Vitamine und Mineralstoffe Beurteilung der Vitaminversorgung Gibt es Vitaminmangel in Deutschland? Wie sind die Referenzwerte festgeleg aben die Vitamin- u. Mineralstoffgehalte in ebensmitteln abgenommen? Vitamin- und Mineralstoffbedarf Mangel • Symptome treten auf • Krankheiten Unterversorgung • Bedarf zeitweise nicht gedeckt • Keine Mangelsymptome Vitaminmangel/unterversorgu ng Unsachgemäße Lagerung Falsche Zubereitung Mangel/Feh lernährung Einnahme von Medikamenten MagenDarm/Leber/Gallener krankung Erhöhter Vitaminbedarf für/bei: • • • • • • • Schwangere Stillende Säuglinge Kranke Raucher Alkoholiker Sportler • Krankheiten • Medikamente • Stress Hypovitaminose • • • • • • Entwicklungsländer Alte Menschen Jugendliche Schlankheitsdiäten Essstörungen Kranke Menschen Hypervitaminose/Hypovitamin ose Hypervitaminose: Nur für die fettlöslichen Vitamine A und D bekannt Hypovitamiose: In Entwicklungsländern, Risikogruppen Vitamin- und Mineralstoffversorgung bei Senioren Reduzierter Energiebedarf, Kau- u. Schluckbeschwerden, Appetitverlust Geringere Lebensmittel- und Nährstoffaufnahme Geringere Nährstoffaufnahme Kritische Vitamine/ Mineralst. im Alter Vitamin Vitamin Vitamin Vitamin D B12 B1 C Eisen Calcium Magnesium Erhöhter Bedarf durch: • • • • Störungen im Gastrointestinaltrakt Absorbtionsprobleme Multiple Medikamenteneinahme Schlechte Verdauung durch geringere Magensäureproduktion Vitaminverlust • • • • • • Wasser Sauerstoff Säure Wärme UV-Strahlen Licht Vitamin C im Kopfsalat Verluste bei Zimmertemperatur • • • • Ernte 1. Tag 2. Tag 3. Tag 100% - 25% - 40% - 70% Maßnahmen zur Vitaminerhaltung - Lebensmittel frisch verarbeiten Keine lange Lagerung Sachgemäße Lagerung Nährstoffschonend kochen ( Deckel auflegen) - Besser erneut erhitzen als lange Warmhalten - Besser kurz und hoch erhitzen Vitamine Aufgaben: • Vitamine als Enzymbestandteile : Wichtige Aufgabe im Zellstoffwechsel, beim Abbau von Nährstoffen. B1, B2, B6, B12, Biotin, K • Spezifische Aufgaben : im Blut oder bestimmten Zellen: A,C,D,E Vitamine - Einteilung Vitamine Fettlöslich Wasserl öslich Fettlöslich • Vitamin A = Retinol • Vitamin D = Calciferol • Vitamin E = Tocopherole • Vitamin K = (steht für Koagulation) Vitamine Fettlösliche Vitamine Vitamin A (Retinol): Reguliert unter anderem Wachstum und Aufbau von Haut und Schleimhäuten. Wichtig für das Sehen. Quellen: zum Beispiel gelbes und rotes Gemüse (Vorstufe) Vitamin D (Calciferol): Unentbehrlich für den Kalzium- und Phosphatstoffwechsel sowie der Mineralisation des Knochens. Quellen: zum Beispiel Makrelen, Eier Vitamin E (Tocopherol): Fängt "freie Radikale" ab. Notwendig für die Funktion der Zellmembranen. Quellen: zum Beispiel Weizenkeimöl, Paprika Vitamin K: Vitamin B 1 • Fleisch, tierische Produkte, Vollkornprodukte, Hülsenfrüchte, Nüsse • Coenzyme für KHStoffwechsel • Mangel: verminderte Leistungsfähigkeit, Muskelschwäche, Nervenstörungen (Beri-Beri) Vitamin B12 Vitamin C = Ascorbinsäure • Kartoffeln, Obst, Gemüse • Wundheilung, Immunsystem, verbessert Eisenaufnahme, Knochenwachstum, Zahnbildung • Mangel: Skorbut, Blutungen, Knochenveränderungen Vitamin D = Calciferol • Fisch, Lachs Hering Eigelb • Reguliert den CA/Ph Stoffwechsel, bewirkt Einbau in die Knochen • Mangel: Rachitis, Demineralisierung der Knochen, Müdigkeit Vitamin A Vitamingehalt im Vollkornbrot Vitaminbedarf Vitamin • • • • • • • • • A D E K B1 B2 B12 C Folsäure Bedarf • 0,9-1,1mg • 5yg • 12-15mg • 60-70yg • 1-1,3mg • 1,2-1,5mg • 3yg • 100mg • 400yg Mineralstoffe .....sind Reglerstoffe .... Wasserhaushalt .... Knochenfestigkeit .... Mineralstoffe Mengenelemente Spurenelemente • • • • • • • • • • • • • • • • • Natrium Kalium Calcium Magnesium Phosphor Chlor Eisen Jod Kupfer Fluor Kobalt Molybdän Zink Mangan Chrom Selen Nickel Natrium • Regelt extrazelluläre Flüssigkeit, Muskelerregung, Aktiviert Enzyme, fördert Aufnahme von Zucker und Aminosäuren aus dem Verdauungstrakt • Mangel: durch starke Durchfälle, Erbrechen, Schwitzen, Diuretika, Nierenerkrankungen • Hypotonie, Tachicardie, Apathie, Muskelkrämpfe • Zuviel: Bluthochdruck, Unruhe, Übererregbarkeit der Muskulatur Natrium Kalium • Gemüse, Nüsse, Hülsenfrüchte, Obst: Banane, Aprikose • Antagonist zum Natrium; Osmotischer Druck: Kalium „entwässert“ • Mangel: durch Durchfall Erschlaffung der Muskulatur, bis zur Darmlähmung und Herzrhytmusstörungen Mineralwasser...... Natrium und Calcium in Wasser Natrium im Mineralwasser Mineralstoffe im Mineralwasser • Natrium hält Wasser im Körper zurück Natriumarm: bis 25mg/l • Kalium sorgt dafür das Wasser ausgeschwemmt wird • Der Calciumbedarf kann wesentlich durch Mineralwasser gedeckt werden! • Ca-haltig: bis 150mg Ca/l • Ca-reich: ab 400mgCa/l Calciumzufuhr in versch. Alter Calcium • Stabilisiert Zellmembranen, Kochen, Zähne, überträgt Reize im Nervensystem • Mangel: Osteoporose Ca und Mg in Lebensmitteln Calciumgehalt von LM Mineralstoffe/ Bedarf Mineralstoff Bedarf • • • • • • • • • • • • • • Natrium Kalium Calcium Eisen Jodid Flourid Magnesium 6g 2-3g 1,2g 12-15mg 0,2mg 2,9-3,2mg 350-400mg
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