Handbuch
„Gesunde Küche“
Ein Gesundheitsförderungsprojekt
im Rahmen des Netzwerks
fotolia © zynkevych
„Gesunde Gemeinde“
Eine Initiative von
Landeshauptmann Dr. Josef Pühringer,
Gesundheitsreferent
INHALTSVERZEICHNIS
Vorwort ...................................................................................................................... 3
Warum „Gesunde Küche“? ..................................................................................... 5
Zielgruppen ............................................................................................................... 5
Vorteile für „Gesunde Küche“-Betriebe ................................................................. 6
Der Weg zur Auszeichnung „Gesunde Küche“...................................................... 7
Überblick .......................................................................................................... 7
Beschreibung der einzelnen Schritte ............................................................... 8
Kriterien „Gesunde Küche“ ................................................................................... 11
Wie wir zu den Kriterien „Gesunde Küche“ gekommen sind .......................... 11
Übersicht der Kriterien ................................................................................... 11
Übersichtstabellen Kriterien „Gesunde Küche“ .......................................... 14
Übersicht Kriterien Gemeinschaftsverpflegung (K-GV) .............................. 14
Übersicht Kriterien Gastronomie (K-G) .......................................................... 21
Erläuterungen zu den Tabellen – Kriterien „Gesunde Küche“........................ 23
Weitere wichtige Hinweise zur Speiseplangestaltung .................................... 45
Speiseplangestaltung............................................................................................. 47
Rezeptideen für die Schul- und Kindergartenküche ....................................... 47
Rezeptideen für Seniorenheime..................................................................... 51
Optimierung von Rezepten ............................................................................ 55
Optimierung von Speiseplänen ...................................................................... 64
Musterspeisepläne für jeweils 4 Wochen ....................................................... 65
Checklisten zur Überprüfung der Kriterien .......................................................... 67
Checkliste für ein Menü, 6 - 7 Tage Verpflegung pro Woche......................... 67
Checkliste für ein Menü, 4 - 5 Tage Verpflegung pro Woche......................... 70
Checkliste für ein Menü, 3 Tage Verpflegung pro Woche .............................. 72
Checkliste für ein Menü, 2 Tage Verpflegung pro Woche .............................. 74
Checkliste für ein Menü, 1 Tag Verpflegung pro Woche ................................ 76
Checkliste für zwei Menüs pro Tag (6-7 Tage pro Woche) ............................ 78
Checkliste für drei Menüs pro Tag (6-7 Tage pro Woche) ............................. 80
Checkliste für zwei Menüs pro Tag (5 Tage pro Woche) ............................... 82
Checkliste für drei Menüs pro Tag (5 Tage pro Woche) ................................ 84
Checkliste für die Gastronomie ...................................................................... 86
Literaturangaben .................................................................................................... 88
Formulare ................................................................................................................ 90
Handbuch „Gesunde Küche“ – Auflage Jänner 2016
VOR
WORT
LH Dr. Josef Pühringer
Das Handbuch „Gesunde Küche“
„Denn du bist, was du isst“ – dieses
Sprichwort kann ruhig wörtlich genommen
werden. Was wir essen, spiegelt sich nicht
nur im Körpergewicht wider, sondern es
beeinflusst unseren gesamten Organismus.
Wir fühlen uns insgesamt besser, sind leistungsfähiger und auch sportlich fitter, je
gesünder wir uns ernähren.
Immer mehr Menschen kochen aber nicht
mehr selbst in der eigenen Küche. Die Außer-Haus-Verpflegung hat in den letzten
Jahren wesentlich an Bedeutung gewonnen. Bedingt durch den demografischen
und gesellschaftlichen Wandel in der Bevölkerung nehmen immer mehr Menschen,
von Jung bis Alt, ihre Mahlzeiten in Kinderbetreuungseinrichtungen, Schulen, Altenund Pflegeheimen, Gasthäusern oder Kantinen ein. Die Gemeinschaftsverpflegung
spielt daher eine wichtige Rolle in der Gesundheitsförderung.
Um die Verpflegungsqualität in oberösterreichischen Betrieben zu sichern, wurden
von Ernährungsexperten/-innen die vorliegenden Kriterien als praxisorientierte Hilfestellung für die Umsetzung einer „Gesunden
Küche“ erarbeitet und erprobt.
Die Erstellung eines Speiseplans – angepasst an die jeweiligen Zielgruppen – sowie
das Angebot an geschmackvollen und vor
allem gesunden Mahlzeiten sind für die Küchenleitung eines Betriebes von besonderer
Wichtigkeit.
Ich bedanke mich bei allen Beteiligten für
die Ausarbeitung des Leitfadens „Gesunde
Küche“, freue mich, wenn sich viele interessierte Betriebe in Oberösterreich dazu entschließen, bei diesem gesunden Projekt
mitzumachen und wünsche allen, die daran
teilnehmen, viel Erfolg bei der Umsetzung.
Landeshauptmann Dr. Josef Pühringer
Gesundheitsreferent
Warum „Gesunde Küche“?
WARUM „GESUNDE KÜCHE“?
Immer mehr Menschen nehmen ihre Mahlzeiten in oder mit Hilfe von Verpflegungseinrichtungen ein. Daher sind besonders Gemeinschaftsverpflegungs- und Gastronomiebetriebe
gefordert, Mahlzeiten zusammen zu stellen, die sowohl Gesundheit als auch Wohlbefinden
steigern.
„Gesunde Küche“-Betriebe bieten ein abwechslungsreiches, ausgewogenes und dem jeweiligen Bedarf angepasstes Essen, welches schmeckt und die traditionelle Hausmannkost
dennoch nicht in den Hintergrund drängt. Speisen mit gezielter Zusammenstellung und Zubereitung ermöglichen Kindern, Jugendlichen und Erwachsenen einen aktiven Beitrag zu
einem bewussten Lebensstil. Gesundes Essverhalten wird dadurch insbesondere im Kindesalter nachhaltig gefördert.
ZIEL ist es, ein Essen anzubieten, das gut schmeckt, gut tut und gesund hält.
Die Auszeichnung „Gesunde Küche“ ist ein Markenzeichen für ernährungsphysiologische
Qualität, guten Geschmack sowie regionale und saisonale Küche sowie und berücksichtigt
folgende Grundsätze:
Lebensmittelvielfalt mit regelmäßigem Angebot von Gemüse und Obst
Gezielter Einsatz von Vollkornprodukten, Hülsenfrüchten, Nüssen & Samen, fettarmen
Milchprodukten
Sparsame Verwendung von Zucker und Fett bei der Zubereitung der Gerichte
ZIELGRUPPEN
Zielgruppen sind alle Gemeinschaftsverpflegungs- und Gastronomiebetriebe: z.B.
Kindergarten- und Schulküchen
Küchen in Alten- und Pflegeheimen
Betriebsrestaurants, Kantinen
Gasthäuser, Restaurants, …
Handbuch „Gesunde Küche“
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Vorteile für „Gesunde Küche“-Betriebe
VORTEILE FÜR „GESUNDE KÜCHE“-BETRIEBE
„Gesunde Küche“-Betriebe profitieren von folgenden Vorteilen:
Geprüfte Qualität des Essensangebots
Auszeichnungsurkunde der Abteilung Gesundheit des Landes OÖ.
Fachliche Beratung durch eine mobile Ernährungsexpertin (Diätologin, Ernährungswissenschafterin)
Fortbildungsseminare zu praxisrelevanten Fachthemen inklusive Austausch mit
Gleichgesinnten
„Gesunde Küche“-News mit aktuellen Informationen zum Projekt, zu Ernährungsthemen und zahlreiche Rezeptideen in der Datenbank „Gesunde Küche“ – unter
www.gesundes-oberoesterreich.at
Namentliche Veröffentlichung der ausgezeichneten Betriebe auf der Webseite
www. gesundegemeinde.ooe.gv.at > Teilnehmende Betriebe
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Handbuch „Gesunde Küche“
Der Weg zur Auszeichnung „Gesunde Küche“
DER WEG ZUR AUSZEICHNUNG „GESUNDE KÜCHE“
Überblick
Teilnahme an einem „Gesunde Küche“-Basisseminar
Anmeldung
mittels
Formular
und
Fragebogen
(siehe
www.gesundegemeinde.ooe.gv.at unter Gesunde Küche/Downloads)
Individuelle Beratung im Betrieb durch eine/n Diätologin/Diätologen oder
Ernährungswissenschafter/in aus der Region
Überprüfung der Speisepläne/-karte auf Einhaltung der „Gesunde
Küche“-Kriterien
Verleihung der Auszeichnungsurkunde bis zum Ende des zweiten Folgejahres. Eine Verlängerung der Auszeichnung ist nach Ablauf möglich.
Verpflegungsbetriebe, welche die Auszeichnung „Gesunde Küche“ erhalten, verpflichten
sich, nachstehende Kriterien zu erfüllen. Wie häufig bestimmte Lebensmittel und Lebensmittelgruppen in einem Speiseplan einzusetzen sind, ist darin näher beschrieben.
Speisepläne und Rezepte werden gemäß der „Gesunde Küche“-Kriterien erstellt. Die Herausforderung für das Küchenteam besteht darin, die Kost kalorien- und fettarm zuzubereiten und vegetarische Gerichte, viel Gemüse (inkl. Hülsenfrüchte, Nüsse und Samen) und
Obst sowie Vollkornprodukte in den Speiseplan einzubauen. Traditionelle Gerichte (Hausmannskost) werden dabei nicht vom Speiseplan verbannt, sondern gewinnen durch verschiedene Optimierungsmöglichkeiten an Attraktivität und der Gesundheitswert der Speisen
kann gesteigert werden.
Handbuch „Gesunde Küche“
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Der Weg zur Auszeichnung „Gesunde Küche“
Beschreibung der einzelnen Schritte
Basisseminar
Im Basisseminar erhalten die Teilnehmer/innen (Zielgruppe: Küchenleiter/innen und Mitarbeiter/innen) einen Einblick in das Projekt „Gesunde Küche“. Der Besuch des Basisseminars ist für den Erwerb der
Auszeichnungsurkunde „Gesunde Küche“ notwendig.
Mindestens ein/e Mitarbeiter/in der Küche muss ein Basisseminar besucht haben:
im Jahr der Ausstellung der Auszeichnungsurkunde oder im Vorjahr
bei Wechsel der Küchenleitung
Die jeweils aktuellen Termine und Kosten für Basisseminare sind dem aktuellen Fortbildungsprogramm „Gesunde Küche“ zu entnehmen, abrufbar auf der Webseite
www.gesundegemeinde.ooe.gv.at > Gesunde Küche > Fortbildung.
Folgende Unterlagen werden benötigt:
Anmeldung
Anmeldeformulare:
Anmeldeformular Projekt „Gesunde Küche“
Fragebogen zum Betrieb
Alle Formulare finden Sie im Anhang dieses Handbuchs sowie zum Download unter
www.gesundegemeinde.ooe.gv.at > Gesunde Küche > Downloads.
Das Anmeldeformular sowie der Fragebogen sind vom Verpflegungsbetrieb auszufüllen, bei
Bedarf von der Gemeinde zu unterschreiben und an die Abteilung Gesundheit zu senden.
Zur anschließenden Terminvereinbarung meldet sich die Beratungskraft bei der Kontaktperson (= Küchenleitung) des Betriebes.
Folgende Unterlagen sind für die Beratungskraft bereitzuhalten:
Speisepläne/Speisekarte:
Gemeinschaftsverpflegung: aktueller Speiseplan für vier aufeinander folgende
Wochen inklusive Getränkeangebot (für alle Zielgruppen, die verpflegt werden)
Gastronomie: aktuelle Speisekarte sowie Tagesgericht-Pläne (falls zusätzlich
angeboten) für vier aufeinander folgende Wochen inklusive Getränkeangebot
Hinweis: Speisepläne ohne Feiertage sind zu bevorzugen.
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Handbuch „Gesunde Küche“
Der Weg zur Auszeichnung „Gesunde Küche“
10 Rezeptbeispiele für 10 oder 100 Portionen:
1 x Gebundene Suppe
4 x Vegetarische Gerichte
1 x Fleischgericht
1 x Fischgericht
1 x Süße Hauptspeise
1 x Dessert auf Basis von Milchprodukten
1 x Kuchen bzw. Torte
Bitte geben Sie Folgendes bei der Rezeptierung an:
Rezeptname
Anzahl der Portionen
Angabe aller Zutaten
Genaue Mengenangaben – auch bei der Öl- und Fettmenge (in g, ml oder EL)
Fettgehalt bei Milchprodukten
Beschreibung der Zubereitung
Hinweise: Eine Auswahl der eingereichten Rezepte wird interessierten Betrieben z.B. auf
der Webseite des Gesunden Oberösterreich zur Verfügung gestellt. Falls Sie das nicht
wünschen, geben Sie es der Beratungskraft bekannt.
Beratungsgespräch vor Ort
Modul 1
Das Modul 1 ist Voraussetzung für die Auszeichnung „Gesunde Küche“. Es kann jedoch von jedem interessierten Betrieb in Anspruch
genommen werden.
Das Modul 1 bietet Küchen die Möglichkeit einer individuellen Beratung vor Ort durch eine/n
Diätologen/-in oder eine/n Ernährungswissenschafter/in aus der Region.
Die Inhalte sind: Begutachtung von Speiseplänen und Rezepten, Erarbeitung von Optimierungsvorschlägen und Erstellung eines Protokolls.
Handbuch „Gesunde Küche“
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Der Weg zur Auszeichnung „Gesunde Küche“
Hinführung zur Auszeichnung „Gesunde Küche“
Modul 2
Betriebe, die Modul 1 abgeschlossen haben und die Auszeichnung
„Gesunde Küche“ anstreben, können in einem weiteren Schritt das
Modul 2 „Hinführung zur Auszeichnung“ in Anspruch nehmen. Ziel ist
die vollständige Umsetzung der „Gesunde Küche“-Kriterien.
Die Inhalte sind: Überprüfung der im Modul 1 getroffenen Vereinbarungen hinsichtlich Maßnahmen zur Änderung des Speiseplans und der Rezepturen. Die Köchinnen und Köche
werden dazu angeleitet, weitere Schritte zu setzen, bis ihr Essensangebot den Kriterien der
„Gesunden Küche“ entspricht. Diese Beratungsleistung wird von der zuständigen Beratungskraft per E-Mail und telefonisch durchgeführt.
Die Kosten für das Modul 2 trägt die Abteilung Gesundheit.
Ziel sollte sein, dass spätestens nach einem Jahr die Kriterien der „Gesunden Küche" umgesetzt sind. In Ausnahmefällen kann die Beratungsleistung verlängert werden.
Verleihung
Verlängerung
Verleihung und Verlängerung der Auszeichnungsurkunde
Die Verleihung der Auszeichnungsurkunde erfolgt bei Erfüllung und
Einhaltung der „Gesunde Küche“-Kriterien. Die Verleihung der Auszeichnungsurkunde „Gesunde Küche“ findet im Rahmen einer Veranstaltung einmal jährlich statt.
Die Auszeichnung wird bei Erstausstellung bis zum Ende des zweiten Folgejahres, im Anschluss jeweils für 3 Jahre, verliehen.
Die Verlängerung der Auszeichnung ist über das neuerliche Einsenden von aktuellen Speiseplänen/-karte und Rezepten sowie des Fragebogens zum Betrieb möglich.
Die Auszeichnung „Gesunde Küche“ verpflichtet den Betrieb, die Kriterien der „Gesunden
Küche“ umzusetzen und das Leistungsniveau zu halten bzw. zu verbessern.
Regelmäßige Überprüfung der „Gesunde Küche“ – Kriterien
durch die Abteilung Gesundheit (Rezepte, Speisepläne bzw. -karte)
durch die ausgezeichneten Betriebe selbst (siehe Checklisten in diesem Handbuch)
Bei Missachtung der Kriterien kann die Auszeichnung „Gesunde Küche“ von der Abteilung
Gesundheit aberkannt werden.
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Handbuch „Gesunde Küche“
Kriterien „Gesunde Küche“
KRITERIEN „GESUNDE KÜCHE“
Wie wir zu den Kriterien „Gesunde Küche“ gekommen sind
Die Kriterien im vorliegenden Handbuch wurden von den Experten/-innen (Diätologen/innen und Ernährungswissenschafter/innen) der Abteilung Gesundheit des Landes OÖ auf
Basis von aktuellen ernährungswissenschaftlichen Erkenntnissen und lebensmittelbasierten
Empfehlungen bzw. vergleichbaren Standards in der Gemeinschaftsverpflegung im
deutschsprachigen Raum erstellt. Sie dienen als Leitfaden für eine qualitätsorientierte Zusammenstellung des Speisenangebotes in Gemeinschaftsverpflegungs- und Gastronomiebetrieben, welche sowohl Kinder und Jugendliche als auch Erwachsene versorgen.
Die Ziele sind die Einhaltung der vorliegenden Kriterien und eine kontinuierliche Verbesserung der Verpflegung mit Augenmerk auf Regionalität und Saisonalität.
Übersicht der Kriterien
Die Außer-Haus-Verpflegung gestaltet sich in den unterschiedlichsten Einrichtungen sehr
vielfältig. Bei der Erstellung der Kriterien wurden folgende Verpflegungsmöglichkeiten berücksichtigt:
Art des Verpflegungsbetriebes
Gemeinschaftsverpflegung (GV): z.B. Schul- und Kindergartenküchen, Altenheime, Krankenhäuser, …
Gastronomie (G): z.B. Gasthäuser, Restaurants, ...
Spezielle Zusatzangebote wie z.B. Essen auf Rädern, Verpflegung von Kindergarten oder Schule, … müssen ebenfalls den Kriterien der „Gesunden Küche“
entsprechen.
Handbuch „Gesunde Küche“
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Kriterien „Gesunde Küche“
Vollverpflegung (z.B. im Alten- und Pflegeheim, Internat, Krankenhaus, …): Es werden Haupt- und Zwischenmahlzeiten angeboten.
Teilverpflegung (z.B. im Kindergarten, in der Schule, …): Es wird eine Hauptmahlzeit
(z.B. Mittagessen) angeboten.
Die Häufigkeit der Verpflegungstage (1 bis 7 Tage pro Woche)
Die Häufigkeit für die einzelnen Speisenkomponenten bezieht sich auf die Mittagsmahlzeit, ist aber auch für das gesamte Speisenangebot im Rahmen einer Vollverpflegung zu berücksichtigen.
Anzahl der angebotenen Menüs pro Mahlzeit
Speiseplan- und Produktkomponenten (auf den folgenden Seiten finden Sie die
einzelnen Komponenten ausführlich behandelt)
Zu den Kriterien zählen auch
Anbringung der Auszeichnungsurkunde und des Logos
Die Auszeichnungsurkunde ist auf einem gut sichtbaren Platz auszuhängen. Das Logo
„Gesunde Küche“ ist auf dem Speiseplan/der Speisekarte und ggf. in anderen Medien
(wie z.B. Webseite, Folder) zu verwenden.
Regelmäßige Fortbildung
Im Rahmen der Teilnahme am Projekt „Gesunde Küche“ verpflichtet sich der Betrieb
zum regelmäßigen Besuch von Weiterbildungsveranstaltungen (mindestens eine Mitarbeiterin/ein Mitarbeiter des Betriebes alle zwei Jahre) im Bereich Ernährung/Küchenpraxis.
Alle
aktuellen
Seminare
der
Abteilung
Gesundheit
sind
www.gesundegemeinde.ooe.gv.at > Gesunde Küche > Fortbildung abrufbar.
12
auf
Handbuch „Gesunde Küche“
Kriterien „Gesunde Küche“
Die Gestaltung des Speiseplans bzw. der Speisekarte muss so erfolgen, dass alle Punkte
der nachstehenden Tabelle sowie der Erläuterungen entsprechend erfüllt werden. Im Anhang, bzw. auch auf der Webseite www.gesundegemeinde.ooe.gv.at, finden Sie die Checklisten, mit denen die Umsetzung der Kriterien schnell und einfach überprüft werden kann.
Speisepläne für Personen mit Diätansprüchen (z.B. Patienten/-innen in Krankhäusern, Kurgäste, Heimbewohner/innen, ...) sind von der Beratungsleistung durch die Abteilung Gesundheit ausgenommen. Diese liegen im Verantwortungsbereich des Trägers der Verpflegungseinrichtung. Aufgabe der Beratungskraft „Gesunde Küche“ ist es hier, die Speisepläne der Mitarbeiter/innen (Normalkostpläne) sowie Pläne eventuell versorgter Schulen/Kindergärten/Horte, ... zu begutachten.
Die „Gesunde Jause“ ist kein Teil der Kriterien für die Auszeichnung „Gesunde Küche“.
Checklisten zur „Gesunden Jause“ sowie weiterführende Informationen wie die Broschüre
„Gesunde Jause von zu Hause“, „Gesunde Jause im Betrieb“, „Gesund Essen und Trinken
im Job“ finden Sie auf der Homepage www.gesundegemeinde.ooe.gv.at und
www.gesundes-oberoesterreich.at.
Handbuch „Gesunde Küche“
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Kriterien „Gesunde Küche“
Übersichtstabellen Kriterien „Gesunde Küche“
Übersicht Kriterien Gemeinschaftsverpflegung (K-GV)
GEMEINSCHAFTSVERPFLEGUNG (K-GV)
Kriterien für ein Menü (GV) bzw. Tagesgericht (Gastronomie)
Kriterien je Häufigkeit der Verpflegung
Angebot
6 - 7 Tage pro
Woche
3x pro
Woche
bzw.
12x pro
Monat
4 - 5 Tage pro
Woche
2x pro
Woche
bzw.
