aus der Marinade nehmen und leicht abtropfen lassen. ungeräucherter Bauchspeck Den Speck Zimmertemperatur annehmen lassen und den Backofen auf 3 Orangen, davon 1 Bioorange 80 °C Unter-/Oberhitze vorheizen (Umluft nicht empfehlenswert). Den 1 daumengroßes Stück Ingwer Speck im Ofen etwa 1 Stunde vorgaren. Einen Grill vorheizen beziehungs 80 g flüssiger Honig weise anzünden. Den vorgegarten Speck unter mehrmaligem Wenden auf 1 TL Cayennepfeffer dem heißen Grillrost etwa 10 Minuten auf jeder Seite grillen, bis er gold 1 EL Sojasauce braun ist. Eine Garprobe machen: den Speck anschneiden, um zu prüfen, Salz ob er durchgegart ist. 5 Thymianzweige Inzwischen für die Senfsauce die BRÜHE mit der SAHNE aufkochen, den 5 Rosmarinzweige DIJON-SENF und den SÜSSEN SENF unterrühren und mit abgeriebener ORANGENSCHALE, CAYENNEPFEFFER und SALZ abschmecken. Den FÜR DIE SENFSAUCE Grillspeck zusammen mit der Senfsauce anrichten. 100 ml Gemüsebrühe Gut passen dazu Salzkartoffeln und grüne Bohnen oder Wirsing. 100 g Sahne 2 EL Dijon-Senf 1 EL süßer Senf 1 Prise abgeriebene Bioorangenschale TIPP: Statt auf einem Grill kann der Speck in der Grillpfanne 1 Prise Cayennepfeffer oder unter dem Backofengrill knusprig zubereitet werden. Salz Saftige Stücke 99 Warmer Apfel-EndivienSalat mit Speck Speck ist hier kraftvoller Geschmacksgeber, sowohl im Dressing als auch auf dem Salat. Den APFEL in Spalten schneiden. Das BROT und den SPECK würfeln. ZUBEREITUNGSZEIT: Dafür den Speck am besten 10 Minuten vorher in das Tiefkühlfach legen, 20 Min. damit er sich besser schneiden lässt. Die Speckwürfel in einem kleinen Topf bei mittlerer Hitze etwa 15 Minuten FÜR 4 PORTIONEN auslassen, bis sie leicht gebräunt sind und das ausgelassene Fett klar ist. Das Fett durch ein Sieb in eine Pfanne gießen und die Speckwürfel auf ½ säuerlicher Apfel Küchenpapier gut abtropfen lassen. Von dem ausgelassenen Fett gut vier 100 g kräftiges Roggenbrot Esslöffel abschöpfen und beiseitestellen. Die Brotwürfel im restlichen Fett 200 g grüner Speck knusprig braten, dann auf Küchenpapier abtropfen lassen und mit etwas Salz SALZ bestreuen. 1 Knoblauchzehe Den KNOBLAUCH schälen und zusammen mit dem KÜMMEL fein hacken. 1 TL Kümmelsamen Das beiseitegestellte Fett zurück in die Pfanne geben, erhitzen und den 2 EL Apfelessig Knoblauch, den Kümmel und die Apfelspalten darin zusammen hellbraun frisch gemahlener schwarzer braten. Mit dem ESSIG ablöschen und die Pfanne von der Platte ziehen. Pfeffer Die Mischung mit SALZ und PFEFFER abschmecken. 1 Kopf Endiviensalat Den SALAT putzen und die Blätter zerzupfen. Mit der noch warmen Apfel-Speck-Sauce vermischen. Die Speck- und Brotwürfel darüberstreuen. 