Feinschmecker - Stefan Wiesner

REPORTAGE
NATURKUCHE
Heft 10 / 2011
Text: Wolf Thieme
ALLE REDEN VON RENE REDZEPI. DOCH NICHT NUR IN KOPENHAGEN, AUCH IN DER
SCHWEIZ KOCHT EIN GRÜNER EXTREMIST. STEFAN WIESNER VERARBEITET BIRKENTEER,
MACHT EIS AUS ZIRBELHOLZ, GEWINNT AROMEN AUS NÄGELN. UND DAS SCHMECKT!
Lauwarmer grüner Speck vom Stück mit Bauernbrot, das schleckt sich einfach so weg und passt zur
Region Entlebuch in der Zentralschweiz, den Hügeln mit den Alpwiesen, dem Gebimmel der
Kuhglocken und dem Dorf Escholzmatt auf halbem Weg zwischen Bern und Luzern.
Aber wegen dieser Idylle bin ich nicht zu Stefan Wiesner gefahren, obwohl sein „Rössli“ wie ein
typischer Landgasthof aussieht und in der Beiz auch solide Küche anbietet, hausgemachte Bratwurst
etwa oder Eierspätzli. Alles währschaft, wie der Schweizer sagt, gediegen. Oder nicht?
Schon bei der Wurst kommen Zweifel auf, sie schmückt ein Stück Blattgold, 22 Karat, es gibt
weisse Salami-Suppe mit geräuchertem Aal und Douglasfichtennadel-Gelee sowie Wiesners legendäre
Heusuppe, Vollrahm mit Gemüse- oder Geflügelfond, Schaumwein und Heukräutern, die ihn fast ins
Gefängnis gebracht hätten.
Für sein Gourmetmenü wünscht er sich Gäste, die offen und erwartungsvoll wie Kinder auf seine
Fantasien eingehen, vielleicht weil er selbst wie ein grosses Kind aussieht mit den neugierigen Augen
und dem schwarzen Käppi, auf dem „No fear“ steht, keine Angst. Der Genussmensch, der tausendundein Menü abgeritten hat, muss erst die Speicherkarte im Kopf leeren mit den Klischees, was wie,
und was nicht schmeckt.
Wiesners Küche passt in keine Schublade. Ein Grossstädter, der so distanziert auf die Natur blickt, als
würde sie als Pappkulisse am „Rössli“ vorbeigezogen, dürfte die Zutaten in Wiesners Menü als exotisch ansehen.
Tags darauf will ich mit ihm in die Berge und ins Hochmoor fahren und werde lernen, dass meine
Erfahrungen und der flüchtige Blick hier nicht viel wert sind. Achtlos an Köstlichkeiten vorbeigelaufen.
Hätte ich mich verirrt, wäre ich verhungert. Wiesner nicht.
Zu Tisch. Das Überraschungsmenü ist so überraschend nicht. Es beginnt mit Forellenfilet und Ochsenschwanzragout, das Zanderfilet ist gebraten, die Bauernziegenwürstchen mit Minze, Kreuzkümmel
und Thymian lecker gewürzt, dazu warmer Ricotta. Das Ei wurde in geröstetem Roggenweizenmehl
eingelegt und im Glas confiert, das Kalbslistenfleisch, also Zwerchfell, mit Joghurt und das grobe
Kalbstatar mit Mandelmilch angerichtet, dazu einen Kalbsjus mit 99-prozentiger Bitterschokolade. Bis
hin zum Quarkeis ist das ernsthafte Gourmetküche. Die schmeckt, und wie.
Doch auch dafür bin ich nicht zu Wiesner gefahren. Also noch mal genau hingesehen. Die Forelle ist
nicht nur in Huflattich-Sonnenblumen-Öl gegart sowie mit Koriandersprossen garniert, sondern mit
Schmelzwasser über zerschlagenen Bergkristallen aufgegossen. Aha. Der Zander wurde beim
Braten mit einem Stück einjährigem Birkenholz belegt und in Birkensaftsauce gegart, dazu gibt es
eine Birkenteersauce (!) mit einem unerwartet angenehm rauchigen Aroma und in Traubenkernöl
eingelegte Birkenknospen - alles unbekannt, alles neu.
