NAHRHAFT nahrhaft 23. Januar 2016 Hoher Fleischkonsum ruiniert Umwelt und Gesundheit Monica Mutti heimisch produziertem «QualitätsFleisch» multiresistente Keime nachgewiesen. Diese «Superkeime» werden durch Fleisch, Milch und Eier in die Umwelt und auf den Menschen übertragen. Einer aktuellen Studie des Tumorzentrums in Aachen zufolge tragen gar über 6 Millionen Deutsche antibiotikaresistente Keime in sich, die jährlich tausenden von Menschen das Leben kosten. Unser übermässige Fleischkonsum ruiniert Gesundheit und Umwelt. Essbare Insekten bieten eine proteinreiche Alternative. Wer sich nicht vegetarisch oder vegan ernährt, isst durchschnittlich 133 Gramm Fleisch pro Tag. Und ist damit mitverantwortlich für den zu hohen CO2 Ausstoss, die Abholzung des Regenwaldes, Überdüngung der Böden und den Hunger in der Welt. So lauten die Fakten des Berichts der Ernährungs- und Landwirtschaftsorganisation (FAO) der Vereinten Nationen: 70% aller Agrarflächen der Welt werden zur Futtermittelproduktion (Soja, Mais, Getreide, etc.) und als Weideland genutzt, Tendenz steigend. Derweil sterben täglich 43‘000 Kinder an Unterernährung. Um 1 Kilo Rindfleisch zu produzieren, braucht es 16 Kilogramm Pflanzen und fast 20‘000 Liter Wasser. Ein Drittel der Umweltbelastungen sind hausgemacht. Nebst übermässigem Fleischkonsum auch durch globales Essverhalten: Wir wollen Spargeln zu Weihnachten und Erdbeeren im Januar. Pangasius aus Vietnam, argentinisches Rindfleisch, Crevetten aus Thailand oder bolivianisches Quinoa stehen auf dem Speiseplan. Und jährlich landen 250‘000 Tonnen Lebensmittel im Schweizer Abfallsack. Das sind über 30 Kilo pro Person. Hier könnten Konsumenten direkten Einfluss auf die Produktionsmengen und das Angebot nehmen: Weniger und dafür inländische Produkte einkaufen – das schont das Portemonnaie und entlastet die Umwelt. Fleisch macht krank Der hohe Fleischkonsum trägt nicht nur massgeblich zum Raubbau an Ressourcen bei, auch die Gesundheit leidet, wie die Weltgesundheitsorganisation schreibt. Bei einem täglichen Konsum von 100 Gramm Fleisch – also weniger als der Schweizer Durchschnitt – steige das Risiko von Darmkrebs um 18%. Oh- ne industrielle Masthaltung von Rindern, Schweinen und Geflügel kann die weltweite Nachfrage an Fleisch nicht gedeckt werden. Dass das Tierwohl auf der Strecke bleibt, bezweifelt heute wohl niemand mehr. Inzwischen plädieren aber nicht mehr nur Tierfreunde und Tierschützer für eine artgerechte und nachhaltige Tierhaltung, auch Human- Foto: Fotolia mediziner fordern eine Abkehr von der Massentierhaltung, weil zu viel Antibiotika zur Krankheitsbekämpfung und Wachstumsbeschleunigung verabreicht werden. Durch den exzessiven Einsatz der Medikamente in der Tiermast überleben nur die vitalsten bakteriellen Keime und bilden Resistenzen. 2015 wurden in Deutschland in 66 Prozent von «Ich esse keine Leichen mehr» Bald Mehlwürmer auf Teller? Im Rahmen der Totalrevision des Lebensmittelrechts wird unter anderem über den Umgang mit Lebensmitteln tierischer Herkunft neu entschieden. 