Merkblatt Friteusen und Frittierfette - Kreis Siegen

Kreis Siegen-Wittgenstein
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Merkblatt
zur sachgemäßen Pflege von Friteusen und Frittierfetten und -ölen
Frittierfette sind empfindliche Lebensmittel. Werden sie zu hoch oder zu lange erhitzt, verderben sie.
Verdorbenes Frittierfett und damit zubereitete Lebensmittel sind gesundheitlich bedenklich und nicht
verkehrsfähig. Das Inverkehrbringen solcher Lebensmittel ist strafbar.
Der Lebensmittelunternehmer ist rechtlich dafür verantwortlich, dass nur unverdorbenes Fett zum Einsatz kommt.
Die wichtigsten Voraussetzungen für ein sachgerechtes Frittieren sind:
die richtige Friteuse
die richtige Fettsorte
die richtige Frittiertemperatur
die richtige Pflege von Fett und Friteuse
Die Friteuse soll aus nicht rostendem Stahl bestehen und ein Thermostat besitzen. Sie soll einen Auslauf haben und der Boden soll so geformt sein, dass das Fett abgelassen und der Bodensatz leicht
entfernt werden kann. Indirekt beheizte Friteusen sind zu bevorzugen.
Zum Frittieren eignen sich reine (feste) Pflanzenfette, die im Handel als spezielle Frittierfette angeboten werden. Kokos- oder Palmkernfett sind nicht geeignet. Völlig ungeeignet sind tierische Fette
(Schmalz, Talg).
Die richtige Frittiertemperatur liegt bei 150 bis 175 Grad Celsius. Mit einem Thermometer (bis über
200 Grad Celsius ablesbar) ist sie regelmäßig zu kontrollieren. Zu hohe Temperaturen schaden dem
Fett, es verdirbt schneller; zu niedrige Temperaturen verlängern die Frittierzeit und das Frittiergut
nimmt zuviel Fett auf. Bitte beachten Sie die Temperatur- und Frittierzeit-Tabellen der Fettlieferanten.
Es wird empfohlen, bei betriebsschwachen Zeiten den Thermostat tiefer zu stellen, da die Höhe und
Dauer der Erhitzung von besonderer Bedeutung für die Fettqualität sind. Bei Temperaturen über 175
Grad Celsius wird vermehrt Acrylamid gebildet. Acrylamid steht im Verdacht krebserregend zu sein
und entsteht vor allem beim Frittieren von Kartoffelerzeugnissen.
Das Würzen des Frittiergutes soll nicht über dem Frittierfett erfolgen.
Da angebrannte Frittierrückstände gesundheitsschädlich sein können und den Fettverderb beschleunigen, müssen Fett und Friteuse wie folgt gereinigt werden:
Fett täglich vollständig ablassen und dabei durch feinstes Sieb oder Filtertuch klar filtrieren
Friteuse beim ersten Auftreten von zähen braunen Fettrückständen (hier besonders die Heizschlangen beobachten) mit einem Spezialreinigungsmittel säubern. Heizschlangen sollen stets
metallisch blank und frei von verkohlten oder verharzten Verschmutzungen sein.
Friteuse mit heißem Wasser gründlich spülen und vollständig trocknen lassen.
Filtriertes, klares Fett wieder einfüllen und Friteuse abdecken, um Licht- und Luftsauerstoffeinflüsse zu verhindern bzw. zu verringern.
Nur bei noch einwandfreiem gebrauchtem Fett frisches Fett nachfüllen, um die Sollfüllung wieder
zu erreichen.
Unbenutzte Friteusen sollten entleert und gereinigt werden. Friteusen mit Fett werden bei der Lebensmittelkontrolle als „in Betrieb“ befindlich beurteilt.
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Woran erkennt man, ob das Fett verdorben ist?
Die Rauchentwicklung beim Erhitzen auf Betriebstemperatur nimmt deutlich zu. Rauch ist stets ein
Zeichen für Zersetzung. Verdorbenes Fett beginnt bereits bei ca. 150 Grad Celsius zu rauchen
und zu qualmen.
Der Geruch des heißen Fettes ist deutlich verändert (stechend, beißend oder brandig, manchmal
auch firnisartig).
Der Geschmack des abgekühlten, aber noch flüssigen Fettes ist deutlich verändert (bitter oder
kratzend, talgig, seifig, eventuell auch firnisartig).
Die Zähigkeit des heißen Fettes kann deutlich erhöht sein (bis hin zum Fadenziehen beim Abtropfen).
Die Beurteilung des Aussehens ist schwierig: Pommes, Berliner und anderes stärkehaltiges Frittiergut beeinflussen die Farbe des Frittierfettes nur wenig; hier ist ein deutlich braunes, eventuell
auch trübes Aussehen ein Zeichen für fortgeschrittenen Fettverderb. Frittiergut mit Fleisch, Fisch
und anderen eiweißreichen Produkten lässt das Frittierfett dagegen schneller dunkel bis schwarzbraun werden, ohne die Verderbsgeschwindigkeit des Fettes deutlich zu erhöhen. Stärkeres und
längeres Schäumen des Fettes nach Einbringen des Frittiergutes kann auf Verdorbenheit hinweisen.
Wie lange kann Frittierfett verwendet werden?
Die Verwendungsdauer hängt entscheidend davon ab, wie hoch das Fett erhitzt wird, wie lange es bei
Höchsttemperatur gehalten wird, wie lange darin gegart wird, ob es immer mit dem gleichen oder mit
unterschiedlichem Frittiergut in Kontakt kommt und wie sorgfältig die Friteuse gereinigt wird. Schon
geringe Mengen in der Friteuse verbleibendes „Altfett“ führen zu einem beschleunigten Verderb des
nachgefüllten frischen Fettes, wasserreiche Lebensmittel (Pommes, Fleischgerichte usw.) führen zu
einem schnelleren Fettverderb als wasserärmere (z.B. Berliner, Krapfen).
Bei richtiger Behandlung kann ein Frittierfett – selbst bei hohem Durchsatz – ca. 20 bis 30 Stunden
benutzt werden. Bei falscher Behandlung kann es dagegen schon nach wenigen Stunden verdorben
sein.
Die Qualität des Frittierfettes kann im Rahmen der Eigenkontrollverpflichtung mit einem Schnelltest
bestimmt werden. Über die durchgeführten Kontrollmaßnahmen (Testergebnisse, Fettwechsel, Friteusenreinigung) sollte ein Kontrollbuch geführt werden.
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