石岡市立八郷学校給食センター調理業務委託仕様書

石岡市立八郷学校給食センター調理業務委託仕様書
１
委託業務名
石岡市立八郷学校給食センター調理業務委託
２
業務委託期間
平成２７年９月１日から平成３０年８月３１日（３年間）
３
委託業務概要
（１）名称
石岡市立八郷学校給食センター
（２）所在地
石岡市須釜１３００番地１
（３）施設概要
敷地面積：３，７４３．１７㎡
建築面積：１，５６１．６２㎡（付属棟４４．４４㎡）
構
造：鉄骨造平屋建
形
態：ドライシステム
食
数：２５００食
準耐火構造
献立数：1 献立
提供校数：小学校１０校、中学校２校
給食回数：年間１９６回程度（年度開始前に委託者から提示）
供用開始：平成 15 年 4 月 1 日
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委託業務内容
（１）委託業務内容は，契約書及び仕様書に基づき，石岡市立八郷学校給食センター（以下「セ
ンター」という。
）において，石岡市（以下「市」という。
）所有の施設，設備，器具等（以下
「施設等」という。
）を使用し，学校給食調理業務及び関連業務を行うものである。
① 物資の検収補助及び格納業務
② 調理業務
③ 保存食採取及び保管業務
④ 配缶業務及びコンテナへの積込み業務
⑤ 食器，食缶，調理機器及びコンテナの洗浄・消毒保管業務
⑥ 残菜の処理業務
⑦ 施設・設備の清掃及び安全点検，記録業務
⑧ ボイラー管理業務
⑨ 健康管理業務
⑩ 衛生管理業務
⑪ その他前各号に付随する業務
５適用法令等の遵守
本事業の実施に当たっては，次の関係法令等（最新版）を遵守すること。
・学校給食法（昭和２９年法律第１６０号）
・食品衛生法（昭和２２年法律第２３３号）
１
・学校給食衛生管理基準（文部科学省平成９年４月 1 日制定）
・大量調理施設衛生管理マニュアル（平成９年３月２４日厚生労働省衛食第８５号）
・その他関係法令（条例及び規則・基準を含む）
・マニュアル等
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関係機関への協力
受託者は，学校への食育活動及び保健所等の公的機関や市の指定する者の立入検査があっ
た場合は，積極的に協力すること。また，実習生の受け入れについても同様とする。
７
連絡調整等
受託者は，調理業務及び施設管理等の業務を円滑に行うため，業務責任者がセンターの
市職員及び栄養教諭または栄養職員（以下「栄養教諭等」という。）と連絡調整を図るこ
と。特に学校行事等による給食回数や献立の急な変更には，迅速に行わなければならない。
また，給食日・時間に変更があった場合は，市と協議し適切に対応すること。
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委託料の支払い
（１）委託料の支払は，月ごとの業務完了後，翌月５日までに委託業務一部完了報告書（様式１４）
及び調理業務完了届（様式１５）を市に提出し受領確認後，当月分の委託料を市に請求できる
ものとする。市は，受託者の請求を受理した日から３０日以内に支払うものとする。
（２）委託料は，契約金額を３３ヵ月で除し，８月を除く年間１１回の分割払いとする。端数が生
じた場合は，最終月で調整する。
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再委託の禁止
事業受託者は，当該業務を第三者に委任し，又は請け負わせることはできない。
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実施体制
（１）受託者は，業務実施に必要な調理員以外に次に掲げる職のものを配置し，業務を開始しよう
とする２週間前までに，それぞれ業務経歴書及び資格を証する書類の写しを添付した選任通知
書をセンターに提出し，センターと緊密に連絡調整を図ること。
