Innereien – Köstlichkeiten mit Respekt

DOSSIER
Auf der Slow Food Messe gekocht
Innereien –
Köstlichkeiten
mit Respekt
J
»Markt des guten Geschmacks«
in Stuttgart gab es in diesem
Jahr einen besonderen Kurs,
der Innereien gewidmet war, die
im Schlachtbetrieb oft als Abfall
enden. Hans-Werner Rodrian
hat aufmerksam zugeschaut.
66
Herz und Nierenzapfen
Jürgen hat mittlerweile das Entbeinmesser ausgepackt und zerteilt den Rinder-Schlag. Denn jetzt sollen die Innereien verarbeitet werden. Und da sind einige Überraschungen sicher. Für die
erste sorgt der Boss. Georg Schweisfurth lässt sich das »geschierte«
(parierte) Rinderherz reichen und sagt mit einem Ton, der keine
Widersprüche zulässt: »Da machen wir jetzt ein Carpaccio draus.«
Für den Innereien-Neuling mag das unerwartet klingen, aber Herz
ist bestes Muskelfleisch. Schweisfurth spricht’s, schneidet das
Stück in feine Scheiben und widmet sich dann einer köstlichen
Fotos: Slow Food Archiv
In der Kochwerkstatt auf dem
ürgen hat einen Schlag. Genauer gesagt sogar drei. Jürgen Körber (rechts mit Mütze) ist der Metzgermeister bei den Herrmannsdorfer Landwerkstätten. Und von dem Ökogut im Osten
Münchens hat er drei »Schläge« zur Slow-Food-Kochwerkstatt
mitgebracht: Schlag nennen bayerische Metzger die frisch ausgenommenen Innereien, solange sie noch zusammenhängen. Jürgen
erklärt es ganz sachlich: »Das ist alles Innere vor dem Zwerchfell.«
Zwei Lamm-Schläge baumeln also dunkelrot vom Gaggenau-Rahmen in der Schauküche der Stuttgarter Messe herunter,
den Rinderschlag hat Jürgen besser nicht mehr dran gehängt: »Das
sind schließlich deutlich über 25 Kilo.« Ein halber Zentner Tier,
der normalerweise bestenfalls zu Hundefutter wird, oft aber einfach als Schlachtabfall in der Tonne landet. »Da denke ich oft drüber nach«, gesteht Jürgen. Und ist sich mit der Slow Food Vorsitzenden Ursula Hudson einig: Wenn wir Menschen schon das
Fleisch von Tieren essen, dann sollten wir wenigstens das ganze
Tier verwenden und nicht die Hälfte in den Abfall werfen.
Genau darum geht es auch Georg Schweisfurth, Geschäftsführer des Biohotels Gut Sonnenhausen und Mitbegründer der Herrmannsdorfer Landwerkstätten: »Wir wollen dem Verbraucher die
Möglichkeit geben und bieten deshalb in unseren Filialen sämtliche Innereien an - auch, wenn sie dann oft keiner kauft.« Gemeinsam mit Simon Tress hat er ein Buch zum Thema geschrieben
(siehe Buchtipp Seite 64). Und zusammen mit Jürgen Körber und
Ursula Hudson ist er auf der Slow Food Messe angetreten, für den
Verzehr von Innereien zu werben. Denn der geht rasant zurück.
1984 aß jeder Westdeutsche im Durchschnitt noch 1,5 Kilo Innereien. 30 Jahre und diverse Skandale später waren es gerade mal
noch 150 Gramm.
Slow Food | 05/2015
SF_05_15_50-73.indd 66
28.09.15 15:42
GANZ ODER GAR NICHT
ZWEIERLEI VOM RINDERHERZ –
CARPACCIO UND KURZGEBRATEN
Entdeckung auf der Messe: Carpaccio vom Rinderherz.
Carpaccio – Zutaten für 4 Personen: 200 g Rinderherz,
30 ml Weißweinessig, 30 ml Apfelsaft, 30 ml Distelöl,
Salz, Pfeffer aus der Mühle, grobkörniger Senf nach
Geschmack, Fleur de Sel, Brunnen- oder Bachkresse
zum Dekorieren.
• Für das Carpaccio das Rinderherz in dünne, feine
Scheiben, gegen die Faser aufschneiden und auf
4 Tellern fächerartig verteilen. (Tipp: Lassen Sie sich
das Herz vom Metzger zuvor zurechtschneiden).
