Kochrezepte

Schweizerische Eidgenossenschaft
Confédération suisse
Confederazione Svizzera
Confederaziun svizra
Schweizer Armee
Reglement 60.006 d
Kochrezepte
Gültig ab 01.01.2009
Schweizerische Eidgenossenschaft
Confédération suisse
Confederazione Svizzera
Confederaziun svizra
Schweizer Armee
Reglement 60.006 d
Kochrezepte
Gültig ab 01.01.2009
Reglement 60.006 d
Verteiler
Persönliche Exemplare
• Lebensmittelhygieneinspektoren der Armee
• Nachschub Ofﬁziere
• Quartiermeister
• Fouriere
• Truppenbuchhalter
• Truppenköche
• Versorger / Detachementsköche
• Leiter Verpﬂegungszentrum
• Ausbilder am Kdo Kü Chef LG / Kdo höh Uof L
II
Kochrezepte
Reglement 60.006 d
Kochrezepte
Inkraftsetzung
Reglement 60.006 d
Kochrezepte
vom 01.01.2009
erlassen gestützt auf Artikel 9 der Organisationsverordnung für das Eidgenössische
Departement für Verteidigung, Bevölkerungsschutz und Sport (OV-VBS) vom
13.12.1999.
Dieses Reglement tritt auf den 01.01.2009 in Kraft.
Auf den Termin des Inkrafttretens werden aufgehoben und ausser Kraft gesetzt:
• Behelf 60.006 «Kochrezepte», gültig ab 01.01.2005
Chef Logistikbasis der Armee
III
Reglement 60.006 d
IV
Kochrezepte
Reglement 60.006 d
Kochrezepte
Inhaltsverzeichnis
Seite
1
1.1
Prinzipielles ......................................................................... 2
Einleitung in die Thematik ................................................................... 2
2
2.1
2.2
Bedarfsverpﬂegung.............................................................. 4
Formen der Bedarfsverpﬂegung........................................................... 5
Besonderheiten der Bedarfsverpﬂegung............................................... 9
3
Ernährungslehre ................................................................ 12
4
4.1
Cuisine d’assemblage ........................................................ 16
Convenience Food (CF) ..................................................................... 16
5
5.1
5.2
5.3
5.3.1
5.3.2
5.3.3
5.3.4
5.4
5.5
5.6
5.6.1
5.6.2
5.6.3
5.6.4
5.6.5
5.6.6
5.6.7
5.7
Hygiene und Lebensmittelgesetzgebung ............................ 20
Hygiene ............................................................................................ 20
Selbstkontrolle................................................................................... 23
Hygieneregeln................................................................................... 24
Persönliche Hygiene .......................................................................... 25
Produktionshygiene........................................................................... 28
Betriebshygiene................................................................................. 32
Formulare.......................................................................................... 33
Deklarationspflicht ............................................................................ 34
Mikroorganismen und Lebensmittel................................................... 36
Lebensmittelsicherheit ....................................................................... 38
Gefahren und Risikoanalyse (Hazard Analysis, HA)............................ 39
Lenkungspunkte (CCPs) .................................................................... 40
Kontrollkriterien (Grenzwerte) ........................................................... 40
Überwachungssystem (Monitoring)................................................... 40
Korrekturmassnahmen ...................................................................... 40
Dokumentation (Aufzeichnung) ........................................................ 41
Überprüfung des Systems (Verifikation)............................................. 41
HACCP Grundlagen für den Truppenhaushalt ................................... 41
6
Darstellung der Rezepte .................................................... 51
7
7.1
7.2
7.3
Icons ................................................................................. 56
Icons für die Zubereitung................................................................... 56
Icons für die Ernährungsform............................................................. 56
Icons für die Speisenverteilung .......................................................... 57
8
8.1
Kochtechnik ...................................................................... 60
Fachausdrücke für den Küchendienst................................................. 60
V
Reglement 60.006 d
Kochrezepte
8.2
8.3
8.4
8.5
Schnittarten....................................................................................... 64
Verwendung von Gewürzen und Kräutern ........................................ 69
Verwendung von Würzmitteln .......................................................... 71
Garstufen für Fleischgerichte ............................................................. 71
9
9.1
9.2
9.3
9.3.1
9.3.2
9.3.3
9.3.4
9.3.5
9.3.6
9.3.7
Kochen in Dampfdruckapparaten ...................................... 74
Einleitung .......................................................................................... 74
Allgemeines....................................................................................... 74
Einsatzmöglichkeiten ......................................................................... 75
Druckgar-Braisière............................................................................. 75
Dampfdruckapparat .......................................................................... 75
Besonderheiten ................................................................................. 75
Anmerkung zu den Rezepturen ......................................................... 76
Phasen für das Schmoren in der Druckgarbraisière............................. 76
Phasen für das Dämpfen im Dampfdruckapparat............................... 77
Merkpunkte zum Dampfdruckapparat............................................... 79
10
10.1
10.2
10.3
10.3.1
Kochen mit dem Kombisteamer......................................... 82
Einleitung .......................................................................................... 82
Funktion............................................................................................ 83
Wartung ........................................................................................... 84
Reinigung.......................................................................................... 84
11
Zugskochausrüstung .......................................................... 88
12
Detachementsküche .......................................................... 90
13
13.1
13.2
Abkühlen und Regenerieren von Speisen ........................... 92
Abkühlen von Speisen ....................................................................... 92
Regenerieren..................................................................................... 93
14
Mengen, Kapazitäten und Gewichte .................................. 96
15
Getränke ......................................................................... 100
16
Suppen............................................................................ 108
17
Saucen ............................................................................ 120
18
Fleischgerichte ................................................................ 134
19
Fischgerichte ................................................................... 166
20
Stärkebeilagen................................................................. 176
21
Gemüse ........................................................................... 198
22
Salate und Salatsaucen .................................................... 214
VI
Reglement 60.006 d
Kochrezepte
23
Nebenmahlzeiten ............................................................ 232
24
Eintopfgerichte................................................................ 268
25
Teige und Süssspeisen ..................................................... 278
Anhangverzeichnis
A1
Ergänzende Informationen zu Mikororganismen
und Lebensmitteln .......................................................... 304
A2
Rezeptindex A – Z............................................................ 318
A3
Rezeptindex in Sparten.................................................... 330
VII
VIII
1 Prinzipielles
Prinzipielles
1
Prinzipielles
1.1
Einleitung in die Thematik
100
Bedeutung der Kochkunst
Die Geschichte der Kochkunst beweist uns stets aufs neue, dass für das
Gelingen eines vorzüglichen Gerichtes die ausgewogensten Rezepte, die
zweckmässigste Küchenausrüstung sowie die höchste Qualität der verwendeten Rohstoffe nicht ausreichen, wenn die Küchenverantwortlichen
nicht mit Freude, Berufsstolz und Verantwortung am Werk sind.
101
Wichtigkeit der Truppenküche
Eine gute, ausgewogene, gesunde und hygienisch einwandfreie Verpﬂegung wird von allen Beteiligten erwartet. Die Bedeutung des Essens und
des Trinkens bezüglich Motivation, Leistungsfähigkeit und Gesunderhaltung darf niemals unterschätzt werden.
102
Selbstkontrolle in der Armee
Das Reglement Kochrezepte beinhaltet die Selbstkontrolle der Armee. Im
Rahmen des Lebensmittelrechts sind die Vorgaben dieses Reglementes
verbindlich und umzusetzen; Allfällige Abweichungen geschehen in Eigenverantwortung und sind lückenlos zu dokumentieren.
Die Reglemente 60.001 Truppenhaushalt und 60.002 Küchensysteme
ergänzen dieses Reglement in der Umsetzung der Hygienevorgaben der
Armee.
2
2 Bedarfsverpﬂegung
Bedarfsverpﬂegung
2
Bedarfsverpﬂegung
200
Deﬁnition
Die Truppe erhält jederzeit eine der Lage, dem Auftrag und den Grundbedürfnissen angepasste Kostform, welche die Moral, Gesundheit und Leistungsbereitschaft fördert. Grundsätzlich erfolgt die Zubereitung und Verteilung der Truppenkost für alle Stufen durch einen einheitsweisen
Truppenhaushalt.
Deﬁnition
Militär
Lebenserhaltende
Körpertätigkeit
Ernährung und Stoffwechsel
Gesamtheit der Nachschubgüter der Klasse I
(inkl. Wasser)
Verpﬂegung
Essen
Den militärischen
Besonderheiten entsprechende, kollektive
Ernährung
Truppenverpﬂegung
Gemeinschaftsverpﬂegung
Überbegriff der der Lage,
dem Auftrag und den
Grundbedürfnissen der
Truppe jederzeit
angepassten Kostformen
Bedarfsverpﬂegung
Optionale, nach
Zubereitung und
Verteilung situationsrelevante Abgrenzung der
Bedarfsverpﬂegung
Kostform
Individuelle,
gesundheitliche,
ethische und
philosophische
Kostformen und
Food Trends
Unterteilung und
Bezeichnung der
Kostformen im Sinne der
Truppenbuchhaltung
Naturalverpﬂegung
Pensionsverpﬂegung
Regelfall
Truppenkost
Kampfkost
Notkost
Ausnahmen
Quantitativ ausreichende
Energiemenge pro AdA
während 24 h
4
Zivil
Zivilkost
Tagesration
Bedarfsverpﬂegung
2.1
Formen der Bedarfsverpﬂegung
201
Bereich Ausbildung
Die Verpﬂegung entspricht der üblichen Normalkost und bildet die Grundlage einer gesunden, abwechslungsreichen Ernährung basierend auf den
zehn Anforderungen einer ausgewogenen Langzeitverpﬂegung.
Normalerweise entspricht daher die Mahlzeitenfolge der nachstehenden
Aufteilung:
Frühstück
0600
Snack
Hauptmahlzeit
1200
Snack
Nebenmahlzeit
1800
Snack
Sämtliche Kostformen sind ihrer Leistungsanforderung entsprechend gut,
genügend und gesund.
5
Bedarfsverpﬂegung
202
Bereich Einsatz inkl. Übungen im Ausbildungsdienst
Während einem Gefecht und unmittelbar danach wird bestenfalls getrunken!
Einerseits ist der Mensch unter Kampfeindrücken nicht in der Lage, Essen
aufzunehmen oder gar zu verwerten, andererseits ist aus taktischen Gründen (Tarnung, Deckung, usw.) der Nachschub nicht möglich. Während
Gefechtspausen, im Bereitschaftsraum oder bei sich bietender Gelegenheit
abseits der Kampfhandlungen wird retabliert und somit auch verpﬂegt.
Diese Nahrung hat in erster Linie heiss und bekömmlich (leicht verdaulich)
zu sein.
Mit Kampf- und Notrationen erhält die Truppe eine hohe Verpflegungsautonomie. Deren bedarfsgerechte Zusammensetzung basiert auf den
marktüblichen Produkten und Artikeln aus dem Sortiment des Armeeproviants. Die individuelle Erwärmung von Speisen und Getränken erfolgt
mittels des Notkochers. Feuereinheiten, Besatzungen und Detachemente
haben entsprechendes Zubereitungs- und Verteilmaterial.
203
Flüssigkeitsbedarf
Wegen den körperlichen und psychischen Beanspruchungen ist im Gefecht
der Flüssigkeitsbedarf erhöht; Hitze, aber auch extreme Kälte steigern ihn
zusätzlich.
Flüssigkeitsmangel vermindert die körperliche Leistungsfähigkeit und Ausdauer, erzeugt Unbehagen, Reizbarkeit, Ermüdung, Schläfrigkeit und kann
das Urteilsvermögen schwächen sowie Verwirrtheit erzeugen.
Weil das Durstgefühl ein schlechter Indikator für den Flüssigkeitsbedarf ist
und weil der AdA oft zögert, eher wässrige Getränke zu trinken, muss im
Gefecht und auf Märschen die Flüssigkeitsaufnahme geplant werden:
Einerseits sind Getränke in ausreichender Menge und in geeigneter Form
(sauberes, klares und kühles Wasser und Tee, Bouillon, usw) zur Verfügung
zu stellen und andererseits müssen die AdA zum Trinken angehalten werden.
204
6
Nahrungsbedarf
Die Beanspruchungen des Kampfes lassen den Nahrungsbedarf stark
ansteigen. Unter Schlafentzug kann sich der tägliche Energieumsatz zusätzlich erhöhen.
Bedarfsverpﬂegung
In den ersten 24 bis 48 Stunden des Kampfes nehmen normalerweise AdA
wegen ihrer Erregung nur wenig Nahrung zu sich. Hungern vermindert die
Konzentrationsfähigkeit und die Vitalität; es kann ein Hunger-Ast mit Dysphorie (ängstlich-bedrückte Stimmungslage) auftreten. Warme Mahlzeiten, ebenso wie Kakaogetränke, wirken aufrichtend.
205
Schichtverpﬂegung
Als Schichtarbeit wird Arbeit zu wechselnden Tageszeiten bezeichnet. Es
wird zwischen Nachtschicht und Wechselschicht unterschieden. Die veränderten Arbeitszeiten haben Auswirkungen auf den gesamten Tagesablauf, insbesondere auch auf das Ernährungsverhalten.
Nacht- und Schichtarbeit bedeuten ein Arbeiten gegen den biologischen
Rhythmus. Dies hat zur Folge, dass die Leistungsfähigkeit am Abend und
in der Nacht nicht der des Tages entspricht. Das absolute Leistungstief stellt
sich gegen ca drei Uhr nachts ein. Zu diesem Zeitpunkt sinken die Aufmerksamkeit, die Konzentrationsfähigkeit und das Durchhaltevermögen
merklich, Fehler werden zu dieser Zeit am häufigsten begangen. Während
der Nacht sinken die Bluttemperatur und der Blutdruck, das Wärmebedürfnis ist deutlich erhöht. Die Leberleistung, die Magensäureproduktion
sowie die Produktion der gesamten Verdauungssekrete sind während der
Nacht vermindert.
Während der Nachtschicht ist die Ernährung ein besonderes Problem. Der
Verdauungstrakt befindet sich im Ruhezustand. Häufig ist Appetitmangel
zu beobachten.
Von Vorteil ist es, vor Beginn der Nachtschicht noch ein leichtes Nachtessen einzunehmen. Während der Nachtschicht haben sich zwei warme
Nebenmahlzeiten als sinnvoll erwiesen, eine gegen Mitternacht und eine
zwei Stunden vor Arbeitsende. Nach Beendigung der Schicht kann ein
kleines Frühstück eingenommen werden, sofern es den anschliessenden
Schlaf nicht stört.
Die warme Mahlzeit gibt das Gefühl von innerer Erwärmung, Wohlbefinden und Belebung. Ermüdungserscheinungen können gemindert werden.
Zu bevorzugende Nahrungsmittel sind fettarmes Fleisch, Fisch, Geflügel,
Gemüse, Kartoffeln, Getreideprodukte und Obst.
7
Bedarfsverpﬂegung
Auf eine ausreichende Zufuhr komplexer Kohlenhydrate ist zu achten. Als
Zwischenmahlzeiten eignen sich kalte oder kleine warme Speisen wie z B
Gemüsebrühe, Milch und Milchprodukte, Getreideprodukte, Salate und
Obst. Als Getränk sind verdünnte Fruchtsäfte, Mineralwasser oder Tees
geeignet.
Beispiel:
Hauptmahlzeit
1800
8
Snack
Nebenmahlzeit
2400
Snack
Nebenmahlzeit
0500
Frühstück
0700
Bedarfsverpﬂegung
2.2
Besonderheiten der Bedarfsverpﬂegung
206
Gesetzliche Grundlagen
Sämtliche Kostformen und deren Herstellungsprozesse müssen den auf
der Lebensmittelgesetzgebung basierenden Verordnungen entsprechen.
Die Regeln der Guten Herstellungspraxis (vgl Kapitel 5), im Rahmen der
Kollektivgastronomie, sind uneingeschränkt gültig.
207
Verpﬂegungskredit
Der zur Verfügung stehende Verpﬂegungskredit muss über die ganze
Dauer der Dienstleistung ausgeglichen verwendet werden. Die Höhe des
Kredites wird durch die Logistikbasis der Armee (LBA) festgelegt.
208
Armeeproviant
Diese qualitativ hochwertigen Produkte sind fester Bestandteil der Truppenkost. Die Rezepte basieren qualitativ und quantitativ auf diesen
Zutaten.
9
3 Ernährungslehre
Ernährungslehre
3
Ernährungslehre
300
Die Kennzahlen für die empfohlene Nährstoffmenge und Nährstoffzusammensetzung entsprechen einer vollwertigen und ausreichenden
Tagesverpﬂegung im Ausbildungsdienst.
Energiebedarf je Kilogramm Körpergewicht pro Stunde:
Büroarbeiten
1 kcal
Werkstatt
2 kcal
Übungen
3 kcal
Marsch
4 kcal
301
Verteilung der Nährstoffe auf den Gesamtenergiebedarf:
Fette 25 – 30 %
Kohlenhydrate 55 – 60 %
Proteine 10 – 15 %
12
Ernährungslehre
302
Die Aufteilung der Nährstoffe auf die entsprechenden Nahrungsmittel lässt
sich der Lebensmittelpyramide entnehmen.
Massvoll mit Genuss
Täglich mit Mass
Täglich genügend
Zu jeder
Hauptmahlzeit
5 am Tag in
verschiedenen Farben
Reichlich
über den Tag verteilt
303
Sämtliche Rezepte entsprechen den Grundsätzen einer zeitgemässen
Ernährungslehre. Eine abwechslungsreiche Verpflegungsplanung garantiert eine täglich optimale Zufuhr sämtlicher Nährstoffe.
13
14
4 Cuisine d’assemblage
Cuisine d’assemblage
4
Cuisine d’assemblage
400
Begriffserklärung
Unter der Cuisine d’assemblage versteht man ein zusammengefügtes
Küchensystem, welches eine zeitgemässe Umsetzung der traditionellen
Küchenstruktur in eine wirtschaftliche Organisationseinheit für eine
Gemeinschaftsverpﬂegung (Bedarfsverpﬂegung) als Strategie verfolgt.
401
Charakteristik
• Anwendung schonender, zeit- und energiesparender Garmethoden
• Systematischer Einsatz der neuesten Küchentechnik
• Verarbeitung und Kombination von Frisch- und
Zwischenprodukten (CF-Stufen)
• Rationelle und kosteneffiziente Zubereitung durch
Minimierung der Ressourcen
• Hohe Flexibilität und Autonomie im Bereich der
Fertigung und Verteilung
4.1
Convenience Food (CF)
402
Bedeutung
Convenience bedeutet Erleichterung. Man versteht darunter Produkte, bei
welchen die Dienstleistungen, wie waschen, rüsten, schälen, schneiden,
kochen, würzen und konservieren eingekauft werden. Dies entlastet die
Küchenequipen von zeitlich aufwendiger Arbeit und schafft dadurch Freiräume für eine hygienische und kreative Arbeitsweise.
16
Cuisine d’assemblage
403
Fertigungsstufen
Man unterscheidet bei Convenience Produkten folgende vier industrielle
Fertigungsstufen:
Fertigungsstufe
1
Rohprodukt
2
Bearbeitetes Produkt
(z B geschälte Kartoffeln)
3
Kochfertiges Produkt
(z B Konserven, Tiefkühlwaren)
4
Genussfertiges Produkt
(z B Pommes Chips)
Beispiel
Aufwand
personell
ﬁnanziell
404
Einkauf von Convenience Food
Es versteht sich von selbst, dass je höher die Fertigungsstufe, desto höher
auch der Einkaufspreis ist. Bei der Beschaffung müssen der Verpﬂegungskredit, die personellen Mittel sowie das angestrebte Resultat übereinstimmen.
Der Infrastruktur für die Verpﬂegungszubereitung ist beim Einkauf von CF
Produkten Rechnung zu tragen. Beim Betrieb von Detachements- und
Zugsküchen, sowie dem Mobilen Verpflegungssystem ist dabei speziell auf
das Einhalten der Kühlkette zu achten.
405
Verwendung von Convenience Food
CF-Produkte sind als Hilfsmittel zu verstehen. Es sind Basisprodukte, die
individuell verfeinert und abgeschmeckt werden müssen. Wenn immer
möglich, ist eine Kombination mit Frischprodukten anzustreben.
Die Mengenangaben auf den entsprechenden Packungen sind wie die
Kochzeit und die Zubereitung genau einzuhalten.
17
5 Hygiene und Lebensmittelgesetzgebung
Hygiene und Lebensmittelgesetzgebung
5
Hygiene und Lebensmittelgesetzgebung
5.1
Hygiene
500
Deﬁnition
Unter dem Begriff Hygiene sind alle Massnahmen vereint, die notwendig
sind, um eine Gefahr für die Gesundheit des Menschen abzuwenden und
zu gewährleisten, dass ein Lebensmittel unter Berücksichtigung seines Verwendungszweckes für den menschlichen Konsum geeignet ist.
501
Bedeutung
Im Rahmen eines Lebensmittelsicherheitskonzeptes kommt im Hinblick auf
den Gesundheitsschutz sowie im Hinblick auf die Qualitätserhaltung der
strikten Einhaltung der Hygienemassnahmen entscheidende Bedeutung
zu. Jede Person, die mit Lebensmitteln arbeitet, trägt grosse Verantwortung. Um das Lebensmittel unter einwandfreien hygienischen Bedingungen zu verarbeiten, ist es daher notwendig, die entsprechenden gesetzlichen Vorgaben zu kennen. Sämtliche Massnahmen, die zur Erhaltung der
Gesundheit beitragen, sind von allen Beteiligten konsequent und jederzeit
anzuwenden.
Dies gilt insbesondere auch in erschwerten Situationen.
502
Konsequenz
Eine Vernachlässigung der Hygienemassnahmen kann die Gesundheit der
Truppe gefährden (Anfälligkeit auf Krankheiten, Infektionsgefahr, eingeschränkte Einsatzfähigkeit) und ist im Ernstfall mit den Auswirkungen von
biologischen Waffen zu vergleichen.
503
Verantwortlichkeiten
Alle, die im Truppenhaushalt eine Funktion ausüben, tragen in ihrem
Bereich Eigenverantwortung (Truppenkoch, Küchenchef, Four, Qm). Kommandierte (zB Verteilequipe) müssen durch die Vorgesetzten ihrem Einsatz
entsprechend zweckmässig geschult und überwacht werden. Die Gesamtverantwortung inklusive der Durchsetzung der Selbstkontrolle obliegt
gemäss LGV Art 47 dem (Einheits-)Kommandanten.
20
Hygiene und Lebensmittelgesetzgebung
Lebensmittelgesetz (LMG)
504
Zweck
Das LMG bezweckt, den Konsumenten vor Lebensmitteln zu schützen,
welche die Gesundheit gefährden können, den hygienischen Umgang mit
Lebensmitteln sicherzustellen sowie die Konsumenten im Zusammenhang
mit Lebensmitteln vor Täuschungen zu schützen (LMG Artikel 1). Das LMG
stützt sich auf die Bundesverfassung. Der Vollzug wird in verschiedenen
Verordnungen geregelt.
505
Geltungsbereich
Das LMG (Artikel 2) erfasst das Herstellen, Behandeln, Lagern, Transportieren und Abgeben von Lebensmitteln. Im Truppenhaushalt entspricht
dies dem Ablauf von der Nahrungsmittellieferung bis zur Speiseverteilung
bzw Rückschub und der Handhabung von Speiseresten.
Organe des Vollzugs
506
Amtliche Kontrolle
Die kantonalen Lebensmittelkontrollorgane (Lebensmittelinspektoren und
-kontrolleure) nehmen die Kontrollaufgaben in ortsfesten Küchen wahr.
Vor der Inspektionstätigkeit weisen sich die Kontrollorgane aus. Im Rahmen
ihrer Aufgabe sind sie befugt, jederzeit während den Betriebszeiten die
Küche, die Lagerräume von Lebensmitteln und Gebrauchsgegenständen
und die entsprechenden Nahtstellen (z B Speiseraum) zu betreten. Die
Kontrollen erfolgen in der Regel unangemeldet.
Die Lebensmittelkontrollorgane haben das Recht, Einsicht in alle lebensmittelrelevanten Dokumentationen, insbesondere diejenigen der Selbstkontrolle, zu nehmen.
In den Gemeinden kann sowohl ein kommunaler oder kantonaler Lebensmittelkontrolleur oder Lebensmittelinspektor für die Belange der Truppe
zuständig sein.
507
Lebensmittelhygieneinspektorat der Armee (LIA)
Das LIA überwacht die Umsetzung der Selbstkontrolle der Armee.
21
Hygiene und Lebensmittelgesetzgebung
Ein Lebensmittelhygieneinspektor der Armee (LIDA) inspiziert in der Regel
einmal während der laufenden Dienstleistung jede selbständige Truppenküche. Diese Inspektion ist verbunden mit Beratung und Instruktion an die
Küchenfunktionäre in Fragen der Selbstkontrolle.
Die LIDA können für die Hygieneausbildung beigezogen werden.
Truppenküchen und Verpflegungszentren auf Waffenplätzen werden
ebenfalls mindestens einmal pro Dienstleitung durch das LIA inspiziert.
Der Bericht des LIDA wird schriftlich festgehalten und a d Dw weitergeleitet (gemäss Weisungen und Verteiler auf Form 19.010). Festgestellte Mängel werden auf Form 19.011 dokumentiert und sind während der Dienstleistung zu beheben. Der zuständige Qm oder Kdt überprüft im Auftrag
des LIA die korrekte und fristgerechte Behebung und dokumentiert sie
zuhanden des LIA (Form 19.011).
508
Leiter Verpﬂegungszentrum
Auf Waffenplätzen ist der Leiter Verpflegungszentrum der fachtechnische
Ansprechpartner der Truppenhaushaltfunktionäre im Hygienebereich.
Seine Aufgabe ist es auch, stichprobenweise Hygiene- und Lieferungskontrollen nach Rücksprache mit dem Schul- bzw Kurskommandanten durchzuführen.
Die Truppe kann bei Lieferungsbeanstandungen, welche vom Lieferanten
nicht akzeptiert werden, den Leiter Verpﬂegungszentrum aufbieten. Wenn
der Leiter Verpﬂegungszentrum keine Einigung ﬁnden kann, ist das LIA
oder die kantonale Lebensmittelkontrolle hinzuzuziehen. Das Vorgehen im
Ereignisfall richtet sich nach Regl 60.001 (Truppenhaushalt).
509
22
Quartiermeister
Bei sämtlichen Truppenküchen ist der Quartiermeister verantwortlich für
Hygienekontrollen. Im Rahmen seiner Tätigkeit und Ausbildung ist er zur
periodischen Inspektionstätigkeit verpflichtet. Zu Beginn jeder Dienstleistung ist er für die Ausbildung der Küchenequipen seines Verbandes im
Bereich der Hygiene verantwortlich und stellt die Selbstkontrolle sicher.
Das Inspektionsresultat ist schriftlich auf dem Dienstweg dem vorgesetzten
Kommando zu melden. Das Resultat bestimmt die weitere Ausbildungssteuerung.
Hygiene und Lebensmittelgesetzgebung
5.2
Selbstkontrolle
510
Erklärungen zur Selbstkontrolle
Die Umsetzung der Selbstkontrolle in der Armee entspricht den Vorgaben
der Lebensmittelgesetzgebung (Lebensmittel und Gebrauchsgegenständeverordnung (LGV) Artikel 49 bis 55).
Die jeweils verantwortliche Person sorgt im Rahmen ihrer Tätigkeit auf
allen Herstellungs-, Verarbeitungs- und Verteilungsstufen dafür, dass die
gesetzlichen Anforderungen an Lebensmittel eingehalten werden, insbesondere in Bezug auf den Gesundheitsschutz, den Täuschungsschutz sowie
den hygienischen Umgang mit Lebensmitteln (LGV Artikel 49).
Im Truppenhaushalt umfasst die Pﬂicht zur Selbstkontrolle die Einhaltung
gesetzlicher Vorschriften, das Arbeiten nach den Regeln der guten Herstellungspraxis (GHP) sowie das Einhalten der Vorgaben der einschlägigen
Reglemente (KR, TH, Kü Syst).
