洋梨のメープルコンポートのタルトとフロマージュブランのパルフェグラッセ 秋への誘い 材 料 洋梨のメープルコンポート 洋梨 1.5個 メープルシロップ（ミディアム）200cc 1本 バニラビーンズ 1本 シナモンスティック パートフィロのタルトケース パートフィロ （12cm×12cm）30枚 適量 澄ましバター クレーム・パティシエール 卵黄 グランニュー糖 薄力粉 牛乳 バニラビーンズ 生クリーム （45％） 3個 75g 25g 250cc 1/2本 50cc アールグレイのクランブル 薄力粉 アーモンドパウダー グラニュー糖 無塩バター アールグレイ 塩 25g 25g 25g 25g 5g 3g フロマージュブランのパルフェグラッセ パータボンブ 全量 ・卵黄：4ヶ ・グラニュー糖：50g フロマージュブラン 200g レモンジュース 少々 生クリーム 480cc グラニュー糖 30g ※上記の合わせた物より210gを使用。 作 り 方 メープルチュイル メープルシロップ （ミディアム）90cc グラニュー糖 50g 有塩バター 60g 薄力粉 25g アーモンドパウダー 25g 生姜 （すりおろし） 5g ポワール・ウィリアム酒のサバイヨンソース 卵黄 グラニュー糖 白ワイン ポワール・ウィリアム酒 5個 80g 80cc 15cc 塩メープルソース グラニュー糖 100g 生クリーム （45％） 125cc 無塩バター 10g バニラビーンズ 1/2本 塩 ひとつまみ メープルスプレッド 90g メープルナッツ メープルシュガー アーモンド、 ピスタチオ クルミ、 カシューナッツ 30g 6粒 6粒 シナモンメープルシュガー メープルシュガー シナモンパウダー 50g 5g 盛り付け 金箔 適量 コスモスの花びら 24枚 バニラビーンズのさや（1/2カット）6本 メープルシュガー （フレーク）適量 ■仕込み:2時間 ■調理:30分 洋梨を使って、 秋の訪れを待ち焦がれる思いを表現。 洋梨にメープルシロップの風味をまとわせてタルトに 仕立てた。 ジューシーなコンポートとクレーム・パティシエール との相性が良く、 サクサクのクランブルとパートフィロの 洋梨のメープルコンポート 洋梨の皮をむき、 芯をくり抜き縦に1/4にカットして、 他の材料と一緒にビニール袋に入れ真空パックにし て、 90℃のスチームで20分火を入れる。 パートフィロのタルトケース ①パートフィロの表面に澄ましバターを刷毛で塗り、 その上 にパートフィロを重ねる。 これを繰り返し、 5枚重ねにする。 ②四角のセルクル型に①を入れ、 上から重石をして、 180℃の オーブンで10分焼き、 セルクル型から外し、 さらに10分焼く。 クレーム・パティシエール ①バニラのさやを切り開き、 種を取り出す。 バニラのさ や、 種、 牛乳を鍋に入れ、 沸騰直前まで温める。 ②ボウルに卵黄とグラニュー糖を入れ、 白っぽくなるま でブランシールし、 ふるった薄力粉を加え混ぜ合わせ、 ①を泡立て器で混ぜながら加えていく。 ③②をシノワで漉しながら鍋に移し中火にかけ、 泡立 て器で混ぜながら火を通す。 ④氷水に当てしっかり冷やしてから、 裏漉して泡立てた 生クリームと合わせる。 アールグレイのクランブル ①バター以外の材料を混ぜ合わせ、 よく冷えたバター を小さく切って加え、 スケッパーで切り混ぜる。 ラップ で包んで冷蔵庫で30∼40分休ませる。 ②①を5mm角程にカットして、180℃のオーブンで8∼10分焼く。 フロマージュブランのパルフェグラッセ ①鍋にグラニュー糖と水を入れて120℃まで煮詰める と同時に、 卵黄を高速ミキサーで泡立て始める。 ②①のシロップが120℃になったらミキサーを低速に して、 シロップを卵黄に少しずつ加えていく。 ミキサー を高速に戻して常温になるまで泡立てる。 ③フロマージュブランとレモンジュースを合わせ、 ②を 少しずつ加え混ぜる。 ④生クリームとグラニュー糖をしっかり泡立て、 ③に加 えてさっくりと混ぜ合わせる。 ⑤④をセルクル型に絞り入れ、 冷蔵庫で冷やし固める。 軽快な食感がリズムを刻む。 2種のソースは濃厚だが、 さっぱりとしたフロマージュブランのパルフェグラッセ が口の中を整える。 旬の果実の季節感とメープルシロッ プの組み合わせで、 生き生きとしたデザートができた。 メープルチュイル ①鍋にメープルシロップ （ミディアム） 、 グラニュー糖を 入れ火にかけ、 軽く煮つめバターを加える。 ②薄力粉、 アーモンドパウダーを加えよく混ぜ、 火から 外して生姜を加える。 ③粗熱がとれたら冷蔵庫に入れ、 生地を寝かす。 ④ベーキングシートに、 ③の生地を細長くのばしてお き、 200℃のオーブンで5分程焼く。 ⑤④が熱いうちに丸い筒に巻き付けて成形する。 ポワール・ウィリアム酒のサバイヨンソース ボウルに全ての材料を入れ混ぜる。 湯煎にかけ、 泡立 て器で混ぜながら卵に火を入れる。 塩メープルソース ①鍋に生クリームとバニラビーンズを入れ沸かす。 別鍋 にグラニュー糖と水を入れ、 火にかけキャラメルを作る。 シノワで漉し、 ②別鍋に沸いた生クリームを加えよく混ぜる。 塩、 バター、 メープルスプレッドを加えてよく混ぜ合わせる。 メープルナッツ 鍋にメープルシュガーと水を少し加え火にかけ、 120℃ まで煮める。 予めローストしたナッツ類を加えて絡める。 マーブル台に取り出し、 １粒ずつにバラして冷ます。 シナモンメープルシュガー メープルシュガーをミルミキサーで細かくして、 シナモン パウダーとよく混ぜ合わせる。 盛り付け ①皿の四角にメープルの葉、 洋梨、 イチョウの型をお き、 上からシナモンメープルシュガーをふる。 ②皿にタルトケースをおき、 その中にクレーム・パティ シエールを詰めて、 クランブルをのせる。 クランブルの上 に洋梨のコンポート、 バニラビーンズのさやをのせる。 その上にパルフ ③メープルチュイルに金箔を付け皿にのせる。 ェグラッセをおき、 上にメープルシュガー （フレーク） をのせる。 ④サバイヨンソースと塩メープルソースを皿の中央に 引く。 周りにメープルナッツとコスモスの花びらを飾る。 使用 メープル 製品 Syrup Medium Spread Sugar 14
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