① 業務責任者（１名）
栄養士又は調理師の資格を有し，学校給食共同調理場（ドライ施設で１日２０００食以上）
において，５年以上の実務経験かつ業務責任者として３年以上の経験を有する常勤の正職員を，
業務執行上の受託者として責任を負うべき業務責任者と定める。業務全体の指揮及び統括を行
い，市職員及び栄養教諭等との連絡・調整の任に当てること。
② 業務副責任者（１名以上）
栄養士又は調理師の資格を有し，学校給食共同調理場（ドライ施設で１日２０００食以上）
において，３年以上の実務経験を有する常勤の正職員とし，業務責任者を補佐する業務副責任
者と定め，業務責任者が不在のときは，その任に当てること。
③ 食品衛生責任者（1 名）
管理栄養士又は栄養士の資格を有する常勤の正職員を，学校給食調理全般にわたる衛生管理
の指揮や従事者に対する衛生教育の任に当てること。
２
食品衛生責任者は，他業務と兼ねることができる。
④ 調理責任者（調理グループ毎に責任者を設ける。
）
栄養士又は調理師の資格を有し，１日７５０食以上を提供する施設で１年以上の実務経験を
有する常勤の正職員とし，学校給食調理業務に精通していること。班の調理業務において責任
を持つこと。
⑤ ボイラー員（１名）
小型ボイラー特別教育を受講した者。他業務と兼ねることができる。
（２）業務従事者の報告
受託者は，業務責任者，業務副責任者について，業務を開始しようとする前までに「選任・
解任・変更報告書」
（任意様式）により市へ報告する。
（３）業務従事者等の教育・研修
受託者は，安全衛生管理，施設の維持管理が適切に行われるよう定期的に研修を行い，業務
従事者の資質向上に努めること。
11 業務範囲
文部科学省の「学校給食衛生管理基準」及び厚生労働省の「大量調理施設衛生管理マニュア
ル」により業務を実施するものとする。
（１）物資の検収補助及び格納業務
① 受託者は，食材の検収時には市の指導に基づき，検収の補助を行う。
② 食材については検収の際に所定の専用台車又は専用容器に入れ替え，冷凍庫及び冷蔵庫又は
調味料庫で調理まで適正に保管する。
③ 乾物・調味料など数回にわたり使用する食材料の数量等は，在庫表（様式２）により適正な
在庫管理を行うものとする。
（２）調理業務
①
受託者は，市が作成した「学校給食献立表」「調理業務指示書」等に基づき，調理作業工程
表（様式３）及び作業動線図（様式４）を作成のうえ，市が調達した食材料品を使用して副食
の調理を行い，調理完了後「調理業務完了届」
（様式 15）を市へ提出すること。なお，主食（ご
飯・パン・麺類）
，牛乳等は直接学校に配送されるので，原則として本業務の対象としない。
② 調理作業は原則当日処理とする。
③ 受託者は，調理事故又は，調理過程で異物混入や不適当な食材を発見した場合は，速やかに
市へ報告し，市の指示に従い迅速に処理すること。その後速やかに再発防止策を策定し，「異
物混入等報告書」
（様式５）を市に提出すること。
又，調理ミス・数量間違い等が生じた場合は速やかに報告し，市の指示に従い受託者の責任
において処理すること。
④ 受託者は，給食が出来上がり次第検食の準備をする。検食において不都合がある場合，事業
受託者の責任においてすみやかに学校へ配送する。
⑤ 放射能検査用に１食分の給食を専用の容器に入れ，午前 10 時 40 分までに市へ引き渡す。
（３）保存食採取及び保管業務
受託者は，原材料及び調理後の食品に対して，学校給食衛生管理基準に基づき保存食を採取・
定められた期間保管し，保存期間が満了したものは廃棄すること。廃棄したときには「保存食
３
日誌」
（様式６）に記録すること。
（４）配缶及びコンテナへの積込み業務
① 受託者は，調理済み食品を市が指示する受配校ごと，クラス別に計量・配缶後コンテナに入
れ，配送車両まで運搬し配送業者へ引き渡す。
② 搬出時に調理済み給食の温度を測り，搬出時温度記録・配送時刻表（様式７）に記録する。
