◆ 第27回・最終回 ◆ ❖シリーズ解説❖ 日本の伝統食品 うるか た か ま つ・ の ぶ え 大分大学大学院教育 学研究科修了。愛媛 女 子 短 期 大 学 講 師， 准教授を経て，現在 別府大学食物栄養科 学部教授。 高 松 伸 枝 の身と内臓を使用するものを「身うるか」もしく ◆１．はじめに◆ は「親うるか」（大分県南海部郡，富山県礪波市 日本には古来より多くの発酵食品があり，日本 などで生産），内臓とともに細切りした筋肉を用 人独特の食生活文化を築いてきた。発酵食品の中 いた「切り込みうるか」1),3)，どちらとも一般の で水産物を原料とするものに，いかの塩辛，鮒ず 塩辛に似た外観と風味を持つ。落ち鮎（10月頃 し，くさや等があげられる。一方，日本人に極め の産卵期前の鮎）の卵巣のみを塩漬けにしたもの てなじみの深い鮎を利用して作られた鮎うるかも， が「子うるか」1),4)，イクラや筋子に近い味わい このわた，めふんとならんで日本の三大珍味のひ がある。また，精巣のみを用いた「白うるか」1),5)， とつに数えられる伝統的な発酵食品である。鮎う 白うるかと子うるかを混合した「取り交ぜうる るかは全国各地で生産されているが，地域によっ か」1),4) があり，他のうるかとは異なるコクを て用いる原料，製品の形状や呈味が異なっている。 持っている。この他に野鳥の塩辛として「つぐみ 本稿では，全国で生産される鮎うるかの製造法， うるか」と呼ばれているものもあったが 6），これ 特徴について紹介する。 は，うるかという語が一般に内臓の塩辛を指した ふな あゆ 名残であるといわれている。 ◆２．「鮎うるか」とは◆ ◆３．「鮎うるか」の発祥◆ 「鮎うるか」とは，鮎の内臓，精巣，卵巣，あ るいは魚体全体をすりつぶしたものに食塩を加え， 「うるか」を記載した最も古い書物は，1350年 その後一定期間熟成させて製品としたもので，い 頃の「庭訓往来」で，当時はまだ塩辛という言葉 わゆる鮎の塩辛である。 もなく，鮎の別名として用いられていたといわれ 以前「うるか」は魚の内臓全般を指していたよ ている7）。当時の「うるか」は鮎の腸のみの塩辛 うであるが，最近ではうるかといえば鮎の内臓の 「土うるか」（または苦うるか）であったらしく， 塩辛を指すのが一般的となっている。内臓のみを 腸内に含まれる砂が食味を損なうため，これを嫌 用いるものは「苦うるか」もしくは「渋うるか」， う愛好家が後に鮎の卵巣の塩辛「子うるか」を誕 「土うるか」 み そ と呼び，苦みと塩味が強く，味噌 生させ，「苦うるか」の口当りのよさを利用して に近いものである。頭，およびひれを除去した鮎 「取り交ぜうるか」「身うるか」を作り出したとい 1),2) 食品と容器 482 2015 VOL. 56 NO. ８ ◆ うるか われている。また，鮎うるかの生産の盛んな地域 たようである。しかし，栃木県那珂川流域や京都 である岐阜県長良川流域は鵜飼で有名であるが， 府福知山市など，内地に住む地域の人々の中で古 鮎うるかを考案したのは長良川に鵜飼の業が始 くから家庭で作られ，生活に根づいている地域も まった頃から鵜匠が考えだしたもので，土地の名 ある。 う 物として始祖の鈴木松次郎が元禄年間（1699 ～ ◆５．鮎うるかの原料と一般成分◆ 1704）から売り出したとの言い伝えもある5）。 各地によって原料，製法，形状，食味，値段な ◆４．鮎うるかの生産地◆ どに差がある。原料はコクを活かすために脂の 第１図は我々の調査で明らかとなった全国で生 のった養殖鮎，あるいは７～８月の内臓の比率の 産されている鮎うるかの産地である。図の地域以 高い天然鮎を用いている。これら原料鮎は，鮎そ 外でも今回収集・調査しただけでなく，高知県 のものの香りと鮮度を保つために身はほとんど洗 四万十川流域，佐賀県嘉瀬川流域，鹿児島県川内 わないという。