DELiCiEUSE DULCEY

DElicieuse Dulcey
Rezept für 10 Délicieuses in Wellenform (Ref. 4337)
WEICHES KARAMELL
DULCEY-GANACHE
> 160 g g Streuzucker
> 265 g flüssige Sahne 35 %
> 105 g Glukose
> 45 g SCHOKOLADE DULCEY 32 %
> 70 g Trockenbutter 84 %
> 255 g flüssige Sahne 35 %
> 50 g Invertzucker
> 530 g SCHOKOLADE DULCEY 32 %
> 15 g kakaobutter
> 120 g Trockenbutter 84 %
• Die flüssige Sahne und die Glukose erhitzen.
• Einen Karamell trocken mit dem Streuzucker herstellen.
• Diesen Karamell mit der Mischung aus Sahne und Glukose
löschen, dann die so erhaltene Masse erneut bei 104 °C kochen.
• Diesen Karamell auf 80/85 °C abkühlen lassen, dann eine
Emulsion mit der Schokolade herstellen.
• Bei 35 °C die temperierte Butter hinzugeben und alles mixen.
• Achtung: Die Temperatur des Karamells beim Garnieren darf
30/31 °C nicht übersteigen.
• Die flüssige Sahne mit dem Invertzucker zum Kochen bringen.
• Langsam die kochende Mischung auf die Schokolade und die
zuvor geschmolzene Kakaobutter gießen.
• Im Zentrum der Zubereitung mit einem Teigspatel „rund“ mischen,
um einen elastischen und glänzenden „Kern“ zu bilden.
• Diese Textur muss bis zum Ende der Mischung aufrechterhalten
werden.
• Sobald die Ganache etwa 35 °C warm ist, die Butter in Würfeln
hinzugeben und alles mixen.
• Die Ganache bei einer Temperatur von etwa höchstens 27/28 °C
gießen.
PRALINE MIT SESAM
> 90 g heller Sesam
> 100 g SCHOKOLADE DULCEY 32 %
> 40 g Kakaobutter
> 415 g fruchtiges praliné 66%
• Den Sesam im Heißluftofen bei 150 °C etwa 20 Minuten rösten.
• Das Praliné, die Kakaobutter und die zuvor bei 45/50 °C
geschmolzene Dulcey-Schokolade mischen.
• Die Masse auf 26 °C temperieren.
• Den gerösteten Sesam hinzugeben und sofort 4 mm hoch in einen
Ganache-Rahmen stürzen. Eine Acetatfolie hinzulegen, dann mit Hilfe
einer Teigrolle die Masse korrekt ausbreiten.
• Bei 17 °C kristallisieren lassen.
10
AUFBAU UND FERTIGSTELLUNG
10 Délicieuses-Formen mit der temperierten Dulcey-Schokolade füllen.
Mit einem Spritzbeutel 60 g Karamell auf den Boden der Délicieuses auftragen.
Den knusprigen Pralinéeinsatz in 10 Rechtecke von 16 cm Länge und 6 cm
Breite zuschneiden.
Die Dulcey-Ganache herstellen, dann jede Délicieuse mit etwa 80 g füllen.
Das Plättchen aus Sesam-Praliné einsetzen, dann mit einem leicht geöffneten Spritzbeutel bei Bedarf Ganache an den Seiten der Form auffüllen.
24 Stunden kristallisieren lassen und mit Dulcey-Schokolade verschließen;
dabei nicht vergessen, die Oberfläche leicht mit einer Heißluftpistole zu
erwärmen, um eine korrekt geschlossene Sohle zu erhalten. Mit einer Transferfolie das Logo Ihres Hauses als Dekor auf die Unterseite Ihrer Délicieuses
übertragen.

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