（５）食器，食缶，調理機器及びコンテナの洗浄・消毒保管業務
受託者は，受配校から返却された食器カゴ，食缶，食器具等を分別して洗浄し，各指定の消
毒保管庫への格納作業及びコンテナの洗浄・整理作業を行うこと。
（６）残菜の処理業務
① 残食等の搬出及び回収方法
受託者は，調理作業にともなって排出されたごみや残菜を，それぞれに適切に分別し，所定
の場所に搬出すること。
② 残菜等の記録
学校から返却された残菜は，主食，副食毎に全体量を計量し，
「残量表」
（様式８）に記録す
ること。
③ 集積場は，常に清掃し，周囲の環境に悪影響を及ぼさないよう管理する。
（７）施設・設備の清掃及び安全点検，記録業務
① 調理業務に使用した施設・設備及び調理機器等は，その都度清掃又は洗浄すること。洗浄機
についても同様とする。野菜等の切裁に使用した機械等は分解して洗浄し，清潔に保つこと。
また，包丁やまな板等は，洗浄後に専用の消毒保管庫で管理すること。
② 調理機器等（切裁機やミキサー等）は，使用前に試運転を必ず実施し，使用中に異音・異臭
等の異常があった場合は直ちに使用を中止し，適切な処置を行う。又，給食に支障がでないよ
う，安全面に十分留意して調理業務を継続する。特に異物混入の危険が疑われる際は，市と協
議し適切に対応し，同日中に事故報告書（様式９）により速やかに市へ報告すること。又，使
用後の点検も行い作業工程表（様式３）に記録・報告すること。
③ 作業終了後は，準備室，下処理室，調理室，コンテナ室等の清掃及び整理整頓を行うこと。
玄関，廊下，休憩室，ロッカー室，トイレ等についても，毎日清掃し，清潔を保つこと。又，
八郷学校給食センタートイレ清掃作業票（様式 10）を市へ提出すること。施設周辺の環境整備
も整えること。
④ 学期ごとに，給食の開始前及び終了後には，施設等及び業務に関連する施設，備品等の点検・
整備，清掃及び消毒等を総合的に行うこと。
⑤ 長期給食休業中においては，事前に市と協議し，施設・設備の清掃及び食器・食缶・食器カ
ゴ・トレー等，調理作業用消耗品等の洗浄，消毒，点検保管を行うこと。
また，毎年調理業務開始前の準備作業として，食缶・バット・食器カゴ・コンテナ等学校名
及びクラス変更等，文字の直し及び食器等の数の確認作業を行うこと。
⑥ 水道水の点検
水道水は，作業前及び作業中に塩素量の測定並びに濁り，臭気，味などの検査を行う。
（８）ボイラー管理
① ボイラー等の日常運転及び点検を毎日行うこと。
② 作業終了後，八郷学校給食センターボイラー業務日誌（様式 11）を提出すること。
４
③ 作業終了後，地下タンク等漏洩点検表（様式 12）に記入し，毎月作業終了後に提出すること。
（９）健康管理業務
業務従事者の衛生及び健康管理
① 事業受託者は，業務従事者に対し，年１回以上の定期健康診断を実施し，その結果を「定期
健康診断報告書」
（任意様式）により報告すること。
② 事業受託者は，業務従事者に対し，赤痢菌，サルモネラ菌，腸管出血性大腸菌にかかる検査
を月２回以上実施し，検査結果を，
「細菌検査結果報告書」
（任意様式）により，市に提出する
こと。
③ 業務責任者は，３日前までに検便検査結果がでていない者を業務従事させないこと。
又，毎日，業務前に健康・衛生面を確認し，学校給食従事者の健康調査票（様式 13）に記録し，
市へ提出するものとする。
(10) 衛生管理業務
① 事業受託者は，衛生管理の状態を確認するため，年２回，専門機関の検査を受けなければな
らない。なお，検査は，次のとおりである。
検査の種類
検査の内容
指定した手指・器具等におけ
ふきとり検査
検査項目
一般生菌数，大腸菌数，黄色ブドウ球菌数
る細菌の有無
（指定 8 検体×2 回）
食材検査
指定した食材における細菌の
大腸菌群数，黄色ブドウ球菌数，腸炎ビブリ
有無
オ，サルモネラ属菌，大腸菌 O－１５７
（指定 4 検体×2 回）
食品検査
