LEBENSMITTEL
MITTEL ZUM LEBEN
Nr. 18
DAS FACHMAGAZIN FÜR PROFIS AUS GASTRONOMIE UND DETAILHANDEL
Der Weg zur
Nachhaltigkeit
Editorial
Liebe Leserinnen und Leser
Die Welt von morgen gestalten wir heute – Nachhaltigkeit ist wichtig und etabliert sich gerade als
Denkweise. Was bedeutet das für die Gastronomie
und ihre Partnerbetriebe? Welche Herausforderungen kommen auf Sie zu? Das Konsumverhalten
verändert sich – wie gehen Sie in der Praxis damit
um?
In dieser Ausgabe zum Thema Nachhaltigkeit
gewinnen Sie spannende Einblicke!
André Hüsler
Saviva baut auf die drei Säulen Umwelt, Gesellschaft
und Wirtschaft. Wir verknüpfen Nachhaltigkeit mit
Zielen und verwirklichen Massnahmen für eine
nachhaltige Wertschöpfungskette – vom Rohstoffanbau bis zum Produktrecycling.
So bauen wir unser Label-Sortiment weiter aus und
den CCA-Markt Spreitenbach mithilfe neuster
Bautechnik um. Unser Geschäftsbereich Scana hat als
erstes Schweizer Unternehmen der Branche 2013
den Green Logistics Award gewonnen.
Partnerschaftliche Zusammenarbeit ist uns wichtig:
Auf den folgenden Seiten finden Sie Ideen und
Anregungen, wie Sie Ihren Betrieb nachhaltig
gestalten können. Damit Ihre Gäste mit gutem
Gewissen geniessen.
Spannende Lektüre wünscht
ndré Hüsler
A
Unternehmensleiter Saviva AG
2
Nachhaltig
Nachhaltig essen . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 4
Labels und ihre Bedeutung. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 6
Nachhaltigkeit in der Praxis: nachgefragt. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 10
Business
Nachhaltigkeit im Gastgewerbe. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 14
Nachhaltige Unternehmensführung in der Hotellerie. . . . . . . . . . . 16
Leuchtfeuer im Zeichen der Energieeffizienz. . . . . . . . . . . . . . . . . 18
Eine Partnerschaft für die Branche. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 22
Saviva – für Genuss mit gutem Gewissen . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 24
Trends
Porträt Jucker Farm. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 26
«Schnörrli» und «Schwänzli». . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 30
Bildung
Lebensmittelabfälle: Sparpotenzial für jeden Betrieb. . . . . . . . . . . 32
Lebensmittel-Verteil-Projekt BeFood. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 34
Register
Alle Kontakte für Ihren Erfolg. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 39
Verbände. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 41
Aus- / Weiterbildung. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 55
Fachmedien. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 59
Beratung . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 61
Inhalt
3
Nachhaltig essen: Wie
befriedigen Gastronomen
neue Kundenbedürfnisse?
Die Foodbranche steht vor wachsenden Herausforderungen: Die
Märkte werden unkontrollierbarer, in den globalen Wertschöpfungsketten tun sich immer mehr Lücken auf, und die Konsumenten werden anspruchsvoller. Am gravierendsten aber ist der Vertrauensverlust der Konsumenten gegenüber der Industrie.
Von
Dr. Mirjam Hauser,
Senior Researcher,
GDI Gottlieb Duttweiler
Institute
Trotz grosser Vielfalt, Convenience und hoher
Qualität im Angebot: Die Menschen sind nur
bedingt zufrieden. Sie misstrauen den Angaben der Lebensmittelhersteller, glauben, dass
Essen nur noch Profit orientierte Massenproduktion sei und fühlen sich entfremdet. Sie
vermissen Übersicht, Vertrauen und die Möglichkeit, die komplexe Welt der Nahrungsmittelproduktion mitzugestalten.
Vertrauen zurückgewinnen
Die radikale Reaktion darauf ist, alles selber
zu machen. Tatsächlich haben Schweizerinnen und Schweizer sich neue Food Skills angeeignet und sind heute kompetenter denn je.
Es findet eine Emanzipation der Foodbranche
statt: Kooperativen, Urban Farms und Vertragslandwirtschaft sind Belege dafür.
Doch das ist nur für wenige Leute eine Option.
Eine mehrheitsfähigere Reaktion muss von
den Unternehmen ausgehen. Die Branche
muss das Kundenvertrauen zurückgewinnen
durch eine transparente und nachvollziehbare
Kommunikation der Unternehmenswerte.
Die Menschen wollen «gut» und ohne schlechtes Gewissen essen können. Essen soll erstens
gesund sein und Energie liefern und zweitens
auch der Umwelt guttun.
Respektvoll, echt und transparent
Gerade Letzteres hat an Bedeutung gewonnen. In den vergangenen Jahren ist das Thema Nachhaltigkeit omnipräsent geworden.
Doch was bedeutet Nachhaltigkeit beim Essen? Fünf Punkte müssen aus Sicht der Konsumenten besonders beachtet werden:
4
• Respekt vor der Umwelt: schonender und
fairer Umgang mit Pflanzen, Tieren und Angestellten
• Sicherheit und Transparenz: wissen, wer,
wo, wie die Rohstoffe im Produkt erzeugt hat
• Unverfälschte Produkte: Essen ohne Zusatzstoffe ist in den Augen der Konsumenten gesünder
• Kultur des Anbaus: keine künstlichen Düngemittel, umweltschonende Produktions- und
Verarbeitungsmethoden
• Sparsamer Umgang mit endlichen Ressourcen: Vermeidung von Abfall
Im Umkehrschluss heisst das auch: Konsumenten üben grundsätzliche Kritik an einer auf immer mehr Effizienz getrimmten Landwirtschaft
und Industrie. Sie missbilligen ausbeuterischen
Anbau, Massenproduktion, lange Transportwege, chemische Zusatzstoffe, Umweltschäden
und Profitgier.
Initiative ergreifen
Wie kann die Gastronomie darauf reagieren
und Nachhaltigkeit mit Genuss und Lebenslust
kombinieren? Trendkonzepte üben diesen
Spagat geschickt aus: Sie bieten Übersicht,
geerdete und authentische Erlebnisse. Und
erklären den Konsumenten, woher die Dinge
kommen. Das ist beim Fine Dining ebenso
möglich wie in der Schnellverpflegung. Das
wiederholt zum besten Restaurant der Welt
ausgezeichnete Noma in Kopenhagen ist mit
seiner wiederbelebten nordischen Küche beispielhaft für den neu interpretierten Luxus des
einfachen, authentischen und nachhaltigen
Ess-Erlebnisses. Doch auch Fast-Casual-Restaurants wie Le Pain Quotidien, Chipotle,
Schnägg, Hin&Weg, Not Guilty oder Hitzberger
schliessen die Lücke zwischen schneller und
guter Verpflegung.
Konsumenten haben ein neues Essbewusstsein entwickelt. Sie wollen ein Essen, das im
Geschmack und fürs Gewissen gut ist. Nachhaltiger Konsum wird schon bald normal sein.
Gastronomen müssen sich überlegen, wie sie
ihre Menüs und das ganze Restauranterlebnis
anpassen können. Denn im Zeitalter der
Transparenz ist es heutzutage unerlässlich,
ehrlich zu kommunizieren.
Diskrepanzen zwischen nachhaltiger Ernährung und mobiler Verpflegung
Vergleich der Werteprofile von
optimaler Ernährung, RestaurantKetten, auswärts Essen, Fast Food:
Die Werteprofile zeigen, mit welchen
Werten eine Ess-Situation besonders
verbunden wird. Je weiter aussen die
Spinnenlinie, desto mehr wird die
Situation mit diesem Wertefeld verbunden, also zum Beispiel Fast-Food
mit Geldmacherei. Der kleinste Kreis
entspricht einer 25-Prozent-Übereinstimmung, der zweite einer 50-Prozent-, der dritte einer 75-Prozentund
der
grösste
einer
100-Prozent-Übereinstimmung. Die
optimale Ernährung ist mit praktisch
allen den Konsumenten wichtigen
Werten beim Essen (grüne Seite) und
praktisch keinem der negativen
Werte (rote Seite) verbunden.
GDI Gottlieb Duttweiler Institute
Die Forscher des GDI untersuchen Megatrends und Gegentrends
und entwickeln Zukunftsszenarien. Ihre Erkenntnisse werden in
verschiedenen Publikationen dokumentiert und an Veranstaltungen diskutiert. Als praxisorientierte und unabhängige Früherkennungsinstitution widmet sich das GDI primär Themen aus Handel
und Konsum.
Mirjam Hauser ist Senior Researcher am GDI Gottlieb Duttweiler
Institute und analysiert Veränderungen von Gesellschaft, Wirtschaft und Konsum mit den Schwerpunkten Werte, Einstellungen,
Konsumentenverhalten und Ernährung.
Nachhaltig
5
Labels und ihre
Bedeutung
Nachhaltigkeit ist in der Unternehmenspolitik der Saviva verankert.
Durch vorausschauendes Handeln möchten wir Chancen nutzen und
Genuss mit gutem Gewissen ermöglichen, sei es in der Eigenproduktion unserer Food-Service-Spezialisten sowie auch bei Drittlieferanten. Daher ist es unser Ziel, das Angebot nachhaltiger Produkte weiter
auszubauen. Aktuell führt Saviva folgende Labels:
Von
Christoph Langness
Bio-Labels
Der Leitgedanke im Bio-Landbau ist das Wirtschaften im Einklang mit der Natur. Bio-Betriebe setzen
auf Nachhaltigkeit. Natürliche Lebensprozesse werden gefördert und Stoffkreisläufe weitgehend
geschlossen. Durch den Verzicht auf chemisch-synthetische Spritzmittel und Kunstdünger werden die
natürlichen Abwehrkräfte von Pflanzen und Tieren gefordert und dadurch gefördert.
Bio-Knospe
Für den Anbau, die Verarbeitung und den Handel der
Produkte gelten die Bio-Knospe-Richtlinien. Unabhängige Kontrollinstanzen untersuchen, ob Produktion,
Rohstoffe, Rezepturen, Verarbeitungsverfahren sowie
Transport und Lagerung diesen Richtlinien entsprechen. Knospe-Produkte werden gesondert gelagert
und verarbeitet. So lassen sich Vermischungen mit
herkömmlichen Produkten ausschliessen.
www.bio-suisse.ch
Beispiel aus unserem Sortiment:
Rohzuckersticks, Bio-Knospe
EU-Bio
Die Produkte entsprechen den Anforderungen der EU-Öko-Verordnung.
www.bio-siegel.de
Beispiel aus unserem Sortiment:
Hörnli fein, 3-Eier, Bio
6
Fairtrade
Fairtrade ist ein Handelsmodell, das die Lebensgrundlagen von Kleinbauern und Angestellten in
Entwicklungsländern stabilisiert und verbessert. Über zusätzliche finanzielle Mittel und stärkere
Organisationsstrukturen entwickeln sich Bauernorganisationen und ihre Mitglieder zu selbstbewussten Handelspartnern auf dem Weltmarkt.
Max Havelaar
Fairtrade Max Havelaar setzt sich weltweit für fairen
Handel und die Interessen von Kleinbauernfamilien
sowie Plantagenarbeiterinnen und -arbeiter ein. Sie
vergibt ihr Label an Produzenten, welche die internationalen Standards des fairen Handels einhalten. Neben
einem stabilen Mindestpreis erhalten die Produzenten
eine Fair-Trade-Prämie für gemeinschaftliche Projekte. Zudem werden die Produzenten gestärkt dank
besseren Organisationsstrukturen, Weiterbildung,
guten Arbeitsbedingungen sowie umweltschonendem
Anbau.
www.maxhavelaar.ch
Beispiel aus unserem Sortiment:
Max Havelaar Langkornreis parboiled
UTZ Certified
UTZ Certified ist ein marktorientiertes Nachhaltigkeitsprogramm für Produzenten aller Grössen und
Herkunftsländer. Die weltweit tätige Non-Profit-Organisation unterstützt die Bauern, indem sie professionelle Anbaupraktiken aufzeigt und fördert. Dadurch
werden die Erträge der Ernte erhöht und qualitativ
besser. Zudem erhalten die Bauern für die Berücksichtigung bestimmter Kriterien eine Prämie. Die Einhaltung der Kriterien wird durch unabhängige Prüfer
kontrolliert.
www.utzcertified.org
Beispiel aus unserem Sortiment:
A-Kaffee gemahlen, UTZ
Rainforest Alliance
Die Rainforest Alliance ist eine internationale Umweltschutzorganisation. Sie engagiert sich für den Erhalt
der Artenvielfalt, die nachhaltige Sicherung der
Lebensgrundlagen durch ökologische Landnutzung,
für sozial verantwortungsvolles unternehmerisches
Handeln und für einen bewussten Konsum.
www.rainforest-alliance.org/de
Beispiel aus unserem Sortiment:
Tee Pyramid Earl Grey
Fortsetzung auf Seite 9
Nachhaltig
7
L + S Import-Eier
aus Freilandhaltung
Mit Vertrauen geniessen
HALTUNGSART
L + S Import-Eier aus Freilandhaltung stamme, von ausgesuchten, KAT (Verein für kontrollierte Tierhaltungsformen e.V.) geprüften Farmbetrieben in Europa, haupt sächlich Holland und Deutschland.
Freilandhaltungs-Hennen für L + S Import-Eier geniessen täglichen Weideauslauf. Die Auslauffläche pro
Henne beträgt mindestens 5m². Natürliche oder künstliche Strukturen, wie Bäume und Büsche, bieten den
Tieren Schatten und Schutz vor Feinden.
LEGEHENNENFUTTER
Ins vegetarische Legehennenfutter gelangen nur ausgesuchte Getreide und Rohmaterialien wie Mais,
Weizen, Soja. Das Futter ist garantiert GVO-frei. Die rein pflanzliche Rezeptur mit natürlichen Farbstoffen
verleiht dem L + S Import-Ei ein dunkelgelbes, appetitliches Ei-Dotter.
HYGIENEKONZEPT
Das Kontrollverfahren umfasst genau definierte Überprüfungen der Tiere, des Futters und der Eier. Für
die Produktion von L + S Import-Eiern aus Freilandhaltung sind nur Tiere zugelassen, die kontrolliert und
dokumentiert frei von Salmonellen sind.
PACKSTELLE
L + S Import-Eier aus Freilandhaltung werden täglich, einschliesslich Sonn- und Feiertagen, ab Hof der Farmbetriebe gesammelt. Auf Sortieranlagen der Pack stellen werden die L + S Import-Eier durchleuchtet, nach
Gewichtsklassen sor tiert und für die Lüchinger + Schmid AG abgepackt.
10+10 GARANTIE
Um die Sicherheit der L + S Import-Eier aus Freilandhaltung zu erhöhen, liefern wir sie Ihnen innerhalb spätestens 10 Tagen nach dem Legen an. Ihnen bleiben garantiert weitere 10 Tage für die Verarbeitung oder
den Verbrauch der Eier. In dieser Zeit besucht Sie unser Aussendienst mindestens ein Mal und kann Ihren
Bestand an L + S Import-Eiern nach Bedarf erhöhen.
www.luechinger-schmid.ch
8
Nachhaltiger Fischfang
MSC
MSC steht für Marine Stewardship Council und kennzeichnet Produkte aus nachhaltigem wildem Fischfang. Die unabhängige Organisation setzt sich für gesunde
Meere und Seen ein und steht für feinen Fischgenuss ohne Nachgeschmack.
Unabhängige Kontrollen stellen sicher, dass die Richtlinien eingehalten werden –
von der Fischerei bis zur Verkaufsstelle.
www.msc.org
Beispiel aus unserem Sortiment:
Kabeljaufilet ohne Haut, TK, MSC
ASC
Die gemeinnützige Organisation Aquaculture Stewardship Council ASC setzt sich für
eine ökologische und sozial verträgliche Zucht von Fischen und Meeresfrüchten ein.
Dadurch wird die regionale Biodiversität nicht beeinträchtigt.
www.asc-aqua.org
Beispiel aus unserem Sortiment:
Pangasius-Filet ohne Haut, TK, ASC
Nachhaltige Waldwirtschaft
FSC
NEWS FÜ
Produkte mit dem Label Forest Stewardship Council FSC
stammen aus einer umweltgerechten, sozial verträglichen und
wirtschaftlich tragbaren Waldwirtschaft. Als unabhängiger
Verein verfolgt FSC keine finanziellen Interessen.
HAMMER
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www.fsc.org
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5
Nachhaltig
9
Nachhaltigkeit in der
Praxis: nachgefragt
Es gibt unzählige Möglichkeiten, sich für die Umwelt und damit
unsere Nachkommen einzusetzen. Vier Kunden von Saviva berichten,
was für sie Nachhaltigkeit bedeutet und wie sie sie in ihren Betrieben
umsetzen.
Von
Annika Hug
Schweizer Jugendherbergen: umfassendes
Nachhaltigkeitsmanagement
Der Begriff der «Enkeltauglichkeit» beschreibt mein Verständnis der Nachhaltigkeit
vielleicht am treffendsten. Damit unser Nachlass auch für unsere Enkel eine maximale Lebensqualität darstellt, müssen Ökonomie,
Ökologie und Soziales in gleichwertig hohem
Masse gewährleistet sein. Unseren Enkeln
nützt weder eine gut erhaltene Natur in untragbaren gesellschaftlichen Verhältnissen
noch grosser Reichtum in einer zerstörten
Umwelt.
In meinen privaten Tätigkeiten wie auch in
meinem beruflichen Wirken versuche ich, alle
drei Dimensionen gleichwertig zu berücksichtigen. Denn sowohl als Privatpersonen wie
auch als Unternehmer sind wir verantwortlich für die Umwelt und die Gesellschaft. Bei
den Schweizer Jugendherbergen arbeiten wir
deshalb mit einem umfassenden Nachhaltigkeitsmanagement, unsere Preise sind erschwinglich und garantieren gleichzeitig gute
Qualität und faire Löhne und wir erzielen
angemessene wirtschaftliche Ergebnisse, die
den Fortbestand unserer Organisation
sichern. Für Neubauten und umfassende
Umbauten haben wir uns Minergie und ECO
als Standard gesetzt und legen grossen Wert
auf Hindernisfreiheit. Im Betrieb arbeiten wir
mit einem umfassenden Umwelt-Management-System.
