Bitterstoffe sind wahre Lebenselixiere Sie sind in vielen Pflanzen enthalten, in Obst, Gemüse, Kräutern und einigen Getreidesorten: Bitterstoffe stärken das gesamte Verdauungssystem – Magen, Leber, Galle und Darm. Sie wirken stark basisch und sorgen für eine bessere Aufnahme von Nährstoffen und Vitaminen. Eine Tasse bitterer Tee vor dem Essen dämpft den Heißhunger auf Süßes, denn: Bitterstoffe wirken wie eine Essbremse. Die Verbrennung der Fettzellen wird angekurbelt, das Abnehmen fällt leichter. Der regelmäßige Genuss von Bitterpflanzen oder Bitterpflanzenauszügen kräftigt aber auch das Immunsystem und klärt die Haut. Wer Artischocke, Löwenzahn, Rucola & Co. in seinen täglichen Speiseplan aufnimmt, schenkt sich Energie und Lebensfreude. Bitterstoffe – gute Begleiter durchs Leben Geschichte und Theorie der Bitterstoffe Schon seit Tausenden Jahren: Bitterstoffe in der Heilkunde Bittere Pflanzen im Porträt Bitterstoffe im täglichen Speiseplan – köstliche Rezepte Kleines Glossar der Bitterstoff-Nützlichkeiten Vital und schlank mit Bitterstoffen Löwenzahn, Rucola, Grapefruit & Co stärken das Immunsystem regen die Verdauung an helfen beim Abnehmen BITTERSTOFFE SIND NATÜRLICHE FATBURNER Christiane Holler gestaltete viele Sendungen über Religion, Kultur- und Zeitgeschichte für das Hörfunkprogramm des ORF. Im Kneipp-Verlag hat sie bereits mehrere Bücher zu Themen wie Fasten, Klosterküche, Klostermedizin oder Kräuter veröffentlicht. Christiane Holler Vital und schlank mit Bitterstoffen Christiane Holler Mit vielen Rezepten ISBN 978-3-7088-0681-5 ISBN 978-3-7088-0681-5 www.kneippverlag.com www.facebook.com/KneippVerlagWien Holler_Bitterstoffe_neu_Umschlag.indd 1 9 783708 806815 04.02.16 12:08 47 BITTERE PFLANZEN Inhalt 5 BITTERSTOFFE – GUTE BEGLEITER DURCHS LEBEN 6 »Das Bittere« 8 Bitteres für Pflanze, Tier – und Mensch 11 Wie viele Geschmackrichtungen gibt es? 13 Iss Bitteres und du fühlst dich satt 15 Bitterstoffe – eine Wohltat für die Verdauung 17 Bitterstoffe sind Basenspender 17 Bitteres als Jungbrunnen 48 48 50 52 55 56 57 59 61 62 65 66 68 70 72 74 76 78 80 85 86 88 Von Andorn bis Wegwarte – bitterstoffhaltige Pflanzen im Porträt Andorn Angelika – Engelwurz Beifuß Benediktenkraut Bitterklee Bockshornklee Enzian – Gelber Enzian Galgant Hopfen Kalmuswurzel Kardamom Kurkuma Löwenzahn Mariendistel Salbei Schafgarbe Tausendguldenkraut Wegwarte Wermut Wilde Karde Drei »bittere Bäume« Die Exoten unter den Bitterpflanzen 21 Bitterstoffe für alle und alles 89 Besonders reich an Bitterstoffen: Wildpflanzen 23 GESCHICHTE UND THEORIE 96 Kräuter und Gewürze – Bitteres Tag für Tag DER BITTERSTOFFE 24 Eine kleine Bitterstoff-Geschichte 31 Eine kleine Bitterstoff-Theorie 35 SEIT TAUSENDEN VON JAHREN: BITTERSTOFFE IN DER HEILKUNDE 36 Ayurveda 36 Traditionelle Chinesische Medizin (TCM) 37 Tibetische Medizin 38 Traditionelle Europäische Medizin/ Heilkunde (TEM oder TEH) 105 Bitterstoffe in Gemüse, Früchten und Körnern 105 Das Gemüse ... 112 Die Früchte ... 115 Die Körner ... 