指定した食品における細菌の
一般生菌数，大腸菌群数，黄色ブドウ球菌数，
有無
腸炎ビブリオ，サルモネラ属菌，大腸菌
（指定 4 検体×2 回）
指定した食器における細菌の
食器残留物検査
残留でんぷん，残留脂肪，残留洗剤
有無（3 検体×3 回）
(11) 上記に付随するその他必要な業務
① 調理・配缶業務及び食器・食缶・コンテナ及び調理機器洗浄・消毒保管業務は、市が指
示する時間までに完了させなければならない。また，必要がある場合は，協議の上，早出
等の勤務を行うものとする。
② 市は，委託業務の履行が適切でないと認める場合は，受託者に対して，手直し及び業務
の改善を求めることができる。
12
書類の作成
提出書類関係
事業受託者が，センターに提出する書類は，次のとおりである。なお，書類の体裁は，原則Ａ４版
左綴じとする。
５
書
類の名称
様式等
提出期限
提出部数
選任・解任・変更報告書
任意様式
決定後速やかに
１部
学校給食日常点検票
第８票
毎日作業終了後
１部
在庫表
様式２
１週間毎に毎週金曜日
１部
調理作業工程表・報告書
様式３
作業動線図・報告書
様式４
異物混入等報告書
様式５
発生後直ちに
１部
保存食日誌
様式６
毎月業務終了後速やかに
１部
搬出時温度記録・配送時刻表
様式７
毎月業務終了後速やかに
1部
残量表
様式８
毎日作業終了後
１部
事故報告書
様式９
事故・故障時速やかに
１部
八郷学校給食センタートイレ清掃
様式 10
毎月業務終了後速やかに
１部
様式 11
毎日作業終了後
１部
地下タンク等漏洩点検表
様式 12
毎月業務終了後速やかに
１部
定期健康診断報告書
任意様式
検査結果後直ちに
１部
細菌検査結果報告書
任意様式
検査結果後直ちに
１部
学校給食従事者の健康調査票
様式 13
確認後直ちに（毎日）
１部
委託業務一部完了報告書
様式 14
翌月５日まで
1部
調理業務完了届
様式 15
１週間毎に毎週金曜日
１部
調理作業 3 日前（工程表）
毎日業務終了後（報告書）＊
調理作業 3 日前（動線図）
毎日業務終了後（報告書）＊
１部
１部
作業票
八郷学校給食センターボイラー業
務日誌
＊工程表・動線図は作業後変更が生じた場合は朱書きで修正し，変更がなければそのまま報告書として
提出すること。
13
１
施設等の貸与及び使用
施設等の貸与及び使用
（１）施設等の貸与及び使用
① 業務は，センターに備えてある施設等を使用して行うものとする。
② 貸与を受けた設備等は，委託業務以外の目的に使用してはならない。
（２）市が貸与する施設等は，次のとおりである。
エアーカーテン，手指洗浄消毒器，玄関，廊下，会議室兼食堂，コンテナ室，男女便所
男女休憩室（事務室を含む），検収室，下処理室，調味料庫，添加物庫，調理室，洗浄室，各種
共用する
冷蔵庫，各種冷凍庫，ボイラー室，揚げ物機（付属品），スチームコンベクションオーブン，蒸
施設・設備等
気回転釜，真空冷却機，連続切裁機，包丁殺菌庫,自動球根皮むき機，ミキサー，缶きり機，食器・
食缶洗浄機，食器・食缶消毒保管庫，各種台車，各種シンク，各種作業台，調理に伴う器具類，
給食用器具類外
（３）貸与を受けた施設等に対する責任範囲及び費用負担
６
① 事業受託者は，業務の履行に際，施設等に異常が発生した場合又は破損した場合は，速かに
センター長の指示に基づき適切に措置するものとする。
② 施設等が老朽化により破損した場合は，市において修繕するものとする。
③ 破損の原因が事業受託者の責に帰すべき理由による場合，事業受託者は，修繕又は損害を賠
償するものとする。
④ 軽微な故障に対しては，事業受託者が責任を持つものとする。
14
費用負担
１
市が負担する費用
調理業務等に要する費用のうち，光熱水費，燃料費，施設の維持管理に要する費用について
は，市が負担する。
２
受託者が負担する費用
（１）次の項目に要する費用は，事業受託者の負担とする。
