発行日：平成２７年０３月 発行者： 給食会だより 公益財団法人石川県学校給食会 TEL：076-226-1975 UＲL：http://www.isigk.or.jp 日頃より、本会の事業にご理解とご協力をいただきありがとうございます。12 月以降の事業等についてお 知らせします。 学校給食用米飯品質検査や各種衛生検査の実施 本会では、公益目的事業の一環として「衛生管理」についても行っています。これまでに「パン及び米飯委 託加工工場衛生状況調査」「(専門機関による)衛生管理調査」「パンの品質検査」「玄米抜き取りＤＮＡ検査」 「精米鮮度判定」などを実施しております。 １～３月には、「米飯品質検査・衛生検査」や「パン箱・炊飯用食缶の衛生検査」を実施しました。その報 告をします。 ⑴ 「米飯品質検査」及び「米飯衛生検査」《１月２６日（月）～２月４日（水）》 「米飯品質検査・衛生検査」では、㈱アルプの検査員が対象の学校・共同調理場を訪問し、検体を採取し て行いました。ただし、各工場には検査日等は知らせてありません。 その結果は、次のようになりました。 番 学校・共調名 号 工 場 名 検査日 食 味 計 分 析 衛 生 検 査 外観 硬さ 粘り バランス度 食味値 一般性菌数 大腸菌群 セレウス菌 1 松陽中学校 粟津炊飯 1／26 8.6 5.6 8.9 8.7 84 300 以下 陰性 陰性 2 松南小学校 フードサービス松任 1／28 8.5 5.8 8.8 8.6 83 300 以下 陰性 陰性 3 東和中学校 加賀守岡屋 1／28 8.8 5.5 9.1 8.9 86 300 以下 陰性 陰性 4 山王小学校 和倉炊飯 1／28 8.5 5.7 8.7 8.5 83 300 以下 陰性 陰性 5 輪島中学校 細畑屋 1／30 8.5 5.8 8.8 8.6 83 300 以下 陰性 陰性 6 鞍月共同調理場 米心石川 2／04 8.5 5.9 8.8 8.6 83 300 以下 陰性 陰性 【参 考】 ※「食味計分析」における数値のおおよその目安 悪 い やや悪い 柔らかい やや柔らかい 外観、硬さ、粘り、バランス度 ～3.5 3.5～5.0 5.0～6.5 6.5～8.0 8.0～ 食 味 値 ～50 50～60 60～70 70～80 80～ 普 通 やや良い 良 い やや硬い 硬 い ※食品検査結果参考基準（加熱総菜） 「一般生菌数」 単位（cfu/g） 「生菌数」は食品の鮮度の尺度になる。標準寒天培地を用いて、35℃、 48 時間 培養後に測定される発生集落（別名コロニー）数から算定する。 良好値 1.0×104 以下 注意値 1.0×105 以下 コロニー数が 30 個以下の場合、「300 以下」と表 危険値 1.0×105 超 記（食品微生物検査指針では最低感度を表す） 寒天培養 ⑵ 「パン箱及び炊飯食缶の衛生検査」 ア 「パン箱」《１月２７日（火）～２月６日（金）》 パン委託加工工場１１カ所のパン箱（取っ手と中）の衛生検査を実施しました。 検査は㈱アルプの検査員が対象の学校・共同調理場を訪問し、「環境付着菌検査〔拭き取り法〕」で 行いました（炊飯食缶も同様です）。 「拭き取り法」の参考基準と検査結果は、次のようになっています。 一般生菌数 大腸菌群 良好値 1,000 以下 注意値 50,000 以下 少数検出 危険値 50,000 超 10 以上 陰 性 黄色ブドウ球菌 陰 セレウス菌 性 陰 － 陽 性 － 性 陽 性 「大腸菌群」「黄色ブドウ球菌」は、「取っ手及び中」が全て「陰性」でした。そのため「取っ手」「中」 の区別はしてありません（炊飯食缶では、「セレウス菌」も含め同様です）。 番 号 学校・共調名 工 場 名 一般生菌数 大腸菌群 検査日 取っ手 黄色ブドウ球菌 中 1 森本共同調理場 タカマツパン 1／27 60 0 陰 性 陰 性 2 小丸山小学校 佐野屋製パン 1／28 20 130 陰 性 陰 性 3 南郷小学校 川岸ベーカリー 1／28 0 0 陰 性 陰 性 4 第一小学校 あづま屋 1／29 800 0 陰 性 陰 性 5 国府小学校 小西製パン 1／29 350 0 陰 性 陰 性 6 志賀町共同調理場 卜部製パン 1／30 0 0 陰 性 陰 性 7 富来中学校 さへさ製パン 1／30 0 0 陰 性 陰 性 8 三馬小学校 三共フーズ 2／02 110 0 陰 性 陰 性 9 外日角小学校 高田製パン 2／03 20 160 陰 性 陰 性 10 鳳至小学校 細畑屋 2／05 0 20 陰 性 陰 性 11 条南小学校 サンキョウパン 2／06 0 陰 性 陰 性 イ 0 「米飯食缶」《１月２６日（月）～２月４日（水）》 米飯委託加工工場６カ所の食缶の衛生検査を実施しました。 なお、粟津温泉共同事業協同組合（粟津炊飯）の食缶の取っ手の一般 生菌数は、注意値でした。したがって、再検査の実施と改善報告書の提 出を求めました。 