117 Bittere Pflanzen zum Trinken und Naschen 117 Getränke voller Bitterstoffe 121 Bitterstoffe im täglichen Speiseplan 136 KLEINES GLOSSAR 40 Hildegard von Bingen 143 ANHANG: Bezugsquellen und die bitteren Heilpflanzen DER BITTERSTOFF-NÜTZLICHKEITEN Bitterstoffe – gute Begleiter durchs Leben 6 »Das Bittere« Unser Tisch ist reich gedeckt... … mit süßen und schweren Speisen, mit immer weniger Obst und Gemüse. Wir essen viel zu oft und viel mehr als wir brauchen. »Wer Süßes isst, hat keine Essbremse« – mit dieser Tatsache wird sogar geworben: »Wenn ich nur aufhören könnt‘«, stöhnt zum Beispiel das superschlanke Model, das an Schokokeksen knabbert. Die Folge der falschen Ernährung ist eine Reihe von Zivilisationskrankheiten: HerzKreislauf-Erkrankungen, Diabetes, Probleme mit Magen und Gallenblase … Viele Menschen arrangieren sich mit diesen Leiden, lassen regelmäßig ihre Blutwerte kontrollieren und schlucken Medikamente. Wirklich wichtig wäre es aber, die Ernährung umzustellen. Leider bietet dem Model in der Schokokekse-Werbung keiner ein Blatt Radicchio an oder ein Scheibchen bittere Gurke, das würde sofort helfen: Die bittere Geschmacksrichtung sollte in unserer Wohlstandsgesellschaft einen festen Platz bekommen. »Wer ein noch so kleines Gärtlein hat, soll darin haben einen Enzianstock, einen Salbeistock und einen Wermutstock. Dann hat er sogleich eine Apotheke an der Hand.« Kräuterpfarrer Sebastian Kneipp Bitteres ist wichtig Speisen, die »das Bittere« enthalten, können bei vitalstoffarmer Ernährung einen Ausgleich schaffen. Bitterstoffe sind wahre Lebenselixiere. Zudem wirken sie wie eine Essbremse, die Lust auf immer mehr wird unterbrochen, das Gefühl, satt zu sein, stellt sich rascher ein, man isst weniger. Und weil auch die Verbrennung der Fettzellen angekurbelt wird, gelingt das Abnehmen besser. Schon in dem Augenblick, da der bittere Geschmack im Mund zu spüren ist, werden die Verdauungssäfte angeregt: Die Bitterstoffe unterstützen das ganze Verdauungssystem, sie entlasten Magen, Leber, Gallenblase und Darm. Wer diese Stoffe täglich zu sich nimmt – in Obst und Gemüse, in Kräutern oder Kräuteressenzen – tut viel für seine Gesundheit und fördert Lebensenergie und Lebensfreude. Denn eine gut funktionierende Verdauung hat Auswirkungen auf den ganzen Menschen, auf sein physisches und psychisches Befinden. Noch vor zwei Generationen war »das Bittere« deswegen auch die Gesundheitsapotheke der Menschen. Um es einfach zu sagen: Alle Pflanzen, die bitter schmecken, beinhalten auch Bitterstoffe. Im Volksmund wurden sie stets »das Bittere« genannt. Diese Pflanzen hatten ganz selbstverständlich Bitterstoffe – gute Begleiter durchs Leben 7 einen Platz in der täglichen Ernährung: Ein Großteil der Kräuter und viele Gemüsesorten sind reich an Bitterstoffen, bzw. waren es – im Laufe der Zeit wurden viele davon aus der Nahrung »herausgezüchtet«. Bitteres schmeckt Bitter ist nicht gleich bitter. Was dem einen leicht bitter, ist der anderen stark bitter und dem nächsten schrecklich bitter. Man kann es nicht objektiv messen, das Bittere. Man kann einen Bitterwert ermitteln, aber der Geschmack, den der Mensch spürt, wenn er eine Bitterpflanze zu sich nimmt, gehört nur ihm allein. Von Kindheit an stehen wir dem Bitteren mit vorsichtiger Distanz gegenüber. Ein Kind, das einen Schluck Campari nimmt, im Glauben, Himbeersaft