8x pro
Monat
1x pro
Woche
bzw.
4x pro
Monat
SPEISEPLANKOMPONENTEN
Suppenangebot
mind. die Hälfte der angebotenen Suppen sind Gemüsesuppen
Vegetarische Gerichte
mind. 2x pro Woche
mind. 1 pro Woche
mind.
4x pro
Monat
mind.
3x pro
Monat
mind.
1x pro
Monat
Fleisch-/Wurstgerichte
max. 4x pro Woche
max. 3x pro Woche
max. 5x
pro Monat
max. 3x
pro Monat
max. 1x
pro Monat
bei 4 Fleischgerichten
pro Woche: mind. 2x
bei 2 Fleischgerichten
pro Woche: mind. 1x
bei 1 Fleischgericht
pro Woche: keine
Vorgabe
bei 3 Fleischgerichten pro Woche:
mind. 2x
bei 2 Fleischgerichten pro Woche:
mind. 1x
bei 1 Fleischgericht
pro Woche: keine
Vorgabe
mind.
3x pro
Monat
mind.
2x pro
Monat
1x pro
Monat
Fischgerichte
mind. 2x pro Monat
mind. 2x pro Monat
mind.
1x pro
Monat
mind.
1x pro
Monat
1x pro
Monat
Süße Hauptgerichte
max. 1x pro Woche
max. 1x pro Woche
max. 2x
pro Monat
max. 1x
pro Monat
max. 1x
pro Monat
keine
Vorgabe
keine
Vorgabe
davon magere
Fleisch-/Wurstgerichte in fettarmer Zubereitung
bei 3 Fleischgerichten
pro Woche: mind. 2x
Obstanteil
roh/gegart
Anteil an fettarmer
Milch/fettarmen
Milchprodukten
Vollkornanteil
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bei jedem süßen Hauptgericht
mind. 3x pro Monat
mind. 2x pro Monat
mind.
1x pro
Monat
mind. 25 %
Handbuch „Gesunde Küche“
Kriterien „Gesunde Küche“
GEMEINSCHAFTSVERPFLEGUNG (K-GV)
Kriterien für ein Menü (GV) bzw. Tagesgericht (Gastronomie)
Kriterien je Häufigkeit der Verpflegung
6 - 7 Tage pro
Woche
4 - 5 Tage pro
Woche
3x pro
Woche
bzw.
12x pro
Monat
mind. 3x pro Woche
mind. 2x pro Woche
mind.
1x pro
Woche
mind. 2x
pro Monat
mind. 2x
pro Monat
davon (Frisch)Obst
mind. 1x pro Woche
mind. 1x pro Woche
mind.
2x pro
Monat
mind. 1x
pro Monat
1x pro
Monat
davon fettarme
Milch/fettarmes
Milchprodukt
mind. 1x pro Woche
mind. 1x pro Woche
mind.
2x pro
Monat
mind. 1x
pro Monat
1x pro
Monat
Kuchen/Torten
max. 3x pro Woche
max. 2x pro Woche
max. 4x
pro Monat
max. 3x
pro Monat
max. 2x
pro Monat
Angebot
Nachspeisen
Vollkornanteil
Frittiertes/Paniertes/in
Fett Herausgebackenes
2x pro
Woche
bzw.
8x pro
Monat
1x pro
Woche
bzw.
4x pro
Monat
mind. 25 %
max. 2x pro Monat
Kalorienfreie bzw.
-arme Getränke
max. 2x pro Monat
max. 1x
pro Monat
max. 2x
max. 1x
pro Quartal pro Quartal
täglich
PRODUKTKOMPONENTEN
Gemüseanteil roh
oder gegart
täglich
(mittags bzw. abends, wenn Vollverpflegung)
Hülsenfrüchte
mind. 4x pro Monat
mind. 4x pro Monat
mind. 2x
pro Monat
mind. 1x
pro Monat
1x pro
Monat
Vollkorngetreide
und/oder Pseudogetreide (anteilig)
mind. 4x pro Monat
mind. 4x pro Monat
mind. 2x
pro Monat
mind. 1x
pro Monat
1x pro
Monat
Milch, Milchprodukte
und Käse
Einkauf von mind. 1 Milchprodukt (Joghurt, Milch, Topfen,…)
in fettarmer Variante ( 1,8 %) UND mind. 1 Käse 35 % F.i.T.
Vollkornbrot, -gebäck
täglich (wenn im Angebot)
Nüsse und Samen
mind. 4x pro Monat
Speisesalz & Kräuter
Fette und Öle
Handbuch „Gesunde Küche“
mind. 4x pro Monat
mind. 2x
pro Monat
mind. 1x
pro Monat
1x pro
Monat
Speisesalz immer jodiert
tägliche Verwendung von Kräutern
Pflanzenöle als Standard für die Zubereitung
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Kriterien „Gesunde Küche“
GEMEINSCHAFTSVERPFLEGUNG (K-GV)
Kriterien für ein Menü (GV) bzw. Tagesgericht (Gastronomie)
Kriterien je Häufigkeit der Verpflegung
Angebot
Menüwiederholung
6 -7 Tage pro
Woche
4 -5 Tage pro
Woche
3x pro
Woche
bzw.
12x pro
Monat
2x pro
Woche
bzw.
8x pro
Monat
1x pro
Woche
bzw.
4x pro
Monat
keine Menüwiederholung innerhalb von 4 Wochen
Menüfolge
mindestens 2 Gänge
WEITERE ANGEBOTE (WENN VORHANDEN)
Frühstück
Müsli oder Getreideflocken (ohne
Zuckerzusatz)
täglich
(Frisch)Obst
und/oder getrocknetes Obst
täglich
Milch oder Milchprodukte (Topfen,
Joghurt, Käse)
täglich
bei Wurstangebot
mind. 1 fettarme Sorte
Externe Verpflegung
(z. B. Essen auf Rädern, Schule, Kindergarten,...)
16
es gelten die Kriterien und Häufigkeiten der Gemeinschaftsverpflegung
Handbuch „Gesunde Küche“
Kriterien „Gesunde Küche“
GEMEINSCHAFTSVERPFLEGUNG (K-GV)
Kriterien für zwei oder drei Menüs
Kriterien
Art des Angebots
2 Menüs
6-7 Tage pro Woche
3 Menüs
6-7 Tage pro Woche
SPEISEPLANKOMPONENTEN
Suppenangebot
mind. die Hälfte der angebotenen Suppen sind Gemüsesuppen
Vegetarische Gerichte
mind. 4x pro Woche
mind. 5x pro Woche
Fleisch-/Wurstgerichte
max. 6x pro Woche
max. 9x pro Woche
mind. 3x pro Woche
mind. 4x pro Woche
Mittags: mind. 1x pro Woche
Abends: mind. 2x pro Monat
Mittags: mind. 1x pro Woche
Abends: mind. 2x pro Monat
max. 3x pro Woche
eigenes Mehlspeisenmenü möglich
davon magere
Fleisch-/Wurstgerichte in fettarmer Zubereitung
Fischgerichte
Süße Hauptgerichte
Obstanteil
roh/gegart
bei jedem süßen Hauptgericht
Anteil an fettarmer
Milch/fettarmen
Milchprodukten
mind. 2x pro Woche
Vollkornanteil
Nachspeisen
(nur mittags gültig)
mind. 25 %
mind. 1x pro Tag
bei externer Verpflegung (6-7 Tage pro Woche): mind. 3x pro Woche
davon (Frisch)Obst
mind. 2x pro Woche
bei externer Verpflegung (6-7 Tage pro Woche): mind. 1x pro Woche
davon fettarme
Milch/fettarmes
Milchprodukt
mind. 2x pro Woche
bei externer Verpflegung (6-7 Tage pro Woche): mind. 1x pro Woche
Kuchen/Torten
max. 3x pro Woche
Vollkornanteil
mind. 25 %
Frittiertes/Paniertes/in
Fett Herausgebackenes
Kalorienfreie bzw.
-arme Getränke
max. 2x pro Woche
täglich
Anmerkung: Bei externer Verpflegung mit anderen Verpflegungshäufigkeiten gelten andere Checklisten.
Handbuch „Gesunde Küche“
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Kriterien „Gesunde Küche“
GEMEINSCHAFTSVERPFLEGUNG (K-GV)
Kriterien für zwei oder drei Menüs
Kriterien
Art des Angebots
2 Menüs
6-7 Tage pro Woche
3 Menüs
6-7 Tage pro Woche
PRODUKTKOMPONENTEN
Gemüseanteil roh
oder gegart
täglich (mittags bzw. abends, wenn Vollverpflegung)
Hülsenfrüchte
mind. 6x pro Monat
Vollkorngetreide
und/oder Pseudogetreide (anteilig)
mind. 6x pro Monat
Milch, Milchprodukte
und Käse
Einkauf von mind. 1 Milchprodukt (Joghurt, Milch, Topfen,…)
in fettarmer Variante ( 1,8 %) UND mind. 1 Käse 35 % F.i.T.
Vollkornbrot, -gebäck
täglich (wenn im Angebot)
Nüsse und Samen
Speisesalz & Kräuter
Fette und Öle
Menüwiederholung
mind. 4x pro Monat
Speisesalz immer jodiert
tägliche Verwendung von Kräutern
Pflanzenöle als Standard für die Zubereitung
keine Menüwiederholung innerhalb von 2 Wochen
Menüfolge
mindestens 2 Gänge
WEITERE ANGEBOTE (WENN VORHANDEN)
Frühstück
Müsli oder Getreideflocken (ohne
Zuckerzusatz)
täglich
Frischobst und/oder
getrocknetes Obst
täglich
Milch oder Milchprodukte (Topfen,
Joghurt, Käse)
täglich
bei Wurstangebot
mind. 1 fettarme Sorte
Externe Verpflegung
(z. B. Essen auf Rädern, Schule, Kindergarten,...)
es gelten die Kriterien und Häufigkeiten der Gemeinschaftsverpflegung
Anmerkung: Bei externer Verpflegung mit anderen Verpflegungshäufigkeiten gelten andere Checklisten.
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Handbuch „Gesunde Küche“
Kriterien „Gesunde Küche“
GEMEINSCHAFTSVERPFLEGUNG (K-GV)
Kriterien für zwei oder drei Menüs
Kriterien
Art des Angebots
2 Menüs
5 Tage pro Woche
3 Menüs
5 Tage pro Woche
SPEISEPLANKOMPONENTEN
Suppenangebot
mind. die Hälfte der angebotenen Suppen sind Gemüsesuppen
Vegetarische Gerichte
mind. 3x pro Woche
mind. 4x pro Woche
Fleisch-/Wurstgerichte
max. 5x pro Woche
max. 7x pro Woche
mind. 2x pro Woche
mind. 3x pro Woche
Mittags: mind. 3x pro Monat
Abends: mind. 1x pro Monat
Mittags: mind. 1x pro Woche
Abends: mind. 2x pro Monat
max. 2x pro Woche
max. 3x pro Woche
davon magere
Fleisch-/Wurstgerichte in fettarmer Zubereitung
Fischgerichte
Süße Hauptgerichte
Obstanteil
roh/gegart
bei jedem süßen Hauptgericht
Anteil an fettarmer
Milch/fettarmen
Milchprodukten
mind. 1x pro Woche
Vollkornanteil
Nachspeisen
(nur mittags gültig)
mind. 25 %
mind. 1x pro Tag
bei externer Verpflegung (5 Tage pro Woche): mind. 3x pro Woche
davon (Frisch)Obst
mind. 2x pro Woche
bei externer Verpflegung (5 Tage pro Woche): mind. 1x pro Woche
davon fettarme
Milch/fettarmes
Milchprodukt
mind. 2x pro Woche
bei externer Verpflegung (5 Tage pro Woche): mind. 1x pro Woche
Kuchen/Torten
max. 2x pro Woche
Vollkornanteil
mind. 25 %
Frittiertes/Paniertes/in
Fett Herausgebackenes
Kalorienfreie bzw.
-arme Getränke
max. 2x pro Woche
täglich
Anmerkung: Bei externer Verpflegung mit anderen Verpflegungshäufigkeiten gelten andere Checklisten.
Handbuch „Gesunde Küche“
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Kriterien „Gesunde Küche“
GEMEINSCHAFTSVERPFLEGUNG (K-GV)
Kriterien für zwei oder drei Menüs
Kriterien
Art des Angebots
2 Menüs
5 Tage pro Woche
3 Menüs
5 Tage pro Woche
PRODUKTKOMPONENTEN
Gemüseanteil roh
oder gegart
täglich (mittags bzw. abends, wenn Vollverpflegung)
Hülsenfrüchte
mind. 6x pro Monat
Vollkorngetreide
und/oder Pseudogetreide (anteilig)
mind. 6x pro Monat
Milch, Milchprodukte
und Käse
Einkauf von mind. 1 Milchprodukt (Joghurt, Milch, Topfen,…)
in fettarmer Variante ( 1,8 %) UND mind. 1 Käse 35 % F.i.T.
Vollkornbrot, -gebäck
täglich (wenn im Angebot)
Nüsse und Samen
Speisesalz & Kräuter
Fette und Öle
Menüwiederholung
mind. 4x pro Monat
Speisesalz immer jodiert
tägliche Verwendung von Kräutern
Pflanzenöle als Standard für die Zubereitung
keine Menüwiederholung innerhalb von 2 Wochen
Menüfolge
mindestens 2 Gänge
WEITERE ANGEBOTE (WENN VORHANDEN)
Frühstück
Müsli oder Getreideflocken (ohne
Zuckerzusatz)
täglich
Frischobst und/oder
getrocknetes Obst
täglich
Milch oder Milchprodukte (Topfen,
Joghurt, Käse)
täglich
bei Wurstangebot
mind. 1 fettarme Sorte
Externe Verpflegung
(z. B. Essen auf Rädern, Schule, Kindergarten,...)
es gelten die Kriterien und Häufigkeiten der Gemeinschaftsverpflegung
Anmerkung: Bei externer Verpflegung mit anderen Verpflegungshäufigkeiten gelten andere Checklisten.
20
Handbuch „Gesunde Küche“
Kriterien „Gesunde Küche“
Übersicht Kriterien Gastronomie (K-G)
GASTRONOMIE (K-G)
Kriterien für die Speisekarte
Angebot
Kriterien
SPEISEKARTENKOMPONENTEN
Suppenangebot
mind. 1 Gemüsesuppe
Vegetarische Gerichte
mind. 3 Gerichte in fettarmer Zubereitung (nicht frittiert/paniert
oder in Fett herausgebacken)
Fleisch-/Wurstgerichte
mind. 2 Gerichte in fettarmer Zubereitung (nicht frittiert/paniert
oder in Fett herausgebacken)
Nachspeisen
Fischgerichte
mind. 1x Fisch in fettarmer Zubereitung (nicht frittiert/paniert
oder in Fett herausgebacken)
mind. 30 % (Frisch)Obstanteil
mind. 1 Gericht
Anteil an fettarmer Milch/fettarmen
Milchprodukten
mind. 1 Gericht
mind. 25 % Vollkornanteil
mind. 1 Gericht
Salat
Kalorienfreie bzw. -arme Getränke
mind. 3 Salatsorten
täglich
PRODUKTKOMPONETEN
Hülsenfrüchte
Milch, Milchprodukte und Käse
Vollkornbrot und -gebäck
Nüsse und Samen
Speisesalz & Kräuter
Fette und Öle
Handbuch „Gesunde Küche“
mind. 2 Gerichte
mind. 1 Milchprodukt (Joghurt, Milch, Topfen,…) in fettarmer
Variante ( 1,8 %) UND mind. 1 Käse 35 % F.i.T.
mind. 1 Sorte
mind. 1 Gericht mit Anteil an Nüssen/Samen UND Nüsse/Samen
im Salatangebot
Speisesalz immer jodiert
tägliche Verwendung von Kräutern
Pflanzenöle als Standard für die Zubereitung
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Kriterien „Gesunde Küche“
GASTRONOMIE (K-G)
Kriterien für die Speisekarte
Angebot
Kriterien
WEITERE ANGEBOTE (WENN VORHANDEN)
Frühstück
Jause
es gelten die Kriterien und Häufigkeiten der
Gemeinschaftsverpflegung
mind. 1 vegetarisches Jausengericht
Tagesgericht
es gelten die Kriterien und Häufigkeiten der
Gemeinschaftsverpflegung
Externe Verpflegung (z.B. Essen auf Rändern, Schule, Kindergarten, ...)
es gelten die Kriterien und Häufigkeiten der
Gemeinschaftsverpflegung
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Handbuch „Gesunde Küche“
Kriterien „Gesunde Küche“
Erläuterungen zu den Tabellen – Kriterien „Gesunde
Küche“
Speiseplan/-kartenkomponenten
SUPPENANGEBOT
KRITERIUM
Das Suppenangebot entspricht den Vorgaben in den Übersichtstabellen.
ERKLÄRUNGEN
Hierzu zählen alle klaren und gebundenen Gemüsesuppen (pflanzliche Suppen mit Gemüseeinlage oder pürierte Gemüsesuppen).
EMPFEHLUNGEN und TIPPS
Gemüse wertet eine Suppe auf. Verwenden Sie daher bei klaren Suppen mit Einlagen
zusätzlich Gemüse (Gemüsestreifen, Karotten, Kartoffeln, Erbsen,...).
Zum Binden von Suppen eignen sich Gemüse, Kartoffeln, Hülsenfrüchte (z.B. Linsen)
oder Getreideflocken (z.B. Hafermark) besonders gut.
Bereiten Sie die Suppen ohne Einbrenn zu. Dies macht die Suppe fettärmer.
Schlagobers zum „Verfeinern“ der Suppenrezepte ist nicht unbedingt erforderlich! Ein
Austausch gegen fettärmere Milchprodukte (z.B. Magerjoghurt, Mager-/Halbfettmilch,
Sauerrahm,...) ist sinnvoll.
Bei tierischen Suppen - wenn nötig - Fett abschöpfen.
Beachten Sie, dass vor oder nach süßen Hauptgerichten ein täglicher Gemüseanteil
angeboten werden muss z.B. in Form einer Gemüsesuppe als Vorspeise, Gemüsesticks,...
Handbuch „Gesunde Küche“
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Kriterien „Gesunde Küche“
VEGETARISCHE GERICHTE
KRITERIUM
Der Einsatz von vegetarischen Gerichten entspricht den Häufigkeiten in den Übersichtstabellen.
ERKLÄRUNGEN
Unter vegetarischen Gerichten werden Gerichte ohne Fleisch/Wurst bzw. ohne Fisch verstanden. Eier und Milch/Milchprodukte können Bestandteil eines vegetarischen Gerichtes
sein, denn sie werten diese auf ( höhere biologische Wertigkeit des Eiweißes). Fisch sowie süße Hauptspeisen werden in einer eigenen Kategorie erfasst und nicht zu den vegetarischen Hauptgerichten gezählt.
Vegetarisches Gericht = Stärkekomponente + Gemüse + Milch/Milchprodukte und/oder Eier
z.B. Getreide-, Kartoffel-, Reis-, Nudelgericht,… (Aufläufe, Laibchen mit verschiedenen Soßen, Knödel, Strudel, Omeletten, Gemüselasagne, vegetarische Pizza, Käsespätzle,…).
Weitere Tipps finden Sie ab Seite 47.
EMPFEHLUNGEN und TIPPS
Bevorzugen Sie frisches Gemüse!
Tiefgekühltes Gemüse ist eine gute Alternative, wenn die Auswahl an frischem Gemüse saisonbedingt gering ist bzw. die Ressourcen es nicht zulassen.
Achten Sie bei der Getreide-, Reis-, Nudelkomponente darauf, dass Vollkornprodukte
verwendet werden (Anteil schrittweise erhöhen): Vollkornmehl, Naturreis, Teigwaren
aus Vollkornmehl, Grünkern, Einsatz von Vollkorn-Brot und Vollkorn-Gebäck, Getreideflocken,...
Vermeiden Sie hochverarbeitete Produkte bei Kartoffeln z.B. Pommes, Kroketten, Püreepulver – siehe Halbfertig- und Fertigprodukte (Seite 46).
Probieren Sie Gerichte mit Hirse, Polenta oder Pseudogetreidearten (z.B. Quinoa,
Buchweizen, Amaranth) – Rezepte siehe www.gesundes-oberoesterreich.at
Warmhaltezeiten möglichst kurz halten, damit die Gemüsekomponente noch „Biss“
hat.
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Handbuch „Gesunde Küche“
Kriterien „Gesunde Küche“
FLEISCH-/WURSTGERICHTE
KRITERIEN
1. Der Einsatz von Fleisch- und Wurstgerichten entspricht den Häufigkeiten in den Übersichtstabellen.
2. Der Anteil an mageren Fleisch- und Wurstgerichten in der GV entspricht den Häufigkeiten in den Tabellen K-GV.
ERKLÄRUNGEN
Hierzu zählen alle Gerichte, die Fleisch und/oder Wurst als Bestandteil aufweisen. Diese
werden in folgende Kategorien eingeteilt, wobei die mageren Fleischteile und Wurstsorten
zu bevorzugen sind:
Magere Fleisch-/Wurstsorten
Fettreichere Fleisch-/Wurstsorten
Rind z.B. Hüfte, Oberschale
Fleisch z.B. Bauchfleisch, Bauchspeck, Fleisch
durchzogen, …
Schwein z.B. Nuss, Oberschale
Wurst z.B. Salami, Braunschweiger, Knacker,
Frankfurter, Bratwürste, Leberkäse, Berner
Würstel
Geflügel z.B. Hühnerbrust, Putenschnitzel
Wurst z.B. Schinken, Krakauer, Putenkrakauer
Mageres Faschiertes
EMPFEHLUNGEN und TIPPS
Verarbeitete Fleischprodukte und Wurstwaren sind meist fettreich. Diese nur selten in
den Speiseplan einbauen.