2014 wurde die Vernehmlassung eingereicht, wonach Insekten in Zukunft auch in der Schweiz verkauft werden dürfen. Die Anhörung wurde Ende Oktober 2015 abgeschlossen. Im aktuellen Entwurf ist vorgesehen, Grillen, Mehlwürmer und Heuschrecken zum Verzehr zuzulassen. Diese dürfen nach einem Erhitzungsschritt, welcher die Abtötung von Keimen gewährleistet, an Konsumenten abgegeben werden. Ob der Entwurf so durchkommt, wird zurzeit geprüft. Das Ziel ist, dass der Bundesrat in der zweiten Hälfte 2016 entscheidet, ob und wann die revidierte Gesetzgebung in Kraft tritt. Tiere sind in der industriellen Fleischproduktion nur Massenware Delikate Insekten Die Ernährungs- und Landwirtschaftsorganisation (FAO) hat zum Ziel, eine sichere und gesunde Ernährung für die stetig wachsende Weltbevölkerung zu gewährleisten. Dazu eignen sich proteinreichen Insekten hervorragend. An einer Fachtagung der Hochschule ZHAW in Wädenswil betonte Paul Vantomme von der FAO, man sei an einem kritischen Punkt angekommen und müsse die Herstellung von Lebensmitteln dringend überdenken. «Jeder kann Insekten züchten, es braucht dazu weder Land noch teure technische Apparaturen und vor allem – keine Antibiotika». Wollen die Schweizer nun Mehlwürmer, Wanderheuschrecken und Grillen essen, wie es in der neuen Lebensmittelverordnung vorgesehen ist (siehe Kasten unten)? Abwegig wäre es nicht, denn weltweit essen bereits 2 Milliarden Menschen Insekten. Und das nicht nur in Drittweltländern. In Japan gelten beispielsweise Hornissenlarven als Delikatesse, preislich vergleichbar mit Kaviar. Die Schweizer sind ein kulinarisch offenes Volk. Auch wenn noch kein Trend in Sicht ist, die Neugier auf das «Fleisch auf 6 Beinen» ist geweckt. (zb) Rolf Hug Eva Kelemen hat das erste vegane Spezialitätengeschäft in Zürich eröffnet. Sie lebt seit drei Jahren vegan. Auf Grillpartys geht sie aber trotzdem noch. Es ist ein schmucker, kleiner Laden am Zürcher Schaffhauserplatz. Betritt man Eva’s Apples, sticht sofort die reichhaltige Auslage ins Auge. Bis auf Obst und Gemüse gibt es hier eigentlich alles, wie in einem normalen Lebensmittelgeschäft. Der einzige Unterschied: Alle Produkte sind frei von tierischen Elementen. Gegründet hat den Laden Eva Kelemen. Eine lebensverändernde Lektüre Sie lebt seit rund drei Jahren vegan. Ausschlaggebend für diesen Lebensstil war die Lektüre des Buches: «Tiere Essen» von Jonathan Safran Foer. Darin macht sich ein Vater Gedanken über die richtige Ernährung seiner Kinder. «Das Buch hat mich beeindruckt und zu einem Umdenken geführt», erzählt Kelemen. Davor ernährte sie sich ganz normal, ass Fleisch, und machte sich keine grossen Gedanken über die Herstellung und Produktion von Fleisch. Heute ist das Essen von tierischen Produkten für sie keine Option mehr: «Ich wollte mit meinem Geld das Töten von Tieren nicht weiter unterstützen. Ich habe Tiere einfach zu sehr gern.» Als Veganerin isst sie gar keine tierischen Produkte, also auch keine Milchprodukte oder Eier. Eigene Würste an Grillpartys Zu Beginn war der vegane Lebensstil für Kelemen eine Umstellung. «Es hat mit einem Versuch begonnen», erzählt Kelemen. Aber bereits nach ein paar Monaten lebte sie vegan. «Alle Blutwerte haben sich verbessert und mein Arzt sagte mir, dass er noch nie so gute Cholesterinwerte gesehen habe», sagt sie. Schwierigkeiten hatte sie zu Beginn beim Einkaufen. «Ich musste alle Zuta- ten immer genaustens überprüfen.» Das Angebot an veganen Lebensmitteln sei klein gewesen. Ihr veganes Spezialitätengeschäft schafft hier Abhilfe. Sie merkt, dass sich heute viel mehr Leute für den veganen Lebensstil interessieren. Ihr Laden trägt hier zur Aufklärungsarbeit bei. Zu Beginn wurde sie innerhalb der Familie und des Bekanntenkreises ein wenig schräg angeschaut. «Für andere ist es schwierig zu verstehen, wieso man kein Fleisch mehr isst. Versucht man es zu erklären, wird man gleich in die missionarische Ecke gedrängt», erzählt Kelemen. Trotzdem geht sie weiterhin an Grillpartys. Schliesslich will sie den