Weder das LIA noch die amtliche Kontrolle entbinden die Truppe von der
Pﬂicht zur Selbstkontrolle.
511
Gute Herstellungspraxis (GHP)
Unter GHP versteht man das Befolgen fachlich allgemein anerkannter
Regeln auf allen Stufen des Lebensmittelprozesses (ab Lieferung bis Verteilung und Entsorgung). Bei den grundsätzlichen Hygienemassnahmen
im Rahmen der «Guten Herstellungspraxis» geht es darum, die Lebensmittel so zu handhaben, dass ein Lebensmittel nicht derart verändert wird,
dass die Gesundheit gefährdet ist.
Die Einhaltung dieser Regeln ist ein wesentlicher Teil der Lebensmittelsicherheit. Diese richten sich nach den Subprozessen der Verpflegung gemäss
Reglement Truppenhaushalt. Dazu gehören:
• Fachgerechte Vorbereitung (Planung).
• Sorgfältig ausgewählte Nahrungsmittel (Beschaffung).
• Konsequente, dokumentierte Wareneingangskontrolle
(Beschaffung).
• Sachgerechte Aufbewahrung und Kühlhaltung der Lebensmittel
(Lagerung).
23
Hygiene und Lebensmittelgesetzgebung
• Fachgerechte und saubere Verarbeitung sowie Zubereitung
unter strikter Einhaltung der Hygieneregeln
(Zubereitung: Prozess- und Produktionshygiene, insbesondere
zur Vermeidung von Kreuzkontaminationen).
• Optimale Verpflegungsverteilung.
• Korrekter und hygienisch einwandfreier Rückschub.
• Korrekte und einwandfreie persönliche Hygiene sowie
Betriebshygiene inklusive regelmässige Reinigung und
Desinfektion von Arbeitsgeräten, Einrichtungsgegenständen, Arbeitsflächen und Räumlichkeiten.
Im Zentrum steht dabei die Eigenverantwortung jedes Einzelnen.
5.3
Hygieneregeln
512
Grundsatz
Die nachfolgend beschriebenen Regeln sind als Norm anzusehen und als
solche zu befolgen. Abweichungen von der Norm geschehen in Eigenverantwortung jedes Einzelnen und können in Folge negativer Auswirkung
bestraft werden.
24
Hygiene und Lebensmittelgesetzgebung
5.3.1
Persönliche Hygiene
513
Küchenanzug
In stationären Verhältnissen trägt die Küchenequipe (inkl Küchenchef)
zwingend die weisse Arbeitsbluse 90, Tarnanzughose 90, weisse Schürze
und felddiensttaugliche Schuhe. Die weisse Arbeitsbluse 90 wird über die
Tarnanzughose 90 getragen. Die Küche und die Lebensmitellagerräume
werden grundsätzlich ohne Tarnanzugbluse oder Kälteschutzjacke
betreten.
Der Küchenanzug wird ausschliesslich in den Räumlichkeiten der Küche
getragen. Während Pausen (inkl Rauchpausen) ist die weisse Arbeitsbluse
90 sowie die Schürze in der Garderobe der Küche zu deponieren.
Für die Speiseverteilung in stationären Verhältnissen trägt die Verteilequipe
die Tarnanzughose 90, T-Shirt oder Trikothemd, eine weisse Schürze und
felddiensttaugliche Schuhe. Zeit für die persönliche Handhygiene muss
eingeplant und befohlen werden. Die Verteilequipe ist betreffend
Hygieneverhalten zu instruieren. Dafür ist ebenfalls genügend Zeit einzuplanen.
In Feldverhältnissen entspricht das Tenü jenem der Truppe, wobei bei
Arbeiten mit Nahrungsmitteln stets eine weisse Schürze zu tragen ist. Dies
gilt für den Betrieb von Detachements- und Zugsküchen sowie des Mobilen
Verpﬂegungssystems und der Speiseverteilung im Feld.
Der Küchenanzug sowie die Kleidung der Verteilequipe muss sauber sein
und der Küchenequipe ist die Möglichkeit zur Retablierung jederzeit sicherzustellen.
Während Parkdienstarbeiten am Küchenmaterial werden weder die weisse
Arbeitsbluse 90 noch eine weisse Schürze getragen.
25
Hygiene und Lebensmittelgesetzgebung
514
Handschuhe
Grundsatz: Handschuhe schützen die Speisen und nicht die Hände.
Handschuhe werden nur in folgenden Situationen getragen:
• Zum Abdecken von Verletzungen der Hände.
• Bei vorhersehbarer Schmutzarbeit
(Parkdienst, Toilettenreinigung, usw).
• Bei direktem Händekontakt mit leichtverderblichen,
verzehrsfertigen Nahrungsmitteln die nicht mehr über 70° C erhitzt
werden (z B Käseplatte, Aufschnittplatte, Sandwichs, usw).
Handschuhe werden nicht getragen:
• Zum Bearbeiten von Lebensmitteln, die anschliessend über
70°C erhitzt werden.
• Zum Handhaben von heisser Ware.
• Für Arbeiten, die auch mit Werkzeugen (Gabeln, Zangen, etc)
erledigt werden können.
Allgemeine Richtlinien:
• Beim Wechsel der Arbeit sind auch die Handschuhe zu wechseln.
• Nach dem Ausziehen der Handschuhe sind die Hände
gründlich zu waschen.
• Die Hände im Handschuh müssen sauber und trocken sein.
• Die Handschuhe sind beim Verlassen des
Arbeitsplatzes auszuziehen.
• Verschmutzte Handschuhe sind auszuwechseln
(analog Händewaschen).
• Defekte Handschuhe sind sofort zu ersetzen.
26
Hygiene und Lebensmittelgesetzgebung
515
Verletzungen / Krankheiten
Grundsätzlich dürfen Kranke (auch Erkältete), Personen mit Hauterkrankungen (Ästhetik, Eitererreger) und Rekonvaleszente (z B Darmgrippe) nicht in der Küche beschäftigt werden. Dies gilt auch für
Reinigungsarbeiten!
Sind mehrere Personen der Küchenmannschaft an durch Lebensmittel
übertragbaren Krankheiten erkrankt, muss der Kommandant unverzüglich
informiert werden. Der Kommandant trifft Massnahmen gemäss Reglement 51.024 ODA Anh 5.
Personen mit Schnittwunden haben diese mit Fingerschutz bzw Einweghandschuhen permanent zu schützen. Ein direkter Händekontakt mit
Nahrungsmitteln ist zu vermeiden (Schmierinfektion)! Personen mit hygienerelevanten Verletzungen dürfen nicht bei Arbeiten mit Kontakt zu
Lebensmitteln eingesetzt werden.
Dispensierte werden im Rahmen ihrer Möglichkeiten zu Werterhaltungsarbeiten eingesetzt (z B Reinigung von Räumlichkeiten, Abwascharbeiten
etc).
Im Zweifelsfall ist ein Arzt oder das LIA zu konsultieren.
27
Hygiene und Lebensmittelgesetzgebung
5.3.2
Produktionshygiene
516
Kochrezepte
Sämtliche Rezepte wurden im Hinblick auf die Lebensmittelsicherheit überprüft. Es ist deshalb zwingend, die aufgeführten Arbeitsanweisungen strikte einzuhalten.
517
Behandlung und Zubereitung von Nahrungsmitteln
Das Abschmecken der Speisen erfolgt ausschliesslich mit einem sauberen
Löffel.
Schneidbretter sind nach jeder Benützung zu reinigen und, in speziellen
Fällen, zu desinfizieren. Dies ist insbesondere wichtig beim Wechsel von
rohen zu gekochten oder konsumfertigen Speisen. Die Oberfläche der
Schneidbretter (Kunststoff oder Holz) muss glatt und leicht zu reinigen sein
(Hygieneverordnung, HyV Art 8). Im Bedarfsfall sind die Schneidbretter
auszuwechseln bzw. abzuschleifen.
Im Kühlraum sind rohe von gekochten Produkten zu trennen. Dies erfolgt
am besten durch Abdecken mit Klarsichtfolie.
Schmutzige Gebinde aller Materialien, Holzkisten und Harassen dürfen nur
ausserhalb des Kühlraumes gelagert werden.
Die angegebenen Verbrauchs- oder Haltbarkeitsdaten auf den Verpackungen sind strikte einzuhalten.
518
Vorkochen von Gerichten
Grundsätzlich werden die Mahlzeiten auf den Zeitpunkt der Fasszeit
zubereitet (Just in time).
Ein Vorkochen der Speisen für ein späteres Regenerieren (Aufbereiten bzw
Aufwärmen) ist nur dann statthaft, wenn:
• Die Speisen unmittelbar innert 4 Stunden unter 5°C abgekühlt werden.
Das korrekte Vorgehen zum Abkühlen von Speisen ist in Kapitel 13
aufgeführt (Wasserbad, Auslegung in ﬂacher Schicht usw).
• Die abgekühlten Speisen in sauberen Gefässen abgedeckt und
etikettiert im Frigor gekühlt gelagert werden.
• Der Kühlraum genügend Platz für eine optimale Kältezirkulation
bietet.
28
Hygiene und Lebensmittelgesetzgebung
• Ein Aufwärmen mit Dampf (Kombi Dämpfer oder
Dampfdruck-Apparate) möglich ist (ein Aufwärmen im Wasser laugt
die Nährstoffe aus und erhitzt nur ungenügend).
Die Verwertung vorgekochter Speisen hat in jedem Fall innerhalb von 24h
zu erfolgen.
519
Eier
Wenn immer möglich pasteurisierte Eimasse verwenden.
Eier immer kühl lagern, im Kühlschrank, max 5°C.
Eier, die älter als 15 Tage sind, nur verwenden, wenn das ganze Ei auf
mindestens 75°C erhitzt wird (Backen, Kochen).
Beim Aufschlagen, die Eier nicht mit den Fingern ausstreichen (Kontaminationsrisiko!).
Für Eierspeisen, die nicht erhitzt werden (Mayonnaise, Tiramisu, Mousse,
Crème) oder die nicht vollständig erhitzt werden (Carbonara) ist in der
Regel pasteurisierte Eimasse zu verwenden.
Eierspeisen wie Mayonnaise, Tiramisu, Mousse oder Crème sofort nach
der Zubereitung kühlen und am Herstellungstag verzehren. Achtung: im
Kühlschrank kühlt die Masse in grossen Gefässen zuwenig schnell ab.
Deshalb im kalten Wasserbad vorkühlen und anschliessend in kleine oder
flache sehr saubere Gefässe verteilen.
Resten von Speisen mit nicht vollständig erhitzten Eiern sind konsequent
zu entsorgen, denn die Anwesenheit von krankmachenden Keimen kann
nicht ausgeschlossen werden.
520
Geﬂügel
Immer im Kühlschrank (max 5°C) und während max 3 Tagen aufbewahren.
Gefrorenes Geflügel in einem gedeckten Gefäss im Kühlschrank auftauen.
Verpackung sorgfältig entfernen und sofort wegwerfen.
29
Hygiene und Lebensmittelgesetzgebung
Tropfsaft und Auftauflüssigkeit stets sorgfältig weggiessen und jeden auch
indirekten Kontakt mit anderen Lebensmitteln vermeiden. Auch das rohe
Fleisch selbst darf keinen Kontakt mit anderen Lebensmitteln haben.
Das Geﬂügel mit Papier trocken tupfen. Das Papier sofort beseitigen.
(Papierhandtücher sind lebensmitteltauglich). Waschen ist nicht zulässig,
da durch Spritzwasser ein Umkreis von ca zwei Metern mit Bakterien kontaminiert wird.
Benutztes Geschirr, Schneidbretter, Messer, usw gründlich reinigen.
Bevor andere Lebensmittel oder Gegenstände berührt werden, sind die
Hände gründlich (Seife, Warmwasser, usw) zu waschen.
Das Geflügelfleisch gut durch erhitzen (Zeitbedarf beachten). Kerntemperatur min 72°C.
521
Milch
Wenn immer möglich pasteurisierte oder UHT Milch verwenden. Geschlossene UHT Milch-Packungen sind ungekühlt haltbar. Pasteurisierte Milch
und angebrochene Packungen sind stets bei 5°C zu lagern.
Bei der Verwendung von Rohmilch (Ausnahme) ist ein Erhitzen auf mindestens 75°C in jedem Fall zwingend.
522
Speiseresten
Speiseresten von der Krankenabteilung, aus Wachtlokalen und vom Felde
(Nachschub ins oder Zubereitung im Felde) sind direkt zu entsorgen. Dies
gilt auch für Tee. Zudem sind Resten von Speisen mit nicht vollständig
erhitzten Eiern generell zu entsorgen.
Speiseresten dürfen nur weiterverwendet werden, wenn sich die Speisen
bei der Ausgabe permanent unter Aufsicht der Küchenmannschaft beﬁnden oder die Küche nicht verlassen haben.
In stationären Verhältnissen können Speiseresten dann aufbewahrt werden, wenn eine unmittelbare Kühlung (unter 5°C in 4 Stunden) sowie tags
darauf eine Weiterverwendung möglich ist. Die Haltbarkeit von Speiseresten ist im besten Fall auf 24 h limitiert. Vergleiche auch Kapitel 13
(korrektes Abkühlen und Regenerieren von Speisen).
30
Hygiene und Lebensmittelgesetzgebung
Die geplante Verwendung von Speiseresten ist auf dem effektiven Verpﬂegungsplan zu dokumentieren .
Speiseresten sind vor ihrer Verwendung auf Aussehen, Geruch und
Geschmack zu überprüfen. Für die Abgabe sind Speiseresten entweder
vollständig zu erhitzen (Kerntemperatur von min 72°C) oder kalt abzugeben (Braten, Roastbeef, Teigwarensalat etc.).
Bereits aufgewärmte Speiseresten, die nach der Speiseverteilung wiederum
übrig bleiben, dürfen nicht mehr verwendet werden.
Auf Rückstellproben wird in sämtlichen Subprozessen verzichtet.
523
Beschriftung von Mise en place und Speiseresten
Sämtliche Mise en place und Speiseresten sind zu datieren und mit der
Anfangskühlzeit zu versehen. Selbstklebeetiketten für die Kühl- und Tiefkühllagerung können mit dem Formular 16.006 «Bestellung für Armeeproviant» bezogen werden.
31
Hygiene und Lebensmittelgesetzgebung
524
Brotresten
Brotresten sind sofort vollständig zu trocknen (z B im Rechaud der Speiseverteilung, mit Heissluft im Kombi Dämpfer oder ausserhalb der Küche in
offenen Gefässen) und entweder als Panierbrot oder als Tierfutter,
beispielsweise an Kleintierhalter (bei grösseren Mengen gegen Bezahlung),
weiter zu verwenden.
Schimmliges Brot darf keinesfalls weiterverwendet werden und muss mit
dem Abfall (Kehricht) entsorgt werden.
5.3.3
Betriebshygiene
525
Rauchverbot
In sämtlichen Räumlichkeiten der Küche herrscht Rauchverbot. Darin eingeschlossen sind sämtliche Lagerräume, sowie die unmittelbaren Vorräume
zu Küche und Küchenmagazinen.
526
Küchenmaterial und Geräte
Bestandteile des Küchenmaterials sowie sämtliche Geräte, welche mit Nahrungsmitteln in Kontakt kommen, sind stets auf Sauberkeit zu überprüfen.
Geräte, welche mit Lebensmittel in Kontakt kommen, sind direkt nach
jedem Gebrauch zu reinigen.
527
Räumlichkeiten
Die Verantwortlichkeiten in Bezug auf Sauberkeit und Ordnung bei Kollektivbenutzung von Toilettenräumlichkeiten, Universal- und Schälmaschinen sowie Essräumen und Magazinen wird wochenweise und schriftlich
durch den Quartiermeister oder Fourier geregelt.
Essräume sind nach jeder Mahlzeit zu reinigen. Werden die Essräume noch
für andere Zwecke verwendet (Aufenthaltsraum, Schulungsraum), sind die
Tische ebenfalls vor den Mahlzeiten zu reinigen.
32
Hygiene und Lebensmittelgesetzgebung
5.3.4
528
Formulare
Die Durchführung der Selbstkontrolle muss dokumentiert werden. Von
grosser Bedeutung ist dabei die lückenlose Rückverfolgbarkeit von der
Anlieferung bis zur Entsorgung.
Die Formulare zur Selbstkontrolle und Hygiene sind in der Küche jederzeit
auf dem aktuellsten Stand zu halten und auf Verlangen vorzuweisen.
529
Die Formulare sind vordienstlich zu bestellen (vgl Regl 51.024 ODA). Ebenfalls können die aktuellen Formulare unter www.armee.ch/verpﬂegung
heruntergeladen werden.
Es sind dies:
• Verpflegungsplan und effektiver Verpflegungsplan
• Form 17.054 «Bestell-, Lieferungs- und Rechnungskontrolle»
• Form 17.034 «Kontrolle der Produktion»
• Form 17.035 «Kontrolle der Lagerung»
• Form 17.036 «Temperaturkontrolle für Kühl- und Tiefkühlanlagen»
• Form 17.037 «Inventar der Tiefkühltruhe»
• Form 17.039 «Befehlsgebung für die nächste Mahlzeit»
• Form 17.044 «Reinigungskontrolle der Küche»
• Etiketten für die Kühl- und Tiefkühllagerung
(Bestellung mittels Form 16.006 Bestellung Armeeproviant)
530
Der Verpflegungsplan enthält zentrale Elemente der Selbstkontrolle
(Lenkungspunkte). Diese basieren auf den Tabellen zur Gefahren- und
Risikoanalyse (Anlieferung bis Zubereitung; einzelne Lebensmittel und
Zubereitungen).
Des Weiteren sind die Vorgaben im Regl Küchensysteme und Mobiles
Verpﬂegungssystem (Regl 60.002, 60.003) zur Reinigung (Reinigungspläne) zu beachten.
33
Hygiene und Lebensmittelgesetzgebung
5.4
Deklarationspﬂicht
531
Deklaration von Fleisch und Eiern
Alle Speisen, die mehr als 20 % Fleisch oder Eier enthalten, müssen bei der
Abgabe an die Konsumenten mit dem Herkunftsland schriftlich bezeichnet
werden.
Alle Speisen, die Fleisch oder Eier enthalten, die aus dem Ausland importiert
wurden, müssen bei der Abgabe an die Konsumenten zusätzlich mit den
entsprechenden Warnhinweisen zur Produktion bezeichnet werden.
532
Ort der Deklaration
Bei der Selbstbedienung in stationären Verhältnissen ist die Deklaration
gut sichtbar direkt bei/vor der Verteillinie anzubringen.
Falls der Konsument bedient wird, ist die Deklaration auf der Speisekarte
oder gut sichtbar im Speisesaal anzubringen.
Bei der Speiseverteilung im Felde ist keine schriftliche Deklaration nötig.
Im Bedarfsfall ist der Verteilverantwortliche in der Lage, über die Herkunft
und Produktionsart Auskunft zu geben.
533
Art der Deklaration
Das Produktionsland von Lebensmitteln und Rohstoffen muss in jedem
Fall, auch bei Schweizer Produkten, angegeben werden. Diese Information muss für jeden Konsumenten gut sichtbar auf dem Verpflegungsplan,
der Menükarte oder einem Anschlag weitergegeben werden.
Folgende Hinweise müssen immer bei der Verteillinie oder im Speisesaal
gut sichtbar aufgehängt werden.
Aus dem Ausland stammendes Fleisch
• kann mit Hormonen als Leistungsförderern erzeugt worden sein
• kann mit Antibiotika und / oder anderen Leistungsförderern
erzeugt worden sein
Aus dem Ausland stammende Eier können in, in der Schweiz nicht
zugelassener, Käfighaltung produziert worden sein.
34
Hygiene und Lebensmittelgesetzgebung
534
Ausnahmen
Nicht der Deklarationspﬂicht unterstehen:
• Gepökelte Fleischwaren und Wurstwaren.
• Erzeugnisse mit / aus Eiern wie Teigwaren, Tiramisu,
Mayonnaise, Flüssigei, Stangenei und Eierkonserven
535
Herkunft der Information
Die Lieferanten unterstehen derselben Deklarationspflicht. Die Herkunft
der Produkte ist somit aus den Lieferpapieren ersichtlich.
536
Allergene
Im Bedarfsfall ist der Verteilverantwortliche in der Lage, über die Allergene
Auskunft zu geben.
35
Hygiene und Lebensmittelgesetzgebung
5.5
Mikroorganismen und Lebensmittel
537
Zu den Mikroorganismen gehören Bakterien, Schimmelpilze, Hefen und
Viren. Mit Ausnahme der Viren können sich viele Mikroorganismen unter
günstigen Bedingungen in relativ kurzer Zeit im Lebensmittel schnell
vermehren. Grob lassen sich in Lebensmitteln 3 Gruppen von Mikroorganismen unterscheiden:
• erwünschte Mikroorganismen (Fermentationsflora)
• krankmachende Mikroorganismen (pathogene Mikroorganismen)
• Verderbniskeime (Verminderung der Qualität,
Reduktion der Haltbarkeit)
Beispiele für erwünschte Mikroorganismen sind Milchsäurebakterien in
Joghurt, Käse, und Rohwurst, Edelschimmel auf Käse (Camembert, Roquefort) und Salami oder Hefen in Brot, Wein und Bier.
538
36
Vermehrung von Mikroorganismen
Zur Vermehrung von Mikroorganismen bedarf es folgender Voraussetzungen: Wärme, Feuchtigkeit, Nahrung und Zeit. Im Lebensmittel wird
die Vermehrung von folgenden Faktoren beeinﬂusst:
• Intrinsic factors:
Eigenschaften des Lebensmittels (z B Inhaltsstoffe, Struktur,
Verfügbarkeit von Wasser, pH-Wert)
• Extrinsic factors:
Umgebungsbedingungen (Temperatur, Atmosphäre)
• Process factors:
Einﬂüsse der Verarbeitungstechnologie
• Implicit parameters:
Wechselwirkung zwischen Bakterien (Zusammenwirken,
Hemmung, Konkurrenz)
Hygiene und Lebensmittelgesetzgebung
Unter idealen Vermehrungsbedingungen beträgt die Generationszeit von
z B Escherichia coli gerade einmal 20 bis 30 Minuten. Das heisst, nach
Ablauf dieser Zeit hat sich die Anzahl der Keime verdoppelt. Nach 7 Stunden wären aus einem einzigen Bakterium über eine Million entstanden.
Um die Keimzahl nach einer bestimmten Dauer abzuschätzen, ist daher
die Anfangskeimzahl von grosser Bedeutung.
Keime
Zellteilung
20 – 30 min
Einige Keime vermehren sich auch bei Kühlschranktemperaturen, wenn
auch nur langsam. Beispiele hierfür sind Listerien, Yersinien sowie Hefen
und Schimmelpilze.
Zur Kontrolle der Keimzahl im Produkt lassen sich vorbeugende Massnahmen und Reduktionsmassnahmen unterscheiden. Beispiele vorbeugender
Massnahmen sind die Vermeidung von Kontaminationen («Verunreinigungen»), eine rasche Verarbeitung der Lebensmittel sowie die Aufrechterhaltung der Kühlkette. Eine Möglichkeit Mikroorganismen zu inaktivieren
(Reduktionsmassnahme) stellen Erhitzungsverfahren mit deﬁnierten Temperatur- und Zeitbedingungen dar.
37
Hygiene und Lebensmittelgesetzgebung
539
Herkunft unerwünschter
Mikroorganismen in Lebensmitteln
Häufig gelangen Keime über eine direkte oder indirekte fäkale Kontamination (Verunreinigung mit «Kotbestandteilen») auf oder in die Produkte.
Bei Lebensmitteln tierischer Herkunft (Fleisch, Milch, Eier) stammen die
Keime oftmals vom Tier selbst. Fäkale Kontaminationen können aber
auch bei pﬂanzlichen Lebensmitteln vorkommen. Beispielsweise kann
Salat durch das Ausbringen von Mist als Dünger oder durch die Bewässerung mit verunreinigtem Wasser kontaminiert werden.
Eine weitere wichtige Kontaminationsquelle ist der Erdboden, da viele
Keime dort natürlicherweise vorkommen. Auch Wasser, insbesondere
solches aus natürlichen Gewässern oder Spülwasser, ist eine mögliche
Keimquelle.
Des Weiteren sind Nager, Insekten, aber auch Wild-, Nutz- und Haustiere
als Überträger (Vektoren) von Mikroorganismen von Bedeutung. Nicht
zu vergessen als Risikofaktor ist auch der Mensch.
Ergänzende Informationen sind im Anhang 1 aufgeführt.
5.6
Lebensmittelsicherheit
540
Zusammenhänge
Ein modernes Lebensmittelsicherheitskonzept lässt sich mit einem Haus
vergleichen.
Das Fundament dieses Hauses sind die räumlichen und technischen
Voraussetzungen (Ausstattung sowie Zustand der Räume und Einrichtungen).
Die Wände dieses Hauses bestehen aus den grundsätzlichen Hygienemassnahmen und der guten Herstellungspraxis (GHP).
Das Dach bilden produktspezifische, prozessorientierte, präventive Massnahmen zur Vermeidung von Gesundheitsgefahren. Gemäss Artikel 51
der Lebensmittel- und Gebrauchsgegenständeverordnung (LGV) muss,
wer Lebensmittel herstellt, verarbeitet, behandelt, lagert, transportiert
oder abgibt, Verfahren zur ständigen Überwachung der spezifischen bio-
38
Hygiene und Lebensmittelgesetzgebung
logischen, physikalischen und chemischen Gefahren anwenden, die auf
den Grundsätzen des HACCP- (Hazard Analysis and Critical Control
Point) Konzeptes beruhen.
Ziel der Lebensmittelsicherheit ist es, die Truppe optimal vor Gesundheitsrisiken zu schützen. Gestützt auf Artikel 51 der LGV kann die
Lebensmittelsicherheit am Besten gewährleistet werden, wenn die folgenden sieben Schritte (Prinzipien) eingehalten werden:
• Gefahren- und Risikoanalyse (Hazard Analysis, HA)
• Lenkungspunkte (CCPs)
• Kontrollkriterien (Grenzwerte)
• Überwachungssystem (Monitoring)
• Korrekturmassnahmen
• Dokumentation (Aufzeichnung)
• Überprüfung des Systems (Verifikation)
5.6.1
541
Gefahren- und Risikoanalyse (Hazard Analysis, HA)
Die im Lebensmittelprozess möglichen Gesundheitsgefahren (biologisch,
physikalisch, chemisch) werden mittels der Gefahren- und Risikoanalyse
(Hazard Analysis, HA) identifiziert und bewertet (Schwere der Erkrankung, Häufigkeit). Damit werden die effektiven Gefahren und die hohen
Risiken erfasst. Von Bedeutung sind dabei in der Küche vorallem die
biologischen Gefahren. Diese Gefahren- und Risikoanalyse ist für jedes
Lebensmittel respektive Zubereitung einzeln durchzuführen. Bespiele
häufig vorkommender krankmachender Bakterien (biologische Gefahren)
sind im Anhang 1 aufgeführt.
Beispiel Zubereitung von Geflügelfleisch:
• Gefahr Salmonellen/Salmonellose (real und bedeutsam)
• Gefahr Campylobacter/Campylobacteriose (real und bedeutsam)
39
Hygiene und Lebensmittelgesetzgebung
5.6.2
542
Lenkungspunkte (CCPs)
Der Lenkungspunkt (CCP = Critical Control Point) ist diejenige Stelle in
einem Arbeitsablauf (Prozessstufe), an der eine erkannte speziﬁsche
Gefahr mit entsprechenden Massnahmen wirksam eliminiert, vermieden
oder auf ein akzeptables Mass reduziert werden kann. Zur Festlegung
von Lenkungspunkten bedarf es einer Analyse des gesamten Arbeitsablaufes (Prozesses).