110 Flüssig und fest Specklexikon Speckherkunft Selbst wenn Schweine schon länger auf Magerkeit gezüchtet werden, besitzen die Tiere noch immer fettreiche Teile – Speck stammt per definitionem nach den Leitsätzen des Deutschen Lebensmittelbuchs stets vom Schwein, und zwar vom Rücken und vom oberhalb des Nackens befindlichen Kamm, vom Bauch und von den Wangen. Ausnahmen, wie der vom Rind stammende Rib-Eye-Speck, ein Speckexperiment aus dem österreichischen Mühlviertel, bestätigen diese Regel. [RÜCKENSPECK] Am Rücken des Schweins [BAUCHSPECK] wird manchmal auch als sitzt der fetteste Speck, meist unter dem Begriff Brustspeck bezeichnet. Mehr oder weniger stark „fetter Speck“ bekannt, manchmal aber auch als von Muskelfleisch durchwachsen, ist Bauchspeck Kernspeck bezeichnet. Vom Kopf bis zur Keule deutlich magerer als Rückenspeck. Er stammt befindet sich dieser reine, nicht von Muskel aus dem unteren Teil des Schweinebauchs und fleisch durchwachsene Speck direkt unter der kommt auch als Bauchfleisch, Wammerl oder Haut des Schweins über dem Muskelfleisch. Bei durchwachsener Speck in die Fleischertheke. heutigen Züchtungen legt man wieder etwas Das nahezu rechteckige Bauchfleisch ist mit bis mehr Wert auf einen höheren Fettanteil im zu 30 Prozent Fettanteil nach dem Rückenspeck Fleisch und damit auch auf ein größeres Rücken das fetteste Teilstück des ganzen Schweins. Die speckstück. Denn auch dem Verbraucher ist mageren Teile des Bauches werden auch als mittlerweile nicht entgangen, dass mehr Fett Rippenspeck angeboten. auch mehr Geschmack bedeutet. Dennoch: Wer richtig fetten Rückenspeck von deutlich mehr kräftigem Aroma. Roh oder gepökelt und gerne als 2 Zentimetern Dicke sucht, sollte nach alten auch noch zusätzlich geräuchert kommt er in den Rassen Ausschau halten, die meist fetter sind. Handel und findet seine Verwendung gewürfelt Reiner Rückenspeck wird zum Spicken und oder in mehr oder weniger dicke Scheiben Bardieren, zum Auslegen von Terrinen sowie bei geschnitten als Zutat vieler deftiger Gerichte wie der Wurstherstellung benötigt. Weiterverarbeitet Ragouts und Eintöpfe. wird er meist nur mit Salz und Gewürzen, Räu chern ist dagegen eher die Ausnahme. Aus ihm wird Schmalz ausgelassen. Auf dem Foto Seite 23: links Lardo, siehe auch Seite 122; in der Mitte grüner Speck, siehe auch Seite 56. 22 Bauchspeck ist durch seinen Fleischanteil von Specklexikon Auf dem Foto Seite 23: zweiter von rechts. Specklexikon [KAMMSPECK] In den Handel für den Endver zwar nicht als Speck bezeichnet, ersetzt ihn aber braucher gelangt diese Specksorte eher selten. in manchen Anwendungen. Es handelt sich dabei um das Nackenfett des Schweins. Dieses schmale Fettteilstück wird wie Auf dem Foto Seite 23: zweiter von links, gewürfelt. roher Rückenspeck fast nur als Verarbeitungs material in der Wurstherstellung eingesetzt [SCHINKENSPECK] Er stammt aus der Keule sowie zum Spicken und Bardieren. des Schweins und besitzt nur wenig Fettanteil. Wegen seiner Herkunft aus diesem Körperteil [BACKENSPECK] Bei ihm handelt es sich um die zählt er streng genommen zum Schinken und ist direkt unter der Schwarte liegenden fetten Teile nicht etwa, wie sein Name vermuten lassen der Backen, also vom Kopf des Schweins. Dieser könnte, ein Zwischending (siehe auch Südtiroler Speck darf auch Speicheldrüsen enthalten. Im Speck auf Seite 93). österreichisch-bayerischen Sprachraum wird er auch als Göderlspeck bezeichnet, manchmal [BLUBBER] ist die mehrere Zentimeter dicke als Kinnspeck. Fettschicht unter der Haut von Meeressäugern Der sehr aromatische Speck besitzt vor allem wie Walen