Susanne und Jürgen Spieler Bei Edelbrandsommelier Jürgen Spieler kommt nur das Beste in die Kessel Spielerisch genießen 4/2014 Noch romantischer kann eine Obstbrennerei eigentlich nicht liegen: Abseits der B 12 auf einem Hochplateau inmitten von Wiesen und Wäldern findet der Besucher unter der Adresse Heimenkirch, Oberried 12, einen uralten Bauernhof nebst eigener Kapelle, in dem sich seit 1920 eine traditionsreiche Obstbrennerei befindet. Heute wirkt dort EdelbrandSommelier Jürgen Spieler (44) mit seiner Frau Susanne, dessen oberstes Ziel es ist, qualitativ hervorragende Erzeugnissen herzustellen. Denn dies sei die beste Werbung für seine edlen Obstbrände, so der Landwirtschaftsmeister und ausgebildete Obstbrenner. D er Hof seiner Vorfahren existiert bereits seit 1830 und war mehr als ein Jahrhundert lang ein Vollerwerbsbetrieb mit Milchwirtschaft und Ackerbau. Brennrecht auf dem Hof Aus alten Dokumenten ergibt sich, dass seit 1920 auf der Hofstelle ein Brennrecht liegt, die jeweiligen Besitzer also mit Genehmigung des Staates zusätzlich zu den traditionellen, landwirtschaftlichen Erzeugnissen unter staatlicher Kontrolle durch den Zoll eine begrenzte Menge Alkohol (300 Liter/Jahr) erzeugen dürfen. Nach dem 2011 4/2014 erfolgten, grundlegenden Umbau des alten Bauernhauses wurde die zuvor in den Kellerräumen befindliche Brennerei in den bisherigen Kuhstall mit zugehörigen Wirtschaftsräumen verlegt und modernisiert. Dazu wurden nach der Aufgabe der Milchwirtschaft moderne Probier- und Verkaufsräume eingerichtet. Jürgen Spieler hat den Betrieb 2008 von seinen Eltern übernommen und hält neben der Brennerei noch 40 Stück Jungvieh für das Feneberg-Programm „Prima Rind“, vermietet eine Ferienwohnung, bewirtschaftet einen Wald und wirkt im heimischen Maschinenring mit. Zudem ist Jürgen Spieler der Vorstand des KleinbrennereiVerbands Lindau, zu dem sich fünf regionale Edelbrandsommeliers zusammengeschlossen haben. Nur das Beste in die Tanks Die Herstellung von edlen Obstbränden beginnt mit der Auswahl der Früchte. Dabei handele es sich um handgepflückte Ware und nicht etwa um Fallobst, sagt Jürgen Spieler zur Herkunft des „Rohmaterials“, darunter Äpfel und Birnen aus Lindau sowie Mirabellen und Kirschen aus dem Schwarzwald, weil die ein besseres Aroma hätten, weiß der Sommelier. Die ebenfalls danach durch Zusatz von kalkfreiem Wasser auf „Trinkstärke“ heruntergesetzt, gefiltert und verkauft zu werden. Chemische Zusatzstoffe und Aromen sind in Deutschland nicht erlaubt. Qualität ist oberstes Gebot Zu seiner fachlichen Ausbildung zum Edelbrandsommelier berichtet Jürgen Spieler, dass er seine umfangreichen Kenntnisse in Weihenstephan-Triesdorf erworben und durch Weiterbildungen ständig erweitert habe. Die Krönung dieser Ausbildung war der im vergangenen Winter erworbene Titel eines „Edelbrandsommeliers“ nach Beispiel Österreichs, wo dieser Beruf bereits auf eine lange Tradition zurückblicken kann. Die österreichischen wie auch die deutschen Edelsommeliers betrachteten sich als „Botschafter des guten Genusses“ und können auch bei der Wahl jeweils passender Getränke nebst zugehörigen Trinkgefäßen beraten. Hans J. Ballauff Ständige Kontrolle und beste Zutaten sorgen für ein vollmundiges Ergebnis (Bild oben); der Probierraum (Bild unten); verwendeten Himbeeren kommen aus einem osteuropäischen Land in die Edelobstbrennerei nach Heimenkirch. Nach dem Waschen läuft das Obst über ein Förderband. Dabei wird nur das beste Obst weiterverarbeitet und in einem Muser zu einem Brei „verhäxelt“. Der gelangt anschließend in Edelstahltanks in einem luftigen Nebenraum, wo er vier Wochen lang für die Gärung gelagert wird. Anschließend erfolgt der eigentliche Brennvorgang der „Maische“ in einer modernen Destillieranlage, deren Grundfunktionen per Computer gesteuert werden. Persönliche Überwachung Diese moderne Technik entbinde den Sommelier jedoch nicht von der persönlichen Überwachung des Brennvorgangs, so Jürgen Spieler weiter. Dabei werden während der Zeit eines Brandes von 2,5 bis 3,0 Stunden der so genannte Vor-, Mittel- und Nachlauf kontrolliert, wo nur der Mittellauf in den Verkauf gelangt. Die Vor- und Nachläufe werden jedoch auch gesammelt und nach nochmaliger Destillation als Äthanol an die Zollbehörden überstellt, die die Produkte an die Industrie weitergeben. Aus 100 Litern ApfelMaische werden 6,0 Liter 100-prozentiger Alkohol gewonnen. Beim Birnenbrand sind dies sogar nur 4,0 bis 4,5 Liter. Zur Weiterverarbeitung wird der hochprozentige Alkohol zunächst in Edelstahltanks gelagert, um Informationen ! Wer sich noch intensiver informieren will, kann dies unter www. spieleredelbrände.de tun. Susanne Spieler gibt auch gerne per Telefon Auskunft unter 08381/7617. Mit freundlicher Genehmigung entnommen aus Das schöne Allgäu, Heft 4/2014 4/2014
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