Unsere Gäste begegnen unseren Umweltbemühungen an verschiedenen Stellen:
regionale, lokale und Max-Havelaar-Produkte
auf dem Frühstücksbuffet, Recycling-Stationen beim Abräumen oder ein Infobildschirm
mit Anzeige der aktuellen Produktion der
Solaranlagen, um nur einige Beispiele zu
nennen. Spätestens beim Begleichen der
Rechnung erfährt zudem jeder Gast von unserer freiwilligen CO2-Kompensationsmöglichkeit. Es gäbe noch viele Möglichkeiten für
Massnahmen. Wir dürfen aber behaupten,
dass wir inzwischen ein ziemlich umfassendes Nachhaltigkeitsmanagement eingeführt
haben. Unsere Arbeit konzentriert sich heute
auf die kontinuierliche, ausgewogene Optimierung aller drei Dimensionen der Nachhaltigkeit.
René Dobler
Geschäftsleiter Schweizerische Stiftung für
Sozialtourismus
www.youthhostel.ch
Soziale Nachhaltigkeit:
Die Schweizer Jugendherbergen legen Wert auf
Hindernisfreiheit.
10
Fotograf: Mischa Scherrer
Mitten in der Natur: Auf dem Säntisgipfel spielt Nachhaltigkeit eine besonders wichtige Rolle.
Säntisgipfel: auf drei Säulen aufbauen
Unter Nachhaltigkeit verstehe ich eine effektive und effiziente Arbeitsweise, die Ressourcen benutzt und nicht verbraucht. Auf dem
Säntis sind wir exponiert, mitten in der Natur,
deshalb hat Nachhaltigkeit bei uns einen hohen Stellenwert. Der Berg ist unsere Hauptattraktion, ihm und der restlichen Natur gilt es
Sorge zu tragen.
Auf dem Säntisgipfel bauen wir Nachhaltigkeit auf drei Säulen auf. Da unser Anfahrtsweg aus Lieferantensicht wegen rund 1120
Höhenmeter beschwerlicher ist als anderswo,
beschränken wir den Lieferantenkreis auf ein
Minimum und bevorzugen Waren aus der Region. Diese Philosophie verfolgen wir konsequent. Damit gewährleisten wir auch die
Nachhaltigkeit in der Region.
Die zweite Säule zur Nachhaltigkeit ist unsere
Kläranlage. Es führen keine Wasserleitungen
den Berg hinauf oder hinunter und es hat keine Quelle auf dem Säntis, also nutzen wir Regen und Schnee zur Wasseraufbereitung. Der
schonende Umgang mit Wasserressourcen ist
ein Muss. So wenig Wasser wie möglich soll in
der Schwebebahn transportiert werden. In
der Kläranlage wird auch das Abwasser gereinigt und der Natur wieder zugeführt, so
schliesst sich der Kreislauf.
Das Gütesiegel «Culinarium» bildet die dritte
Säule. Die gelbe Krone garantiert Regionalität
und damit kurze Transportwege: Mindestens
75% der Zutaten müssen aus der Umgebung
stammen. Dies bedingt spezielle Rezepturen
und eine konsequente Einkaufsplanung. Dank
Letzterer werden auch Transporte von Lebensmittelüberschüssen reduziert, was Kosten spart und der Umwelt zugute kommt.
Auf dem Säntis können Gäste Führungen
buchen, bei denen die Gipfelanlagen, also
auch die Kläranlage, besichtigt werden. So
bringen wir den Leuten näher, wie wir auf
dem Berg arbeiten. Und natürlich kommunizieren wir Nachhaltigkeit mit dem Culinarium-Gütesiegel.
Markus Strässle
Bereichsleiter Gastronomie Säntis
www.saentisbahn.ch
Fortsetzung auf Seite 12
Nachhaltig
11
Der Dorfmarkt VITAplus ist stolz auf seine Produkte «von ganz nah».
Dorfmarkt VITAplus: Solarenergie und
persönliche Beziehungen
Nachhaltigkeit spielte in meinem Leben schon
früh eine wesentliche Rolle: Ich bin in einer
Grossfamilie mit einem schwer behinderten
Bruder aufgewachsen. Wir waren auf die Ernte des elterlichen Biogemüsegartens angewiesen. Damals verstand ich noch nicht, warum
es meinen Eltern so wichtig war, auf Kunstdünger und Schneckenkörner zu verzichten.
Während sich unsere Nachbarinnen die Gartenarbeit mit modernen Mitteln erleichterten,
mussten wir uns mächtig ins Zeug legen, bis
unser Gemüse auch nur annähernd so toll
aussah. Erst später erkannte ich den Zusammenhang zwischen der nachhaltigen Bodenbeschaffung und den Igeln, Salamandern,
Blindschleichen und Regenwürmern, für die
unser Garten ein idealer Lebensraum blieb.
Beim Bau des Dorfmarkts haben wir uns für
die Montage von Solarpanels entschieden, um
einen Teil des massiven Stromvolumens über
eine nachhaltige Gewinnung zu erreichen.
Wir sind stolz darauf, dass wir unseren Kunden Produkte «von ganz nah» und teilweise in
Bioqualität anbieten können. Ganz wichtig
sind uns jedoch die zwischenmenschlichen
12
Beziehungen. Die persönliche Beziehung zu
unseren Kundinnen und Kunden ist uns ebenso wichtig wie die Kontaktpflege untereinander, zum Beispiel bei einem Gratiskaffee.
Nachhaltigkeitsmassnahmen kommunizieren wir nicht explizit. Aber unsere hausgemachten Risotto- und Bramata-Mischungen
sowie die Früchtekompositionen, welche wir
aus überschüssigem Gemüse und nicht verkauften Früchten sorgfältig herstellen, haben
sich überraschenderweise als wirkungsvolle
Werbeträger herausgestellt. Für die Zukunft
sind technische Massnahmen zur Verbesserung des Stromverbrauchs und Rücknahmemöglichkeiten für wiederverwertbare Materialien, wie beispielsweise Tetrapack, geplant.
Regula Zürcher
Projektleitung
Dorfmarkt VITAplus
www.dorfmarkt-vita.ch
Berghotel Schwägalp: Profis im Recycling
In erster Linie bedeutet Nachhaltigkeit für
mich, mit den gegebenen Ressourcen nicht
verschwenderisch umzugehen, sondern sie
verantwortungsvoll einzusetzen. Nachhaltigkeit bedeutet für mich aber auch, im Bereich
Personal darauf zu achten, dass sich die Mitarbeitenden wohlfühlen, um so die Fluktuationsrate so tief wie möglich zu halten.
Die nachhaltigen Aspekte unseres Unternehmens sprechen wir vor Ort bei Führungen an
und erklären sie den Gästen detailliert. Hier
geht es hauptsächlich darum, welche technischen Anlagen wir betreiben und wie wir die
Ver- und Entsorgung (Wasser, Abwasser, Abfall, Energie usw.) auf Schwägalp und Säntis
umsetzen.
Für den Neubau auf der Schwägalp haben wir
hauptsächlich örtliche Handwerker engagiert
und diverse Arbeitsgemeinschaften gebildet.
Der gesamte Hoch- und Tiefbau des Neubauprojekts wurde zudem aus Recyclingmaterial
realisiert. Das heisst, der über 17’000 Kubikmeter umfassende Aushub wurde auf der
Schwägalp aufgearbeitet und mit dem dadurch entstandenen Material der Neubau realisiert. Somit sparen resp. verhindern wir ca.
3500 LKW-Fuhren oder rund 210 Tonnen
CO2-Emissionen.
Im NaturErlebnispark Schwägalp/Säntis
bringen wir Strom- und Telefonleitung unter
den Boden, renaturieren Moore und verwirklichen weitere naturnahe Projekte. Sie werden regelmässig in PR-Berichten, Newslettern
und auf der Website veröffentlicht.
Remo Brülisauer
Gastgeber Berghotel Schwägalp
www.saentisbahn.ch
Die 30 eingebauten Erdsonden erlauben uns,
den Grossteil unseres Wärmebedarfs mittels
Wärmepumpen nachhaltig zu decken und
überschüssige Wärme zur Rückkühlung zu
nutzen. Abfälle trennen wir strikt. Unser Abwasser wird in den eigenen Kläranlagen aufbereitet und fachgerecht entsorgt. Die zusätzlich eingebauten Fettabscheider in den Gastronomiebetrieben unterstützen einerseits den
Klärbetrieb, andererseits wird das anfallende
Fett durch Zuführung in eine Biogasanlage
ökologisch genutzt.
Den Aushub wiederverwertet und damit 210 Tonnen CO2-Emissionen verhindert:
Nachhaltigkeit beim Neubau auf der Schwägalp.
Nachhaltig
13
Nachhaltigkeit
im Gastgewerbe
Nachhaltigkeit gewinnt im Gastgewerbe immer mehr an Bedeutung.
Die konsequente Positionierung ist vor allem auch eine Frage der
eigenen Haltung.
Von
Thomas Fahrni,
Leiter Unternehmerausbildung,
GastroSuisse
Laut einer Studie der Hotelfachschule
Lausanne werden 2025 drei Kategorien von
Restaurants die Szene beherrschen. Eine
dieser Kategorien wird sich auf dauerhafte
Entwicklung, ökologische und soziale Verantwortung stützen; es handelt sich um nachhaltig geführte Betriebe (GastroJournal, 2013).
Ob und wie nachhaltig ein Betrieb geführt
wird, entscheiden letztlich der Gastro-Unternehmer und die Gastro-Unternehmerin. Es ist
gemäss Studie also an der Zeit, sich darüber
Gedanken zu machen. Denn entweder man
geht mit der Zeit oder man geht mit der Zeit.
Die Gäste haben längst entschieden
Sie wollen wissen, woher die Lebensmittel
kommen, wie sie und die Menschen, die sie
verarbeitet haben, behandelt werden. Regionalität und Labels wie Fairtrade oder Culinarium sind hier die Stichworte. Die Gäste schätzen gesundes und genussvolles Essen und
sind auch bereit, dafür den entsprechenden
Preis zu bezahlen. Denn die Gäste sind durchaus in der Lage einzuschätzen, ob das ihnen
gebotene Preis-Leistungs-Verhältnis angemessen ist. Hier geben ebenfalls – bis zu
einem gewissen Grad – verschiedene Labels
wie Bio Suisse, Goût Mieux oder die Gilde etablierter Schweizer Gastronomen Orientierung
oder zumindest einen Hinweis. Allergien und
Unverträglichkeiten nehmen zu und mit
jedem Lebensmittelskandal wächst das
Bedürfnis, von kompetenten Mitarbeitenden
beraten zu werden.
Die Gastro-Unternehmer/-innen müssen
sich ebenfalls entscheiden
Wer sich für eine nachhaltige Betriebsführung
entscheidet, nimmt seine Verantwortung
gegenüber zukünftigen Generationen wahr.
«Enkelverträglichkeit» nennt das Beat Anthamatten vom Ferienart Resort & Spa in SaasFee. Dieser Entscheid sollte sich wie ein roter
Faden konsequent durch den Betrieb ziehen,
vom Konzept über den ganzen Wertschöpfungsprozess bis hin zur Entsorgung. Als
Folge kann also abgeleitet werden, was auf
der Karte steht, wo und zu welchem Preis
eingekauft wird, wer die Gäste bedient, wie
Abfall und Energieverbrauch reduziert und
das Angebot weiterentwickelt werden.
14
Gastro-Unternehmerausbildung
in drei Stufen. Berufsbegleitend.
Zertifikat
GastroSuisse
Gastro-Betriebsleiter
mit eidg. Fachausweis
Gastro-Unternehmer
mit eidg. Diplom
Lernreflexion
Diplomarbeit
Wahlpflichtmodule
Gastronomie
oder
Küche
Modulprüfung
Hotellerie
Service/Verkauf
Modulprüfung
Systemgastronomie
Moduleprüfung
oder
Führung
Modulprüfung
Betriebsorganisation
Modulprüfung
Unternehmensführung
Fallstudie/
Assessment
Rechnungswesen
Modulprüfung
Finanzen
Modulprüfung
Finanzmanagement
Recht
Modulprüfung
Administration &
Recht
Modulprüfung
Ökonomie &
Recht
Modulprüfung
Persönlichkeit &
Unternehmertum
Persönlichkeit
Gastgewerbliches
Recht
Modulprüfung
Hygiene (Leitlinie)
Prüfung
Nachhaltige Gastro-Unternehmerausbildung in drei Stufen
Auch hier ist von Nachhaltigkeit die Rede, sie
hat aber eine andere Bedeutung. Die Unternehmerausbildung von GastroSuisse ist seit
20 Jahren erfolgreich. Eine Weiterbildung ist
dann nachhaltig, wenn das Gelernte zeitnah
umgesetzt und angewendet werden kann und
somit längerfristig zu «return on invest» führt.
Die Unternehmerausbildung kann berufsbegleitend absolviert werden. Das bedeutet,
dass die Teilnehmenden Fragen aus der Praxis im Unterricht diskutieren und dann die
neuen Erkenntnisse und Instrumente direkt
in ihrer Praxis wieder umsetzen und ausprobieren können. Die Inhalte müssen zudem
praxisnah sein, damit ihre Umsetzung überhaupt Sinn macht – aus der Praxis für die Praxis. Deshalb werden die Inhalte regelmässig
eidg. Diplomprüfung
Modulprüfung
eidg. Berufsprüfung
Modulprüfung
Zertifikatsprüfung
Betriebsführung
und -organisation
Marketing
Kontakt und weitere
Informationen:
Cynthia Vértes,
GastroUnternehmerausbildung
Tel. 044 377 52 23
E-Mail: cynthia.vertes@
gastrosuisse.ch
www.gastrosuisse.ch
überprüft, immer mit Praktikern zusammen.
Die Umsetzung muss ebenfalls geplant und
unterstützt werden. Aus diesem Grund ist die
Umsetzung auf allen drei Stufen wichtiger Bestandteil des Ausbildungskonzeptes. Übrigens werden 2015 sämtliche F&B-Themen aller drei Stufen auf die Aspekte der Nachhaltigkeit überprüft und aktualisiert.
Business
15
Nachhaltige
Unternehmensführung
in der Hotellerie
Nachhaltigkeit gewinnt in der Hotellerie zunehmend an Bedeutung.
hotelleriesuisse engagiert sich umfassend für nachhaltiges Handeln
in der Branche.
Von
Sonja Seiffert,
Leiterin Nachhaltige
Entwicklung,
hotelleriesuisse
Lebensmittelabfälle vermeiden
– ein Gewinn für die Umwelt
und Ihren Betrieb
Gemäss aktuellen Schätzungen fallen jährlich
rund 265‘000 Tonnen vermeidbare Lebensmittelabfälle in der Wertschöpfungskette des
Ausser-Haus-Konsums an. Dies entspricht
etwa 12 Prozent der Abfälle des gesamten
Schweizer Ernährungssektors. Diese Abfälle
ergeben sich zum Beispiel in der industriellen
Verarbeitung oder in den Küchen des Gastgewerbes. Ein beträchtlicher Teil davon kann
durch Innovationen und Kooperationen von
Food-Unternehmen entlang der Wertschöpfungskette vermieden werden.
Gemeinsam gegen Verschwendung
hotelleriesuisse setzt sich als Gründungsmitglied des Vereins United Against Waste für die
Sensibilisierung der Branche und für pragmatische Lösungen in der Hotellerie ein, um die
Lebensmittelabfälle im Gastgewerbe zielgerichtet zu reduzieren. Der Verein United
Against Waste ist ein Branchenzusammenschluss von Unternehmen und Verbänden aus
der Lebensmittelherstellung, dem Handel und
der Gastronomie. «Dieser umfassende und
branchenübergreifende Blick ermöglicht
Lösungsansätze insbesondere an den Schnittstellen zwischen Feld und Teller und
verspricht somit das grösste Wirkungspotenzial», führt Markus Hurschler, Leiter
Geschäftsstelle United Against Waste, aus.
Abfälle kosten
Die Reduktion von Lebensmittelabfällen ist
eine echte Chance für eine nachhaltige Wertschöpfung in Gastronomiebetrieben. Aktuell
führt hotelleriesuisse in Zusammenarbeit mit
United Against Waste bei seinen ERFA-Gruppen eine Erhebung über die Kosten der
Lebensmittelabfälle sowie das mögliche Sparpotenzial in der Hotellerie durch.
Hurschler ist überzeugt, dass in jedem Betrieb
mit einfachen Massnahmen die Abfälle
bereits spürbar reduziert werden können.
«Eine effiziente Abfallverwertung ist ein guter
Start. Abfälle zu reduzieren bedeutet jedoch
eine direkte Kostenersparnis und ist deshalb
noch interessanter.» Der Klosterhof in
St. Gallen ist eines der ersten Restaurants, das
bei einer Food-Waste-Piloterhebung von
United Against Waste teilgenommen hat. Insgesamt konnten die Lebensmittelabfälle um
rund 20 Prozent reduziert werden. Weniger
Abfall zahlt sich für den Betrieb auch finanziell aus – pro Jahr kann der Klosterhof
St. Gallen mehr als 2500 Schweizer Franken
im Einkauf einsparen.
16
Der Fachkurs «Was heisst Querschnittslähmung? – Sensibilisierung für die
Hotelbranche»
wird von hotelleriesuisse in Zusammenarbeit mit der Schweizer ParaplegikerVereinigung angeboten.
Weitere Informationen sind unter
www.hotelbildung.ch/fachkurse
zu finden.
Barrierefreiheit – Sensibilisierung der Hotelbranche
Viele Beispiele zeigen, dass die Bereitstellung
richtiger Informationen, die Sensibilisierung
der Mitarbeitenden und gestalterisch integrierte bauliche Lösungen für die Bedürfnisse
von Menschen mit einer Behinderung ausreichen können, um die Gästezahlen zu steigern.
Barrierefreier Tourismus entspricht einem
wachsenden Bedürfnis. Das Marktsegment
der Menschen mit Behinderungen und der Senioren ist gross und kontinuierlich wachsend.
In der Schweiz leben 1,2 Millionen, in der EU
80 Millionen Menschen mit Behinderungen.
Zudem zeigt die Altersentwicklung, dass der
Anteil der über 65-Jährigen gegenüber jenem
der 20- bis 64-Jährigen von 28 Prozent (2012)
auf 43 Prozent (2030) ansteigen wird. Diesen
Menschen erleichtern barrierefreie Angebote
das Reisen ebenfalls in hohem Masse.
