FLORA ITALIA LC SafePro® – Ars Vivendi braucht Kultur! Hier kommt etwas für’s Kopfkino: Auf einer sonnigen Terrasse irgendwo an der ligurischen Küste. Der Tisch ist gedeckt mit allerlei italienischen Delikatessen: Pasta und Meeresfrüchte, luftgereifte Salami, etwas Vino. Vom Meer weht eine leichte Brise. Schön oder?! Mediterraner Lebensstil oder die Kunst zu leben werden immer beliebter. Das Trendsegment „leichte Mittelmeerküche“ gewinnt an Bedeutung. Für Rohwurstproduzenten bringt diese Entwicklung Herausforderungen mit sich: Denn Sie müssen nicht nur das mild-mediterrane Geschmackserlebnis sondern gleichzeitig die mikrobiologische Sicherheit sowie die Rentabilität ihrer Produkte gewährleisten. Im Spannungsfeld dieser drei Parameter mussten bislang häufig Kompromisse gemacht werden: Tiefe pH-Werte optimieren die mikrobiologische Stabilität, beeinträchtigen aber meist auch die Sensorik. Lange Reifezeiten unterstützen ein ausgewogenes Aromaprofil, wirken sich jedoch nachteilig auf die Rentabilität aus… Inspiriert von italienischer Genusskultur hat CHR HANSEN mit FLORA ITALIA LC SafePro® eine neue Reifekultur entwickelt, um diese Herausforderung zu lösen. Diese Reifekultur setzt sich aus vier ausgewählten Stämmen zusammen. Diese Stämme wurden über eine Genomsequenzierung charakterisiert und deren Unbedenklichkeit mittels umfangreicher Verfahren sichergestellt, so dass die Bildung biogener Amine und Toxine oder das Vorhandensein übertragbarer Antibiotikaresistenzen ausgeschlossen sind. Die optimal abgestimmte Kombination dieser Stämme zeichnet sich während des Reifungsprozesses der Rohwurst vor allem durch folgende Vorteile aus: • • • mild-ausgewogenes Aromaprofil schnelle Fermentation und beschleunigter Durchsatz hohe Dominanz und Unterdrückung unerwünschter Keime Abbildung 1 zeigt den Einfluss von FLORA ITALIA LC SafePro® auf die Abtrocknungseigenschaften einer klassischen deutschen Salami im Kaliber 55 im direkten Vergleich zur Referenzkultur BFL-F04 BactoFlavor®. Obwohl es sich bei der BFL-F04 BactoFlavor® bereits um eine Kultur mit schnellem Reifungsprofil handelt, erreicht FLORA ITALIA LC SafePro® unter identischen Bedingungen bereits nach 13 h einen pH-Wert von 5,3 anstatt nach 17 h - also vier Stunden schneller (Daten nicht veröffentlicht). Der angestrebte Abtrocknungsverlust von 25 % konnte bereits nach 11 Tagen und damit zwei Tage schneller erzielt werden, als dies mit der Referenzkultur der Fall war. Dieser Effekt, der FLORA ITALIA LC SafePro® auf die Geschwindigkeit der Absäuerung sowie auf die Beschleunigung der Abtrocknung ließ sich in zahlreichen Versuchen bei unterschiedlichen Voraussetzungen reproduzierbar darstellen. Aufgrund dieser Eigenschaften ermöglicht FLORA ITALIA LC SafePro® verkürzte Reifezeiten, mehr Durchsatz und somit eine Erweiterung der Produktionskapazitäten. Neben einem beschleunigten Reifungsprofil und dem mild-ausgewogenen Aroma konnte im Rahmen umfangreicher Tests in verschiedenen Applikationen und Kalibern die hohe Dominanz der Reifekultur FLORA ITALIA LC SafePro® gegenüber unerwünschten Keimen wie beispielsweise Salmonella typhimurium oder Listeria monocytogenes nachgewiesen werden. Die AFT QUARTERLY 1/2016 Seite 1 von 4 Abbildungen 2 - 4 zeigen hierzu einige Ergebnisse, welche im Rahmen eines klassischen Herstellungsprozesses einer italienischen Cacciatore erzielt wurden. Im Vergleich zu einer Wettbewerbskultur zeigt sich der beschleunigte pH-Abfall durch die FLORA ITALIA LC SafePro® sowie eine deutlich intensivere Inaktivierung von Listeria monocytogenes bereits innerhalb der ersten Tage der Reifung. Während sich Kontaminanten wie beispielsweise Enterobacteriaceae im Verlauf der Reifung unter Einsatz der Referenzkultur sogar vermehren konnten, bewirkte die FLORA ITALIA LC SafePro® eine kontinuierliche Inaktivierung über die gesamte Dauer des Prozesses. Aufgrund ihrer ausgeprägten Dominanz in solchen Anwendungen trägt FLORA ITALIA LC SafePro® somit zu sicheren Produktionsabläufen bei, unterstützt die mikrobiologische Qualität und trifft gleichzeitig den Wunsch der Verbraucher nach authentischem Geschmack. Buon appetito! Der angestrebte Gewichtsverlust von 25 % wird mit FLORA ITALIA SafePro® 2 Tage früher erreicht Abb. 1: Einfluss von FLORA ITALIA LC SafePro® auf die Abtrocknungseigenschaften einer klassischen deutschen Salami (Kaliber 55) während der Reifungsphase im Vergleich zu einer Referenzkultur AFT QUARTERLY 1/2016 Seite 2 von 4 Abb. 2: pH-Wert-Verlauf FLORA ITALIA LC SafePro® im Vergleich zu einer Wettbewerbskultur während der Reifungsperiode einer klassischen italienischen Cacciatore-Rezeptur Abb. 3: Verhalten von Listeria monocytogenes während der Reifungsperiode einer klassischen italienischen Cacciatore-Rezeptur mit FLORA ITALIA LC SafePro® im Vergleich zu einer Wettbewerbskultur AFT QUARTERLY 1/2016 Seite 3 von 4 Abb. 4: Enterobacteriaceae während der Reifungsperiode einer klassischen italienischen CacciatoreRezeptur mit FLORA ITALIA LC SafePro® im Vergleich zu einer Wettbewerbskultur Zum Unternehmen Chr. Hansen ist ein global agierendes Biotechnologieunternehmen und entwickelt natürliche Zutaten für die Lebensmittel- und Pharmaindustrie sowie die Landwirtschaft. Zum Portfolio gehören Kulturen, Enzyme, Probiotika und natürliche Farbstoffe. Alle Produkte entstehen auf der Grundlage umfangreicher Aktivitäten in Forschung und Entwicklung, eines umfassenden Verständnisses der Kundenanforderungen sowie in Verbindung mit kontinuierlichen Investitionen in modernste Produktionsstandards. Chr. Hansen wurde im Jahre 1874 gegründet und ist an der NASDAQ OMX Kopenhagen notiert. Kontakt und weitere Informationen Chr. Hansen GmbH Michael Erkes +49 172 519 54 15 [email protected] www.chr-hansen.de AFT QUARTERLY 1/2016 Seite 4 von 4
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