Eindrücke die auf der Zunge zergehen….

Eindrücke die auf der Zunge zergehen….
Der Blick geht in die Ferne, wandert über
die weite, geschwungene Landschaft.
Frische Luft strömt durch die Lungen,
sorgt für wohlige Vitalität nach einer ausgiebigen Wanderung. Während ein leichter Wind der Haut sanfte Kühlung
verschafft, bringt die Stimme des Waldes
den Geist zur Ruhe. Mit allen Sinnen
nimmt der Besucher seine Umgebung
wahr und genießt. Auch kulinarisch.
Linsen-, Kürbiscreme- oder Bärlauchsuppe,
Hirschschnitzel, Ragout vom heimischen Wild,
frische Bachforellen oder Bierfleisch vom Sauerländer Höhenvieh – die Speisekarten der Restaurants zeigen die Vielfalt der regionalen
Köstlichkeiten. Winterberg ist spitze. Nicht nur
als Sportstadt mit internationalem Ruf, sondern
auch, wenn es um kulinarische Genüsse geht.
Von frischen Waldpilzen über Bachforellen bis
hin Hochheide-Waldbeeren vom Kahlen Asten
bietet die Natur ein reiches Buffet, an dem sich
die Kenner gerne bedienen. „Winterberg - Echt
lecker!“ heißt darum eine kulinarische Entdekkungsreise, zu der Gäste und Einheimische eingeladen sind. Von Juni bis September stehen
zahlreiche Streifzüge für echte Genießer auf
dem Programm. Denn die Liebe zur Region
geht auch durch den Magen.
Zum Beispiel der „Kulinarische Zug“ durch die
Region mit der Jakobusbahn. Den Fahrplan
schreiben dabei die führenden Küchenchefs
der Region. Immer wieder hält die Bimmelbahn, um ihre Gäste an ausgewählten Restaurants zu kulinarischen Erlebnissen zu entlassen.
Fünf Gänge, das bedeutet fünf Haltestellen.
Und zwischendurch immer wieder eine gemächliche, unterhaltsame Fahrt, bei der die
Gäste einander und die Region kennen lernen.
Märchenhaft genießen heißt es auch bei der
Kulinarischen Wanderung. Natur, Bewegung,
frische Luft und vor allen Dingen die regionalen Spezialitäten präsentieren die heimische
Künstler am Herd. Mitten im Grünen warten
festlich gedeckte Tische, ganz wie im Märchen
„Tischlein deck dich“. Termine für die Aktion
„Winterberg – Echt lecker!“ mit der Jakobusbahn und der Kulinarischen Wanderung gibt es
bei der Tourist-Information oder unter
www.winterberg.de.
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Traditionelle Spezialität, nach der
sich Kenner „die Finger lecken“
„Dafür würde ich alles andere stehen lassen und dabei bin
ich gar kein echter Grönebacher“, betont Uli Lange. „Nur“
Zugezogener sei er, das allerdings vor Jahren. Besonders in
der kalten Jahreszeit schwärmt er für die herzhafte Spezialität. Kräftig gewürzt und leicht geräuchert, so mögen die Grönebacher und Hildfelder ihre Knochenwurst. Das Original
gebe es nur dort und sonst nirgendwo, darauf legen die Dorfbewohner Wert. Namen und besondere Note erhält die Wurst
durch Knochenstücke, die hin und wieder zwischen den deftig abgeschmeckten Fleischstücken auftauchen. Was man
damit macht? Einfach raus nehmen und beiseite legen. Oder
ausspucken, das ist bei Tisch ausdrücklich erlaubt.
Knochenwurst sei früher ein „Arme-Leute-Essen“ gewesen,
erklärt Lange. Bei Hausschlachtungen wurde alles verwertet,
nichts durfte verkommen. Auch feinste Fleischreste haben die
Menschen vom Knochen abgeschabt, kräftig gewürzt und in
große Därme gestopft. Räuchern machte die Wurst haltbar,
sodass die Familien sie aufbewahren konnten. Bis die Knochenwurst schließlich in Sauerkraut gekocht auf den Tisch
kam.
Im Laufe der Zeit wurde das Rezept an Metzger in den Nachbarorten weitergegeben, das besagt zumindest die Grönebach/Hildfelder Überlieferung. Doch die Nachbarn haben der
Knochenwurst oftmals eine neue, persönliche Note gegeben.
Heute gibt es kaum noch Hausschlachtungen in Hildfeld und
Grönebach. Darum ist die Knochenwurst zu einer seltenen
Spezialität geworden, nach der sich Liebhaber geradezu „die
Finger lecken“. Nur wenige Familien wissen noch, wie es
geht, wenige Metzgereien stellen die Wurst heute noch her.
Und falls doch, so sind die Dorfbewohner wählerisch. Das Mitkochen der Knochen ist unerlässlich, gibt es der Wurst doch
den besonderen Geschmack. Fett ist ein wichtiger Geschmacksträger. Ganz genau nach Originalrezept muss sie
hergestellt sein, sonst schmeckt sie den Grönebachern und
Hildfeldern nicht.
Doch die Geschmäcker sind verschieden. Dirk Engemann, Küchenchef im Winterberger Hotel Astenblick, schwört auf das
Rezept von Oma Else Engemann. Zwischen den vielen feinen
Gerichten, die auf der Karte stehen, findet der Gast immer
wieder deftige Winterberger Spezialitäten. Auch hin und
wieder Knochenwurst. „Die hat meine Oma früher hergestellt, um möglichst schnell Fleisch haltbar zu machen, es gab
ja keine Kühlung“, erklärt er. Die fertig gewürzte Masse
wurde zusammen mit Knochenstücken in saubere Schweinemägen gefüllt.
Die Winterberger Version der Knochenwurst kommt nicht in
die Räucherkammer. Um sie länger aufbewahren zu können,
legten die Hausfrauen sie oft auf die frisch eingesalzenen
Schinken in die Pökelfässer. Dennoch galt es, die Würste möglichst bald zuzubereiten. In herzhaften Speisen wie zum Beispiel Erbsensuppe. Das sehen die Winterberger nicht so eng.
In einem aber sind sich alle einig: Die Knochenwurst ist schon
etwas Besonderes. Und das Ausspucken der Knochen ist ausdrücklich erlaubt.
Knochenwurst
nach Winterberger Art
Mageres Schweinefleisch, zum Beispiel Mett
und Haurücken (gehackte Stücke der Wirbelsäule
mit viel Fleisch daran)
Pökelsalz
Pfeffer
Senfkörner nach Geschmack
Gesäuberter Schweinemagen
Große Fleischsstücke zerkleinern und mit Salz, Pfeffer
und Senfkörnern würzen. Danach die Masse den
Schweinemagen füllen und ihn zu nähen. Die fertigen
Würste in Erbsensuppe kochen.
Knochenwurst
nach Grönebacher Art
1kg Dicke Rippe
24g Salz
4g Pfeffer
1 bis 2 klein gehackte Zwiebeln
Senfkörner nach Geschmack
Papierdärme
Die dicke Rippe in drei bis vier Zentimeter große Würfel
schneiden und in eine Schüssel geben. Salz, Pfeffer,
Zwiebeln und Senfkörner hinzufügen und gut vermischen. Die fertige Masse in Papierdärme füllen und zu
Würsten abbinden. Danach die Würste räuchern. Nach
dem Räuchern werden die Würste etwa zwei Stunden
in Wasser oder in Sauerkraut gut durchgekocht.
Beilage: Sauerkraut und Kartoffelpüree
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