Ferien ohne Hindernisse
Rollstuhlfahrer besser verstehen
Rollstuhlfahrer können sich heute leichter
fortbewegen als noch vor zehn Jahren und
sind darum auch vermehrt unterwegs auf
Reisen. Trotzdem sind sie auf rollstuhlgängige
Infrastrukturen angewiesen, sowie auf
Mitmenschen, welche ihnen ohne Vorurteile
und Berührungsängste begegnen. Im
Zentrum der Sensibilisierungskurse der
Schweizer Paraplegiker-Vereinigung stehen
Informationen zum Thema Behinderung und
Barrierefreiheit. Dabei lernen die Kursteilnehmenden, die Probleme und Anliegen der
Menschen im Rollstuhl besser zu verstehen
und erleben im praktischen Teil des Kurses
selber hautnah, was es heisst, im Rollstuhl zu
sitzen. Zudem erhalten sie einen Einblick ins
Leben eines Querschnittgelähmten und
können Fragen stellen. Der Kurs ist ein
interessanter Mix von theoretischer Wissensvermittlung
und
handlungsorientierten
Erlebnissen.
Mit dem Projekt «Ferien – zugänglich für alle»
sind die Schweizer Jugendherbergen ein Vorbild auf dem Weg zu einem hindernisfreien
Schweizer Tourismus. Es umfasst das gesamte Angebot der Schweizer Jugendherbergen,
von der Informationsbeschaffung im Internet
bis hin zu den Betrieben, die hindernisfrei
gestaltet werden. Zudem ist die Verbreitung
von bestehenden hindernisfreien Angeboten
durch Vernetzung und kundengerechte Vermarktung sowie Information von Bedeutung.
«Reisebedürfnisse von Menschen mit Behinderungen ernst zu nehmen, sehen wir als Teil
unseres sozialtouristischen Auftrages. Letztlich geht es aber auch bei diesem Projekt um
kundenorientiertes Denken; Menschen mit
Behinderung bilden ein Gästesegment unter
anderen», so René Dobler, CEO der Schweizerischen Stiftung für Sozialtourismus.
Business
17
Leuchtfeuer im Zeichen
der Energieeffizienz
In Graubünden setzen 98 Hotel- und Tourismusbetriebe im Rahmen
des Projekts «Leuchtturm – Energieeffiziente Hotels Graubünden»
ein nachhaltiges Zeichen: Sie verpflichten sich vertraglich gegenüber
dem Bundesamt für Umwelt (BAFU), ihren Energieverbrauch und
damit ihren CO2-Ausstoss zu reduzieren. Dafür können sie sich von
der CO2-Abgabe befreien lassen, die der Bund bis 2020 massiv steigern will.
Von
Annika Hug
«Die beteiligten
Unternehmen sind
Leuchttürme: Sie
zeigen, dass Energieeffizienz grossen
wirtschaftlichen, ökologischen und gesellschaftlichen Nutzen
bringt.»
Gustav Lorenz,
Initiant des
Leuchtturmprojekts
In früheren Zeiten brannten Leuchtfeuer in
Leuchttürmen. Sie dienten der Schifffahrt vor
allem nachts als weithin sichtbares Zeichen.
Mit dem technischen Fortschritt wurden die
Feuer durch Linsen ersetzt. Ihre Aufgabe indes ist bis heute dieselbe geblieben: Sie weisen den Weg.
Der Unternehmer Gustav Lorenz ist überzeugt davon, dass die Hotellerie ihre Wirtschaftlichkeit durch Energieeffizienz verbessern kann. Als er 2012 feststellte, dass sich
lediglich zwei Bündner Hotels mit einer Zielvereinbarung von der CO2-Abgabe haben
befreien lassen, ergriff er die Initiative: «Die
Hoteliers müssen besser über die Vorteile der
Energieeffizienz und das Thema CO2-Abgabe
informiert werden.» Er organisierte zusammen mit hotelleriesuisse Graubünden, dem
Amt für Energie des Kantons Graubünden,
dem Gewerbeverband, der Handelskammer
und der Energie-Agentur der Wirtschaft
(EnAW) eine Infoveranstaltung in Bad Ragaz.
Von den über 6000 Eingeladenen erschienen
gerade mal 30, darunter zwei Hoteliers.
Überzeugung – Einsatz – Erfolg
Anfang 2013 nahm Gustav Lorenz einen neuen Anlauf. In Ernst Wyrsch (Präsident von hotelleriesuisse Graubünden), Jürg Domenig
(Geschäftsführer von hotelleriesuisse Graubünden) und Andreas Züllig (Präsident hotelleriesuisse und Vorstandsmitglied des Verbands) fand er ebenso überzeugte und engagierte Partner. Motiviert und unermüdlich
setzten sich diese vier Herren für das Leuchtturmprojekt ein – das Leuchtfeuer war entfacht.
Da die Infoveranstaltung von 2012 nicht den
gewünschten Erfolg gebracht hatte, wollte das
Projektteam die Hoteliers diesmal beim persönlichen Gespräch von der Notwendigkeit
des Energie-Managements überzeugen. Gustav Lorenz besuchte über 30 von ihnen. Das
Echo war positiv und sie waren zu Veränderungen bereit. Also organisierte das Projektteam im April 2013 erneut eine Infoveranstaltung. Die Mühe der Vorarbeit hat sich gelohnt:
Über 100 Hoteliers nahmen teil – das Leuchtfeuer brannte endlich.
Das Projekt «Leuchtturm – Energieeffiziente Hotels Graubünden»
erhält den Watt d’Or 2015.
V.l.n.r.: Thomas Vogt (Hotel Valbella Inn), Jürg Domenig
(Geschäftsführer hotelleriesuisse Graubünden), Pascale Bruderer
(Ständerätin und Jurypräsidentin), Andreas Züllig (Hotel Schweizerhof Lenzerheide und Präsident hotelleriesuisse), Gustav Lorenz
(Projektleiter), Ernst Wyrsch (Präsident hotelleriesuisse Graubünden).
18
Sparpotenzial rigoros ausschöpfen
An der Infoveranstaltung vom April 2013
wurde den Hoteliers in einfachen Worten der
komplexe Zusammenhang von Energieeffizienz, Rückerstattung der CO2-Abgabe und
EnAW-Monitoringtool erklärt: Die Hoteliers
verpflichten sich gegenüber dem Bundesamt
für Umwelt mit einer Zielvereinbarung zur
Reduktion ihres Energieverbrauchs und damit zur Senkung des CO2-Ausstosses. Um die
Ziele zu erreichen, nehmen sie an einem Programm der Energie-Agentur der Wirtschaft
teil. Dabei werden sie von einem EnergieCoach begleitet, der ihnen Wege zum optimalen Energie-Management aufzeigt. Erreichen
die Hoteliers ihre Energieeffizienz-Ziele, wird
ihnen die CO2-Abgabe zurückerstattet. Auf
diesem Weg verbessern die Betriebe ihre
Wirtschaftlichkeit gleich doppelt durch Energieeffizienz: Einerseits sparen sie Kosten bei
der CO2-Abgabe, andererseits verzeichnen sie
weniger Aufwände für Energie.
Optimieren gern, aber wie?
«Viele Hoteliers haben wenig Ahnung von der
Technik und auch keinen Überblick über den
Strom- oder den Heizölverbrauch ihres Betriebs», sagt Daniel Schneiter, Planer und
Coach bei der EnAW. Er begleitet die meisten
Betriebe persönlich bei der Optimierung ihres
Energiemanagements und weiss: «Durch die
bedarfsgerechte Einstellung und den Betrieb
der vorhandenen Anlagen lässt sich der Energieverbrauch um bis zu 15 Prozent reduzieren.» Schneiter berät die Hoteliers auf verständliche Art, hilft ihnen, Fehler zu vermeiden, und verdeutlicht, dass sich Investitionen
auch in jene Bereiche lohnen, welche den Gästen verborgen bleiben.
98 Betriebe, davon 92 Hotels und sechs Tourismusbetriebe, haben sich von den Initianten
vom wirtschaftlichen und ökologischen Sinn
des Projekts überzeugen lassen und optimieren nun ihr Energie-Management. Bis ins
Jahr 2020 setzen die «Leuchtturmbetriebe»
Nachhaltigkeit in die Tat um, indem sie 26
GWh Strom sowie 6,8 Millionen Liter fossile
Energie sparen und über 18’000 Tonnen CO2
weniger ausstossen. Das erlaubt ihnen gleichzeitig die Einsparung von 22 Millionen
Schweizer Franken.
Jürg Domenig,
Geschäftsführer
hotelleriesuisse
Graubünden
Leuchtturmprojekt erhält Energie-Oskar der
Schweiz
Zwei wichtige Preise hat das in der Schweiz
bisher einzigartige Projekt eingeheimst. Zum
einen den «Milestone», den wichtigsten Tourismuspreis der Schweiz. In der Kategorie
«Umweltpreis» wertete die Jury das Projekt
«Leuchtturm – Energieeffiziente Hotels Graubünden» als bestes Energieprojekt des Jahres
2014.
Zum anderen wurde das Projekt von Gustav
Lorenz und hotelleriesuisse Graubünden mit
dem Watt d’Or 2015 in der Kategorie «Gesellschaft» ausgezeichnet. Der Preis wird vom
Bund verliehen und ehrt aussergewöhnliche
Leistungen im Bereich Energie, er gilt als
«Energie-Oskar der Schweiz». Pascale Bruderer, Jurypräsidentin und Aargauer Ständerätin, erklärt: «Wir wollten ein positives Zeichen
setzen für diejenigen Akteure im Schweizer
Tourismus, die sich differenzieren durch einen ganz klaren Fokus auf Nachhaltigkeit und
damit auch auf die Schönheit unserer Landschaft.»
Die Vorbildfunktion der Leuchtturmbetriebe
hat über die Kantonsgrenze hinaus gewirkt:
40 Betriebe aus den Kantonen Wallis und
Bern sind dem Beispiel der Bündner Hotellerie gefolgt und haben eine Vereinbarung mit
dem Bundesamt für Umwelt und der EnergieAgentur der Wirtschaft getroffen. Zu hoffen
ist, dass sich weitere Betriebe, idealerweise
auch aus anderen Branchen, dem Projekt anschliessen und so noch viele wegweisende
Leuchtfeuer im Zeichen der Energieeffizienz
entfacht werden.
Fortsetzung auf Seite 21
Business
19
Image-Inserat_2015_Ernst_Saviva_24022015.pdf
1
24.02.2015
10:37:44
Herr Hörnli meint...
... und es ist für jeden Geschmack etwas
dabei, wie zum Beispiel 3-Eier-, Napoli-,
Tricolore- oder 6-Korn Teigwaren!
... und zubereitet aus besten Zutaten.
Das freut nicht nur das Huhn und die
Umwelt, sondern auch alle Gäste!
www.pasta-premium.com
20
Ernst Nudeln gestreckt, 24 cm 4 mm, 3Ei kochfest
... wusstet ihr schon, dass es über 40
Formen von Ernst Teigwaren gibt, und
einige davon kochfest?
«Als Teil der Branche fühlen
wir uns in der Verantwortung»
Finanziert wurde das Leuchtturmprojekt dank grosszügiger Sponsoren, zu denen auch die Saviva AG gehört. Roman Gerster, Leiter des
Geschäftsbereichs Scana und Mitglied der Geschäftsleitung, erläutert
die Hintergründe zu diesem Sponsoring-Engagement.
Wie kam es zur Zusammenarbeit zwischen
Saviva und dem Projekt bzw. den Initianten?
Die Saviva AG ist sowohl mit dem Geschäftsbereich Scana als auch mit dem Geschäftsbereich CCA und dem Frischfleischspezialisten
Mérat AG «Preferred Partner» von hotelleriesuisse. Mit der Sektion hotelleriesuisse Graubünden verbindet uns traditionell ebenfalls
eine langjährige Zusammenarbeit. Wir kennen demzufolge die Bedürfnisse unserer Kunden und die sie betreffenden heutigen und zukünftigen Herausforderungen am Markt sehr
gut.
War Saviva von Anfang an als Sponsorin am
Projekt beteiligt?
Anlässlich einer Delegiertenversammlung
von hotelleriesuisse Graubünden wurden wir
auf das bereits initialisierte Projekt aufmerksam.
Weshalb engagiert sich Saviva für dieses
Projekt?
Energieeffizienz bringt grossen wirtschaftlichen, ökologischen und gesellschaftlichen
Nutzen. Wir verstehen unsere Rolle als Zulieferer der Hotellerie in einem übergreifenden
Sinn. Nur wenn wir bewusst und sorgsam mit
unseren Ressourcen umgehen, haben die Hotellerie und der Tourismus in der Schweiz eine
Chance, sich im hart umkämpften Markt international zu behaupten.
Die Ideologie und der strategische Aufbau des
Projekts entsprechen auch unseren Wertvorstellungen. Die Saviva AG mit ihren Geschäftsbereichen ist umfassend in ein eigenes Nachhaltigkeitsprogramm eingebunden, welches
inhaltlich stark mit den Zielen des Leuchtturmprojekts von hotelleriesuisse Graubünden übereinstimmt.
Inwiefern profitieren Saviva-Kunden von
dem Sponsoring-Engagement?
Roman Gerster, Leiter
Geschäftsbereich Scana
Dieses Leuchtturmprojekt hat die Aufgabe, einen möglichen Weg in die Zukunft der schweizerischen Hotellerie und des Tourismus aufzuzeigen. Unsere Kunden profitieren insofern
vom Saviva Engagement, als dass das Projekt
dank Sponsoren weitergeführt werden kann.
Es wird Wege aufzeigen, wie jeder einzelne
Hotelbetrieb durch Energieeffizienz Kosten
einsparen und dadurch wettbewerbsfähiger
werden kann. Jeder Betrieb leistet einen persönlichen Beitrag an den Erhalt unserer Umwelt und damit an die nachhaltige Sicherung
des Tourismus. Als Teil der Branche fühlen
auch wir uns in der Verantwortung, das Erreichen dieser Ziele zu gewährleisten.
Das Projekt «Leuchtturm – Energieeffiziente Hotels
Graubünden» in Zahlen
Die 92 teilnehmenden Hotels bieten 35% der Zimmer der
Bündner Hotellerie an und verzeichnen 50% der Übernachtungen.
Dank ihrem Engagement werden bis zum Jahr 2020 ...
... 26 GWh Strom gespart – so viel Strom verbrauchen
10’000 Zwei-Personen-Haushalte pro Jahr.
... 6,8 Millionen Liter fossile Energie (Heizöl, Gas) gespart –
so viel Energie verbrauchen 6’800 Einfamilienhäuser pro Jahr.
... 18’100 Tonnen weniger CO2 ausgestossen – so viel CO2 setzen
6’500 Autos mit je 10’000 gefahrenen Kilometern pro Jahr frei
(bei 8 l / 100 km).
www.leuchtturm-hotels.ch
Business
21
Saviva und die EHL:
eine Partnerschaft für
die Branche
Das Jahr 2015 steht für den Anfang der Partnerschaft zwischen der
Saviva und der Ecole hôtelière de Lausanne «EHL» (Hotelfachschule
Lausanne). Dank der Unterstützung von Saviva kann der Lehrstuhl Food
& Beverage der EHL während dreier Jahre eine Reihe von Studien zu den
Innovationen in der Gastronomie durchführen. Speziell interessieren
jene Innovationen, welche die Nachhaltigkeit unterstützen.
Von
Clémence Cornuz,
Christine Demen-Meier,
Stéphanie Buri,
Ecole hôtelière
de Lausanne
22
Auch wenn die akademische Forschung praxisfremd erscheinen mag: Saviva geht damit
eine konkrete Verpflichtung seiner Branche
gegenüber ein. Denn einerseits stellen die
Ansichten von Gastronomen ein zentrales
Element der Studie dar. Andererseits werden
die Resultate auch in die Kurse der EHL integriert, damit die Studierenden eine umfassende Ausbildung zur Führung eines Restaurants
oder zum Umgang mit anderen Fachleuten
der Branche erhalten. Für das LehrstuhlTeam ist diese zweistufige Verbindung zur
Branche grundlegend: Da die meisten von
ihnen schon Restaurants geführt haben, sind
sie mit der heutigen Praxis vertraut und legen
Wert darauf, dass ihre Arbeit der Branche
nützen wird.
Wer sammelt, trennt und verwertet was wie?
Das übergeordnete Ziel der Studie ist zum
einen, die Bedürfnisse der Schweizer Gastronomen und die Herausforderungen, denen sie
begegnen, zu ermitteln. Zum anderen sollen
Innovationen eruiert werden, die Antworten
auf diese Bedürfnisse und Herausforderungen
liefern. Das erste Thema der Studie, welches
das Lehrstuhl-Team bis Ende 2015 beschäftigen wird, ist die Abfallbewirtschaftung: Untersucht werden Lebensmittel und Nicht-Lebensmittel, und es wird geprüft, ob sie vermeidbar
(Essensreste, als nicht mehr frisch beurteilte
Zutaten usw.) oder unvermeidbar (Schalen,
Knochen usw.) sind.
Die Studie begann mit einer umfassenden
Untersuchung der Abfallbewirtschaftung in
verschiedenen Ländern. Dazu gehörten auch
Problemstellungen im Zusammenhang mit
Verschwendung (namentlich bei Nahrungsmitteln) und mit der Verpackung. Als diese
Daten zusammengefasst waren, führte das
Lehrstuhl-Team eine Reihe von Gesprächen
im Kanton Waadt durch. Er wurde als «Pilotkanton» für diese Forschungsphase ausgewählt. Es fanden Interviews mit verschiedenen Akteuren und Experten statt: Politikern,
Verantwortlichen von wohltätigen Institutionen, vom Kanton beschäftigten Ingenieuren
sowie Verantwortlichen von Firmen zur
Sammlung, Trennung und Verwertung von
Abfällen. Diese Interviews vervollständigten
das Bild der Abfallbewirtschaftung in der
Schweiz.