Beispiel Zubereitung von Geflügelfleisch:
• Lenkungspunkt:
Durchgaren (Abtöten der Salmonellen oder Campylobacter)
5.6.3
543
Kontrollkriterien (Grenzwerte)
Zu jedem Lenkungspunkt sind Kontrollkriterien (Grenzwerte) bestimmt,
die eine klare, einfache Entscheidung ermöglichen, ob die Lebensmittelsicherheit gewährt ist.
Die Lenkungspunkte und Kontrollkriterien sind in den Tabellen Gefahrenund Risikoanalyse für die einzelnen Lebensmittel und Zubereitungen
angegeben.
Die Lenkungspunkte und Kontrollkriterien werden in den entsprechenden
Rezepten im Reglement angegeben.
Beispiel Zubereitung von Geflügelfleisch:
• Kontrollkriterium: Garzustand gut durch (Kerntemperatur 72°C)
5.6.4
544
Überwachungssystem (Monitoring)
Die Einhaltung der Kontrollkriterien muss überwacht und aufgezeichnet
werden. Das heisst es braucht Massnahmen, die im Prozess erkennen
lassen, dass die Kontrollkriterien eingehalten werden.
Beispiel Zubereitung von Geflügelfleisch:
• Monitoring: Visuell durch Anschneiden; Kerntemperaturmessung
5.6.5
545
40
Korrekturmassnahmen
Für den Fall das im Prozess ein Abweichen von den festgelegten Bedingungen (Kontrollkriterien) festgestellt wird, sind vorgängig geeignete
Korrekturmassnahmen festzulegen. Dabei ist im Einzelfall zu überprüfen,
ob und wie der Fehler korrigiert werden kann.
Hygiene und Lebensmittelgesetzgebung
Beispiel Zubereitung von Geflügelfleisch:
• Korrekturmassnahme: Kochzeit verlängern bis der
Garzustand die Vorgaben erfüllt.
5.6.6
546
Dokumentation (Aufzeichnung)
Speisen, bei deren Zubereitung ein Lenkungspunkt zu beachten ist (z B
Geﬂügelﬂeisch), sind auf dem Verpﬂegungsplan mit einem Stern markiert. Das Umsetzen des Lenkungspunktes gemäss den Angaben in den
Rezepten wird durch die ausführende Person im effektiven Verpﬂegungsplan mittels Unterschrift dokumentiert.
Die Aufzeichnungen sind den kantonalen und militärischen Aufsichtsbehörden (LIA) auf Verlangen vorzuweisen.
Die Dokumente sind von entscheidender Bedeutung zur Gewährleistung
der Rückverfolgbarkeit. Alle Dokumente der Selbstkontrolle sind zusammen mit der Truppenbuchhaltung zwei Jahre aufzubewahren.
5.6.7
547
Überprüfung des Systems (Veriﬁkation)
Das ganze System der Lebensmittelsicherheit wird laufend überprüft und
von den zuständigen Stellen den sich wandelnden Umständen bei der
Speisenzubereitung angepasst (neue Technologien, usw).
5.7
HACCP Grundlagen für den Truppenhaushalt
548
Auf den nachstehenden Tabellen sind die Prozessschritte, Lebensmittel,
Gefahren, allfällige Lenkungspunkte, Kontrollkriterien sowie Korrekturmassnahmen festgehalten.
Die Tabellen gliedern sich in zwei Teile:
• Subprozesse gemäss Reglement 60.001 Truppenhaushalt
• Lebensmittel und Gerichte
Die Lenkungspunkte welche für die Zubereitung von Lebensmitteln
entscheidend sind, müssen bei der Verpﬂegungsplanung berücksichtigt
werden.
41
42
Subprozess
Gefahr (Verderb,
Erkrankung)
Planung
gemäss Tabelle HACCP Lebensmittel und Gerichte
Beschaffung:
Transportieren
Anlieferung
Wareneingang
Kontamination
Lagerung:
Trocken-, Kühl-,
Tiefkühllagerung
Kreuzkontamination
Keimvermehrung
Kontamination
Kreuzkontamination
Keimvermehrung
hygienisch-kritische
Punkte
Kontrollkriterien
Überwachung
Verfahren
Lenkungspunkt auf dem Vpf Plan
visuell:
Lieferbedingungen,
Produkt,
Rückverfolgbarkeit
Gebinde, Transportbehälter, Verpackung
geeignete Gebinde, korrekte
Verpackung/Abdeckung
Temperatur Produkte
Einhaltung Kühlkette Regl TH
Haltbarkeit
Qualität Produkte
Qualität
korrekte Kennzeichnung
Temperatur
(Produkt)
Lagerort, -temperaturen, -dauer
Korrekter, geeigneter
Lagerort, Kühlraum nicht
überladen
visuell:
Lagerbedingungen,
Produkt,
Rückverfolgbarkeit
Trennung verschiedener
Produkte/Produktionsstufen
Gebinde, Behälter,
Verpackung/Abdeckung
Zustand, Ausstattung
Lagerraum, Kapazität
Kühlraum
Temperaturvorgaben Regl TH
Vorgaben Haltbarkeit,
korrekte Kennzeichnung
Trennung rohgekocht,
rein-unrein, alt-neu, ﬁrst
in-ﬁrst out
geeignete Behälter, korrekte
Verpackung/Abdeckung
Ordnung, Sauberkeit,
Menge, kein Schimmel,
Schädlingsfreiheit
Aufzeichnung
Korrekturmassnahme
Temperatur
(Produkt und
Raum)
Lieferschein
Reklamierung,
Rückweisung
Form 17.054
Bestellungs-,
Lieferungsund Rechnungskontrolle
ev. sofortige
Verwertung oder
Entsorgung
von Produkten
Form 17.035
Kontrolle
der Lagerung
Mängel beheben
(Reorganisation,
Abdeckung, °C)
Form 17.036
Temperaturkontrolle für
Kühl- und
Tiefkühlanlagen
ev. sofortige
Verwertung oder
Entsorgung von
Produkten
Hygiene und Lebensmittelgesetzgebung
Subprozesse gemäss Reglement 60.001 Truppenhaushalt
Produktion:
Mise-en-Place
Gefahr (Verderb,
Erkrankung)
hygienisch-kritische
Punkte
Kontrollkriterien
Kontamination
Kreuzkontamination
Trennung verschiedener
Produkte /
Produktionsstufen
zeit- & fachgerechte
Vorbereitung,
kurze Verarbeitungszeiten
ev. Keimvermehrung
Schutz vor
Verunreinigungen
Ordnung, Sauberkeit,
Mengen
Personalhygiene
inkl. Arbeitskleidung
konsequente Hände-,
Oberflächen-, Gerätehygiene
Auftauen
Trennung Arbeitsabläufe,
rohgekocht, rein-unrein
Überwachung
Korrekturmassnahme
Verfahren
Aufzeichnung
visuell:
Arbeitsabläufe,
Sauberkeit,
Personalhygiene
Form 17.044
Reinigungskontrolle der
Küche
Kochzeit,
Erhitzungstemperatur
(Hilfsmittel:
Uhr, Thermometer)
visuell
(Garzustandskontrolle)
Form 17.034
Kontrolle
der Produktion
Kochzeit
verlängern
schnelles Abkühlen
vorgekochter Produkte
visuell:
Temperatur
(Produkt)
Form 17.034
Kontrolle
der Produktion
ev. sofortige
Verwertung oder
Entsorgung
von Produkten
Form 17.034
Kontrolle
der Produktion
Reorganisation
Arbeitsabläufe
Zwischen-,
Nachreinigung
von Händen,
Oberflächen,
Geräten
Nur Trinkwasser verwendet
Auftauen:
Kühlraum oder Wasserbad
(Kern-/Aussentemperatur)
Zubereitung
ev. Keime nicht
abgetötet
Sporen nicht
abgetötet
Vorkochen,
Regenerieren von
Speiseresten
Sporen keimen aus,
ev. Keimvermehrung & Bildung
hitzestabiler Toxine
korrekte Erhitzung
gemäss KR inaktiviert
Keime
Abkühlvorgang
Lagertemperatur, -dauer
erneute Erhitzung
geeignete Behälter, korrekte
Verpackung/Abdeckung
Kennzeichnung
Kochzeit &
Temperatur (im
Produkt)
43
Hygiene und Lebensmittelgesetzgebung
Subprozess
44
Subprozess
Reinigung
Gefahr (Verderb,
Erkrankung)
hygienisch-kritische
Punkte
Kontrollkriterien
ev. Keime nicht
entfernt
bzw. abgetötet
Reinigungsfrequenz
turnusgemässe Reinigung
(TH)
Kontamination
Einsatz Reinigungsmaterial/-mittel
Lagerung Reinigungsmaterial/-mittel
Überwachung
Korrekturmassnahme
Verfahren
Aufzeichnung
visuell
Form 17.044
Reinigungskontrolle der
Küche
Reorganisation
Reinigung
Form 17.034
Kontrolle
der Produktion
Reorganisation
Arbeitsabläufe
Form 17.034
Kontrolle
der Produktion
Mängel sofort
beheben:
Öffnungszeit
Wärmebehälter,
Ausbildung,
Reinigung Hände,
Geräte
Sauberkeit, Zustand
Reinigungsmaterial
(Trocknungsmöglichkeit)
Nachreinigung
Aufbewahrung Reinigungsmaterial/-mittel stets
von Lebensmitteln getrennt
Reinigungsmittel: korrekte
Konzentrationen, Beschriftung
Verteilung
Warmhalten,
Nachschub
Sporen keimen aus,
ev. Keimvermehrung & Bildung
hitzestabiler Toxine
Aufbewahrungsdauer,
-temperatur
zeit- & fachgerechtes
Anrichten/ Nachschieben
Hygienebedingungen
saubere Behälter (Dichtungen!)
Warenﬂüsse
kurze Nachschubzeiten, kurze
Aufbewahrungsdauer
gegarter Produkte (max. 3 h)
visuell
Temperatur
(Produkt)
Zeit
ev. Entsorgung
von Produkten
Warmhaltetemperatur > 65 °C
Anrichten
Kontamination
Kreuzkontamination
Warenﬂüsse,
Arbeitsabläufe
Eignung Verteilequipe, korrekte Hände-, Gerätehygiene
Verteilequipe,
Personalhygiene
Organisation Fassstrasse,
Sauberkeit, Ordnung
Fassstrasse
Ausgabetemperatur
Selbstbedienung!
Deklaration Fleischwaren
visuell:
Sauberkeit,
Abläufe,
Deklaration
Temperatur
(im Produkt)
Hygiene und Lebensmittelgesetzgebung
Subprozesse gemäss Reglement 60.001 Truppenhaushalt
Speiseresten
Gefahr (Verderb,
Erkrankung)
hygienisch-kritische
Punkte
Kontrollkriterien
Kontamination
Triage Resten
Kreuzkontamination
Abkühlen
schnelles Abkühlen, geeignete
Behälter, korrekte Abdeckung
Keimvermehrung
Lagertemperatur, -dauer
Behälter, Abdeckung
Rückschub /
Umwelt
Abfallentsorgung
Kontamination
Tierseuchen
Lagerort, -bedingungen
Abholfrequenz
Arbeitsabläufe,
Ordnung, Sauberkeit
Überwachung
Verfahren
Aufzeichnung
Form 17.034
Kontrolle
der Produktion
korrekte Kennzeichnung
visuell:
Lagerbedingungen,
Produkte,
Rückverfolgbarkeit
geplante Verwertung innert
24 h, erneute Erhitzung
Temperatur
(im Produkt)
Abfälle sofort in verschliessbare, gekennzeichnete
Behälter, Verschmutzungen
sofort entfernt
visuell
Lagertemperatur max 5°C
Aufbewahrung stets
getrennt von Lebensmitteln,
schädlingsfrei
Ausreichende Abholfrequenz
Schweinefutter: gekühlt
gelagert (eigener Raum) oder
täglich entsorgt, nie in Küche,
gültige Bewilligung Abnehmer
Form 17.035
Kontrolle
der Lagerung
Form 17.035
Kontrolle
der Lagerung
Korrekturmassnahme
ev. sofortige
Verwertung oder
Entsorgung von
Produkten
Reorganisation
Abfalllagerung
Abholungsfrequenz
Schweinefutter:
bei fehlender
Bewilligung als
Kehricht
entsorgen
45
Hygiene und Lebensmittelgesetzgebung
Subprozess
46
Lebensmittel
Zubereitung
Gefahr
Bedeutung der Gefahr
Schwere
Risiko
Lenkungspunkt
(CCP)
Kontrollkriterien
Überwachung
Verfahren
Aufzeichnung
Korrekturmassnahme
Wasser aus
natürlichen
Gewässern
Campylobacter,
Noroviren,
EHEC
mild lebensbebedrohlich
kleinmittel
Abtöten der
Keime: Abkochen
oder Chlorieren
Wasser abgekocht
oder chloriert
visuell
Verpﬂegungsplan
korrekt abkochen oder
chlorieren
Rohmilch
Campylobacter,
Salmonellen,
EHEC,
Listeria monocytogenes
mild lebensbedrohlich
mittel
Abtöten der
Keime: Abkochen
Rohmilch
abgekocht
(pasteurisiert)
visuell:
Kochzeit &
Temperatur
Verpﬂegungsplan
korrekt
abkochen
Abkühlen, Lagerbedingungen
visuell:
Temperatur
(Lagerung)
Suppen,
Saucen
(je nach
Zutaten)
Diverse pathogene Bakterien,
je nach Zutaten
(siehe oben)
klein mittel
korrekter
Kochprozess
visuell:
Kochzeit &
Temperatur
Fleischgerichte
EHEC, Listeria
monocytogenes, Staph.
aureus,
Salmonellen,
Clostridium
perfringens,
Sporen von
Bacillus cereus
mild lebensbedrohlich
Rekontamination
& Keimvermehrung verhindern
klein
Abtöten der Keime
(nicht Sporen):
Kochen
Rekontamination
& Keimvermehrung verhindern
mittel
Abtöten der Keime
(nicht Sporen):
Garen
Rekontamination
& Keimvermehrung verhindern
Lagerbedingungen
zubereitete Produkte (korrektes
Abkühlen)
Garzustand
(Anbraten)
Lagerdauer/Lagerbedingungen
(Rohmaterial &
Produkte)
visuell:
Temperatur
(Verteilung,
Lagerung)
Anschneiden:
Kochzeit &
Temperatur
visuell:
Temperatur
(Verteilung,
Lagerung)
Form 17.035
Kontrolle
der Lagerung
Verpﬂegungsplan
Kochzeit
verlängern
Form 17.035
Kontrolle
der Lagerung
ev. Verzicht
auf Restenverwertung
Verpﬂegungsplan
Kochzeit verlängern
Form 17.035
Kontrolle
der Lagerung
korrekte
Restenbewirtschaftung (z
B Lagerdauer
Hackfleisch!)
Hygiene und Lebensmittelgesetzgebung
Lebensmittel und Gerichte
Gefahr
Bedeutung der Gefahr
Schwere
Risiko
Campylobacter
(Kreuzkontaminationen!!),
Salmonellen,
Staph. aureus
mild schwer
mittel
Listeria monocytogenes,
Clostridium
botulinum
Typ E, biogene
Amine
mild schwer
Getreideprodukte
für Restenverwertung:
z B Teigwaren, Risotto
Sporen von
Bacillus cereus,
ev. Clostridium
perfringens
mild mittel
Kartoffelzubereitungen
aus rohen
Kartoffeln
(CF1)
Clostridium
perfringens,
ev. Sporen von
Bacillus cereus
mittel
Geﬂügelgerichte
Fischgerichte
klein mittel
mittel
Lenkungspunkt
(CCP)
Abtöten der
Keime: Durchgaren
Garzustand
(gut durch)
Rekontamination
& Keimvermehrung verhindern
Lagerbedingungen
zubereitete Produkte
Abtöten der
Keime: Garen
Garzustand
(gut durch)
Rekontamination,
Keimvermehrung
& Bildung biogener
Amine verhindern
Frischezustand,
Lagerdauer/Lagerbedingungen
Abtöten der Keime
(nicht Sporen):
Kochen
korrekter
Kochprozess
Rekontamination
& Keimvermehrung verhindern
mittel
Kontrollkriterien
Abtöten der Keime
(nicht Sporen):
Kochen
Rekontamination
& Keimvermehrung verhindern
Lagerbedingungen
zubereitete Produkte (korrektes
Abkühlen)
korrekter Kochprozess
47
Lagerbedingungen
zubereitete Produkte (korrektes
Abkühlen oder
Warmhalten)
Überwachung
Korrekturmassnahme
Verfahren
Aufzeichnung
Anschneiden;
Kochzeit &
Kerntemperatur
Verpﬂegungsplan
Kochzeit
verlängern
Form 17.035
Kontrolle
der Lagerung
korrekte
Restenbewirtschaftung
Verpﬂegungsplan
Kochzeit
verlängern
Form 17.035
Kontrolle
der Lagerung
Lagerdauer
beschränken; korrekte
Restenbewirtschaftung
Verpﬂegungsplan
Kochzeit
verlängern
Form 17.035
Kontrolle
der Lagerung
ev. Verzicht
auf Vorkochen
& Restenverwertung
Verpﬂegungsplan
Kochzeit
verlängern
Form 17.035
Kontrolle
der Lagerung
ev. Verzicht
auf Vorkochen
& Restenverwertung
visuell:
Temperatur
(Verteilung,
Lagerung)
Anschneiden:
Kochzeit &
Temperatur
visuell:
Temperatur
(Verteilung,
Lagerung)
visuell:
Kochzeit &
Temperatur
visuell:
Temperatur
(Verteilung,
Lagerung)
visuell:
Kochzeit &
Temperatur
visuell:
Temperatur
(Verteilung,
Lagerung)
Hygiene und Lebensmittelgesetzgebung
Lebensmittel
Zubereitung
48
Lebensmittel
Zubereitung
Roheierspeisen
übrige
Lebensmittel
Gefahr
Salmonellen,
ev.
Staph. aureus
Bedeutung der Gefahr
Schwere
Risiko
mild schwer
mittel
CF Stufen 2 – 4
z B pasteurisierte, sterilisierte,
getrocknete, tiefgefrorene Lebensmittel
Lenkungspunkt
(CCP)
Kontrollkriterien
Abtöten der
Keime: Erhitzen
Eier vollständig
erhitzt (>75°C)
Rekontamination
& Keimvermehrung verhindern
Lagerdauer/Lagerbedingungen
kein CCP
Überwachung
Verfahren
Aufzeichnung
visuell:
Kochzeit &
Temperatur
Verpﬂegungsplan
visuell:
Temperatur
(Lagerung)
Form 17.035
Kontrolle
der Lagerung
ausschliesslich GHP
Korrekturmassnahme
korrekt erhitzen
Verzicht auf
Roheierspeisen
Hygiene und Lebensmittelgesetzgebung
Lebensmittel und Gerichte
6 Darstellung der Rezepte
Darstellung der Rezepte
6
Darstellung der Rezepte
600
Mengenangaben
Die nachstehenden Rezepte sind für 100 Personen berechnet. Diese Mengenangaben basieren auf Erfahrungswerten, die für den Ausbildungsdienst
ausgelegt sind. Die Normalmengen sind der jeweiligen Situation (Tätigkeit
der Truppe, Jahreszeit, Witterung und Beliebtheit der Gerichte) anzupassen.
601
Fleischprodukte
Die Rezepte und deren Berechnung basieren auf pfannenfertigen Fleischstücken.
Werden Fleischstücke unter Anwendung der gesetzlichen Sicherheitsvorschriften von der Truppe ausgebeint und zerlegt, ist entsprechend der
Abschnitte die Bestellmenge zu erhöhen.
602
Gemüse und Kartoffeln
Die Mengenangaben in den Rezepten sehen grundsätzlich eine Verwendung von geschnittenen, mindestens geschältem Gemüse und Kartoffeln
vor.
Ist ein Einkauf von bearbeiteten Produkten nicht möglich oder erwünscht,
kann die Brutto-Bestellmenge (in kursiver Schrift dargestellt) verwendet
werden.
603
Verwendung von Speiseöl
Das Speiseöl wurde mit Absicht nicht näher definiert, da es sich um ein
Produkt des Armeeproviants handelt. Es kann selbstverständlich, dem
Gericht angepasst, auf ein spezielles Öl zurückgegriffen werden (z B
Olivenöl).
604
Bouillonpaste und Bratensaucenpulver
Dasselbe gilt für die Bouillonpaste und Bratensauce. Gerade um die Bedürfnisse für vegetarische Gerichte abzudecken, muss ausnahmsweise auf
andere, geschmacklich ähnliche jedoch vegetabile Produkte zurückgegriffen werden.
51
Darstellung der Rezepte
Aufbau eines Rezeptes
3
1
R0401
Fleischgerichte
2 Geschnetzeltes (Basis Rahmsauce)
6
8
Portionengrössen: 160 g / 1.5 dl Sauce
4
Kcal
478.9
Joules
2004.4
Zutaten
Schweinsgeschnetzeltes
Speiseöl
Zwiebeln
Knoblauch
Weissmehl
Bratensauce, Pulver
Weisswein
Vollmilchpulver, Dose
Wasser
Vollrahm
KH%
3.2
davon NF g
0.6
16
1
1
10
1
0.5
2
2
5
2
Salz, Pfeffer, Bouillonpaste
11
13
14
F%
4.3
Verdaulichkeit
mittel
CF
9
10
3
3
4 Dosen
abschmecken
Zubereitung
1 Speiseöl erhitzen, Fleisch partienweise anbraten und herausnehmen. Fleisch
würzen.
2 Zwiebeln und Knoblauch dünsten, Fleisch beigeben, mit Mehl und
Bratensaucenpulver bestäuben. Kräftig umrühren.
3 Mit Weisswein ablöschen und mit angerührtem Vollmilchpulver und
restlichem Wasser auffüllen. Anbrenngefahr!
4 Das Fleisch gedeckt weichschmoren lassen. Kochzeit beachten und nach
Bedarf Flüssigkeit ergänzen!
5 Sauce abschmecken, mit Rahm verfeinern.
Lenkungspunkte
12
Kochzeit
Anmerkung
Richtzeiten: Rindﬂeisch
1.5 – 2 Stunden
Schweineﬂeisch
1 Stunde
Geﬂügelﬂeisch
0.5 Stunden
Ableitungen
mit Pilzen:
mit Paprika:
mit Kräuter:
mit Gemüse:
136
52
kg
Liter
kg
Zehen
kg
kg
Liter
kg
Liter
Liter
E%
7.0
3 kg Fleisch durch 5 kg frische, geschnittene Pilze ersetzen und unter Punkt 2 mitdünsten.
Anstelle von frischen Pilzen können
- 5 kg gefrorene Pilze
- 3 kg abgetropfte Pilze aus Dosen
- 1 kg getrocknete Pilze (eingeweicht)
verwendet werden.
Unter Punkt 2 mit 500 g Paprika edelsüss stäuben.
Der Sauce am Schluss 500 g frische, gehackte Kräuter beifügen.
3 kg Fleisch durch 5 kg frisches, geschnittenes Gemüse ersetzen und unter Punkt 2
mitdünsten.
5
7
Darstellung der Rezepte
1
Die Rezeptnummer erleichtert die Suche im Rezeptindex.
2
Bezeichnung des Gerichts entsprechend der Verpﬂegungsplanung.
3
Der Gerichtetyp beschreibt die Art des Gerichtes (z B Fleischgericht,
Ovo-lacto-vegetabil, Dessert etc).
4
Das Icon-Feld gibt Auskunft über die Zubereitungsmöglichkeiten, die
Ernährungsform und die Speisenverteilung.
5
Die Portionengrösse beschreibt die abzugebende Menge pro Person
(z B Stück, dl, g).
6
Die Nährwertzeile zeigt die Energie- und Nährwertmenge des Gerichtes
pro Person an.
Kcal
Energiewert in Kilokalorien
Joules
Energiewert in Kilojoules
KH %
Kohlenhydrate in %
davon NF g
Nahrungsfaseranteil der Kohlenhydrate in Gramm (Ballaststoffe)
E%
Proteingehalt in %
F%
Fettanteil in %
7
Die Verdaulichkeit wird mit leicht, mittel oder schwer taxiert. Dies ist
vor allem im Bereich der Mahlzeit folgenden körperlichen Anstrengung
und Belastung von Bedeutung.
8
Beschreibt die benötigten Zutaten des Gerichtes für 100 Personen.
9
Beschreibt die Fertigungsstufe von CF (Convenience Food) Produkten
gemäss Kapitel 4.
10
Beschreibt den Bearbeitungszustand der Zutaten (z B gehackt, in Stücken
zu 30 g etc).
11
Beschreibt die Zubereitung in chronologischer Reihenfolge. Die Zubereitung ist je nach Möglichkeiten unterteilt in konventionelle Zubereitung in
der Pfanne, Dampfdruckapparat und Kombisteamer.
12
Beschreibt die Massnahmen zur Einhaltung der Lenkungspunkte.
13
Zusatzbemerkungen wie z B Zutatenvarianten, Hinweise.
14
Mögliche bekannte Ableitungen sind inkl Mengenangaben aufgeführt.
53
7 Icons
Icons
7
Icons
7.1
Icons für die Zubereitung
700
Beschreibung
Zubereitung des Gerichtes im Kombisteamer.
Zubereitung des Gerichtes im Dampfdruckapparat
(vor allem auf der mobilen Küche).
Das Regenerieren des Gerichtes ist möglich.
7.2
Icons für die Ernährungsform
701
Beschreibung
Ovo-lacto-vegetabile Gerichte enthalten keine Fleischbestandteile
bzw Fleischerzeugnisse. Anstelle von Bouillonpaste ein GemüsebouillonKonzentrat verwenden.
Gerichte die, wenn auch nur geringe, Bestandteile von Schweineﬂeisch
enthalten.
Patientenverpflegung richtet sich nach den Grundsätzen der leichten
Vollkost.
Die leichte Vollkost ist eine leicht verdauliche, vollwertige Kostform, die
sich insbesondere auch für Militärpiloten eignet.
In einer leichten Vollkost werden alle Lebensmittel, Speisen und
Kochmethoden weggelassen, welche erfahrungsgemäss bei Erkrankungen
oder nach Operationen im Magen-Darmbereich oder der Leber zu
Beschwerden führen können.
Zum Beispiel:
• blähendes und schwer verdauliches Gemüse (Zwiebelgemüse, Kohlgemüse, Bohnen, Peperoni)
• gewisses Steinobst (Zwetschgen) oder allgemein unreifes, kaltes Obst
• alle fetten Fleisch-, Fisch- und Wurstwaren sowie fettreiche Kochmethoden
(frittieren, Vollrahm- und Buttersaucen)
• alle fetten Käsesorten
• Kohlensäurereiche und kalte Getränke
• stark gewürzte, scharfe Speisen
Die Kochmethoden sollten sich auf dämpfen, dünsten, pochieren, leicht anbraten, grillieren, im Ofen garen und sieden beschränken. Kurze Warmhaltezeiten
und der Einsatz von frischen Kräutern vervollständigen die leichte Vollkost.
56
Icons
Im Militärdienst kann diese Kostform für folgende AdA angewandt werden:
• Für Patienten der Krankenabteilung
Mit der zusätzlichen Abgabe von leichtverdaulichen Kohlenhydraten werden die
Energiespeicher für grosse körperliche Anstrengungen gefüllt (Teigwaren,
Reis).
• Für Piloten vor einem Flug
• Für grosse, körperliche Leistungen
(Marsch, Sport, Übungen im Gelände)
Gerichte, die nur ausnahmsweise durch die Truppe selbst zubereitet
werden.
7.3
Icons für die Speisenverteilung
702
Beschreibung
Das Gericht eignet sich für eine Verteilung auf Stufe Einheit in Feldverhältnissen.
Das Gericht eignet sich für eine Verteilung auf Stufe Zug/Det in
Feldverhältnissen.
703
Es geht dabei vorallem darum, dem Essgeschirr des AdA Rechnung zu
tragen. Dabei soll wenn möglich auf Gerichte verzichtet werden, welche
einer Verkleinerung in der Gamelle bedürfen.