Kontakt zur ihren Freunden nicht verlieren. Sie bringt jeweils ihre eigenen Würste mit. «Mich zu amüsieren fällt mir jedoch schwer, wenn ich an all die toten Tiere denke.» Auch wenn der Geschmack von grilliertem Fleisch sehr verlockend ist, würde Eva Kelemen nie mehr hinein beissen: «Ich mag keine Leichen mehr essen.» Eva Kelemen, Geschäftsführerin und Inhaberin von Eva’s Apples, ernährt sich seit drei Jahren vegan Foto: Ramona Tollardo Innovatives Startup mit Insektenfood Kolumne Jungunternehmer warten sehnlichst auf die Revision des Lebensmittelgesetzes Zeljko Barbaca laufend neue Menus. Nun hoffen die Jungunternehmer auf die Revision des Lebensmittelgesetzes im Herbst 2016, nach der Grillen, Mehlwürmer und Wanderheuschrecken für den Verzehr zugelassen werden sollen. Vier junge Geschäftsleute wollen Grillen, Mehlwürmer und Wanderheuschrecken auf die Schweizer Teller bringen. Sie warten nur noch auf die Zustimmung des Bundesrates. Gebraten, gekocht, im Teigmantel oder gar lebendig. In über 80 Ländern verzehren mehr als 2 Milliarden Menschen regelmässig Insekten, schätzt die Ernährungs- und Landwirtschaftsorganisation FAO der UNO. Einerseits sind es kulturelle Gründe, anderseits haben die 1900 essbaren Insektenarten einen sehr hohen Anteil an Proteinen, weisen kaum Kohlenhydrate auf und sind äußerst fettarm. Zudem sind sie reich an Vitaminen, Mineralstoffen und Spurenelementen. Gegenüber konventionell gezüchteten Tieren wie Rindern, Schweinen und Geflügel produzieren Insekten kaum Treibhausgase, haben einen viel geringeren Futter- und Wasserverbrauch und brauchen viel weniger Platz. Burger, Ravioli und Desserts All diese Vorteile haben auch Matthias Grawehr und Christian Bärtsch vor über Unser Essen der Zukunft: Heuschrecken als Beilage 2 Jahren entdeckt. Mit ihrer Idee, der Schweizer Bevölkerung Lebensmittel mit Insekten schmackhaft zu machen, gewannen sie einen Startup Wettbewerb. Mit dem gewonnen Startkapital gründeten sie die Firma Essento und halten seither im privaten Rahmen Vor- Foto: Essento träge und organisieren Events. In ihrer Küche entwickeln sie Insektenburger, Ravioli mit Mehlwürmern oder Vanille Glace mit Heuschrecken. «Wenn unser Koch eine neue Rezeptur kreiert, bekocht er uns und wir geben unser Feedback dazu», so Grawehr. So entstehen Warten auf Bundesrat Im ersten Revisionsentwurf steht, dass die Insekten als Tiere erkennbar sein müssen, was bei einem Burger nicht der Fall ist. Essento hofft jedoch, dass eine klare Deklaration der Insekten ausreicht. «Da auch die Konsumentenorganisation ebenfalls einverstanden ist, sind wir zuversichtlich, dass es so möglich ist», so Grawehr. Bis dahin wird Essento weiterhin neue Produkte testen und die Sensibilisierungsarbeit bei den Konsumenten weiter führen, wie Matthias Grawehr erklärt. «Uns geht es nicht darum, mit den Insekten als Lebensmittel die Menschen zu ekeln oder einer Mutprobe zu unterziehen, sondern zu zeigen, wo das kulinarische Potential der Insekten liegt». Siehe Kasten Seite 1 links unten: «Bald Mehlwürmer auf Teller?» Foto: zVg «Hautloses Geflügel ist trendy» Elias Welti vom Schweizer Fleisch-Fachverband sieht im Verkauf von Insekten kein grosses Marktpotenzial für Metzgereien. Probieren würde er sie trotzdem. Rolf Hug Was halten Sie von neuen Trends, beispielsweise veganer oder vegetarischer Ernährung? Ich würde nicht von einem Trend sprechen. Ich glaube, diese Entwicklung gibt es schon länger. Neu ist nur, dass die Medien häufiger darüber berichten. Zudem ist gemäss unseren Zahlen in der Schweiz