76 „Neue Impulse und Ideen sind wichtig, sonst herrscht Stillstand. Und den wollen wir uns nicht leisten.“ 77 Meschede Von Korff‘s rest & relax Hotel Hans-Georg von Korff, Inhaber zu Lammgerichten, Kokosmilch und | Pernod Kaffeeextrakt zu Rinderfilet, Noilly Prat zu allen Fischgerichten – wenn sich Dirk von Korff gegenüber dem Bahnhof von Meschede mit Saucen beschäftigt, dann kann es schon mal zugehen wie in einer Cocktailbar. Der Schwiegersohn von Seniorchef Hans-Georg von Korff ist als Koch Autodidakt und hat sich eine befreiende Unabhängigkeit bewahrt. „Ich koche grundsätzlich nur aus dem Bauch heraus“, sagt er, „und probiere halt gerne mal etwas aus.“ Mut zum unkonventionellen Vorgehen und ein gewisser Hang zum Experimentieren sind für einen Gastronomen nicht die schlechtesten Eigenschaften, selbst wenn sein Restaurant auf eine mehr als 100-jährige Tradition zurückblicken kann. Denn das heißt ja nicht, dass die Zeit stehen geblieben ist. „Neue Impulse und Ideen sind wichtig, sonst herrscht Stillstand. Und den wollen wir uns nicht leisten.“ Genau deshalb findet sich manches, was die Gäste am Cocktail lieben, dann eben auch mal in einer von Korff’schen Saucenkreation wieder. KE_Sauerland_CS4.indd 76-77 In den Gourmetrestaurants rund um den Globus würden sie ob solcher Marotten vermutlich ein wenig irritiert schauen. Dirk und Hans-Georg von Korff kümmert das nicht. Vom Streben nach den Sternen haben sie sich schon vor einer ganzen Weile verabschiedet. Der 1902 gegründete Familienbetrieb habe einst, so erinnert sich der ältere der beiden ohne jede Wehmut, zu den 200 besten Restaurants in Deutschland gezählt. Heute indes möchte man sich den Stress, der mit einer solchen Top-Platzierung zwangsläufig verbunden ist, nicht mehr antun. „Die Meinung unserer Gäste stellen wir weit über die Bewertung durch professionelle Kritiker“, bekräftigt Hans-Georg von Korff, „die urteilen nämlich stets nach der erbrachten Leistung und entscheiden dann, ob sie wiederkommen.“ Eine erstklassige Adresse ist das aus der Gründerzeit stammende Haus trotz des geordneten Rückzugs aus der exklusiven Gilde der Edelküchen geblieben. Dafür gibt es eine Vielzahl guter Gründe. Die zentrale Lage in Meschede gehört ebenso dazu wie die Kunst, sich mit unterschiedlich Tomaten-Zackenbarschfilet Das Rezept zur Spezialität des Hauses finden Sie auf Seite 102. 29.11.10 14:12 78 akzentuierten und farblich abgestimmten Bereichen verschiedensten Gästegruppen zu öffnen. So ist von Korff’s Restaurant auch von Korff’s Bistro und sogar von Korff’s Bar und Café. Es geht locker und entspannt zu, die legere Atmosphäre lädt zum Verweilen ein. Und auch architektonisch gibt es einiges zu bestaunen. So öffnet sich der lichtdurchflutete Wintergarten zu dem im Bauhausstil errichteten und über eine Brücke erreichbaren Hotelgebäude. KE_Sauerland_CS4.indd 78-79 Gehobenen kulinarischen Ansprüchen wollen die von Korffs weiterhin gerecht werden. Aber sie möchten ihren Gästen auch eine Küche für alle Tage bieten. So hat man mittags und abends die Wahl zwischen einer Vielzahl von Fleisch- und Fischspeisen, Thaigerichten und Pasta. Highlights der Karte sind etwa der Wildlachs im Buchenspan auf Steinpilzsauce und Kartoffelgratin, die Kalbsleber nach Berliner Art und Saltimbocca auf Tomatenspaghetti. Daneben finden sich aber auch regio- nale Spezialitäten wie „Himmel und Erde“ oder ein Sauerländer Steinpilzconsommé. Das Haus stehe für eine bodenständige deutsche Küche, sagt Hans-Georg von Korff, der sich den Job am Herd mit seinem Schwiegersohn Dirk teilt. Aber das Duo zeigt sich eben auch offen für Inspirationen jeder Art – für kulinarische Impulse aus dem Mittelmeerraum ebenso wie aus Asien. Oder auch aus Südafrika. Zur Zeit der Fußballweltmeisterschaft im Sommer 2010 präsentierte man in Meschede Typisches aus der Kap-Küche: etwa ein Blauhaifilet auf Blattspinat, Springbockragout oder Straußenfilet. Dazu wurden die passenden Weine eingeschenkt. Bei der Wahl guter Tropfen ist Golffreund Hans-Georg von Korff grundsätzlich der richtige Gesprächspartner. Der Keller ist mit knapp 400 Positionen exzellent bestückt. Im benachbarten Laden können die Gewächse auch käuflich erworben werden. „Zuerst haben wir fast ausschließlich die edlen Bordeauxweine aller Chateaus gehandelt“, erläutert der Experte. „Seit der Jahrtausendwende bieten wir auch andere erlesene Weine auf hohem Niveau zu günstigen Konditionen.“ 79 Meschede Von Korff‘s rest & relax Hotel Le-Puy-Straße 19 59872 Meschede 02 91 / 9 91 40 www.hotelvonkorff.de 29.11.10 14:12
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