Achten Sie auf Abwechslung, sowohl bei den Gerichten, wie auch bei den
Fleisch-/Wurstsorten:
Fleischstücke: z.B. Naturschnitzel, Rostbraten, Kotelett, Schweinebraten,…
Kleinfleischgerichte z.B. Geschnetzeltes, Gulasch, Aufläufe, Strudel, Lasagne,
Sauce bolognese,...
Fleischwaren- und Wurstgerichte: z.B. Schinkenfleckerl, Schinkenrahmsauce,
Bratwürstel, gefüllte Wurstschüsserl, Pizza, Speck- und Hascheeknödel,...
Handbuch „Gesunde Küche“
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Kriterien „Gesunde Küche“
FISCHGERICHTE
KRITERIUM
Der Einsatz von Fischgerichten entspricht den Häufigkeiten in den Übersichtstabellen.
ERKLÄRUNGEN
Fische mit hohem Anteil an Omega-3-Fettsäuren bevorzugen. Diese sind v.a. in Seefischen
wie z.B.: Lachs, Makrele, Hering, Thunfisch enthalten, in geringen Mengen aber auch in
heimischen Fischen z.B. Forelle.
Bieten Sie Fisch nicht nur in panierter und frittierter Form an. Schmackhafte Alternativen
sind z.B. Fisch in der Folie, mit Käse überbacken, gedünstet, Zubereitung im Backrohr/Kombidämpfer, als Salatzutat, als Laibchen/Bällchen oder als Aufstrich zum Abendessen, Fisch in Kartoffelkruste, Thunfischpizza, Fischlasagne, Räucherlachssauce, Fischnockerl.
EMPFEHLUNGEN und TIPPS
Verwenden
Sie
Fisch
bevorzugt
aus nachhaltiger
Fischzucht
(z.B. mit dem Marine Stewardship Council-Siegel - MSC) bzw. aus der
Region.
Unter http://www.wwf.at/fischfuehrer sind nähere Informationen zum Einkauf von Fischen und Meeresfrüchten zu finden.
Auch manche Nüsse und Samen und deren Öle (Walnüsse, Leinsamen, Raps,…) sind
reich an Omega-3-Fettsäuren und können zur Zufuhr dieser wertvollen Fettsäuren beitragen - siehe Kriterium Fette und Öle.
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Handbuch „Gesunde Küche“
Kriterien „Gesunde Küche“
SÜßE HAUPTGERICHTE
KRITERIEN
1. Der Einsatz von süßen Hauptgerichten entspricht den Häufigkeiten in den Übersichtstabellen (K-GV).
2. Bei jedem süßen Hauptgericht ist Obst roh/gegart enthalten (K-GV).
3. Der Einsatz von fettarmer Milch/fettarmen Milchprodukten als Rezepturbestandteil entspricht den Häufigkeiten in den Übersichtstabellen (K-GV).
4. Der Vollkornanteil beträgt mindestens 25 %.
ERKLÄRUNGEN
Zu den süßen Hauptgerichten zählen fettarme und zuckerreduzierte Mehlspeisen,
welche als Hauptmahlzeit angeboten werden z.B. aus Germ-, Strudel-, Brandteig, Biskuitmasse, Kartoffel-, Topfenteig.
Gemüse und Obst müssen bei jedem süßen Hauptgericht Menübestandteil sein und
können z.B. als Vorspeise (Gemüsesuppe oder Salat/Rohkost z.B. Gemüsesticks mit
Dip, Saft,…) oder als Nachspeise (Kompott, Mus, frisches Obst, Saft,…) angeboten
werden.
Mindestens 2 Portionen Obst sollen täglich verzehrt werden, um eine ausreichende
Zufuhr an Vitaminen, Mineralstoffen, Spurenelementen, sekundären Pflanzenstoffen
und Ballaststoffen zu gewährleisten.
Milch und Milchprodukte sind wertvolle Lieferanten für Eiweiß, Kalzium und
B-Vitamine. 3 Portionen werden pro Tag empfohlen.
Vollkornprodukte enthalten viele Vitamine und Mineralstoffe und sind durch den hohen
Ballaststoffanteil für die Verdauung besonders wertvoll.
Es gilt: „Zucker bleibt Zucker“ – egal, ob Frucht-, Trauben-, Malz- oder Haushaltszucker, wichtig ist eine sparsame Verwendung!
Andere Süßungsmittel wie Honig, brauner Zucker, Melasse, Ahornsirup, u.a. bieten eine geschmackliche Abwechslung, sind aber von der Zusammensetzung her ähnlich
dem Zucker und daher auch sparsam zu verwenden.
Handbuch „Gesunde Küche“
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Kriterien „Gesunde Küche“
Dinkelmehl ist kein Vollkornmehl. Für diesen Begriff muss auf der Verpackung das
Wort „Vollkorn“ enthalten sein. Beim Vollkornmehl wird das gesamte Getreidekorn
vermahlen. Weiters verrät die Type den Ausmahlungsgrad von Getreide. Je höher die
Typenzahl ist, desto höher ist der Mineralstoff- und Ballaststoffanteil und umso höher
ist auch der Ausmahlungsgrad. Hoher Ausmahlungsgrad = Mehlkörper und hoher Anteil an Schalen werden vermahlen z. B. W 1600.
EMPFEHLUNGEN und TIPPS
Gerichte aus Plunderteig oder Blätterteig meiden, da diese sehr fettreich sind. Als Alternative bietet sich z.B. ein Topfen-Blätterteig oder Strudelteig an.
Beispiele für den Einsatz von fettarmer Milch/fettarmem Milchprodukt sind z.B. Palatschinken, Topfenteig für Fruchtknödel, Mohnnudeln, Topfenstrudel, -schmarren,
-auflauf, Topfenlaibchen, Topfennockerl,…
Schlagobers, Creme fraiche und Sauerrahm reduzieren bzw. gegen andere magere
Milchprodukte austauschen z.B. Buttermilch, Joghurt, Magertopfen, Milch,...
Süße Hauptgerichte lassen sich mit Nüssen und Samen gut aufwerten.
In Zeiten geringeren frischen Angebots kann vorgefertigtes Obst Verwendung finden
z.B. Tiefkühl-Obst, Konserven, Kompott, Mus,...
Tiefgekühltes Obst ist vom Vitamingehalt her frischen Produkten gleichzusetzen.
Achten Sie bei Fertigkompotten darauf, dass diese ohne Zuckerzusatz sind.
Eier bzw. Zuckermenge sowie die Menge an Butter und Margarine lässt sich bei herkömmlichen Rezepten gut reduzieren.
Vollkornrezepte benötigen bei der Zubereitung einen höheren Flüssigkeitsanteil!
28
Handbuch „Gesunde Küche“
Kriterien „Gesunde Küche“
NACHSPEISEN
KRITERIEN
1. Der Einsatz von Nachspeisen entspricht den Häufigkeiten in den Übersichtstabellen.
2. Der Anteil an (Frisch)Obst als Bestandteil der Nachspeise entspricht den Häufigkeiten
in den Übersichtstabellen.
3. Der Einsatz von fettarmer Milch/fettarmem Milchprodukt als Hauptrezepturbestandteil
entspricht den Häufigkeiten in den Übersichtstabellen.
4. Der Vollkornanteil beträgt mindestens 25 % (sofern ein Getreideanteil enthalten ist).
5. Das Angebot an Kuchen/Torten als Nachspeise entspricht den Häufigkeiten in den
Übersichtstabellen.
ERKLÄRUNGEN
Das Nachspeisenangebot soll abwechslungsreich gestaltet sein. Wechseln Sie daher
Obst, Milchprodukte und andere Nachspeisen ab.
Mindestens 2 Portionen Obst sollen täglich verzehrt werden, um eine ausreichende
Zufuhr an Vitaminen, Mineralstoffen, Spurenelementen, sekundären Pflanzenstoffen
und Ballaststoffen zu gewährleisten.
Milch und Milchprodukte sind wertvolle Lieferanten für Eiweiß, Kalzium und
B-Vitamine. 3 Portionen werden pro Tag empfohlen.
Vollkornprodukte enthalten viele Vitamine und Mineralstoffe und sind durch den hohen
Ballaststoffanteil für die Verdauung besonders wertvoll.
Es gilt: „Zucker bleibt Zucker“ – egal, ob Frucht-, Trauben-, Malz- oder Haushaltszucker, wichtig ist eine sparsame Verwendung! Andere Süßungsmittel wie Honig, brauner Zucker, Melasse, Ahornsirup, u.a. bieten eine geschmackliche Abwechslung, sind
aber von der Zusammensetzung her ähnlich dem Zucker und daher auch sparsam zu
verwenden.
Handbuch „Gesunde Küche“
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Kriterien „Gesunde Küche“
Dinkelmehl ist kein Vollkornmehl. Für diesen Begriff muss auf der Verpackung das
Wort "Vollkorn" enthalten sein. Beim Vollkornmehl wird das gesamte Getreidekorn
vermahlen. Weiters verrät die Type den Ausmahlungsgrad von Getreide. Je höher die
Typenzahl ist, desto höher ist der Mineralstoff- und Ballaststoffanteil und umso höher
ist auch der Ausmahlungsgrad. Hoher Ausmahlungsgrad = Mehlkörper und hoher Anteil an Schalen werden vermahlen z. B. W 1600.
EMPFEHLUNGEN und TIPPS
Gerichte aus Plunderteig oder Blätterteig meiden, da diese sehr fettreich sind. Als Alternative bietet sich z.B. ein Topfen-Blätterteig oder Strudelteig an.
Schlagobers und Sauerrahm reduzieren bzw. gegen andere magere Milchprodukte
austauschen z.B. Buttermilch, Joghurt, Magertopfen,...
In Zeiten geringeren frischen Angebots kann vorgefertigtes Obst Verwendung finden
z.B. Tiefkühl-Obst, Konserven, Kompott, Mus,...
Tiefgekühltes Obst ist vom Vitamingehalt her frischen Produkten gleichzusetzen.
Achten Sie bei Fertigkompotten darauf, dass diese ohne Zuckerzusatz sind.
Mit Nüssen und Samen lassen sich Nachspeisen gut aufwerten.
Beispiele für den Einsatz von fettarmer Milch/fettarmem Milchprodukt sind Topfencreme/Joghurt/Milchreis/Pudding/Hirsecreme mit Früchten, Fruchtmilch, Buttermilchshake, Joghurtdrink, Müsli,...
Bevorzugen Sie bei Kuchen fettarme und zuckerreduzierte Rezepturen z.B. aus
Germ-, Strudel-, Brandteig, Biskuitmasse, Kartoffel-, Topfenteig,...
Eier bzw. Zuckermenge sowie die Menge an Butter und Margarine lässt sich bei herkömmlichen Rezepten gut reduzieren.
Ein Teil der Butter/Margarine/fettreiche Milchprodukt (Schlagobers) kann durch (fettarme) Zutaten wie Öl, Joghurt, Topfen, Apfelmus, Buttermilch ersetzt werden.
Vollkornrezepte benötigen bei der Zubereitung einen höheren Flüssigkeitsanteil!
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Handbuch „Gesunde Küche“
Kriterien „Gesunde Küche“
SALAT
KRITERIUM
Angebot von mind. 3 Salaten auf der Speisekarte (K-G).
ERKLÄRUNGEN
Mindestens 3 Portionen Gemüse, davon zumindest 1 Portion Salat, sollen täglich verzehrt werden, um eine ausreichende Zufuhr an Vitaminen, Mineralstoffen, Spurenelementen, sekundären Pflanzenstoffen und Ballaststoffen zu gewährleisten.
Gemüse hat eine sehr hohe Nährstoffdichte, d.h. es enthält viele wichtige Vitamine
und Mineralstoffe bei niedrigem Kaloriengehalt.
EMPFEHLUNGEN und TIPPS
Salat sollte möglichst frisch serviert und je nach Bedarf nur kurz gegart werden.
In Zeiten geringeren frischen Angebots eignet sich auch Tiefkühlgemüse für die Zubereitung von Salaten.
Hülsenfrüchte eignen sich gut als Salat (z.B. Bohnen, Linsen,...). Diese Lebensmittelgruppe wird in einer eigenen Kategorie erfasst (Seite 32).
Es wird empfohlen, auch fertig vorgewaschene Blattsalate nochmals unter fließendem
Wasser zu waschen.
Verwenden Sie verschiedene Pflanzenöle und Essige für Salatdressings.
Milchprodukte z.B. Joghurtdressing, Käsestücke sowie Nüsse, Samen, Früchte (z.B.
Apfel-/Orangenstücke), rote Linsen, Brotwürfel, Kresse und Sprossen bringen Abwechslung in das Salatangebot.
Kinder haben noch eine intensivere Geschmackswahrnehmung: milder Essig oder
Gemüsesticks sind daher oft besonders beliebt.
Handbuch „Gesunde Küche“
31
Kriterien „Gesunde Küche“
FRITTIERTES/PANIERTES/IN FETT HERAUSGEBACKENES
KRITERIUM
1. Der Einsatz von frittierten, panierten und in Fett herausgebackenen Speisen entspricht
den Häufigkeiten in den Übersichtstabellen (K-GV).
2. Angebot von mindestens 3 vegetarischen Gerichten, nicht frittiert/paniert/in Fett herausgebacken auf der Speisekarte (K-G).
3. Angebot von mindestens 2 Fleisch-/Wurstgerichten, nicht frittiert/paniert/in Fett herausgebacken auf der Speisekarte (K-G).
4. Angebot von mindestens 1 Fischgericht, nicht frittiert/paniert/in Fett herausgebacken
auf der Speisekarte (K-G).
ERKLÄRUNGEN
Frittieren, Panieren und in Fett herausbacken sind sehr fettreiche Zubereitungsarten und
werden daher nur selten empfohlen.
EMPFEHLUNGEN und TIPPS
Eine nährstoffschonende und fettarme Zubereitung bevorzugen, damit Vitamine, Spurenelemente und der Eigengeschmack der Speisen möglichst erhalten bleiben:
Dünsten oder dämpfen statt kochen, eventuell in mehreren Rationen
Gemüse und Kartoffeln nicht wässern
Dampf-Druckgaren
Garen in der Folie
Grillen,...
Achten Sie darauf, dass das verwendete Öl bzw. Fett zum Frittieren geeignet ist (z.B.
Rapsöl). Die Temperatur des Frittieröls/-fetts soll im idealen Bereich zwischen 150170°C sein, maximal bei 180°C.
Frittierte Speisen auf Küchenkrepp gut abtropfen lassen.
Fragen Sie bei halbflüssigen Pflanzencremes, Frittierfetten und Mischölen beim Hersteller/Lieferanten nach, welche Öle/Fette enthalten sind bzw. wie sich das Fettsäuremuster gestaltet. Bevorzugen Sie Fette mit einem möglichst geringen Anteil an gesättigten Fettsäuren.
Palm- und Kokosfett sind zwar pflanzlicher Herkunft, enthalten jedoch einen hohen Anteil an gesättigten Fettsäuren und sind deshalb nicht empfehlenswert.
32
Handbuch „Gesunde Küche“
Kriterien „Gesunde Küche“
Sprüh- und Trennfette sind in unterschiedlichen Qualitäten verfügbar, daher ist es
empfehlenswert, auf ein optimales Fettsäuremuster zu achten.
Laibchen und panierte Speisen lassen sich problemlos (alternativ zur Friteuse/zur
Kipppfanne) auch im Backrohr/Konvektomaten zubereiten – vorher mit wenig Öl besprühen/bepinseln.
GETRÄNKE
KRITERIUM
Kalorienfreie bzw. –arme Getränke stehen täglich zur Verfügung (K-GV).
ERKLÄRUNGEN
Kalorienfreie Getränke sind Leitungswasser, Mineralwasser oder ungezuckerter Tee.
Bei Angebot eines frisch gepressten Saftes oder 100%igen Fruchtsaftes ist dieser zumindest 1:2 bis optimalerweise 1:5 zu verdünnen.
EMPFEHLUNGEN und TIPPS
Bieten Sie in der Gastronomie kalorienfreie bzw. -arme Getränke kostengünstiger als
Alkohol und Limonaden an.
Wasserkrüge oder die Aktion „das Gratis-Wasserglas“ auf den Mittagstischen oder bei
der Ausgabe (Schulküchen, Betriebsrestaurants) erinnern an das Trinken.
Eine adäquate Flüssigkeitszufuhr wird durch ein abwechslungsreiches Getränkeangebot gefördert. Wechseln Sie daher regelmäßig (täglich oder wöchentlich) das Getränkeangebot ab.
Koffeinhaltige Getränke meiden - für Kinder sind sie nicht geeignet - z.B. Eistee, Cola,
Energy-Drinks,...
unter www.sipcan.at - Downloads finden Sie eine Getränkeliste als Orientierungshilfe
für die optimale Getränkeauswahl. Als empfohlene Faustregel gilt: 100 ml sollten maximal 7,4 g Zucker enthalten.
Handbuch „Gesunde Küche“
33
Kriterien „Gesunde Küche“
Produktkomponenten
GEMÜSEANTEIL ROH ODER GEGART
KRITERIUM
Gemüse in roher oder gegarter Form ist täglicher Bestandteil der Menüs (K-GV)
ERKLÄRUNGEN
Mindestens 3 Portionen Gemüse, davon zumindest 1 Portion Salat, sollen täglich verzehrt werden, um eine ausreichende Zufuhr an Vitaminen, Mineralstoffen, Spurenelementen, sekundären Pflanzenstoffen und Ballaststoffen zu gewährleisten.
Gemüse hat eine sehr hohe Nährstoffdichte, d.h. es enthält viele wichtige Vitamine
und Mineralstoffe bei niedrigem Kaloriengehalt.
Hülsenfrüchte werden in einer eigenen Kategorie erfasst (Seite 35).
Beispiele: Gemüsesuppe, Gemüsesticks, Brötchen mit Gemüse(aufstrich), Gemüsesaft,
Zucchinikuchen, Aufläufe, Laibchen, Eintöpfe, Saucen,…
EMPFEHLUNGEN und TIPPS
Verwenden Sie Gemüse möglichst saisonal und regional.
Bevorzugen Sie frisches Gemüse.
Gemüse möglichst kurz lagern (kühl, lichtgeschützt) und nur kurz garen.
Warmhaltezeiten so kurz wie möglich halten.
In Zeiten geringeren frischen Angebots kann vorgefertigtes Gemüse Verwendung finden z.B. Tiefkühlgemüse. Dieses ist vom Vitamingehalt her frischen Produkten gleichzusetzen und Dosengemüse vorzuziehen.
Gemüse eignet sich gut zum Binden von Suppen und Saucen, z.B. Kartoffeln, Wurzelgemüse.
Achten Sie auch bei süßen Hauptgerichten auf den täglichen Gemüseanteil z.B. Gemüsesuppe, Knabbersticks, Rohkost mit Joghurt-Kräuter-Dip als Vorspeise.
Generell ist eine Gemüseportion in roher oder gegarter Form besonders bei Fleischund Fischgerichten einzubauen.
34
Handbuch „Gesunde Küche“
Kriterien „Gesunde Küche“
HÜLSENFRÜCHTE
KRITERIUM
Der Einsatz von Hülsenfrüchten entspricht den Häufigkeiten in den Übersichtstabellen.
ERKLÄRUNG
Hülsenfrüchte enthalten viele wichtige Vitamine, Mineralstoffe, sekundäre Pflanzenstoffe,
Ballaststoffe sowie pflanzliches Eiweiß.
Zu den Hülsenfrüchten zählen Bohnen, Linsen, Kichererbsen, Sojabohnen, Erbsen, Fisolen,… und daraus hergestellte Produkte z.B. Tofu, Sojamilch, -mehl, Sojagranulat,
Spalterbsen,…
EMPFEHLUNGEN und TIPPS
Getrocknete rote und gelbe Linsen haben eine kurze Zubereitungsdauer und müssen
vorher nicht eingeweicht werden.
Hülsenfrüchte eignen sich als/zum:
Suppe (z.B. Erbsen-, Linsen-, Bohnencremesuppe, ...)
Binden von Suppen und Soßen z.B. rote oder gelbe Linsen)
Hauptspeise in faschierten Massen, Eintöpfen, … z.B. Chili con Carne, Laibchen
Gemüsebeilage (z.B. rote Linsen im Letscho oder Kokos-Curry-Gemüse, …)
Püree (z.B. Erbsenpüree)/Spalterbsen
Salat
Aufstrich (z.B. rote Linsen, Hummus-Kichererbsen, rote Bohnen, …)
Achten Sie auf Sortenvielfalt (nicht nur Erbsen)!
Handbuch „Gesunde Küche“
35
Kriterien „Gesunde Küche“
VOLLKORNGETREIDE UND/ODER PSEUDOGETREIDE (ANTEILIG)
KRITERIUM
Der Einsatz von Pseudogetreide und Vollkorngetreide entspricht den Häufigkeiten in den
Übersichtstabellen.
ERKLÄRUNG
Vollkorngetreide ist eine Bereicherung für jeden Speiseplan aufgrund einer sehr günstigen
Nährstoffzusammensetzung. Auch Pseudogetreidearten wie z.B Buchweizen, Amaranth
und Quinoa zählen dazu.