• Dann eine Vinaigrette herstellen aus Essig, Apfelsaft,
Salz, Pfeffer und Distelöl. Eventuell auch noch einen
kleinen Löffel groben Senf zu geben. Dieses auf die
Rinderherzscheiben dazu geben und marinieren lassen.
• Kurz vor dem Servieren mit Brunnenkresse oder
Bachkresse dekorieren und mit etwas Fleur de Sel
und frischem Pfeffer nachwürzen.
Nieren in Cognac, Kartoffeln dazu passen immer.
Rinderherz kurzgebraten – Zutaten für 4 Personen:
200 g Rinderherz, Butter und Sonnenblumenöl zum
Braten, Salz, Pfeffer.
• Für das kurzgebratene Rinderherz den Ofen auf 50 °C
vorwärmen und das noch rohe Herz darin etwa 20 Minuten erwärmen.
• Danach in einer Pfanne mit Butter und Sonnenblumenöl von allen Seiten anbraten. Bitte nicht durchbraten, das Herz ist am besten wenn es medium
gebraten wird!
• Als Beilage eignet sich Topinambur und Staudensellerie – wie bei der Kochwerkstatt. Ebenfalls schmeckt
sauer eingelegtes Gemüse gut.
Alle Rezepte mit Innereien von Detlev Ueter,
Gastronomisches Bildungszentrum Koblenz.
Auftakt an der Tafel: Rinderbrühe mit Suppengemüse.
Marinade mit Essig von eingelegtem Sauergemüse, mit Sonnenblumenöl und viel Zucker und Salz (»Das sind Geschmacksverstärker«). Einen anderen Teil des Rinderherzens hebt er zum Kurzbraten auf und macht ein Frühlingskräuter-Pesto dazu – weil Herz
für sich allein doch sehr neutral schmeckt.
Jürgen, der Metzger, hat mittlerweile das Nierenfett zur Seite
gelegt (»Das ist perfekt, um ein Steak anzubraten«). Nun macht er
sich an ein anderes Innereien-Juwel: Im Zentrum des Zwerchfells
legt er den Nierenzapfen frei. Auf Französisch heißt der »Onglais«,
in Bayern Kronfleisch. Und Jürgen weiß noch von früher: »Das war
am Schlachttag das Frühstück des Metzgers.«
Als Metzger weiß man natürlich, was gut schmeckt. Der Nierenzapfen sieht fast ein bisschen aus wie Flanksteak und hat ebenfalls eine vergleichsweise grobe Faser, die ihm optisch eine Art
Fischgrätenmuster gibt. Quer zur Faser lassen sich daraus wirk-
lich schöne Steaks schneiden. »Das Ergebnis schmeckt jedenfalls
nicht so langweilig wie ein Filet«, ist sich Georg Schweisfurth
sicher.
Das gilt besonders, wenn es Detlev Ueter zubereitet. Der
Küchenleiter des gastronomischen Bildungszentrums Koblenz
und Lehrer der Jeunes Restaurateurs-Eliteklasse hat schon Hunderte von Spitzenköchen ausgebildet. Bei ihm ist gleich klar: Die
Nierenzapfen werden sous-vide gegart. Dazu braucht er nicht mal
ein Vakuumgerät. Erst pariert er das Fleisch, dann schneidet er
die große, mittige Sehne heraus. Vier Rollen werden nun geformt,
mit Klarsichtfolie fest umhüllt und bei 60 Grad eine halbe Stunde
im Wasserbad gegart. Dann packt Ueter das Fleisch wieder aus
und brät es nur ganz kurz an – »für die Röstaromen«. Die Onglais-Abschnitte werden kurz gebraten auf Rosmarin und dürfen
dann im Ofen bei 60° weiter ziehen.
Slow Food | 05/2015
SF_05_15_50-73.indd 67
67
28.09.15 15:42
DOSSIER
RINDERLEBER MIT ÄPFELN
UND SÜSSKARTOFFELN
Von Detlev Ueter, dem Ausbilder der Jeunes-RestaurateursEliteklassen, kann Ursula Hudson immer noch etwas lernen.