zu trinken, wird in den meisten Fällen das Gesicht verziehen. Auch ungesüßter schwarzer Kaffee und Bier schmecken Kindern üblicherweise nicht. Diese Getränke enthalten Bitterstoffe. Süßes hingegen essen alle gern, es schenkt Energie. Bei Bitterem jedoch ist Vorsicht geboten – es könnte ungenießbar sein. Diese Erfahrungen machten unsere Vorfahren dereinst und noch heute sind wir darauf programmiert. Bitteres essen lernen Bitteres zu essen, das lernten Kinder früher ganz selbstverständlich – in dem Maß, in dem sie am Essen der Erwachsenen teilhaben durften. Heute lernt man das meist nicht mehr, und so bleibt nur, sich gezielt an diesen Geschmack heranzutasten: Von bitteren Früchten und Pflanzen kann man auch »naschen«, ein bisschen vom Löwenzahn, vom Rucola, von der Grapefruit. Hat man sich mit dem Geschmack vertraut gemacht, schmeckt das Bittere sehr fein. Bitterstoffe – gute Begleiter durchs Leben 21 Bitterstoffe für alle und alles Bitteres von Kindheit an Es kommt immer wieder vor, dass auch sehr junge Kinder gerne Gurken essen und Tomaten, dass sie nach etwas Pikantem greifen und Süßes stehen lassen. Man kann Kinder aber auch Schritt für Schritt an den bitteren Geschmack heranführen: Vielleicht beginnen Sie mit einem Tee. Kamillen- und Melissentee müssen nicht unbedingt gesüßt getrunken werden. Beide schmecken nicht wirklich bitter und enthalten doch Bitterstoffe. Wer Kindern Bitteressenzen geben will, kann Bitterelixiere ohne Alkohol kaufen. Sie werden zwar seltener angeboten, aber es gibt sie. Sogar den berühmten Schwedenbitter nach dem Rezept von Maria Treben findet man alkoholfrei im Handel. Bitteres für die Seele Erschöpfung ist die Krankheit unserer Zeit. Wir lassen uns viel aufladen und laden uns selbst oft viel auf. Den ganzen Tag sind wir zielorientiert unterwegs, die Zeit wird streng eingeteilt. Lob gibt es kaum. Und so geht uns nach und nach die Kraft aus, das Durchhaltevermögen schwindet, Heiterkeit und Leichtigkeit, mit denen man vieles ausgleichen kann, gehen verloren. Den Speiseplan umzustellen, Bitterpflanzen aufzunehmen, Gemüse und Obst zu essen, kann hier Hilfe bringen und zu einer Ernährung führen, die Energie schenkt. Schnell hilft eine Tasse bitterer Tee. Trinken Sie ihn eine Zeit lang regelmäßig, drei Mal am Tag eine Tasse. Auch Kräuterbitter und Bitteressenzen sind eine gute Unterstützung. Die Tropfen gibt man am besten in ein Glas Wasser und trinkt das drei Mal am Tag jeweils vor den Mahlzeiten. In der Pflanzenmedizin wurden Bitterstoffe auch bei extremer Niedergeschlagenheit und bei depressiven Verstimmungen eingesetzt. Mittlerweile liegen zu diesem Thema klinische Unter suchungen vor, die »auf ein ausgeprägtes antidepressives Potenzial hinweisen.