57
8 Kochtechnik
Kochtechnik
8
Kochtechnik
8.1
Fachausdrücke für den Küchendienst
800
Zweck
Diese Begriffe garantieren eine genaue und schnelle Verständigung unter
Fachleuten.
801
Deﬁnition
Ablöschen / déglacer
Bratensatz mit Wein oder Fond / Wasser auﬂösen.
Abschmecken / goûter
Die fertig zubereiteten Speisen ein letztes Mal in Bezug auf den
Geschmack prüfen. Wenn nötig salzen, würzen oder süssen.
Beizen / mariner
Siehe «Marinieren»; der Zweck besteht darin, Kochgut zu
aromatisieren, zu konservieren und zarter zu machen.
Binden / brider
Fixieren von Fleisch und Geﬂügel mittels Bindfaden zu Kochzwecken.
Blanchieren / blanchir
Grundzubereitungsart:
Im Wasser aufkochen, abschütten und auskühlen.
In Fettstoff bei 130°C vorbacken (frittieren).
Brotwürfel / Croûtons
Von Brotresten wird die dunkle Rinde entfernt, die Krume in kleine
Würfel geschnitten und in Fettstoff, den man zuvor mit gehacktem
Knoblauch und Salz aromatisiert hat, geröstet.
Brühe / Fond
Klare Brühe für den Aufbau von Suppen und Saucen; in der Regel
aus Knochen und Gemüse hergestellt.
CF
Convenience Food
Bearbeitete oder teilbearbeitete Nahrungsmittel unterteilt
in Stufe 1 – 4.
60
Chinois
Spitzsieb
Dämpfen / cuire à la
vapeur
Grundzubereitungsart:
Kochgut im Dampfklima (100°C) unter Druck ohne Fettstoff garen.
Dünsten / étuver
Grundzubereitungsart:
Kochgut bei schwacher Hitze im Fettstoff anziehen lassen,
ohne Farbe zu geben.
Kochtechnik
Gemüsebündel /
bouquet garni
Als Zusatz bei der Herstellung von Brühen:
5 kg Gemüse pro 50 l Brühe
Gewürzsäcklein /
sachet d’épices
Bestehend aus verschiedenen Gewürzen, die in ein Stofftüchlein
eingebunden werden, damit sie sich während des Garens nicht in der
Flüssigkeit verteilen.
Verwendungsmöglichkeiten:
Brühen, Pfeffer, Ragout, Schmorbraten, Sauerkraut etc
Gratinieren / gratiner
Überbacken des gegarten Kochgutes im Ofen mit Zugabe von Rahm,
Käse, usw.
Marinieren / mariner
Lebensmittel (Fische, Fleisch) einige Stunden vor deren Verwendung
würzen oder Fleisch (Sauerbraten, Pfeffer, Wildgerichte) während
einiger Tage in Wein- und Essiggemisch einlegen.
Mehlschwitze / roux
In schwach erhitztem Fettstoff glatt-gerührtes Mehl, für Suppen und
Saucen.
Mise-en-Place
Pfannenfertige Vorbereitung der Nahrungsmittel gemäss Rezept.
Bereitstellung von Zutaten, Gewürzen, Küchenmaterial und anderen
Gerätschaften.
Nappieren / napper
Mit Sauce überdecken.
61
Kochtechnik
Passieren / passer
Speisen und Getränke durch ein Sieb bzw ein Tuch filtrieren oder
durch die Maschine treiben.
pff
Pfannenfertiges Produkt z B Fleischstücke können, mit Ausnahme des
Würzens, direkt gebraten werden.
Röstgemüse /
mirepoix
In grobe Würfel geschnittene Gemüse oder Gemüseabschnitte,
die als Geschmackslieferanten für Saucen verwendet werden; für
Bratenmirepoix nie Lauch beigeben, da dieser bei starker Hitze
verbrennt und bitter wird. Man rechnet etwa 10 % des Endproduktes.
Röstzwiebeln /
oignions brûlés
Ungeschälte Zwiebelhälften in einem Bratgeschirr so lange rösten, bis
diese an der Schnittfläche dunkel sind. Sie geben den Brühen die
typische, hellbraune Farbe.
Siehe Abbildung Gemüsebündel..
62
Pochieren / pocher
Grundzubereitungsart:
Kochgut bei max 80°C im Fond, Wein oder Wasser schonend garen.
Salpicon
In Würfel geschnittene Pilze, Brät, Früchte, usw (für Pastetlifüllung,
Fruchtsalat etc).
Schraps / panure
Mit der feinsten Raffel zerriebene Militärbiskuits
Speckwürfel /
des de lard
Gleichmässig geschnittener Speck, ohne Schwarte und Knorpel.
TK / produit congelé
Tiefgekühltes Produkt
Kochtechnik
Tomatieren / tomaté
Tomatenextrakt beifügen und dünsten; Der Extrakt löst sich im
warmen Zustand besser auf und verleiht der Sauce eine schön
glänzende Farbe.
Wasserbad /
bain marie
Warm:
Warmhalten von Speisen
Kalt:
Abkühlen von Speisen
Würzen / assaisonner
Grundsatz beim Würzen: Immer nur so, dass nie ein einzelnes Gewürz
geschmacklich unangenehm vorherrscht.
Zeste
Geraffelte, oberste Schale von Zitrusfrüchten
Ziehen lassen / mijoter
Kochgut unter dem Siedepunkt garen
63
Kochtechnik
8.2
Schnittarten
802
Rindﬂeisch
Schnitzel
Ragout
Braten
Geschnetzeltes
64
Gehacktes
Kochtechnik
803
Schweineﬂeisch
Schnitzel
Braten
Geschnetzeltes
Ragout
65
Kochtechnik
804
Pouletﬂeisch
Schnitzel paniert
Poulet ganz
Brust
Ragout
Geschnetzeltes
66
Schenkel
Schenkel
halbiert
Kochtechnik
805
Kartoffeln
Pommes frites
Schnitze
Würfel für Bratkartoffeln
Salzkartoffeln
Scheiben für Gratin
Scheiben für Bratkartoffeln
67
Kochtechnik
806
Gemüse
Gleichmässige Schnittarten präsentieren schön und gewährleisten ein
gleichmässiges Garen.
Matignon
Vichy
Mirepoix
Paysanne /
feinblättrig
Bâtonnets /
in Stäbchen
Julienne / in feine Streifen
Schalotten und Zwiebeln
feingeschnitten und gehackt
68
Brunoise /
in feine Würfel
Kochtechnik
8.3
Verwendung von Gewürzen und Kräutern
5
2
18
11
1
13
20
25
17
9
21
24
30
29
12
23
16
4
8
6
19
3
15
26
28
22
14
27
10
7
69
Kochtechnik
807
Auswahl an Gewürzen und Kräutern
1
Basilikum
Tomaten, Saucen
2
Bohnenkraut
Bohnen
3
Curry
Geﬂügel, Reisgerichte, Salate, Fleisch
4
Dill
Gurken, Fisch
5
Estragon
Suppen, Saucen
6
Ingwer
Exotische Gerichte
7
Kapern
Saucen
8
Kerbel
Suppen, Salate
9
70
Koriander
Marinaden, Asiatische Gerichte
10
Kümmel
Brotsuppen, Gremolata, Käse
11
Liebstöckel
Suppen, Saucen
12
Lorbeer
Suppen, Saucen, Reis
13
Majoran
Gemüse, Kartoffeln, Suppen
14
Muskat
Suppen, Kartoffeln
15
Nelken
Saucen, Suppen, Marinaden
16
Oregano
Tomaten, Ratatouille, Gulasch
17
Paprika
Fleisch, Saucen, Geﬂügel
18
Petersilie
Suppen, Salate, Saucen
19
Pfeffer
Alle Gerichte
20
Pfefferminze
Süssspeisen, Tee
21
Rosmarin
Fleisch, Geﬂügel, Saucen
22
Safran
Reis, Voressen, Fischsuppen
23
Salbei
Fleisch, Geﬂügel, Saucen
24
Schnittlauch
Suppen, Salate, Kartoffeln, Saucen
25
Thymian
Fleisch, Saucen, Marinaden
26
Vanille
Kompotte, Cremen
27
Wacholderbeeren
Marinaden, Pfeffer, Sauerkraut
28
Zimt
Kompotte, Süssspeisen, Tee
29
Zitronengras
Exotische Reisgerichte
30
Zitronenmelisse
Süssspeisen, Tee
Kochtechnik
8.4
Verwendung von Würzmitteln
808
Auswahl an Würzmittel
Austernsauce
Asiatische Gerichte
Ketchup
Kalte Saucen, als Beilage
Kochwein
Warme Saucen, Fleisch- und Fischgerichte
Sambal Oelek
(Gewürzpaste)
Kalte und warme Saucen, asiatische und pikante Gerichte,
Marinaden
Senf
Saucen, Marinaden, als Beilage
Sojasauce
Asiatische Gerichte
Spirituosen
Zur Verfeinerung von Saucen, Cremen
Streuwürze
Alle Gerichte
Tabasco
Kalte und warme Saucen, asiatische und pikante Gerichte
Worchester
Saucen, Fischgerichte, Marinaden
8.5
Garstufen für Fleischgerichte
809
Garstufenermittlung mittels Kerntemperaturmessgerät
Garstufe
°C
deutsch
französisch
italienisch
Anwendung
Ab 60°C
mittel / rosa
à point / rosé
rosato
Rind, Wild,
Lamm
(Kurzbratstücke)
Ab 72°C
durch
bien cuit
bencotto
Geﬂügel /
Schwein
71
9 Kochen in
Dampfdruckapparaten
Kochen in Dampfdruckapparaten
9
Kochen in Dampfdruckapparaten
9.1
Einleitung
900
Bedeutung
Es ist unumgänglich für den Fachmann, die Besonderheiten, die Vorteile
und die Anwendungsmöglichkeiten des Dampfdruckapparates zu kennen.
Dies nicht zuletzt, weil Dampfduckapparate auf der mobilen Küche aber
auch teilweise in Truppenunterkünften und auf Waffenplätzen vorhanden
sind.
Das gewissenhafte Studium der Betriebsanleitung sowie das persönliche
Fachwissen auf dem neuesten Stand zu halten, zusammen mit dem
genauen Befolgen der Vorschriften, sind Voraussetzungen um ein optimale Verpﬂegung sicherzustellen.
9.2
Allgemeines
901
Charakteristik des Kochens mit Dampf und Druck
Das Kochen mit Dampf und Druck ﬁndet in Kollektiv-Küchen bereits seit
langem Verwendung. Die höhere Hitze (ca 108°C bei 0,5 bar Überdruck),
die das Kochgut umgibt, nicht der Druck, verkürzt die Kochzeit. Beim
konventionellen Kochen mit Wasser erreichen wir maximal 100°C.
Der Druck entsteht, indem der Garraum dichtgemacht wird, sodass die
Hitze, die nicht entweichen kann, druckbildenden Dampf erzeugt. Da zu
diesem Zweck nur wenig Wasser (1 dl Wasser = 100 Liter Dampf) erhitzt
werden muss, wirkt dies energiesparend.
Des weiteren wird auf diese Weise das Kochgut nicht ausgelaugt, was sich
in Bezug auf seinen Eigengeschmack, seinen Nährwert sowie auf seine
Farbe und Festigkeit sehr vorteilhaft auswirkt.
Die modernen Apparate besitzen ausserdem eine automatische Garraumentlüftung.
74
Kochen in Dampfdruckapparaten
9.3
Einsatzmöglichkeiten
9.3.1
Druckgar-Braisière
902
Verwendungsmöglichkeiten
• Anbraten, Dünsten und Sautieren.
• Schmoren Dämpfen mit oder ohne Dampfdruck.
• Warmhalten und Abkühlen von Speisen.
9.3.2
Dampfdruckapparat
903
Verwendungsmöglichkeiten
• Dämpfen
• Sieden
Mit geschlossenem Deckel; z B Siedfleisch, Beinschinken.
Mit offenem Deckel; z B Reis, Teigwaren, Getränke und Suppen.
• Niedertemperaturgaren bei geschlossenem Deckel und Ventil
• Warm halten oder abkühlen von Speisen
9.3.3
Besonderheiten
904
Sicherheitsthermostat
Die Druckgar-Braisière ist mit einem Sicherheitsthermostaten ausgerüstet.
Dieser bewirkt, dass bei einer Erwärmung auf 270ºC, z B beim Erhitzen
von Fett, der Apparat automatisch abstellt.
905
Sicherheits-Druckventil
Das Sicherheits-Drucksventil muss stets kontrolliert, das heisst zerlegt,
gereinigt und bei Bedarf mit Vaseline behandelt werden!
906
Drallblech / Wrasenblech
Das Drallblech muss immer eingesetzt
sein. Es beﬁndet sich unter dem Ventil
auf der Deckelinnenseite und verhindert, dass das Ventil durch Nahrungsmittel verstopft wird.
75
Kochen in Dampfdruckapparaten
907
Maximale Menge des Kochgutes
Maximal ¾ des Gerätes mit Kochgut füllen, sonst entwickelt sich zuwenig
Dampf im Inneren!
908
Vorheizen
Zum Anbraten in der Druckgar-Braisière ist diese stets trocken vorzuheizen,
damit sich die Poren der Metallplatte öffnen können, und somit das Kochgut nicht klebt.
909
Höchste Hitzestufe
Die höchste Hitzestufe ist nach 12 – 15 Minuten erreicht.
910
Bemessung der Flüssigkeitsmengen
Flüssigkeitsmengen müssen genau bemessen werden, da sie praktisch
überhaupt nicht reduziert werden!
9.3.4
Anmerkung zu den Rezepturen
911
Grundsätzliches
Zum besseren Verständnis der nachstehenden Rezepturen, werden vorgängig die Phasen der Grundzubereitungsarten Schmoren und Dämpfen
aufgeführt. Dies hat den Vorteil, dass bei der landesweiten Apparatevielfalt
für jeden Anwender ein allgemein gültiges Vorgehen aufgezeigt wird.
9.3.5
Phasen für das Schmoren in der Druckgarbraisière
912
Phase I
Deckel schliessen, höchste Hitzestufe beibehalten.
Ventil zum Entlüften geöffnet lassen (kalte Luft wird verdrängt und heisser
Dampf baut sich auf).
76
Kochen in Dampfdruckapparaten
913
Phase II
Ventil schliessen = positive Druckanzeige
Heizleistung reduzieren (Im Inneren der Braisière sind 108°C erreicht, dies
ist auch bei niedriger Leistung gewährleistet).
914
Phase III
Garen lassen. Die Kochdauer reduziert sich gegenüber den herkömmlichen
Kochmethoden generell um 50 %.
Während des Garprozesses kann das Kochgut hinsichtlich der gewünschten Garstufe beobachtet werden, indem man wie folgt vorgeht:
1. Automatisch oder manuell Entlüften
2. Deckel langsam öffnen
3. Kochgut beurteilen
4. Falls die Garstufe noch nicht erreicht ist, erneut gemäss
Phase I – II vorgehen
915
Phase IV
Bei Garwerden des Kochgutes den Apparat abstellen. Der Dampfdruck
wird sich durch den Energieunterbruch innert ca 30 Minuten selbständig
abbauen.
Oder
Mit Hilfe des Sicherheitsventils manuell den Dampf langsam ablassen, um
den Druck zu senken.
Vorsichtig öffnen, Kochgut gemäss Rezept fertig stellen.
9.3.6
Phasen für das Dämpfen im Dampfdruckapparat
916
Phase I
Bodenrost einsetzen und Apparat bis auf dessen Höhe mit Wasser oder
Fond auffüllen. Der Unterteil des Korbeinsatzes darf nicht mit der Flüssigkeit in Berührung kommen.
Auf der höchsten Stufe vorbereiten, Temperaturschalter auf 110°C einstellen.
Aufkochen
77
Kochen in Dampfdruckapparaten
917
Phase II
Kochgut (gewaschen, gerüstet, zugeschnitten und gesalzen) in die entsprechenden Einsatzkörbe aufteilen, diese danach in den Dampfdruckapparat stellen.
Deckel schliessen und höchste Hitzestufe beibehalten
Ventil zum Entlüften offen lassen
918
Phase III
Kochzeit gemäss Rezept einstellen
Ventil schliessen = positive Druckanzeige
Automatikschalter drücken (Uhr läuft ab, wenn der Gardruck erreicht ist)
919
Phase IV
Garen lassen. Die Kochdauer reduziert sich gegenüber den herkömmlichen
Kochmethoden generell um 50 %.
Während des Garprozesses kann das Kochgut hinsichtlich der gewünschten Garstufe beobachtet werden, indem man wie folgt vorgeht:
1. Automatisch oder manuell entlüften
2. Deckel langsam öffnen
3. Kochgut beurteilen
4. Falls die Garstufe noch nicht erreicht ist, erneut gemäss
Phasen I bis II vorgehen
920
Phase V
Die eingestellte Kochzeit ist abgelaufen, der Apparat unterbricht den Garprozess automatisch und leitet die Entlüftung ein (Dampfdruckabbau).
Langsam öffnen, Kochgut bei offenem Deckel gemäss Rezept fertig
stellen.
78
Kochen in Dampfdruckapparaten
9.3.7
Merkpunkte zum Dampfdruckapparat
921
Kenntnis der Verschiedenartigkeit
Diverse Apparate verschiedener Hersteller bedeuten auch unterschiedliche
Zubereitungsabläufe. Trotz den vorgängig beschriebenen, allgemein gültigen Zubereitungsphasen, ist es unerlässlich, dass sich jeder Küchenchef
mit den zur Verfügung stehenden Kochapparaten intensiv vertraut macht.
Dies beinhaltet das Durchlesen der Betriebsanleitungen, Einholen von technischen Auskünften bei Verwalter etc.
922
Umgang mit älteren Modellen
Die älteren Modelle besitzen zwar eine Uhr, die den Ablauf der eingestellten Kochzeit anzeigt, verfügen jedoch nicht über eine automatische
Entlüftung. In diesem Fall ist der Druckabbau manuell durchzuführen und
zwar wie folgt:
1. Apparat abschalten
2. Ventil vorsichtig öffnen und den Dampf vollständig ablassen
3. Deckel langsam öffnen
79
10 Kochen mit
dem Kombisteamer
Kochen mit dem Kombisteamer
10
Kochen mit dem Kombisteamer
10.1
Einleitung
1000
Bezeichnung
Der Kombisteamer ist auch bekannt als: Kombidämpfer, Heissluftdämpfer,
Aero-Steamer, Kombimatic, usw.
1001
Verwendung
Der Kombisteamer kann vielseitig verwendet werden, da er das Kochgut
mit Heissluft, Dampf oder einem Heissluft-Dampf-Gemisch (Kombidampf)
gart. Das Klima kann einzeln, nacheinander oder kombiniert gewählt
werden.
1002
Übersicht
Garprozess
Temperatur
Klima
Braten, Backen, Gratinieren
120 – 250°C
Heissluft
Dämpfen, Pochieren
60 – 100°C
Dampf
Niedertemperaturgaren
Roast and hold
Heissluft
Speisenfertigung,
Regenerieren
120 – 140°C
Kombidampf
Gären
30 – 50°C
Heissluft
Die Verwendung der verschiedenen Funktionsmöglichkeiten ist auf das
Kochgut abzustimmen.
82
Kochen mit dem Kombisteamer
10.2
1003
Funktion
Dampf
Der Kombisteamer speist
Dampf aus dem Boiler in den
Garraum ein.
Dieser wird vom Gebläserad
mit hoher Geschwindigkeit
umgewälzt und gart so das
Kochgut gleichmässig.
Heissluft
Die Heizkörper erhitzen die
trockene Luft im Garraum.
Das Gebläserad verteilt
die Hitze gleichmässig im
gesamten Garraum.
Kombidampf
Dampf und Heissluft werden
durch ein Regelsystem
miteinander kombiniert.
Auch bei Temperaturen
über 100°C ist so ein Garen
mit Dampf möglich.
Vorteile
Unter 100°C:
Garen mit genauer
Temperaturkontrolle
Geringer Gewichtsverlust
Keine Geschmacksübertragung
Kein Ausﬂocken oder
Brüchigwerden
Fettersparnis
Schonende Zubereitung
Gleichmässiges Garen auf
allen Ebenen
Kein Austrocknen oder
Verkrusten der Oberfläche
Gleichmässige Bräunung
Grosse Bratenstücke bleiben
saftig
Geringer Gewichtsverlust
Bei 100°C:
Kein Auslaugen des Kochgutes
Fettersparnis
1004
Programme
Nebst den manuell einstellbaren Funktionen enthalten moderne Geräte
elektronisch gesteuerte Programme, die auf einen gesamten Garprozess
für das entsprechende Kochgut abgestimmt sind (z B Anbraten – Niedertemperaturgaren von grossen Fleischstücken).
Für die Verwendung der Programme ist die Bedienungsanleitung des jeweiligen Herstellers zu konsultieren.
1005
Sicherheit
Wird die Türe des Gerätes geöffnet, ist unbedingt auf die austretende
Hitze bzw Dampf Rücksicht zu nehmen.
83
Kochen mit dem Kombisteamer
10.3
Wartung
1006
Allgemeines
Um den einwandfreien Betrieb des Gerätes zu garantieren sowie die
Lebensmittelsicherheit sicherzustellen, ist eine regelmässige Reinigung
zwingend.
10.3.1 Reinigung
1007
Grundsatz
Geräte mit integriertem Reinigungsprogramm sind gemäss Bedienungsanleitung zu reinigen.
Stark verschmutzte Geräte müssen mit Spezialreiniger (Bezug bei Waffenplatz- oder Kasernenverwaltung) von Schmutz und Verkrustungen befreit
werden.
1008
Vorgehen
Phase I
Ofengitter und eventuell stark verschmutzte Ofenbleche in den Kombisteamer einschieben.
Phase II
Kombisteamer auf Dämpferstufe einstellen und fünf Minuten laufen lassen. Er wird nass und heiss (98°C).
Phase III
Sofort nach dem Öffnen der Ofentüre das Reinigungsmittel einspritzen.
Ofen ausschalten und das Reinigungsmittel ca 3 – 5 Min wirken lassen.
Phase IV
Ofen wieder auf die Dämpferstufe einschalten und 2 – 3 Min laufen lassen.
Die Wirkung ist durch das Ofenfenster ersichtlich.
Phase V
Ofen abschalten, Türe vorsichtig öffnen und sofort mit dem Warmwasserschlauch alle inneren Elemente abspritzen.
Phase VI
Bei starker Verschmutzung die Phasen II – V wiederholen. Es ist auch
84
Kochen mit dem Kombisteamer
möglich mit einem Putzlappen oder einer Reinigungsbürste und etwas
Reinigungsmittel direkt auf stark verschmutzte Stellen einzuwirken.
Phase VII
Die Ofengitter und Bleche nochmals von Hand oder mit der Abwaschmaschine gut reinigen und abspülen (Geschmacksspuren!).
Phase VIII
Ofen wieder auf Dämpferstufe einstellen und 3 Min laufen lassen. Dieser
Vorgang ist wichtig, um die restlichen Geschmackstoffe zu beseitigen.
Phase IX
Die äussere Reinigung wie Glastüre, Dichtungen, usw ist auch mit gewöhnlichem Reinigungsmittel durchführbar.
Phase X
Am Schluss immer den Wasserhahn des Dampferzeugers öffnen, um das
restliche heisse Wasser abzulassen (Kalkablagerung).
1009
Sicherheit
Bei der Reinigung mittels Spezialreiniger entwickeln sich ätzende Dämpfe,
die Rachen- und Nasenschleimhäute
sowie Augen angreifen.
Darum ist bei der Reinigung mindestens eine Schutzbrille zu tragen und
die Lüftung bzw Ventilation sicherzustellen.
85
11 Zugskochausrüstung
Zugskochausrüstung
11
Zugskochausrüstung
1100
Grundsatz
Der Kochbehälter 24l dient ausschliesslich zur Zubereitung von:
• heissem Wasser für Getränke und Suppen
• kochbereiten Trockenmenüs
• als Wasserbad
1101
Kochrezepte
Die jeweiligen Kochrezepte können in Menge und Zubereitung übernommen werden, wobei folgende Punkte zu berücksichtigen sind:
• Verboten sind Zubereitungsarten wie Dünsten,
Braten, Sautieren und Frittieren.
• Im Kochbehälter können maximal 35 Portionen
(¹/3 Rezept) zubereitet werden.
88
12 Detachementsküche
Detachementsküche
12
Detachementsküche
1200
Kochrezepte
Rezepte mit konventioneller Zubereitung (ohne Druckgaren und Combidämpfer) eignen sich für die Zubereitung mittels Detachementsküche. Die
Rezepturen sind entsprechend nach Bedarf auf 8 – 12 AdA umzurechnen
90
13 Abkühlen und
Regenerieren von
Speisen
Abkühlen und Regenerieren
13
Abkühlen und Regenerieren von Speisen
13.1
Abkühlen von Speisen
1300
Grundsatz
Grundsätzlich dürfen keine heissen oder warmen Gerichte im Kühlraum
deponiert werden. Alle erhitzten Produkte, welche nicht unmittelbar
weiterverarbeitet, verzehrt oder heissgehalten werden, sind sofort
abzukühlen.
Die Abkühlung vom kritischen Bereich von 50°C bis 5°C muss rasch erfolgen (d h innerhalb von vier Stunden unter 5°C). Dies geschieht entweder
im kalten Wasserbad oder durch Auslegung in ﬂacher Schicht.
1301
Abkühlen im Wasserbad
Die Speisen werden in geeigneten Gefässen in kaltem Wasser abgekühlt.
Auf ein unnötiges Rühren in festen Speisen ist dabei zu verzichten. Das
Wasser ist mehrmals zu wechseln. Um eine optimale und schnelle
Abkühlung zu garantieren, sind die Gefässe mittels eines Tellers oder einer
Schöpfkelle zu unterlegen und schräg zu stellen.
Um auf Saucen und Cremen die Hautbildung beim Abkühlen zu vermeiden, kann Frischhaltefolie direkt auf die Oberfläche gelegt werden.
92
Abkühlen und Regenerieren
13.2
Regenerieren
1302
Grundsatz
Speisen, die zur Fertigung oder als Restenverwertung nochmals erwärmt
oder eben regeneriert werden, müssen auf eine Kerntemperatur von mindestens 72°C erhitzt werden. Nur so können Mikroorganismen abgetötet
werden.
Voraussetzung ist eine vorgängig richtige Handhabung gemäss Kapitel
13.1. (Abkühlen von Speisen)
1303
Aufkochen
Werden Speisen, wie z B Saucen, Suppen, Saucenﬂeisch, usw mittels aufkochen regeneriert, ist der erhöhten Anbrenngefahr Rechnung zu tragen.
1304
Regenerieren im Kombisteamer
Bei der Aufbereitung im Kombisteamer ist vor allem auf die Temperaturführung und das Klima zu achten.
Bei Temperaturen von 120°C bis 140°C und Kombidampfklima wird das
Kochgut langsam und gleichmässig erhitzt, sowie einer unnötigen
Krustenbildung vorgebeugt.
Auch Saucengerichte können im Kombisteamer regeneriert werden. Diese
Variante ist dem Aufkochen vorzuziehen.