Von links: Clémence Cornuz, Wissenschaftliche Mitarbeiterin des Lehrstuhls; Christine Demen-Meier, PhD,
Leiterin der Abteilung Unternehmertum und Innovation; Stéphanie Buri, Koordinatorin des Lehrstuhls
Benchmark setzen
Die zweite Phase der Untersuchungen
beinhaltet das Setzen eines Benchmarks für
Innovationen und Best Practice im Zusammenhang mit der Abfallbewirtschaftung in
verschiedenen Industriezweigen. Die Studierenden der EHL spielen eine wichtige Rolle in
dieser Phase: Nach dem Praktikum haben sie
Gelegenheit, zum Thema Abfall und über
andere Erfahrungen in ihrem Betrieb zu
berichten. So werden die zukünftigen Fachkräfte nicht nur für die Abfallproblematik in
der Gastronomie sensibilisiert, sondern sie
werden auch direkt in die Verbesserung der
Branchenpraxis involviert. Ergänzend zu den
Forschungen des Lehrstuhls ist eine Gruppe
Studierender aktuell sogar daran, im Rahmen
ihres Abschlussprojekts Wege zur Abfallreduktion in Restaurationsbetrieben aufzuzeigen.
Bedürfnisse und Innovationen vereinen
Die letzte Phase des Projekts stellt eine umfangreiche Recherche zum Abfallverhalten
der Schweizer Gastronomen dar. Sie wird in
allen Landesregionen und alle Restaurationstypen berücksichtigend durchgeführt. Damit
sollen Übereinstimmungen evaluiert werden,
nämlich zwischen den Innovationsmöglichkeiten,
welche
die
Lehrstuhl-Studie
hervorgebracht hat, und den Erwartungen,
Praxisanwendungen und Bedürfnissen der
Gastronomen. Diese Phase ist ein wichtiger
Aspekt der Studie: Durch das Analysieren der
Resultate wird es möglich sein festzustellen,
inwiefern die eruierten Innovationen in der
Schweizer Gastronomiebranche anwendbar
sind. Auf dieser Basis werden den Gastronomen und den mit ihnen zusammenarbeitenden Fachleuten (Lieferanten, Firmen zur
Sammlung und Trennung von Abfall, Verantwortliche von gemeinnützigen Institutionen
usw.) Empfehlungen abgegeben.
Effizienz dank Zusammenarbeit
Alle Vertreter der Gastronomiebranche
müssen zusammenarbeiten. So wird die
Branche effizienter. Und sie kann sich einstellen auf die Herausforderungen der nächsten
Jahre – vor allem, aber nicht nur, im Zusammenhang mit Nachhaltigkeit. Auf dieser
Erkenntnis beruht die Partnerschaft zwischen
der Saviva und der EHL. Der Einsatz aller
Parteien, namentlich der Gastronomen, ist
entscheidend für das Erreichen aussagekräftiger und nutzbringender Resultate für die
Fachkräfte des Sektors Food & Beverage.
Business
23
Saviva – für Genuss mit
gutem Gewissen
Echte Nachhaltigkeit ist wichtig in einer Zeit, die vor so vielen ökologischen Herausforderungen steht. Erstklassige Produkte sind heute
gesund, sicher und nachhaltig. Und genau dafür setzt sich Saviva ein.
Es geht um die Luft zum Atmen, das Wasser
zum Trinken und volle und leere Teller. Es
geht um den Umgang mit Tieren, um Arbeitsplätze, die Existenzsicherung von Betrieben
und mehr: Nachhaltigkeit zu leben, heisst,
Verantwortung zu übernehmen – auch für
künftige Generationen. Diese Verantwortung
setzt Saviva in die Tat um, und zwar in ihrem
Alltag als Food-Service-Allianz für den Gastronomie-Grosshandel.
Bei Nachhaltigkeit geht es für Saviva darum,
soziale, ökologische und wirtschaftliche Anliegen in eine gesunde Balance zu bringen –
entlang der gesamten Wertschöpfungskette.
Das heisst: von Anbau und Beschaffung der
Rohstoffe über die Produktion im Betrieb bis
hin zu Konsum und Recycling. Dabei strebt
Saviva geschlossene ökologische Kreisläufe
an: Der entstehende Abfall soll möglichst vollständig weiterverwertet werden und wieder
in den Kreislauf gelangen.
Bis 2040 zu 100 Prozent nachhaltig
Als Unternehmen der M-Industrie der MigrosGruppe stützt sich Saviva auf übergeordnete
Nachhaltigkeitsziele. Diese Ziele sind ambitioniert, aber realistisch, und werden mithilfe
von zehn Aktionsfeldern umgesetzt, so etwa
Biodiversität, Ressourceneffizienz, Gesundheit und Tierwohl. Die Zielerreichung wird
zuverlässig gemessen. Saviva ist überzeugt:
Jeder einzelne Mitarbeitende leistet einen
wertvollen Beitrag. Denn es sind die unzähligen kleinen Schritte, die eine Vision wahr
werden lassen.
Eine pionierhafte Vision gilt als Leitstern der
M-Industrie und gibt die langfristige Richtung
vor: Bis 2040 will man 100 Prozent nachhaltige Rohstoffe, 100 Prozent erneuerbare Energie beziehen und dank geschlossener ökologischer Kreisläufe 100 Prozent Recycling erreichen.
Strom und Heizöl sparen – dank bester
Bautechnik
Nachhaltiges Bauen kann viel bewirken: In
einem ersten Pilotprojekt baut Saviva dieses
Jahr den CCA-Markt in Spreitenbach um.
Gebäudetechnik, Haustechnik und Kälteanlagen werden ersetzt. Gekühlt wird neu mit
natürlichen CO2-Kühlmitteln und Grundwasser, geheizt mit Abwärme und Fernwärme. Pro Jahr bedeutet das eine Reduktion
um 300 Tonnen CO2, 45’000 Liter Heizöl
sowie 32’000 kWh Strom.
CCA-Markt Spreitenbach
24
Ausgezeichnet: Green Logistics Award
Saviva wurde 2013 mit dem Geschäftsbereich
Scana als erstes Schweizer Unternehmen
der Branche mit dem Green Logistics Award
ausgezeichnet. Scana arbeitet als Grosshändlerin und Gastrolieferantin und hat sich Nachhaltigkeit auf die Fahne geschrieben. Sie ist
zertifiziert in den Bereichen Green Logistics,
Qualitäts- und Umweltmanagement, Lebensmittelsicherheit und besitzt das MSC-Zertifikat für nachhaltige Fischerei sowie das
Bio-Zertifikat.
Green Logistics auf einen Blick – vier
Funktionen
So setzt Scana neue Massstäbe im Umweltmanagement:
1. Energie sparen, z. B. durch geringeren
Dieselverbrauch dank neuer Fahrzeuge
und effizienter Tourenplanung
2. Material wiederverwerten, z. B. Verpackungen und Paletten besser einsetzen
3. Kooperationen eingehen, z. B. abgestimmte Zusammenarbeit – intern, mit Lieferanten und Kunden
4. IT-Systeme, z. B. verbesserter Informationsaustausch, optimierte Auftragsabwicklung und Disposition
Von Kutteln und Braten bis zu Eiern mit Herz
Saviva vereint starke und innovative FoodService-Spezialisten unter einem Dach, die
Nachhaltigkeit leben. Die Gastronomie-Metzgerei Mérat setzt auf einheimische Produkte:
80 Prozent des Fleisches für Gastronomie und
Grossverbraucher stammen aus Schweizer
Landwirtschaft. Und da ein Tier nicht nur aus
Filet besteht, berät Mérat Gastronomen, wie
diese auch Kutteln, Braten und Co. spannend
zubereiten können. Am Hauptstandort Bern
bezieht Mérat übrigens ausschliesslich Energie aus erneuerbaren Ressourcen.
Der Eierspezialistin Lüchinger + Schmid liegen
glückliche Hühner besonders am Herzen. Eines
von vielen nachhaltigen Produkten ist das «Ei
mit Herz». Eier mit diesem Aufdruck sind von
Hennen, die doppelt so viel Auslauf wie üblich
haben, viele Schattenplätze nutzen können
und zu 100 Prozent Schweizer Getreide als
Futter bekommen.
Genuss mit gutem Gewissen: Bei Saviva ist
das mehr als nur ein Versprechen. Denn für
Umwelt und Gesellschaft zählen vor allem
Taten.
Business
25
«Was nachhaltig ist,
funktioniert»
Unerfahren, aber voller Tatendrang versuchten sich Martin und Beat
Jucker im Kürbisanbau. Das Resultat waren 50 Tonnen Ernte, eine
unfreiwillige Kürbisausstellung und der Beginn der Unternehmung
«Erlebnisbauernhof».
Von
Annika Hug
Der Juckerhof in Seegräben am Pfäffikersee
verschwand 1997 schier unter den Kürbissen,
die aus Platzmangel überall auf dem Hof
gestapelt wurden. Die 8000 Besucher anlässlich der Neueröffnung des Hofladens dachten,
es handle sich um eine Ausstellung und waren
begeistert. Grund genug für die Juckers, Kürbisanbau und -ausstellung zügig auszubauen
– mit dem Resultat, dass das Geld ausging. Der
Betrieb war zu schnell gewachsen und eine
Sanierung war nötig.
bot. Nach und nach kamen Erlebnismöglichkeiten hinzu. «Wir sind nicht innovativ, wir
probieren aus», beschreibt Martin Jucker die
Unternehmensphilosophie. «Ideen gibt es genug, sei es von Mitarbeitenden oder von Gästen. Wenn etwas nicht funktioniert, muss halt
etwas Neues her.» So ist aus dem ursprünglichen Obstbaubetrieb oberhalb des Pfäffikersees ein attraktiver Erlebnisbauernhof
geworden.
Ausprobieren statt viel studieren
«Nachhaltigkeit ist für uns ein Grundprinzip,
nach welchem wir heute in allen Bereichen
des Unternehmens arbeiten. Es ist ein Prozess, der niemals aufhört und der bei uns laufend umgesetzt wird», führt Martin Jucker
aus. «Uns so weit wie möglich selbst zu versorgen, ist unser Ziel. Ein Beispiel: Schon lange bieten wir Wähen mit eigenen Früchten an.
In unserer neuen Hofbäckerei bereiten wir
nun auch den Wähenteig zu. Natürlich mit
hofeigenem Getreide. Was wir nicht produzieren, beziehen wir aus der Region.» In den Hofläden bezeugen Etiketten diese Philosophie.
Nach der Sanierung sah sich der Juckerhof
mit behördlichen Auflagen konfrontiert: Ein
kantonaler Gestaltungsplan mit strengen
Bauvorschriften und ein Verkehrskonzept,
das keine Zufahrt zum Betrieb mehr vorsah,
bremsten den Juckerschen Enthusiasmus
kurzzeitig. Denn die wenigsten Kunden würden die 200 Meter Weg vom Parkplatz zum
Hofladen in Kauf nehmen, um dort Früchte
und Gemüse zu kaufen. Umdenken war nötig,
wollte man nicht erneut in finanzielle Not
geraten. So wurde der Fokus weg vom Detailhandel auf die Gastronomie gelegt, für welche
der Gestaltungsplan bessere Möglichkeiten
26
Auf dem Weg zur Selbstversorgung
Erzeugnisse aus Eigenproduktion sind als
solche gekennzeichnet. Alle anderen Lebensmittel informieren über ihre Herkunft. Verblüffend sind die Kilometerangaben, die auf
den meisten Produkten zu finden sind. Auf
dem Schild zu einer Kiste Tomaten steht
beispielsweise: «Ramato, Hinwil, 7 km». Eine
kreative Idee und ein weiterer Beweis für
nachhaltiges Denken.
Auch bei der Mitarbeiterführung ansetzen
Nachhaltiges Denken ist auch bei der
Mitarbeiterpolitik ein Muss. «Unsere Mitarbeitenden müssen über sehr viel Bescheid
wissen: Produktion, Erzeugnisse, Veranstaltungsmöglichkeiten usw. Es dauert ein bis
zwei Jahre, bis ein Mitarbeiter oder eine
Mitarbeiterin eingearbeitet ist», betont
Martin Jucker. «Eine hohe Fluktuation können wir uns deshalb nicht leisten.» Flache
Hierarchien,Home-Office-Gelegenheiten,
Gleitzeiten, die flexible Einteilung der Arbeitszeit, Weiterbildungsmöglichkeiten und vor
allem gegenseitige Wertschätzung sorgen
unter anderem dafür, dass sich die Mitarbeitenden im Unternehmen wohlfühlen. Dank
der flexiblen Strukturen können zudem viele
Mütter in Teilzeitpensen beschäftigt werden,
auch in Führungspositionen.
Fortsetzung auf Seite 29
Trends
27
«i gelati» präsentiert:
Glace mit dem gewissen Etwas.
Auch dieses Jahr hält «i gelati» wieder ein paar erfrischende Neuheiten für Sie
und Ihre Gäste bereit: das Appenzeller Alpenbitter-Superiore, zum Beispiel.
Für die Liebhaber von Spirituosen-Glace führen wir ausserdem die bewährten
Sorten Absinth, Röteli und Kirsch. Alle im praktischen 2000 ml Bidon.
Eine erfrischende Idee besser.
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28
03.02.15 10:28
Moderne Technik hinter alten Holzwänden
Dass Nachhaltigkeit nicht nur durch kreative
Ideen oder die Mitarbeiterpolitik garantiert
ist, versteht sich von selbst. Auch die Technik
trägt ihren Teil zur nachhaltigen Unternehmensführung bei. So ist denn hinter den
altehrwürdigen Holzwänden der JuckerFarm-Höfe nicht nur Heu und Stroh zu finden.
Unter dem Dach der neuen Bäckerei auf dem
Juckerhof in Seegräben verstecken sich hochmoderne Maschinen zur Wärmerückgewinnung. Besteck wird nicht mit Wasser, sondern
mit heissem, keimfreien Granulat gesäubert.
Auf dem Bächlihof in Jona verschafft eine
Holzpellets-Heizung wohlige Wärme. Diverse
Gebäude auf dem Juckerhof sind nach Minergie-Standard um- oder neu gebaut worden.
Die EDV wurde auf einen energiesparenden
Terminalserver umgerüstet, seine Abwärme
dient der Beheizung des Büros. Die Anschaffung von modernen Maschinen lohne sich,
meint Martin Jucker, auch wenn der «Return
on Investment» erst zehn Jahre später
eintrete.
Aus ihren Fehlern in früheren Jahren haben
die Juckers gelernt: «Nur was nachhaltig ist,
funktioniert.» Heute führen sie ein erfolgreiches Unternehmen mit vier Betrieben, 150
Mitarbeitenden und der weltweit grössten
Kürbisausstellung in Ludwisburg (Deutschland). Ausprobiert wird noch immer ...
«Wir wollten schon immer
unabhängig und selbstständig
sein, unseren Weg selber gehen
und selber bestimmen, was läuft.»
Martin Jucker, Jucker Farm AG.
Saisonal, regional und nachhaltig
Nach diesem Grundprinzip lebend, hat die Familie Jucker mit unbändigem Tatendrang
aus einem Obstbaubetrieb ein Unternehmen mit 150 Mitarbeitenden geschaffen.
Die Jucker Farm AG in Kürze:
Betriebe
Events
Juckerhof in Seegräben: Produktion,
Hofladen, Hofrestaurant,
Hofbäckerei, Erlebnis, Events
Bächlihof in Jona: Produktion, Hofladen,
Erlebnis, Events
Spargelhof in Rafz: Produktion, Hofladen
Ludwigsburg (D): weltweit grösste
Kürbisausstellung
Anbau
Äpfel, Birnen, Erdbeeren, Heidelbeeren,
Himbeeren, Kirschen, Kürbisse, Spargeln
Über 500 Anlässe jährlich: Seminare,
Hochzeiten, Geburtstage,
Firmenevents, Teambuilding, ...
Erlebnis
Kürbisausstellung, Apfelbaumlabyrinth
und -irrgärten, selber pflücken,
Strohhüpfburg, Geisslipark, Strohfigurenausstellung etc.
www.juckerfarm.ch
Trends
29
«Schnörrli» und
«Schwänzli» auf dem
Teller
Die möglichst vollständige Nutzung eines Tiers für die menschliche
Ernährung erlebt derzeit ein Comeback und ist nicht nur ein Vorteil
für die Nachhaltigkeit, sondern auch ökonomisch interessant.
Von
Guido Böhler,
Chefredaktor
foodaktuell.ch /
delikatessenschweiz.ch,
Fachjournalist BR,
Dr. sc. techn.
In wohlhabenden Ländern kommen heute vor
allem Edelfleischstücke auf den Teller. Filets
und Steaks lassen sich schnell und einfach zubereiten. Knochen, Haut und Schwarte sind
oft unerwünscht. Aber eine Sau hat auch Füsse, Innereien, Fett und Blut, einen Schwanz
und einen Kopf mit Ohren, Schnörrli und Zunge. Das alles ist essbar, wird aber hierzulande
meistens links liegen gelassen. Ebenso denken viele Gastroköche primär an Edelstücke,
auch weil deren Zubereitung einfacher und
der Verkaufserfolg garantiert ist.
Allerdings: Nur Edelstücke aus einem Nutztier
herauszuschneiden und den Rest als Food
Waste zu behandeln, ist unethisch. In der
Schweiz entdecken nun immer mehr Gourmetrestaurants das «Nose to Tail»-Konzept.
Die Gastronomie ist dazu prädestiniert: Sie erzielt mehr Wertschöpfung bei währschaften
Komponenten, und Profiköche besitzen mehr
Know-how für die Zubereitung als Hobbyköche.
Kalbskopf mit Vinaigrette: ein selten gewordener
Klassiker.
30
Samuel Zaugg, Gastrofachmann bei Proviande,
ist sich sicher: «Mit der Technik des Niedergarens, ob konventionell oder Sous-Vide, ist die
Zubereitung währschafter Stücke nicht aufwendig, und der Koch kann sich mit solchen
Spezialitäten profilieren.»
Proviande initiierte ein Projekt namens Nose
to Tail, das die integrale Verwertung der
Schlachttiere anstrebt. Ein Spitzenkoch, der
dieses «Schnörrli und Schwänzli» gezielt
praktiziert, ist Stefan Wieser vom Rössli in
Escholzmatt LU. Der avantgardistische Naturkoch ist seit Jahren bekannt als Küchenchef,
der selbst wurstet. Er offeriert nun Gerichte
mit Innereien und gibt Kurse dazu.