① 従事者の健康診断及び保菌検査に要する費用
② 業務上必要な被服等
③ 施設等の使用にあたり，事業受託者の責任範囲に係る費用
④ 消耗品（別紙１）
⑤ 事業受託者の給食費
⑥ 事業受託者の福利厚生に必要な備品及び医薬品等
⑦ 文具等に係る費用及びパソコン，ＦＡＸ，複写器等に係る費用
⑧ その他，事業受託者の負担が適当と認められる経費
別紙１
調理業務等に使用する消耗品一覧
項
目
消
耗
品
名
作業用調理衣（汚染区域時、非汚染区域時），帽子（髪の毛が完全に覆えるもの）
被服
ネット，短靴 1 人３足，マスク等
※調理衣は，上着とズボンの二部式とする。色は，検収・下処理用（青衣）と，
調理・洗浄用（白衣）とする。
手袋類
使い捨て手袋（ロング・ショート 2 種）
・ゴム手袋・オーブン用手袋・軍手等
タワシ類
スポンジタワシ・ナイロンタワシ等
エプロン類
エプロン（肉用・卵用、配食用等に色分けする。
）
清掃用具
モップ・水切りワイパー・バケツ・ホース・デッキブラシ等
手洗い用石鹸（シャボネット）・次亜塩素酸ナトリウム（オーヤラックス製ピュ
ーラックス）・食器・食缶洗浄機用洗剤（ユニユニ 4.5KGX３G８）
・下洗い用洗
石鹸・洗剤類
剤（プロパンジー）洗浄機用洗剤（ライオンハイジーン製エルワン）洗濯用洗剤・
床用洗剤（除菌イチバン）・スチコン用洗剤（オーブンクリーナ FF５LX３）磨
き洗い用洗剤（ミラクリン）
消毒用医薬剤
消毒用アルコール（山田製薬製リフレシア７５）・救急薬品等・トイレ用手指消
７
毒アルコール（サラヤアルペット手指消毒用α）
袋類
ビニール袋・ゴミ袋（透明）
事務用品
文房具等
事務通信費
電話回線
その他
３
アルミホイル・ラップ・ペーパータオル・キッチンペーパー・タオル・雑巾・ふ
きん・爪ブラシ等
その他の費用
施設内において，市と共有して使用するものや負担区分が明確でないものについては，双方で
協議のうえ負担する。
15
過失責任等
（１）受託者の過失等により学校給食に支障が生じた場合，若しくは支障が生ずる可能性がある場合
は，受託者は市と協議し，誠意をもって対応しなければならない。また，受託者の過失により市
若しくは第三者に損害を与えた場合は，受託者はその損害を補填するものとする。
16
その他
１
この仕様書に記載されていない事項その他業務遂行上疑義が生じた場合は，速やかに委託者と協議
のうえ,円滑な業務遂行に努めること。
２受託者は，契約締結後，次の事項に留意し調理業務の準備・研修を行い，給食開始までに万全な調
理業務態勢を整えること。
①
受託者は，準備期間中に市が開催する関係者による打合わせに必ず出席すること。その際，受託
者の業務責任者は必ず出席すること。
②
受託者は，契約締結後，準備作業として，直ちに食缶・バット・コンテナ等の学校名及びクラス
等の文字の直し，および学校毎の食器等の整備・確認を行うこと。また，調理業務従事者の大量調
理研修・衛生管理研修等を行い，９月からの調理業務を円滑に行うことができるよう準備すること。
③
受託者は，業務開始までに調理業務者全員に対し，事前研修を行うこと。事前研修でセンターに
入る際は，事前に検便検査結果（写し）を市に提出すること。
④
受託者は，調理業務従事者報告書に記載の調理業務従事者により大量調理試作研修を行う。
なお，試作に要する食材料費は受託者の負担とする。
３受託者は，調理員の雇用について，現センターの嘱託調理員が要望した場合には，配置員数の範囲
内において雇用するよう努めるものとする。
４従事者は調理した学校給食を喫食し，市に所定の給食費を支払うものとする。
５本業務委託期間満了又は契約の解除により，契約が終了する場合は，業務の引き継ぎが円滑に遂行
できるよう留意事項等を取りまとめた引き継ぎ書を作成し，次期受託者に対して適切な引継ぎを行う
こと。
８

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