Getreidesorten bzw. daraus hergestellte Produkte wie z.B. Hirse, Dinkel, Einkorn, Emmer,
Polenta, Hafer enthalten als volles Korn viele lebensnotwendige Vitamine und Mineralstoffe
und sind aufgrund des hohen Ballaststoffgehaltes besonders wertvoll. Sie sind in den unterschiedlichsten Verarbeitungsformen verfügbar (Nudeln, Flocken, Reis, Mehl, Grieß,...)
und vielseitig einsetzbar.
EMPFEHLUNGEN und TIPPS
Vollkorngetreide und Pseudogetreide eignen sich als/zum/in:
Suppeneinlage (z.B. Amaranth, Haferflocken,…)
Aufläufen
Hauptspeise
faschierten Massen,... z.B. Hirselaibchen
Salaten
Gemüsegerichten
Vollkornnudeln, Vollkornreis, Dinkelreis (z.B. Reisfleisch)
Müsli
Binden von Suppen, faschierten Massen z.B. Haferflocken, -mark
Beilage
Achten Sie auf Sortenvielfalt!
Empfehlung: mind. 25% Vollkornanteil. Für eine gute Akzeptanz empfiehlt sich eine
schrittweise Erhöhung des Vollkornanteils. Ein Anteil von mind. 25% wird auch farblich
gut akzeptiert z.B. bei Spätzle, Gnocchi, Nudeln,…
36
Handbuch „Gesunde Küche“
Kriterien „Gesunde Küche“
MILCH, MILCHPRODUKTE UND KÄSE
KRITERIEN
1. Der Einsatz von Milch und Milchprodukten sowie Käse entspricht den Vorgaben in den
Übersichtstabellen.
2. Der Einsatz von Milch und Milchprodukten ist auch unter den Kriterien „Süße Hauptgerichte“ und „Nachspeisen“ geregelt.
ERKLÄRUNGEN
Milch und Milchprodukte sind der wichtigste Kalzium-Lieferant sowie ein wesentlicher Lieferant für Eiweiß und B-Vitamine.
Fettarme Milch- und Milchprodukte ( 1,8 %) sind z.B. Halbfettmilch, fettreduziertes Joghurt,
Magertopfen, Buttermilch.
Unter fettarmen Käsesorten sind Käse mit einem Fettgehalt von 35 % F.i.T. zu verstehen
z.B. Käse nach Holländer Art, Tilsiter, Joghurtkäse, Baronesse, Goudette, Hüttenkäse,
Mozzarella light, Eckerlkäse leicht, Frischkäse,...
Der absolute Fettgehalt (Gramm Fett pro 100g Käse) lässt sich in der Regel wie folgt berechnen:
Frischkäse: F.i.T.-Angabe x 0,3
Weichkäse: F.i.T.-Angabe x 0,4
Schnittkäse: F.i.T.-Angabe x 0,5
Hartkäse: F.i.T.-Angabe x 0,6
EMPFEHLUNGEN und TIPPS
Bauernmilch und Ab Hof Milch vorwiegend verdünnt einsetzen.
Obers, Creme fraiche, Cremefine und Sauerrahm durch fettärmere Milchprodukte ersetzen z.B. Halbfettmilch, Magertopfen, Sauermilch, Joghurt, Buttermilch.
Milch und Milchprodukte sowie Käse sind vielseitig einsetzbar bei Frühstück, Suppen
und Soßen, Nachspeisen, süßen und pikanten Hauptgerichten, Salaten, …
Handbuch „Gesunde Küche“
37
Kriterien „Gesunde Küche“
VOLLKORNBROT UND –GEBÄCK
KRITERIUM
Der Einsatz von Vollkornbrot und -gebäck entspricht den Häufigkeiten in den Übersichtstabellen.
ERKLÄRUNGEN
Vollkornbrot und -gebäck wird aus geschrotetem oder gemahlenem Vollkorngetreide (in der
Regel Roggen oder Weizen) hergestellt. Weitere Zutaten sind Wasser, Hefe und/oder Sauerteig (Säuerungsmittel), Salz und Gewürze. Es ist in vielfältigen Varianten, die sich in
Form, Struktur und Geschmack unterscheiden, erhältlich. Vollkornbrot wird aus Vollschrot
(Vollkornschrot) oder auch Vollmehl (Vollkornmehl) hergestellt (mind. 90% Anteil). Die Beimengung anderer Mehle (Mahl- und Schälprodukte) sind bis zu 10 % zulässig. Vollkornbrot
und -gebäck enthält mehr Eiweiß, Fett, Vitamine, Mineralstoffe und sekundäre Pflanzenstoffe als typisiertes Mehl (herkömmliches Weißmehl) und der höhere Ballaststoffanteil ist für
die Verdauung besonders wertvoll.
EMPFEHLUNGEN und TIPPS
Selbstgemahlenes Vollkornmehl möglichst frisch verarbeiten, da die hohe Enzymaktivität die Fette des Keimlings im Mehl abbaut und ranzig macht.
Bei Brotteigen aus Vollkornmehl ist ein höherer Flüssigkeitsanteil zu berücksichtigen.
Für Kleinkinder und ältere Menschen sind fein vermahlene Vollkornbrote bekömmlicher.
Getrocknetes Vollkornbrot und -gebäck eignet sich bestens zur Herstellung von Vollkornbröseln und -würfeln.
Selbstgemachtes Brot oder Gebäck wird von den „Gästen“ gerne angenommen.
Nüsse und Samen geben den Broten eine besondere Note und bringen Abwechslung.
Die Bezeichnung „Dinkelbrot/-weckerl“ allein besagt noch nicht, dass es sich dabei um
ein Vollkornprodukt handelt.
Viele Kornweckerl werden vorrangig aus Weißmehl hergestellt und sind daher kein
Vollkornprodukt.
38
Handbuch „Gesunde Küche“
Kriterien „Gesunde Küche“
NÜSSE UND SAMEN
KRITERIUM
Der Einsatz von Nüssen und Samen entspricht den Häufigkeiten in den Übersichtstabellen.
ERKLÄRUNGEN
Nüsse und Samen liefern wertvolle Inhaltsstoffe wie z.B. Vitamine, Mineralstoffe, Ballaststoffe und lebensnotwendige Fettsäuren und dienen somit der Optimierung des Speisenangebotes.
EMPFEHLUNGEN und TIPPS
1 Portion Nüsse ist täglich zu empfehlen (1 Portion = 25 g oder eine Handvoll, oder
100 bis 150 g pro Woche, am besten ungesalzen)
Nüsse und Samen (z.B. Sesam, Leinsamen, Kürbiskerne, Sonnenblumenkerne…)
können bei Vorspeisen, Suppen, Salaten, Müslis, Brot und Gebäck, Panaden, Laibchenmassen oder Mehlspeisen, Kuchen und Desserts Verwendung finden oder einfach als Snack für den kleinen Hunger zwischendurch angeboten werden.
SPEISESALZ & KRÄUTER
KRITERIUM
1. Speisesalz ist immer jodiert.
2. Tägliche Verwendung von Kräutern.
ERKLÄRUNGEN
Da das typische Ernährungsverhalten in Österreich keine anderen guten Jodquellen einschließt, ist die Verwendung von jodiertem Speisesalz notwendig.
Kräuter verfeinern nicht nur den Geschmack von Speisen, sondern erhöhen auch den Gehalt an Wirkstoffen, Vitaminen und Mineralstoffen und machen die Gerichte optisch attraktiver.
Handbuch „Gesunde Küche“
39
Kriterien „Gesunde Küche“
EMPFEHLUNGEN und TIPPS
Empfehlung für Schulküchen: Verwenden Sie jodiertes UND fluoridiertes Speisesalz
Orientierungshilfe: 1 Gewichts% Kochsalz für Rezepturen
Salz generell sparsam einsetzen
Eine/n eigene/n Kräutergarten/ -schnecke anlegen
Mit verschiedenen Kräutern bringt man mehr Abwechslung in Saucen, Suppen und
Salate.
Gewürze bringen interessante Noten in Ihre Gerichte. Probieren Sie Curry, Kreuzkümmel, Zimt, Paprika anstelle von fertigen Basismischungen.
Auch Seefische können einen Beitrag zur Verbesserung der Jodzufuhr leisten. Es sind
daher Fischmahlzeiten gemäß den Häufigkeiten in den Tabellen K-GV und K-G, anzubieten.
FETTE UND ÖLE
KRITERIUM
Der Einsatz von Pflanzenölen bei der Speisenzubereitung ist Standard.
ERKLÄRUNGEN
Fette und Öle sind für den Körper unverzichtbar, weil sie lebensnotwendige Fettsäuren liefern. Pflanzenöle mit einem hohen Anteil an ungesättigten Fettsäuren z.B. Raps-, Oliven-,
Sonnenblumen-, Maiskeimöl,… beim Kochen/Braten/Backen/Frittieren und für Salate sind
deshalb Voraussetzung.
EMPFEHLUNGEN und TIPPS
Generell Fett sehr sparsam verwenden.
Max 1 EL (Kinder) - 2 EL (Erwachsene) Pflanzenöl (für die Speisenzubereitung)
pro Tag
Max 1 EL (Kinder) - 2 EL (Erwachsene) Streichfette (Margarine oder Butter) pro
Tag
40
Handbuch „Gesunde Küche“
Kriterien „Gesunde Küche“
Tierische Fette (z.B. Butter, Schmalz,…) sowie pflanzliche Fette (z.B. Kokosfett, Palmfett und Margarine) können gut gegen pflanzliche Öle ausgetauscht werden (z.B. bei
Kuchen)
Butter/Margarine sowie fettreiche Milchprodukte (z.B. Schlagobers) können zum Teil
durch z.B. Joghurt, Buttermilch, Magertopfen ersetzt werden.
Nutzen Sie die Vielfalt der Öle. Nussöle z.B. bringen für Salatdressings eine geschmackliche Abwechslung und liefern reichlich lebensnotwendige Fettsäuren.
Bevorzugen Sie Fette mit einem geringen Anteil an gesättigten Fettsäuren z.B. Pflanzenöle statt Schmalz, Butter, Margarine, Kokos- und Palmkernfett.
Achten Sie darauf, dass das verwendete Öl bzw. Fett zum Frittieren geeignet ist.
Rapsöl enthält hochwertige/gesundheitsfördernde Omega-3-Fettsäuren.
MENÜWIEDERHOLUNG UND MENÜFOLGE
KRITERIEN
1. Das Menü besteht aus mindestens zwei Gängen (K-GV)
2. Das Auftreten von Menüwiederholungen entspricht den Übersichtstabellen (K-GV)
ERKLÄRUNGEN
Durch ein Zwei-Gang-Menü, d.h. das Angebot von Vorspeise (Suppe, Salat, Terrine, Brot
mit Aufstrich, Gemüsesticks...) + Hauptspeise (HSP) oder HSP + Nachspeise bzw. durch
das Vermeiden von Menüwiederholungen wird das Speisenangebot abwechslungsreicher
und vollwertiger.
EMPFEHLUNGEN und TIPPS
Damit auch diejenigen Essensteilnehmer/-innen, die die Ausspeisung nur an einzelnen Wochentagen besuchen, die Vielfalt genießen können, sollen vegetarische Gerichte, süße
Hauptgerichte, Fisch- und Fleischspeisen an unterschiedlichen Tagen angeboten werden
(z.B. süßes Hauptgericht NICHT immer am Freitag!)
Achten Sie auch auf Abwechslung bei den Beilagen!
Handbuch „Gesunde Küche“
41
Kriterien „Gesunde Küche“
Weitere Angebote (wenn vorhanden)
FRÜHSTÜCK
KRITERIEN
1. Das Angebot an Müsli oder Getreideflocken (ohne Zuckerzusatz), (Frisch)Obst
und/oder getrocknetes Obst, Milch oder Milchprodukten, sowie Wurst beim Frühstück
entspricht den Vorgaben in den Übersichtstabellen.
2. Für das Frühstücksangebot in der Gastronomie gelten die Kriterien und Häufigkeiten
der Übersichtstabellen der GV (K-GV).
ERKLÄRUNGEN
Das Frühstück als erste Mahlzeit des Tages ist besonders wichtig. Durch die richtige Kombination aus Milch und Milchprodukten, Brot (am besten Vollkorn) oder Getreideflocken,
Obst oder Gemüserohkost, sowie Getränken wird der Körper mit einer optimalen NährstoffMischung versorgt. Die Basis für eine gute Konzentrations- und Leistungsfähigkeit wird
dadurch gelegt.
EMPFEHLUNGEN und TIPPS
Wer morgens noch keinen Bissen essen kann, sollte zumindest ein Glas Flüssigkeit
trinken (Wasser, Fruchtsaft, Tee, Kakao, Kaffee,...). Die Vormittagsjause ist dann umso wichtiger, damit Heißhunger vermieden wird.
Weniger Butter bzw. als Alternative Frischkäse/Topfen als Streichfett verwenden.
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Handbuch „Gesunde Küche“
Kriterien „Gesunde Küche“
JAUSE
KRITERIUM
Mindestens ein vegetarisches Jausengericht als Angebot auf der Speisekarte (K-G).
ERKLÄRUNGEN
Bei zu langen Pausen zwischen den Mahlzeiten sinkt der Blutzuckerspiegel. Die Folge sind
innere Unruhe, verminderte Konzentration und Leistungsbereitschaft sowie Heißhungergefühl. Natürliche Leistungsschwankungen werden am besten mit kleinen Zwischenmahlzeiten (Obst, leicht belegtes Brot mit Gemüsesticks, magerer Wurst, magerem Käse, Trinkjoghurt, Buttermilch,...) behoben.
Vegetarische Jausengerichte bieten eine gute und gesunde Alternative zu den klassischen
Gerichten für den „Hunger zwischendurch“.
EMPFEHLUNGEN und TIPPS
Beispiele für vegetarische Jausengerichte: Käseplatte, Salate (mit Käse, Gemüselaibchen, vegetarischen Knödeln, ...), Topfenvariationen, Kartoffelkäse, rote Linsenaufstrich...
Eine Hilfestellung für eine abwechslungsreiche und gesunde Jausengestaltung bieten
die Checklisten „Gesunde Schuljause“ bzw. „Gesunde Jause in OÖ. Kindergärten“
sowie der Folder „Gscheit Guat – die gesunde Jause im Betriebsbuffet“ unter
www.gesundegemeinde.ooe.gv.at.
TAGESGERICHT
KRITERIUM
Das Angebot eines oder mehrerer Tagesgerichte zusätzlich zur Speisekarte entspricht den
Häufigkeiten und Kriterien der Gemeinschaftsverpflegung (Übersichtstabellen K-GV).
Handbuch „Gesunde Küche“
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Kriterien „Gesunde Küche“
ERKLÄRUNGEN
Tagesgerichte/Wochenmenüs werden in der Gastronomie sehr häufig zusätzlich zur Speisekarte angeboten. Damit auch hier Abwechslung und Ausgewogenheit garantiert sind, ist
auch dieses Angebot entsprechend den Kriterien der „Gesunden Küche“ anzupassen.
EXTERNE VERPFLEGUNG
KRITERIUM
Das externe Verpflegungsangebot entspricht den Kriterien und Häufigkeiten der Gemeinschaftsverpflegung.
ERKLÄRUNGEN
Verpflegt ein Betrieb externe Institutionen/Organisationen (z.B. Essen auf Rädern,
Kindergarten, Schule,...), so ist sowohl der hauseigene Speiseplan/die Speisekarte
den Kriterien der „Gesunden Küche“ anzupassen, als auch die Menüpläne für die extern zu beliefernden Einrichtungen. Dies garantiert auch hier Abwechslung und Ausgewogenheit des Essensangebotes.
Stehen mehrere Menüs zur Auswahl (der Speiseplan entspricht insgesamt bereits den
Kriterien der „Gesunden Küche“) und legt der produzierende Betrieb fest, welches davon extern ausgeliefert wird, so liegt die Verantwortung für die Einhaltung der „Gesunde Küche“-Kriterien (siehe Kriterien für ein Menü) beim Betrieb.
Der Betrieb ist von der Verantwortung ausgenommen, wenn bei Wahlmenüs die Auswahl durch den extern Belieferten selbst erfolgt.
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Handbuch „Gesunde Küche“
Kriterien „Gesunde Küche“
Weitere wichtige Hinweise zur Speiseplangestaltung
Regionalität und Saisonalität: Achten Sie beim Einkauf auf Herkunft und Saison der
Produkte. Je nach Verfügbarkeit sollten auch Kooperationen mit örtlichen Anbietern
angestrebt werden. Ein Saisonkalender kann unter www.lebensministerium.at bestellt
oder heruntergeladen werden.
Rücksichtnahme auf Personen mit Migrationshintergrund, Vegetarier, sowie Personen
mit Allergien und/oder Lebensmittelunverträglichkeiten. Das Essensangebot soll so
gestaltet sein, dass auch diesen Personen eine Teilnahme am Mittagessen ermöglicht
wird (z. B. Angabe der Fleischart, „ohne Schweinefleisch“ oder ob es vegetarisch ist,
Austausch von Speisenkomponenten möglich,…). Die Zuständigkeit für die Kennzeichnung am Speiseplan muss festgelegt sein.
Fantasienamen, fremde oder neue Speisenbezeichnungen am Speiseplan erklären.
Die Wahlmöglichkeit einer kleineren Portion oder der Austausch von Speisenkomponenten soll möglich sein.
„Bio“- und „fair trade“ - Produkte können gezielt eingesetzt werden, sind aber für die
Auszeichnung „Gesunde Küche“ keine Voraussetzung.
EMPFEHLUNGEN FÜR DIE ABENDLICHE MILCH-/SUPPENMAHLZEIT IN
ALTENHEIMEN:
Abwechslung!. Ideen für Milch-/Suppenmahlzeiten finden Sie im Kapitel Rezeptideen
für Seniorenheime
Achten Sie auf einen Vollkorn-Anteil von mind. 25% und bieten Sie immer Obst als zusätzliche Komponente der Mahlzeit an z.B. Kompott, Mus oder warme Sauce.
Bei Suppenangebot darauf achten, dass mind. die Hälfte der Suppen Gemüsesuppen
sind. Linsen, Getreideflocken/-mark, Kartoffeln sind für die Bindung und Erhöhung des
Eiweißanteils mitverantworlich.
Handbuch „Gesunde Küche“
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Kriterien „Gesunde Küche“
HALBFERTIG- UND FERTIGPRODUKTE (CONVENIENCEPRODUKTE)
Halbfertig- und Fertigprodukte sollten so sinnvoll und so wenig wie möglich eingesetzt werden. Werden Halbfertig- oder Fertigprodukte verwendet, so sind diese immer mit frischen
Lebensmitteln (Obst und Gemüse) zu ergänzen!
Halbfertig- und Fertigprodukte können – wie folgt - in Fertigungsstufen eingeteilt werden:
0 - Grundstufe: Tierhälften, ungewaschenes Gemüse
1 - küchenfertige Lebensmittel: Entbeintes, zerlegtes Fleisch, geputztes Gemüse
2 - garfertige Lebensmittel: Filet, Teigwaren, Tiefkühl (TK)-Gemüse, Tiefkühl (TK) -Obst
3 - aufbereitfertige Lebensmittel: Salatdressing, Kartoffelpüree
4 - regenerierfertige Lebensmittel: Fertiggerichte (einzelne Komponenten oder fertige Menüs),
z.B. fertige Laibchen, Strudel,...
5 - verzehr-/tischfertige Lebensmittel: Kalte Soßen, fertige Salate, Obstkonserven
Quelle: AID
Produkte der Stufe 0-3 sind zu bevorzugen, werden Produkte der Stufe 4-5 verwendet, so ist eine Ergänzung mit frischen Lebensmitteln (Stufe 0-3) empfehlenswert.
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Handbuch „Gesunde Küche“
Speiseplangestaltung
SPEISEPLANGESTALTUNG
Die vorliegende Sammlung von Rezeptideen ist durch die eingereichten Speisepläne der
verschiedenen „Gesunde Küche“ - Betriebe entstanden. Einige dieser Rezepte sind auf der
Webseite www.gesundes-oberoesterreich.at als Download verfügbar. Die Einteilung erfolgte in Rezeptideen für Kinder in Kindergarten- und Schulküchen sowie für Senioren/-innen in
Alten- und Pflegeheimen. Die Vorschläge können jedoch auch für andere Zielgruppen verwendet werden.
Rezeptideen für die Schul- und Kindergartenküche
VEGETARISCH (GETREIDE, REIS, KARTOFFELN, NUDELN, GEMÜSE,...)
Nudeln / Spätzle / Nockerl
Eiernockerl, -nudeln oder Käse-Zwiebelnockerl, -spätzle
Gemüsehörnchen, Penne à la vegetaria, Zucchini-Spiralen, Nudeln oder
Spinatnockerl mit Broccoli-Käsesauce oder Kürbis- oder TomatenGemüsesugo
Gemüselasagne
Gemüsenudelpfanne mit Käse überbacken / Auflauf
Grüne Gnocchi mit Kräuter- od. Tomatensauce oder Gnocchi mit Gemüse
Krautfleckerl asiatisch (mit Sojasauce verfeinert)
Nockerlpfanne mit Kräuter-/Gemüsesauce
Nudelauflauf mit Tomatensoße
Vollkorn-Spätzle/Karottenspätzle (mit Lauch od. Mischgemüse od. Käse od. Äpfeln,
Bärlauch,...)
Reis / sonstige Getreide
Gebratener Curryreis mit Ei und Gemüse
Gemüse-Risotto oder Dinkel-Risotto mit mediterranem Gemüse
Getreidebällchen mit Tomatensauce, Kohlrabigemüse,...