Kaum habe ich mich beim dritten Gang, Bauernwurst mit frittiertem Gurkenkraut und Gurkenblüten,
kurz erholt und beim vierten erfahren, dass das vier bis fünf Tage vakuumierte Ei mit Eierschalensalz,
Roggensprossen und Weizengras sowie Parmaveilchensauce sechs Stunden gegart wurde, da kommt
als nächster Gang das Kalbfleisch, vorher mariniert mit Joghurt, Knoblauch, Kardamom und - ja, da
steht es - Ameisensäure, dazu der mit Mandelstreusel überbackene Rhabarber, Joghurtpulver und als
Dessert die Eismasse, an die ein Stück Holz der Douglasfichte gelegt wurde, garniert mit Douglasfichtennadelsauce: gelungene Überraschung.
REPORTAGE
NATURKUCHE
Heft 10 / 2011
Text: Wolf Thieme
Ein Feuerwerk der Kontraste umtost die Geschmackspapillen. Ja, dafür bin ich zu Wiesner gefahren.
Er fordert Verständnis ein für das, was er da macht. War er doch schon da, bevor Grant Achatz in
Chicago und René Redzepi in Kopenhagen zu neuen Produkten und Zubereitungsmethoden fanden
und ist auch heute viel weiter, aber sein „Rössli“ liegt halt hinter den sieben Bergen und abseits der
foodie-Routen. „Mit dem Gourmetrestaurant reicht es nicht“, sagt Wiesner. „Aber nur mit Landküche
auch nicht.“ Der Brückenschlag zwingt ihn zu einem 18-Stunden-Arbeitstag.
Die Region Entlebuch war mal das Armenhaus der Schweiz, und im Dorf heisst es jetzt, beim Wiesner
könne man nicht mehr essen, „aber was hier unter guter Landküche verstanden wird, ist ein Cordon
bleu extra large mit Pommes frites“. Damit wollte er nicht konkurrieren, „deshalb bin ich um mein
Haus hoch über Escholzmatt gesprungen und habe geschaut, was da so wächst“. Wiesner informierte sich beim Förster und zog mit Kettensäge, Häcksler, Schaufel und Beil in den Wald, ein seltsames
Outfit für einen Koch.
Die Heusuppe hat ihn bekannt gemacht, weil er dafür zweimal von der Lebensmittelkontrolle angezeigt wurde und über 2000 Franken (etwa 1800 Euro) Busse zahlen musste, „die wollten mich sogar
einsperren“ (Wiesner), denn Heu sei, so das Bundesamt für Gesundheit, nicht kontrollierbar, eine
Expertise wurde nicht anerkannt, und Wiesner durfte seine Suppe nicht mehr verkaufen. Inzwischen
hat er die Heukräuter eines benachbarten Bauern zertifizieren lassen.
Man muss wohl ein typischer Schweizer Querkopf sein, wenn einem solche Querelen erst recht den
Auftrieb geben, Birkensaft in Schläuchen abzuzapfen und mit den Birkenknospen in Traubenkernöl
einzulegen oder Birkenteer aus der Rinde zu gewinnen. Dass er nebenbei fanatisch Würste herstellt
- Entenwurst mit Orangen, Tauben- oder Hühnerwurst mit Kaffee und weisser Schokolade, vor allem
aber „Salami die Königin der Würste“, über 100 Sorten, die Masse gerührt, nicht gecuttert -, ist
zusätzliche Arbeitslast und Vergnügen in einem, er kann wohl nicht anders.
Ein neugieriger Tüftler. Weil Schweine gern an Rottannenholz knabbern, kombiniert er die Holzschnitzel und Rottannensprossen mit Spanferkel. Das Holz darf nur wenige Minuten ziehen, es
entwickelt harzigsüssliche Vanilletöne. „Die Natur hat viel mehr auf Lager, als wir meinen. Bei allem,
was ich sehe, frage ich mich, ob man das kochen kann.“ Notfalls werden die Rosen nebenan beim
Pfarrer abgezupft.
Seine Welt will er mir zeigen, deshalb der Ausflug ins Grüne. Wiesner bricht die Rinde einer Rottanne
auf, zeigt die nasse Wachstumsschicht, Kambium. Das kommt zu geräuchertem Aal und Baumpilzen.
Ich probiere Vogelbeersprossen und -blätter, die wie Amaretto schmecken, und rieche an einem frisch
geschnittenen Stück Zirbelholz, in das man reinbeissen möchte. In der Küche macht er Zirbelholz-Eis
daraus oder räuchert die Wurst damit. Wahnsinn. Es geht ums Riechen, um Düfte und die Naivität,
an alles unbefangen heranzugehen, kein Wunder, dass er bei den Parfümeuren ankam. „Die müssen
heute Brot nachbauen können, damit das Shoppingcenter danach riecht, oder Tabak aus getrockneten
Aprikosen, Rosenblättern und Rum zubereiten.
