Im Garten geerntet, frisch auf den Restauranttisch – das ist das Motto von Susanne Kopp und Wilhelm Schmid, die beide die „FeldWirtschaft“ betreiben. Auf 2500 Quadratmetern bauen sie Gemüse, Kräuter und Blumen dafür an, wie die Taglilien ‘Northbrook Star’ und ‘Ruby Spider’ 64 Fotos: Manuela Göhner Römersalat ‘Teufelsohren’ Eisbergsalat ‘Great Lakes’ Kopfsalat ‘Vier Jahreszeiten’ Batavia ‘Eiskönigin’ Eichblattsalat ‘Hussarde’ Eisbergsalat ‘Rossia’ Eine große Vielfalt an Blattsalaten gedeiht jeden Sommer im Garten. Bereits in den Beetreihen – und erst recht liebevoll auf den Tellern der Gäste angerichtet – sehen Sorten wie der Römersalat ‘Teufelsohren’ mit seinen spitz zulaufenden, rötlichen Blättern und der Bataviasalat ‘Eiskönigin’ mit gezahnten Blättern überaus dekorativ aus Frischer Genuss Im schwäbischen Blaustein verwöhnen Susanne Kopp und Wilhelm Schmid ihre Restaurantgäste mit dem Besten aus ihrem Nutzgarten Einen bunten Salat teller bekommen Gäste im Sommer im Restaurant serviert. Die verschiedenen Blattsalate und Tomaten werden mit Blüten von Hornveilchen, Koriander und Oregano dekoriert – und natürlich kann man diese mitessen. Für den Salat empfiehlt Wilhelm Schmid ein Dressing aus Olivenöl, Estragonessig, Salz und Pfeffer, abge schmeckt mit naturtrübem Apfelsaft. Dem Butterbrot geben gehackter Schnitt lauch und vietnamesisches Vap Ca (Houttuynia corda ta) ein ganz besonderes Aroma 65 Zum Würzen verwendet Wilhelm Schmid neben den vielen frischen Kräutern auch selbst gemachten Essig. Diesen setzt er mit gelben Tomaten, diversen Blüten und Roten Johannisbeeren an Blüten-Essig 1 großes verschließbares Glas (Volumen ca. 1 Liter) 1–2 Handvoll essbare Blüten, zum Beispiel von Taglilie, Kapuzinerkresse, Lavendel, Rucola, Malve, Stockrose, Gänseblümchen, Rose oder Thymian, 500–750 ml weißer Balsamicoessig Sonnenhut und Taglilien machen den großen Nutzgarten zu einer Augenweide. Im Hintergrund ist das Gewächshaus zu sehen, in dem im Sommer die Tomaten reifen 66 Fotos: Manuela Göhner 1. Die Blüten abbrausen und trocken tupfen. 2. Blüten in ein großes sauberes Glas (steril) geben. 3. Den Balsamicoessig auf die Blüten geben. Das Glas verschließen. 4. Den Essig ca. 5 Wochen an einem dunklen, kühlen Ort ziehen lassen. 5. Dann die Blüten absieben und den fertigen Blütenessig in eine saubere Flasche füllen. Dunkel und kühl gelagert ist der Essig ca. ein Jahr haltbar. Tipp: Johannisbeer- und Tomatenessig sowie diverse Kräuteressige werden auf die gleiche Weise hergestellt. W enn Wilhelm Schmid die Speisekarte seines Restaurants „Feld-Wirtschaft“ für die folgenden Tage zusammenstellen möchte, läuft er durch seinen Garten und schaut, was gerade erntereif ist, denn Frische und Vielfalt sowie der Verzicht auf künstliche Aromen sind in seiner Küche oberstes Gebot. Auf 2500 Quadratmetern baut er im schwäbischen Blaustein, unweit von Ulm, zusammen mit seiner Ehefrau Susanne Kopp Gemüse, Kräuter, Obst und essbare Blütenpflanzen an – und selbstverständlich wird alles, von der Aussaat bis zur Ernte, biologisch erzeugt. Alle Pflanzen werden im Frühjahr im Gewächshaus selbst gezogen Seit dem Jahr 2000 bewirtschaftet das Ehepaar das Gartengrundstück, das bis dahin eine Ackerfläche war. „Wir haben alles in Beete mit jeweils rund zehn Meter Länge und 2,50 Meter Breite eingeteilt“, erzählt Wilhelm Schmid von den Anfängen. Zwischen den Beeten verlaufen Rasenwege. Außerdem gibt es ein rund 50 Quadratmeter großes Gewächshaus. „Die meisten Gemüse-, Salat- und Kräutersorten, die wir anbauen, kann man nicht als Jungpflanzen kaufen, daher ziehen wir alles im Frühjahr selbst aus Samen vor“, erklärt der Biogärtner. Neben alten Gemüse sorten begeistert sich Wilhelm Schmid auch für exotische Kräuter wie Zitronenbasilikum, vietnamesisches Vap Ca oder Blattsenf, denn sie geben seinen Küchenkreationen die besondere Würze. 