Getreideschnitzel/-laibchen z. B. aus Grünkern mit Ananas und Käse überbacken
Hafer- od. Dinkelschnitzel (aus Flocken) mit Kürbisgemüse
Hirse-/Polentapizza
Handbuch „Gesunde Küche“
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Speiseplangestaltung
Pikanter Hirseauflauf mit Blaukraut, Letscho od. Tzatziki,...
Polentataler/-schnitte od. Haferflockenlaibchen mit Käse überbacken dazu Salat od.
Fisolengulasch
Semmelrolle (mit gequollenem Buchweizen verfeinert)
Reislaibchen oder -bällchen (im Rohr gebacken) mit Basilikumsauce od. Currysauce,
Schnittlauchsauce,...
Rollgerstl-Risotto mit Kürbis oder Pilzen
Vegetarisch gefüllte Palatschinken aus Buchweizen, Hirse oder Dinkelvollmehl
Kartoffeln
buntes Kartoffelpüree (orange mit Karotten, grün mit Erbsen)
Erdäpfel-Mozzarella (oder Landfrischkäse)-Puffer (mit Grieß und Paprikawürfel in der
Masse)
Heiße Kartoffeln mit Kräuter-Knoblauchtopfen und Salat
Kartoffelbuchteln mit Kräuterdip, Gemüse und grünem Salat oder mit pikanter Fülle
(z. B. Pilz-Kräuterfülle)
Kartoffellaibchen („Pumuckllaibchen“ = mit Topfen und geraspelten Karotten und Zucchini)
Sauerkraut-Kartoffel-Puffer
Kartoffelstrudel, -auflauf
Rosmarinkartoffeln mit Kräutertopfen und Salat
Schüttelpommes (Kartoffelspalten im Rohr gebraten) mit Tomatensoße
Sonstige Gemüsegerichte
Blattsalat mit Apfel-Birnenspalten und Orangendressing
Bohnen-, Kürbis-, Pilzgulasch mit Vollkornbrot oder Kartoffeln
Gemüseburger
Gemüse mit Kartoffelschaum überbacken
Gemüsepalatschinken mit Kräuter-Joghurt-Dip oder mit Käse gratiniert
Gemüse- oder Sprossenschmarren dazu Kräuterdip und Salat
Gemüsestrudel (Sauerkraut, Kraut, Kürbis, Zucchini, gemischtes Gemüse und Käse,
ev. Schinken,...) mit gelber od. roter Paprikasauce, Kräuter-Joghurt-Dip, Kräuterschaum, ...
Gratiniertes Gemüse mit Kürbiskernbröseln und Kartoffeln
Grüne Rahmsuppe mit Mehrkorncroutons
Heiße Brote verschieden belegt (Gemüse, Käse)
Linseneintopf mit Semmelknödel oder Spätzle
Linsensuppe (mit roten Linsen und Gemüsestreifen)
Linsentaler mit Joghurtdip und Salat
Pikant gefüllte Buchteln dazu Salat oder Rohkoststifte mit Dip
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Handbuch „Gesunde Küche“
Speiseplangestaltung
Pikanter Hefezopf (mit Spinat, Käse und Kartoffeln gefüllt) dazu Salat
Rohe Gemüsesticks mit Kräutertopfen zum Dippen als Vorspeise
Semmel-Gemüseauflauf oder Kaspressknödel mit Käse überbacken dazu Kräuterdip
und Salat
Spinat mit Eierspeise und Bratkartoffeln od. Kartoffelschmarren
Spinatknödel („Grüne Knödel“, „Popeye“) mit Tomatenragout, Kürbisgemüse, Käsesauce,...
Topfenlaibchen mit Rahmgemüse oder Zucchinisauce oder Kürbisragout
Überbackener Brokkoli oder Karfiol dazu Petersilkartoffeln
Vegetarische Pizza mit 1/4 - 1/2 Vollkornmehl im Teig (Tomaten, Käse, Paprika, Zwiebel, Zucchini, Oliven,...)
Zwiebelkuchen (Germteig mit einem Anteil Vollkornmehl)
Vollkorn-Käseecken mit buntem Salat (Vollkorntoastscheiben mit Käse im Rohr überbacken)
FISCHGERICHTE
Fischburger (Fischfilet natur gebraten oder als Faschiertes Laibchen in
Weckerl mit Joghurtdip und Gemüsegarnitur)
Fischfilets mit gelber Haube (Kürbis, Eier, Reis oder Haferflocken, Curry, Zwiebel,
Rahm) („Chinesenhüte“)
Fischfilets mit Kruste (aus Brösel, Eidotter, Käse, Kürbiskerne oder Sesam, Leinsamen, Haferflocken, Käse, Kartoffeln, Rahm,...)
Gebratene Fischfilets auf Gemüsereis oder mit Lauchsauce
Fischgulasch („Seeräubergulasch“)
Fischlaibchen, -bällchen mit Letscho, Paprikasauce, Gemüsereis, Senf-Dillsauce oder
Sesamkartoffeln und Gurkendip
Fischlasagne
Fischrisotto
Fischstrudel
Gemüse-Risotto mit gegrillten Fischfiletstreifen
Lachsnudeln mit Brokkoli
Spaghetti mit Thunfischsugo
(Vollkorn-) Pizza mit Thunfisch
Handbuch „Gesunde Küche“
49
Speiseplangestaltung
FLEISCHGERICHTE
Faschierter Braten od. Bällchen (mit Grünkern oder Haferflocken und Topfen –
dadurch wird das Gericht fleischärmer und ballaststoffreicher) und Gemüseragout
Heiße Brote mit Schinken, Käse und Gemüse
Hühnerfleisch mit Curry-Früchte-Gemüsereis od. Curry-Geschnetzeltes mit Früchtereis
Reisfleisch „Mexiko“ (mit roten Bohnen)
Überbackenes Schnitzel mit Käse und Ananas, Birne oder Pfirsich
SÜßSPEISEN
Nachspeisen
Apfel-Zimt-Joghurt, Schoko-Bananen-Joghurt (Bananenscheiben und Kochschokostückchen)
Bananen-Shake, Erdbeer-Buttermilch, Heidelbeer-Sauermilch-Shake
Buttermilchgelee mit Beerenröster
Eis mit frischen Früchten (in der warmen Jahreszeit)
Joghurt oder Topfencreme oder Joghurtmousse (Magertopfen und Magerjoghurt gut
verrühren) mit Früchten
Topfencreme mit Beerenspiegel oder Orangen
Marmeladetascherl aus Topfenblätterteig mit Vollkornmehl
Mars-Joghurt (mit Kochschokoladestückchen und Karamellsauce)
Vanillejoghurtcreme (mit Topfen) mit Pfirsichmus oder Beeren (TK)
Smarties-Joghurt (Smarties gehackt)
Obstkuchen mit 1/4 – 1/2 Vollkornmehl
Schokoladepudding mit Banane
Topfen-Beeren-Lasagne
Warme süße Hauptspeisen
Auflauf (mit Polenta, Haferflocken oder Topfen) mit Früchten
Joghurt- oder Topfenschmarren mit Beerenkompott
Milchreis mit Früchten
Nussschmarren mit Dinkelvollkornmehl und Hollerröster od. Zwetschkenröster
süßer Kürbisstrudel mit Vanillesauce
süße Topfenlaibchen oder Topfennockerl mit Preiselbeeren, Apfelmus, Beerenröster,
Zwetschkenkompott,...
Topfenstrudel mit Heidelbeeren, Marillen, Zwetschken,...
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Handbuch „Gesunde Küche“
Speiseplangestaltung
GETRÄNKE
1 Glas Milch oder Kakao oder Fruchtmilch selbstgemacht zu süßer Hauptspeise
Fruchtbowle: Tee oder gespritzter Fruchtsaft mit kleingeschnittenen Apfelstückchen,
Beeren,...
gut gespritzte Fruchtsäfte (mind. 1:2-3) z. B. Apfelsaft
Ingwer-Kräuterzauber: Kräutertee mit Ingwer, Zimt, Nelken auskochen und Orangenoder Multivitaminsaft, Zitronensaft und etwas Honig od. Zucker zugeben
Zaubertrank: Früchte- oder Apfeltee mit Pfirsich- oder Ananassaft gemischt (ergibt eine lila Farbe)
Rezeptideen für Seniorenheime
VEGETARISCH (GETREIDE, REIS, KARTOFFELN, NUDELN, GEMÜSE,...)
Nudeln / Spätzle / Nockerl
Gemüsenudeln mit Gemüse der Saison z.B. mit Bärlauchsoße
Krautfleckerl
Gemüselasagne (mit Gemüse der Saison), Spinat-Schafkäse-Lasagne
Nudelaufläufe
Reis / sonstige Getreide
Gemüserisotto versch. Variationen
Grünkernbraten
Hirse-, Reis-, Buchweizen-, Polentalaibchen, Topfentaler mit süßer oder pikanter Sauce, Haferflockenschnitzel, Kartoffel-Kürbislaibchen mit Lauch-, Kohl-, Karotten-, Kohlrabi-, Gurkengemüse, Blaukraut, Letscho, Gemüseragout mit Sauerrahm
Pikanter Hirseauflauf
Schafkäse-Grießlaibchen mit Gurkendip
Kartoffeln
Erdäpfelbuchteln mit Linsengemüse
Kartoffel-Gemüse-Gröstl
Sauerkraut-Kartoffel-Puffer, Zucchini-, Kürbis-, Linsenpuffer
Vegetarisch gefüllte Kartoffelteigtascherl mit Tomatenragout
Handbuch „Gesunde Küche“
51
Speiseplangestaltung
Sonstige Gemüsegerichte
Bohnengulasch, -eintopf, Fisolengulasch mit Polentaschnitte
Brösel-Karfiol
Gemüse-Auflauf
Gemüsebaguette oder Knoblauchbaguette mit Zucchinisuppe od. Tomatensuppe,...
Gemüseomelette, Gemüsepizza
Gemüsesoufflé mit Salat
Gemüsetarte mit Joghurtdip
Zwiebelkuchen
Heiße Brote (mit Gemüse und Käse gratiniert od. mit Schinken und Käse) dazu Salatgarnitur
Minestrone
Schwarzwurzelauflauf, Broccoli-Karotten-Auflauf
Serbische Bohnensuppe
Spinatknödel mit Käse-, Kräutersauce
Sprossenschmarren mit Kräuterrahm
Überbackenes Gemüse (Karfiol, Broccoli,...)
Variationen von Gemüsestrudeln aus Strudelteig statt Blätter- oder Plunderteig, weil
fettärmer
FISCHGERICHTE
Fisch-Eintopf, Fischgulasch
Fisch im Strudelblatt, Lachs-Blattspinat-Strudel
Fisch in Currysauce
Fischlaibchen mit Sesamkartoffeln und Gurkendip
Fischlasagne
Fischröllchen
Fischspießchen
Pizza mit Thunfisch
Risotto mit Fischwürfel
Überbackene, gegrillte oder pochierte Fischfilets
Fischnockerl mit Kürbisgemüse
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Handbuch „Gesunde Küche“
Speiseplangestaltung
KALTE GERICHTE
Mozzarella, Schaffrischkäse, Landfrischkäse, Kochkäse mit Gemüsegarnitur, Camembert und Gervaisbirne
Gemüsenudelsalat, Nudelsalate mit Gemüsestreifen, Käsestreifen, Schinkenstreifen
Ebly-Weizen-Salat, Reissalat
Käferbohnensalat mit Käsestreifen und Kernöldressing
Erdäpfelkäse, Karotten-Walnuss-Aufstrich
Verschiedene Topfenaufstriche (Linsen-, Thunfisch-, Kürbiskern-, Grünkern-,
Karotten-, Zucchini-, Radieschen-, Paprika-, Kräuter-, Vitaminaufstrich, Liptauer, pikante Topfencreme)
Fischaspik mit Gemüseeinlage, Marinierte Fischfilets mit Gemüsegarnitur, Salat mit
Räucherfisch
Gemüsemayonnaise (mit Joghurt 1% gestreckt)
Gemüsesulz mit Zwiebelringen und Kernöl
Joghurt-Gemüseterrine
(Schinken-)Käseröllchen, -stanitzel mit Topfenkäse, Cottage Käse oder Krentopfen
Melone mit Rohschinken
Paprika gefüllt mit Topfen
Pikante Topfenschnitte mit Leinsamen und Gemüse julienne
Rindersaftschinken (oder Salat aus Rindersaftschinken und Spargel)
Vollkorntoast „Hawaii“
Waldbeer-Müsli
SÜßSPEISEN
Nachspeisen
Bananenschnitte mit Pudding-Topfencreme anstatt Buttercreme
Buttermilchgelee mit Fruchtspiegel
Obstkuchen der Saison (Kürbis-, Zucchini-, Marillen-, Zwetschken-, Pfirsich-, Apfel-,
Birnen-, Kirschen-, Heidelbeerkuchen,...) mit Vollmehlanteil
Topfencremen aus Magertopfen, Joghurts (1%) od. Buttermilch mit Früchten
Zwetschkenterrine od. Fruchtgelees
Handbuch „Gesunde Küche“
53
Speiseplangestaltung
Warme süße Hauptspeisen
Grießkoch aus Vollkorngrieß, Hirsekoch, Polentakoch mit Beerenmus
Hirseauflauf mit Topfen und Äpfeln oder Bananen
ABENDMAHLZEIT
Hafer-, Hirse-, Polenta-, Dinkel/Weizen-Grießbrei mit VK-Anteil (mind. 25%), Buchweizenbrei
Hirse-Nuss-Brei
Hirse-Reis-Brei
Süßer Couscous
Hirse-, Grieß-, Topfen-, Joghurtschmarrn
Topfenauflauf, Grießauflauf, Polentaauflauf
Grießkoch aus Vollkorngrieß
Grießpudding
Hirseauflauf
Apfel-Topfenknödel (geriebene Äpfel) mit Fruchtmus oder Kompott
Topfennockerl
Milchreis (mit Naturreis gemischt), Dinkelreisbrei
Dinkel-/Haferflockenbrei
Getreidecremesuppen, Gemüsecremesuppen
Pikante Aufläufe
54
Handbuch „Gesunde Küche“
Speiseplangestaltung
Optimierung von Rezepten
Fleischlaibchen - 10 Portionen
optimiert:
1 kg Faschiertes (1:1 gemischt)
¾ kg Faschiertes
(2 Teile Rindfleisch mager
1 Teil Schweinefleisch mager)
50 g Butter
¼ kg Magertopfen
100 g Zwiebel
100 g Lauch oder Zwiebel
100 g Paprika gewürfelt
100 g Weißbrot
200 g Vollkornbrotreste/-toast
2 Stk. Eier
2 Stk. Eier
100 g Brösel
100 g Brösel
Salz, Gewürze, Kräuter
Salz, Gewürze, Kräuter
150 g Öl
70 ml Rapsöl
Pro Portion
495 Kcal
24 g Eiweiß
39 g Fett (73 %)
12 g Kohlenhydrate
1 g Ballaststoffe
Handbuch „Gesunde Küche“
Pro Portion
348 Kcal
23 g Eiweiß
21 g Fett (56 %)
15 g Kohlenhydrate
2 g Ballaststoffe
55
Speiseplangestaltung
Gemüsestrudel - 10 Portionen
optimiert:
2 Pkg. à 270 g Blätterteig
200 g Mehl
150g Vollkornmehl
Ca. 180 ml Wasser
3 EL Öl
800 g Gemüse der Saison
800 g Gemüse der Saison
50 ml Sauerrahm
50 ml Sauerrahm
Salz, Pfeffer, Kräuter, Knoblauch
Salz, Pfeffer, Kräuter, Knoblauch
Pro Portion
228 Kcal
3,9 g Eiweiß
14,6 g Fett (57 %)
20,4 g Kohlenhydrate
1,3 g Ballaststoffe
Pro Portion
173,3 Kcal
6 g Eiweiß
4,8 g Fett (25,8 %)
26,7 g Kohlenhydrate
2,4 g Ballaststoffe
Gemüselaibchen - 10 Portionen
optimiert:
570 g Topfen
650 g Magertopfen
140 g Sauerrahm
100 ml Sauerrahm
50 ml Joghurt 1 %
6 Stk. Eier
4 Stk. Eier
300 g Gemüse
300 g Gemüse
400 g Weißbrotwürfel
200 g Weißbrotwürfel
200 g Vollkornbrotreste/-toast
140 g Käse 45 % F.i.T.
140 g Käse 35 % F.i.T.
100 ml Öl zum Braten
100 ml Rapsöl zum Braten
Pro Portion
402 Kcal
20 g Eiweiß
24 g Fett (56 %)
27 g Kohlenhydrate
2 g Ballaststoffe
56
Pro Portion
305 Kcal
20 g Eiweiß
14 g Fett (43 %)
25 g Kohlenhydrate
3 g Ballaststoffe
Handbuch „Gesunde Küche“
Speiseplangestaltung
Polenta mit Gemüsehaube - 10 Portionen
optimiert:
0,8 L Milch
0,8 L Magermilch
200 g Polenta
200 g Polenta
Salz, Muskat
Salz, Muskat
400 g Karotten
400 g Karotten
400 g Zucchini
400 g Zucchini
150 g Gouda 45 % F.i. T
150 g Käse Holländer Art 35 % F.i.T
400 ml Milch
400 ml Magermilch
3 Stk. Eier
3 Stk. Eier
Salz, Knoblauch, Petersilie
Salz, Knoblauch, Petersilie
20 g Öl für die Form
10 g Olivenöl für die Form
Pro Portion
253 Kcal
12 g Eiweiß
13 g Fett (48 %)
23 g Kohlenhydrate
1,5 g Ballaststoffe
Handbuch „Gesunde Küche“
Pro Portion
196 Kcal
13 g Eiweiß
6 g Fett (29 %)
23 g Kohlenhydrate
1,5 g Ballaststoffe
57
Speiseplangestaltung
Joghurt-Kokosmousse mit Erdbeeren - 10 Portionen
optimiert:
500 g Joghurt
500 g Magerjoghurt
500 ml Kokosmilch
500 ml Kokosmilch
200 g Zucker
160 g Zucker
Vanillezucker
Vanillezucker
12 Blatt Gelatine
10 Blatt Gelatine
500 g Obers
250 g Obers
Saft und Zeste von 2 Limetten
Saft und Zeste von 2 Limetten
500 g Erdbeeren
500 g Erdbeeren
Sauerrahm für den Spiegel
Sauerrahm für den Spiegel
Pistazien
Pistazien
Minze
Minze
Pro Portion
313 Kcal
5 g Eiweiß
20 g Fett (58 %)
28 g Kohlenhydrate
58
Pro Portion
202 Kcal
5 g Eiweiß
10 g Fett (45 %)
23 g Kohlenhydrate
Handbuch „Gesunde Küche“
Speiseplangestaltung
Topfentiramisu - 10 Portionen
optimiert:
400 g Biskotten
400 g Biskotten
½ L Kakao aus Milch 3,6%
½ L Kakao aus Magermilch
1 kg Mascarpone
200 g Staubzucker
625 g Magertopfen
¼ L Magermilch
Mark einer Vanilleschote
20 g Vanillepuddingpulver
100 g Staubzucker
Vanillezucker
1/8 L Schlagobers
50 g Kakaopulver
50 g Kakaopulver
6 Stk. Eier
Pro Portion
800 Kcal
14 g Eiweiß
55 g Fett (62 %)
62 g Kohlenhydrate
Pro Portion
350 Kcal
15 g Eiweiß
7 g Fett (19 %)
55 g Kohlenhydrate
Topfencreme - 10 Portionen
optimiert:
750 g Topfen
750 g Magertopfen
200 g Joghurt
500 g Joghurt 1 %
Saft und Zeste von 1 Zitrone
Saft und Zeste von 1 Zitrone
200 g Staubzucker
100 g Staubzucker
3 EL Vanillezucker
3 EL Vanillezucker
500 ml Obers
100 ml Obers
9 Blatt Gelatine
9 Blatt Gelatine
Pro Portion
363 Kcal
13 g Eiweiß
23 g Fett (57 %)
27 g Kohlenhydrate
Handbuch „Gesunde Küche“
Pro Portion
158 Kcal
13 g Eiweiß
5 g Fett (29 %)
16 g Kohlenhydrate
59
Speiseplangestaltung
Zitronencreme - 4 Portionen
optimiert:
60 g Sauerrahm
60 g Sauerrahm
¼ L Joghurt 3,6 %
¼ L Joghurt 1 %
60 g Staubzucker
60 g Staubzucker
4 Blatt Gelatine
4 Blatt Gelatine
30 g Kristallzucker
30 g Kristallzucker
1/16 L Schlagobers
3 Stk. Eiklar past.
Vanille, Zitronensaft
¼ L Schlagobers
Vanille, Zitronensaft
Pro Portion
379 Kcal
6 g Eiweiß
27 g Fett (66 %)
28 g Kohlenhydrate
Pro Portion
216 Kcal
7 g Eiweiß
9 g Fett (39 %)
26 g Kohlenhydrate
Schokoladeschaum - 4 Portionen
optimiert:
200 ml Milch 3,6 %
200 ml Magermilch
80 g Zucker
80 g Zucker
2 Stk. Dotter past.
1 Stk. Dotter past.
10 g Maizena
10 g Maizena
70 g Schokolade
70 g Schokolade
¼ L Obers
3 Stk. Eiklar past.
Mark einer Vanilleschote
Mark einer Vanilleschote
Pro Portion
455 Kcal
5 g Eiweiß
33 g Fett (68 %)
35 g Kohlenhydrate
60
Pro Portion
219 Kcal
6 g Eiweiß
7 g Fett (30 %)
33 g Kohlenhydrate
Handbuch „Gesunde Küche“
Speiseplangestaltung
Schokoladenmus - 12 Portionen
optimiert:
200 g Kochschokolade
6 Dotter
2 EL Butter
150 g Zucker
200 g Schokolade (70 % Kakaoanteil)