Tiere liefern nicht nur Fleisch
Einige Innereien wurden bisher je nach Nachfrage entweder kulinarisch verwendet oder zu
Tierfutter verarbeitet: Kalbsleber und -milken
sind teure Delikatessen, die meisten andern
Nebenprodukte zählen zu den währschaften
Stücken, zum Beispiel Kutteln, Haxen, Zunge,
Ochsenschwanz usw. Fast alle Organe werden
sinnvoll genutzt, allenfalls für andere Zwecke
wie als Rohstoff in der Pharmaindustrie. Aus
Innereien, die der Mensch nicht isst, entsteht
Haustierfutter. Überschüssiges Blut ist eine
Zutat für Fischfutter oder liefert Biogas.
Ein besonderes Kapitel sind die tierischen
Fette: früher begehrt, später verpönt und nun
seit zwei Jahren wieder rehabilitiert. Nur ein
kleiner Teil davon kann mangels Nachfrage
derzeit als Lebensmittel verwendet werden.
Doch langsam zeigt der Kampf gegen alte Vorurteile Wirkung: Die Nebenprodukt-Verwertungsfirma Centravo erwartet künftig eine höhere Nachfrage nach tierischen Fetten für die
menschliche Ernährung und auch nach
Schlachtnebenprodukten für den Export.
Demnächst baut sie für deren Verarbeitung in
Oensingen ein neues Werk, die Nutrivalor.
Auch Gastronomen, Metzgereien und einige
Supermärkte entdecken Nose to Tail als ein
Teilziel ihrer Nachhaltigkeitsstrategie. Die
Micarna-Gruppe als Beispiel setzt sich dazu
messbare Ziele. «Einerseits wollen wir die
Lebensmittelverluste bis 2020 um 15%
senken und andererseits eine hochwertige
Nutzung aller Nebenprodukte anstreben»,
sagt Christina Marschall, Leiterin Nachhaltigkeit der Micarna-Gruppe. «Lebensmittelverluste konnten wir dank unterschiedlicher
Anstrengungen vermindern und die Wertigkeit von weniger nachgefragten Stücken dank
innovativer Artikel erhöhen.» Ein Beispiel: Im
Geflügelbereich wird heute die Pouletbrust
mit Abstand am stärksten nachgefragt,
weniger jedoch Schenkel oder Flügeli. Deren
hochwertiges Fleisch wird über innovative
und beliebte Produkte wie Geflügel-Rollbraten, -Hackbraten und -Wurstwaren veredelt.
«Für tierische Nutzprodukte, bei denen
entweder keine Möglichkeit zur Verwendung
als Lebensmittel oder keine Nachfrage
besteht, wird eine möglichst hochwertige
Verwertung gesucht nach dem Prinzip Food
oder Pharma – Feed – Energy», so Marschall.
Der Bauer Lukas May ist einer der Rinder-Lieferanten für die Sport-Gastro AG.
Auch die Micarna-Tochter Mérat engagiert
sich und gründete eine Arbeitsgruppe zur
Förderung von Nose to Tail. Ein Beispiel eines
erfolgreich umgesetzten Projekts ist «SCBBeef»: Der Mérat-Kunde Sport-Gastro AG
kauft ganze Tiere vom Bauer Lukas May und
verarbeitet alle Teile: Die Edelstücke verwendet das Berner Restaurant «The Beef Steakhouse», aus den restlichen werden preiswerte
Mittagsmenüs zubereitet. «Nach unserer
Erfahrung haben Gastronomen, die Nose to
Tail gut umsetzen, ein sehr grosses Potenzial»,
betont Marschall.
Kleine Fleischkunde vom Rind
Trends
31
Lebensmittelabfälle:
Sparpotenzial für jeden
Betrieb
Die Zahlen sind erschreckend: Rund ein Drittel aller produzierten
Nahrungsmittel geht in der Schweiz auf dem Weg zwischen Feld
und Teller verloren. Die Reduktion von Lebensmittelabfällen ist für
die Food-Service-Branche jedoch kein unbekanntes Thema, denn aus
betriebswirtschaftlicher Sicht ist jedes Unternehmen daran interessiert, die eigenen Überschüsse und die damit verbundenen Kosten zu
minimieren. Der Branchenverein United Against Waste (UAW) zeigt
auf, wie dies im Betriebsalltag möglich ist.
Von
Corinne Wälti,
Projektleiterin,
Foodways Consulting
GmbH
32
Gemäss Schätzungen der ETH Zürich gehen
in der Schweiz pro Jahr mehr als zwei Millionen Tonnen Nahrungsmittel verloren, davon
betreffen über zwölf Prozent die Food-Service-Branche. Reste auf Tellern, Überproduktion und Lagerüberschüsse sind denn auch
allen bekannt und belasten neben der Umwelt
auch das Budget. Die Rechnung ist denkbar
einfach: Wer Lebensmittelverluste vermindert, reduziert auch seine Kosten – egal ob
Grosshändler oder Restaurantbesitzer.
Genau hier setzt der Verein United Against
Waste an: Er erarbeitet konkrete Lösungsansätze und verbreitet das Wissen in der
Branche. Zu den Vereinsmitgliedern gehören
Unternehmen aus Industrie, Handel, Gastronomie und Gemeinschaftsverpflegung sowie
die wichtigsten Branchenverbände. Auch die
Saviva AG engagiert sich als Mitglied aktiv.
Wie gross das Sparpotenzial effektiv ist, zeigt
ein Pilotbetrieb der Individualgastronomie:
Bereits mit einfachen Massnahmen konnten
die Überschüsse um 20 Prozent gesenkt
werden. Bei täglich 50 Essensausgaben spart
der Betrieb so rund 4100 Franken im Jahr.
Das betriebliche Potenzial erkennen und
nutzen
Nahrungsmittelabfälle zu reduzieren, lohnt
sich also. Doch wie kann dies im Betriebsalltag umgesetzt werden? Die Erfahrung
zeigt: Um die Thematik richtig anzugehen,
braucht es engagierte Mitarbeitende, motivierende Führungskräfte, die nötigen Werkzeuge, um Abfälle zu messen, und nicht zuletzt
auch kreative Ideen für Veränderungen.
United Against Waste hat verschiedene Angebote zur Vermeidung von Nahrungsmittelabfällen. Diese reichen von der Gratis-Erstanalyse über einen Fachkurs für Profis aus dem
Gastgewerbe bis hin zur vertieften mehrtägigen Beratung durch einen Optimierungsexperten (siehe nächste Seite). Mit diesen Angeboten können Betriebe die Reduktion von
Nahrungsmittelverlusten aktiv angehen und
damit zur Selbstverständlichkeit machen.
Weitere Angebote, beispielsweise auch für
Bäckereien und Konditoreien, findet man auf
der Website von United Against Waste.
Angebote für das Gastgewerbe
Gratis-Erstanalyse zur Standortbestimmung
Überschüsse zu messen, ist der erste Schritt,
um diese zu reduzieren. Die kostenlose
Online-Applikation bietet eine einfache
Möglichkeit, die Menge der Lebensmittelabfälle im eigenen Betrieb aufzudecken. Hierfür
wurde ein intuitives Tool entwickelt, das allen
Interessierten gratis zur Verfügung steht. Es
zeigt auf, wie viel und wo genau Lebensmittelabfälle im Unternehmen entstehen und was
dagegen getan werden kann.
Wissensaustausch im Fachkurs
Vertiefung mit dem Beratungsangebot
Das zweitägige Beratungsangebot ermöglicht
eine vertiefte Analyse von Nahrungsmittelverlusten im Betrieb. Gemeinsam mit Christian
Ecoeur, einem ausgewiesenen Optimierungsexperten und Gastronomieberater, wird gemessen, wo und warum Lebensmittelabfälle
anfallen und mit welchen individuell angepassten Massnahmen das betriebliche Sparpotenzial ausgeschöpft werden kann.
Alle Angebote sind auf der Website
www.united-against-waste.ch zu finden.
Der eintägige Kurs für Köche, Küchenchefs
und Gastronomieverantwortliche ist eine praxisnahe Weiterbildung für Profis. Die Referenten Georges Knecht und Mirko Buri stellen
Ansätze vor, wie Abfälle messbar gemacht
und Optimierungsmöglichkeiten im eigenen
Betrieb genutzt werden können – von der Planung bis hin zur Kommunikation mit Gästen.
Im Jahr 2015 ist der Kurs bereits ausgebucht.
Für das Jahr 2016 sind wiederum sechs Kursdaten geplant.
Der Verein United Against Waste
United Against Waste hat zum Ziel, Lebensmittelabfälle entlang der Wertschöpfungskette der Food-Service-Branche zu verringern. Der Branchenzusammenschluss,
welcher im Sommer 2013 gegründet
wurde, reicht von Lebensmittelherstellern
und Grosshändlern bis hin zum Gast- und
Bäckereigewerbe.
Mitglied werden unter
www.united-against-waste.ch
Kontakt:
Corinne Wälti
Geschäftsstelle United Against Waste
Tel. 031 331 16 16
[email protected]
Bildung
33
Nachhaltigkeit im Umgang mit Lebensmitteln
geht uns alle an
Nur über «food waste» zu reden, reicht nicht mehr aus. Durch ein
enormes Lebensmittelangebot, das ihr fast sieben Tage die Woche zur
Verfügung steht, ist unsere Gesellschaft verwöhnt. Handlungsbedarf
sei angesagt, meint Markus Hofmann. Seit 2006 engagiert sich der
Leiter von BeFood Ostschweiz für Bedürftige, indem er mit seinen
Helfern bei Grossverteilern, Discountern, lokalen Bäckereien und
Produzenten nicht gebrauchte Lebensmittel abholt und diese an
bedürftige Personen weitergibt.
Von
Markus Hofmann,
Leiter BeFood
Ostschweiz
Mit seiner Aktion schlägt Markus Hofmann
zwei Fliegen mit einer Klappe. Denn neben
der Hilfe für Personen, die am oder unter dem
Existenzminimum leben, engagiert er sich
auch gegen die Verschwendung von Lebensmitteln. «Wir verteilen pro Jahr über 1000
Tonnen Lebensmittel, die sonst im Abfall landen würden», erzählt Hofmann. Sie seien einwandfrei und in einer guten Qualität. «Wir
würden nie etwas verteilen, was nicht problemlos konsumiert werden kann. Das Haltbarkeitsdatum wird nicht überschritten, da
muss man insbesondere bei Fleisch- und
Milchprodukten vorsichtig sein», so der Leiter
von BeFood Ostschweiz.
Doch warum landen die Lebensmittel überhaupt im Abfall? Teilweise ist das Mindesthaltbarkeitsdatum bald erreicht, in anderen
Fällen liegt eine Überproduktion vor, und
dann gibt es noch jene Lebensmittel, die Mängel bei der Verpackung aufweisen und es
deshalb nicht in den Verkauf schaffen. Es
macht Sinn, diese Lebensmittel Bedürftigen
zukommen zu lassen und so Entsorgungskosten sowie damit verbundene Fahrwege zu
reduzieren. Eine Win-win-Situation für beide
Seiten.
Wachsende Einkommensarmut in der
Schweiz
In der Schweiz sind 7,6% der Bevölkerung von
Einkommensarmut
betroffen.
Deshalb
verteilt BeFood direkt und praktisch den
benachteiligten Menschen in der Schweiz
überschüssige Lebensmittel. Sensorisch und
optisch einwandfrei, werden sie bei Grossverteilern, Produzenten und Detaillisten abgeholt
und gratis Menschen, die am und unter dem
Existenzminimum leben, weitergereicht.
Allein im Januar 2015 wurden über 125‘000
Kilogramm Lebensmittel an Haushalte verteilt. An rund 20 Abgabestellen engagieren
sich mehr als 160 freiwillige Helfer, um die
Lebensmittel abzuholen, zu sortieren und zu
verteilen. Diese Zahl steigert sich stetig, da an
immer mehr Orten in der Schweiz Abgabestellen entstehen. Zurzeit ist BeFood hauptsächlich in der Ostschweiz tätig, jedoch sind
erste Projekte in Zürich und Bern in Aussicht.
34
Jammern nützt nichts – selber Hand anlegen
bewegt etwas
Hofmann wollte die Verschwendung von
Lebensmitteln nicht länger hinnehmen und
lancierte 2006 das Projekt «living food supply», das 2014 in die grössere gemeinnützige
Organisation «BeUnlimited» bzw. in deren
Arbeitszweig «BeFood» integriert wurde.
Während Jahren steckte Hofmann alles Geld,
das seine Frau und er nicht zum Leben
brauchten, in den Aufbau des Projekts. Vier
Zug- und sechs Kühlfahrzeuge, die für den
Lebensmitteltransport unabdingbar sind,
haben die Hofmanns aus eigenen Mitteln
beschafft. Im letzten Oktober gab Hofmann
sogar seine Vollzeitstelle als Pastor auf, um
sich zu 100 Prozent für die Leute in Not einsetzen zu können. Mit privaten Spenden werden
die Unkosten teils gedeckt.
Lieferung innert 24 Stunden
Von Dienstag bis Freitag holt BeFood die
Waren bei den Lebensmittelproduzenten und
Grossverteilern ab. Sie werden stets innert 24
Stunden weitergereicht. Viele freiwillige motivierte Helfer aus Gossau SG, umliegenden
Gemeinden und Kantonen engagieren sich
inzwischen für das Projekt. Teilweise würden
auch Langzeitarbeitslose zu ihnen kommen.
Bereits vier Personen hätten dank dieser
Tätigkeit später wieder einen Job im regulären Arbeitsmarkt gefunden, erzählt Hofmann.
Könnte BeFood noch mehr Lebensmittel für
Menschen in Not gebrauchen? «Ja – auf jeden
Fall. Wir wollen hier in der Schweiz so vielen
Menschen wie möglich helfen, ihre Not zu
lindern.»
Markus Hofmann, Leiter BeFood Ostschweiz
Gegen die Lebensmittelverschwendung
6,2 Millionen Tonnen Lebensmittel sind jährlich vorhanden. Fast
40 Prozent davon werden infolge Überproduktion, Überschreitung
des Haltbarkeitsdatums oder Verpackungsmängel entsorgt –
obwohl sie eine Topqualität aufweisen.
Das Lebensmittel-Verteil-Projekt BeFood geht gegen diese Verschwendung vor, indem freiwillige Helfer einwandfreie Lebensmittel bei Produktions-, Handel- oder Gastronomiebetrieben abholen
und sie an möglichst viele der rund 600’000 Menschen, die in der
Schweiz von Einkommensarmut betroffen sind, verteilen.
www.beunlimited.org/be-food
Lebensmittelangebote weitergeben: [email protected]
Homepage www.befood.org / Spendenkonto
(Verwendungszweck: Poschtisack): PC 61-372441-8
Bildung
35
Reis ist eine wahre Inspiration!
Reis ist eine Leidenschaft, die unseren Alltag bestimmt und
uns immer wieder herausfordert. Das kleine Korn kommt
aus Nordamerika, Italien und Asien zu uns nach Taverne,
wo es mit grösster Sorgfalt gereinigt, geschliffen, gesiebt,
poliert und durchleuchtet wird.
Dass sich der Aufwand lohnt, verdeutlicht ein Blick auf unser umfassendes Sortiment, das alle Möglichkeiten offen
lässt. Hier die exotischen Düfte aus dem Fernen Osten,
da die Feinheiten der italienischen Küche, dort die Suche
nach einer gesunden, geschmackvollen Beilage: Reis ist
eine Inspiration!
Riseria Taverne SA » Via Ponte Vecchio » CH-6807 Taverne » www.riseria.ch » T +41 (0)91 935 73 00
36
Kleines Korn,
grosse Bedeutung
Reis ist ein wahrer Überlebenskünstler. Die Fähigkeit,
sich den schwierigsten Umweltbedingungen anzupassen, war denn auch ein entscheidender Erfolgsfaktor
auf seinem Siegeszug rund um die Welt.
Reis weltweit
Heute wird Reis auf allen Kontinenten und in
über 100 Ländern angebaut – vorwiegend in
tropischen und subtropischen Regionen mit
feuchtheissem Klima. Es gibt aber auch Reisarten, die in Höhenlagen bis zu 2000 m ü. M.
überleben und selbst Trockenheit und Krankheiten ohne dauernde Schäden überstehen.
Anbau
Der Anbau beginnt im Frühjahr und nimmt
bis zur Ernte vier bis sechs Monate in Anspruch. Das Korn wächst am oberen Ende der
Reispflanze in so genannten Blütenrispen
heran, wo sie gut geschützt zur Reife gelangen. Nach der Ernte wird es in einem ersten
Verarbeitungsschritt gedroschen, getrocknet
und entspelzt. Der so gewonnene Halbrohreis
ist jetzt transportbereit und dient als Rohstoff
und Ausgangsprodukt für die Gewinnung und
Veredelung von Speisereis.
Oryza, arisa, riso, Reis
Biologisch betrachtet gehört der Reis zur
Grasfamilie der Getreidegräser. Er stammt
von der asiatischen Gattung Oryza Sativa ab,
die sich in zwei Gruppen unterteilen lässt:
Indica und Japonica. Die Indica-Sorten sind
auch als Langkornreis bekannt und finden vor
allem als Trockenreis Verwendung. Die Japonica-Sorten hingegen besitzen dicke, ovale
Körner, die leicht klebrig werden und für
Gerichte wie Milchreis, Risotto oder Desserts
geeignet sind.
Wasser, Wasser, Wasser
Reis ohne Wasser ist genauso undenkbar wie
eine Welt ohne Sonne. Denn die überwiegende Mehrheit der rund 10’000 bekannten
Reissorten stehen buchstäblich im Wasser.
Sobald die Keimlinge eine gewisse Höhe erreichen, werden die Felder überflutet (in Asien
meist durch heftige Monsunregen), mit Jungpflanzen bepflanzt und nach der Reifezeit
wieder trocken gelegt. Die Qualität des Wassers beeinflusst die Reisqualität, weshalb
wir besonderen Wert auf die Anbaumethoden
legen.
Nachhaltigkeit
Die Riseria Taverne SA nimmt ihre Verantwortung entlang der gesamten Wertschöpfungskette wahr und sucht bei all ihren Tätigkeiten ökonomisch, sozial und ökologisch
ausgewogene Lösungen. Das Prinzip der
Nachhaltigkeit ist in der Unternehmenskultur
und -strategie verankert.