93
14 Mengen, Kapazitäten
und Gewichte
Mengen, Kapazitäten und Gewichte
14
Mengen, Kapazitäten und Gewichte
1400
Minimalmengen pro Portion
Getränke
Frühstücksgetränke
3 dl
Weitere Getränke zu Mahlzeiten
5 dl
Frühstück
Butter
96
10 – 20 g
Konﬁtüre
20 – 30 g
Käse
30 g
Frühstücksﬂocken /
Pasteurisierte Milch
50 g / 1 dl
Brot
80 – 100 g
Nebenmahlzeit
roh
Suppe
2 dl
Fleisch
120 g
100 g
Kartoffeln
300 g
250 g
Teigwaren
100 g
250 g
gekocht
Getreidegerichte
60 g
200 g
Gemüse
180 g
150 g
Gemüsesalat
100 g
Blattsalat
50 g
Süssspeisen
150 g
Brot
30 g
150 g
Mengen, Kapazitäten und Gewichte
1401
Hauptmahlzeit
roh
Suppe
2 dl
Fleisch
120 – 200 g
gekocht
150 g
Kartoffeln
200 g
150 g
Teigwaren
100 g
250 g
Getreidegerichte
50 g
150 g
Gemüse
180 g
150 g
Gemüsesalat
100 g
Blattsalat
50 g
Süssspeisen
150 g
Brot
30 g
150 g
Fassungsvermögen der Behältnisse und Gefässe
In Bezug auf Flüssigkeiten
Anrichtplatten, oval
Packbrett
2 x 6,5 und 1 x 8 Liter
Einsätze
Speiseträger
3.8 Liter
Fasskessel, oval
Packbrett
15 Liter
Feldﬂaschenbecher
5 dl
Feldﬂasche
8 dl
Gamellendeckel
6.5 dl
Einsatz Gamelle
5 dl
Gamelle
2 Liter
Schöpfer gross
Einheitsküchenkiste
3 Liter
Schöpfkelle, 2 Ausgüsse
Packbrett/Verteilmaterial
3.8 dl
Schöpfkelle
Speiseträger/Verteilmaterial
1.6 dl
Tasse
Verteilmaterial
3.0 dl
Fasskessel, rund
Aufsatz, rund
Schöpfkelle
13 Liter
nur in Kasernen und
Truppenlagern vorhanden
6 Liter
1 Liter
97
Mengen, Kapazitäten und Gewichte
In Bezug auf Zucker, Salz, Mehl, Maisstärke
Esslöffel, gehäuft
98
Of-Besteck
Zucker
Salz
Mehl
Maisstärke
15 g
25 g
15 g
17 g
Feldﬂaschenbecher
450 g
650 g
300 g
320 g
Einsatz Gamelle
650 g
925 g
400 g
430 g
Schöpfkelle
2 Ausgüsse
400 g
550 g
280 g
290 g
Tasse
Of-Besteck
560 g
780 g
350 g
360 g
15 Getränke
Getränke
100
Portionengrössen: 3 dl
Kcal
14.0
Joules
58.4
KH%
1.7
Zutaten
Sofortkaffee
Wasser
Milch
davon NF g
0.0
0.4 kg
20 Liter
10 Liter
Zucker
E%
0.2
F%
0.0
R0100
Getränke
Milchkaffee
Verdaulichkeit
leicht
CF
3
2 Gläser
abschmecken
Zubereitung
1 Wasser aufkochen.
2 Sofortkaffee in das nicht mehr kochende Wasser einrühren.
3 Mit Milch und Zucker abschmecken oder separat dazu servieren.
Portionengrössen: 3.5 dl
Kcal
121.5
Joules
507.9
Zutaten
Schokoladenmilchpulver
Wasser
KH%
8.2
davon NF g
0.0
3 kg
24 Liter
E%
1.7
F%
1.0
Verdaulichkeit
leicht
3 Pakete
CF
3
Zubereitung
1 Wasser auf ca. 80°C erhitzen.
2 Schokolandenmilchpulver einrühren, abschmecken.
Anmerkung
Dieses Getränk kann auch mit kaltem Wasser zubereitet werden.
Ein Drittel der Wassermenge kann auch durch Milch ersetzt werden, um das Getränk ein wenig cremiger zu
machen.
101
R0101
Schokoladenmilch
R0102
Getränke
Schwarztee
Portionengrössen: 5 dl
Kcal
100.3
Joules
421.1
Zutaten
Schwarztee
Zucker
Zitronensaft
Wasser
KH%
4.3
davon NF g
0.0
5
2.5
0.1
50
Zucker, Zitronensaft
Ketten
kg
Liter
Liter
E%
0.0
1 Kette zu 10 Liter
Konzentrat
F%
0.0
Verdaulichkeit
leicht
CF
4
abschmecken
Zubereitung
1 Wasser aufkochen.
2 Teebeutelketten in das nicht mehr kochende Wasser geben und ca. 5
Minuten ziehen lassen.
3 Teebeutel entfernen und den Tee abschmecken.
Anmerkung
Wird der Tee kalt serviert, nur 10 Liter Wasser aufkochen und das so entstandene Konzentrat mit kaltem Wasser
aufgiessen.
Eistee aus Pulver:
102
Wird kalter Tee aus Eisteepulver des Armeeproviants zubereitet, so ist den Angaben auf der
Packung Folge zu leisten.
Getränke
Portionengrössen: ca. 5 dl
Kcal
100.3
Joules
421.1
Zutaten
Kräuter- / Früchtetee
Zucker
Zitronensaft
Wasser
Zucker, Zitronensaft
KH%
4.3
davon NF g
0.0
5
2.5
0.1
50
Ketten
kg
Liter
Liter
E%
0.0
F%
0.0
Verdaulichkeit
leicht
1 Kette zu 10 Liter
Konzentrat
CF
4
abschmecken
Zubereitung
1 Teebeutelketten in das kalte Wasser geben und aufkochen.
2 Bei gedecktem Kessel ca. 15-30 Minuten ziehen lassen.
3 Teebeutel entfernen und den Tee mit Zucker und Zitronensaft abschmecken.
Anmerkung
Wird ein Konzentrat zubereitet, nur 10 Liter Wasser aufkochen. Das so entstandene Konzentrat kann mit kaltem
oder warmem Wasser aufgegossen werden.
Durch den hohen Zuckergehalt des Konzentrats wird die Haltbarkeit verlängert. Lagerung <5°C
Um den Tee zu verfeinern, können folgende Geschmachsträger beigefügt werden:
Zimtstängel, Vanillestängel, Sternanis, frischer Ingwer, Orangen, Fruchtkonzentrate, Konfitüren, Honig.
Ableitung
Diese Zubereitung gilt für folgende Teesorten des Armeeproviants:
Hagebuttentee
Lindenblütentee
Pfefferminztee
Fruchtschale
Kirschentee
103
R0103
Kräuter- / Früchtetee
R0104
Getränke
Zitronenwasser
Portionengrössen: ca. 3.5 dl
Kcal
88.1
Zutaten
Zitronensaft
Wasser
Zucker
Zucker
Joules
369.3
KH%
5.9
davon NF g
0.0
3 Liter
30 Liter
2 kg
E%
0.0
F%
0.0
Verdaulichkeit
leicht
oder 1 Liter Konzentrat
CF
4
abschmecken
Zubereitung
1 Zucker mit 10 Liter Wasser aufkochen, erkalten lassen.
2 Mit dem restlichen Wasser und dem Zitronensaft auffüllen und abschmecken.
3 Gut durchkühlen
104
Notizen
105
16 Suppen
R0200
Suppen
Fleischbouillon
Portionengrössen: 2.5 dl
Kcal
13.5
Joules
56.5
Zutaten
Bouillon
Wasser
KH%
0.1
davon NF g
0.0
E%
0.3
F%
0.5
0.5 kg
25 Liter
Zubereitung
1 Wasser zum Sieden bringen.
2 Konzentrat beigeben und umrühren, evtl. etwas nachsalzen.
3 Als Suppe mit Einlage witerverwenden.
Ableitungen
mit Backerbsen:
mit Flädli:
mit Fideli:
mit Ei:
mit Gemüse:
mit Reis:
der Bouillon ca. 1 kg Backerbsen beifügen.
der Bouillon ca. 1 kg getrocknete Flädli beifügen.
der Bouillon ca. 2 kg gekochte Teigwaren beifügen.
der Bouillon ca. 2 Liter Vollei, pasteurisiert untermischen.
der Bouillon ca. 2 kg feingeschnittenes Gemüse beifügen.
der Bouillon ca. 2 kg gekochten Reis beifügen.
Sämtliche Ableitungen können mit frischen, gehackten Kräutern verfeinert werden.
108
Verdaulichkeit
leicht
CF
Suppen
Portionengrössen: 2.5 dl
Kcal
93.1
Joules
388.6
Zutaten
Bouillonpaste
Wasser
Sojasauce
Chinesische Gemüsemischung
Vollei, pasteurisiert
Sambal Oelek
Zitronensaft
Maisstärke
Salz, Pfeffer, Sesamöl
KH%
3.2
davon NF g
0.0
0.4
20
1
3
1
0.2
1
0.4
E%
1.2
F%
0.9
Verdaulichkeit
leicht
CF
kg
Liter
Liter
kg
Liter
kg
Liter
kg
4
3
abschmecken
Zubereitung
1 Wasser und Sojasauce aufkochen, Bouillonpaste beifügen.
2 Vollei beifügen, aufkochen und gut verrühren.
3 Gemüsemischung und Sambal beifügen
4 Maisstärke mit Zitronensaft anrühren, beifügen, aufkochen, abschmecken.
109
R0201
Asiatische Scharf-Saure-Suppe
R0202
Suppen
Minestrone
Portionengrössen: ca. 3 dl
Kcal
261.6
Joules
1094.2
KH%
3.0
Zutaten
Speiseöl
Zwiebeln
Knoblauch
Speck
Rüebli, geschnitten
Sellerie, geschnitten
Weisskabis, geschnitten
Lauch
Kartoffeln, geschnitten
Tomatenextrakt, Dose
Tomaten, gehackt, Dose 3/1
Spaghetti
Rote Bohnen, Dose 3/1
Wasser
Bouillonpaste
Salz, Pfeffer, italienische Kräuter
davon NF g
2.5
0.5
1
10
2
1
1
0.5
0.5
2
0.8
3
1
3
15
0.3
Liter
kg
Zehen
kg
kg
kg
kg
kg
kg
kg
kg
kg
kg
Liter
kg
E%
0.9
F%
3.0
CF
gehackt
gehackt
in Würfel
feingeschnitten
gebrochen
abgetropft
abschmecken
Zubereitung
1 Speiseöl erhitzen, Zwiebeln und Knoblauch glasig dünsten, Speck
mitdünsten.
2 Gemüse oder Kartoffeln mitdünsten, tomatieren.
3 Mit Wasser und gehackten Tomaten auffüllen, Bouillonpaste beifügen,
aufkochen.
4 Abschmecken.
5 Ca. 30 Minuten vor dem Servieren Spaghetti, Kartoffeln und rote Bohnen
beifügen. Weich kochen, abschmecken.
Anmerkung
Die Suppe kann nach Belieben mit Pestopaste verfeinert werden.
Mit 2 kg geriebnem Käse servieren.
Die Suppe kann mit Würstchen angereichert und als Nebenmahlzeit serviert werden.
110
Verdaulichkeit
mittel
2
2
2
2
3
3
3
Suppen
Portionengrössen: ca. 3 dl
Kcal
393.3
Joules
1645.2
Zutaten
Speiseöl
Zwiebeln
Knoblauch
Speck
Rollgerste
Gemüsebrunoise, TK
Wasser
Bouillonpaste
Vollrahm
Schnittlauch
Salz, Pfeffer
KH%
3.6
davon NF g
3.9
0.5
1
10
3
2
5
15
0.4
2
0.2
Liter
kg
Zehen
kg
kg
kg
Liter
kg
Liter
kg
E%
1.2
F%
5.7
Verdaulichkeit
mittel
CF
gehackt
gehackt
in Würfel
3
feingeschnitten
abschmecken
Zubereitung
1 Speiseöl erhitzen, Zwiebeln und Knoblauch glasig dünsten, Speck
mitdünsten.
2 Gerste und Gemüse mitdünsten, mit Wasser auffüllen und Bouillonpaste
beifügen. Aufkochen und abschmecken.
3 Wenn die Gerste weich ist, mit Rahm verfeinern und mit Schnittlauch
bestreuen.
Anmerkung
Die Suppe kann mit Würstchen angereichert und als Nebenmahlzeit serviert werden.
111
R0203
Bündner Gerstensuppe
R0204
Suppen
Haferﬂockensuppe mit kleinem Gemüse
Portionengrössen: ca. 2.5 dl
Kcal
181.4
Joules
758.3
Zutaten
Speiseöl
Zwiebeln
Gemüsebrunoise, TK
Haferflocken
Wasser
Bouillonpaste
Vollrahm
Schnittlauch
Salz, Pfeffer
KH%
2.1
davon NF g
2.9
0.5
1
5
1
20
0.5
2
0.2
Liter
kg
kg
kg
Liter
kg
Liter
kg
E%
0.5
Verdaulichkeit
leicht
CF
gehackt
feingeschnitten
abschmecken
Zubereitung
1 Speiseöl erhitzen, Zwiebeln glasig dünsten, Gemüse mitdünsten.
2 Haferflocken mitdünsten, mit Wasser auffüllen und mit Bouillonpaste
abschmecken.
3 Mit Rahm und Schnittlauch verfeinern.
Ableitung
Haferschleimsuppe: pro Liter Wasser 100 g Haferflocken mit wenig Salz kochen.
Abpassieren.
Geeignet für Magen-Darm-Patienten.
112
F%
2.4
Suppen
Portionengrössen: ca. 2.5 dl
Kcal
133.8
Joules
559.5
Zutaten
Speiseöl
Zwiebeln
Lauch
Sellerie, geschnitten
Rüebli, geschnitten
Kartoffeln, geschnitten
Weissmehl
Wasser
Bouillonpaste
Milch
KH%
2.7
davon NF g
3.1
0.5
1
2
2
2
5
0.3
15
0.5
2
Liter
kg
kg
kg
kg
kg
kg
Liter
kg
Liter
Salz, Pfeffer
E%
0.6
F%
1.2
Verdaulichkeit
leicht
CF
feingeschnitten
Mirepoix
Mirepoix
Mirepoix
Mirepoix
2
2
2
abschmecken
Zubereitung
1 Speiseöl erhitzen, Zwiebeln glasig dünsten, Gemüse mitdünsten.
2 Mit Mehl stäuben, gut vermischen, mit Wasser auffüllen.
3 Bouillonpaste beifügen, abschmecken.
4 Gemüse richtig weichkochen (verkochen).
5 Durch die Passiermaschiene treiben.
6 Mit Milch verfeinern und abschmecken.
Anmerkung
Für diese Zubereitung eignen sich die meisten Gemüsesorten.
Ableitung
Suppe ohne blähende Gemüse (Zwiebeln, Kohl- und Bohnengemüse) zubereiten.
Keine Milchprodukte verwenden.
113
R0205
Passierte Gemüsesuppe
R0206
Suppen
Brotsuppe
Portionengrössen: ca. 2.5 dl
Kcal
231.6
Joules
967.6
Zutaten
Ruchbrot
Speiseöl
Zwiebeln
Knoblauch
Weisswein
Wasser
Bouillonpaste
KH%
5.7
davon NF g
2.8
5
1
3
10
1
15
0.4
Salz, Pfeffer, Nelken, Lorbeer
kg
Liter
kg
Zehen
Liter
Liter
kg
E%
0.8
vom Vortag, in Würfeln
feingeschnitten
gehackt
abschmecken
Zubereitung
1 Speiseöl erhitzen, Brotwürfel rösten, Zwiebeln und Knoblauch beifügen und
glasig dünsten.
2 Mit Weisswein ablöschen, mit Wasser auffüllen, aufkochen und mit
Bouillonpaste abschmecken.
Anmerkung
Nach Belieben mit geriebenem Käse servieren.
114
F%
2.3
Verdaulichkeit
mittel
CF
Suppen
Portionengrössen: ca. 3 dl
Kcal
319.0
Joules
1333.4
Zutaten
Lauch, geschnitten
Lauch
Rüebli, geschnitten
Rüebli, roh
Blattspinat, TK
Zwiebeln
Kochbutter
Wasser
Milch
Kartoffeln, geschnitten
Kartoffeln, roh
Greyerzer
Vollrahm
Salz, Pfeffer, Bouillonpaste
KH%
2.1
davon NF g
2.8
2.5
3
2.5
3
1
1
0.5
7
8
2
3
3
2
kg
kg
kg
kg
kg
kg
kg
Liter
Liter
kg
kg
kg
Liter
E%
2.2
F%
3.8
Verdaulichkeit
mittel
in feine Streifen
CF
2
in feine Streifen
2
gehackt
in Scheiben
3
2
gerieben
abschmecken
Zubereitung
1 Butter erhitzen, das Gemüse ohne Kartoffeln dünsten und mit Wasser
ablöschen, aufkochen.
2 Milch beifügen, aufkochen und abschmecken. ca. 20-30 Minuten kochen
lassen.
3 Kartoffeln beifügen und weichkochen.
4 Greyerzer beifügen und bei kleiner Hitze schmelzen lassen.
5 Rahm beifügen, nicht mehr aufkochen und abschmecken.
115
R0207
Freiburger Hüttensuppe (Soupe de châlet)
Notizen
116
Notizen
117
17 Saucen
R0300
Saucen
Quarkmayonnaise
Portionengrössen: 90 g
Kcal
523.5
Joules
2188.8
KH%
3.2
Zutaten
Mayonnaise
Magerquark
davon NF g
0.0
E%
3.9
abschmecken
Zubereitung
1 Alle Zutaten miteinander verrühren.
2 Abschmecken.
Ableitung
Currysauce:
Knoblauchsauce:
Kräutersauce :
300 g Currypulver beifügen.
200 g feingehackten Knoblauch beifügen.
100 g Petersilie gehackt,
200 g Schnittlauch feingeschnitten,
50 g Kerbel gehackt und
50 g Estragon gehackt beifügen.
Restenverwertung
Lagerung < 5°C; innert 24 Stunden verbrauchen.
120
Verdaulichkeit
mittel
CF
4
7 kg
2 kg
Salz, Pfeffer
F%
62.0
Saucen
Portionengrössen: 90 g
Kcal
484.6
Joules
20.24.4
Zutaten
Mayonnaise
Ketchup
Magerquark
KH%
9.6
davon NF g
0.3
E%
2.8
Verdaulichkeit
mittel
CF
4
5 Liter
2.5 Liter
1 kg
Salz, Pfeffer, Tabasco
F%
46.8
abschmecken
Zubereitung
1 Alle Zutaten miteinander verrühren.
2 Mit Tabasco, Zitronensaft und Gewürz pikant abschmecken.
Restenverwertung
Lagerung < 5°C; innert 24 Stunden verbrauchen.
121
R0301
Cocktailsauce
R0302
Saucen
Remouladensauce
Portionengrössen: 90 g
Kcal
398.1
Joules
1664.5
Zutaten
Mayonnaise
Essiggurken, Dose 3/1
Kapern
Petersilie
Eier
Magerquark
KH%
1.5
davon NF g
0.1
5
1
300
100
30
1
Liter
kg
g
g
Stück
kg
Salz, Pfeffer
E%
2.3
F%
23.3
oder Cornichons
CF
4
4
oder Schnittlauch
gekocht
4
abschmecken
Zubereitung
1 Eier schälen und fein hacken.
2 Cornichons, Salz- oder Essiggurken, Kapern, Petersilie oder Schnittlauch fein
hacken und mit den gehackten Eiern unter die fertige Mayonnaise ziehen.
3 Mit Magerquark verfeinern.
4 Abschmecken.
Anmerkung
Falls die Sauce zu dickﬂüssig ist, kann sie mit dem Essiggurkenwasser verdünnt werden.
Restenverwertung
Lagerung < 5°C; innert 24 Stunden verbrauchen.
122
Verdaulichkeit
mittel
Saucen
Portionengrössen: 90 g
Kcal
357.5
Joules
1496.3
KH%
4.0
Zutaten
Salatsauce italienisch
Zwiebeln
Petersilie
Essiggurken, Dose 3/1
Salz, Pfeffer
davon NF g
0.6
6
2
100
1
Liter
kg
g
kg
E%
0.4
F%
20.3
Verdaulichkeit
schwer
CF
4
oder Schnittlauch
3
abschmecken
Zubereitung
1 Zwiebeln, Petersilie und Essiggurken fein hacken und der Sauce beifügen.
2 Abschmecken.
Anmerkung
Sauce Vinaigrette wird verwendet zu:
- kaltem Siedﬂeisch
- Fleischkonserven
- Cervelats
- Gemüsesalat
- Thon
Ableitung
Kann mit Peperonistreifen oder anderem Gemüse ergänzt werden.
123
R0303
Essig-Kräutersauce / Vinaigrette
R0304
Saucen
Bratensauce
Portionengrössen: 0.8 dl
Kcal
35.0
Joules
146.3
KH%
5.9
davon NF g
0.0
E%
1.2
Zutaten
Bratensauce, Pulver
1 kg
Wasser
8 Liter
(pro Liter/125 g Pulver)(pro 10 Liter/1.250 kg)
F%
0.8
Verdaulichkeit
leicht
CF
3
Zubereitung
1 Pulver in 4 Liter kaltem Wasser knollenfrei einrühern.
2 Restliches Wasser aufkochen lassen, verrührtes Pulver dazugeben und unter
ständigem Umrühren während 10 Minuten kochen lassen.
3 Abschmecken und durch Spitzsieb passieren.
Ableitung
Pfeffersauce:
Rotweinsauce:
Senfsauce:
Jägersauce:
Zwiebelsauce:
124
1 kg gehackte Zwiebeln in 100 g Speiseöl dünsten, 200 g abgetropfte, grüne Pfefferkörner
beifügen, mit 1 Liter Weisswein ablöschen und zur Hälfte einreduzieren lassen.
Mit 6 Liter Bratensauce aufgiessen und mit einem Liter Rahm verfeinern.
Abschmecken.
1 kg feingehackte Zwiebeln mit 3 Liter Rotwein zu zwei Drittel einreduzieren und mit 7 Liter
Bratensauce aufgiessen. Abschmecken.
1 kg Senf mit 2 Liter Bratensauce glattrühren. Mit 5 Liter Bratensauce aufgiessen und mit
gehackten Kräutern verfeinern. Abschmecken.
1 kg Speckwürfel sautieren, 3 kg geviertelte Champignons beigeben und mitsautieren. Mit 6
Liter Bratensauce aufgiessen. Abschmecken.
4 kg feingeschnittene Zwiebeln in 100 g Speiseöl dünsten. Mit 1 Liter Weisswein ablöschen
und mit 6 Liter Bratensauce aufgiessen. Mit gehackter Petersilie verfeinern und abschmecken.
Saucen
Portionengrössen: 0.8 dl
Kcal
111.7
Joules
466.5
Zutaten
Speiseöl
Weissmehl
Milch
KH%
10.0
davon NF g
0.3
E%
3.7
F%
7.5
Verdaulichkeit
mittel
CF
0.4 Liter
700 g
8 Liter
Salz, Pfeffer, Bouillonpaste
abschmecken
Zubereitung
1 Speiseöl schwach erhitzen, Mehl beifügen, mit Schneebesen gut verrühren
(Roux).
2 Roux mit kalter Milch ablöschen und zu einer knollenfreien Sauce
verarbeiten.
3 Unter ständigem Umrühren etwa 30 Minuten kochen lassen. Anbrenngefahr!
4 Salzen und würzen..
Anmerkung
Falls sich bei der Zubereitung Mehlklumpen bilden, muss die Sauce durch ein Spitzsieb passiert werden.
Ableitung
Rahmsauce:
Käsesauce:
7 Liter Béchamel mit 2 Liter Vollrahm verfeinern.
7 Liter Béchamel mit 2 kg Reibkäse vermischen.
125
R0305
Milchsauce (Béchamel)
R0306
Saucen
Champignonssauce
Portionengrössen: ca. 1 dl
Kcal
131.8
Joules
551.7
Zutaten
Speiseöl
Zwiebeln
Champignons
Weisswein
Béchamel, fertig
KH%
2.7
davon NF g
1.1
0.2
0.2
5
2
6
Liter
kg
kg
Liter
Liter
Salz, Pfeffer, Paprika
E%
1.3
Restenverwertung
Lagerung < 5°C; innert 24 Stunden z B für Teigwarengratin.
126
Verdaulichkeit
schwer
CF
gehackt
in Scheiben
oder Rahmsauce
abschmecken
Zubereitung
1 Feingeschnittene Zwiebeln im Speiseöl andünsten.
2 Champignons dazugeben und mitdünsten, mit 1 Liter Weisswein ablöschen
und zugedeckt 3 Minuten dämpfen.
3 Mit Béchamel auffüllen, aufkochen und abschmecken.
Anmerkung
Anstelle von frischen Champignons können:
- 5 kg gefrorene Champignons
- 4 kg abgetropfte Champignons aus Dosen
- 1 kg getrocknete Champignons (eingeweicht)
verwendet werden.
F%
3.4
4
Notizen
127
R0307
Saucen
Tomatensauce
Portionengrössen: 1.8 dl
Kcal
130.2
Joules
543.5
KH%
4.0
Zutaten
Speiseöl
Zwiebeln
Knoblauch
Zucker
Tomatenextrakt, Dose
Weissmehl
Rotwein
Tomaten, gehackt, Dose 3/1
Salz, Pfeffer, italienische Kräuter
davon NF g
1.7
0.5
2
20
0.1
1.6
0.5
2
12
Liter
kg
Zehen
kg
kg
kg
Liter
kg
E%
0.9
F%
1.5
Verdaulichkeit
leicht
CF
gehackt
gehackt
3
3
abschmecken
Zubereitung
1 Speiseöl erhitzen, Zwiebeln und Knoblauch dünsten.
2 Zucker beifügen und mitdünsten.
3 Tomatenpüree beifügen und mitdünsten, mit Weissmehl stäuben und gut
mischen.
4 Mit Rotwein ablöschen und die gehackten Tomaten beifügen.
5 Abschmecken.
Ableitung
Allarrabiata:
Alla puttanesca:
Alla waluca:
Der fertigen Sauce 500 g Sambal Oelek beifügen.
Unter Punkt 1 werden 2 kg Speckwürfel und 1 kg entsteinte, halbierte Oliven mitgedünstet.
Nach Belieben kann die Sauce mit Kapern ergänzt werden. Für diese Ableitung kann der
Tomatenanteil auf 3/4 reduziert werden.
Unter Punkt 1 werden 2 kg Schinkenstreifen und 5 kg Champignonsscheiben mitgedünstet.
Die Sauce wird am Schluss mit 2 Liter Rahm verfeinert. Für diese Ableitung kann der
Tomatenanteil auf 3/4 reduziert werden.
Mexikanische Art: Der fertigen Sauce 2 kg Maiskörner (3/1 Dose) und 2 kg rote Indianerbohnen (3/1 Dose)
beifügen und mit Sambal Oelek, Zitronensaft und Kreuzkümmel abschmecken.
Al tonno:
Der fertigen Sauce 3 kg abgetropften Thon beifügen.
Restenverwertung
Lagerung < 5°C; innert 24 Stunden für Teigwarengerichte oder als Aufguss für diverse Saucen.
128
Saucen
Penne alla puttanesca (R0307)
129
R0308
Saucen
Currysauce
Portionengrössen: ca 1.5 dl
Kcal
99.0
Joules
413.3
Zutaten
Speiseöl
Zwiebeln
Knoblauch
Ingwer, frisch
Sambal Oelek
Aepfel
Bananen
Currypulver
Tomaten, gehackt, Dose 3/1
Wasser
Maisstärke
Salz, Pfeffer, Bouillonpaste
KH%
3.4
davon NF g
1.5
0.5
2
20
0.4
0.2
3
2
0.5
3
7
0.2
Liter
kg
Zehen
kg
kg
kg
kg
kg
kg
Liter
kg
E%
0.3
Verdaulichkeit
mittel
CF
gehackt
gehackt
gehackt
mit der Röstiraffel reiben
mit der Röstiraffel reiben
3
abschmecken
Zubereitung
1 Speiseöl erhitzen, Zwiebeln, Knoblauch, Ingwer und Sambal dünsten.
2 Früchte mitdünsten, mit Curry stäuben und mit Tomaten und Wasser
auffüllen.
3 Aufkochen, abschmecken und die Früchte verkochen lassen.
Bei Berdarf Flüssigkeit ergänzen.
4 Mit Maisstärke abbinden und abschmecken.
Anmerkung
Die Sauce kann mit Rahm oder Kokosmilch verfeinert werden.