4 Dotter past.
3 Eiklar past.
2 EL Ahornsirup
400 g Schlagobers
4 EL Joghurt 1 %
200 g Heidelbeeren
200 g Heidelbeeren
2 EL Wasser
2 EL Wasser
50 g weiße Schokolade
50 g weiße Schokolade
Pro Portion
315 Kcal
4 g Eiweiß
21 g Fett (61 %)
27 g Kohlenhydrate
Pro Portion
170 Kcal
4 g Eiweiß
10 g Fett (53 %)
16 g Kohlenhydrate
Grießflammerie - 4 Portionen
optimiert:
¼ L Milch
¼ L Magermilch
35 g Grieß
35 g VollkornGrieß
80 g Zucker
80 g Zucker
¼ L Obers
3 Stk. Eiklar past.
2 Blatt Gelatine
Mark einer Vanilleschote
Pro Portion
368 Kcal
5 g Eiweiß
25 g Fett (63 %)
31 g Kohlenhydrate
Handbuch „Gesunde Küche“
Mark einer Vanilleschote
Pro Portion
124 Kcal
6 g Eiweiß
0,3 g Fett (2 %)
29 g Kohlenhydrate
61
Speiseplangestaltung
Topfenschmarren - 4 Portionen
optimiert:
5 Stk. Eier
4 Stk. Eier
5 EL Weizengrieß
5 EL Weizenvollkorngrieß
1/8 L Sauerrahm
1/8 L Sauerrahm
¼ kg Topfen (40 %)
¼ kg Magertopfen
80 g Zucker
80 g Zucker
2 TL Maizena
2 TL Maizena
Mark einer Vanilleschote, Zitrone
Mark einer Vanilleschote, Zitrone
Pro Portion
410 Kcal
18 g Eiweiß
20 g Fett (45 %)
38 g Kohlenhydrate
Pro Portion
335 Kcal
18 g Eiweiß
12 g Fett (33 %)
39 g Kohlenhydrate
Marillenkuchen - 9 Portionen
optimiert:
5 Stk. Eier
4 Stk. Eier
180 g Butter
120 g Butter
180 g Zucker
Mark einer Vanilleschote, Backpulver
120 g Zucker
200 g Vollkornmehl
1/8 L Milch 1,5 %
Mark einer Vanilleschote, Backpulver
1 kg Marillen
1 kg Marillen
180 g Mehl
Pro Portion
391 Kcal
7 g Eiweiß
20 g Fett (48 %)
44 g Kohlenhydrate
2,5 g Ballaststoffe
62
Pro Portion
312 Kcal
7 g Eiweiß
14 g Fett (42 %)
37 g Kohlenhydrate
4 g Ballaststoffe
Handbuch „Gesunde Küche“
Speiseplangestaltung
Buchteln - 12 Portionen
optimiert:
45 g Germ
350 g Mehl
150 g Vollkornmehl
45 g Germ
80 g Zucker
50 g Zucker
80 g Butter
50 g Butter
200 ml Milch 3,6 %
250 ml Milch 1,5 %
4 Stk. Dotter
4 Stk. Eier
½ kg Mehl
2 Stk. Eier
400 g Konfitüre
Pro Portion
349 Kcal
8 g Eiweiß
10 g Fett (27 %)
57 g Kohlenhydrate
2 g Ballaststoffe
Handbuch „Gesunde Küche“
400 g Konfitüre
Pro Portion
307 Kcal
8 g Eiweiß
6 g Fett (18 %)
54 g Kohlenhydrate
3 g Ballaststoffe
63
Speiseplangestaltung
Optimierung von Speiseplänen
JUNI
Tag
Nicht optimiert
Mo
Gebackener Karfiol mit Sauce Tartare
und grünem Salat
Di
Frittatensuppe, Topfenstrudel
Mi
Do
Fr
Mo
Di
Hascheeknödel mit Gulaschsaft und Sauerkraut
Erdäpfelsuppe, Nußschnecke mit
Vanillesauce
Schöberlsuppe, Toast
Züricher Geschnetzeltes mit Nudeln, Kartoffelrösti
Nudelsuppe, Topfennockerl mit Erdbeersauce
Mi
Leberkäse mit Kartoffelpüree und Salat
Do
Karfiolcremesuppe, Kaiserschmarren und
Kompott
Fr
Reibteigsuppe, Fischauflauf mit Salat
Mo
Di
Mi
Faschierte Laibchen, Püree, Marmorkuchen
Suppe mit Brandteigkrapferl, Reisfleisch,
Salat
Grießnockerlsuppe, Bratwürstel, Sauerkraut, Semmel
Do
Pizza, Salat, Obstsalat
Fr
Kürbiscremesuppe, Kuchen
Mo
Putengeschnetzeltes, Reis, Salat
Di
Champignonsauce mit Knödel, Salat, Kuchen
Mi
Gemüsesuppe, Mohnstrudel
Do
Suppe, China-Pfanne
Fr
Fischstäbchen, Kartoffeln, Salat, Kuchen
64
Optimiert
Gebackener Karfiol mit Joghurt-Kräuterdip,
Salat, Schokopudding
Frittatensuppe, Naturschnitzel,
Vollkornreis mit Erbsen, Karottensalat
Hascheeknödel mit Gulaschsaft,
Sauerkraut, Früchtejoghurt
Erdäpfel-Lauchsuppe, Topfenstrudel mit
Marillen, Birnenkompott
Zucchini-Kartoffellaibchen mit
Paprikasauce, Salat, Apfelspalten
Züricher Geschnetzeltes,
Vollkornhörnchen, Gurkensalat, Pfirsich
Broccolicremesuppe, Topfennockerl mit
Erdbeersauce
Nudelsuppe, Leberkäse, dreierlei Kartoffelgemüsepüree, Grüner Salat
Hirse-Käse-Taler mit Letscho,
Fruchtjoghurt mit Cornflakes
Fisch mit Kartoffelhaube, Salat,
Schokoladenmus mit Heidelbeeren
Faschierte Laibchen, Erbsen, BabyKarotten, Püree, Früchtecocktail
Grießnockerlsuppe, Kartoffelpuffer,
Rahmdip, gemischter Salat
Suppe mit Brandteigkrapferl, Reisfleisch
(mit Naturreis), Salat, Banane
Pizza mit Schinken od. Gemüse, Salat,
Topfencreme mit Beeren
Kürbiscremesuppe, Obstkuchen (mit Vollkornmehl), Milch
Buchstabensuppe, Putengeschnetzeltes
mit Curryreis, Salat, Erdbeeren
Champignonsauce mit Knödel,
Blattsalat, Bananenjoghurt
Gemüsecremesuppe, Mohnstrudel, Vanillepudding mit Fruchtmark
Bunte Nudeln mit Gemüsesugo,
Bohnen-Maissalat, Obst
Grünkernsuppe, Fischstäbchen, KartoffelGurken-Salat, Fruchtsaft
Handbuch „Gesunde Küche“
Speiseplangestaltung
Musterspeisepläne für jeweils 4 Wochen
MÄRZ
Mo
Geflügelragout mit Naturreis, grüner Salat, Vanillepudding
Di
Klare Gemüsesuppe, Käsespätzle (mit Vollkornanteil), Krautsalat
Mi
Schöberlsuppe, Rostbraten vom Jungrind, Lauchkartoffeln, Mischsalat
Do
Kürbiscremesuppe, Buchteln (mit Vollkornanteil), Vanillesauce
Fr
Karfiol-Käse-Laibchen, Joghurtsauce, Eisbergsalat, Banane
Mo
Nudelsuppe, Chili con carne, Kornbaguette, Apfel
Di
Gemüse-Nudelauflauf, Chinakohlsalat, Orangencreme
Mi
Vollkorngrießnockerlsuppe, Seelachs natur mit Dillsauce, Kartoffeln, Salat
Do
Dinkelreisfleisch, grüner Salat, Kompott
Fr
Hühnersuppe mit Gemüsestreifen, Bratwürstel, Kartoffeln, Sauerkraut
SF
Mo
Muschelsuppe, Fleischpalatschinke mit Tomatensauce, Salat
SF
Di
Spinat, Eierspeise, Kartoffeln, Nussstrudel (mit Vollkornanteil)
V
Mi
Eintropfsuppe, Brathenderl mit Risipisi, bunter Salat
Do
Erbsensuppe, Hirse-Apfel-Auflauf, Fruchtcocktail
Fr
Krautstrudel, Petersilkartoffeln, Beeren-Topfencreme
Mo
Goldwürfelsuppe, Schinkenfleckerl, rote Rüben, Orange
Di
Fischlaibchen mit Kartoffeln, Salat, Biskuitroulade (mit Vollkornanteil)
Mi
Bohnensuppe, Topfenknödel mit Zwetschkenröster
Do
Selleriecremesuppe, Rindsroulade mit Vollkornspiralen, Salat
Fr
Champignonsauce mit Serviettenknödel, Salat, Joghurt
V ... vegetarisches Menü
V
V
V
V
SF
V
SF ... Menü mit Schweinefleisch
Handbuch „Gesunde Küche“
65
Speiseplangestaltung
SEPTEMBER
Mo
Pizza (mit Vollkornanteil) mit Gemüse od. Fisch, Salat, Puddingcreme
Di
Lauchcremesuppe, Scheiterhaufen mit Topfen, Kompott
Mi
Suppe mit Brandteigkrapferl, Putenspieß, Letscho, Kartoffelspalten
Do
Spinatknödel mit Käsesauce, Karottensalat, Weintrauben
V
Fr
Spaghetti Carbonara (mit Schinken), Salat, Beerenshake
SF
Mo
Lasagne, grüner Salat, Zwetschken-Joghurt
SF
Di
Nudelsuppe, Wiener Schnitzel, Risipisi (mit Naturreis), bunter Salat
SF
Mi
Maissuppe, Mohn/Nussnudeln, Apfelmus
Do
Gemüsestrudel, Salat, Dip, Topfencreme mit Früchten
Fr
Kräuterschöberlsuppe, Schollenfilet in Zitronensauce, Kartoffeln, Salat
Mo
Kalbsrahmgulasch mit Nockerl (mit Vollkornanteil), grüner Salat, Birne
Di
Sternchensuppe, Gefüllte Hühnerbrust mit Gemüse-Zartweizen, Salat
Mi
Hirse-Karotten-Käselaibchen auf Tomatenragout, Fruchtjoghurt
Do
Zucchinicremesuppe, Zwetschkenknödel, Kompott
Fr
Suppe mit Käseröstschnitten, Wurstschüsserl mit Gemüse und Kartoffelpüree
Mo
Kräuterfrittatensuppe, Gebratenes Forellenfilet, Kräutersauce, Kartoffeln, Salat
Di
Linsencremesuppe, Kaiserschmarren (mit Vollkornanteil), Apfelmus
Mi
Paprikarahmschnitzel, Naturreis, Salat, Heidelbeerjoghurt
Do
Apfel-Karottenrohkost, Kartoffelgulasch, Vollkornbrot
Fr
Gemüsenockerl, Salat, Fruchtschnitte (mit Vollkornanteil)
V ... vegetarisches Menü
66
V
V
V
SF
SF
V
SF ... Menü mit Schweinefleisch
Handbuch „Gesunde Küche“
Checklisten zur Überprüfung der Kriterien
CHECKLISTEN ZUR ÜBERPRÜFUNG DER KRITERIEN
Checkliste für ein Menü, 6 - 7 Tage Verpflegung pro Woche
GEMEINSCHAFTSVERPFLEGUNG (K-GV)
Kriterien für ein Menü (GV) bzw. Tagesgericht (Gastronomie)
Kriterien je Häufigkeit der Verpflegung
Angebot
6 - 7 Tage pro Woche
Woche/Datum
Woche/Datum
Woche/Datum
Woche/Datum
SPEISEPLANKOMPONENTEN
Suppenangebot
mind. die Hälfte der angebotenen Suppen sind
Gemüsesuppen
Vegetarische Gerichte
mind. 2x pro Woche
Fleisch-/Wurstgerichte
max. 4x pro Woche
bei 4 Fleischgerichten pro
Woche: mind. 2x
davon magere
Fleisch-/Wurstgerichte in fettarmer Zubereitung
bei 3 Fleischgerichten pro
Woche: mind. 2x
bei 2 Fleischgerichten pro
Woche: mind. 1x
bei 1 Fleischgerichten pro
Woche: keine Vorgabe
Fischgerichte
mind. 2x pro Monat
Süße Hauptgerichte
max. 1x pro Woche
Obstanteil
roh/gegart
Anteil an fettarmer
Milch/fettarmem
Milchprodukt
Vollkornanteil
Nachspeisen
bei jedem süßen
Hauptgericht
mind. 3x pro Monat
mind. 25 %
mind. 3x pro Woche
davon (Frisch)Obst
mind. 1x pro Woche
davon fettarme
Milch/fettarmes
Milchprodukt
mind. 1x pro Woche
Kuchen/Torten
max. 3x pro Woche
Vollkornanteil
mind. 25 %
Handbuch „Gesunde Küche“
67
Checklisten zur Überprüfung der Kriterien
GEMEINSCHAFTSVERPFLEGUNG (K-GV)
Kriterien für ein Menü (GV) bzw. Tagesgericht (Gastronomie)
Kriterien je Häufigkeit der Verpflegung
Angebot
6 - 7 Tage pro Woche
Frittiertes/Paniertes/in
Fett Herausgebackenes
Woche/Datum
Woche/Datum
Woche/Datum
Woche/Datum
max. 2x pro Monat
Kalorienfreie bzw.
-arme Getränke
täglich
PRODUKTKOMPONENTEN
Gemüseanteil roh
oder gegart
täglich
(mittags bzw. abends,
wenn Vollverpflegung)
Hülsenfrüchte
mind. 4x pro Monat
Vollkorngetreide
und/oder Pseudogetreide (anteilig)
mind. 4x pro Monat
Milch und Milchprodukte und Käse
Einkauf von mind.
1 Milchprodukt
(Joghurt, Milch, Topfen,…)
in fettarmer Variante
1,8 %) UND mind.
1 Käse 35 % F.i.T.
Vollkornbrot, -gebäck
täglich (wenn im Angebot)
Nüsse und Samen
mind. 4x pro Monat
Speisesalz &
Kräuter
Speisesalz immer jodiert,
tägliche Verwendung von
Kräutern
Fette und Öle
Pflanzenöle als Standard
für die Zubereitung
Menüwiederholung
keine Menüwiederholung
innerhalb von 4 Wochen
Menüfolge
68
mindestens 2 Gänge
Handbuch „Gesunde Küche“
Checklisten zur Überprüfung der Kriterien
GEMEINSCHAFTSVERPFLEGUNG (K-GV)
Kriterien für ein Menü (GV) bzw. Tagesgericht (Gastronomie)
Kriterien je Häufigkeit der Verpflegung
Angebot
6 - 7 Tage pro Woche
Woche/Datum
Woche/Datum
Woche/Datum
Woche/Datum
WEITERE ANGEBOTE (WENN VORHANDEN)
Frühstück
Müsli oder Getreideflocken
(ohne Zuckerzusatz)
täglich
Frischobst und/oder
getrocknetes Obst
täglich
Milch oder Milchprodukte (Topfen,
Joghurt, Käse)
täglich
bei Wurstangebot
mind. 1 fettarme Sorte
Externe Verpflegung
(z. B. Essen auf Rädern, Schule, Kindergarten,...)
es gelten die Kriterien
und Häufigkeiten der Gemeinschaftsverpflegung
Handbuch „Gesunde Küche“
69
Checklisten zur Überprüfung der Kriterien
Checkliste für ein Menü, 4 - 5 Tage Verpflegung pro Woche
GEMEINSCHAFTSVERPFLEGUNG (K-GV)
Kriterien für ein Menü (GV) bzw. Tagesgericht (Gastronomie)
Kriterien je Häufigkeit der Verpflegung
Angebot
4 - 5 Tage pro Woche
Woche/Datum
Woche/Datum
Woche/Datum
Woche/Datum
SPEISEPLANKOMPONENTEN
Suppenangebot
mind. die Hälfte der angebotenen Suppen sind
Gemüsesuppen
Vegetarische Gerichte
mind. 1x pro Woche
Fleisch-/Wurstgerichte
max. 3x pro Woche
davon magere
Fleisch-/Wurstgerichte in fettarmer Zubereitung
bei 3 Fleischgerichten pro
Woche: mind. 2x
bei 2 Fleischgerichten pro
Woche: mind. 1x
bei 1 Fleischgerichten pro
Woche: keine Vorgabe
Fischgerichte
mind. 2x pro Monat
Süße Hauptgerichte
max. 1x pro Woche
Obstanteil
roh/gegart
Anteil an fettarmer
Milch/fettarmem
Milchprodukt
Vollkornanteil
Nachspeisen
bei jedem süßen
Hauptgericht
mind. 2x pro Monat
mind. 25 %
mind. 2x pro Woche
davon (Frisch)Obst
mind. 1x pro Woche
davon fettarme
Milch/fettarmes
Milchprodukt
mind. 1x pro Woche
Kuchen/Torten
max. 2x pro Woche
Vollkornanteil
mind. 25 %
Frittiertes/Paniertes/in
Fett Herausgebackenes
Kalorienfreie bzw.
-arme Getränke
70
max. 2x pro Monat
täglich
Handbuch „Gesunde Küche“
Checklisten zur Überprüfung der Kriterien
GEMEINSCHAFTSVERPFLEGUNG (K-GV)
Kriterien für ein Menü (GV) bzw. Tagesgericht (Gastronomie)
Kriterien je Häufigkeit der Verpflegung
Angebot
4 - 5 Tage pro Woche
Woche/Datum
Woche/Datum
Woche/Datum
Woche/Datum
PRODUKTKOMPONENTEN
Gemüseanteil roh
oder gegart
täglich (mittags bzw.
abends, wenn Vollverpflegung)
Hülsenfrüchte
mind. 4x pro Monat
Vollkorngetreide
und/oder Pseudogetreide (anteilig)
mind. 4x pro Monat
Milch, Milchprodukte
und Käse
Einkauf von mind.
1 Milchprodukt (Joghurt,
Milch, Topfen,…)
in fettarmer Variante
1,8 %) UND mind.
1 Käse 35 % F.i.T.
Vollkornbrot, -gebäck
täglich (wenn im Angebot)
Nüsse und Samen
mind. 4x pro Monat
Speisesalz &
Kräuter
immer jodiert, tägliche
Verwendung von Kräutern
Fette und Öle
Pflanzenöle als Standard
für die Zubereitung
Menüwiederholung
keine Menüwiederholung
innerhalb von 4 Wochen
Menüfolge
mindestens 2 Gänge
WEITERE ANGEBOTE (WENN VORHANDEN)
Frühstück
Müsli oder Getreideflocken
(ohne Zuckerzusatz)
täglich
Frischobst und/oder
getrocknetes Obst
täglich
Milch oder Milchprodukte (Topfen,
Joghurt, Käse)
täglich
bei Wurstangebot
mind. 1 fettarme Sorte
Externe Verpflegung
(z. B. Essen auf Rädern, Schule, Kiga,...)
es gelten die Kriterien
und Häufigkeiten der Gemeinschaftsverpflegung
Handbuch „Gesunde Küche“
71
Checklisten zur Überprüfung der Kriterien
Checkliste für ein Menü, 3 Tage Verpflegung pro Woche
GEMEINSCHAFTSVERPFLEGUNG (K-GV)
Kriterien für ein Menü (GV) bzw. Tagesgericht (Gastronomie)
Kriterien je Häufigkeit der Verpflegung
Angebot
3x pro Woche bzw.
12x pro Monat
Woche/Datum
Woche/Datum
Woche/Datum
Woche/Datum
SPEISEPLANKOMPONENTEN
Suppenangebot
mind. die Hälfte der angebotenen Suppen sind
Gemüsesuppen
Vegetarische Gerichte
mind. 4x pro Monat
Fleisch-/Wurstgerichte
max. 5x pro Monat
davon magere
Fleisch-/Wurstgerichte in fettarmer Zubereitung
mind. 3x pro Monat
Fischgerichte
mind. 1x pro Monat
Süße Hauptgerichte
max. 2x pro Monat
Obstanteil
roh/gegart
Anteil an fettarmer
Milch/fettarmem
Milchprodukt
Vollkornanteil
Nachspeisen
bei jedem süßen
Hauptgericht
mind. 1x pro Monat
mind. 25 %
mind. 1x pro Woche
davon (Frisch)Obst
mind. 2x pro Monat
davon fettarme
Milch/fettarmes
Milchprodukt
mind. 2x pro Monat
Kuchen/Torten
max. 4x pro Monat
Vollkornanteil
mind. 25 %
Frittiertes/Paniertes/in
Fett Herausgebackenes
Kalorienfreie bzw. arme Getränke
72
max.1x pro Monat
täglich
Handbuch „Gesunde Küche“
Checklisten zur Überprüfung der Kriterien
GEMEINSCHAFTSVERPFLEGUNG (K-GV)
Kriterien für ein Menü (GV) bzw. Tagesgericht (Gastronomie)
Kriterien je Häufigkeit der Verpflegung
Angebot
3x pro Woche bzw.
12x pro Monat
Woche/Datum
Woche/Datum
Woche/Datum
Woche/Datum
PRODUKTKOMPONENTEN
Gemüseanteil roh
oder gegart
täglich
(mittags bzw. abends,
wenn Vollverpflegung)
Hülsenfrüchte
mind. 2x pro Monat
Vollkorngetreide
und/oder Pseudogetreide (anteilig)
mind. 2x pro Monat
Milch, Milchprodukte
und Käse
Einkauf von mind.