der Pro-Kopf-Fleischkonsum seit Jahren stabil. Gibt es innerhalb dieses Fleischmarkts Entwicklungen? Ja. Momentan ist Geflügel sehr trendy, vor allem hautlos, dann ist es sehr fettarm. Die Schweizer Geflügelproduzenten kommen ob dieser Entwicklung nicht mehr nach und wir müssen Geflügel importieren. Wie sieht es mit Bio-Fleisch und Fleisch aus Freilandhaltung aus? Gelabeltes Fleisch ist immer noch eine Randerscheinung, wächst aber auf bescheidenem Niveau. Viele Leute kritisieren die Tierhaltung aufgrund des hohen Wasserverbrauchs bei der Rinderzucht. Ich kann nur für die Schweiz sprechen. Sie verfügt im internationalen Vergleich über sehr hohe Tierschutzstandards. Natürlich brauchen Tiere Wasser. Aber sie scheiden es auch wieder aus und es gelangt zurück in den Wasserkreislauf. Bald soll es eine neue Lebensmittelverordnung geben. Sind sie zufrieden damit? Das über 2000-seitige Verordnungspaket zur Umsetzung des neuen Lebensmittelgesetzes hat bezeichnenderweise den Namen Largo erhalten. Ich habe keine Ahnung, wie ein normaler Gewerbetreibender alle diese neuen Vorgaben erfüllen soll. In unserer 70-seitigen Stellungnahme fordern wir denn auch, dass die Vorlage zwecks Überarbeitung und Vereinfachung zurückgewiesen wird. Was stört den Verband am meisten? Hauptknackpunkt der Vorlage sind die Vorgaben bezüglich Kennzeichnung. Neu sind Angaben der Herkunft der Rohstoffe, der Nährwerte und der Allergene im Offenverkauf obligatorisch. Ein riesiger Mehraufwand. Glauben Sie, dass Metzgereien in Zukunft Grillen, Mehlwürmer und Heuschrecken verkaufen werden? Das ist schwierig abzuschätzen. Ich glaube nicht, dass das ein grosser Trend werden wird. Wenn ich mit Leuten spreche, ob sie Insekten essen würden, dann höre ich als Erstes: «Das kommt nicht in Frage.» Würden Sie persönlich Insekten probieren? Ja, klar. Ich bin sehr neugierig, was Essen anbelangt. Und was kommt bei Ihnen zu Hause meistens auf den Tisch? Natürlich Fleisch. Zwischendurch darf es aber gerne einmal eine fleischlose Mahlzeit sein. Heuschrecke knusprig frittiert Antibiotika im Fleisch Maden als Tierfutter Wie wär’s mit einem Skorpion aus China auf dem Teller oder einer frittierten Heuschrecke aus Thailand? Oder lieber eine Kakerlake? Was die einen als ungeniessbares Ungeziefer empfinden, ist für Menschen in Asien, Afrika und Lateinamerika eine Delikatesse. Heuschrecken, Maden und Käfer sind wertvolle Lieferanten von Eiweiss und Mineralstoffen und können zudem kostengünstig und klimaneutral gezüchtet werden. Gerade im Kampf gegen Unterernährung kann damit viel erreicht werden. (zb/jus) Im deutschen Bundesland Niedersachsen erhält ein Truthahn alle 6 Tage das Antibiotikum Colistin. Dieses wird gegen Krankheitserreger eingesetzt, die oft in industrieller Massenzucht auftreten. Das berichtet Landwirtschaftsminister Christian Meyer an der Internationalen Grünen Woche in Berlin. Wissenschaftler konnten derweil Colistin-resistente Keime in Geflügeldärmen nachweisen. Colistin ist das einzige Antibiotikum, das bei Menschen mit Resistenzen noch wirksam ist. (zb/jus) In Südafrika produzieren David und Jason Drew Madenmehl für Tierfutter. Ziel ist, die Menge an Fischmehl zu reduzieren und somit der Leerfischung in den Ozeanen entgegen zu wirken. Das Madenmehl hat einen höheren Proteingehalt. Die Zucht der dafür verwendeten Stubenfliege ist zudem viel billiger und einfacher. Ihr Reproduktionstempo ist riesig. Sie lebt maximal 14 Tage, legt aber bis zu 500 Eier. Kaum auf dem Kompost frisst sie sich in nur 60 Stunden dick. Danach