鮎の香りはスミレ葉アルデヒド， 川流域，奈良県十津川村，和歌山県有田川流域， キュウリアルコールなどである。これらは鮎が食 神奈川県相模川流域でも生産されている。全国を べる河川中の藻の成分が移行したものとされ，鮎 通じて共通する事項として，鮎うるかの生産は海 の体表粘質物に多く存在する8）。 うま 産物の豊富な地域よりもむしろ内陸で河川の発達 「身うるか」では，頭等の硬い部分を加え，旨 した地方での生産が盛んな傾向にある。鮎うるか 味を増すために酒類を添加する（長野県更級郡） はもともと鮎の加工，調理段階で廃棄してしまう 場合がある。また「苦うるか」では，苦みを増す 内臓を利用するために製造を始めた業者が多かっ ために原材料に胃袋のみを用いることもある（長 第１図 全国鮎うるかマップ 食品と容器 483 2015 VOL. 56 NO. ８ ◆ ❖シリーズ解説❖ 日本の伝統食品 第１表 全国で生産される鮎うるか 57 種の一般成分・ 食塩濃度・水分活性・pH 測定項目 水分 に脂質含量に季節変動があり，最も脂質含量の多 い時期は最も美味である時期とほぼ一致し，この 測定値 時期を旬と呼ぶ。鮎の旬は夏から秋にかけての時 30.1 ～ 71.3％ タンパク質 5.5 ～ 20.0％ 脂質 2.2 ～ 50.3％ 灰分 7.5 ～ 25.8％ 食塩濃度 6.3 ～ 28.9％ 水分活性 期である。また同じ鮎であっても，天然鮎よりも 養殖鮎の方が概して脂質が多い10)。したがって鮎 うるかに含まれる脂質含量は養殖か天然の相違だ けでなく，天然でも６，７月に採れる若鮎か，10 月頃に採れる落ち鮎を用いるかによって値が異な 0.75 ～ 0.95 ｐ H る。また灰分においても，原料に骨を使用するか 5～6 否 か， ま た 添 加 す る 食 塩 量（ 身 う る か は10 ～ 野県上田市）。熟成期間も１カ月（栃木県塩谷郡） 20%，苦うるかは20% 以上）によって変動がみ から１年以上（秋田県雄勝郡・長野県上田市）と られる。 様々である。東日本地域では，鮎うるかは内臓の さらに東日本で生産された製品では，中間水分 みを使うものが本来のものであって，身を入れた 食品（Aw0.65 ～ 0.85）に属する製品が多いが， りするものは邪道であるとの考えから，内臓しか 西 日 本 で 生 産 さ れ た 製 品 の 中 に は Aw0.86 ～ も胃や胆嚢を取り出して作る方法がよいとされる。 0.95付近を示すものも少なくなく，冷蔵保存が 一方西日本では，胆嚢のみでは苦いばかりでコク 必要である，ある製品は，土産物店で常温のまま がなく，色も黒く外見があまりよくないので身を 鮎うるかを販売するために，通常より２倍以上の 入れるという製造者が多い。 食塩を入れるとのことであった。 たんのう 一般成分等を測定したところ，脂質や灰分，食 ◆６．鮎うるかの製造法◆ 塩濃度に差異がみられる（第１表）9)。 タンパク質は10％台が多く偏差は大きくなかっ 大分県で製造されている「身うるか」の作り方， たが，脂質はかなりばらつきがある。魚類は一般 製品を示す（写真１～６)11)。 写真１ うろこ，頭を包丁で落とす 写真２ 腸のみを取り除く 写真３ 頭付近をつぶしながら， １cm 程度のぶつ切りにし，尻尾を切る 写真 4 食塩を入れ，すりばちで擦る 写真 5 馴染んでやわらかくなった状態 写真 6 製品 「身うるか」の作り方（カラー写真１～６を HP に掲載 C070 ～ C075） 食品と容器 484 2015 VOL. 56 NO. ８ ◆ うるか 「身うるか」共通の製造法として，仕込み後の は，微量栄養素（特にビタミン A，ビタミン D） 撹拌があげられる。糠漬けと同様，上面の離水に や苦み成分のコール酸，タウロコール酸等を含ん よる水分活性の低下 でいる。