1 Milchprodukt
(Joghurt, Milch, Topfen,…)
in fettarmer Variante
1,8 %) UND mind.
1 Käse 35 % F.i.T.
Vollkornbrot, -gebäck
täglich (wenn im Angebot)
Nüsse und Samen
mind. 2x pro Monat
Speisesalz &
Kräuter
Speisesalz immer jodiert,
tägliche Verwendung von
Kräutern
Fette und Öle
Pflanzenöle als Standard
für die Zubereitung
Menüwiederholung
keine Menüwiederholung
innerhalb von 4 Wochen
Menüfolge
mindestens 2 Gänge
WEITERE ANGEBOTE (WENN VORHANDEN)
Frühstück
Müsli oder Getreideflocken
(ohne Zuckerzusatz)
täglich
Frischobst und/oder
getrocknetes Obst
täglich
Milch oder Milchprodukte (Topfen,
Joghurt, Käse)
täglich
bei Wurstangebot
mind. 1 fettarme Sorte
Externe Verpflegung
(z. B. Essen auf Rädern, Schule, Kiga,...)
es gelten die Kriterien
und Häufigkeiten der Gemeinschaftsverpflegung
Handbuch „Gesunde Küche“
73
Checklisten zur Überprüfung der Kriterien
Checkliste für ein Menü, 2 Tage Verpflegung pro Woche
GEMEINSCHAFTSVERPFLEGUNG (K-GV)
Kriterien für ein Menü (GV) bzw. Tagesgericht (Gastronomie)
Kriterien je Häufigkeit der Verpflegung
Angebot
2x pro Woche bzw.
8x pro Monat
Woche/Datum
Woche/Datum
Woche/Datum
Woche/Datum
SPEISEPLANKOMPONENTEN
Suppenangebot
mind. die Hälfte der angebotenen Suppen sind
Gemüsesuppen
Vegetarische Gerichte
mind. 3x pro Monat
Fleisch-/Wurstgerichte
max. 3x pro Monat
davon magere
Fleisch-/Wurstgerichte in fettarmer Zubereitung
mind. 2x pro Monat
Fischgerichte
mind. 1x pro Monat
Süße Hauptgerichte
max. 1x pro Monat
Obstanteil
roh/gegart
Anteil an fettarmer
Milch/fettarmem
Milchprodukt
Vollkornanteil
Nachspeisen
bei jedem süßen
Hauptgericht
keine Vorgabe
mind. 25 %
mind. 2x pro Monat
davon (Frisch)Obst
mind. 1x pro Monat
Anteil an fettarmer
Milch/fettarmem
Milchprodukt
mind. 1x pro Monat
Kuchen/Torten
max. 3x pro Monat
Vollkornanteil
mind. 25 %
Frittiertes/Paniertes/in
Fett Herausgebackenes
Kalorienfreie bzw. arme Getränke
74
max. 2x pro Quartal
täglich
Handbuch „Gesunde Küche“
Checklisten zur Überprüfung der Kriterien
GEMEINSCHAFTSVERPFLEGUNG (K-GV)
Kriterien für ein Menü (GV) bzw. Tagesgericht (Gastronomie)
Kriterien je Häufigkeit der Verpflegung
Angebot
2x pro Woche bzw.
8x pro Monat
Woche/Datum
Woche/Datum
Woche/Datum
Woche/Datum
PRODUKTKOMPONENTEN
Gemüseanteil roh
oder gegart
täglich
(mittags bzw. abends,
wenn Vollverpflegung)
Hülsenfrüchte
mind. 1x pro Monat
Vollkorngetreide
und/oder Pseudogetreide (anteilig)
mind. 1x pro Monat
Milch, Milchprodukte
und Käse
Einkauf von mind.
1 Milchprodukt
(Joghurt, Milch, Topfen,…)
in fettarmer Variante
1,8 %) UND mind.
1 Käse 35 % F.i.T.
Vollkornbrot, -gebäck
täglich (wenn im Angebot)
Nüsse und Samen
mind. 1x pro Monat
Speisesalz &
Kräuter
immer jodiert, tägliche
Verwendung von Kräutern
Fette und Öle
Pflanzenöle als Standard
für die Zubereitung
Menüwiederholung
keine Menüwiederholung
innerhalb von 4 Wochen
Menüfolge
mindestens 2 Gänge
WEITERE ANGEBOTE (WENN VORHANDEN)
Frühstück
Müsli oder Getreideflocken
(ohne Zuckerzusatz)
täglich
Frischobst und/oder
getrocknetes Obst
täglich
Milch oder Milchprodukte (Topfen,
Joghurt, Käse)
täglich
bei Wurstangebot
mind. 1 fettarme Sorte
Externe Verpflegung
(z. B. Essen auf Rädern, Schule, Kindergarten,...)
es gelten die Kriterien
und Häufigkeiten der Gemeinschaftsverpflegung
Handbuch „Gesunde Küche“
75
Checklisten zur Überprüfung der Kriterien
Checkliste für ein Menü, 1 Tag Verpflegung pro Woche
GEMEINSCHAFTSVERPFLEGUNG (K-GV)
Kriterien für ein Menü (GV) bzw. Tagesgericht (Gastronomie)
Kriterien je Häufigkeit der Verpflegung
Angebot
1x pro Woche bzw.
4x pro Monat
Woche/Datum
Woche/Datum
Woche/Datum
Woche/Datum
SPEISEPLANKOMPONENTEN
Suppenangebot
mind. die Hälfte der angebotenen Suppen sind
Gemüsesuppen
Vegetarische Gerichte
mind. 1x pro Monat
Fleisch-/Wurstgerichte
max. 1x pro Monat
davon magere
Fleisch-/Wurstgerichte in fettarmer Zubereitung
Fischgerichte
Süße Hauptgerichte
Obstanteil
roh/gegart
Anteil an fettarmer
Milch/fettarmem
Milchprodukt
Vollkornanteil
Nachspeisen
1x pro Monat
1x pro Monat
max. 1x pro Monat
bei jedem süßen
Hauptgericht
keine Vorgabe
mind. 25 %
mind. 2x pro Monat
davon (Frisch)Obst
1x pro Monat
davon fettarme
Milch/fettarmes
Milchprodukt
1x pro Monat
Kuchen/Torten
max. 2x pro Monat
Vollkornanteil
mind. 25 %
Frittiertes/Paniertes/in
Fett Herausgebackenes
Kalorienfreie bzw.
-arme Getränke
76
max. 1x pro Quartal
täglich
Handbuch „Gesunde Küche“
Checklisten zur Überprüfung der Kriterien
GEMEINSCHAFTSVERPFLEGUNG (K-GV)
Kriterien für ein Menü (GV) bzw. Tagesgericht (Gastronomie)
Kriterien je Häufigkeit der Verpflegung
Angebot
1x pro Woche bzw.
4x pro Monat
Woche/Datum
Woche/Datum
Woche/Datum
Woche/Datum
PRODUKTKOMPONENTEN
Gemüseanteil roh
oder gegart
täglich
(mittags bzw. abends,
wenn Vollverpflegung)
Hülsenfrüchte
1x pro Monat
Vollkorngetreide
und/oder Pseudogetreide (anteilig)
1x pro Monat
Milch, Milchprodukte
und Käse
Einkauf von mind.
1 Milchprodukt
(Joghurt, Milch, Topfen,…)
in fettarmer Variante
1,8 %) UND mind.
1 Käse 35 % F.i.T.
Vollkornbrot, -gebäck
täglich (wenn im Angebot)
Nüsse und Samen
1x pro Monat
Speisesalz &
Kräuter
immer jodiert, tägliche
Verwendung von Kräutern
Fette und Öle
Pflanzenöle als Standard
für die Zubereitung
Menüwiederholung
keine Menüwiederholung
innerhalb von 4 Wochen
Menüfolge
mindestens 2 Gänge
WEITERE ANGEBOTE (WENN VORHANDEN)
Frühstück
Müsli oder Getreideflocken
(ohne Zuckerzusatz)
täglich
Frischobst und/oder
getrocknetes Obst
täglich
Milch oder Milchprodukte (Topfen,
Joghurt, Käse)
täglich
bei Wurstangebot
mind. 1 fettarme Sorte
Externe Verpflegung
(z. B. Essen auf Rädern, Schule, Kindergarten,...)
es gelten die Kriterien
und Häufigkeiten der Gemeinschaftsverpflegung
Handbuch „Gesunde Küche“
77
Checklisten zur Überprüfung der Kriterien
Checkliste für zwei Menüs pro Tag (6-7 Tage pro Woche)
GEMEINSCHAFTSVERPFLEGUNG (K-GV)
Kriterien für ein Menü (GV) bzw. Tagesgericht (Gastronomie)
Kriterien je Häufigkeit der Verpflegung
Angebot
2 Menüs
6-7 Tage pro Woche
Woche/Datum
Woche/Datum
Woche/Datum
Woche/Datum
SPEISEPLANKOMPONENTEN
Suppenangebot
mind. die Hälfte der angebotenen Suppen sind
Gemüsesuppen
Vegetarische Gerichte
mind. 4x pro Woche
Fleisch-/Wurstgerichte
max. 6x pro Woche
davon magere
Fleisch-/Wurstgerichte in fettarmer Zubereitung
Fischgerichte
Süße Hauptgerichte
Obstanteil
roh/gegart
Anteil an fettarmer
Milch/fettarmem
Milchprodukt
Vollkornanteil
Nachspeisen
(nur mittags gültig)
mind. 3x pro Woche
Mittags: mind. 1x/Woche
Abends: mind. 2x/Monat
max. 3x pro Woche
bei jedem süßen
Hauptgericht
mind. 2x pro Woche
mind. 25 %
mind. 1x pro Tag;
bei externer Verpflegung
(6-7 Tage pro Woche):
mind. 3x pro Woche
davon (Frisch)Obst
mind. 2x pro Woche;
bei externer Verpflegung
(6-7 Tage pro Woche):
mind. 1x pro Woche
davon fettarme
Milch/fettarmes
Milchprodukt
mind. 2x pro Woche;
bei externer Verpflegung
(6-7 Tage pro Woche):
mind. 1x pro Woche
Kuchen/Torten
max. 3x pro Woche
Vollkornanteil
mind. 25 %
Frittiertes/Paniertes/in
Fett Herausgebackenes
78
max. 2x pro Woche
Handbuch „Gesunde Küche“
Checklisten zur Überprüfung der Kriterien
GEMEINSCHAFTSVERPFLEGUNG (K-GV)
Kriterien für ein Menü (GV) bzw. Tagesgericht (Gastronomie)
Kriterien je Häufigkeit der Verpflegung
Angebot
2 Menüs
6-7 Tage pro Woche
Woche/Datum
Woche/Datum
Woche/Datum
Woche/Datum
PRODUKTKOMPONENTEN
Kalorienfreie bzw. arme Getränke
Gemüseanteil roh
oder gegart
täglich
täglich
(mittags bzw. abends,
wenn Vollverpflegung)
Hülsenfrüchte
mind. 6 x pro Monat
Vollkorngetreide
und/oder Pseudogetreide (anteilig)
mind. 6 x pro Monat
Milch, Milchprodukte
und Käse
Einkauf von mind. 1 Milchprodukt (Joghurt, Milch,
Topfen,…) in fettarmer
Variante ( 1,8 %) UND
mind. 1 Käse 35 % F.i.T.
Vollkornbrot, -gebäck
täglich (wenn im Angebot)
Nüsse und Samen
mind. 4x pro Monat
Speisesalz &
Kräuter
immer jodiert; tägliche
Verwendung von Kräutern
Fette und Öle
Pflanzenöle als Standard
für die Zubereitung
Menüwiederholung
keine Menüwiederholung
innerhalb von 2 Wochen
Menüfolge
mindestens 2 Gänge
WEITERE ANGEBOTE (WENN VORHANDEN)
Frühstück
Müsli oder Getreideflocken
(ohne Zuckerzusatz)
täglich
Frischobst und/oder
getrocknetes Obst
täglich
Milch oder Milchprodukte (Topfen,
Joghurt, Käse)
täglich
bei Wurstangebot
mind. 1 fettarme Sorte
Externe Verpflegung
(z. B. Essen auf Rädern, Schule, Kiga,...)
es gelten die Kriterien
und Häufigkeiten der Gemeinschaftsverpflegung
Handbuch „Gesunde Küche“
79
Checklisten zur Überprüfung der Kriterien
Checkliste für drei Menüs pro Tag (6-7 Tage pro Woche)
GEMEINSCHAFTSVERPFLEGUNG (K-GV)
Kriterien für ein Menü (GV) bzw. Tagesgericht (Gastronomie)
Kriterien je Häufigkeit der Verpflegung
Angebot
3 Menüs
6-7 Tage pro Woche
Woche/Datum
Woche/Datum
Woche/Datum
Woche/Datum
SPEISEPLANKOMPONENTEN
Suppenangebot
mind. die Hälfte der angebotenen Suppen sind
Gemüsesuppen
Vegetarische Gerichte
mind. 5x pro Woche
Fleisch-/Wurstgerichte
max. 9x pro Woche
davon magere
Fleisch-/Wurstgerichte in fettarmer Zubereitung
Fischgerichte
Süße Hauptgerichte
Obstanteil
roh/gegart
Anteil an fettarmer
Milch/fettarmem
Milchprodukt
Vollkornanteil
Nachspeisen
(nur mittags gültig)
mind. 4x pro Woche
Mittags: mind. 1x/Woche
Abends: mind. 2x/Monat
eigenes Mehlspeisenmenü
möglich
bei jedem süßen
Hauptgericht
mind. 2x pro Woche
mind. 25 %
mind. 1x pro Tag;
bei externer Verpflegung
(6-7 Tage pro Woche):
mind. 3x pro Woche
davon (Frisch)Obst
mind. 2x pro Woche;
bei externer Verpflegung
(6-7 Tage pro Woche):
mind. 1x pro Woche
davon fettarme
Milch/fettarmes
Milchprodukt
mind. 2x pro Woche;
bei externer Verpflegung
(6-7 Tage pro Woche):
mind. 1x pro Woche
Kuchen/Torten
max. 3x pro Woche
Vollkornanteil
mind. 25 %
Frittiertes/Paniertes/in
Fett Herausgebackenes
80
max. 2x pro Woche
Handbuch „Gesunde Küche“
Checklisten zur Überprüfung der Kriterien
GEMEINSCHAFTSVERPFLEGUNG (K-GV)
Kriterien für ein Menü (GV) bzw. Tagesgericht (Gastronomie)
Kriterien je Häufigkeit der Verpflegung
Angebot
3 Menüs
6-7 Tage pro Woche
Woche/Datum
Woche/Datum
Woche/Datum
Woche/Datum
PRODUKTKOMPONENTEN
Kalorienfreie bzw. arme Getränke
Gemüseanteil roh
oder gegart
täglich
täglich
(mittags bzw. abends,
wenn Vollverpflegung)
Hülsenfrüchte
mind. 6 x pro Monat
Vollkorngetreide
und/oder Pseudogetreide (anteilig)
mind. 6 x pro Monat
Milch, Milchprodukte
und Käse
Einkauf von mind. 1 Milchprodukt (Joghurt, Milch,
Topfen,…) in fettarmer
Variante ( 1,8 %) UND
mind. 1 Käse 35 % F.i.T.
Vollkornbrot, -gebäck
täglich (wenn im Angebot)
Nüsse und Samen
mind. 4x pro Monat
Speisesalz &
Kräuter
immer jodiert; tägliche
Verwendung von Kräutern
Fette und Öle
Pflanzenöle als Standard
für die Zubereitung
Menüwiederholung
keine Menüwiederholung
innerhalb von 2 Wochen
Menüfolge
mindestens 2 Gänge
WEITERE ANGEBOTE (WENN VORHANDEN)
Frühstück
Müsli oder Getreideflocken
(ohne Zuckerzusatz)
täglich
Frischobst und/oder
getrocknetes Obst
täglich
Milch oder Milchprodukte (Topfen,
Joghurt, Käse)
täglich
bei Wurstangebot
mind. 1 fettarme Sorte
Externe Verpflegung
(z. B. Essen auf Rädern, Schule, Kiga,...)
es gelten die Kriterien
und Häufigkeiten der Gemeinschaftsverpflegung
Handbuch „Gesunde Küche“
81
Checklisten zur Überprüfung der Kriterien
Checkliste für zwei Menüs pro Tag (5 Tage pro Woche)
GEMEINSCHAFTSVERPFLEGUNG (K-GV)
Kriterien für zwei Menüs (GV) bzw. Tagesgerichte (Gastronomie)
Kriterien je Häufigkeit der Verpflegung
Angebot
2 Menüs
5 Tage pro Woche
Woche/Datum
Woche/Datum
Woche/Datum
Woche/Datum
SPEISEPLANKOMPONENTEN
Suppenangebot
mind. die Hälfte der angebotenen Suppen sind
Gemüsesuppen
Vegetarische Gerichte
mind. 3x pro Woche
Fleisch-/Wurstgerichte
max. 5x pro Woche
davon magere
Fleisch-/Wurstgerichte in fettarmer Zubereitung
Fischgerichte
Süße Hauptgerichte
Obstanteil
roh/gegart
Anteil an fettarmer
Milch/fettarmem
Milchprodukt
Vollkornanteil
Nachspeisen
(nur mittags gültig)
mind. 2x pro Woche
Mittags: mind. 3x/Monat
Abends: mind. 1x/Monat
max. 2x pro Woche
bei jedem süßen
Hauptgericht
mind. 1x pro Woche
mind. 25 %
mind. 1x pro Tag;
bei externer Verpflegung
(5 Tage pro Woche): mind.
3x pro Woche
davon (Frisch)Obst
mind. 2x pro Woche;
bei externer Verpflegung
(5 Tage pro Woche):
mind. 1x pro Woche
davon fettarme
Milch/fettarmes
Milchprodukt
mind. 2x pro Woche;
bei externer Verpflegung
(5 Tage pro Woche):
mind. 1x pro Woche
Kuchen/Torten
max. 2x pro Woche
Vollkornanteil
mind. 25 %
Frittiertes/Paniertes/in
Fett Herausgebackenes
82
max. 2x pro Woche
Handbuch „Gesunde Küche“
Checklisten zur Überprüfung der Kriterien
GEMEINSCHAFTSVERPFLEGUNG (K-GV)
Kriterien für ein Menü (GV) bzw. Tagesgericht (Gastronomie)
Kriterien je Häufigkeit der Verpflegung
Angebot
2 Menüs
5 Tage pro Woche
Woche/Datum
Woche/Datum
Woche/Datum
Woche/Datum
PRODUKTKOMPONENTEN
Kalorienfreie bzw. arme Getränke
Gemüseanteil roh
oder gegart
täglich
täglich
(mittags bzw. abends,
wenn Vollverpflegung)
Hülsenfrüchte
mind. 6 x pro Monat
Vollkorngetreide
und/oder Pseudogetreide (anteilig)
mind. 6x pro Monat
Milch, Milchprodukte
und Käse
Einkauf von mind. 1 Milchprodukt (Joghurt, Milch,
Topfen,…) in fettarmer
Variante ( 1,8 %) UND
mind. 1 Käse 35 % F.i.T.
Vollkornbrot, -gebäck
täglich (wenn im Angebot)
Nüsse und Samen
mind. 4x pro Monat
Speisesalz &
Kräuter
immer jodiert; tägliche
Verwendung von Kräutern
Fette und Öle
Pflanzenöle als Standard
für die Zubereitung
Menüwiederholung
keine Menüwiederholung
innerhalb von 2 Wochen
Menüfolge
mindestens 2 Gänge
WEITERE ANGEBOTE (WENN VORHANDEN)
Frühstück
Müsli oder Getreideflocken
(ohne Zuckerzusatz)
täglich
Frischobst und/oder
getrocknetes Obst
täglich
Milch oder Milchprodukte (Topfen,
Joghurt, Käse)
täglich
bei Wurstangebot
mind. 1 fettarme Sorte
Externe Verpflegung
(z. B. Essen auf Rädern, Schule, Kiga,...)
es gelten die Kriterien
und Häufigkeiten der Gemeinschaftsverpflegung
Handbuch „Gesunde Küche“
83
Checklisten zur Überprüfung der Kriterien
Checkliste für drei Menüs pro Tag (5 Tage pro Woche)
GEMEINSCHAFTSVERPFLEGUNG (K-GV)
Kriterien für ein Menü (GV) bzw. Tagesgericht (Gastronomie)
Kriterien je Häufigkeit der Verpflegung
Angebot
3 Menüs
5 Tage pro Woche
Woche/Datum
Woche/Datum
Woche/Datum
Woche/Datum
SPEISEPLANKOMPONENTEN
Suppenangebot
mind. die Hälfte der angebotenen Suppen sind
Gemüsesuppen
Vegetarische Gerichte
mind. 4x pro Woche
Fleisch-/Wurstgerichte
max. 7x pro Woche
davon magere
Fleisch-/Wurstgerichte in fettarmer Zubereitung
Fischgerichte
Süße Hauptgerichte
Obstanteil
roh/gegart
Anteil an fettarmer
Milch/fettarmem
Milchprodukt
Vollkornanteil
Nachspeisen
(nur mittags gültig)
mind. 3x pro Woche
Mittags: mind. 1x/Woche
Abends: mind. 2x/Monat
max. 3x pro Woche
bei jedem süßen
Hauptgericht
mind. 1x pro Woche
mind. 25 %
mind. 1x pro Tag;
bei externer Verpflegung
(5 Tage pro Woche): mind.