und Robben. Dieser Speck spielt in in der toskanischen Küche eine lange Tradition, der heutigen Ernährung selbst in Grönland, wo die zurzeit wiederentdeckt wird. Unter dem er lange Zeit zum Überleben der dortigen Namen „Guanciale“ wird er ähnlich wie Pancetta Bewohner beitrug, eine untergeordnete Rolle. (siehe auch Seite 123) produziert. Er wird gern Allenfalls noch sehr traditionell lebende Inuit zum Würzen verwendet. ernähren sich von dieser energiespendenden Fettpartie. In Japan wird Walspeck als Delikatesse [FLOMEN] ist das beim Schwein zwischen gehandelt, was sowohl wegen des Walfangverbots Bauchfell und innerer Bauchmuskulatur liegende als auch der extremen Anreicherung von Umwelt Gewebefett. Es wird meist zu Schmalz oder in giften im Walfett sehr problematisch ist. manchen Wurstarten verarbeitet. Flomen wird 24 Specklexikon Specklexikon [SCHMALZ] ist reines Fett von Schweinen, [TALG] Von Wiederkäuern, meist vom Rind, Gänsen oder Enten. Fetter Speck vom Schwein stammendes Schlachtfett, das einen höheren oder das Unterhaut-Fettgewebe der Gänse und Schmelzpunkt als Schmalz besitzt. Es braucht also Enten wird bei mäßiger Temperatur geschmol höhere Temperaturen, bis es flüssig wird. Selte zen, um dann zu einem reinen, weißen Schmalz ner kommen Hammel- oder Hirschtalg vor. Zwar wieder zu erkalten. Aus ausgelassenem Schwei ist Talg in diesem Sinne kein Folgeprodukt von neflomen entsteht ein besonders feines Schmalz. Speck, wird aber hier auch deshalb berücksich Gänseschmalz ist dunkler und hat einen niedri tigt, weil es ähnlich wie Schmalz eingesetzt wird. geren Schmelzpunkt als Schweineschmalz. Um Um es zu gewinnen, werden Schlachtteile der dessen Schmelzeigenschaften zu verbessern, Tiere ausgelassen, besonders das Nierenfett von mischt man Gans gerne mit Schwein. Rindern. Es entsteht ein festes, leicht graues bis Auch aus beim Braten ausgetretenem Fett gelbes Fett, das heute nur noch selten in der von Schweinen, Gänsen oder Enten wird beim Küche Verwendung findet. In der industriellen Erkalten festes Schmalz. Lebensmittelproduktion hat es noch eine gewisse Sind noch Reste des ausgebratenen Specks Bedeutung wie auch traditionell beim Frittieren im Schmalz enthalten, die sogenannten Grieben von Pommes frites nach belgischer Art (siehe oder auf Österreichisch Grammeln, erhält man auch Seite 124). Griebenschmalz. Auf dem Foto Seite 23: ganz rechts. [1] Schinkenspeck [2] Rückenspeck [3] Kammspeck [4] Bauchspeck [5] Backenspeck Specklexikon 25 Speck oder Schinken? Speck und Schinken sehen sich manchmal hergestellt, die deswegen als Ganzes auch als ähnlich. Was nun ist Speck und was ist Schin Schinken bezeichnet wird. Zu den Schinken ken? Die meisten würden es vielleicht so zählen eine Reihe der sogenannten gegarten erklären: Ein Stück, das ausschließlich oder Pökelfleischerzeugnisse und der rohen Pökel überwiegend aus Fett besteht, ist Speck. Ein fleischerzeugnisse – auf Deutsch: Kochschin Stück mit mehr Fleisch- als Fettanteil muss ken und Rohschinken (auf dem Foto oben). also Schinken sein. Und wenn sich Fett- und Hier geht es also darum, wie ein Fleischstück Fleischanteil in etwa