1 1 Johannisbeersträucher, Kräuter und Blütenstauden wachsen im Garten direkt nebeneinander. Die klare Gliederung des Grund stücks in 10 x 2,5 Meter große Beete fällt da gar nicht ins Auge. 2 Die Salate, wie auch alle anderen Gemüse und Kräuter, werden rein biologisch angebaut. Gegen hungrige Schnecken hilft nur eins: die Tiere regelmäßig in den frühen Morgenstunden absammeln. Auf manche Kulturen verzichtet Wilhelm Schmid, beispielsweise auf Grünkohl, der leicht zum Opfer von Weißen Fliegen wird. 3 Die Blütenvielfalt begeistert die Besucher, wenn die Besitzer sie an zwei Tagen im Juli durch den Garten führen (siehe Seite 113). Hier setzen die orangeroten Lilienblüten, die weiße Madonnenlilie und das dunkelrote Laub der Silberkerze kräftige Akzente. 2 3 67 Eine mächtige Königskerze thront im Beet. Ihr zu Füßen breiten sich großflächig zweifarbige Horn veilchen aus. Sie werden als deko rative Zutat für Salate verwendet Würzkräuter wie Limonen- basilikum, Salz kraut und Blatt senf sind das A und O der frischen Küche Beim Gang durch den Garten ent scheidet der Koch, mit welchen Zutaten er am nächsten Tag arbeiten möchte – so ist Frische stets garantiert und sorgt für eine abwechslungsreiche Speisekarte Ringelblumen, weiß stieliger Mangold ‘Wal liser’ und Kohlrabi wachsen in guter Nach barschaft zusammen. Die orangefarbenen Blüten sehen zwischen dem Gemüse hübsch aus und sie wehren zugleich Nematoden ab 68 Auch den Sommer über bleibt das Gewächshaus nicht ungenutzt. Dann gedeihen darin Tomatensorten wie die großfruchtige ‘Orange Favourite’ und die in Trauben reifende ‘Waltingers Cocktail’. Das Haus hat noch einen praktischen Nebeneffekt: Das von den großen Dachflächen abfließende Regenwasser wird in zwei offenen Becken gesammelt und zum Gießen genutzt. Viele Blüten sind nicht nur schön, sondern auch essbar Wer den Garten im Sommer besucht, dem fallen die vielen Blüten ins Auge. Neben traditionellen Bauerngartenpflanzen wie Malve, Königskerze, Madonnenlilie und Bartnelke wachsen dort über 50 verschiedene Tagliliensorten. „Sie sind ein richtiger Blickfang und werden eigentlich von keinen Schädlingen be fallen“, begründet Wilhelm Schmid seine Vorliebe für diese Stauden. Außerdem verwertet er die großen gelben und roten Blüten, wie viele andere Blütenpflanzen auch, in der Küche – beispielsweise, um mit ihnen einen besonderen Essig anzusetzen. Susann Hayn Klassische Bauerngartenpflanzen mischen sich unter das Gemüse und die Würzkräuter. Am Staketenzaun blühen zweijähriger Muskatellersalbei (Salvia sclarea) und Stockrosen Meerbarbe auf Roter Bete Für 4 Personen Fotos: Manuela Göhner 3 verschiedenfarbige Rote-Bete-Knollen (z. B. 1 Rote Bete ‘Chioggia’, 1 Gelbe Bete, 1 Rote Bete ‘Rote Kugel’), 2 EL Zitronensaft, 3 EL Rapsöl, 1 Prise Zucker, Pfeffer, zwei Handvoll Salatblätter (verschiedene Sorten), 4 küchenfertige Meerbarbenfilets (alternativ: Forellenfilets), Salz, Blüten des Zimmerknoblauchs (Tulbaghia), vier Zitronenschnitze 1. Rote-Bete-Knollen schälen, in dünne Scheiben schneiden, nach Sorten getrennt im Salzwasser 2–3 Min. bissfest blanchieren. 2. Rapsöl, Zitronensaft, Zucker und Pfeffer verrühren, Rote-Bete-Scheiben ca. 15 Min. darin marinieren. 3. Salatblätter waschen, trocken tupfen, fächerförmig auf vier Teller verteilen 4. Rote Bete dekorativ auf den Tellern anordnen. 5. Hautseite der Fischfilets etwas anritzen. In einer großen, beschichteten Pfanne auf der Hautseite anbraten, wenden, mit Pfeffer und Salz würzen. Filets in wenigen Minuten fertig garen. 6. Filets auf die Betescheiben legen, mit Zimmerknoblauchblüten und Zitronenschnitzen garnieren. 69
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