3x pro Woche
davon (Frisch)Obst
mind. 2x pro Woche;
bei externer Verpflegung
(5 Tage pro Woche):
mind. 1x pro Woche
davon fettarme
Milch/fettarmes
Milchprodukt
mind. 2x pro Woche;
bei externer Verpflegung
(5 Tage pro Woche):
mind. 1x pro Woche
Kuchen/Torten
max. 2x pro Woche
Vollkornanteil
mind. 25 %
Frittiertes/Paniertes/in
Fett Herausgebackenes
84
max. 2x pro Woche
Handbuch „Gesunde Küche“
Checklisten zur Überprüfung der Kriterien
GEMEINSCHAFTSVERPFLEGUNG (K-GV)
Kriterien für ein Menü (GV) bzw. Tagesgericht (Gastronomie)
Kriterien je Häufigkeit der Verpflegung
Angebot
3 Menüs
5 Tage pro Woche
Woche/Datum
Woche/Datum
Woche/Datum
Woche/Datum
PRODUKTKOMPONENTEN
Kalorienfreie bzw. arme Getränke
Gemüseanteil roh
oder gegart
täglich
täglich
(mittags bzw. abends,
wenn Vollverpflegung)
Hülsenfrüchte
mind. 6x pro Monat
Vollkorngetreide
und/oder Pseudogetreide (anteilig)
mind. 6x pro Monat
Milch, Milchprodukte
und Käse
Einkauf von mind. 1 Milchprodukt (Joghurt, Milch,
Topfen,…) in fettarmer
Variante ( 1,8 %) UND
mind. 1 Käse 35 % F.i.T.
Vollkornbrot, -gebäck
täglich (wenn im Angebot)
Nüsse und Samen
mind. 4x pro Monat
Speisesalz &
Kräuter
immer jodiert; tägliche
Verwendung von Kräutern
Fette und Öle
Pflanzenöle als Standard
für die Zubereitung
Menüwiederholung
keine Menüwiederholung
innerhalb von 2 Wochen
Menüfolge
mindestens 2 Gänge
WEITERE ANGEBOTE (WENN VORHANDEN)
Frühstück
Müsli oder Getreideflocken
(ohne Zuckerzusatz)
täglich
Frischobst und/oder
getrocknetes Obst
täglich
Milch oder Milchprodukte (Topfen,
Joghurt, Käse)
täglich
bei Wurstangebot
mind. 1 fettarme Sorte
Externe Verpflegung
(z. B. Essen auf Rädern, Schule, Kiga,...)
es gelten die Kriterien
und Häufigkeiten der Gemeinschaftsverpflegung
Handbuch „Gesunde Küche“
85
Checklisten zur Überprüfung der Kriterien
Checkliste für die Gastronomie
GASTRONOMIE (K-G)
Kriterien für die Speisekarte
Angebot
Kriterium
erreicht (J/N)
Kriterien
SPEISEKARTENKOMPONENTEN
Suppenangebot
mind. 1 Gemüsesuppe
Vegetarische Gerichte
mind. 3 Gerichte in fettarmer Zubereitung
(nicht frittiert/paniert oder in Fett
herausgebacken)
Fleisch-/Wurstgerichte
mind. 2 Gerichte in fettarmer Zubereitung
(nicht frittiert/paniert oder in Fett
herausgebacken)
Nachspeisen
Fischgerichte
mind. 1x Fisch in fettarmer Zubereitung
(nicht frittiert/paniert oder in Fett
herausgebacken)
mind. 30 % (Frisch)Obstanteil
mind. 1 Gericht
Anteil an fettarmer Milch/fettarmen
Milchprodukten
mind. 1 Gericht
mind. 25 % Vollkornanteil
mind. 1 Gericht
Salat
Kalorienfreie bzw. -arme Getränke
mind. 3 Salatsorten
täglich
PRODUKTKOMPONETEN
Hülsenfrüchte
Milch, Milchprodukte und Käse
Vollkornbrot und -gebäck
Nüsse und Samen
Speisesalz & Kräuter
Fette und Öle
86
mind. 2 Gerichte
mind. 1 Milchprodukt (Joghurt, Milch, Topfen,…) in fettarmer Variante ( 1,8 %) UND
mind. 1 Käse 35 % F.i.T.
mind. 1 Sorte
mind. 1 Gericht mit Anteil an Nüssen/Samen
UND Nüsse/Samen im Salatangebot
immer jodiert;
tägliche Verwendung von Kräutern
Pflanzenöle als Standard für die Zubereitung
Handbuch „Gesunde Küche“
Checklisten zur Überprüfung der Kriterien
GASTRONOMIE (K-G)
Kriterien für die Speisekarte
Angebot
Kriterien
Kriterium
erreicht (J/N)
WEITERE ANGEBOTE (WENN VORHANDEN)
Frühstück
Jause
es gelten die Kriterien und Häufigkeiten der
Gemeinschaftsverpflegung
mind. 1 vegetarisches Jausengericht
Tagesgericht
es gelten die Kriterien und Häufigkeiten der
Gemeinschaftsverpflegung
Externe Verpflegung (z.B. Essen auf Rändern, Schule, Kindergarten, ...)
es gelten die Kriterien und Häufigkeiten der
Gemeinschaftsverpflegung
Handbuch „Gesunde Küche“
87
Literaturangaben
LITERATURANGABEN
Brüggemann, Ingrid/Gomm, Ute/Schiering, Gudrun/AID Infodienst (2007): Verpflegung von
Kids, Bonn
Kersting, Mathilde/Alexy Ute/AID Infodienst (2007): Optimix – Empfehlungen für die Ernährung von Kindern und Jugendlichen, Bonn
Dirschauer, Claudia (2006)/AID Special: Speisenplanung in der Gemeinschaftsverpflegung,
Bonn
Deutsche Gesellschaft für Ernährung e.V. (DGE) (2009): Qualitätsstandards für die Verpflegung in Tageseinrichtungen für Kinder, Bonn
Deutsche Gesellschaft für Ernährung e.V. (DGE) (2009): Qualitätsstandards für die Schulverpflegung, Bonn
Deutsche Gesellschaft für Ernährung e.V. (DGE) (2009): Qualitätsstandards für die Betriebsverpflegung, Bonn
Deutsche Gesellschaft für Ernährung e.V. (DGE) (2009): Qualitätsstandards für die Verpflegung in stationären Senioreneinrichtungen, Bonn
Arens-Azevedo, Ulrike/Lichtenberg, Wolfhart/AID Infodienst (2007): Planung kleiner Küchen
in Schulen, Kitas und Heimen, Bonn
Arens-Azevedo, Ulrike/ Lichtenberg, Wolfhart/AID Infodienst (2011): Verpflegungssysteme
in der Gemeinschaftsverpflegung, Bonn
Elmadfa, Ibrahmin/Aign, Waltraute/Muskat, Erich/Fritzsche, Doris: Die große GU NährwertKalorien-Tabelle 2010/2011
Strassner, Carola/Roehl, Rainer/Erhart, Anja/AID Infodienst (2003): Das Salz in der GVSuppe - Aktionen für die Gemeinschaftsverpflegung
Deutsche Gesellschaft für Ernährung e. V. (DGE), Österreichische Gesellschaft für Ernährung (ÖGE), Schweizerische Gesellschaft für Ernährungsforschung (SGE), Schweizerische
Vereinigung für Ernährung (SVE) (Hrsg.): Referenzwerte für die Nährstoffzufuhr, 1. Auflage,
3. 2008
88
Handbuch „Gesunde Küche“
Literaturangaben
Links:
Forschungsinstitut für Kinderernährung (o.J.): Optimierte Mischkost.
http://www.fke-do.de/ Download am 18.12.2013
Land Oberösterreich, Abteilung Gesundheit, Gesunde Gemeinde: Checkliste für die
Gesunde Jause in OÖ Kindergärten;
http://www.gesundegemeinde.ooe.gv.at; Download am 17.12.2013
Land Oberösterreich, Abteilung Gesundheit, Gesunde Gemeinde: Gesunde Küche;
http://www.gesundegemeinde.ooe.gv.at; Download am 17.12.2013
Zehetgruber, Rosemarie/Kaiblinger Karin (2008) Das Gute Schulbuffet – von der Idee
zur Umsetzung, gutessen consulting; http://www.gutessen.at/in-der-gemeinde.html;
Download am 18.12.2013
Bundesministerium für Gesundheit (2013): Hygiene-Leitlinie für Großküchen, Küchen
des Gesundheitswesens und vergleichbare Einrichtungen der Gemeinschaftsverpflegung http://www.bmg.gv.at/home/Schwerpunkte/Verbraucher-Innengesundheit/ Lebensmittel/Lebensmittel_Unternehmer/Lebensmittelhygiene/Leitlinie_fuer_Grosskuechen_Kuechen_des_Gesundheitswesens_und_vergleichbare_Einrichtungen_der_Gemeinschaftsverpflegung,
Download am 18.12.2013
Deutsche Gesellschaft für Ernährung e. V. (DGE): Fit Kid;
http://www.fitkid-aktion.de; Download am 18.12.2013
Rehm, Annika/AID Auswertungs- und Informationsdienst: Schulverpflegung;
http://www.aid.de/lernen/schulverpflegung.php,
Download am 18.12.2013
Stöckler, Angelika (2012): Leitlinie zur Optimierung der Gemeinschaftsverpflegung für
Kinder und Jugendliche; http://www.aks.or.at/informationen-fuer-fachleute/kindergarten/schule/gemeinsam-essen/leitlinie-gemeinschaftsverpflegung;
Download am 18.12.2013
Bundesministerium für Gesundheit (2010): Kariesprophylaxe mit Fluoriden - Empfehlungen des Obersten Sanitätsrates, Kommission „Zahnmedizin, Prophylaxe“ –
www.bmg.gv.at; Download am 18.12.2013
Bundesministerium für Gesundheit (2013): Wissenschaftliche Aufbereitung für Empfehlungen „Ernährung im Alter in verschiedenen Lebenssituationen“; http://bmg.gv.at;
Download am 18.12.2013
Handbuch „Gesunde Küche“
89
Formulare
FORMULARE
Anmeldeformular Projekt „Gesunde Küche“
Fragebogen zum Betrieb
90
Handbuch „Gesunde Küche“
PRojEKt „gESuNDE KüchE“
Neuanmeldung
LAND
Oberösterreich
SgD-ges/E-23
Amt der oö. Landesregierung
Direktion Soziales und Gesundheit
Abteilung Gesundheit
Bahnhofplatz 1
4021 Linz
Eingangsstempel
Der Betrieb ___________________________________________________________________________ meldet sich zum Projekt
„Gesunde Küche“ an und verpflichtet sich, die Kriterien zu erfüllen.
Leistungsspektrum: – Basisseminar
– Beratungsmodule 1+2
– Auszeichnung „Gesunde Küche“
– Jährliches Gespräch vor Ort
Bezeichnung des Betriebes
Anschrift
PLZ ___________ Ort __________________________________________________________
Straße _______________________________________________________ Nr. _____________
Homepage ____________________________________________________________________
Telefon _________________________________ Fax _________________________________
E-Mail _______________________________________________________________________
Kontaktperson
Name ________________________________________________________________________
Telefon _________________________________ Fax _________________________________
E-Mail _______________________________________________________________________
Rechnungsempfänger
Anschrift
PLZ ___________ Ort __________________________________________________________
Straße _______________________________________________________ Nr. _____________
Homepage ____________________________________________________________________
Kontaktperson
Name ________________________________________________________________________
Telefon _________________________________ Fax _________________________________
E-Mail _______________________________________________________________________
_________________________________________
Ort, Datum
_____________________________________________________
Unterschrift
Wichtig: Das Beratungsmodul 1 ist kostenpflichtig (210 Euro plus amtliches km-geld).
Für Betriebe, die sich am Netzwerk „gesunder Kindergarten“ oder der initiative „gesunde Küche für Kindergarten
und Schule“ beteiligen, ist eine Refundierung der Kosten möglich.
Rückfragen:
Direktion Soziales und Gesundheit (SGD), Abteilung Gesundheit (Ges)
Tel.: (+43 732) 77 20 -141 33; Fax: (+43 732) 77 20-21 43 55; E-Mail: [email protected]
DVR: 0069264
Seite 1 von 2
Stand: Jänner 2016
unterlagen für Modul 1 „gesunde Küche“
Nach Einlangen des ausgefüllten Anmeldeformulars und Fragebogens zum Betrieb (siehe handbuch „gesunde
Küche“ – Formulare bzw. zum Download unter www.gesundegemeinde.ooe.gv.at – gesunde Küche –
Downloads) wird sich die regionale Beratungskraft mit der Kontaktperson des Betriebes in Verbindung setzen.
Folgende unterlagen sind für die Beratungskraft bereitzuhalten:
1. Speiseplan/-pläne:
– Gemeinschaftsverpflegung:
• aktuelle(r) Speiseplan/-pläne für 4 durchgehende Woche (für alle Zielgruppen, die verpflegt werden)
– Gastronomie:
• Speisekarte
• Mittagsmenüpläne für 4 durchgehende Wochen (falls angeboten)
2. 10 Rezeptbeispiele
für 10 oder 100 Portionen:
•
•
•
•
•
•
•
1
4
1
1
1
1
1
x
x
x
x
x
x
x
Gebundene Suppe
vegetarische Gerichte
Fleischgericht
Fischgericht
Süße Hauptspeise
Dessert auf Basis von Milchprodukten
Kuchen bzw. Torte
Bitte geben Sie folgendes bei der Rezeptierung an:
•
•
•
•
•
•
Rezeptname
Anzahl der Portionen
Angabe aller Zutaten
Genaue Mengenangaben – auch bei der Öl- und Fettmenge (in g oder EL)
Fettgehalt bei Milchprodukten
Beschreibung der Zubereitung
hinweis: Eine Auswahl der eingereichten Rezepte wird interessierten Betrieben z.B. auf der Webseite der Gesunden
Gemeinde zur Verfügung gestellt. Falls Sie das nicht wünschen, geben Sie es der Beratungskraft bekannt.
Seite 2 von 2
FrAGEBoGEn ZuM BETriEB
Neuer Betrieb
LAND
Oberösterreich
Verlängerung der Auszeichnung
SGD-Ges/E-22
Amt der oö. Landesregierung
Direktion Soziales und Gesundheit
Abteilung Gesundheit
Bahnhofplatz 1
4021 Linz
Eingangsstempel
Zutreffendes ankreuzen!
Betrieb: ___________________________________________________________________________________________________
Anschrift: __________________________________________________________________________________________________
Kontaktperson: ____________________________________________________________________________________________
Telefon: ___________________________________________________________________________________________________
Mail: ______________________________________________________________________________________________________
1. Für welche Zielgruppe wird gekocht?
Ø Anzahl
Portionen
pro Tag
Ø Anzahl
Portionen
pro Tag
Krabbelstube
Tagesgäste (Restaurant, Gasthaus, Hotel)
Kindergarten
Mitarbeiter/innen
Volksschule (inkl. Hort)
Senioren/Seniorinnen in Pflegeeinrichtungen
Unterstufe (HS, NMS, Gym,...; inkl. Hort)
Essen auf Rädern
Oberstufe (Gym, PTS, BS, HAK,...)
Sonstige Erwachsene (z.B. in Kur/Reha,
Tagesbetreuung, Patienten/Patientinnen)
Durchschnittl. Portionen pro Tag gesamt: __________
2. Folgende weitere Einrichtungen werden verpflegt (Einrichtung, Gemeinde, Mail)
_________________________________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________________________________
3. Art des Essensausgabe-/Verpflegungssystems:
Schöpfsystem/Frischküche
Free-Flow-System
Wärmebehälter
Tellerservice/à la carte
Catering
Cook & Chill / Cook & Freeze
Sonstige: ____________________
4. Anzahl der Verpflegungstage pro Woche: _________ Tage
Vollverpflegung (Haupt- und Zwischenmahlzeiten)
Teilverpflegung (eine Hauptmahlzeit z. B. nur Mittagessen)
5a. Anzahl der Küchenmitarbeiter/innen gesamt: _________ Mitarbeiter/innen pro Tag
5b. Anzahl der Küchenmitarbeiter/innen, die pro Tag kochen: _________ Mitarbeiter/innen pro Tag
DVR: 0069264
Seite 1 von 3
Stand: April 2015
6. Welche Fette/Öle verwenden Sie in der Küche?
(genaue Bezeichnung anführen oder Spezifikation/Verpackungsangabe beilegen)
Kochen/Braten: _______________________________________________________________________________________
Frittieren/schwimmend Herausbacken: ___________________________________________________________________
Salate: _______________________________________________________________________________________________
Kuchen/Mehlspeisen: __________________________________________________________________________________
Sonstige, z.B. Sprühfette: _______________________________________________________________________________
7. Welche Vollkornprodukte verwenden Sie? (in % im Durchschnitt)
Vollkornmehl
______%
Hirse
______%
Vollkornteigwaren
______%
Polenta
______%
Naturreis
______%
Pseudogetreide: z. B. Buchweizen,
Getreideflocken
______%
Amaranth, Quinoa
______%
Sonstige: _____________________________________
8. Welche fettarmen Milchprodukte verwenden Sie?
Halbfettmilch (1– 1,8 %)
Magertopfen (bis 10 % F.i.T.)
Magermilch ( < 1 %)
Käse bis 35 % F.i.T. _____________________________
Buttermilch
Joghurt 1 %
Sonstige (z.B. Molke, Frischkäse bis 20 % F.i.T.): __________________________________________________________
9. Welche Produkte beziehen Sie aus der region?
Brot/Gebäck
Trockenprodukte (Mehl/Teigwaren, . . .)
Milch/Milchprodukte
Obst
Fleisch/Wurst/Fisch
Getränke
Gemüse
Eier
Sonstige
10. Welche Fertigprodukte verwenden Sie in der Küche? (bitte geben Sie die Häufigkeit pro Woche oder Monat an)
Fertigsuppen, -soßen
____ x pro _________
fertiger Strudelteig
____ x pro _________
Suppeneinlagen
____ x pro _________
Blätterteig / Plunderteig
____ x pro _________
Dosenobst, -gemüse
____ x pro _________
Fertigcremen, -desserts
____ x pro _________
Kartoffelfertiggerichte: Rösti / Pommes frites / Wedges / Kroketten / Püree
____ x pro _________
Pikante und süße Strudel / Knödel / Tascherl / Laibchen ____ x pro _________
Nockerl / Spätzle / Schupfnudel / Tortellini
____ x pro _________
Sonstige: __________________________________
____ x pro _________
__________________________________
____ x pro _________
Anmerkungen: ___________________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________________________________
11. Welche Hülsenfrüchte verwenden Sie?
Linsen
Erbsen
Bohnen
Soja/-produkte
Fisolen
Beispiele aus dem Praxisalltag: ____________________________________________________________________________
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12. Welche nüsse/Samen/Kerne verwenden Sie?
Haselnüsse
Kürbiskerne
Walnüsse
Sonnenblumenkerne
Mandeln
Leinsamen
Erdnüsse
Sesam
Cashewnüsse
Mohn
Sonstige: ______________________________________
Beispiele aus dem Praxisalltag: ____________________________________________________________________________
13. Welches Speisesalz verwenden Sie?
Jodiert
Jodiert + Fluoridiert
Sonstiges: _____________
14. Welche Kräuter verwenden Sie?
Frisch
Tiefgekühlt
Hauptsächlich getrocknet
15. Welche kalorienfreien bzw. -armen Getränke bieten Sie an?
_________________________________________________________________________________________________________
16. Bieten Sie Frühstück oder Jause an?
Ja
Nein
Wenn ja, welche Komponenten werden täglich angeboten?
Vollkornbrot, -gebäck
Milch oder Milchprodukte (Topfen, Joghurt, Käse)
Müsli ohne Zuckerzusatz
Sonstige: __________________________________________
Frischobst / getrocknetes Obst
17. Gastronomie: Wird zusätzlich zur Speisekarte ein Tagesgericht oder Mittagsmenü angeboten?
Wenn ja, bitte vier Wochen (durchgehend) beilegen.
Ja
Nein
18. Haben Sie die Möglichkeit die rezeptdatenbank „Gesunde Küche“ des Landes oÖ. per internet abzurufen?
Ja
Wenn ja, wie oft nutzen Sie diese? ____ x pro _________
Nein
19. Menükosten:
Kinder ________ Euro
Erwachsene ________ Euro
20. Anmerkungen:
_________________________________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________________________________
rückfragen:
Direktion Soziales und Gesundheit (SGD), Abteilung Gesundheit (Ges)
Tel.: (+43 732) 77 20 -141 33; Fax: (+43 732) 77 20-21 43 55;
E-Mail: [email protected]
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LAND
Oberösterreich
Handbuch
„Gesunde Küche“
Ein Gesundheitsförderungsprojekt im Rahmen
des Netzwerks „Gesunde Gemeinde“
Impressum
Medieninhaber und Herausgeber:
Amt der Oö. Landesregierung
Direktion Soziales und Gesundheit • Abteilung Gesundheit
4021 Linz, Bahnhofplatz 1
Tel.: 0732/7720-14133 • Fax: 0732/7720-214355
E-Mail: [email protected]
www.gesundes-oberoesterreich.at
Inhalt: Mag.a Birgit Heidlberger, Mag.a Martina Honsig,
Sigrid Kastner, Sandra Stelzmüller
Fotos: Fotolia, Landespresse, Pixelio
Titel: Abteilung Presse, DTP-Center [2016002]

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Absender: Name: Straße: PLZ/Ort: Oberle – Gesunde Schuhe Carl

2015-05-29 Einladung BGM_AS

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Gesunde Gemeinde-Newsletter, März 2015

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