wird sie geerntet, getrocknet und gemahlen. (zb/jus) Elias Welti ist stellvertretender Direktor des Schweizerischen FleischFachverbandes. Der Verband vertritt die gesamten Interessen der Fleischverarbeiter in der Schweiz. Er ist zudem Redaktor bei «Fleisch und Feinkost», dem internen Branchen magazin. Darin berichtet er über Neuerungen in den Metzgereien, gesetzliche Änderungen aber auch über vorgelagerte Branchen wie die Viehwirtschaft. Er ist 39-jährig, verheiratet und Vater zweier Kinder. Maikäfer-Suppe als Tradition Wussten Sie, dass bei unseren Vorfahren die Suppe aus Maikäfern eine Spezialität war? Als uns in den 1910er-Jahren eine Maikäferplage heimsuchte, kamen die Geplagten auf die Idee mit der Suppe. Diese war dann auch bis Mitte des 20. Jahrhunderts zumindest in Deutschland und Frankreich bekannt. Zur Zubereitung wurden die Maikäfer ohne Flügel und Beine in Butter angeröstet und in Brühe gegart. Pro Person wurden etwa 30 Maikäfer gerechnet. Der Geschmack erinnerte an eine Krebssuppe. (zb) Ich habe gehört, dass Ion, 25, Insekten kocht. Für Familie und Freunde. Ion kenne ich seit er 2 ist. Er hat immer schon gern gegessen, war ein kulinarisch experimentierfreudiges Kind. Ganz im Gegensatz zu mir. Ich glaube, ich habe mich als Kind von Spaghetti, Kartoffeln, Reis, Würstli, Gurkensalat und Früchtewähen ernährt – und von Caféglacé. Ion wollte eigentlich Koch oder Rinderzüchter werden. Aber er hat sich für ein Wirtschaftsstudium an der HSG entschieden. Jetzt schreibt er seine BachelorArbeit zum Thema Insektenfood, der Küche ist er also treu geblieben. Kürzlich, bei einem Besuch fragt er mich spontan: «Soll ich dir Insekten «Den Heuschrecken reissen wir die Beine und Flügel aus.» kochen?» Ohne zu überlegen, sage ich zu. Wir stehen in seiner Küche und er präsentiert mir die getrockneten Krabbeltiere zur Auswahl: «Was möchtest du? Ich habe Wüstenheuschrecken, Palmrüssellarven, Schwarzkäfer, Gril len und Mehlwürmer.» Die Heuschrecken glotzen mich mit schwarzen Augen an, die Käfer und Grillen sehen aus als hätte ich tote Insekten aus dem Gartenhäuschen gewischt. Dass die so eklig aussehen, hätte ich nicht gedacht. «Ich fühle mich wie der C-Promi im Dschungelcamp.» Ich entscheide mich für Mehlwurm, Heuschrecke und Grille. Den Heuschrecken reissen wir Beine und Flügel aus und rösten sie mit den Grillen und Mehlwürmern in der Bratpfanne. Riecht irgendwie erdig-nussig. «Willst du sie ganz oder machen wir Pesto?» Weil der Anblick nicht berauschend ist, entscheide ich mich für Pesto. Ein paar Tiere lässt er zu Dekorationszwecken ganz. Während Ion die Pesto vorbereitet, erzählt er mir begeistert von den Schwarzen Soldatenfliegenlarven, die er züchtet. Ion, der gerne fischt, sagt: «Die Larven eignen sich hervorragend für Fischfutter!» Er püriert die Insekten mit Basilikum, Cashews, Knoblauch, Limetten und viel Olivenöl, mischt die Masse unter die Fettucine und schon stehen zwei Teller auf dem Tisch. Er streuselt noch ein paar ganze Insekten darüber und wir legen los. Die Pesto schmeckt wie Pesto – vielleicht etwas erdiger als sonst. Ich esse sogar die ganzen Tiere. Die Grillen zerfallen zu Puder, sobald man draufbeisst. Die Heuschrecken finde ich nicht besonders, die Mehlwürmer sind knackig und schmecken nahrhaft. Ich würde sofort wieder Insekten essen! Monica Mutti Impressum Redaktion Zeljko Barbaca (zb) Rolf Hug (hug) Monica Mutti (mm) Judith Schuck (jus) Leitung Bildungsgang Guido Stalder Layout Erika Zimmermann
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