山川雅行外食産業論 2 前期 2

専門科目
教員名
山川雅行
科目の系列
授業科目
外食産業論
年次
2
学期
前期
単位
2
(展開科目)
● 授業の概要
一般社団法人大阪外食産業協会（ORA）の全面協力で、実務家による「外食産業論」を外食産業の理論講義
と外食経営者の特別講義の2部構成で展開する。
理論講義においては、外食産業の産業特性や歴史等を学び、特別講義においては、外食経営者自らの経験を
交え、日々進化する外食産業の現状を学ぶことにより、外食産業の魅力を様々な角度から伝えることを目的
とします。
● 授業の到達目標
ａ．知識・理解
・外食産業の市場規模・産業成長過程の歴史的背景・事業特性について説明することができる。
・外食産業における現状と課題について理解することができる。
・外食産業に関するリスクマネジメントや法体系についての知識が得られる。
ｂ．思考・判断
・外食産業の課題について考察することができる。
・理論講義で得た知識が、実務でどのように活かされているか考察することができる。
ｃ．関心・意欲
・外食産業の現状について幅広い視野を持つことができる。
ｄ．技能・技術
ｅ．その他
・外食産業の業界研究ができる。
● 受講にあたっての留意事項
・授業外学修として日頃から「日本経済新聞」「日経ＭＪ」「月刊食堂」「月刊飲食店経営」などの「フー
ドビジネス」関連の記事を６０分∼９０分程度の時間をかけて読んでおくこと。
・関連科目として「レストラン経営論」の受講を勧める。
・担当講師はすべて、現役の企業経営者であり、直接講義を受ける貴重な機会であるため、大人としてのマ
ナーをもって出席を望みます。
・遅刻・途中退室・私語・講義中居眠り・携帯電話の使用等は厳禁とします。
● 教科書（授業で常時使用する分）／著者『書名』（出版社）
ＯＲＡ『飲食店の接客リーダー入門』（ＴＪホスピタリティ）
*テキストの他に毎回プリントを配布します。
● 参考書／著者『書名』（出版社）
柴田書店編集部『月刊食堂』(柴田書店）
商業界編集部『月刊飲食店経営』(商業界）
● 成績評価の方法
講義の参加状況（出欠を毎回とります）が30％、記述式(日本語)で実施する期末試験の成績が70％で総合評
価します。期末試験は、講義内容と教科書から出題します。
到達目標
評価手段
１．定期試験（期末試験）
ａ．
ｂ．
ｃ．
ｄ．
ｅ．
知識・理解
思考・判断
関心・意欲
技能・技術
その他
◎
○
◎
評価比率
70％
２．小テスト・授業内レポート
0
３．宿題・授業外レポート
0
４．授業内発表・授業内の制作作品
５．授業態度・授業への参加度
0
○
○
◎
６．その他（）
全体
30％
0
◎
○
◎
100％
● 主題と内容
第 1回外食産業概論（市場規模･産業特性）とホスピタリティ産業における位置づけ
第 2回外食産業の歴史（家業から産業への変遷）
第 3回外食産業の経営（経営理念・外食経営の特徴・チェーン経営）
第 4回外食産業における教育（人材育成・キャリアプランニング）
第 5回外食産業におけるリスクマネジメント（食の安全・クレーム対応）
第 6回外食と中食･内食の競合と共存（進化を続ける外食産業）
第 7回外食産業に関わる法律とコンプライアンス
第 8回外食産業の海外進出（事例紹介とカントリーリスク）
第 9回外食産業とツーリズム（フードツーリズム・B-1グランプリ・MICE）
第10回外食経営者による特別講義（1）外食産業におけるコミュニケーション力の向上
第11回外食経営者による特別講義（2）外食産業の人材育成「食べものづくり、人づくり」
第12回外食経営者による特別講義（3）創業経営者が語る「外食産業の魅力」
第13回外食経営者による特別講義（4） MICEにおけるフードビジネス
第14回外食経営者による特別講義（5）組織を活性化させるリーダーシップ
第15回外食産業の今後の課題（食の安全安心・訪日外国人対応）・まとめ
【日程･担当講師】
第1回（4月10日）、第2回（4月17日）、第3回（4月24日）、第4回（5月8日）、
第5回（5月15日）、第6回、（5月22日）、第7回（5月29日）、第8回（6月5日）、
第9回（6月12日）、第15回（7月24日）
山川雅行（一社）大阪外食産業協会常任役員、㈲サカエマチ中央ビル代表取締役社長
第10回（6月19日）
中山曜誠（一社）大阪外食産業協会常任役員、㈱飛天代表取締役社長
第11回（6月26日）
田舞真志（一社）大阪外食産業協会会員、㈱音羽専務取締役
第12回（7月3日）
萬野和成 (一社）大阪外食産業協会常任役員、㈱萬野屋代表取締役社長
第13回（7月10日）
亀岡育男（一社）大阪外食産業協会理事・元会長、㈱初亀代表取締役社長
第14回（7月17日）
西平都紀子（一社）大阪外食産業協会副会長、㈱信濃路代表取締役社長
*特別講義は、講師の都合により、日程･内容等が変更になる場合があります。
*役職名等は、平成27年3月4日現在

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