これらが機能性成分として関連している かくはん ぬか 12) で，微生物の繁殖を防ぐ意 味があると思われる。一方， 「苦うるか」では， “ 目張り ”（密封保存）して，最低数カ月から１年 のかも知れない。 ◆８．おわりに◆ かけて長期熟成する。 我々の研究13) では，鮎うる かの食塩濃度が低くなると，エキス成分の生成速 鮎うるかは使用する鮎の部位によって名称が 度が早まることが明らかとなっている。したがっ 異なり，鮎の旬の時期を中心に全国の主要な河川 て「身うるか」は低塩分で早期熟成させ，食塩の 地域で製造されている。しかし製造業者によって 味に邪魔されずに，筋肉部分から旨味成分を引き 原料の選定，製造方法，仕上がりの外観，食味な 出す。また「苦うるか」は，高塩分で空気と遮断 どの捉え方が異なっており，成分の違いに反映さ させて長期保存しながら熟成させることで，“ 塩 れている。 かど ” がとれて味がまろやかになり ，本来の風 14) 全国調査を通じて，鮎うるかの生産を支えてい 味と苦みを保っていくと考えられる。 る方のほとんどは高齢者であった。古くから培わ れてきた日本人の知恵，食生活文化継承への理解 ◆７．利用方法◆ が深まることを願っている。 さかな 酒の肴として用いられる他に，夏バテ防止に冷 奴やごはん，みそ汁，いもの煮ものに混ぜたり， まんじゅう ◆９．謝辞◆ 饅頭やパンにジャムをつけるように食べることも 共同研究者である大分大学教授望月聡氏，大分 ある。その他，湿布（消炎剤），熱さまし，つわ 県産業科学技術センター樋田宣英氏，ならびに調 り止め，腸の薬，滋養強壮剤，胃薬の代用として 査ご協力頂きました皆様方に深謝申し上げます。 使用されていた。さらには京都祇園の芸妓が，う 本研究は笹川科学研究助成ならび文部科学省科学 るかを食べると汗ばんでも着物にシミがつかない 研究費の助成を受けました。 げ い ぎ といって珍重したとの記述もあった 。鮎の肝臓 15） 参 考 文 献 １）宮脇史子，森基子，鮎うるかの栄養学的研究（第一報） ， 岐阜女子短期大学研究紀要，8,41-44(1958) ２）毎日新聞社：たべもの雑学事典，毎日新聞社，pp.99， 東京，(1975) ３）末広恭雄：魚の履歴書（上），講談社，pp.38 ，東京， (1986) ４）石黒正吉：日本人と魚介（食の風俗民俗名著集成第９ 巻），東京書房社，pp.100，(1985)。 ５）岩満重孝：百魚百旬，みき書房，東京，pp.18，(1986) ６）柳田友道：うまみの誕生，岩波書店，東京，pp.110， (1991) ７）川上行蔵：つれづれ日本食物史第二巻，東京美術，東 京，pp.69，(1992) ８）平野敏行：水産物のにおい，恒星社厚生閣，東京， pp.35，(1988) ９）高松伸枝，望月聡，樋田宣英：全国で生産されている 食品と容器 485 鮎うるかの製法及び一般成分，九州福祉衛生専門学校 研究紀要，1，57-63(1996) 10）平野敏行，中村秀男，須山三千三：天然および養殖 アユの品質に関する化学的研究 -2一般成分の季節変化， 日水誌，46,75-78，(1980) 11）高松伸枝，望月聡：日本食生活文化調査研究報告集 15，(財) 日本食生活文化財団，pp.1，(1998)。 12）野口 駿：食品と水の科学，幸書房，東京，pp.189， (1992) 13）高松伸枝，望月聡，樋田宣英：漁獲時期の異なる天然 ・養殖鮎を用いた鮎うるかの熟成に伴うエキス成分の 変化，後藤学園研究紀要，1，53-60(1999)。 14）日本化学会編：化学総説 No.14味とにおいの化学， 学会出版センター，pp.166 ，(1994) 15）宮地伝三郎，アユの話，岩波書店，東京，pp.13， (1994) 2015 VOL. 56 NO. ８
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