130
F%
1.4
Notizen
131
18 Fleischgerichte
R0400
Fleischgerichte
Geschnetzeltes (Basis Braune Sauce)
Portionengrössen: 160 g / 1.5 dl Sauce
Kcal
335.1
Joules
1403.9
KH%
1.7%
Zutaten
Rindsgeschnetzeltes
Speiseöl
Zwiebeln
Knoblauch
Tomatenextrakt, Dose
Bratensauce, Pulver
Rotwein
Wasser
Salz, Pfeffer, Paprika, Lorbeer, Nelken
davon NF g
0.4
16
1
2
10
0.8
1
2
15
kg
Liter
kg
Zehen
kg
kg
Liter
Liter
E%
4.9
F%
1.9
Verdaulichkeit
mittel
CF
gehackt
gehackt
3
3
abschmecken
Zubereitung
1 Speiseöl erhitzen, Fleisch partienweise anbraten und herausnehmen. Fleisch
würzen.
2 Zwiebeln und Knoblauch dünsten, tomatieren, Fleisch beigeben, mit
Bratensaucenpulver bestäuben. Kräftig umrühren.
3 Mit Rotwein ablöschen und mit Wasser auffüllen.
4 Das Fleisch gedeckt weichschmoren lassen. Kochzeiten beachten und nach
Bedarf Flüssigkeit ergänzen!
5 Anbrenngefahr!
6 Sauce abschmecken, anrichten.
Lenkungspunkte
Kochzeit
Richtzeiten: Rindfleisch
1.5 – 2 Stunden
Schweineﬂeisch
1 Stunde
Geflügelfleisch
0.5 Stunden
Zubereitung in der Druckgar-Braisière
1 Punkt 1 – 3 direkt in der Druckgar-Braisière befolgen.
2 Das Kochgut gemäss Kapitel 9.3.5, Phasen I bis IV zubereiten.
Richtzeiten beachten!
3 Sauce abschmecken, anrichten.
Richtzeiten: Rindﬂeisch
Schweinefleisch
Geflügelfleisch
134
1 Stunde
50 Minuten
10 Minuten
Lenkungspunkte
Kochzeit
Anmerkung
Die Sauce kann mit Rahm verfeinert werden (Wasseranteil entsprechend herabsetzen)
Ableitung
mit Peperoni:
Unter Punkt 2 5kg gemischte Peperoniwürfel mitdünsten und mit Paprikapulver stäuben.
Mexikanische Art: Unter Punkt 3 nur 10 Liter Wasser beifügen, dafür mit 6 kg gehackten Tomaten (2x 3/1
Dose) bereichern. Dem fertigen Gericht 1 Dose Mais und 1 Dose rote Indianerbohnen
beifügen.
Pikant abschmecken.
Berner Art :
Fleisch auf 12 kg reduzieren. Unter Punkt 2 3 kg Speckwürfel und 3 kg geviertelte
Champignons mitdünsten.
135
R0401
Fleischgerichte
Geschnetzeltes (Basis Rahmsauce)
Portionengrössen: 160 g / 1.5 dl Sauce
Kcal
478.9
Joules
2004.4
Zutaten
Schweinsgeschnetzeltes
Speiseöl
Zwiebeln
Knoblauch
Weissmehl
Bratensauce, Pulver
Weisswein
Vollmilchpulver, Dose
Wasser
Vollrahm
KH%
3.2
davon NF g
0.6
16
1
1
10
1
0.5
2
2
5
2
Salz, Pfeffer, Bouillonpaste
kg
Liter
kg
Zehen
kg
kg
Liter
kg
Liter
Liter
E%
7.0
F%
4.3
Verdaulichkeit
mittel
CF
3
3
4 Dosen
abschmecken
Zubereitung
1 Speiseöl erhitzen, Fleisch partienweise anbraten und herausnehmen. Fleisch
würzen.
2 Zwiebeln und Knoblauch dünsten, Fleisch beigeben, mit Mehl und
Bratensaucenpulver bestäuben. Kräftig umrühren.
3 Mit Weisswein ablöschen und mit angerührtem Vollmilchpulver und
restlichem Wasser auffüllen. Anbrenngefahr!
4 Das Fleisch gedeckt weichschmoren lassen. Kochzeit beachten und nach
Bedarf Flüssigkeit ergänzen!
5 Sauce abschmecken, mit Rahm verfeinern.
Lenkungspunkte
Kochzeit
Anmerkung
Richtzeiten: Rindfleisch
1.5 – 2 Stunden
Schweineﬂeisch
1 Stunde
Geflügelfleisch
0.5 Stunden
Ableitungen
mit Pilzen:
mit Paprika:
mit Kräuter:
mit Gemüse:
136
3 kg Fleisch durch 5 kg frische, geschnittene Pilze ersetzen und unter Punkt 2 mitdünsten.
Anstelle von frischen Pilzen können
- 5 kg gefrorene Pilze
- 3 kg abgetropfte Pilze aus Dosen
- 1 kg getrocknete Pilze (eingeweicht)
verwendet werden.
Unter Punkt 2 mit 500 g Paprika edelsüss stäuben.
Der Sauce am Schluss 500 g frische, gehackte Kräuter beifügen.
3 kg Fleisch durch 5 kg frisches, geschnittenes Gemüse ersetzen und unter Punkt 2
mitdünsten.
Portionengrössen: 160g / 2 dl Sauce
Kcal
602.2
Joules
2513.1
KH%
2.7
Zutaten
Pouletgeschnetzeltes
Speiseöl
Zwiebeln
Knoblauch
Weissmehl
Currypulver
Tomaten, gehackt, Dose 3/1
Ananas, Dose 3/1
Apfelmus, Dose 3/1
Wasser
Vollrahm
davon NF g
2.1
18
1
3
10
1
0.5
3
3
3
10
2
kg
Liter
kg
Zehen
kg
kg
kg
kg
kg
Liter
Liter
Bouillonpaste, Salz, Pfeffer, Sambal Oelek
E%
4.8
F%
3.2
Verdaulichkeit
mittel
TK oder 16 kg frisch
CF
gehackt
gehackt
scharf oder mild
in Stückchen, inkl Sirup
3
3
3
abschmecken
Zubereitung
1 Speiseöl in Bratpfanne erhitzen, Fleisch partienweise anbraten, herausnehmen und würzen.
2 Zuerst Zwiebeln und Knoblauch dünsten, Tomaten, Apfelmus und Ananas
beigeben, Fleisch beifügen.
3 Mit Mehl und Currypulver bestäuben, mit Wasser auffüllen und aufkochen.
Gut umrühren. Anbrenngefahr!
4 Abschmecken und mit Rahm verfeinern.
Lenkungspunkte
Kerntemperatur >72°C
Garprobe
Anmerkung
Anstelle von Früchtekonserven können geraffelte Saisonfrüchte verwendet werden.
Richtzeiten: Rindfleisch
1.5 – 2 Stunden
Schweineﬂeisch
1 Stunde
Je nach Fleisch muss bei Bedarf Wasser nachgefüllt werden.
Mit Früchtegarnitur servieren.
137
R0402
Fleischgerichte
Currygeschnetzeltes
R0403
Fleischgerichte
Feuertopf
Portionengrössen: 160 g / 1 dl Sauce
Kcal
310.7
Joules
1300.2
Zutaten
Schweinsgeschnetzeltes
Speiseöl
Zwiebeln
Knoblauch
Sambal Oelek
Peperoni
Paprika
Sojasauce
Bratensauce, Pulver
Wasser
Salz, Pfeffer
KH%
1.6
davon NF g
3.4
16
0.5
2
20
0.1
10
0.1
2
0.4
4
kg
Liter
kg
Zehen
kg
kg
kg
Liter
kg
Liter
E%
5.7
F%
1.3
CF
vom Stotzen
fein geschnitten
gehackt
rot, grün, gelb / sehr klein gewürfelt
süss
4
abschmecken
Zubereitung
1 Speiseöl erhitzen, Fleisch partienweise anbraten und herausnehmen.
Würzen.
2 Zwiebeln, Knoblauch und Sambal dünsten, Peperoni beigeben und
mitdünsten. Mit Paprika stäuben, mischen und Fleisch beigeben.
3 Sojasauce beigeben, aufkochen und servieren.
Lenkungspunkte
Kochzeit
Garprobe
Anmerkung
Anstelle von Schweineﬂeisch kann auch Geﬂügel verwendet werden.
Ableitungen
Kann mit anderem Gemüse ergänzt werden (tiefgekühlte chinesische Gemüsemischung).
138
Verdaulichkeit
mittel
Notizen
139
R0404
Fleischgerichte
Chinapfanne
Portionengrössen: 160 g / 1.5 dl Sauce
Kcal
325.5
Joules
1359.8
KH%
1.3
Zutaten
Pouletgeschnetzeltes
Sojasauce
Maisstärke
Speiseöl
Zwiebeln
Knoblauch
Ingwer frisch
Sambal Oelek
Peperoni
Chinakohl
Sojasprossen
Wasser
Salz, Pfeffer, Bouillonpaste, Sojasauce
davon NF g
2.8
16
0.5
0.2
0.5
2
20
0.1
0.1
5
5
1
4
kg
Liter
kg
Liter
kg
Zehen
kg
kg
kg
kg
kg
Liter
E%
5.7
F%
2.3
Verdaulichkeit
leicht
CF
gehackt
in Scheibchen
gehackt
gemischt, in Würfeln
in Streifen
abschmecken
Zubereitung
1 Fleisch, Sojasauce und die Hälfte des Maizenas verrühren, mit dem Fleisch
mischen, würzen, zugedeckt mindestens 1/2 Stunde marinieren.
2 Speiseöl erhitzen, Fleisch partienweise anbraten, herausnehmen.
3 Zwiebel, Knoblauchzehn, Ingwer und Sambal unter Rühren 2-3 Minuten
dünsten.
4 Peperoni, Sojasprossen und Chinakohl beifügen und mitdünsten. Fleisch
beigeben und gut mischen.
5 Wasser, Sojasauce und Maisstärke zusammen verrühren, beifügen, gut
mischen und erhitzen. Abschmecken.
Lenkungspunkte
Kerntemperatur >72°C
Garprobe
Anmerkung
Anstelle von frischem Gemüse kann auch tiefgekühlte, chinesische Gemüsemischung verwendet werden.
Ableitungen
Anstelle von Poulet kann auch Schweineﬂeisch oder Trutengeschnetzeltes verwendet werden . Die Verwendung
von Pangasiusﬁletstreifen ist ebnfalls möglich.
140
Fleischgerichte
Chinapfanne (R0404)
141
R0405
Fleischgerichte
Poulet Süss-Sauer
Portionengrössen: 160 g / 1.5 dl Sauce
Kcal
592.2
Joules
2473.6
KH%
6.5
Zutaten
Pouletgeschnetzeltes
Speiseöl
Zwiebeln
Knoblauch
Peperoni
Ananas, Dose 3/1
Essig
Zucker
Ketchup
Wasser
Sojasauce
Maisstärke
Salz, Pfeffer,
Sambal Oelek, frischer Ingwer (geraffelt)
davon NF g
1.6
16
0.5
2
20
3
3
3
2
1
3
0.5
0.5
kg
Liter
kg
Zehen
kg
kg
Liter
kg
Liter
Liter
Liter
kg
E%
5.4
F%
2.2
Verdaulichkeit
leicht
CF
fein geschnitten
gehackt
farbig; in grobe Vierecke geschnitten
in Stückchen inkl Sirup
3
salzig
4
abschmecken
Zubereitung
1 Speiseöl erhitzen, Fleisch partienweise anbraten und anschliessend
herausnehmen. Würzen.
2 Ananassirup, Essig, Zucker, Ketchup und Wasser aufkochen.
3 Gemüse und Ananas beifügen, aufkochen.
4 Maisstärke mit Wasser anrühren und Sauce abbinden.
5 Mit Sojasauce, und Gewürzen die Sauce abschmecken.
6 Fleisch beifügen und aufkochen.
Lenkungspunkte
Kerntemperatur >72°C
Garprobe
Anmerkung
Anstelle von Frischprodukten kann die Sauce auch als Fertigprodukt eingekauft werden.
Ableitungen
Das Gericht kann auch mit geschnetzeltem Schweineﬂeisch zubereitet werden.
Nach Belieben kann das Gericht mit Sojasprossen, Shitake-Pilzen oder Stangensellerie erweitert werden.
142
Portionengrössen: 300 g
Kcal
315.1
Joules
1319.9
KH%
2.1
Zutaten
Rindsgehacktes
Speiseöl
Zwiebeln
Knoblauch
Peperoni
Sambal Oelek
Tomatenextrakt, Dose
Tomaten, gehackt, Dose 3/1
Rote Bohnen, Dose 3/1
Rotwein
Bratensauce, Pulver
Wasser
Salz, Pfeffer, Paprika, Lorbeer, Nelken,
Kreuzkümmel
davon NF g
2.3
16
0.5
2
20
3
200
0.8
6
3
2
1
10
kg
Liter
kg
Zehen
kg
g
kg
kg
kg
Liter
kg
Liter
E%
4.3
F%
1.0
Verdaulichkeit
schwer
CF
fein geschnitten
gehackt
gelbe, grüne, rote / in Streifen
3
3
3
3
abschmecken
Zubereitung
1 Speiseöl erhitzen, Fleisch partienweise anbraten.
2 Zwiebeln, Knoblauch und Sambal beigeben, mitdünsten.
3 Peperoni beifügen, mitdünsten, tomatieren und abschmecken.
4 Mit Rotwein ablöschen, mit Bratensaucenpulver stäuben.
5 Tomaten und Wasser beifügen, aufkochen, abschmecken.
6 Kochzeit ca. 1.5 Stunden.
7 Nach 2/3 der Kochzeit die abgetropften Bohnen beifügen. Evtl Wasser
nachgiessen.
8 Fertig garen und pikant abschmecken.
Lenkungspunkte
Kochzeit
Anmerkung
Kann mit Maiskörnern ergänzt werden.
Ableitung
Vegetarisch:
Anstelle von Fleisch kann auch Sojagranulat verwendet werden.
143
R0406
Fleischgerichte
Chilli con carne
R0407
Fleischgerichte
Ragout
Portionengrössen: 160 g / 1.5 dl Sauce
Kcal
358.0
Joules
1500.2
KH%
3.0
Zutaten
Rindsragout
Speiseöl
Zwiebeln
Knoblauch
Tomatenextrakt, Dose
Bratensauce, Pulver
Rotwein
Wasser
Salz, Pfeffer, Paprika
davon NF g
0.6
18
1
2
10
0.8
1
2
18
kg
Liter
kg
Zehen
kg
kg
Liter
Liter
E%
9.5
F%
3.3
Verdaulichkeit
mittel
CF
fein geschnitten
gehackt
3
3
abschmecken
Zubereitung
1 Speiseöl erhitzen, das gewürzte Fleisch partienweise anbraten und anschliessend herausnehmen.
2 Zuerst die Zwiebeln und den Knoblauch dünsten, tomatieren, Fleisch
beifügen, mit Bratensaucenpulver stäuben, gut umrühren, mit Rotwein
ablöschen.
3 Mit Wasser auffüllen, würzen und aufkochen.
4 Das Fleisch gedeckt weichschmoren lassen. Richtzeiten beachten und nach
Bedarf Flüssigkeit ergänzen!
6 Fertiggaren und Sauce abschmecken.
Lenkungspunkte
Kochzeit
Richtzeiten: Rindﬂeisch
2 - 3 Stunden
Kalbfleisch
1.5 Stunden
Schweinefleisch
1.5 Stunden
Geﬂügelragout
1 Stunde
Kaninchenﬂeisch
1 Stunde
Schaffleisch
1.5 Stunden
Zubereitung in der Druckgar-Braisière
1 Punkt 1-3 direkt in der Druckgar-Braisière befolgen.
2 Das Kochgut gemäss Kapitel 9.3.5, Phasen I bis IV zubereiten. Richtzeiten
beachten!
3 Sauce abschmecken.
Richtzeiten: Rindﬂeisch
Kalbfleisch
Schweinefleisch
Geflügelragout
Kaninchenfleisch
Schaffleisch
144
1
50
50
15
50
50
Stunde
Minuten
Minuten
Minuten
Minuten
Minuten
Lenkungspunkte
Kochzeit
Anmerkung
Unter Punkt 2 kann auch fein geschnittenes Gemüse oder Pilze beigefügt werden.
Ableitung
mit Peperoni:
Unter Punkt 2 5 kg gemischte Peperoniwürfel mitdünsten und mit Paprikapulver stäuben.
Mexikanische Art: Unter Punkt 3 nur 10 Liter Wasser beifügen, dafür mit 6 kg gehackten Tomaten (2x 3/1
Dose) bereichern.
Dem fertigen Gericht 1 Dose Mais und 1 Dose rote Indianerbohnen beifügen. Pikant
abschmecken.
Berner Art:
Fleisch auf 12 kg reduzieren. Unter Punkt 2 3 kg Speckwürfel und 3 kg geviertelte
Champignons mitdünsten.
145
Fleischgerichte
Ragout Berner Art (R0407)
146
Portionengrössen: ca. 160g / 1.5 dl Sauce
Kcal
265.5
Joules
1112.9
Zutaten
Rindsragout
Zwiebeln
Knoblauch
Speiseöl
Paprika
Kümmel
Tomatenextrakt, Dose
Wasser
Peperoni
Tomaten, gehackt, Dose 3/1
Salz, Pfeffer, Bouillonpaste
KH%
1.6
davon NF g
3.7
16
10
20
0.5
0.8
0.002
0.8
5
5
6
kg
kg
Zehen
Liter
kg
kg
kg
Liter
kg
kg
E%
4.4
F%
1.0
Verdaulichkeit
schwer
CF
fein geschnitten
gehackt
3
in Streifen geschnitten
3
abschmecken
Zubereitung
1 Speiseöl erhitzen, zuerst die Zwiebeln und den Knoblauch, dann das Fleisch
dünsten. Den entstandenen Saft etwas einkochen lassen.
2 Mit Paprika stäuben, die restlichen Gewürze beifügen und mitdämpfen.
3 Tomatieren.
4 Mit Wasser und Tomaten aufgiessen und zugedeckt während 1 3/4 Stunden
leicht kochen lassen. Bei Bedarf Wasser ergänzen.
5 Das Gemüse beifügen und weitere 30 Minuten kochen.
Lenkungspunkte
Zubereitung in der Druckgar-Braisière
1 Punkt 1 - 3 direkt in der Druckgar-Braisière befolgen.
2 Das Gemüse beifügen.
3 Das Kochgut gemäss Kapitel 9.3.5, Phasen I - IV zubereiten.
Richtzeit ca. 1 Stunde.
3 Sauce abschmecken, anrichten.
Lenkungspunkte
Kochzeit
Kochzeit
147
R0408
Fleischgerichte
Rinds-Paprika-Gulasch
R0409
Fleischgerichte
Weisses Voressen (Blanquette)
Portionengrössen: 160 g / 1.5 dl Saucel
Kcal
325.2
Joules
1361.6
KH%
2.1
Zutaten
Schweinsragout
Weisswein
Wasser
Vollmilchpulver, Dose
Weissmehl
Vollrahm
davon NF g
0.4
16
2
7
1
1
2
Salz, Pfeffer, Lorbeer
kg
Liter
Liter
kg
kg
Liter
E%
6.8
mit 4 Liter Wasser angerührt
mit 4 Liter Wasser angerührt
abschmecken
1.5
1.5
1
1
1.5
148
50
50
15
50
50
Lenkungspunkte
Kochzeit
Stunden
Stunden
Stunde
Stunde
Stunden
Zubereitung in der Druckgar-Braisière
1 Punkt 1 - 2 direkt im Dampfdruckapparat befolgen.
2 Das Kochgut gemäss Kapitel 9.3.5, Phasen I - IV zubereiten. Richtzeiten
beachten!
3 Gericht gemäss Punkt 4 - 5 fertig stellen.
Richtzeiten: Kalbfleisch
Schweinefleisch
Geflügelragout
Kaninchenfleisch
Schaffleisch
Verdaulichkeit
leicht
CF
Zubereitung
1 Wasser aufkochen, das Fleisch beigeben, kurz sieden lassen und abschäumen.
2 Gewürze und Wein beigeben, leicht salzen, aufkochen, sieden lassen und
zeitweise abschäumen.
3 Das Fleisch weichsieden. Richtzeiten beachten und nach Bedarf Flüssigkeit
ergänzen!
4 Das angerührte Mehl und Vollmilchpulver beigeben, umrühren und
aufkochen. Anbrenngefahr!
5 Die Sauce mit Rahm verfeinern und abschmecken.
Richtzeiten: Kalbfleisch
Schweinefleisch
Geﬂügelragout
Kaninchenﬂeisch
Schaffleisch
F%
2.2
Minuten
Minuten
Minuten
Minuten
Minuten
Lenkungspunkte
Kochzeit
3
Anmerkung
Es kann fein geschnittenes Saisongemüse mitgegart und in der Sauce gelassen werden.
Ableitung
nach alter Art:
mit Kräutern:
Emmentaler Art:
Beigabe von gedünsteten Champignons und Perlzwiebeln.
am Schluss geschnittenen Schnittlauch oder gehackte Petersilie darüber streuen.
5 g Safran vor dem Abbinden beifügen.
149
R0410
Fleischgerichte
Saftplätzli (Karbonade)
Portionengrössen: 160 g / 1.5 dl Saucel
Kcal
338.9
Joules
1420.6
Zutaten
Rindssaftplätzli
Speiseöl
Zwiebeln
Knoblauch
Tomatenextrakt, Dose
Rotwein
Wasser
Bratensauce, Pulver
KH%
1.1
davon NF g
1.3
18
1
8
10
0.8
2
18
0.5
Salz, Pfeffer, Paprika, Lorbeer
kg
Liter
kg
Zehen
kg
Liter
Liter
kg
E%
4.3
150
Verdaulichkeit
schwer
CF
Schnitzel à 180g
feingeschnitten
gehackt
3
3
abschmecken
Zubereitung
1 Speiseöl erhitzen, die gewürzten Schnitzel beidseitig kräftig anbraten,
anschliessend herausnehmen.
2 Die Zwiebeln und den Knoblauch dünsten, tomatieren und mit Rotwein
ablöschen.
3 Das Fleisch und das Wasser beigeben, leicht würzen und aufkochen.
4 Das Fleisch gedeckt weichschmoren. Richtzeiten beachten und nach Bedarf
Flüssigkeit ergänzen!
5 Bratensaucenpulver in 1 Liter kaltem Wasser anrühren, mit 3 Liter der
Fleischsauce vermengen und der Karbonade beifügen.
6 Aufkochen, abschmecken.
Anmerkung
Richtzeiten: Rindﬂeisch
Schweineﬂeisch
F%
1.5
2 Stunden
1 Stunden
Lenkungspunkte
Kochzeit
Portionengrössen: ca. 160g / 1,5dl Sauce
Kcal
508.3
Joules
2124.8
Zutaten
Schweinshaxen
Speiseöl
Zwiebeln
Knoblauch
Rüebli, geschnitten
Rüebli, roh
Sellerie, geschnitten
Sellerie, roh
Tomatenextrakt, Dose
Bratensauce, Pulver
Weisswein
Wasser
Salz, Pfeffer, Lorbeer, Nelken
italienische Kräuter
KH%
1.7
davon NF g
2.2
20
0.5
2
10
2.5
3
1.5
2
0.8
1
2
18
kg
Liter
kg
Zehen
kg
kg
kg
kg
kg
kg
Liter
Liter
E%
4.2
F%
3.1
Verdaulichkeit
schwer
100 Stück zu 200 g; ohne Schwarte
CF
gehackt
gehackt
in Würfel
2
in Würfel
2
3
3
abschmecken
Zubereitung
1 Schweinshaxen salzen, würzen.
2 Speiseöl erhitzen, die Haxen partienweise allseitig anbraten und herausnehmen.
3 Im restlichen Speiseöl das Gemüse dünsten, tomatieren, mit Weisswein
ablöschen, mit Bratensaucenpulver stäuben.
4 Wasser beifügen, aufkochen, salzen und würzen.
5 Die Schweinshaxen dazugeben, aufkochen, gut abschäumen und gedeckt
weichschmoren lassen. Die Richtzeit beträgt rund 2 Stunden;
nach Bedarf Flüssigkeit ergänzen!
6 Die Schweinshaxen sorgfältig herausnehmen, anrichten, Sauce abschmecken und über das Fleisch giessen.
Lenkungspunkte
Zubereitung in der Druckgar-Braisière
1 Punkt 1 - 5 direkt in der Druckgar-Braisière befolgen, Fleisch beifügen.
2 Das Kochgut gemäss Kapitel 9.3.5, Phasen I - IV zubereiten. Richtzeit 1 h.
3 Gericht gemäss Punkt 6 fertig stellen.
Lenkungspunkte
Kochzeit
Kochzeit
Anmerkung
Anstelle von Schweineﬂeisch können auch Kalbshaxen verwendet werden.
Die Zubereitung ist auch für Fleischvögel geeignet.
Ableitung
Gremolata:
Die Zeste von 10 Zitronen mit 6 Knoblauchzehen fein hacken, wenig Kümmel und Petersilie
beifügen, über die Haxen streuen.
151
R0411
Fleischgerichte
Schweinshaxen
R0412
Fleischgerichte
Spareribs (Brustspitzrippchen)
Portionengrössen: 200 g
Kcal
601.7
Joules
2516.7
KH%
2.6
Zutaten
Spareribs
Schweineﬂeisch-Marinade
Speiseöl
Senf
Ketchup
Weisswein
Sojasauce
Pfeffer
Knoblauch
Honig
Salz, getrocknete Kräuter
davon NF g
0.1
25 kg
1
1
500
0.5
0.5
0.05
20
1
Liter
kg
g
Liter
kg
kg
Zehen
kg
E%
7.2
F%
10.7
Verdaulichkeit
schwer
100 Stück à 300–400 g mit Knochen
scharf, evtl Meerrettich
salzig
4
gehackt
Alle Zutaten mit dem Schwingbesen gut
verrühren
abschmecken
Zubereitung
1 Spareribs mit Marinade mischen und mindestens 1/2 Stunde ziehen lassen.
2 Spareribs auf Bleche verteilen und im Kombisteamer bei 170°C Kombidampf
ca. 1 Stunde braten.
Lenkungspunkte
Kochzeit
Anmerkung
Spareribs sollten wenn möglich in der Vorwoche bestellt werden, da die Lieferanten eine gewisse Vorlaufzeit
benötigen.
152
CF
Portionengrössen: ca. 160g / 1,5dl Sauce
Kcal
316.5
Joules
1327.1
KH%
1.2
Zutaten
Rindfleisch
Speiseöl
Zwiebeln
Knoblauch
Rüebli, geschnitten
Rüebli, roh
Sellerie, geschnitten
Sellerie, roh
Tomatenextrakt, Dose
Rotwein
Bratensauce, Pulver
Wasser
davon NF g
0.8
20
0.5
1
10
0.8
1
0.8
1
0.8
2
1
15
Salz, Pfeffer, Lorbeer, Nelken, Thymian
kg
Liter
kg
Zehen
kg
kg
kg
kg
kg
Liter
kg
Liter
E%
5.3
Ableitung
Garnituren:
Jägerart:
mit Gemüse:
CF
gehackt
gehackt
in Würfel
2
in Würfel
2
3
3
abschmecken
Lenkungspunkte
Kochzeit
2.5 Stunden
Zubereitung in der Druckgar-Braisière
1 Punkt 1 - 4 direkt in der Druckgar-Braisière befolgen.
2 Das Kochgut gemäss Kapitel 9.3.5, Phasen I - IV zubereiten.
Richtzeit beachten!
3 Gericht gemäss Punkt 6 fertigstellen.
Richtzeiten: Rindfleisch
Verdaulichkeit
mittel
Bratenstücke
Zubereitung
1 Die Fleischstücke salzen und würzen.
2 Speiseöl erhitzen, die Bratenstücke auf allen Seiten anbraten, anschliessend
herausnehmen.
3 Zuerst die Zwiebeln und den Knoblauch, dann das Gemüse dünsten, den
Tomatenextrakt mitdünsten, mit Bratensaucenpulver stäuben, mit dem
Rotwein ablöschen und mit Wasser auffüllen.