Zutaten für 4 Personen: 200 g Süßkartoffeln, Salz,
Pfeffer, Butter und Öl zum Braten, 2 Äpfel mit roter
Schale, 50 g Zwiebeln, wenig Ingwer, Honig,
400 g Rinderleber, Mehl, 1 – 2 EL gehackte Kräuter.
• Die Süßkartoffel schälen und in 0,5 cm dicke Scheiben
schneiden. Diese mit Salz, Pfeffer würzen und in einer
Pfanne mit etwas Öl und Butter goldgelb braten.
Danach warmstellen.
• Die Äpfel in mit der Schale in Scheiben schneiden und
ebenfalls in der Pfanne braten. Ebenfalls warmstellen.
• Die Zwiebeln schälen und längs in Streifen schneiden.
Dann in der Pfanne mit etwas Ingwer, Honig, Salz und
Pfeffer andünsten.
• Zwiebelstreifen auf den gebratenen Süßkartoffelscheiben anrichten, darauf die Apfelspalten legen.
Allen hat es geschmeckt...
Leber, Nieren und Bries
Früher war München bekannt für seine Innereienküche. Vom Euter
über die Kutteln bis zu den Nieren: Alles wurde schmackhaft verarbeitet. Heute muss man schon einen guten Metzger haben und
auf jeden Fall vorbestellen. Oder man macht im Slow Food Genussführer die letzten Gastwirtschaften ausfindig, wo Kronfleisch und
»Saure Lüngerl« noch auf der Karte stehen.
Die Kochwerkstatt hat sich jetzt in vier Teams geteilt: An einem
Posten entsteht Leber mit Äpfeln und Süßkartoffeln, am zweiten
ein schönes Suppenfleisch, dazu kommen zwei andere Höhepunkte
der Innereienküche: gebackenes Kalbsbries und Nieren in Cognac. Die Nieren sind eine Spezialität von Angelika Ebner: Die Hauswirtschaftsmeisterin aus Ingolstadt hat sie gut gewässert, schnei68
det dann die Nierenbecken heraus (»das weiße Zeug«). Die
kleingeschnittenen Nieren werden in Essigwasser und Mehl sanft
gegart (»nicht zu heiß«). Für den Sauceansatz dünstet sie Schalotten, röstet Tomatenmark leicht an und löscht mit einem Spritzer Essig ab. Ein Schluck Cognac und Brühe runden das Gericht
ab.
Auch das Kalbsbries ist gar nicht schwer: Erst wird eine Zwiebel kalt am Topfboden aufgestellt und mit Knochen angeröstet.
Das Bries wirft Detlev Ueter zwischenzeitlich nur ganz kurz mit
einem Lorbeerblatt in kochendes Wasser, um es gleich wieder
rauszunehmen. So lässt es sich gut mit Semmelbröseln und Petersilie panieren und anschließend mit Butterflocken braten.
Als Beilage haben sich Ursula Hudson und Angelika Ebner ein
Kartoffelrisotto einfallen lassen: Dabei werden die Kartoffeln mit
Schalotten klein geschnitten und angeschwitzt. Erst ganz zum
Schluss kommt noch frischer Frühlingslauch oben drauf. Abgeschmeckt wird mit Sahne, Parmesan, Salz und Pfeffer – ein Genuss.
Wie früher an Schlachttagen sitzen am Ende dieser Kochwerkstatt alle zusammen an einem langen Tisch und lassen sich das
gemeinsam Gekochte schmecken. Es ist ein wunderbares Essen
geworden, 15 Leute werden locker satt und die Helfer vom Convivium Stuttgart und vom Verband der Jeunes Restaurateurs d›Europe auch. Das alles gelang ausschließlich aus Rinder-Innereien,
die im üblichen Schlachtbetrieb Tag für Tag achtlos bei den Abfällen landen. Eigentlich hat also offenbar nicht Jürgen einen Schlag,
sondern die Fleischindustrie.
Fotos: Slow Food Archiv
Leber auf Kartoffel-Apfel-Zwiebel-Päckchen
• Die Leber salzen und pfeffern, mehlieren und in der
Pfanne braten. Danach in kleine Stücke schneiden und
auf den Kartoffel-Apfel-Zwiebel-Päckchen anrichten.
Darüber die gehackten Kräuter streuen.
Slow Food | 05/2015
SF_05_15_50-73.indd 68
28.09.15 15:42
Anze

Download Report