Kulinarik Überraschend kombiniert Champagner und Pancakes Jeder kennt Geheimtipps bei der Kombination von Wein und Speisen. Die originellsten Mariagen stellen wir Ihnen in dieser Serie vor. Zu fluffigen Pancakes serviert Benjamin Herzog Demi-Sec-Champagner. Text: Benjamin Herzog, Foto: Martin Hemmi S chaumwein-Fans mögen es trocken: Wer etwas auf sich hält, trinkt Extra Brut. Demi-Sec-Champagner meidet man wie der Teufel das Weihwasser. Auch ich war lange Zeit der Meinung, dass man restsüsse Schaumweine nicht braucht. Erst kürzlich habe ich aber einsehen müssen, dass diese Weine durchaus ihren Reiz haben, gerade wenn sie als Speisenbegleiter dienen. Wie viele andere Menschen wohl auch hatte ich lange Zeit eine einzige Flasche Demi-SecChampagner in meiner Sammlung. Meine stammte aus dem Champagnerhaus Veuve Cliquot Ponsardin und hatte schon mehrere Wohnungsumzüge hinter sich. Während trockene Schaumweine bei mir meist nicht sehr alt werden, habe ich diese Flasche nie öffnen wollen. Bis zu diesem Sonntagmorgen, wo einfach alles passte. Ich liebe Pancakes, diese fluffigen Teigfladen, die am besten schmecken, wenn sie mit einer spürbaren Menge Salz zubereitet werden. Der Duft von frisch gebackenen, amerikanischen Pfannkuchen erinnert mit seiner hefig-röstigen Art durchaus an ein Champagner-Bouquet, und so kam ich an dem Sonntagmorgen auf die Idee, eine Flasche Schaumwein zu öffnen. Die ersten Teigfladen brutzelten in der Pfanne, und ich ging in den Keller. Wie gewohnt griff ich zu einem trockenen Gewächs und liess den Demi-Sec da, wo er war. Beim Probieren merkte ich jedoch bald, dass der trockene Schaumwein zwar mit den nackten, eher salzigen als süssen Pancakes gut harmonierte, aber sei- nen ganzen Ausdruck verlor, wenn der süssherbe Ahornsirup und die Beeren auf dem Teller mit dazukamen. Und was ist schon ein Pancake ohne Topping? Ich griff also zu meinem Lieblingsbuch in Sachen Mariagen, dem «Wein und Speisen» von Christina Fischer. «Servieren Sie nie einen trockenen Champagner zu einem süssen Dessert. Das Ergebnis ist eine sensorische Katastrophe!» steht dort im Kapitel «Schaumweine». Hätte ich doch vorher nachgelesen! Ich ging also noch einmal in den Keller und kramte den Veuve Cliquot Demi Sec hervor. Ich öffnete ihn und war nur schon vom Wein selber sehr überrascht: Mit 45 Gramm Restzucker pro Liter ist der Zuckeranteil technisch zwar recht hoch, doch die Süsse des Weins störte mich nicht etwa, nein, sie sorgte für einen runden Gaumeneindruck und einen harmonischen Trinkfluss. Ein ideales Getränk für den Genuss vor dem Mittag und vor allem ein ideales Getränk für die Begleitung von Pancakes. Schon die Kombination von purem Pancake ohne Topping und Demi-Sec-Champagner war gut. Doch als ich nun süss-herben Ahornsirup und säuerliche Erdbeeren mit ins Spiel brachte, konnte ich nicht anders als zufrieden lächeln. Ich hatte eine perfekte Kombination gefunden, bei der sich Wein und Essen gegenseitig aufschaukeln und sich nicht gegenseitig stören. Dennoch: Demi-Sec-Champagner werde ich mir auch jetzt nicht kistenweise kaufen. Eine Einzelflasche liegt jedoch wieder im Keller. Versuchen Sie’s! Die Speise Rezepte für Pancakes gibt es verschiedene, mir schmecken Buttermilch-Pancakes am besten. Fertigmischungen sind tabu! Der zähflüssige Teig besteht grundsätzlich aus Eiern, Mehl, Backpulver, Milch, Salz und wenig Zucker. Damit die Pfannkuchen schön fluffig und nicht zu schwer werden, sollte die Pfanne zum Ausbacken nur schwach eingeölt und nicht zu stark aufgeheizt werden. Klassischerweise werden Pancakes nach dem Ausbacken gebuttert und mit allerlei Toppings wie etwa Ahornsirup, Sahne, Schokolade, Honig oder Beeren genossen. In den USA werden sie auch gerne zum Full Breakfast gegessen, also mit Ei, Speck oder Würstchen. Für die Kombination mit DemiSec-Champagner sollten süsse Begleiter gewählt werden. Der Wein Champagner gibt es in verschiedenen Ausprägungen. Bestimmt werden diese nach dem Degorgieren mittels Zugabe der sogenannten Versanddosage. Danach wird die Flasche verschlossen. Auf der einen Seite stehen die Brut Nature oder Zéro Dosage, die ganz ohne Zuckerbeigabe auskommen und praktisch trocken sind, auf der anderen Seite stehen Weine mit der Bezeichnung Doux, die mehr als 50 Gramm Zucker pro Liter enthalten, bei Champagnern ist diese Kategorie aber selten. Bei süss ausgeprägten Schaumweinen spricht man normalerweise von der Kategorie Demi Sec, was so viel wie halbtrocken bedeutet. Ein Demi-Sec-Champagner beinhaltet 32 bis 50 Gramm Zucker pro Liter Wein. Die Mariage Süssspeisen und trockene Schaumweine vertragen sich nicht. Wer zu einem süssen Gericht einen Schaumwein reichen will, sollte zu einem Demi-Sec-Champagner oder einem Äquivalent aus einem anderen Anbaugebiet greifen. Besonders spannend sind Kombinationen mit Gerichten, deren Süssegrad selber auf dem Teller komponiert werden kann. Wir haben hier mit Pancakes und Ahornsirup für die Steuerung der Süsse und mit Erdbeeren für das Bestimmen der Säure experimentiert. Denkbar ist aber auch etwa die Zugabe jeder anderen Beerenart, von Fruchtkompott, Puderzucker, Honig, Birnendicksaft oder Zuckersirup. VINUM 67
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