4 Die Bratenstücke dazugeben, aufkochen, würzen und gut abschäumen.
5 Das Fleisch gedeckt weichschmoren lassen. Richtzeit beachten und nach
Bedarf Flüssigkeit ergänzen!
6 Die Bratenstücke in regelmässige Tranchen aufschneiden, anrichten und mit
der Sauce übergiessen.
Richtzeiten: Rindfleisch
F%
1.2
Lenkungspunkte
Kochzeit
1.5 Stunde
mit Pilzen, Speckwürfel, Brotwürfel.
mit feinem, sautiertem oder gedünstetem Saisongemüse.
153
R0413
Fleischgerichte
Schmorbraten
R0414
Fleischgerichte
Schweinsbraten
Portionengrössen: 160 g / 1 dl Sauce
Kcal
316.9
Joules
1327.4
Zutaten
Schweinefleisch
Speiseöl
Röstgemüse (Mirepoix)
Tomatenextrakt, Dose
Weisswein
Bratensauce, Pulver
Wasser
KH%
1.1
davon NF g
0.0
20
0.5
3
0.8
2
1
10
kg
Liter
kg
kg
Liter
kg
Liter
Salz, Pfeffer
E%
6.1
F%
1.3
Verdaulichkeit
mittel
Schulter, Hals, Nierstück, Rollbraten
2
3
3
abschmecken
Zubereitung
1 Fleisch salzen und würzen, Speiseöl erhitzen und Fleisch rundherum
anbraten. Herausnehmen.
2 Mirepoix rösten, tomatieren und mit Weisswein ablöschen.
3 Bratensaucenpulver mit Wasser anrühren und beigeben.
4 Fleisch beifügen und zugedeckt weichkochen. Fleisch von Zeit zu Zeit
wenden.
5 Fleisch herausnehmen und Sauce passieren.
Lenkungspunkte
Zubereitung im Kombisteamer
1 Fleisch salzen und würzen, Speiseöl erhitzen und Fleisch rundherum
anbraten. Herausnehmen.
2 Kombisteamer auf 150°C vorheizen (Kombidampf).
3 Fleisch auf Gitterroste legen und mit einer Saftauffangschale im Kombisteamer mittels Kerntemperaturmesser garen.
4 Aufgefangener Fleischsaft der vorbereiteten Sauce (Bratensauce) beifügen
und mit dem Fleisch servieren.
Lenkungspunkte
Kerntemperatur >72°C
Kerntemperatur >72°C
Anmerkung
für eine stärkere Krustenbildung zum Schluss den Kombisteamer auf 180°C Heissluft umschalten.
Ableitung
für alle Bratenstücke vom Schwein und Kalb geeignet.
154
CF
Gerichtetyp: Flesichgerichte
Kcal
520.0
Zutaten
Hackbraten
Joules
2176.0
Portionengrössen: 160-180 g
KH%
0.0
davon NF g
0.0
E%
20.0
F%
20.0
Verdaulichkeit
schwer
CF
20 kg
Zubereitung
1 Kombisteamer auf 180°C Kombidampf vorheizen.
2 GN Schalen 1/1 mit Fettstoff ausstreichen und Hackbraten hineinlegen.
3 Braten im vorgeheizten Ofen 50 - 60 Minuten bei 180°C backen. und
4 Mit Bratensauce oder Ableitungen servieren.
Lenkungspunkte
Kochzeit und
Kerntemperatur >75°C
Anmerkung
Wird der Hackbraten in Schalen geliefert, kann er direkt darin zubereitet werden.
Ableitung
Fleischkäse im Ofen: Zubereitung wie Hackbraten in der Schale.
155
R0415
Fleischgerichte
Hackbraten im Ofen
R0416
Fleischgerichte
Rindﬂeisch an Austernsauce
Portionengrössen: 160 g / 2 dl Sauce
Kcal
448.6
Joules
1876.5
Zutaten
Rindsgeschnetzeltes
Speiseöl
Zwiebeln
Knoblauch
Ingwer, frisch
Sojasauce
Austernsauce
Wasser
Maisstärke
Kefen TK
Salz, Pfeffer, Sambal Oelek
KH%
2.5
davon NF g
2.9
18
0.5
2
20
0.2
2.0
2
5
0.4
5
kg
Liter
kg
Zehen
kg
Liter
Liter
Liter
kg
kg
E%
6.2
Verdaulichkeit
mittel
CF
gehackt
gehackt
gehackt
4
4
3
abschmecken
Zubereitung
1 Speiseöl erhitzen, Fleisch partienweise anbraten, herausnehmen. Pikant
würzen.
2 Zwiebeln, Knoblauch und Ingwer dünsten, mit Wasser, Soja- und
Austernsauce auffüllen.
3 Fleisch beifügen und ca. 1.5 Stunden weichschmoren. Bei Bedarf Wasser
ergänzen.
4 Mit angerührter Maisstärke abbinden.
5 Kefen beifügen, aufkochen, abschmecken.
156
F%
1.2
Lenkungspunkte
Kochzeit
Notizen
157
R0417
Fleischgerichte
Pfeffer
Portionengrössen: 160 g / 1.5 dl Sauce
Kcal
355.4
Joules
1489.2
KH%
2.0
Zutaten
Schweinsragout
4 Tage im voraus beizen mit:
Rotwein
Essig
Zwiebeln
Rüebli, geschnitten
Rüebli, roh
Sellerie, geschnitten
Sellerie, roh
Pfefferkörner, Nelken, Lorbeer, Wachholderbeeren, frische Kräuterzweige
Speiseöl
Tomatenextrakt, Dose
Bratensauce, Pulver
Wasser
Salz, Pfeffer
davon NF g
1.3
E%
5.0
Verdaulichkeit
mittel
CF
18 kg
5
1
2
1
1.5
1
1.5
Liter
Liter
kg
kg
kg
kg
kg
0.5
0.8
1
12
Liter
kg
kg
Liter
in Würfel
in Würfel
2
in Würfel
2
Gemüse und Gewürze zu einem Gewürzsäcklein binden und der Beize beigeben.
3
abschmecken
Zubereitung
1 Fleisch aus der Beize nehmen und gut abtropfen lassen.
2 Beize aufkochen und abpassieren.
3 Speiseöl erhitzen und das gewürzte Fleisch partienweise anbraten und
anschliessend herausnehmen.
4 Tomatenextrakt rösten, Fleisch beifügen, mit Bratensaucenpulver stäuben,
gut umrühren und mit der Beize ablöschen.
5 Mit Wasser auffüllen, Gemüse-Gewürzbündel beigeben, aufkochen und
abschmecken.
6 Das Fleisch gedeckt weichschmoren lassen. Richtzeiten beachten und nach
Bedarf Flüssigkeit ergänzen.
7 Abschmecken.
158
F%
1.1
Lenkungspunkte
Kochzeit
Kerntemperatur > 72°C
Anmerkung
Richtzeiten: Schweinefleisch
Rindﬂeisch
Pferdefleisch
Kaninchenﬂeisch
Wildfleisch
1.5
2
1.5
1
1.5
Stunden
Stunden
Stunden
Stunde
Stunden
Zum Verfeinern kann dem Pfeffer Sauerrahm und Wachholder-Latwerge beigefügt werden.
Wird der Pfeffer bereits gebeizt eingekauft, ist dem Anteil der Marinade Rechnung zu tragen.
Ableitung
Jäger Art:
Mit gedünsteten Champignons, Speckstreifen, Silberzwiebeln und Brotwürfeln
garnieren.
Bündner Hirschpfeffer: Das Gericht wird mit Hirschfleisch zubereitet.
Zum Verfeinern Tannenschössling-Latwerge beifügen.
Pfeffer jurassische Art: Das Gericht wird mit Kaninchenfleisch und Pfifferlingen zubereitet.
159
R0418
Fleischgerichte
Solothurner Sauerbraten (Suure Mocke)
Portionengrössen: ca. 160 g / 1.5 dl Sauce
Kcal
544.1
Joules
2279.7
KH%
2.0
Zutaten
Rindsbraten
4 Tage im voraus beizen mit:
Rotwein
Essig
Zwiebeln
Knoblauch
Rüebli, geschnitten
Rüebli, roh
Sellerie, geschnitten
Sellerie, roh
Pfefferkörner, Nelken, Lorbeer,
frische Kräuterzweige
Speiseöl
Speck
Tomatenextrakt, Dose
Bratensauce, Pulver
Wasser
Vollrahm
Salz, Pfeffer
davon NF g
1.3
E%
4.7
Verdaulichkeit
mittel
CF
18 kg
5
1
2
10
1
1.5
1
1.5
Liter
Liter
kg
Zehen
kg
kg
kg
kg
0.5
2
0.8
1
12
2
Liter
kg
kg
kg
Liter
Liter
in Würfel
2
in Würfel
2
in Würfel
geräucht, in Streifen
abschmecken
Zubereitung
1 Fleisch aus der Beize nehmen und gut abtropfen lassen.
2 Beize aufkochen und abpassieren.
3 Speiseöl erhitzen und das gewürzte Fleisch partienweise anbraten und
anschliessend herausnehmen.
4 Gemüse rösten, tomatieren, Fleisch beifügen, mit Bratensaucenpulver
stäuben, gut umrühren und mit der Beize ablöschen.
5 Mit Wasser auffüllen, aufkochen und abschmecken.
6 Das Fleisch gedeckt ca. 3 Stunden weichschmoren lassen. Bei Bedarf
Flüssigkeit ergänzen. Sauce passieren.
7 Abschmecken und mit Rahm verfeinern.
160
F%
3.2
Lenkungspunkte
Kochzeit
3
Portionengrössen: ca. 200 g
Kcal
743.8
Joules
3107.8
Zutaten
Schweinshalsschnitzel
Speiseöl
Käsemasse:
Vollei, pasteurisiert
Käse
Weissmehl
Salz, Pfeffer, Paprika
KH%
0.9
davon NF g
0.2
14 kg
2 Liter
3 Liter
3 kg
0.5 kg
E%
8.2
F%
14.2
Verdaulichkeit
mittel
100 Schnitzel à 140 g
CF
gerieben
abschmecken
Zubereitung
1 Käse und Mehl in einem Schlagkessel mit dem Ei zu einer Masse knollenfrei
verrühren, abschmecken.
2 Die Masse zu den Schnitzel giessen und gut mischen.
3 Die mit Masse überzogenen Schnitzel im Speiseöl goldgelb braten.
4 Herausnehmen und warmhalten.
Lenkungspunkte
Garprobe
Anmerkung
Bei der Zubereitung grosser Mengen muss die Masse im Kühlschrank gelagert werden.
Deshalb das Fleisch partienweise mit der Masse vermischen.
Ableitung
mit Auberginen:
mit Trutenﬂeisch:
Anstelle von Schweinsschnitzel in Scheiben geschnittene Auberginen verwenden. Der
Speiseölverbrauch ist beim Braten deutlich höher!
Anstelle von Schweineﬂeisch Trutenschnitzel verwenden.
161
R0419
Fleischgerichte
Schweinspiccata
R0420
Fleischgerichte
Siedﬂeisch
Portionengrössen: ca. 160 g / Suppe separat
Kcal
216.2
Joules
907.1
KH%
0.4
Zutaten
Rindfleisch
Wasser
Zwiebeln
Rüebli, geschält
Rüebli, roh
Sellerie, geschnitten
Sellerie, roh
Lauch
Salz, Pfeffer, Lorbeer, Nelken
Bouillonpaste, frische Kräuterzweige
davon NF g
1.5
20
20
1
2
2.5
1
1.5
1
kg
Liter
kg
kg
kg
kg
kg
kg
E%
4.8
F%
0.4
Verdaulichkeit
leicht
vorzugsweise Schulter oder Huftdeckel
halbiert, geröstet
ganz
2
grobe Würfel
2
ganz
abschmecken
Zubereitung
1 Wasser mit den Gewürzen aufkochen, abschmecken.
2 Fleisch in das kochende Wasser geben, Gemüse beifügen.
3 Das Fleisch während ca. 2 - 3 Stunden knapp am Siedepunkt weichgaren.
4 Herausnehmen und tranchieren.
Lenkungspunkte
Zubereitung im Dampfdruckapparat
1 Punkt 1 - 2 direkt im Dampfdruckapparat zubereiten.
2 Das Kochgut gemäss Kapitel 9.3.5, Phasen I - IV zubereiten.
Richtzeit ca. 1.5 - 2 Stunden
3 Gericht gemäss Punkt 4 fertigstellen.
Lenkungspunkte
Anmerkung
Die entstandene Brühe kann als klare Suppe mit Einlage weiterverwendet werden.
Restenverwertung
z B für Siedfleischsalat, gratiniertes Siedfleisch mit Paniermehl und Zwiebeln.
162
CF
Kockzeit
Kockzeit
Notizen
163
19 Fischgerichte
R0450
Fischgerichte
Panierte Fischﬁlets
Portionengrössen: 150 g
Kcal
430.5
Joules
1802.4
KH%
0.0
Zutaten
Fischfilets, paniert, TK
Speiseöl
davon NF g
0.0
15 kg
3 Liter
E%
16.3
F%
18.8
Verdaulichkeit
mittel
CF
Stück à 150 g
Einsatzmenge 10 Liter
Zubereitung
1 Friture erhitzen.
2 Die noch gefrorenen Fischﬁlets partienweise backen, abtropfen lassen und
warmhalten.
Lenkungspunkte
Garprobe
Anmerkung
Ein Auftauen vor dem Ausbacken sollte vermieden werden, da diese Produkte ansonsten
leicht auseinanderfallen.
R0451
Fischﬁlets im Backteig
Portionengrössen: 150 g / 5-6 Stück
Kcal
430.5
Joules
1802.4
Zutaten
Fischfilet im Backteig, TK
Speiseöl
KH%
0.0
davon NF g
0.0
15 kg
3 Liter
E%
16.3
F%
18.8
CF
Einsatzmenge 10 Liter
Zubereitung
1 Friture erhitzen.
2 Die noch gefrorenen Fischﬁlets partienweise backen, abtropfen lassen und
warmhalten.
Lenkungspunkte
Garprobe
Anmerkung
Ein Auftauen vor dem Ausbacken sollte vermieden werden, da diese Produkte ansonsten
leicht auseinanderfallen.
166
Verdaulichkeit
mittel
Fischgerichte
Panierte Fischfilets (R0450)
167
R0452
Fischgerichte
Fischﬁlets Luzerner Art
Portionengrössen: ca. 300 g
Kcal
359.0
Joules
1500.8
Zutaten
Felchenfilets
Speiseöl
Weissmehl
Zwiebeln
Tomaten, gehackt, Dose 3/1
Kapern
Schnittlauch
Petersilie
Salz, Pfeffer, Zitronensaft
KH%
6.4
davon NF g
1.9
18
1
2
2
6
0.5
0.2
0.2
kg
Liter
kg
kg
kg
kg
kg
kg
E%
11.9
Verdaulichkeit
leicht
frisch oder, falls tiefgefroren, aufgetaut!
fein geschnitten
aus Konserven, abgetropft
fein geschnitten
gehackt
abschmecken
Zubereitung
1 Felchenfilets marinieren, salzen, in Mehl wenden und abklopfen.
2 Speiseöl erhitzen, die Filets partienweise braten (sautieren).
3 Herausnehmen und warmhalten.
4 Zwiebeln dünsten, Kapern und Tomaten beifügen, mit den Kräutern
verfeinern und auf die angerichteten Filets verteilen.
168
F%
5.4
Lenkungspunkte
Garprobe
CF
3
3
Fischgerichte
Fischfilets Luzerner Art (R0452)
169
R0453
Fischgerichte
Fischﬁlets Neuenburger Art
Portionengrössen: ca. 160 g / 1.5 dl Sauce
Kcal
346.6
Joules
1449.7
Zutaten
Felchenfilets
Speiseöl
Apfelwein
Weisswein
Wasser
Fischfondpulver
Maisstärke
Vollrahm
Senf
Silberzwiebeln, Konserve
Salz, Pfeffer, Zitronensaft
KH%
1.7
davon NF g
0.5
18
0.2
1
1
5
1
0.4
2
1
3
kg
Liter
Liter
Liter
Liter
kg
kg
Liter
kg
kg
E%
5.5
F%
2.5
CF
ohne Haut
3
4
abschmecken
Zubereitung
1 Gastronormbleche oelen und Fischﬁlets darauf verteilen, würzen.
2 Mit Apfel- und Weisswein begiessen und im Kombisteamer bei 80°C
pochieren.
3 Flüssigkeit in eine Pfanne abgiessen, mit Wasser und Fischfondpulver
auffüllen und aufkochen, abschmecken.
4 Mit Maisstärke abbinden und mit Rahm verfeinern.
5 Senf und Silberzwiebeln unter die Sauce mischen.
6 Sauce über die Fischﬁlets giessen und servieren.
Lenkungspunkte
Garprobe
Anmerkung
Anstelle von Felchen können auch andere festﬂeischige Fischﬁlets verwendet werden.
z B: Lachs, Lachsforelle, Zander, Forelle, Pangasius
170
Verdaulichkeit
leicht
Portionengrössen: ca. 400 g inkl Gemüse
Kcal
382.8
Joules
1601.3
Zutaten
Pangasiusfilets
Speiseöl
Zwiebeln
Knoblauch
Weisswein
Maisstärke
Sauerhalbrahm
Tomaten, gehackt, Dose 3/1
Eigelb, pasteurisiert
Blattspinat TK
KH%
1.2
davon NF g
3.0
16
0.2
1
10
2
0.2
5
6
1
10
kg
Liter
kg
Zehen
Liter
kg
kg
kg 3
Liter
kg
E%
4.2
F%
2.8
Verdaulichkeit
leicht
in Würfel geschnitten
CF
gehackt
gehackt
3
3
aufgetaut
Salz, Pfeffer abschmecken
Zubereitung
1 Gastronormbleche oelen und mit Zwiebeln und Knoblauch bestreuen.
Fischﬁlets darauf verteilen, würzen.
2 Mit Weisswein begiessen und im Kombisteamer bei 80°C pochieren.
3 Flüssigkeit in eine Pfanne abgiessen, aufkochen und mit Maisstärke
abbinden. Vom Herd nehmen und Sauerhalbrahm und Tomaten einrühren.
Eigelb unterziehen.
4 Spinat gut ausdrücken, abschmecken und über die Fischﬁlets verteilen.
5 Sauce darübergiessen und im Kombisteamer bei 200°C ca. 15 Minuten
gratinieren.
Lenkungspunkte
Kochzeit
Garprobe
Anmerkung
Anstelle von Pangasius können auch andere festﬂeischige Fischﬁlets verwendet werden.
z B: Lachs, Lachsforelle, Zander, Meeresfrüchte
Ableitung
Anstelle von Spinat kann beliebiges, blanchiertes Saisongemüse verwendet werden.
Der Sauce kann anstelle von Tomaten auch Safran oder frische Kräuter beigefügt werden.
171
R0454
Fischgerichte
Fischgratin
R0455
Fischgerichte
Fischﬁlets Zuger Art
Portionengrössen: ca. 160 g / 1.5 dl Sauce
Kcal
367.6
Joules
1537.4
Zutaten
Felchenfilets
Speiseöl
Zwiebeln
Weisswein
Wasser
Fischfondpulver
Maisstärke
Vollrahm
Petersilie
Schnittlauch
KH%
1.6
davon NF g
0.4
18
0.2
1
2
5
1
0.4
3
0.2
0.2
Salz, Pfeffer, Zitronensaft
kg
Liter
kg
Liter
Liter
kg
kg
Liter
kg
kg
E%
5.7
F%
3.2
Verdaulichkeit
leicht
CF
gehackt
3
gehackt
fein geschnitten
abschmecken
Zubereitung
1 Gastronormbleche oelen und mit Zwiebeln und Knoblauch bestreuen.
Fischﬁlets darauf verteilen, würzen.
2 Mit Weisswein begiessen und im Kombisteamer bei 80°C pochieren.
3 Flüssigkeit in eine Pfanne abgiessen, mit Wasser und Fischfondpulver
auffüllen und aufkochen, abschmecken.
4 Mit Maizena abbinden und mit Rahm verfeinern.
5 Kräuter unter die Sauce mischen, abschmecken.
6 Sauce über die Fischﬁlets giessen und servieren.
Lenkungspunkte
Garprobe
Anmerkung
Anstelle von Felchen können auch andere festﬂeischige Fischﬁlets verwendet werden.
z B: Lachs, Lachsforelle, Zander, Forelle, Pangasius
Ableitung
Hausfrauen Art:
an Safransauce:
Genfer Art:
172
Unter Punkt 1 3 kg fein geschnittene Champignons auf die Bleche verteilen.
Anstelle der Kräuter wird der fertigen Sauce 5 g Safranpulver beigefügt.
Anstelle von Schnittlauch wird der Sauce gehackten Rosmarin, Thymian und Estragon
beigefügt.
Notizen
173
20 Stärkebeilagen
R0500
Stärkebeilagen
Risotto
Portionengrössen: ca. 250 g
Kcal
447.5
Joules
1873.1
KH%
18.8
Zutaten
Risottoreis
Kochbutter
Zwiebeln
Knoblauch
Weisswein
Wasser
Käse
davon NF g
1.1
8
1
2
10
2
20
2
Salz, Pfeffer, Bouillonpaste, Lorbeer
kg
kg
kg
Zehen
Liter
Liter
kg
E%
3.3
F%
4.2
Verdaulichkeit
mittel
CF
gehackt
gerieben
abschmecken
Zubereitung
1 Kochbutter erhitzen, Zwiebeln und Knoblauch dünsten, Reis mitdünsten.
2 Mit Weisswein ablöschen und mit Wasser auffüllen, aufkochen.
3 Abschmecken, nach Belieben mit Vollrahm verfeinern.
4 Vor dem Servieren den geriebenen Käse untermischen.
Anmerkung
wird das Gericht mit der Risottomischung des Armeeproviants zubereitet, ist der Anleitung
auf der Packung zu folgen.
Ableitung
mit Safran:
mit Pilzen:
mit Tomaten:
mit Spinat:
176
Unter Punkt 2 5 g Safranpulver beifügen.
Unter Punkt 1 6 kg geschnittene Pilze mitdünsten.
Unter Punkt 1 0.8 kg Tomatenextrakt und 6 kg gehackte Tomaten mitdünsten.
Wassermenge auf 15 Liter reduzieren.
Unter Punkt 1 6 kg gehackten Spinat mitdünsten.
Stärkebeilagen
Risotto mit Pilzen (R0500)
177
R0501
Stärkebeilagen
Pilawreis
Portionengrössen: ca. 250 g
Kcal
353.1
Joules
1478.2
KH%
12.9
davon NF g
1.0
Zutaten
Reis
8 kg
Kochbutter
1 kg
Zwiebeln
1 kg
Wasser
15 Liter
Salz, Pfeffer, Lorbeer, Bouillonpaste abschmecken
E%
1.1
F%
1.8
Verdaulichkeit
mittel
CF
gehackt
Zubereitung
1 Butter erhitzen, Zwiebeln dünsten, Wasser hinzufügen und aufkochen.
2 Salzen, würzen und abschmecken.
3 30 Minuten vor dem Fassen Reis beigeben, umrühren und aufkochen.
4 Bei gedecktem Kochkessel 20 Minuten ziehen lassen.
5 Mit Fleischgabel Reis sorgfältig auflockern und, falls nötig, nachwürzen.
Anmerkung
Das Verhältnis Reis zu Bouillon beträgt 1:1.8.
Trockenreis: DenReis im Salzwasser springend kochen.
Ableitung
Gemüsereis:
Orientalische Art:
Risi-Bisi:
Rispor:
Unter Punkt 1 5 kg tiefgekühlte Gemüsebrunoise mitdünsten.
Unter Punkt 1 10 Zehen gehackte Knoblauch, 1 kg Korinthen und 5 kg rote Peperoniwürfel
mitdünsten. Mit Curry abschmecken.
5 Minuten vor Ende der Garzeit 5 kg tiefgekühlte Erbsen beifügen.
Unter Punkt 1 4 kg fein geschnittener Lauch mitdünsten. Käse separat dazu servieren.
Leichte Vollkost:
ohne Zwiebeln
Restenverwertung
Mit kaltem Wasser abspülen. Lagerung <5°C, innert 24 Stunden als Salat, Suppeneinlage usw.
178
Portionengrössen: ca. 150 g
Kcal
197.5
Zutaten
Rösti
Speiseöl
Salz, Pfeffer
Joules
824.8
KH%
15.5
davon NF g
2.6
15 kg
1 Liter
E%
1.9
F%
6.3
Verdaulichkeit
mittel
(als eigenständige Nebenmahlzeit 30kg)
CF
abschmecken
Zubereitung
1 Speiseöl erhitzen, Rösti partienweise anbraten, auf einer Seite braun werden
lassen, dann wenden.
2 Abschmecken.
Anmerkung
Wird eine CF-Rösti verwendet ist die Anleitung auf der Verpackung zu befolgen.
Ableitung
Maluns:
Der Rösti vor dem Braten 1 kg Mehl beimengen und unter stetigem Rühren und Beigabe von
Butterﬂocken (ca. 2 kg) langsam goldgelb braten.
Sehr Zeitaufwendig (ca. 1.5 Stunden auf kleiner Flamme).
179
R0502
Stärkebeilagen
Rösti
R0503
Stärkebeilagen
Schälkartoffeln
Portionengrössen: ca. 250 g
Kcal
175.0
Joules
730.0
Zutaten
Raclettekartoffeln
Salz
KH%
16.5
davon NF g
4.3
25 kg
E%
2.0
gewaschen
abschmecken
Zubereitung
1 Kartoffeln in Kochkessel geben, salzen, Wasser beigeben, bis alle bedeckt
sind.
2 Je nach Grösse und Qualität 30 - 40 Minuten kochen lassen (Messerprobe).
Zubereitung im Kombisteamer
1 Kartoffeln auf gelochte GN 1/1 verteilen.
2 Im Kombisteamer bei 100°C Dampf 30 - 40 Minuten dämpfen (Messerprobe).
Zubereitung im Dampfdruckapparat
1 Das Kochgut gemäss Kapitel 9.3.6, Phasen I bis V zubereiten.
Je nach Kartoffelgrösse auf 15 - 20 Minuten einstellen.
180
F%
0.1
Verdaulichkeit
leicht
CF
Portionengrössen: ca. 200 g
Kcal
140.0
Joules
584.0
Zutaten
Kartoffeln, geschnitten
Kartoffeln, roh
Salz
KH%
16.5
davon NF g
3.4
E%
2.0
F%
0.1
Verdaulichkeit
leicht
CF
2
20 kg
25 kg
abschmecken
Zubereitung
1 Kartoffeln in Kochkessel geben, salzen, Wasser beigeben, bis alle bedeckt
sind.
2 Sofort aufkochen, abschäumen und 20 - 30 Minuten kochen lassen.
3 Mit der Schaumkelle sorgfältig anrichten oder das Wasser abschütten.
Zubereitung im Kombisteamer
1 Kartoffeln auf gelochte GN 1/1 verteilen.
2 Im Kombisteamer bei 100°C Dampf 20 - 30 Minuten dämpfen
(Messerprobe).
Zubereitung im Dampfdruckapparat
1 Das Kochgut gemäss Kapitel 9.3.6, Phasen I bis V zubereiten.
2 Je nach Kartoffelgrösse auf 12 Minuten einstellen.
Anmerkung
nach Beendigung des Garprozesses nach Möglichkeit mit Butter verfeinern.
Ableitung
Petersilienkartoffeln:
Der obenstehenden Menge am Schluss 200 g Petersilie beimischen.
Schnittlauchkartoffeln: Der obenstehenden Menge am Schluss 200 g Schnittlauch beimischen.
181
R0504
Stärkebeilagen
Salzkartoffeln
R0505
Stärkebeilagen
Bratkartoffeln
Portionengrössen: ca. 200 g
Kcal
325.0
Joules
1357.6
Zutaten
Kartoffeln, geschnitten
Kartoffeln, roh
Speiseöl
KH%
15.0
davon NF g
3.4
20 kg
25 kg
2 Liter
E%
1.8
F%
9.1
Verdaulichkeit
mittel
in Scheiben, vorgegart
CF
3
Salz, Pfeffer abschmecken
Zubereitung
Punkt 1 - 2 nur wenn rohe Kartoffeln verwendet werden.