Mit ihrem Nachhaltigkeits-Engagement strebt
die Riseria SA geschlossene Kreisläufe an. Dies
umfasst beispielsweise auch eigene Anbauprojekte im Ursprung sowie eine energieeffiziente
Produktion im Tessin. Die Rückverfolgbarkeit
von Rohstoffen und Produkten wird über
transparente Prozesse gewährleistet.
Damit will die Riseria Taverne SA einerseits
Ihnen als Kunde hohe Qualität bei bestmöglichem Preis-Leistungsverhältnis bieten und
gleichzeitig den schweizerischen Produktionsstandort fördern und sichern.
Publireportage
37
EXPRESS
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Zeit und Kosten sparen
Express Frites sind die neue Innovation von KADI und in nur 90 Sekunden
servierbereit. Für die Küche ergeben sich durch die geringe Zubereitungszeit
der Express Frites im Vergleich zu marktüblichen Pommes Frites gleich
mehrere Vorteile.
Erfahren Sie mehr zum neuen Pommes Frites unter www.expressfrites.ch.
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Seit 1951 steht KADI als innovativer Partner von Kühl- und Tiefkühlprodukten im Dienst der Schweizer Köche.
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38
Alle Kontakte
für Ihren Erfolg
Hier finden angehende und bewährte Lebensmittelprofis alles, was sie für ihr Weiterkommen
brauchen: Branchen- und Berufsverbände,
Schulen, Beratungsstellen und alle wichtigen
Medien für Gastronomie, Hotellerie und
Detailhandel auf einen Blick.
Inhalt
Verbände
Berufsverbände Hotellerie,
Gastronomie . . . . . . . . . . . . . . . 41
Gastro-Verbände . . . . . . . . . . . . 43
Hotelier-Verbände . . . . . . . . . . . 51
Detailhandels-Verbände . . . . . . . 53
Bäckerei-Konditorei-Verband . . 53
Metzgerei-Verband . . . . . . . . . . 53
Cafetier-Verbände . . . . . . . . . . . 53
Diverse . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 53
Aus-/Weiterbildung
SwissSkills . . . . . . . . . . . . . . . . . 55
Gastronomie . . . . . . . . . . . . . . . 55
Hotellerie . . . . . . . . . . . . . . . . . . 57
Bäcker-Konditor-Confiseur . . . . 57
Lebensmittelhandel . . . . . . . . . . 57
Fleischfach-/
Detailhandel Fleisch . . . . . . . . . . 57
Fachmedien
Gastronomie/Hotellerie . . . . . . . 59
Lebensmittelhandel/Bäckerei/
Metzgerei . . . . . . . . . . . . . . . . . 59
Wein . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .61
Internet-Tipps . . . . . . . . . . . . . . 61
Beratung . . . . . . . . . . . . . . . . 61
Register
39
40
Art
CCA Inserat
Format 180 x 260 mm
Druck 4-fbg lt. Angaben
25. 01. 2012
Verbände Stand: April 2015
Berufsverbände
Hotellerie, Gastronomie
Cercle des Chefs de Cuisine, Bern
Beat Weibel, Präsident
Herrengasse 22
3250 Lyss
Tel. 032 328 29 02
Mobile 079 746 92 20
[email protected]
[email protected]
www.cccb.ch
Cercle des Chefs de Cuisine, Davos
Walter Kehl, Präsident
Wildbodenstrasse 2
7270 Davos Platz
[email protected]
www.cccd.ch
Cercle des Chefs de Cuisine, Luzern
Rolf Sommer, Präsident
Hotel Seeburg
Seeburgstrasse 61
6006 Luzern
Tel. 041 375 55 42
Mobile 076 415 05 42
[email protected]
www.cccl.ch
Cercle des Chefs de Cuisine,
St.Gallen
Markus Breu-Schmid, Präsident
Wiesstrasse 18
9413 Oberegg
Tel. 071 891 56 32
Mobile 078 647 03 57
[email protected]
www.ccc-sg.ch
Hotel & Gastro Union
Hauptgeschäftsstelle:
Urs Masshardt, Geschäftsleiter
Adligenswilerstrasse 22 ⁄ 29
Postfach 3027
6002 Luzern
Tel. 041 418 22 22
Fax 041 412 03 72
[email protected]
www.hotelgastrounion.ch
Georges Knecht, Präsident
[email protected]
– Schweizer Kochverband
Geschäftsstelle:
Andreas Fleischlin, Geschäftsführer
Adligenswilerstrasse 22 ⁄ 29
Postfach 3027
6002 Luzern
Tel. 041 418 22 22
Fax 041 412 03 72
[email protected]
www.hotelgastrounion.ch
Peter Walliser, Präsident
[email protected]
– Berufsverband Restauration
Geschäftsstelle:
Claudia Dünner, Geschäftsführerin
Adligenswilerstrasse 22 ⁄ 29
Postfach 3027
6002 Luzern
Tel. 041 418 22 51
Fax 041 412 03 72
[email protected]
www.hotelgastrounion.ch
Luca Andreano, Präsident
[email protected]
– Berufsverband
Hotellerie-Hauswirtschaft
Geschäftsstelle:
Elvira Schwegler, Geschäftsführerin
Adligenswilerstrasse 22 ⁄ 29
Postfach 3027
6002 Luzern
Tel. 041 418 22 50
Fax 041 412 03 72
[email protected]
www.hotelgastrounion.ch
– Schweizerischer Bäckerei- und
Konditorei-Personalverband
Geschäftsleiter:
David Affentranger
Adligenswilerstrasse 22 ⁄ 29
Postfach
6002 Luzern
Tel. 041 418 22 49
Fax 041 412 03 72
[email protected]
www.hotelgastrounion.ch
Markus Eugster, Präsident
[email protected]
VHO Verein Heimköche Ostschweiz
Doris Eugster, Präsidentin
Goldacher Strasse 75
9404 Rorschacherberg
Mobile 079 818 55 11
[email protected]
www.vhostschweiz.ch
FHB / Fachgruppe der Heimköche
Region Basel
Thomas Vögtlin, Chef-Koordinator
St. Pantaleonstrasse 3
4413 Büren
Tel. 061 827 23 04
Mobile 079 766 76 91
[email protected]
www.heimkoeche.ch
Köche ERFA Zürich
William Garcia, Präsident
Blattenstrasse 6
8605 Guntenswil
www.koeche-erfa.ch
Mobile 079 696 77 11
Esther Lüscher, Präsidentin
[email protected]
– Berufsverband Hotel-Administration-Management
Geschäftsstelle:
Esther Staiger, Geschäftsführerin
Adligenswilerstrasse 22 ⁄ 29
Postfach 3027
6002 Luzern
Tel. 041 418 22 53
Fax 041 412 03 72
[email protected]
www.hotelgastrounion.ch
Melanie Stalder, Präsidentin
[email protected]
Nachhaltig
Register
41
41
Swiss Gourmet Beef:
langsam gereift, garantiert gelagert,
legendär geschnitten
Swiss Gourmet Beef ist garantiert Schweizer Rindfleisch aus naturnaher Produktion.
Die Verarbeitung und der Reifeprozess werden genau überwacht und machen aus
bestem Schweizer Rindfleisch Swiss Gourmet Beef.
www.swissgourmetbeef.ch
42
Gastro-Verbände
Gilde etablierter
Schweizer Gastronomen
Sekretariat
Blumenfeldstrasse 20
8046 Zürich
Tel. 044 377 52 90
Fax 044 377 55 14
[email protected]
www.gilde.ch
René-François Maeder, Präsident
Waldhotel Doldenhorn
3718 Kandersteg
Tel. 033 675 81 81
Fax 033 675 81 85
[email protected]
www.doldenhorn-ruedihus.ch
GastroSuisse
Geschäftsstelle:
Remo Fehlmann, Direktor
Blumenfeldstrasse 20
8046 Zürich
Tel. 044 377 52 54
Fax 044 377 55 82
[email protected]
www.gastrosuisse.ch
Casimir Platzer, Präsident
Blumenfeldstrasse 20
8046 Zürich
Tel. 044 377 53 52
Fax 044 377 55 82
[email protected]
GastroAargau
Josef Füglistaller, Präsident
Schmidtenbaumgarten 14
8917 Oberlunkhofen
Tel. 062 737 90 40
Fax 062 737 90 42
[email protected]
www.gastroaargau.ch
Marlene Burkhard,
Leiterin Geschäftsstelle
GastroAppenzellerland AI
Ruedi Ulmann, Präsident
Café Rössli
Postfach 14
9108 Gonten
Tel. 071 795 40 62
[email protected]
GastroAppenzellerland AR
Markus Strässle, Präsident
Gastronomie Säntis
9107 Schwägalp
Tel. 071 365 65 65
Fax 071 365 65 66
[email protected]
www.gastroar.ch
GastroBaselland
Enrique Marlés, Präsident
Hotel Mittenza
Hauptstrasse 4
4132 Muttenz
Tel. 061 465 50 50
Fax 061 465 50 51
[email protected]
www.gastro-baselland.ch
GastroBern
Eveline Neeracher, Präsidentin
Restaurant Weissenbühl
Seftigenstrasse 47
3007 Bern
Tel. 031 371 53 21
[email protected]
www.gastrobern.ch
– Regionalsektion Stadt Bern
und Umgebung
Hans Traffelet, Präsident
Gurten-Park im Grünen
3084 Wabern
Tel. 031 970 33 14
[email protected]
– Regionalsektion Emmental
Urs Mäder, Präsident
Gasthof zum Bären
Trubstrasse 1
3555 Trubschachen
Tel. 034 495 51 08
Fax 034 495 62 23
[email protected]
– Regionalsektion Laupen
Hanspeter Schwab, Präsident
Ahornweg 69
3176 Neuenegg
Tel. 031 926 14 86
[email protected]
– Regionalsektion Oberaargau
Béatrice Schmid, Präsidentin
Gasthof Sternen
Zürichstrasse 59
3360 Herzogenbuchsee
Tel. 062 961 11 08
Fax 062 961 26 20
[email protected]
– Regionalsektion Obersimmental
Markus Reichenbach, Präsident
Berghaus Wallegg
3775 Lenk
Tel. 033 733 16 35
[email protected]
– Regionalsektion Saanen
Roland Beer, Präsident
Postfach 251
3780 Gstaad
Tel. 033 748 96 32
[email protected]
– Regionalsektion Schwarzenburg
Fritz Pfeuti, Präsident
Hotel-Restaurant Sternen
3158 Guggisberg
Tel. 031 736 10 10
Fax 031 736 10 19
[email protected]
– GastroFraubrunnen
Adrian Tschumi, Präsident
Restaurant Utiger
3302 Moosseedorf
Tel. 031 859 02 35
Fax 031 859 15 83
[email protected]
www.gastrofraubrunnen.ch
– Regionalsektion Seeland
Susanne Egger, Präsidentin
Restaurant Rössli Pub
Murtenstrasse 12
3270 Aarberg
Tel. 032 393 72 81
Tel. 032 392 17 22
[email protected]
– Regionalsektion Frutigen
Barbara Hari, Präsidentin
Restaurant Pochtenfall
3703 Aeschi
Tel. 033 654 18 66
Fax 033 654 18 66
– Regionalsektion Seftigen
Peter Müller, Präsident
Peters Magic Store
3123 Belp
Tel. 079 310 29 48
[email protected]
– Regionalsektion
Interlaken-Oberhasli
Sonja Zumbrunn, Präsidentin
Restaurant Panorama
Hauptstrasse 216
3855 Brienz
Tel. 033 951 13 12
Fax 033 951 13 12
[email protected]
– Regionalsektion Thun
Daniela Liebi, Präsidentin
Hotel Landgasthof Rothorn
Schwandenstrasse 65
3657 Schwanden
Tel. 033 251 11 86
[email protected]
– Regionalsektion Jura
Bernois/Lac de Bienne
Roland Matti
Buvette de la plage
Case postale 325
2520 La Neuveville
Tel. 079 314 20 32
[email protected]
Register
43
KULINARISCHE
NEWCOMER
Aceto Balsamico di Modena g.g.A .
der Klassiker mit fassgereiftem Traubenmost
❚
❚
❚
❚
italienisches Produkt
mit 55% Traubenmost
typische 6 % Säure
ideal für klassische Salatkreationen,
sowie zum Verfeinern von warmen Speisen
südländisches Grillvergnügen
❚
❚
❚
❚
Apfel-Essig
Gewürzsalz
frisch nach mediterranen Kräutern
mit kräftiger Pfeffernote
ideal für Gegrilltes sowie für Gemüse,
Kartoffelgerichte und Gebäck und Pizza
Kardamom ganz
der süße Duft steirischer Äpfel
❚
❚
❚
❚
Grill-Mediterran
der betörende Duft
kostbarer Kardamomkapseln
naturtrüb
aus 100% steirischen Äpfeln
milde 5 % Säure
ideal für klassische Salatkreationen,
sauer Eingelegtes und Sülzen
charakteristischer Geschmack
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Fortsetzung Gastro-Verbände
GastroFribourg
Muriel Hauser, Präsidentin
Ch. des Primevères 15
Case postale 710
1701 Fribourg
Tel. 026 424 65 29
Fax 026 424 65 80
[email protected]
[email protected]
www.gastrofribourg.ch
– Section Broye
Christophe Guex, Präsident
Café-Restaurant Buffet de la Gare
Rte du Lully 1
1470 Estavayer-le-Lac
Tel. 026 663 10 33
Fax 026 663 50 45
[email protected]
– Section Glâne
Christiane Pichonnat, Präsidentin
Ch. des Biollettes 13
1680 Romont
Mobile 079 750 32 15
Fax 026 652 05 29
[email protected]
– Section Fribourg-Ville
Roland Blanc, Präsident
Restaurant l’Aigle Noir
Rue des Alpes 10
1700 Fribourg
Tel. 026 322 49 77
Fax 026 322 49 88
[email protected]
GastroGlarnerland
Reto Winteler, Präsident
Restaurant Bären
Vorderstrasse 36
8753 Mollis
Tel. 055 612 11 83
[email protected]
www.gastroglarnerland.ch
GastroGraubünden
Annalisa Giger, Präsidentin
Hotel Alpsu
Via Alpsu 4
7180 Disentis
Tel. 081 947 51 17
Fax 081 947 43 66
[email protected]
www.gastrograubuenden.ch
– Section Gruyère
Paolo Sciotto, Präsident
Hôtel-Restaurant-Pizzeria Le Manoir
1627 Vaulruz
Tel. 026 912 30 30
[email protected]
– Sektion Albula/Surses
Karin Hersche, Präsidentin
Florian’s Weinstube
Restaurant und Vinothek
7460 Savognin
Tel. 081 637 18 03
Fax 081 637 18 04
[email protected]
– Section Lac
Roland Chervet, Präsident
Hôtel-Restaurant Bel-Air
1788 Praz
Tel. 026 673 14 14
Fax 026 673 94 19
[email protected]
– Sektion Arosa
Heinrich Schwendener, Präsident
Hotel Arlenwald
7050 Arosa
Tel. 081 377 18 38
Fax 081 377 45 50
[email protected]
– Section Sarine-Campagne
Mireille Galley, Präsidentin
Hotel-Restaurant-Brasserie
de la Croix-Blanche
Rte de Fribourg 71
1725 Posieux
Tel. 026 411 99 00
[email protected]
– Sektion Chur Region
Horst Salutt, Präsident
Restaurant Rätushof
7000 Chur
Tel. 081 252 39 55
Fax 081 252 55 64
[email protected]
– Section Sense
Hans Jungo, Präsident
Restaurant Schwarzseestärn
1716 Schwarzsee
Tel. 026 412 00 27
Fax 026 412 15 37
[email protected]
– Section Veveyse
François Genoud, Präsident
Auberge du Lac-des-Joncs
Rte Joncs 371
1619 Les Paccots
Tel. 021 948 71 23
Fax 021 948 02 84
[email protected]
– Sektion Davos
Joos Biäsch, Präsident
Hotel Walserhuus
Sertigstrasse 34
7272 Davos Sertig
Tel. 081 410 60 30
Fax 081 410 60 35
[email protected]
– Sektion Domat/Ems
Alexander Hösli, Präsident
Restaurant Term Bel
7013 Domat/Ems
Tel. 081 633 32 33
Fax 081 633 39 68
[email protected]
– Sektion Herrschaft & Fünf Dörfer
Martijn Van der Linden, Präsident
Zentrum Au
7302 Landquart
Tel. 081 322 26 79
[email protected]
– Sektion Müstair & Umgebung
Pierre-René Grond, Präsident
Hotel Helvetia
7537 Müstair
Tel. 081 858 55 55
Fax 081 858 57 60
hotel. [email protected]
– Sektion Mittleres Engadin
Primo Semadeni, Präsident
Restaurant da Primo
7502 Bever
Tel. 081 852 52 07
Fax 081 852 52 09
[email protected]
– Sektion St.Moritz & Umgebung
Peter Märky, Präsident
Hotel Steffani
7500 St.Moritz
Tel. 081 836 96 96
Fax 081 836 97 17
[email protected]
– Sektion Unterengadin
Ruodi Duschletta, Präsident
Landgasthof Val d’Uina
7554 Sent/Sur En
Tel. 081 866 31 37
Fax 081 866 32 16
[email protected]
– Sektion Poschiavo
Bruno Raselli, Präsident
Albergo Sport
7746 Le Prese
Tel. 081 844 01 69
Fax 081 844 10 89
[email protected]
– Sektion Prättigau
Madlene Rominger, Präsidentin
Restaurant Landhaus
Hauptstrasse 28
7233 Jenaz
Tel. 081 332 32 32
[email protected]
– Sektion Samnaun
Werner Würfl, Präsident
Country Wellness Bündnerhof
7563 Samnaun Dorf
Tel. 081 861 85 00
Fax 081 861 85 20
[email protected]
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Fortsetzung Gastro-Verbände
– Sektion Surselva
Linus Arpagaus, Präsident
Casa Fausta Capaul
7165 Breil/Brigels
Tel. 081 941 13 58
Fax 081 941 16 36
[email protected]
– Sektion Viamala
Markus Dönz
Birkenhof
7427 Urmein
Tel. 081 651 27 35
[email protected]
GastroLuzern
Ruedi Stöckli, Präsident
Ausbildungszentrum G’ART
St.Karlistrasse 74
6004 Luzern
Tel. 041 240 01 06
Fax 041 240 01 56
[email protected]
www.gastro-luzern.ch
Markus Stöckli, Betriebsführung
– GastroRegionEntlebuch
Hanspeter Wigger, Präsident
Hotel Kreuz
Dorf
6113 Romoos
Tel. 041 480 13 51
[email protected]
– GastroRegionSeetal
Priska Hägeli, Präsidentin
Restaurant Kreuz
Hauptstrasse 56
6034 Inwil
Tel. 041 448 12 25
