料理を通じてお客さまに毎回新たな感動を与えたい。 そんな想いを実現させた （アイスフィンク） 」 無煙調理ワゴン「 eisfink 人気ナンバーワンの秘訣は が、 結 果 と し て メ ニューバリエーション 間のお座敷で懐石料理も提供しています エレクター㈱×箱根湯本温泉 天成園 ゲストのニーズに応える「進化」 中心 と し た 客 室 配 置 計 画 を 設 計 当 初 か ら ルな どの利 用 増 加 を 見 越 し て少 人 数 客 を ルし てオープンし た。 少 子 家 族 や カップ 園 は、 約 ６ 年 前に施 設 を 全 面 リニューア 万葉倶楽部が運営を手掛ける箱根天成 あると実感しています」 スの改善・向上に取り組んできた結果で いうことを全従業員が頭に入れ、 サービ クレームは貴重なアドバイスである』 と のお客さまの声に耳を傾け『お客さまの も開業当初からお越しいただいた数多く も増やすことができ大変好評です。これ 織 り 込 む と 同 時に、 団 体 やコンベンショ せ持ち、これからの時代にマッチした数々 課題解決に欠かせない無煙調理ワゴン ライブキッチン導入における ンにも柔軟に対応できる施設・設備を併 の斬新なサービス・スタイルを提供する るスペシャルバイキング＆ライブ 事サービスの中でも高い人気を誇 嗜 好 の 多 様 化、 利 用 者 の 若 年 化 を 踏 ま たコースを提供していましたが、 近年の 「開 業 当 初 は 和 風 懐 石 料 理 を 主 体 と し 亀田誠氏は次のように語る。 の食 事 サービスの特 徴について料 理 長・ 関心を寄せる要素である。現在の天成園 その中でも食事は利用者が最も期待と 面改修は負担があまりにも大きく、消防 かった。 しかしな がら、 レストランの全 トの目の前で実際に調理する姿を見せた どは可能な限りオープンキッチンでゲス ニューである寿司、 天ぷら、 ステーキな けなら簡単にすむが、一番人気の高いメ 料 理 を チェーフィングに乗 せ て 並 べる だ バイキング方式導入にあたり、 温かい ことで多くのファンの支持を得ている。 キッチンで活躍する無煙調理ワゴン え、 バイキング方式の導入に踏み切りま 法や保健所の規制もあり、実施までには 力についてご紹介したい。 今回ご紹介するのは同ホテルの食 成長を続けている。 （ ア イ ス フ ィ ン ク ）」 に ス 「 eisfink ポットを当て、その導入の経緯と魅 した。もちろん団体客には従来通り大広 を逐次導入するなど、現在も進化し 映させた新しいサービス・スタイル イルを始め、お客さまのニーズを反 に合わせてチョイスできる食事スタ 幅広く対応可能な施設、嗜好や目的 大露天風呂、少人数から団体客まで る人気のホテルだ。自慢の屋上天空 サイトでも常に上位にランクインす 者から高い支持を得て宿泊予約専門 まな革新的なサービスを提供、利用 新しい形のホテルを目指してさまざ 集める「天成園」は、今までにない 神奈川県・箱根湯本温泉で話題を 国内厨房機器 88 入した機器に吸煙装置は付いているもの 導 入 し て ス タ ー ト し ま し た。 初 期 に 導 「結果的に移動式の電気式調理ワゴンを いくつものハードルがあったと言う。 めた上で導入を決定しました」 に製品を稼働させて能力をつぶさに確か るとともに展示会場にも足を運び、実際 目にとまりました。早速資料を取り寄せ に乗せて使用している の、 湯気や油煙、 臭いが十分に吸い切れ 使用。向かって右奥では専用のグリルパンを IH 調理器 URL：http://www.tenseien.co.jp/ TEL：0460・83・8500（代） ず客席側に流れてしまうケースが見受け 89 本体にはＩＨ調理器２台＋電気ヒータ１台を組み込んで 住所：神奈川県足柄下郡箱根町湯本 682 られまし た。 特に排気筒やフィルターの ●箱根湯本温泉 天成園 清掃には非常に手間とコストがかかる構 （施設概要） 造だったので何か良い製品はないか、 と 料理長 亀田 誠氏 探していたところこの無煙調理ワゴンが 無煙調理ワゴン「eisfink（アイスフィンク）」を組み込んだバイキングコーナー 国内厨房機器 ユニット化された調理ワゴン メニュー変化にも柔軟に対応できる メンテナンスが容易に行なえるメリット に取り外せ、洗浄機で簡単に洗えるなど できる。 