« Die Behandlung solcher Leiden gehört selbstverständlich in die Hand von Fachleuten. Bitteres stärkt das Immunsystem Bitterstoffe stärken die Abwehrkräfte. In den »schwierigen Zeiten« Herbst und Winter empfiehlt es sich, eine Zeit lang bittere Tees oder Bitteressenzen einzunehmen. Das sollte auf jeden Fall regelmäßig geschehen, also drei Mal am Tag, am besten vor den Mahlzeiten. Auf diese Weise wird das Immunsystem gekräftigt. Bitterstoffe – gute Begleiter durchs Leben 22 Bitteres stärkt das Gedächtnis Wer regelmäßig Bitterstoffe zu sich nimmt – im Essen, im Tee, als Essenz – stärkt Blutgefäße und Nerven. Bitteres tut auch dem Gehirn gut und damit natürlich dem Gedächtnis, es hilft deshalb, einer frühzeitigen Alterung vorzubeugen. Bitteres heilt Alle Menschen, die sich mit Kräutern beschäftigen, wissen um die Heilkraft der Bitterpflanzen. Die große Kräuterkundige des vergangenen Jahrhunderts, Maria Treben, hat »ihren« Schwedenbitter – einen alkoholischen Bitterkräuter-Auszug – gegen sehr viele Leiden empfohlen: zur Stärkung des Immunsystem zum Beispiel, aber auch zur äußerlichen Anwendung. Ähnlich wie die Pflanze »Heilallen-Schmerz« aus dem Märchen sei die Bitteressenz ein rundum heilendes Mittel. Am besten nimmt man einen Teelöffel davon morgens und abends in einem Glas Wasser ein. Wie Maria Treben schreiben viele Kräuterkundige den Bitterpflanzen starke Kräfte zu. Auch Ganzheitsmediziner, Ärztinnen aus dem Ayurveda, der TCM oder der Tibetischen Medizin sind von ihrer heilenden Kraft überzeugt. Bitterstoffe in die alltägliche Nahrung aufnehmen, das kann jede für sich allein: zur Stärkung der Abwehrkräfte, für das Wohlbefinden, für mehr Energie. Wer Krankheiten behandeln will, darauf sei an dieser Stelle noch einmal hingewiesen, wende sich an Fachleute der Medizin. Nur mit ihrer Hilfe bekommt man eine richtige, notwendige und hilfreiche Therapie. Bitterstoffe in der Heilkunde der Heilkunde Bitterstoffe –ingute Begleiter durchs Leben 121 BITTERSTOFFE IM TÄGLICHEN SPEISEPLAN Bitterstoffe im täglichen Speiseplan 122 Ein gesunder Start in den Tag Besonders stärkend ist ein sogenanntes „gekochtes Frühstück“. Eine warme Speise schenkt Energie, und man hat für vier bis fünf Stunden das Gefühl, satt zu sein. Aus Hirse, Quinoa und Amaranth lassen sich gute Morgenspeisen bereiten. Porridge aus Hirseflocken Zutaten für 1 Portion 50 g Hirseflocken 150 ml Wasser (oder Milch, auch Sojamilch) 1 Prise Zimtpulver 1 Prise Galgant, gemahlen Früchte nach Geschmack und Jahreszeit (z. B. 1 Apfel, fein geschnitten, oder einige Cranberrys oder frische Beeren) Zucker oder Honig nach Geschmack Zubereitung 1. Wasser (oder Milch/Sojamilch) in einen Topf geben und einmal aufkochen lassen. 2. Die Flocken einrühren, noch einmal aufkochen und sacht köcheln lassen, bis ein Brei entsteht. 3. Den Topf vom Herd nehmen, die Gewürze beigeben und alles etwa 3 Minuten ziehen lassen. 4.Die Früchte je nach Sorte verarbeiten: Äpfel oder Birnen werden mitgekocht, frische Beeren erst zuletzt dazu geben. 5. Den fertigen Porridge nach Belieben süßen. Sollte er zu fest sein, etwas Flüssigkeit zugeben. TIPP Nur selten hat jemand am Morgen genügend Zeit, den Frühstücksbrei frisch zu bereiten. Daher empfiehlt es sich, die Körner bereits am Vortag zu kochen. Man rechnet für eine Person etwa 60 g Hirsekörner, sollte aber doch zumindest 100 g Hirsekörner nehmen, eine kleinere Menge zu kochen wäre unwirtschaftlich. Wenn vom Gericht etwas übrig bleibt, kann man tagsüber davon naschen … Man kann auch die ganze Speise vorbereiten. In der Früh rührt man noch etwas warme Flüssigkeit (Milch, Sojamilch) unter und genießt die