2015/09/13-16 2015 生および乾燥スパゲティ茹で麺の 機械的性質の調査 Mechanical Properties for Raw and Dried Spaghetti ⃝干飯 和樹 (成蹊大・院) 酒井 孝 (成蹊大) 1. 研究背景・目的 2. 供試材 3. 水分含有率調査 4. レオナー試験 5. アンケート調査 6. 結言 P 1 研究背景・目的 2015/09/13-16 うどん 乾燥スパゲティ 生スパゲティ 2015 蕎麦 スパゲティ 硬さ 喉越し&コシ 美味しさの5要因 外観 雰囲気 味 匂い 食感 ! 「食物の硬さ」に注目 P 2 研究背景・目的 2015/09/13-16 2015 「 食物の硬さ 」 先行研究 応力-ひずみ 押出条件 乾燥条件 開封時期 機械的性質 含水率 アンケート 官能的性質 噛み切るまでの 歯に負荷される抵抗の解明 本研究 硬さによる美味の解明 茹で時間 経過時間 乾燥有無 P 3 供試材 2015/09/13-16 2015 乾燥スパゲティ ㈱日清フーズ 標準茹で時間 9 min DE CECCO 1.6mm デュラム小麦 セモリナ粉 100% アルデンテ 茹で時間 7 min 生スパゲティ 水 パスタマシーン ㈲mercato italiano デュラム小麦 セモリナ粉 混練&押出し 乾燥スパゲティ 茹で時間 6min~10min 生スパゲティ 茹で時間 2min~6min 直径1.75 [mm] それぞれ経過時間 0min, 5min, 10minを 供試材として用いる P 4 含水率調査 2015/09/13-16 2015 130 30min ! 2±0.05g u= Ww Ws+Ww ×100 u : Ww: Ws : ! [%] [g] [g] P 5 含水率調査 70 乾燥 2015/09/13-16 供試材(茹でる前) Water content ratio [%] 乾燥 66 7.2% 9min 生 32.1% 相関性 62 60 乾燥スパゲティの 茹で時間 7min，9min 58 56 54 7min 52 50 生 68 64 2015 乾 6 生 2 6.5 7 3 7.5 8 8.5 4 Boiling time [min] 9 5 9.5 10 6 生スパゲティの 茹で時間 2min，3min P 6 レオナー試験 2015/09/13-16 2015 60° 1.0 mm/min 1mm 茹で麺の直径 ✕ 1mm 応力算出 初期荷重面積 100N 卓上型小型万能試験機 ㈱東京試験機 乾燥・生スパゲティの破断挙動を調査 最大応力を咀嚼時の歯にかかる抵抗値 l−L e= L e: l : L: 応力-ひずみ線図を描画 スパゲティ茹で麺の 機械的性質の解明 P 7 レオナー試験 乾燥スパゲティ 6min 2015/09/13-16 7min 8min 9min 2015 10min 4.0 3.5 Stress ×105Pa 3.0 2.5 2.0 1.5 1.0 0.5 0.0 0.0 -0.1 -0.2 -0.3 -0.4 -0.5 -0.6 -0.7 -0.8 -0.9 -1.0 Strain ! 茹で時間により最大応力値に達するまでの挙動の変化がみられる． P 8 レオナー試験 生スパゲティ 2min 2015/09/13-16 3min 4min 5min 2015 6min 4.0 3.5 Stress,[105Pa] 3.0 2.5 2.0 1.5 1.0 0.5 0.0 0.0 -0.1 -0.2 -0.3 -0.4 -0.5 -0.6 -0.7 -0.8 -0.9 -1.0 Strain 相関性 乾燥スパゲティの 茹で時間 7min，9min 生スパゲティの 茹で時間 2min，3min P 9 アンケート調査 2015/09/13-16 乾燥スパゲティ 5 Average score Average score 5 4 3 2 1 6 7 8 9 10 アンケート項目 1. 噛んだ時に芯を感じられましたか？ 2. 好ましい食感でしたか？ 3. 最も美味しかったものに⃝してください． 4. 最も美味しくなかったものに⃝してください 生スパゲティ 4 3 2 1 2 Boiling time [min] 茹で時間による食感の有無と好み の関係性がみられた 2015 3 4 5 6 Boiling time [min] 茹で時間による食感の有無と好み の関係性がみられなかった 5点 4点 3点 2点 1点 そう思う どちらかというとそう思う どちらでもない どちらかというとそう思わない そう思わない P 10 結 言 2015/09/13-16 2015 • 茹で時間に比例して含水率が上昇した． • レオナー試験結果から，茹で時間による最大応力値の変化 と弾性係数の変化，破断時のひずみの変化を確認できた． • 乾燥スパゲティ茹で時間7min，9minの含水率，最大応力値 に相当する生スパゲティは，ともに茹で時間2min，3minで あった． • アンケート結果から，乾燥スパゲティに関して茹で時間に よる食感の有無と好みの関係性がみられた． 本研究以外に製造条件の異なる麺の特性調査，生スパゲティの押し出し 速度調査，DEFORM-3Dを用いた押し出し工程の解析等行っている． P 11
© Copyright 2024 ExpyDoc
