Steckbrief Brot

Steckbrief
Brot
In Zeiten, in den gute Qualität über den „guten Preis“ definiert wird, braucht es wohl kaum noch
langwierige Ausführungen über die allgemein gefährdete Qualität und vor allem das gefährdete
Handwerk.
Wer sich eingehend mit dem Thema Brot beschäftigt, wird bald auf eine kleine, feine Bewegung
aufmerksam, die sich mit Leidenschaft wieder dem ehrlichen Handwerk und der Qualität widmet: Ein
Blick auf den Internetauftritt der „Bäcker- Zeit für Geschmack e.V.“, lohnt sich. Hier sind engagierte
Bäckereien verzeichnet, die möglichst ursprünglich backen, Mitgliederzahl steigend. Fundierte
Anleitungen für Hobbybäcker finden sich z.B. auf der Seite von Lutz Geißlers Plötzblog. Sie beide
stehen zum einen für (wieder) qualitätsbewusstes Handwerk und das Interesse am Selbstbacken –
mit hohen Qualitätsansprüchen.
Was ist wichtig für ein gutes Brot?
Wie immer beginnt es bei der Grundzutat: Mehl.
Mehl sollte – trotz allgemein gegensätzlicher Auffassung – als eine Art „Frischeprodukt“ betrachtet
werden, das nicht nur möglichst kurz gelagert werden, sondern auch bald verbraucht werden sollte.
Natürlich wird es nicht „schlecht“, mit der Zeit verliert allerdings auch Mehl an Qualität. Ist es zudem
unbehandelt, also ohne Ascorbinsäure, sollte es stets in einem gut verschließbaren Behälter gelagert
werden, da leicht Ungeziefer angezogen werden kann. Und es gibt nicht nur einen Weizen und einen
Roggen, es gibt unzählige Sorten, die mitunter durchaus stark variierende Backeigenschaften haben –
ausprobieren lohnt sich.
Mehle & Getreidesorten
In Deutschland wird Mehl in Typen- und Vollkornmehle unterteilt. Dabei ist die sogenannten „Type“
ein Hinweis auf den Mineralstoffgehalt, der wiederum indirekt Auskunft über die Backeigenschaften
gibt. Zur Bestimmung wird unter definierten Laborbedingungen eine bestimmte Menge des Mehls
bei 900°C verbrannt, die nicht verbrannten Bestandteile (also die Asche) entsprechen der
Mineralstoffmenge des Mehls. Da bei Vollkornmehlen stets das ganze Korn vermahlen wird, gibt es
hier keine Typisierung.
Je mehr von der Schale eines Korns abgetragen wird, umso mehr tritt die Klebeeigenschaft
unverfälscht zutage. Im innersten Kern, im Keim, befindet sich ungefähr 1/3 des gesamten
Proteinanteils des Korns – unerlässlich für die Backfähigkeit.
Andere Länder, andere Mehle: Durchaus nicht einfach zu erkennen, muss der Hobbybäcker sich in
anderen Ländern an andere Mehle gewöhnen. In der Schweiz wird beispielsweise nach Ausmahlgrad
unterschieden, in Frankreich hingegen wird ein ähnliches System wie in Deutschland angewandt,
auch hier wird sich auf Typen berufen, nur ist die verbrannte „Richtmenge“ eine deutlich größere. So
ist ein hierzulande gängiges 405er Weizenmehl in Frankreich ein T45. Mittlerweile gibt es jedoch
online gute „Umrechenhilfen“.
Es gibt übrigens lediglich sieben Gattungen von Getreide, die alle als „Süßgräser“ bezeichnet werden:
Weizen, Reis und Mais, werden weltweit am häufigsten angebaut und verzehrt. Zudem gibt es
Roggen, Gerste, Hafer, Hirse und natürlich zahlreiche Unterarten. Sogenannte Pseudogetreide wie
Amaranth, Buchweizen oder Quinoa sind Körnerfrüchte, die nicht zu den Süßgräsern gehören, sie
enthalten wie Mais und Reis kein Gluten: Gluten ist ein Sammelbegriff für Proteine, die in
Verbindung mit Wasser den umgangssprachlich bezeichneten Kleber bilden. Gluten ist für eine
steigende Anzahl der Bevölkerung schwierig zu verdauen, ein sehr geringer Prozentsatz leidet an
Zöliakie: Bei ihnen verursacht Gluten eine schmerzhafte Entzündung im Darm, die bei einer nicht
entsprechend angepassten Ernährung lebensgefährlich werden kann.
Der Glutenanteil eines Mehls ist entscheidend für die Backeigenschaften: Weizen hat den höchsten
Glutenanteil, ist damit ein „kleberstarkes“ Mehl und besitzt damit sehr gute Backeigenschaften.