Baumharze sind bei Parfümeuren gang und gäbe, aber der Koch kennt sie nicht. „ Er räuchert mit
Bernstein oder erhitzt das versteinerte Harz der Zeder zum Bernsteinsalz. Hängt Stubenküken in
Cohiba-Zigarrenrauch und hat eine Süskind-Forelle kreiert, frei nach dem Autor des Romans „Das Parfum“: marinierte Forelle in Sonnenblumenöl, das mit Feigen, Limetten und Thymianblättern,
Wacholder-beeren, Rottannenholz und -rinde parfümiert wurde, dann in Holzkohlensenf-SauerrahmSauce gegart.
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NATURKUCHE
Heft 10 / 2011
Text: Wolf Thieme
Nach dem Spaziergang, der eher ein Lehrgang war, gehen wir in seine Werkstatt, wo Wiesner
fett- und wasserlösliche Essenzen lagert, Hölzer und andere Materialien - alles für die Küche, ja, auch
Nägel: „Nasses Eisen schmeckt nach Pilzen.“ Ich rieche: stimmt. Er zeigt gemahlenes Kuhhorn, das
zum Salz wird, Bernstein, der nach Weihrauch duftet, Ambra, eine Basisnote aus der Parfumproduktion, das aus dem Verdauungstrakt von Pottwalen gewonnen wird. Und hält mir Baumharz
vor die Nase: „Zitronig schön, nicht wahr?“ Der mineralische Duft einer 1400 Jahre alten Mooreiche.
Mondmilch, weiche Kalkablagerungen aus Tropfsteinhöhlen, die gekocht an Artischocken kommen.
Mit Baumrinde oder Rhabarber vegetabil gegerbtes Leder als Gewürz. Teufelsdreck, zum Harz
getrockneter Saft der Asantpflanze, der erst einmal nur stinkt. Mit Steinen im Quellwasser Suppen
kochen? Mineralwasser käme auch aus steinigem Untergrund, sagt Wiesner. Seine Kinder würden den
Unterschied schmecken, er nicht.
Noch vor dem Abendessen im „Jägerstübli“ müssen wir ins Hochmoor. Wiesner sucht nach Ameisenhaufen, legt ein Stück Gaze über den Hügel und klopft, bis die Tierchen ins Tuch spritzen, wickelt es
in einen Plastikbehälter, damit der intensive Duft nicht verfliegt. Er legt damit Kalbslistenfleisch drei
Stunden ein, dann nimmt er die Marinade mit Saucenwasser gemischt zum Aufschlagen eines Kartoffelpürees. Ich stecke eine Ameise in den Mund, sie schmeckt leicht sauer, aber nicht unangenehm,
während Wiesner zum Spaten greift und einen halben Meter gräbt, bis der Torf matschig und dunkel
wird. Er holt den weichen Brei nach oben: „Hier.“ Ich koste. Er schmeckt nach Erde, wonach sonst?
Später in der Gaststube löffle ich den gesiebten Torf mit Salz zu geriebener Schokolade. Hätte ich das
jemals selbst versucht? Stefan Wiesner ist ein neugieriger Tüftler, der zwischen allen Stühlen sitzt, aber
er fühlt sich wohl dabei. Er spricht von der Mythologie der Bäume und ist immer rastlos auf der Suche
nach neuen Erfahrungen mit einem Wissen, das den Laien erschlägt. Hat 96 Biorohmilchkäse aus der
Umgebung eingesammelt und kann sie alle aufzählen. Verkauft selbst gemachte Senfe aus Aprikosen,
Holzkohle, Walnuss, Karotte oder Salami.
Jeder, der bisher kam, war skeptisch, sagt Stefan Wiesner. Effekthascherei passt nicht zu ihm. ,,Der
Hexer“, wie sie ihn getauft haben, lacht gern und ist vielleicht ein bisschen verrückt, aber kein
bisscheu dämonisch. Geröstete Schnitzel von der Eiche in einem Spargelfond, das isst man nicht, so
sind wir erzogen worden. Im „Rössli“ lernt der Gast: Alles auf Anfang.

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