[email protected]
– GastroRegionLuzern
Patrick Grinschgl, Präsident
LaCave Selection GmbH
Herbert-Keller.ch
Bahnhofstrasse 19a
6037 Root
Tel. 079 241 01 03
– GastroRegionSursee
Moritz Rogger, Präsident
Hotel-Restaurant Feld
Luzernstrasse 46
6208 Oberkirch
Tel. 041 925 01 01
[email protected]
– GastroRegionÜbersee
Christian Hasler, Präsident
Hotel Alexander
6353 Weggis
Tel. 041 392 22 22
[email protected]
– GastroRegionWillisau
Hannes Baumann, Präsident
Restaurant bim buume
4806 Wikon
Tel. 062 751 03 13
[email protected]
GastroNidwalden
Urs Emmenegger, Präsident
Glasi-Restaurant Adler
6052 Hergiswil
Tel. 041 630 11 45
Fax 041 630 33 69
[email protected]
www.gastronidwalden.ch
GastroObwalden
Walter Küchler, Präsident
Restaurant Tschiferli
6073 Flüeli-Ranft
Tel. 041 660 48 38
[email protected]
www.gastro-obwalden.ch
GastroSchaffhausen
Tomislav Babic, Präsident
Restaurant Falken
RTM Hotels & Restaurant AG
Vorstadt 5
8200 Schaffhausen
Tel. 052 625 32 21
Fax 052 624 92 53
[email protected]
www.gastrosh.ch
– Sektion Stein a. Rhein
André Götti, Präsident
Hotel Schwanen
Charregass 5
8260 Stein am Rhein
Tel. 052 741 50 00
Fax 052 741 51 01
[email protected]
GastroSchwyz
Willy Benz, Präsident
Herrengasse 17
Postfach 133
8853 Lachen
Tel. 055 442 79 45
Fax 055 442 79 46
[email protected]
www.gastroschwyz.ch
– Sektion Einsiedeln,
Ybrig und Umgebung
Marco Heinzer, Präsident
Landgasthof Seeblick
Grosserstrasse 40
8841 Gross
Tel. 055 412 30 60
Fax 055 422 26 71
[email protected]
– Sektion Höfe
Andy Steiner, Präsident
Bar ⁄ Restaurant Hinterhof
Hauptstrasse 26
8832 Wollerau
Tel. 044 784 04 20
Fax 044 786 28 89
[email protected]
– Sektion Küssnacht
Daniel Windlin, Präsident
Restaurant Adler
Hauptplatz 9
6403 Küssnacht am Rigi
Tel. 041 850 10 25
[email protected]
– Sektion March
Daniel Knobel, Präsident
Restaurant Johannisburg
8852 Altendorf
Tel. 055 442 16 43
Fax 055 442 16 16
[email protected]
GastroSolothurn
Peter Oesch, Präsident
Golfclub Restaurant Heidental
OP Gastro GmbH
Gösgerstrasse 9a
4655 Stüsslingen
Tel. 062 298 07 50
[email protected]
www.gastro-solothurn.ch
– Sektion Dorneck-Thierstein
Urs Schindler, Präsident
Rest. Schlosshof
Schlossweg 125
4143 Dornach
Tel. 061 702 01 50
Fax 061 702 01 51
[email protected]
– Sektion Olten-Niederamt
Urs Hagmann, Präsident
Rest. Rebstock
Hauptstrasse 37
4658 Däniken
Tel. 062 291 17 06
Fax 062 291 24 49
[email protected]
– Sektion Solothurn-West
Stéphanie Privé, Präsidentin
Restaurant Bistraito
Marktplatz 1
4500 Solothurn
Tel. 032 622 22 49
[email protected]
– Sektion Thal-Gäu
Peter Weber, Präsident
Landgasthof Kreuz
Mittelgäustrasse 20
4616 Kappel
Tel. 062 216 03 16
Fax 062 216 00 13
[email protected]
– Sektion Innerschwyz
Mauro Lustenberger, Präsident
Restaurant Gotthard
6410 Goldau
Tel. 041 855 14 62
Fax 041 855 55 41
[email protected]
Register
47
48
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Fortsetzung Gastro-Verbände
GastroSt.Gallen
Josef Müller, Präsident
Wartbüchel 12
Postfach 104
9422 Staad
Tel. 071 855 59 80
[email protected]
www.gastrosg.ch
– Regionalverband
Bodensee Rheintal
Anita Künzler, Präsidentin
Restaurant Cafébar Marktplätzli
Marktplatz 7
9400 Rorschach
Tel. 071 845 37 22
[email protected]
– Regionalverband Heidiland
Urs Kremmel, Präsident
Restaurant Zollhaus
Wildhauserstrasse 28
9473 Gams
Tel. 081 771 11 05
Fax 081 771 64 84
[email protected]
– Regionalverband Toggenburg
Magnus Thalmann, Präsident
Hotel/Landgasthof Rössli
Tufertschwil 20
9604 Lütisburg
Tel. 071 932 01 00
Fax 071 932 01 13
[email protected]
– Regionalverband Fürstenland
Markus Fischbacher, Präsident
Restaurant Sonnenberg
9030 Abtwil
Tel. 071 311 17 44
Fax 071 310 07 51
[email protected]
– Regionalverband See Gaster
Anni Kessler, Präsidentin
Hotel Restaurant Frohe Aussicht
8730 Uznach
Tel. 055 280 23 71
Fax 055 280 24 86
[email protected]
– Regionalverband Wil und Umgebung
Norbert Epple, Präsident
Restaurant Fass
Hubstrasse 27
9500 Wil
Tel. 071 912 11 44
[email protected]
– Regionalverband Stadt St.Gallen
René Rechsteiner, Präsident
Restaurant Bierfalken
Spisergasse 9a
9000 St.Gallen
Tel. 071 222 75 46
Fax 071 222 75 43
[email protected]
GastroThurgau
Ruedi Bartel, Präsident
Gasthaus Krone
Hauptstrasse 31
8362 Balterswil
Mobile 079 634 97 90
[email protected]
www.gastro-thurgau.ch
– Sektion Frauenfeld
Hans Oertle, Präsident
Restaurant Freudenberg
9507 Stettfurt
Tel. 052 376 11 68
[email protected]
– Sektion Hinterthurgau
Bernadette Ackermann, Präsidentin
Restaurant Sonne
Hauptstrasse 58
8370 Busswil
Tel. 071 923 40 90
– Sektion Oberthurgau
Sepp Eichmann, Präsident
Jugendherberge
8590 Romanshorn
Tel. 071 463 17 06
[email protected]
– Gastro Walchwil
Antonia Grab, Präsidentin
Restaurant Lido-Zugersee
6318 Walchwil
Tel. 041 758 17 77
Fax 041 759 07 70
[email protected]
– Gastro Zug City
Fritz Kaiser, Präsident
Restaurant Widder
6300 Zug
Tel. 041 711 03 16
Fax 041 711 03 75
[email protected]
GastroZürich
Ernst Bachmann, Präsident
Blumenfeldstrasse 22
8046 Zürich
Tel. 044 377 55 11
Fax 044 377 56 68
[email protected]
[email protected]
www.gastrozuerich.ch
GastroUri
– GastroAffoltern
Verena Spinner, Präsidentin
Gasthaus «Zum weissen Rössli»
Albisstrasse 1
8932 Mettmenstetten
Tel. 044 767 02 01
Fax 044 768 30 62
[email protected]
www.gastro-affoltern.ch
GastroZug
– Gastro Andelfingen
Pius Huwiler, Präsident
Restaurant Thalacker
Stationsstrasse 1
8457 Ossingen
Tel. 052 317 13 07
[email protected]
Carmen Bundi, Präsidentin
Hotel Central
6493 Hospental
Tel. 041 887 11 76
Fax 041 887 00 97
[email protected]
www.gastrouri.ch
Barbara Schneider, Präsidentin
Gasthaus zum Rössli
6315 Oberägeri
Tel. 041 750 12 36
[email protected]
www.gastro-zug.ch
– Gastro Ägeri
Guido Schneider, Präsident
Gasthaus zum Rössli
6315 Oberägeri
Tel. 041 750 12 36
Fax 041 750 12 45
[email protected]
– Gastro Baar
Georges Helfenstein, Präsident
Oberneuhofstrasse 8
6340 Baar
Tel. 041 760 19 14
[email protected]
– Gastro Steinhausen
Andreas Trüssel, Präsident
Restaurant Szenario
6312 Steinhausen
Tel. 041 741 66 01
Fax 041 741 66 02
[email protected]
– Gastro Bezirk Horgen
Renaldo Senn, Präsident
Seerestaurant Badi
Schwyzerstrasse 18
8805 Richterswil
Tel. 044 784 94 98
Mobile 079 221 35 11
Fax 044 784 94 91
[email protected]
www.gastrozuerisee.ch
– Gastro Bezirk Meilen
Fredi Bannwart, Präsident
Restaurant Vogtei
Schulhausstrasse 49
8704 Herrliberg
Tel. 044 915 23 88
Fax 044 915 23 27
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Fortsetzung Gastro-Verbände
– Gastro Zürcher Oberland
Max Häfeli, Präsident
Restaurant Hecht
8330 Pfäffikon
Tel. 044 950 11 55
Fax 044 951 04 22
– Gastro Zürcher Unterland
Jakob Utzinger, Präsident
Restaurant Zum weissen Kreuz
Gupfenstrasse 22
8166 Niederweningen
Tel. 044 856 01 36
[email protected]
www.gastro-zh-unterland.ch
– Gastro Bezirk Uster
Oliver Künzli, Präsident
Landgasthof Puurehuus
Fehraltorferstr. 9
8615 Wermatswil
Tel. 043 399 16 16
Fax 043 399 16 17
[email protected]
– GastroWinterthur
Karl Fatzer, Präsident
Caffè Cappuccino
Obergasse 14
8400 Winterthur
Tel. 052 213 24 40
[email protected]
www.gastrowinterthur.ch
– GastroZürich-City
Ernst Bachmann, Präsident
Restaurant Muggenbühl
Muggenbühlstrasse 15
8038 Zürich Wollishofen
Tel. 044 482 11 45
Fax 044 482 84 54
[email protected]
www.gastro-zuerich-city.ch
Wirteverband Basel-Stadt
Freie Strasse 82
4010 Basel
Tel. 061 271 30 10
Fax 061 278 94 90
[email protected]
www.baizer.ch
Josef Schüpfer, Präsident
[email protected]
Hotelier-Verbände
hotelleriesuisse
Geschäftsstelle:
Dr. Christoph Juen,
CEO/Vorsitzender der Geschäftsleitung
Monbijoustrasse 130
Postfach
3001 Bern
Tel. 031 370 42 01
Fax 031 370 44 44
[email protected]
www.hotelleriesuisse.ch
Andreas Züllig, Präsident
Aargauer Hotelier-Verein
Giuseppina Vona, Sekretariat
Hotel Aarau-West
Muhenstrasse 58
5036 Oberentfelden
Tel. 062 737 01 01
Fax 062 737 01 00
[email protected]
Dominik Wyss, Präsident
Basler Hotelier-Verein
Mimi Wyss, Geschäftsführung
Elisabethenstrasse 23
Postfach 332
4010 Basel
Tel. 061 227 50 09
Fax 061 227 50 51
[email protected]
www.basler-hoteliers.ch
Felix Hauser, Präsident
Hotellerie Bern + Mittelland
Melitta Kronig, Geschäftsführung
Standstrasse 8
Postfach 766
3000 Bern 22
Tel. 031 964 22 48
Fax 031 964 22 47
[email protected]
www.bernplusmittelland.ch
Beatrice Imboden, Präsidentin
Berner Oberland Hotelier-Verein
Beat Anneler, Geschäftsführung
3800 Interlaken
Tel. 033 822 32 49
Fax 033 251 00 88
[email protected]
www.berneroberland-hotels.ch
hotellerie ostschweiz
Patricia Bucher-Grübel, Sekretariat
Rotenrainstrasse 48
8645 Jona
Tel. 055 211 99 55
[email protected]
www.hotellerie-ostschweiz.ch
Urs Majer, Präsident
[email protected]
– hotels-stgallen-bodensee.ch
Patricia Bucher-Grübel
Geschäftsführerin
Rotenrainstrasse 48
8645 Jona
Tel. 055 211 99 55
[email protected]
www.hsgb.ch
Sina Nikolussi, Präsidentin ad interim
[email protected]
Zentralschweiz Hotels
Melanie Frei, Geschäftsführung
Luzern Hotels
Hirschmattstrasse 36
6003 Luzern
Tel. 041 241 10 30
Fax 041 241 10 32
[email protected]
www.zentralschweiz-hotels.ch
Patric Graber, Präsident
Zugerland Hotelier-Verein
Seraina Koller, Sekretariat
Zug Tourismus
Bahnhofplatz
Postfach 4822
6304 Zug Tel 041 723 68 01
Fax 041 723 68 10
[email protected]
www.zuger-hotels.ch
Hugo Lenzlinger, Präsident
Zürcher Hoteliers
Marianne Dobler-Müller, Geschäftsführung
Dufourstrasse 147
8008 Zürich
Tel. 044 350 04 12
[email protected]
www.zhv.ch
Martin von Moos, Präsident
[email protected]
Stephan JJ. Maeder, Präsident
hotellerie graubünden
Dr. iur Jürg Domenig, Geschäftsführung
Haus der Wirtschaft
Hinterm Bach 40
Postfach
7002 Chur
Tel. 081 252 32 82
Fax 081 252 38 09
[email protected]
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Schweizerischer BäckerConfiseurmeister-Verband (SBC)
Beat Kläy, Direktor
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Carmen Wanner, Präsidentin
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5400 Baden
Tel. 056 200 94 60
Fax 056 200 94 61
[email protected]
Swiss SCAE
Geschäftsstelle:
Dr. Ruedi Hadorn, Direktor
Sihlquai 255
Postfach 1977
8031 Zürich
Tel. 044 250 70 60
Fax 044 250 70 61
[email protected]
www.carnasuisse.ch
FBMA
Stiftung «Goût Mieux»
Marktgasse 10
4800 Zofingen
Tel. 062 745 00 06
Fax 062 745 00 02
[email protected]
www.goutmieux.ch
ASCO Verband Schweizerischer
Konzertlokale, Cabarets, Dancings
und Diskotheken
Michelle Sauter, Sekretariat
Blumenfeldstrasse 20
8046 Zürich
Tel. 044 377 50 25
[email protected]
www. asco-nightclubs.ch
Jürg König, Präsident
[email protected]
Historia Gastronomica
Helvetica
SCAE Speciality Coffee
Association of Europe
Kontakt via:
Heinz Trachsel
Tel. 031 971 90 36
[email protected]
www.swissscae.ch
Diverse
Rolf Büttiker, Präsident
Kathrin Leisi, Präsidentin
Route du Lac 264
1787 Môtier
Tel. 079 488 76 62
[email protected]
www.barkeeper-union.ch
CafetierSuisse
Metzgerei-Verband
Schweizer Fleisch-Fachverband SFF
Swiss Barkeeper Union
Cafetier-Verbände
Marcel W. Buess, Präsident
Sekretariat:
Landstrasse 17
Historia Gastronomica Helvetica
4452 Itingen
Tel. 061 973 28 88
[email protected]
Schweizerische Sammlung Gastronomischer Kulturgeschichte
Food and Beverage Management
Association
Martin Stöckli, Präsident
8000 Zürich
[email protected]
www.fbma.ch
Trägerverein Culinarium
Geschäftsstelle:
Urs Bolliger
Geschäftsführer
Rheinhofstrasse 11
9465 Salez
Tel. 058 228 24 60
[email protected]
www.culinarium.ch
GENUSS AUS DER REGION
NR Walter Müller, Präsident
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Aus-/Weiterbildung
SwissSkills
Generalsekretariat: Ueli Müller
Bahnhofstrasse 7b
6210 Sursee
Tel. 041 925 26 00
Fax 041 926 07 99
[email protected]
www.swiss-skills.ch
Hans-Ulrich Stöckling, Präsident
SwissSkills Supporter Club
Förderverein
Armin Lutz, Präsident
Zürcher Strasse 204f
9014 St.Gallen
Tel. 071 314 70 05
[email protected]
www.support4skills.ch
Gastronomie
Akademie der Gastfreundschaft
und Sommelier Fachschule
Eltschinger Bruno-Thomas,
eidg. dipl. Maître d’hôtel
Werdstrasse 34
8004 Zürich
Tel. 044 241 80 60
Fax 044 241 75 85
[email protected]
www.sommelier-fachschule.ch
ArtSkills
Max Gsell, Präsident
Fürstenlandstrasse 45
9000 St.Gallen
[email protected]
www.art-skills.ch
BAR ACADEMY
Aus- und Weiterbildungs­plattform
der Swiss Barkeeper Union
Büro Metro
Administration BAR ACADEMY
Thurgauerstrasse 111
8152 Glattpark
Tel. 044 201 41 10
[email protected]
www.baracademy.ch
Barfachschule Kaltenbach
Weinbergstrasse 37
8006 Zürich
Tel. 044 261 00 66
Fax 044 261 50 05
[email protected]
www.barfachschule.ch
Barfachschule Thörig
Barfachschule Zürich
Alex Armbrüster, Geschäftsführer
Sihlstrasse 73
8001 Zürich
Tel. 044 221 06 29
[email protected]
www.barfachschulezuerich.ch
GastroAargau
Bildungszentrum
Rolf Bühler
Suhrenmattstrasse 48
5035 Unterentfelden
Tel. 062 737 90 47
Fax 062 737 90 46
[email protected]
www.gastroaargau.ch
GastroBaselland
Ausbildungszentrum
Bruno Gruber, Geschäftsführer
Grammetstrasse 18
4410 Liestal
Tel. 061 921 36 96
Fax 061 921 33 45
[email protected]
www.gastro-baselland.ch
GastroBern
Bildungszentrum
Ruth Walther, Kurswesen
Standstrasse 8
3000 Bern 22
Tel. 031 330 88 88
Fax 031 330 88 90
[email protected]
www.gastrobern.ch
GastroGraubünden
Hotel- und Gastronomie-Fachschule
Fluregn Fravi, Geschäftsführer
Loëstrasse 161
7000 Chur
Tel. 081 354 96 96
Fax 081 354 96 97
[email protected]
www.gastrograubuenden.ch
GastroLuzern Weiterbildung
Sandra Zettel
Gasthaus Löwen
Sandgrubenstrasse 1
6146 Grossdietwil
Tel. 062 927 14 24
Fax 062 927 26 39
[email protected]
GastroLuzern Ausbildung
Stiftung G’ART
Peter Lachmaier, Schulleiter
Gastgewerbliches Ausbildungszentrum
St.-Karli-Strasse 74
6004 Luzern
Tel. 041 240 01 07
Fax 041 240 01 56
www.gart.ch
GastroSt.Gallen
Gastronomiefachschule
Max Gsell, Schulleiter
Burgweiher
Fürstenlandstrasse 45/53
9000 St.Gallen
Tel. 071 274 95 15
Fax 071 274 95 04
[email protected]
www.gastrosg.ch
GastroSuisse
Berufsbildung und Dienstleistungen
Blumenfeldstrasse 20
8046 Zürich
www.gastrosuisse.ch
[email protected]
– Intensivseminare wie z.B.
