Ente - Wild und Hund

TITELTHEMA
ENTEN VERWERTEN
Brust
raus
Welche Möglichkeiten es gibt, erlegte Enten
schnell küchenfertig zu machen und was Sie
dabei beachten sollten, erläutert ALEXANDER BUSCH.
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Flugwildjäger
haben dem September entgegengefiebert. Um hochqualitatives
Wildbret zu erhalten,
gilt es jedoch, einiges
zu beachten: Erlegte
Breitschnäbel
sollte
man besonders an
warmen Septembertagen möglichst schnell
ausweiden. Natürlich
müssen dabei alle Organe auf bedenkliche
Merkmale untersucht
werden.
Dauert die Jagd mehrere Stunden, kann man
die Beute in sogenannten
„Trophy
Bags“
(große
Kühltaschen, Bezug: www.
frankonia.de) oder Fleischerkisten lagern. Die Behältnisse
dürfen allerdings nicht geschlossen werden. Ansonsten
staut sich die Körperwärme,
und das Wildbret verhitzt. Als
Kühlelemente eignen sich zu
dreiviertel mit Wasser gefüllte, eingefrorene Plastikflaschen oder Vakuumbeutel.
Man muss dabei jedoch aufpassen, dass das Wildbret
durch den Kontakt mit dem
Eis nicht anfriert.
Im September sind die
Breitschnäbel noch nicht voll-
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ständig durchgemausert. Da die
Federn noch wachsen, steckt die
Haut voller Federkiele. Einige
Jäger behaupten, dass sich diese
Enten daher kaum verwerten
lassen. Es gibt jedoch einfache
Möglichkeiten, diese für eine
Weiterverarbeitung in der Küche
vorzubereiten.
Am leichtesten ist es, die Entenbrüste und -keulen auszulösen.
Dabei wird zunächst die Haut
samt Federkleid abgezogen. Später
im Jahr, wenn die Enten gemausert sind, kann die Brust gerupft
und anschließend mitsamt der
Haut ausgelöst werden. Selbstverständlich können die Breitschnäbel dann auch im Ganzen im
Backofen zubereitet werden.
Die ausgelösten Brustfilets eignen sich zum Kurzbraten aber
auch zum Schmoren im Backofen.
Mit Speck umwickelt und gegrillt
oder auch heißgeräuchert sind sie
eine Delikatesse. Werden die Keulen ausgebeint, das bedeutet von
Knochen und Sehnen befreit, eignen sie sich hervorragend für die
Herstellung einer Wildenten-Nudelsoße oder Chili Con Carne. Sogar Wurst lässt sich aus Brust und
Keulen durch Zugabe von etwas
fettem (Wild)Schweinefleisch herstellen – gegrillt ein echter
Genuss.
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Brust auslösen
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Zunächst wird die Haut über dem Brustbein eingeschnitten. Legen
Sie dann den Muskel frei, indem Sie die Haut spannen und mit dem
Messer das Bindegewebe zwischen Fleisch und Haut durchtrennen.
1
3
Legen Sie die Ente auf den Rücken und rupfen Sie einen Streifen
entlang des Brustbeins.
Durch kräftiges Ziehen mit beiden Händen kann die Haut leicht
entfernt werden. Die Brust sollte am Ende komplett freigelegt
sein.
FOTOS : A LEXANDER B USCH
Das Werkzeug
Für die Verwertung von
Enten benötigen Sie ein
scharfes Messer. Besonders
geeignet
sind
Ausbeinmesser, die es
auch mit einer flexiblen
Klinge im Fleischerfachhandel g
gibt.
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Die
Brust wird ausgelöst, indem Sie mit
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de Messer entlang des Brustbeins
nach unten schneiden. Dabei zieht
eine Hand den Muskel nach außen,
die andere führt die Klinge am
Knochen entlang.
5
Wenn das ausgelöste Fleisch
Einschusslöcher aufweist, muss
geprüft werden, ob die Schrote
noch in der Brust stecken.
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TITELTHEMA
Brust mit Knochen auslösen
Die rotierenden Metallscheiben der „MP 7“ rupfen die
Federn aus.
1
Trockenrupfmaschine „MP 7“
Wer in wasserwildreichen Revieren jagt, kennt das Problem,
größere Strecken zu versorgen. Soll nur die Entenbrust ausgelöst
werden, geht dies relativ flott. Will man die Wildenten jedoch im
Ganzen zubereiten, müssen sie gerupft werden. Von Hand ist dies
zeitaufwendig. Man kann sich die Arbeit erleichtern, indem man
die Enten vorher brüht. Das geht jedoch nur, wenn sie frisch gerupft werden und nicht schon ausgenommen sind. Das Gleiche
gilt für das Nassrupfen mit der Maschine, da durch die Bauchöffnung Bakterien und Keime in das Fleisch gelangen.
In einem Geflügelhaltermagazin stieß ich durch Zufall auf eine
Trockenrupfmaschine. Mit dieser kann auch erkaltetes, ungebrühtes Wild gerupft werden. Eine Verschmutzung des Fleisches
ist damit auch bei bereits ausgenommenem Federwild ausgeschlossen.
Das Rupfen erfolgt bei der „MP 7“ ohne Kontakt mit der Geflügelhaut. Durch die Absauganlage werden die Federn zunächst
angesogen und dann durch rotierende Metallscheiben mit sich
verjüngenden Abständen ausgerissen. Anschließend werden sie
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Telefon:
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Legen Sie die Brust – wie auf der vorherigen Seite beschrieben –
frei. Greifen Sie danach mit zwei Fingern unter die knöcherne
Brustplatte und ziehen Sie diese kräftig nach oben.
2
Trennen Sie Rumpf und Rippen mit dem Messer oder der
Geflügelschere.
3
Durchtrennen Sie die zwei knöchernen
Verbindungen zwischen Brust und
Karkasse am oberen Ende der Entenbrust
mit der Geflügelschere. Klappen
Sie dabei die Brust mitsamt
dem Brustbein nach oben
weg.
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Die ausgelöste Entenbrust mit Knochen kann
jetzt vakuumiert und
eingefroren oder direkt
zubereitet werden.
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Keule auslösen
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Trennen Sie die Ruder im Gelenk ab. Dazu strecken Sie es und
schneiden durch den gut sichtbaren Gelenkspalt.
2
4
Spreizen Sie die Keule vom Rumpf ab und führen Sie einen
Schnitt entlang der Rippen nach unten.
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Die Keule ist nun sauber vom
Rumpf am Gelenk getrennt.
3
Die ausgelöste Keule ist fertig
zur Weiterverarbeitung.
Anhaftendes Fett kann
entfernt werden. Wird
das Fleisch vom Knochen
befreit, eignet es sich
durch den Fleischwolf
gedreht hervorragend
zur Zubereitung einer
Spaghetti-BologneseSoße.
FOTOS : A LEXANDER B USCH
Durch kräftiges Ziehen nach unten wird die Keule komplett von
der Haut samt Federn befreit.
So sollte die Keule aussehen, bevor sie vom Rumpf getrennt wird.
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