番 号 学校・共調名 工 場 名 一般生菌数 大腸菌群 検査日 取っ手 黄色ブドウ球菌 セレウス菌 中 1 松陽中学校 粟津炊飯 1／26 2,200 30 陰 性 陰 性 陰 性 2 松南小学校 フードサービス松任 1／28 130 20 陰 性 陰 性 陰 性 3 東和中学校 加賀守岡屋 1／28 0 0 陰 性 陰 性 陰 性 4 山王小学校 和倉炊飯 1／28 0 0 陰 性 陰 性 陰 性 5 輪島中学校 細畑屋 1／30 80 0 陰 性 陰 性 陰 性 6 鞍月共同調理場 米心石川 2／04 800 20 陰 性 陰 性 陰 性 トピックス ◆ＡＴＰを活用した生徒保健委員会の活動……石川県立金沢錦丘中学校 本会では、食育を推進する一環として、教材や検査機器の貸し出しを行っています。今回、石川県立 金沢錦丘中学校の保健委員会で、本会の「ＡＴＰ拭取り検査器」を使った取組が行われ、その結果は、 「感染症の予防方法と効果的な手洗い方法」の啓発活動として全校生徒に紹介されました。生徒にとっ てＡＴＰの測定値で手の汚れ具合が分かりインパクトがあったようです。 この活動について、養護教諭の笠井美穂さんに伺いました。 ＊ ＊ ＊ ＊ ＊ ＊ ＊ ＊ ＊ ＊ ＊ ＊ ☆取組のねらい ・これからの季節、かぜやインフルエンザ、ノロウイルス等の感染性胃腸炎の流行時期であり、学校ではそれ らの感染拡大が危惧されます。そこで、保健委員会が、感染症を予防する有効な手立てである「手洗い」に 焦点を当て、全校生徒に効果的な手洗いができるように呼びかけることにしました。 ・手の汚れや手洗いによる汚れの落ち具合を数値化した方が分かりやすいと考え、 「ＡＴＰ拭取り検査器」 を使用することにしました。なお、昨年度は「洗い残し」に焦点を当て、日頃の自分の手の洗い方を「ブ ラックライト」を使って全生徒が確認をしています。 ☆実施方法 実 施 日 12 月 12 日(金) 15 日(月) 実 施 内 容 手洗い前後や手洗い方法に条件を設定し、手指をＡＴＰ拭取り検査器で検査する。 検査結果を確認し、考察する。 検査結果及び考察をパワーポイントにまとめたものを、昼食 17 日(水)～ 19 日(金) 時に全生徒が視聴した。 全校に感染症の予防方法と効果的な手洗い方法について呼 びかけた。 ☆検査結果（プレゼンより抜粋）〈～1,500：合格 手の汚れチェック！ 1,500～3,000：要注意 3,000～：不合格〉 手洗い後の汚れチェック！ 水のみで 10 秒手洗い ３８５ 水のみで 20 秒手洗い１,０３７ (逆に手のしわにある汚れが浮 ３,３８８ き出てくる) 雑巾がけ（前 → 後） 石けんで 20 秒手洗い ３３０ しっかり石けんで 20 秒以上洗 ７８５ ５,０８７ おうと呼びかける ☆生徒の反応 ・昼食時であったが、真剣に画面を見ていた。 ・パワーポイントの内容（写真やデータ）が具体的で分かりやすかったという感想があった。 ・検査結果を見て、自分の手洗いをチェックしてみたいと申し出た生徒もいた。 ◆中学生学校給食献立コンクール最優秀賞が給食に……野々市市立２中学校で 先にお知らせしたように、「第２８回中学生学校給食献立コンクール」に おいて、野々市市立野々市中学校１年の寺島惇平さんが最優秀賞を受賞しま した。その作品が、右の写真のように、１月２８日（水）、野々市市の２中 学校で給食として提供されました。 「１月もりつけ表」には、“石川の地場産物を上手に取り入れたアイディ アあふれる献立です。給食用に少しアレンジしてあります。”とありました。 寺 島 さ ん の 考 え た 献 立 学 校 で の 紹 介 ・牛乳 ・加賀能登たっぷり炊き込みＧＯ飯！ ・はたはたの米あめＵＮＭＡＩ煮 ・源助大根の極上ステーキ ・石川県民っ子汁 ……ご飯に石川の食材がいろいろ入っています …………はたはたを米飴としょうゆで煮つけました。 …………………茹でた源助大根をバターで炒め、みそで味付けしました。 ……………………………石川の食材がたっぷり入ったみそ汁です。 ・二種さつまいもの激うまスイートポテト 野々市中学校では、お昼の放送で、今日の給食は寺島惇平さんの考えた メニューであること、そして、一つ一つの食材が紹介されました。すると、 寺島さんのいるクラスでは、自然に拍手が起き、他のクラスからは歓声が 上がっていました。“おいしい！”と声も聞かれるなど、終始和やかな雰 囲気の給食時間でした。３年生の教室では、はたはたが飛ぶように売れた との情報も入ってきました。 給食後、寺島さんと女子生徒２人に感想を聞きました。 まず、女子生徒ですが、次のように話してくれました。 ☆おいしかった。 ☆とても工夫されていると思った。 ＊ご飯やお汁に石川産の具材が一杯入っていたこと。 ＊大根は、普通煮物で出るけれど、今回はバターで味付けされていて、これまでと違った食感になってい たこと。 次に、寺島さんが答えてくれました。 ☆自分の考えた献立が実際の給食になり、いつもと違っておいしかった。 でも、少し恥ずかしかった。放送で紹介されたときは、とても嬉しか った。 ☆献立は、次の２つのきっかけからできた。 ＊家庭科で、石川県の食材の載ったプリントが配布され、そこにあっ た食材をたくさん使ってみようと思った。 ＊テレビの郷土料理の紹介を見て、それを少しアレンジしてみようと 思った。 ☆食べることは好きだけど、今のところ料理はしていない。 ３人は、来年度の献立コンクールにも応募してくれるとのことです。 教室掲示用です
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