Schweizer Wein-Sommelier®
– Events: GastroForum für die Frau
044 377 52 14
– Gastro Unternehmerausbildung
044 377 52 23
– Training & Coaching
Modulares, betriebsinternes Angebot
044 377 52 14
GastroZürich
Bildungszentrum
Elisabeth Ruf, Schulleiterin
Blumenfeldstrasse 22
8046 Zürich
Tel. 044 377 55 11
Fax 044 377 56 68
[email protected]
www.gastrozuerich.ch
Geschäftsstelle Stiftung molecuisine
Stefan Fahr, Präsident
Max Gsell, Geschäftsstellenleiter
Fürstenlandstrasse 45/53
9000 St.Gallen
Tel. 071 274 95 02
cooking@ molecuisine.ch
www.molecuisine.ch
Hotel & Gastro formation Weggis
Max Züst, Direktor
Eichistrasse 20
Postfach 362
6353 Weggis
Tel. 041 392 77 77
Fax 041 392 77 70
[email protected]
www.hotelgastro.ch
IMI
University Centre International
Management Institute Switzerland
Seeacherweg 1
6047 Kastanienbaum
Tel. 041 349 64 00
Fax 041 349 64 44
[email protected]
www.imi-luzern.com
Remo Thörig, Geschäftsführer
Steinhausweg 1
8006 Zürich
Tel. 044 310 21 50
Fax 044 310 21 51
[email protected]
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Qualität zählt!
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Hotellerie
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Hotelfachschule Zürich HF
Paul Nussbaumer, Direktor
Seestrasse 141
8002 Zürich
Tel. 044 286 88 11
Fax 044 286 88 10
[email protected]
www.belvoirpark.ch
Ecole Hôtelière de Genève
Alain Brunier, Directeur Général
Avenue de la Paix 12
1202 Genève
Tel. 022 919 24 24
Fax 022 919 24 28
[email protected]
www.ehg.ch
Ecole hôtelière de Lausanne (EHL)
Michel Rochat, CEO
Le Chalet-à-Gobet
Case postale 37
1000 Lausanne 25
Tel. 021 785 11 11
Fax 021 785 11 21
www.ehl.edu
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Unternehmensbildung /
Nachdiplomstudium
HF Hotelmanagement
Daniel Plancic
Leiter Unternehmerbildung
Monbijoustrasse 130
3001 Bern
Tel. 031 370 43 01
Fax 031 370 42 62
[email protected]
www.hotelleriesuisse.ch/karriere
Hotelfachschule Thun
Christoph Rohn, Direktor
Mönchstrasse 37
Postfach 113
3602 Thun
Tel. 033 227 77 77
Fax 033 221 62 50
[email protected]
www.hfthun.ch
Les Roches Gruyère
Michael Huckaby, Interim CEO
University of Applied Sciences
Switzerland
Rue du Lac 118
1815 Clarens
Tel. 021 989 26 00
Fax 021 989 26 45
[email protected]
www.lrguas.ch
OdA Hauswirtschaft Schweiz
Elvira Schwegler, Geschäftsführerin
Burghöhe 1
6208 Oberkirch
Tel. 041 921 62 77
Fax 041 921 62 78
[email protected]
www.oda-hauswirtschaft.ch
Scuola superiore alberghiera
e del turismo
Mauro Scolari, Direktor
Viale Stefano Franscini 32
Casella postale 2621
6501 Bellinzona
Tel. 091 814 65 11
Fax 091 814 65 09
[email protected]
www.ssat.ch
Schweizerische Hotelfachschule
Luzern
Kurt Imhof, Direktor
Adligenswilerstrasse 22
Postfach
6002 Luzern
Tel. 041 417 33 33
Fax 041 417 33 34
[email protected]
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SSTH Swiss School of Tourism
and Hospitality AG
Knut G. Rupprecht, Direktor
Hauptstrasse 8
Postfach
7062 Passugg
Tel. 081 255 11 11
Fax 081 255 11 19
[email protected]
www.ssth.ch
Bäcker-Konditor-Confiseur
Richemont Kompetenzzentrum
Reto Fries, Direktor
Seeburgstrasse 51
6006 Luzern
Tel. 041 375 85 85
Fax 041 375 85 90
[email protected]
www.richemont.cc
Lebensmittelhandel
Berufs- und Weiterbildungszentrum
Sarganserland (BZSL)
Christoph Dürr, Leiter Detailhandel
Langgrabenweg 4
7320 Sargans
Tel. 081 720 03 03
Fax 081 720 03 00
[email protected]
www.bzsl.ch
Franz Anrig, Rektor
[email protected]
Fachschule für Detailhandel
Robert Wälle, Schulleitung
Aargauerstrasse 251
Postfach 1707
8048 Zürich
Tel. 044 430 25 25
Fax 044 430 25 59
[email protected]
www.detailhandel.ch
VELEDES Bildung
Marcel Mautz, Leiter
Hubstrasse 101
9500 Wil
Tel. 071 911 65 65
Fax 071 910 23 57
[email protected]
www.veledes.ch
SIU Schweiz. Institut für
Unternehmerschulung
Verena-Conzett-Strasse 23
8004 Zürich
Tel. 044 515 72 72
Fax 044 515 72 99
www.siu.ch
Fleischfach-/
Detailhandel Fleisch
Ausbildungszentrum für die
Schweizer Fleischwirtschaft
Sepp Zahner, Direktor
Schachenstrasse 43
Postfach 422
3700 Spiez
Tel. 033 650 81 81
Fax 033 654 41 94
[email protected]
www.abzspiez.ch
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Tel. 041 618 84 11
Fax 041 618 84 15
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Candis-Verlag GmbH
Postfach 3812
8021 Zürich
Fax 044 251 25 92
[email protected]
www.candis.net
Drinks
Medienbotschaft
Verlag & Events GmbH
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8274 Tägerwilen
Tel. 071 666 65 70
Fax 071 666 65 74
[email protected]
www.drinks-magazin.ch
foodaktuell
foodaktuell.ch
Delikatessenführer
Dr. sc. techn. Guido Böhler
Fachjournalist BR
Regensdorferstrasse 20
8104 Weiningen
Tel. 044 242 85 20
[email protected]
www.foodaktuell.ch
www.delikatessenschweiz.ch
Gastro-Anzeiger GmbH
Manfred Schmid
Läubrig 1, Postfach 64
5306 Tegerfelden
Tel. 056 245 59 09
Fax 056 245 59 11
[email protected]
www.gastro-anzeiger.ch
GastroFacts
Innoma GmbH
Innovation&Marketing
Buchgrindelstrasse 7
8620 Wetzikon
[email protected]
www.gastrofacts.ch
GastroJournal
Marco Moser, Chefredaktor
Blumenfeldstrasse 20
8046 Zürich
Tel. 044 377 53 05
Fax 044 377 50 70
[email protected]
www.gastrojournal.ch
Gourmet Guide
Gilde etablierter Schweizer Gastronomen
Blumenfeldstrasse 20
8046 Zürich
Tel. 044 377 52 90
Fax 044 377 55 14
[email protected]
www.gilde.ch
Verlag Gourmet
René Frech, Redaktion
Postfach 6222
3001 Bern
Tel. 031 311 80 82
Fax 031 311 85 82
[email protected]
www.gourmetworld.ch
Hotelier
B+L Verlags AG
Hans Amrein, Redaktion
Steinwiesenstrasse 3
8952 Schlieren
Tel. 044 733 39 99
Fax 044 733 39 89
[email protected]
www.hotelier.ch
Hotellerie et Gastronomie Verlag
Mario Gsell, Verlagsleiter
Adligenswilerstrasse 27
6006 Luzern
Tel. 041 418 24 40
Fax 041 418 24 71
info@ hotellerie-et-gastronomie.ch
www.hotellerie-et-gastronomie.ch
htr hotel revue
Gery Nievergelt, Redaktion
Monbijoustrasse 130
Postfach
3007 Bern
Tel. 031 370 42 16
Fax 031 370 42 24
[email protected]
www.htr.ch
Swiss Cuisine
Swiss Businesspress SA
Peter Blattner, Redaktion
Köschenrütistrasse 109
8052 Zürich
Tel. 044 306 47 00
Fax 044 306 47 11
[email protected]
www.swiss-cuisine.ch
Richemont Fachblatt
Bernhard Boesch, Redaktion
Seeburgstrasse 51
6006 Luzern
Tel. 041 375 85 85
Fax 041 375 85 91
[email protected]
www.richemont.cc
Lebensmittelhandel /
Bäckerei/Metzgerei
Der Lebensmittelprofi
Hans Liechti
Redaktion VELEDES
Falkenplatz 1
3012 Bern
Tel. 031 301 76 44
Fax 031 301 76 46
[email protected]
www.veledes.ch
Fleisch und Feinkost
Schweizer Fleisch-Fachverband SFF
Steinwiesstrasse 59
8032 Zürich
Tel. 044 250 70 60
Fax 044 250 70 61
[email protected]
www.carnasuisse.ch
Heime und Spitäler
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8750 Glarus
Tel. 055 645 37 50
Fax 055 640 21 71
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Handel Heute
Swissprofessionalmedia AG
Matej Mikusik, Redaktion
Grosspeterstrasse 23
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4002 Basel
Tel. 058 958 96 96
Fax 058 958 96 60
[email protected]
www.handel-heute.ch
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Markus Tscherrig, Redaktion
Seilerstrasse 9
3001 Bern
Tel. 031 388 14 15
Fax 031 388 14 25
[email protected]
www.swissbaker.ch
Lebensmitteltechnologie
Dr. Eva Dirlinger, Redaktion
Baslerstrasse 15
Postfach
5080 Laufenburg
Tel. 062 869 79 30
Fax 062 869 79 01
[email protected]
www.lt-magazin.ch
Salz&Pfeffer
Tobias Hüberli, Redaktion
Stampfenbachstrasse 117
Postfach 98
8042 Zürich
Tel. 044 360 20 80
Fax 044 360 20 89
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Wein
Internet-Tipps
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News aus Gastronomie und
Hotellerie
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8050 Zürich
Tel. 044 268 52 60
Fax 044 268 52 65
[email protected]
www.vinum.ch
Online Weinmagazine
www.decanter.com
www.erobertparker.com
www.gamberorosso.it
www.guiapenin.com
www.proensa.com
www.weinrouten.de
www.winespectator.com
www.weinlandschweiz.ch
Ausgewählte Weingüter
aus der CCA-Weinwelt
www.tamborini-vini.ch
www.provins.ch
www.schloss-salenegg.ch
www.leo-hillinger.com
www.antinori.it
www.argentiera.com
www.banfi.com
www.bodegasamaren.com
www.conchaytoro.com
www.marquesdecaceres.com
www.pesqueraafernandez.com
www.lafite.com
www.polroger.com
www.beringer.com
www.errazuriz.com
www.penfolds.com
www.masi.it
www.ornellaia.it
www.torres.es
www.sassicaia.it
www.gancia.it
www.braida.it
www.sellaemosca.it
www.batasiolo.com
www.tascadalmerita.it
Schweizer Weinführer
www.guide-des-vins-suisses.ch
www.ovv.ch
www.swisswine.ch
www.ticinowine.ch
CCA-Wein-Datenbank
www.cca-angehrn.ch/wein
www.gastrofacts.ch
foodaktuell-Delikatessenführer
www.delikatessenschweiz.ch
Goût Mieux
www.goutmieux.ch
Messen
www.igeho.ch
www.zagg.ch
www.fbk-messe.ch
www.schlaraffia.ch
Schweizer Gastronomieführer
www.gastro-tipp.ch
Stellenmarkt für Gastronomie
und Hotellerie
www.gastronet.ch
Best of Swiss Gastro
www.bestofswissgastro.ch
Impressum
Herausgeber
Saviva AG
Geschäftsbereich CCA Angehrn
Mooswiesstrasse 42
9201 Gossau SG
Tel. 071 388 13 00, Fax 071 388 13 01
www.cca-angehrn.ch
Konzeption und Realisation
CCA Angehrn
Druck
Cavelti AG, Gossau
Erscheinung
Juni 2015
Auflage
4 000 Exemplare (Erstauflage)
30 000 Onlinekontakte (Gratisdownload)
Die Urheberrechte sämtlicher Texte
liegen beim Herausgeber. Weitere
Exemplare können direkt unter
www.cca-angehrn.ch/fachmagazin
bestellt werden.
Beratung
CCA-Fachberatung
«Ernährung+Kochen»
Marius Gampp
Saviva AG
Althardstrasse 195
8105 Regensdorf
Tel. 044 870 82 00
[email protected]
www.saviva.ch
GastroProfessional GastroSuisse
Blumenfeldstrasse 20
8046 Zürich
Tel. 0848 377 111
Fax 044 377 55 92
[email protected]
www.gastroprofessional.ch
Gastroconsult AG
Blumenfeldstrasse 20
8046 Zürich
Tel. 044 377 54 44
Fax 044 377 55 14
[email protected]
www.gastroconsult.ch
SBC Treuhand AG
Standstrasse 8
3014 Bern
Tel. 031 340 66 44
Fax 031 340 66 55
www.bkt.ch
Käser-Treuhand AG
Standstrasse 8
Postfach 366
3000 Bern 22
Tel. 031 340 66 66
Fax 031 340 66 88
www.kaeser-treuhand.ch
Register
61
CCA-Markt Gossau
2 Minuten ab Autobahn A1,
Ausfahrt Gossau SG.
200 Meter von der Hauptstrasse
Gossau–St.Gallen.
Mooswiesstrasse 42
9201 Gossau SG
Telefon 071 388 13 13
Telefax 071 388 13 14
[email protected]
CCA-Markt Gossau
CCA-Markt Frauenfeld
2 Minuten ab Autobahn A7, Ausfahrt Frauenfeld West. Erreichbar
über die Schaffhauserstrasse,
nur 2 Minuten vom Zentrum.
Neuhofstrasse 8
8500 Frauenfeld
Telefon 052 728 97 97
Telefax 052 728 97 98
[email protected]
CCA-Markt Frauenfeld
CCA-Markt Sargans
2 Minuten ab Autobahn A3,
Ausfahrt Sargans.
Erreichbar über die Hauptstrasse
Sargans–Wangs.
Bahnhofstrasse 58
7323 Wangs
Telefon 081 720 01 70
Telefax 081 720 01 76
[email protected]
CCA-Markt Sargans
CCA-Markt Rapperswil
1 Minute ab Ausfahrt Rapperswil/
Rüti-Süd von Forch­autobahn,
bzw. A53 von Schmerikon.
Direkt an der Hauptstrasse
3 Minuten von Rapperswil.
CCA-Markt Rapperswil
Rütistrasse 155
8645 Rapperswil-Jona
Telefon 055 220 58 00
Telefax 055 220 58 01
[email protected]
CCA-Markt Brüttisellen
2 Minuten ab Autobahn A1,
Brüttiseller Kreuz.
Ruchstuckstrasse 3
8306 Brüttisellen ZH
Telefon 044 807 50 70
Telefax 044 807 50 75
[email protected]
CCA-Markt Brüttisellen
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CCA Angehrn Lebensmittel Nr. 18
CCA-Markt Spreitenbach
Dietikon
2 Minuten ab Autobahn A1,
Ausfahrt Dietikon.
Unmittelbar nach dem
Halbanschluss, Ausfahrt
Spreitenbach.
Industriestrasse 167
8957 Spreitenbach
Telefon 056 418 50 50
Telefax 056 418 50 56
[email protected]
CCA-Markt Spreitenbach
CCA-Markt Luzern
3 Minuten ab Autobahn A2,
Ausfahrt Emmen Süd.
Direkt an der Seetalstrasse
Richtung Hochdorf.
Buholzstrasse 3
6032 Emmen LU
Telefon 041 268 11 11
Telefax 041 268 11 12
[email protected]
CCA-Markt Luzern
CCA-Markt Bern
1 Minute ab Autobahn A1,
Ausfahrt Bern-Forsthaus.
Wegweiser Weyermannshaus.
Murtenstrasse 121
3008 Bern
Telefon 031 385 27 27
Telefax 031 385 27 28
[email protected]
CCA-Markt Bern
CCA-Markt Pratteln
Unmittelbar bei der Autobahnausfahrt A2/3 Pratteln.
Dürrenhübelstrasse 6
4133 Pratteln
Telefon 061 826 36 36
Telefax 061 826 36 30
[email protected]
CCA-Markt Pratteln
CCA-Öffnungszeiten
Mo. 06.30 –18.00 Uhr
Di. – Fr. 06.30 – 20.00 Uhr
Sa. 06.30 –16.00 Uhr
Gratis-Nummer in den nächsten CCA-Markt:
0800-ANGEHRN / 0800 264 34 76
Saviva AG
Geschäftsbereich CCA Angehrn
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