Morgenspeise. Wer am Morgen nicht gern frühstückt, füllt die Speise in ein gut verschließbares Gefäß, nimmt es mit und isst Porridge oder Brei später – beides schmeckt auch kalt gut! Bitterstoffe im täglichen Speiseplan 126 Salate – reich an Bitterstoffen Versuchen Sie einmal, den Essig in der Marinade durch Zitronensaft zu ersetzen. Das schmeckt sehr fein und passt auch zu guten Ölen. Hier einige Vorschläge für Salatkombinationen: • Chicoree mit Orangen und Nüssen • Gemüsefenchel mit Apfel und Radicchio • Frischer Spinat mit Gemüsefenchel: Den fertigen Salat kann man mit Fenchelsamen bestreuen. • Radicchio, Gurken und gekochte Schwarzwurzeln mit reichlich frischer Dille. • Gekochte Karotten und frischer Zwiebel mit Brennnessel- und Löwenzahnblättern • Gekochter Karfiol (Blumenkohl) mit gekochtem Sellerie, gehackten Nüssen und Wildkräutern • Brokkoli mit Tomaten, Basilikumblättern und Pinienkernen • Gekochte Bohnen und frischer Zwiebel mit Löwenzahnblättern oder Rucola • Kartoffelsalat mit bitterstoffreichen Blattsalaten: Lattich, Löwenzahn, Rucola und Radicchio • Chicoree – in grobe Stücke geschnitten – mit beinahe allen frischen und gekochten Gemüsen: als „bunter Salat“ mit Paprika, Tomaten und Gurken oder als „Gemüsesalat“ mit Linsen- oder Bohnen TIPP Jeder Salat wird noch gesünder, wenn man ihm Kräuter beigibt: Basilikum, Bohnenkraut, Dille, Kerbel, Salbei. Und natürlich eine gute Portion gehackte Wildkräuter. Hirsekörner eignen sich sehr gut als gesunde Zutat für einen bunten Salat, auch Quinoa oder Amaranth schmecken wunderbar. Der Salat wird dadurch zu einer eigenständigen Speise. Dazu benötigt man gekochte Hirse-, Amaranth- oder Quinoakörner und verfeinert damit einen möglichst bunten Salat aus frischem Gemüse – z. B. aus Gurken, Radieschen, Zwiebeln, Tomaten. Aber auch in Salate aus gekochten Karotten oder Brokkoli passen die Körner gut. Bitterstoffe im täglichen Speiseplan 132 Gemüse-Strudel Eine tolle Speise für die Anfänger unter den Gemüse-Essern, die ganz einfach zu bereiten ist. Man benötigt eigentlich nur eine Fertigpackung Strudelteig und bereits fertig zubereitetes Gemüse für die Füllung. Das Gemüse darf nicht zu feucht sein, Semmelbrösel oder Hirseflocken helfen, die Feuchtigkeit zu binden. Gemüse-Strudel lassen sich mit vielen bunten Gemüsekombinationen füllen. Kohl (Wirsing) eignet sich genauso zur Füllung wie Pilze oder Spinat. Das Rezept hier soll nur eine Anleitung sein. Zutaten für 4 Portionen 1 Krautkopf (Rotkohl, Weißkohl) 2 Zwiebeln 1 Apfel Salz Kümmel- und Fenchelkörner Öl zum Anrösten 3–5 EL Semmelbrösel 1 Packung Strudelteig ein wenig Butter Zubereitung 1. Den Krautkopf vierteln, waschen, den groben Strunk entfernen und das Gemüse in feine Streifen schneiden. 2. Zwiebeln abziehen und fein hacken. 3. In einer Pfanne Öl anrösten, Zwiebeln anlaufen lassen, das Kraut zugeben. Alles gut durchschwitzen, den in kleine Stücke geschnittenen Apfel und die Gewürze beigeben und alles weich dünsten. 4.Die fertige Fülle abkühlen lassen. Sollte sie zu feucht sein, gibt man die Krautfülle in ein Sieb, damit die Flüssigkeit ablaufen kann. 5. Die Strudelblätter auf die Arbeitsfläche legen, mit Semmelbrösel bestreuen, Fülle darauf verteilen, einrollen. 