フィルターが本体内部から簡単 捉えてクリーンな状態で排出することが 発生する水分、油煙、臭いなどを確実に グシステムが内蔵されており、 調理中に が、それには設備投資が必要となります。 るかということから導入を決定しました も、いかにすればお客さまに喜んで頂け りません。今回導入した無煙調理ワゴン はただ単に料理の腕が良いだけでは務ま るようになりました。これからの料理人 こ こ で無 煙 調 理 ワゴン「 eisfink （アイ スフィンク） 」について簡単に紹介したい。 ヒーター、 二種のグリドル、 計五種類の しており、ＩＨ調理器、ＩＨ中華、電気 にほ と ん ど 影 響 を 与 え る こ と が あ り ま ので、調理で発生した油煙はワゴン周辺 清掃面においては本体の吸引能力が高い ブクッキングをすることも考えています。 華ユニット を 加 えて中 華 鍋 を 振ってライ 構成を変更する際も便利です。将来は中 「ユニット 方 式 なので将 来 的にメ ニュー がきちんと裏付けられているかという点 満足を高めることができるかということ す。 やはり最終的なゴールはお客さまの いや すいか ら 』 と 言 う だ け で は ダ メ で こ と が 求 め ら れま す。『た だ 便 利 だ、 使 字 と し て 把 握 し、 上 層 部 に 説 明 で き る ンが 得 ら れ る か と い う 点 を 具 体 的 な 数 れ料理人がどれだけの効果やコストダウ こ の よ う な 投 資 に 対 し て も、 わ れ わ ユニットをチョイスし て組み合わせるこ せん。 本体内部のフィルターも洗浄機で です。このあたりを具体的な成果の見通 もある。 と が 可 能 だ。ユニット を セット す る ワゴ 簡単に洗うことができるので、日々の清 しを立てたからこそ、結果として表れて 基本的に加熱ユニットはそれぞれ独立 ン本体には高性能のエアー・クリーニン 掃も苦にならなくなりました。これは衛 テムだと思います」 す。 そういう意味でも非情に有効なアイ う、日ごろから徹底して取り組んでいま 員すべてがそのようなことが起きないよ な心の傷を残してしまいますので、従業 （アイスフィン 要がありますが、「 eisfink ク） 」 を もっと 活 用 し て お 客 さ ま に臨 場 チンの内容もどんどん進化させていく必 一つと し て 現 在 提 供 し ている ライ ブキッ を続けて行かなければなりません。その サ ー ビ ス を 提 供 し ていく た め の 『 進 化 』 く お 客 さ ま の ニ ー ズ にマッチ す る 料 理、 これからも私たちは時とともに移りゆ きたのではないかと思います。 大切なのは、料理を通じて と思います」 しんでいただけるよう努力して行きたい 感溢れる雰囲気の中でおいしい料理を楽 で、作り過ぎによる廃棄ロスも削減でき 「 オ ー ダー 状 況 を 見 な が ら 調 理 す る の のコスト削減にもつながると言う。 単なる演出効果だけでなく、無駄な調理 ライ ブクッキングを 行 な う メ リット は お客さまに喜びと感動を与えること 事故が発生した場合、お客さまには大き 生管理面で非常に有効です。 万が一衛生 本体に内蔵されたエアー・クリーニングシステムが蒸気をしっかりと吸引している 90 IH 調理器 IH 中華 ２連型 電気クッキングヒーター グリドルシングル ３連型 無煙調理ワゴン ” アイスフィンク ” ● 本体には調理機器を 2 台まで搭載可能な「2 連型」と、3 台まで搭載可能な「3 連型」がある ● 用途に応じて 5 つの調理機器を使うことが可能。カセット式なのでそれぞれの調理機器を簡単に組み替えるこ とができる グリドルダブル ●本体に〈エアー・クリーニングシステム〉を搭載 調理の臭いや煙をクリーンな空気に浄化する吸引浄化機能＜エ アー・クリーニングシステム＞を搭載。その優れた能力はすでに ヨーロッパで高い評価を得ている 煙や油脂、水分、臭いを含んだ空気を吸引 フィルターが油脂や水分を除去 臭いも浄化してきれいな空気を排出 91 吸い込み能力は一般的な無煙調理ワゴンの3 倍以上
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