die Waage halten, hat verarbeitet wurde, sodass es nachher Schinken man Schinkenspeck. Klingt logisch. Doch: heißen darf. Gibt es übrigens auch von Bären, Nach den Leitsätzen für Fleisch und Fleisch Elchen, Rentieren, Puten und weiteren Liefe erzeugnisse des Deutschen Lebensmittelbuchs ranten. Unter der Bezeichnung „Schinken“ stehen bei der Unterscheidung von Schinken wird zudem Formfleisch verkauft, wobei es und Speck die Fett- und Fleischanteile nicht sich um zusammengeklebte und dann künst im Vordergrund. Vielmehr spielen die Teile lich in Form gebrachte einzelne Stücke handelt des Schweins, aus denen die verwendeten (Formfleischvorder- oder -hinterschinken). Stücke stammen, und gegebenenfalls auch die Sieht also aus wie Schinken und schmeckt wie Verarbeitung, die entscheidende Rolle. Schinken, war aber vorher kein richtiger, auch Was Speck ist, wird zunächst so definiert: Es ist das unter der Haut des Schweins liegende cken zusammengefügt wird. Ein kleiner Trost: Fettgewebe ohne Schwarte, auch mit Resten Wenn es sich um Formfleisch handelt, muss auf von Skelettmuskulatur. Außerdem kommt es der Verpackung stehen „aus Fleischstücken auf die Partien an, die den Speck ausschließ zusammengefügt“. Und beim Schinkenspeck lich hergeben: Bauch und Rücken. Es gibt auch (auf dem Foto unten) handelt es sich um ein noch den Backen- und den Kammspeck (aus Teil aus der Hüfte, das aus dem am Rücken dem Nacken), die beide allerdings an der gelegenen Teil der Keule stammt, er ist also Fleischtheke und in der Küche nicht von ein Schinkenstück. Bedeutung sind. 52 wenn Formfleischschinken aus Schinkenstü Und nun die große Frage: Wie verhält es sich Schinken hingegen stammt aus anderen mit dem (Süd-)Tiroler Speck, der doch so gar Partien und hat immer einen hohen Fleisch nicht wie Speck, sondern wie ein klassischer anteil. Traditionell wird der beste Schinken aus Schinken aussieht? Die Antwort darauf gibt es der Keule beziehungsweise aus Teilen davon auf Seite 93. In zarten Streifen REGISTER schwarz: Rezepteinträge C I farbig: Texteinträge Carpaccio, Speck-, mit Steinpilzen 36 Ibérico-Schwein, Speck vom 122 Cassoulet 91 Inhaltsstoffe 116 Club-Sandwich 44 Italienischer Gemüse-Linsen-Eintopf A 140 Apfel-Endivien-Salat, warmer, mit Speck 110 Apfel-Zwiebel-Schmalz 113 D Deftige Bratkartoffeln mit Blutwurst 142 K Kaiserspeck 94 B Dicke Bohnen mit Speck 100 Kammspeck 24, 25, 52, 56, 69 Backenspeck 24, 25 Dim Sum mit Garnelenfüllung 137 Katenspeck 93 Bacon 32, 41, 42, 44, 47, 54, 60, 69, Dörrfleisch 93 Klausenburger Speck 123 Dresdner Speckstippe 26 Knoblauchspeck 69 122, 152 Kübelspeck 56, 94, 122 Baeckeoffe 74 Baked Beans nach Bostoner Art 47 E Bardieren 22, 24, 56, 69,154 Erbsensuppe 85 Bardierter Fasan 50 L Lammkeule mit Kräuter-Senf-Kruste Bauchspeck siehe unter Speck F Bauchspeck aus dem Ofen mit Fasan, bardierter 50 Lardieren 154 Feine Leberklöße 144 Lardo 56, 116, 122, 123, 148 Feldsalat mit Speck, Orangen und Leberklöße, feine 144 Meerrettichdip 104 Bauchspeck, marinierter, vom Grill mit Senfsauce 99 und Bohnen im Speckmantel 60 Walnüssen 41 Litauische Piroggen 138 Belgische Pommes frites 25, 