6.Den Strudel auf ein gefettetes Backblech legen, Butterflöckchen oben draufsetzen und bei mittlerer Hitze backen. Bittersüßes für Naschkatzen 135 Granatapfel-Dessert Zutaten für 4 Portionen 2 Granatäpfel 2 Packungen Topfen (Quark) 125 ml Schlagobers (Schlagsahne) 1 EL Honig 2 EL Pistazien, gehackt einige Blätter Basilikum Zubereitung 1. 1 Granatapfel entkernen, 1 Granatapfel vorsichtig auspressen und den Saft auffangen. 2. Schlagobers in einer Schüssel schlagen und beiseite stellen. 3. Den Topfen mit dem Granatapfelsaft und dem Honig cremig rühren, das geschlagene Obers und zuletzt die Kerne des Granatapfels unterheben. 4.Die Creme in Schüsselchen füllen, mit je einem Basilikumblatt und gehackten Pistazien garnieren und servieren. Orangen mit Nüssen Zutaten für 2 Portionen 2 EL Nüsse, fein gehackt (ganz aromatisch: Pinienkerne oder Pistazien) 2 Orangen 1 Banane 1 Grapefruit 2 EL brauner Zucker 125 ml Schlagobers (Schlagsahne) Zubereitung 1. Die Orangen schälen und in Spalten teilen, die Banane schälen und in Scheiben schneiden. 2. Auf kleinen Tellern ein paar Nüsse als „Bett“ auflegen, ein wenig Zucker darüber streuen. 3. Orangenscheiben in einem Kreis auflegen, darüber die Bananenscheiben. 4.Die Grapefruit auspressen und den Saft sacht darüber träufeln. Mit Zucker bestreuen. 5. Das Obers in einer Schüssel steif schlagen und die Speise damit garnieren. Bitterstoffe sind wahre Lebenselixiere Sie sind in vielen Pflanzen enthalten, in Obst, Gemüse, Kräutern und einigen Getreidesorten: Bitterstoffe stärken das gesamte Verdauungssystem – Magen, Leber, Galle und Darm. Sie wirken stark basisch und sorgen für eine bessere Aufnahme von Nährstoffen und Vitaminen. Eine Tasse bitterer Tee vor dem Essen dämpft den Heißhunger auf Süßes, denn: Bitterstoffe wirken wie eine Essbremse. Die Verbrennung der Fettzellen wird angekurbelt, das Abnehmen fällt leichter. Der regelmäßige Genuss von Bitterpflanzen oder Bitterpflanzenauszügen kräftigt aber auch das Immunsystem und klärt die Haut. Wer Artischocke, Löwenzahn, Rucola & Co. in seinen täglichen Speiseplan aufnimmt, schenkt sich Energie und Lebensfreude. Bitterstoffe – gute Begleiter durchs Leben Geschichte und Theorie der Bitterstoffe Schon seit Tausenden Jahren: Bitterstoffe in der Heilkunde Bittere Pflanzen im Porträt Bitterstoffe im täglichen Speiseplan – köstliche Rezepte Kleines Glossar der Bitterstoff-Nützlichkeiten Vital und schlank mit Bitterstoffen Löwenzahn, Rucola, Grapefruit & Co stärken das Immunsystem regen die Verdauung an helfen beim Abnehmen BITTERSTOFFE SIND NATÜRLICHE FATBURNER Christiane Holler gestaltete viele Sendungen über Religion, Kultur- und Zeitgeschichte für das Hörfunkprogramm des ORF. Im Kneipp-Verlag hat sie bereits mehrere Bücher zu Themen wie Fasten, Klosterküche, Klostermedizin oder Kräuter veröffentlicht. Christiane Holler Vital und schlank mit Bitterstoffen Christiane Holler Mit vielen Rezepten ISBN 978-3-7088-0681-5 ISBN 978-3-7088-0681-5 www.kneippverlag.com www.facebook.com/KneippVerlagWien Holler_Bitterstoffe_neu_Umschlag.indd 1 9 783708 806815 04.02.16 12:08
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