Roggen hat beispielsweise einen geringeren Glutengehalt und benötigt entsprechend noch einmal
andere Backtriebmittel.
Backtriebmittel
Ein gutes dunkles Brot ist vergleichsweise lange haltbar, ein helles Brot ist in altbackenem Zustand
immer noch wunderbar aromatisch für die Resteverwertung einsetzbar, der keine Grenzen gesetzt
sind.
Für ein qualitativ gutes Brot ist eine kurze Zutatenliste ausschlaggebend, ausschließlich mit Mehl,
Wasser und Salz (und natürlich Gewürzen) lassen sich ohne weitere Zusatzstoffe hervorragende
Brote backen. Grundsätzlich braucht es immer ein sogenanntes Backtriebmittel. In der
handwerklichen Bäckerei kann man sich verschiedener Hilfsmittel bedienen: Sauerteig, Backferment
oder natürlich auch Backhefe. Das jeweilige Backtriebmittel hat unmittelbare Auswirkungen auf das
Backergebnis.
Backhefe Es gibt sowohl in der Herstellung als auch häufig in der Verwendung recht große
Qualitätsunterschiede des kleinen braunen Klötzchens. Biologisch hergestellte Hefe ist oftmals
wesentlich kompakter und feuchter als konventionell hergestellte. Konventionelle Hefe wird auf
Melasse, einem Abfallprodukt der Weißzucker-Gewinnung hergestellt. Im Laufe des
Herstellungsprozesses kommen zahlreiche Chemikalien wie u.a. Schwefelsäure, Ammoniak,
Phosphate und Emulgatoren zum Einsatz; sie werden nicht vollständig verbraucht und so gelangen
pro Kilogramm Hefe bis zu 300kg kaum abbaubare Stoffe ins Klärwasser. Biologisch hergestellte Hefe
wird auf Basis von Getreide und ohne Chemieeinsatz hergestellt.
Backferment Rudolph Steiner, einer der bekanntesten Anthroposophen, stieß diese Art von einem
hellen Sauerteig an, der auf einer Honig-Salz- Getreide-Mischung basiert. Honig und Salz schließen
vereinfacht dargestellt das jeweilige Getreide auf, die entstandenen Milchsäurebakterien ergeben
einen eher milden Sauerteig.
Sauerteig
Sauerteig kann je nach Teigführung eine gute Säure entwickeln, die für kräftigaromatische Teige und für eine längere Haltbarkeit des Brotes wichtig ist. Man kann ihn aus
verschiedenen Mehlen ansetzen, wer möglichst naturbelassenes Mehl verwendet, hat oftmals einen
langlebigeren Sauerteig.
Lagerung
Brot schmeckt den meisten frisch mit knuspriger Kruste und saftiger Krume am besten. Älteres Brot
kann aber getoastet ebenfalls sehr gut schmecken und fast nie muss Brot weggeworfen werden, weil
es alt ist. Schimmelt es jedoch, sollte jedes Brot umgehend entsorgt werden.
Mittlerweile gibt es online viele Anregungen zum Thema Resteverwertung. Aus hellem getrockneten
Brot lässt sich neben den klassischen Semmelbröseln ein toller italienischer Brotsalat oder ein
englischer Brotpudding herstellen. Dunkleres Brot lässt sich gut in sehr dünne Scheiben geschnitten
mit etwas Öl und Salz zu Brotchips rösten.
Für die Lagerung sollten einige Regeln beachtet werden: Brot, Brötchen und Kleingebäck wollen
atmen. Die Lagerung sollte trocken und sauber sein bei einer Temperatur von ungefähr 18 °C. Der
Kühlschrank ist allerdings kaum der geeignete Ort: Die Feuchtigkeit verdunstet rasch und es wird
altbacken. Wer Brot einfrieren möchte, sollte es vorher gut verpacken, da sonst auch hier
Feuchtigkeitsverlust und Geschmacksveränderungen folgen.
Als Behältnis zum Aufbewahren eignen sich Dosen oder Boxen aus Holz. Auch Töpfe aus Ton oder
Steingut halten die Feuchtigkeit im Brot und verhindern das Austrocknen – sie sollten jedoch
regelmäßig mit einem in Essig getränkten Tuch ausgewaschen werden, um Schimmelbildung zu
vermeiden. Leinen- oder der Flachsbeutel regeln den Feuchtigkeitsgehalt durch Zirkulation.
Gut gegen Austrocknung ist, das Brot in der Papiertüte zu belassen und dann in den Leinenbeutel zu
legen. Die Haltbarkeit vom Brot hängt stets von der Verarbeitungsart und den Zutaten ab: Je höher
der Vollkornanteil und auch der Sauerteig- oder Backfermentanteil ist, desto länger haltbar ist das
jeweilige Brot. Brot mit hohem Weizenanteil ist nicht so lange haltbar.

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