124 Flammkuchen 10, 14 Lothringer Fleischtopf 86 Berliner, glasierte 130 Fleischtopf, Lothringer 86 Birnen, Bohnen und Speck 88 Flomen 24, 113 M Blubber 24 Frühstücksspeck siehe unter Speck Mairübchen, saure 66 Bœuf bourgignon 28 Marinierter Bauchspeck vom Grill Bohnen, Dicke, mit Speck 100 G Bollito misto 76 Gailtaler Speck 94 Bratäpfel, Speck- 32 Gänsegulasch, ungarisches 118 O Bratkartoffeln, deftige, mit Gänserillette 114 Österreich 95 Gemüse-Linsen-Eintopf, Ostpreußischer Honigkuchen 133 Blutwurst 142 mit Senfsauce 99 Brettljause 102 italienischer 140 Brot, Speck- 18 Glasierte Berliner 130 P Bruschetta mit Speck und Vacherin 38 Grüner Speck 56, 110, 137, 144, 146 Pancetta 24, 76, 123, 140 Paprikaspeck 71 158 Register H Pfannkuchen, Speck- 42 Honigkuchen, ostpreußischer 133 Piroggen, litauische 138 Pizza, Speck-Salbei- 16 auslassen 128 Speck in der Küche 154 Plumen un Klüten 96 Backen- 24, 25 Specksorten 68 Pommes frites, belgische 25, 124 Bauch- 10, 13, 16, 18, 22, 25, 26, 28, Speckverarbeitung 56 32, 47, 50, 58, 65, 66, 68, 69, 71, 72, Who is who – Heimatlande 92 Q 74, 79, 81, 85, 86, 91, 93, 94, 96, 99, Who is who – international 122 Quiche Lorraine 13 100, 104, 116, 122, 123 Speckpfannkuchen 42 Gailtaler 94 Speck-Salbei-Pizza 16 R gegart 58 Speckscheiben braten 156 Rillette, Gänse- 114 Gelderländer 92 Speckstippe, Dresdner 26 Rillettes 128, 155 gepökelt 57 Speck, süßer, mit Spitzkohl 72 Rinderbraten in Barolo 148 geräuchert 58 Spicken 22, 24, 56, 69, 94, 154 Rinderfilet mit Portweinschalotten 146 gesalzen 56 Spitzkohl, süßer Speck mit 72 Rückenspeck siehe unter Speck grüner 56, 110, 137, 144, 146 Steckrübeneintopf mit Speck 65 Kaiser- 94 Südtiroler Speck 21, 24, 36, 38, 93, 94 S Kamm- 24, 25, 52, 56, 69 Südtiroler Speckknödel 21 Sächsisches Zwiebelfleisch 120 Katen- 93 Süßer Speck mit Spitzkohl 72 Salo 123 Klausenburger 123 Salzspeck 71 Knoblauch- 69 T Sauerkrautessen auf traditionelle Kübel- 56, 94, 122 Talg 25, 124, 138 luftgetrocknet 58 Terrinen 155 Sauerkraut und Speck 78 Paprika- 71 Torta fritta 126 Saure Mairübchen 66 Rücken- 12, 22, 25, 50, 56, 57, 69, 71, elsässische Art 81 Schinkenspeck siehe unter Speck Schinkenspeckbraten in Apfelwein mit Senfkruste 107 Schlachtplatte 79 94, 122 U Salz- 71 Ungarisches Gänsegulasch 118 Schinken- 24, 25, 48, 52, 69, 88, 107, Unterscheidung Speck/Schinken 52 116 schneiden 156 W 114, 118, 120, 126, 128, 129, 130, 133, Schwarzwälder 92 Wammerl 22, 93 142, 155 Südtiroler 21, 24, 36, 38, 93, 94 Warmer Apfel-Endivien-Salat Schmalz 22, 24, 25, 28, 72, 81, 102, 113, Schmalz, Apfel-Zwiebel- 113 unbehandelt 56 Schmalzgebackenes 128, 129 vom Ibérico-Schwein 122 Schwartenchips 31 Speck-Bratäpfel 32 Schwarte, Verwendung 117 Speckbrot 18 Schweinemedaillons im Speckcarpaccio mit Steinpilzen 36 Speckmantel 54 Speck aufbewahren 155 mit Speck 110 Wildschweinkeule mit gefüllten Bratäpfeln 152 Wurstherstellung 150 Speckknödel, Südtiroler 21 Z Specklexikon 22, 56, 68, 92, 122, 154 Zander im Speckmantel 48 Speckherkunft 22 Zwiebelfleisch, sächsisches 120 Register 159 www.bjvv.de ISBN 978-3954530-85-4
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