1 In Kochkessel Wasser salzen und aufkochen.
2 Kartoffeln beigeben, blanchieren, herausnehmen und gut abtropfen lassen.
3 In Speiseöl Kartoffeln partienweise goldgelb braten.
4 Salzen und warmstellen.
Anmerkung
Wird mit frischen, rohen Kartoffeln gearbeitet, können diese auch in Würfel geschnitten werden.
Ableitung
mit Zwiebeln:
mit Speck:
182
Kartoffeln um 2 kg reduzieren und unter Punkt 3 zuerst 5 kg feingeschnittene Zwiebeln
anbraten und anschliessend die Kartoffeln mitbraten.
Kartoffeln um 2 kg reduzieren und unter Punkt 3 zuerst 5 kg Speckwürfel anbraten und
anschliessend die Kartoffeln mitbraten.
Portionengrössen: 200 g / 1 dl Sauce
Kcal
358.9
Joules
1498.4
KH%
5.7
Zutaten
Kartoffeln, geschnitten
Kartoffeln, roh
Speiseöl
Zwiebeln
Knoblauch
Milch
Vollrahm
Käse
Salz, Pfeffer, Muskat, Bouillonpaste
davon NF g
3.6
20
25
0.5
1
10
9
1
2
kg
kg
Liter
kg
Zehen
Liter
Liter
kg
E%
2.0
F%
2.7
Verdaulichkeit
mittel
in Scheiben
CF
2
fein geschnitten
gehackt
gerieben
abschmecken
Zubereitung
1 Kartoffeln in Würfel schneiden.
2 Speiseöl erhitzen, Zwiebeln und Knoblauch dünsten, Milch und Rahm
beifügen.
3 Kartoffeln beigeben und unter stetigem Rühren weichkochen.
Anbrenngefahr!
4 Käse beifügen und abschmecken.
Ableitung
Suuri Gummeli:
mit Kräutern:
mit Paprika:
mit Curry:
Eine Schwyzer Spezialität, für die man oben erwähntem Rezept einen halben Liter
Weissweinessig beifügt.
dem fertigen Gericht 300 g gehackte Petersilie beifügen.
unter Punkt 6 300 g Paprika beifügen.
unter Punkt 6 300 g Curry beifügen.
183
R0506
Stärkebeilagen
Saucenkartoffeln
R0507
Stärkebeilagen
Kartoffelstock
Portionengrössen: ca. 250 g
Kcal
266.6
Joules
1113.2
Zutaten
Kartoffeln, geschält
Kartoffeln, roh
Milch
oder Vollmilchpulver
Kochbutter
Salz, Pfeffer, Muskat
KH%
12.7
davon NF g
3.4
20
25
8
2
1
kg
kg
Liter
Dosen
kg
E%
2.3
F%
3.9
Verdaulichkeit
mittel
CF
1
mit 7 Liter Wasser angerührt
abschmecken
Zubereitung
1 Geschälte Kartoffeln wenn möglich erst unmittelbar vor dem Kochen je nach
Grösse halbieren oder in Viertel schneiden.
2 In viel Salzwasser oder im Kombisteamer weichkochen (ca. 20 - 30
Minuten).
3 Wasser abschütten, Kartoffeln passieren und in Kochkessel geben.
4 Kochbutter, Muskat und Salz beifügen, gut verarbeiten.
5 Heisse Milch nach und nach unter Umrühren beigeben, abschmecken.
Anmerkung
Wird der Kartoffelstock aus Pulver des Armeeproviantsortiments gemacht, ist den Angaben auf der Verpackung
folge zu leisten.
Die Mengen gelten sinngemäss!
Ableitung
mit Schinken:
mit Safran:
Überbacken:
mit Spinat:
Ofetori:
184
dem fertigen Kartoffelstock 3 kg Schinkenwürfel beifügen.
dem fertigen Kartoffelstock 5 g Safran beifügen.
den Karoffelstock in GN 1/1 füllen, mit Kafferahm und Reibkäse überziehen und im
Kombisteamer gratinieren.
dem fertigen Kartoffelstock 3 kg feingehackten Spinat beifügen.
den Karoffelstock in GN 1/1 füllen, mit fingerdicken Speckstreifen spicken, mit Reibkäse
bestreuen und im Kombisteamer gratinieren.
Portionengrössen: ca. 250 g
Kcal
559.4
Joules
2339.9
Zutaten
Kartoffeln, geschält
Kartoffeln, roh
Weissmehl
Speck
Kochbutter
Salz, Pfeffer, Muskat
KH%
15.0
davon NF g
3.8
20
25
1
5
1
kg
kg
kg
kg
kg
E%
3.6
F%
15.2
mit der Röstiraffel geraffelt
Verdaulichkeit
mittel
CF
1
Würfel
abschmecken
Zubereitung
1 Kartoffeln, Mehl, Salz und 2.5 kg Speckwürfeli mischen und würzen.
2 Auf gefettete Bleche verteilen, restliche Speckwürfeli sowie Butterﬂocken
darüber verteilen.
3 Im Kombisteamer bei 200°C ca. 40 Minuten backen.
185
R0508
Stärkebeilagen
Plain in Pigna
R0509
Stärkebeilagen
Kartoffelgratin
Portionengrössen: ca. 250 g
Kcal
321.6
Joules
1343.0
Zutaten
Kartoffeln, geschnitten
Kartoffeln, roh
Zwiebeln
Knoblauch
Kochbutter
Milch
Vollrahm
Käse
KH%
5.3
davon NF g
2.7
15
20
1
20
0.2
8
2
2
Salz, Pfeffer, Muskat
kg
kg
kg
Zehen
kg
Liter
Liter
kg
E%
2.1
in Scheiben
F%
3.2
Verdaulichkeit
mittel
CF
2
gehackt
gehackt
gerieben
abschmecken
Zubereitung
1 Kartoffeln schälen und in 3 - 4 mm dicke Scheiben schneiden/hobeln.
2 Butter erhitzen, Zwiebeln und Knoblauch dünsten.
3 Milch und Rahm zusammen beifügen und abschmecken.
4 Kartoffeln beigeben, mischen, aufkochen und ca. 10 Minuten kochen.
5 Die Hälfte des Reibkäses darunterziehen.
6 In 5 Gastronormbleche 1/1 geben und mit dem restlichen Käse bestreuen.
7 Bei 150° C während 40 min backen und anschliessend bei 220° C
gratinieren.
Anmerkung
Kartoffelscheiben NICHT waschen/abtrocknen.
Ableitung
mit Lauch:
mit Spinat:
mit Tomaten:
mit Speck:
186
Kartoffeln um 2 kg reduzieren und unter Punkt 2 5 kg feinblättrig-geschnittener Lauch
mitdünsten.
Kartoffeln um 2 kg reduzieren und unter Punkt 2 5 kg aufgetauter, ausgedrückter Blattspinat
mitdünsten.
Kartoffelgratin vor dem Backen mit Tomatenscheiben belegen, mit italienischen Kräutern
bestreuen und mit Mozzarella überbacken.
Kartoffeln um 2 kg reduzieren und unter Punkt 2 3 kg Speckwürfel mitdünsten.
Portionengrössen: ca. 250 g
Kcal
433.4
Joules
1811.5
KH%
7.4
Zutaten
Kochbutter
Zwiebeln
Knoblauch
Milch
Wasser
Maisgriess
Käse
davon NF g
0.2
1
1
10
10
10
5
3
Salz, Pfeffer, Muskat, Bouillonpaste
kg
kg
Zehen
Liter
Liter
kg
kg
E%
2.7
F%
3.6
Verdaulichkeit
mittel
CF
gehackt
gehackt
abschmecken
Zubereitung
1 Butter erhitzen, die Zwiebeln und den Knoblauch dünsten, Wasser beigeben.
2 Milch dazugeben, salzen, würzen, das Ganze aufkochen.
3 Den Mais regenartig einrühren, bis dieser leicht bindet, Hitze entfernen,
bei gedecktem Kochkessel 2 Stunden ziehen lassen.
4 Vor dem Anrichten geriebenen Käse beimengen und abschmecken.
Anmerkung
Vor dem Servieren die Polenta auf Festigkeit überprüfen und evtl mit Milch oder Wasser verdünnen.
Ableitung
Maispizza:
Fertige Polenta auf geoelte GN 1/1 ca. 2 cm dick ausstreichen und nach Belieben mit
Tomaten, Mozzarella, Schinken, Peperoni, Pilzen usw belegen.
Im Kombisteamer bei 200°C ca. 20 Minuten backen.
187
R0510
Stärkebeilagen
Polenta
R0511
Stärkebeilagen
Tessinerpolenta
Portionengrössen: ca. 250 g
Kcal
175.0
Zutaten
Maisgriess
Wasser
Salz
Joules
731.5
KH%
15.6
davon NF g
0.0
5 kg
20 Liter
E%
1.7
Verdaulichkeit
mittel
CF
abschmecken
Zubereitung
1 Wasser unter Beigabe von Salz zum Sieden bringen.
2 Den Mais regenartig einführen, aufkochen.
3 Bei kleinster Hitze unter stetigem Umrühren während ca. 1 1/4 Stunden
ziehen lassen.
188
F%
0.3
Notizen
189
R0512
Stärkebeilagen
Griesschnitten
Portionengrössen: ca. 250 g
Kcal
557.7
Joules
2332.2
Zutaten
Wasser
Milch
Hartweizengriess
Kochbutter
Käse
Eigelb, pasteurisiert
Speiseöl
Salz, Pfeffer, Muskat
KH%
6.9
davon NF g
3.6
10
10
5
2
3
1
0.3
Liter
Liter
kg
kg
kg
Liter
Liter
E%
3.1
F%
5.7
Verdaulichkeit
mittel
CF
gerieben
zum Einfetten der Bleche
abschmecken
Zubereitung
1 Wasser, Milch und Butter aufkochen, abschmecken.
2 Hartweizengriess regenartig einrühren, aufkochen.
3 Hitze entfernen und die Masse zugedeckt 15 Minuten ziehen lassen.
4 Die Hälfte des Reibkäses und das Eigelb unter die Masse ziehen.
5 Würzig abschmecken und auf die geoelten GN 1/1 ca. 3 cm dick
aufstreichen.
6 Mit dem restlichen Reibkäse bestreuen und im Kombisteamer bei 200°C
gratinieren.
Anmerkung
Vor dem Servieren portionieren.
Ableitung
mit Mais:
mit Tomaten:
mit Gemüse:
mit Früchten:
190
Anstelle des Hartweizengriess kann auch Maisgriess verwendet werden. Unter Punkt 2 3 kg
Maiskörner aus der Dose beifügen.
Unter Punkt 2 3 kg getrocknete, gehackte Tomaten beifügen.
Unter Punkt 2 5 kg tiefgekühlte Gemüsebrunoise beifügen.
Unter Punkt 2 3 kg gedörrte, gehackte Früchte beifügen.
Stärkebeilagen
191
R0513
Stärkebeilagen
Teigwaren
Portionengrössen: ca. 250 g
Kcal
353.0
Joules
1477.2
KH%
65.3
Zutaten
Teigwaren
Speiseöl oder
Kochbutter
Wasser
Salz, Pfeffer
davon NF g
2.7
E%
11.6
F%
11.9
CF
8 kg
1 kg
60 Liter
Verdaulichkeit
leicht
wenn möglich, mehr
abschmecken
Zubereitung
1 Wasser gut salzen und aufkochen.
2 Teigwaren unter Rühren al dente kochen.
3 Abschütten.
4 Mit Butter verfeinern und abschmecken.
Restenverwertung
Mit kaltem Wasser vollständig abspülen. Lagerung <5°C, innert 24 Stunden als Teigwarensalat, Gratin, gebraten
usw.
192
Portionengrössen: ca. 250 g
Kcal
425.5
Joules
1779.1
Zutaten
Knöpfli
Speiseöl
Wasser
KH%
9.2
davon NF g
3.1
E%
1.9
F%
1.9
CF
3
9 kg
1 kg
60 Liter
Salz, Pfeffer, Muskat
Verdaulichkeit
mittel
abschmecken
Zubereitung
Mise en place
1 Wasser reichlich salzen und aufkochen.
2 Knöpfli beigeben und etwa 10 Minuten sprudelnd kochen lassen.
3 Bei gedecktem Kochkessel 5 Minuten ziehen lassen.
4 Knöpﬂi mit kaltem Wasser abkühlen und abschütten.
5 Die Knöpfli ausbreiten und 3 Stunden ruhen lassen.
Fertigung
6 Speiseöl erhitzen, Knöpﬂi partienweise goldgelb braten (sautieren).
7 Warmstellen.
Ableitung
Knöpflipfanne:
Gekochte Knöpfli mit gerösteten Zwiebeln mischen, in GN 1/1 füllen, mit Milch und Rahm
begiessen, mit Reibkäse bestreuen und im Kombisteamer gratinieren.
Restenverwertung
Mit kaltem Wasser vollständig abspülen. Lagerung <5°C, innert 24Stunden verbrauchen.
193
R0514
Stärkebeilagen
Knöpﬂi
21 Gemüse
R0600
Gemüse
Rüebli gedämpft
Portionengrössen: ca. 100 g
Kcal
105.9
Joules
443.2
KH%
5.5
Zutaten
Rüebli, geschnitten
Rüebli, roh
Kochbutter
Zwiebeln
Wasser
davon NF g
3.6
10
15
1
1
5
kg
kg
kg
kg
Liter
Salz, Pfeffer, frische gehackte Kräuter, Bouillonpaste
E%
0.8
gehackt
abschmecken
Zubereitung im Kombisteamer
1 Gemüse auf gelochte GN 1/1 verteilen, würzen.
2 Im Kombisteamer bei 100°C Dampf weich dämpfen (Messerprobe).
3 Vor dem Servieren mit heisser Butter betreufeln.
Zubereitung im Dampfdruckapparat
1 Zwiebeln direkt im Dampfdruckapparat dünsten.
2 Mit Wasser aufgiessen, aufkochen, abschmecken.
3 Gemäss Kapitel 9.3.6 Phasen I - V weiterfahren.
Richtzeiten beachten!
Folgende Gemüse eignen sich für sämtliche Zubereitungen:
Richtzeit für die Zubereitung
im Dampfdruckapparat
198
10
10
10
10
10
10
10
10
10
10
10
10
kg
kg
kg
kg
kg
kg
kg
kg
kg
kg
kg
kg
10
10
20
10
15
10
15
15
10
10
15
8
Minuten
Minuten
Minuten
Minuten
Minuten
Minuten
Minuten
Minuten
Minuten
Minuten
Minuten
Minuten
Verdaulichkeit
leicht
in Würfel, Stäbchen, Scheiben usw.
Zubereitung
1 Kochbutter erhitzen, Zwiebeln dünsten, Rüebli beifügen und mitdünsten.
2 Mit Wasser zu 1/4 auffüllen, aufkochen, abschmecken.
3 Deckel schliessen und weichgaren (Messerprobe).
Blumenkohl, gerüstet
Broccoli, gerüstet
Grüne Bohnen, TK
Rüebli, geschnitten
Kohlrabi, geschnitten
Krautstiele, geschnitten
Lauch, geschnitten
Fenchel, gerüstet
Romanesco, gerüstet
Rosenkohl, TK
Navets, geschnitten
Zucchetti, geschnitten
F%
5.1
CF
2
Anmerkung
Leichte Vollkost:
Zubereitung ohne Zwiebeln
Folgende Gemüse sind geeignet: Rüebli, Navets, Zucchetti, Fenchel, Kohlrabi, Krautstiele
Ableitung
à la Crème: das Gemüse mit 8 Liter Béchamel mischen.
Portionengrössen: ca. 100 g
Kcal
101.0
Joules
421.9
KH%
2.7
Zutaten
Zwiebeln
Knoblauch
Peperoni
Auberginen
Zucchetti
Tomaten, gehackt, Dose 3/1
Tomatenextrakt
Speiseöl
Salz, Pfeffer, Oregano, Basilikum,
Thymian, Petersilie
davon NF g
4.9
0.5
10
4
2.5
2.5
3
0.4
0.25
kg
Zehen
kg
kg
kg
kg
kg
Liter
E%
0.7
F%
1.2
gehackt
gehackt
in Würfel geschnitten
in Würfel geschnitten
in Würfel geschnitten
Verdaulichkeit
mittel
CF
3
3
abschmecken
Zubereitung
1 Speiseöl erhitzen, die Zwiebeln und den Knoblauch andünsten.
2 Die Peperoniwürfel beifügen, kurz dünsten, anschliessend die Zucchetti und
die Auberginen beigeben.
3 Tomatenextrakt und gehackte Tomaten beifügen, dünsten, abschmecken.
4 Mit Kräutern verfeinern.
199
R0601
Ratatouille
R0602
Gemüse
Blumenkohl-Gratin
Portionengrössen: ca. 200 g
Kcal
220.4
Joules
920.8
Zutaten
Blumenkohl, gerüstet
Blumenkohl, roh
Guss
Vollei, pasteurisiert
Milch
Vollrahm
Käse
Salz, Pfeffer, Muskat, Paprika
KH%
2.1
davon NF g
3.5
E%
2.7
F%
3.7
Verdaulichkeit
mittel
CF
2
12 kg
18 kg
1
5
2
2
Liter
Liter
Liter
kg
gerieben
abschmecken
Zubereitung
1 Blumenkohlröschen knackig dämpfen.
2 Abtropfen lassen und in GN 1/1 geben.
3 Eier mit Gewürzen, Milch und Rahm gut verrühren.
4 Den geriebenen Käse dazugeben und alles über den Blumenkohl giessen.
5 Im Kombisteamer bei 200°C ca 15 Minuten gratinieren.
Anmerkung
Anstelle von Blumenkohl kann auch Broccoli oder Romanesco verwendet werden.
Anstelle eines Eiergusses kann das Gemüse auch mit einer Milch-Käse-Sauce überbacken werden.
Ableitung
mit Kernen:
mit Kräutern:
mit Curry:
200
vor dem Gratinieren mit Sonnenblumen-, Kürbis-, Sesam- oder
Pinienkernen bestreuen.
dem Guss 200 g frische gehackte Kräuter beifügen.
dem Guss 200 g Currypulver beifügen.
Gemüse
Portionengrössen: ca. 100 g inkl. Sauce
Kcal
343.5
Joules
1436.9
Zutaten
Zucchetti
Olivenoel
Zwiebeln
Knoblauch
Tomaten, gehackt, Dose 3/1
Sauerhalbrahm
Vollrahm
Paniermehl
Petersilie
Salz, Pfeffer, provenzialische
Kräutermischung
KH%
3.3
davon NF g
1.7
5
0.5
1
10
1.5
2.5
1
0.5
100
kg
kg
kg
Zehen
kg
Liter
Liter
kg
g
E%
1.1
F%
6.4
in fingerdicke Stäbchen
Verdaulichkeit
mittel
CF
gehackt
gehackt
gehackt
abschmecken
Zubereitung
1 Die Hälfte des Olivenoels erhitzen, Zwiebeln und die Hälfte des
Knoblauchs dünsten.
2 Zucchetti beifügen und zugedeckt weichdünsten.
3 Abschmecken und in GN 1/1 füllen.
5 Mit Provenzialischer Kräutermischung würzen, die Tomaten über die
Zucchetti verteilen.
6 Den sauren Halbrahm und den Rahm mit Salz und Pfeffer würzen,
zusammen gut verrühren und möglichst gleichmässig über die
Zucchetti-Tomaten-Masse verteilen.
7 Das restliche Olivenoel erhitzen, den restlichen Knoblauch dünsten.
Paniermehl und Petersilie beifügen und gut mischen. Abschmecken.
8 Über das Gericht verteilen und im Kombisteamer bei 200°C ca 20 Minuten
gratinieren.
Anmerkung
Anstelle von Zucchetti können auch Kürbis, Auberginen oder Peperoni verwendet werden.
201
R0603
Provenzalischer Zucchettigratin
R0604
Gemüse
Mediterraner Tomaten-Gratin
Portionengrössen: ca. 200 g
Kcal
403.5
Joules
1690.4
KH%
6.6
Zutaten
Olivenoel
Schalotten
Weissbrot
Knoblauch
Tomaten
Feta
Oliven
Aceto Balsamico
Parmesan
davon NF g
3.4
1
5
5
20
10
2
1
0.5
2
Salz, Pfeffer, italienische Kräuter
Liter
kg
kg
Zehen
kg
kg
kg
Liter
kg
E%
3.2
F%
4.5
Verdaulichkeit
mittel
CF
in Schnitze geschnitten
in ca. 1 cm grossen Würfeln
gehackt
in Schnitze geschnitten
in Würfel
schwarz, entsteint und halbiert
gerieben
abschmecken
Zubereitung
1 Olivenoel erhitzen.
2 Schalotten ca 3 Minuten leicht anbraten, herausnehmen.
3 Brotwürfel in restlichem Olivenoel goldbraun rösten.
4 Knoblauch beigeben, mischen und zu den Zwiebeln geben.
5 Tomatenschnitze, Feta und Oliven beigeben, sorgfältig mischen
und auf GN 1/1 verteilen.
6 Mit Aceto balsamico beträufeln und geriebenen Parmesan darüber streuen.
7 Im Kombisteamer bei 200°C ca 15 Minuten gratinieren.
Ableitung
mit Zucchetti:
mit Auberginen:
mit Peperoni:
mit Ratatouillegemüse:
202
Anstelle von Tomaten unter Punkt 2 10 kg gewürfelte Zucchetti mitbraten.
Anstelle von Tomaten unter Punkt 2 10 kg gewürfelte Auberginen mitbraten.
Anstelle von Tomaten unter Punkt 2 10 kg gewürfelte, farbige Peperoni mitbraten.
Unter Punkt 2 je 2.5 kg Peperoni, Zucchetti und Auberginen mitbraten und
unter Punkt 5 2.5 kg Tomaten untermischen.
Gemüse
Mediterraner Tomaten-Gratin (R0604)
203
R0605
Gemüse
Dörrbohnen
Portionengrössen: ca. 100 g
Kcal
110.0
Joules
460.5
KH%
15.2
Zutaten
Dörrbohnen
Speiseöl
Zwiebeln
Knoblauch
Wasser
Salz, Pfeffer, Bohnenkraut, Bouillonpaste
davon NF g
3.7
2
0.5
2
10
5
kg
Liter
kg
Zehen
Liter
E%
4.7
F%
5.7
Verdaulichkeit
mittel
CF
gehackt
gehackt
abschmecken
Zubereitung
1 Dörrbohnen in reichlich Wasser einige Stunden einweichen
(Verhältnis 1:10).
2 Speiseöl erhitzen, Zwiebeln und Knoblauch dünsten, Wasser hinzugeben,
salzen, aufkochen.
3 Die Dörrbohnen gründlich ausspülen, dem Fond beigeben und bei
schwachem Feuer (je nach Qualität 1 - 2 Stunden) zugedeckt
weichschmoren.
4 Abschmecken.
Lenkungspunkte
Zubereitung im Dampfdruckapparat
1 Dörrbohnen in reichlich Wasser einige Stunden einweichen
(Verhältnis 1:10).
2 Speiseöl im Dampfdruckapparat erhitzen, Zwiebeln und Knoblauch
dünsten, Wasser hinzugeben, salzen, aufkochen.
3 Die Bohnen gemäss Kapitel 9.3.5 Phasen II - V zubereiten.
Richtzeit: 40 Minuten.
4 Abschmecken.
Lenkungspunkte
Anmerkung
Es können auch 15kg Rippli oder Speck mitgeschmort werden.
In diesem Fall das Wasser nur leicht salzen.
204
Kochzeit
Garprobe
Kochzeit
Garprobe
Portionengrössen: ca. 100 g
Kcal
148.0
Joules
616.1
Zutaten
Rotkabis, geschnitten
Rotkabis, roh
Speiseöl
Zwiebeln
Aepfel
Rotwein
Essig
Vierfruchtkonfitüre
Wasser
KH%
3.8
davon NF g
5.2
8
9
0.25
1
1.5
1
0.25
0.5
2.5
Salz, Pfeffer, Lorbeer, Nelken
kg
kg
Liter
kg
kg
Liter
Liter
kg
Liter
E%
0.5
F%
0.9
Verdaulichkeit
schwer
CF
2
fein geschnitten
fein geschnitten
abschmecken
Vorbereitung
1 Kabis, Aepfel und Zwiebeln fein schneiden.
2 Mit Wein, Essig und Gewürzen marinieren.
3 Über Nacht gekühlt stehen lassen.
Zubereitung
1 Speiseöl erhitzen, das Rotkraut beigeben und dünsten.
2 Mit Wasser ablöschen, aufkochen.
3 Salzen und würzen.
4 2 Stunden zugedeckt schmoren lassen, mit der Konﬁtüre verfeinern,
abschmecken.
Zubereitung im Dampfdruckapparat
1 Speiseöl erhitzen, das Rotkraut beigeben und dünsten.
2 Mit Wasser ablöschen, aufkochen.
3 Salzen und würzen.
4 Das Rotkraut gemäss Kapitel 9.3.5 Phasen II - V zubereiten.
5 Mit Konfiture verfeinern, abschmecken
205
R0606
Gemüse
Rotkraut
R0607
Gemüse
Sauerkraut
Portionengrössen: ca. 100 g
Kcal
75.3
Zutaten
Sauerkraut
Speiseöl
Zwiebeln
Weisswein
Wasser
Joules
314.0
KH%
1.2
davon NF g
2.5
5
0.25
1
0.5
2.5
Salz, Pfeffer, Lorbeer, Wachholderbeeren
kg
Liter
kg
Liter
Liter
E%
0.5
Verdaulichkeit
schwer
CF
3
gehackt
abschmecken
Zubereitung
1 Sauerkraut, sofern stark sauer, ausspülen und von Hand auspressen.
2 Speiseöl erhitzen, die Zwiebeln dünsten, mit Wasser ablöschen,
das Sauerkraut beigeben, aufkochen.
3 Wachholderbeeren und Salz beifügen.
4 Das Sauerkraut 2 Stunden schmoren lassen.
5 Abschmecken.
Zubereitung im Dampfdruckapparat
1 Speiseöl erhitzen, Zwiebeln dünsten, das Sauerkraut beigeben und
mitdünsten.
2 Mit Weisswein ablöschen, mit Wasser auffüllen und aufkochen.
3 Salzen und würzen.
4 Das Sauerkraut gemäss Kapitel 9.3.5 Phasen II - V zubereiten.
5 Abschmecken.
206
F%
1.5
Gemüse
Sauerkraut (R0607) als Vitaminbeilage
207
R0608
Gemüse
Kräutertomaten
Portionengrössen: ca. 130 g
Kcal
181.1
Joules
759.7
KH%
6.9
Zutaten
Tomaten
Olivenoel
Zwiebeln
Knoblauch
Paniermehl
Petersilie
Schnittlauch
Salz, Pfeffer, italienische Kräuter
davon NF g
1.3
10
1
1
20
2
0.2
0.2
kg
Liter
kg
Zehen
kg
kg
kg
E%
1.4
50 Stück Fleischtomaten
gehackt
gehackt
gehackt
feingeschnitten
abschmecken
Zubereitung
1 Tomaten waschen, Stielansatz herausschneiden und halbieren.
2 Würzen und auf Bleche setzen.
3 Olivenoel erhitzen, Zwiebeln und Knoblauch glasig dünsten.
4 Paniermehl und Kräuter beifügen und abschmecken.
5 Tomaten mit der Masse bedecken und im Kombisteamer bei 200°C
gratinieren.
208
F%
3.7
Verdaulichkeit
leicht
CF
Gemüse
Portionengrössen: ca. 130 g
Kcal
73.7
Joules
309.0
KH%
1.5
Zutaten
Speiseöl
Blattspinat, TK
Zwiebeln
Knoblauch
davon NF g
3.8
0.5
15
2
20
Salz, Pfeffer, Muskat, Bouillonpaste
kg
kg
kg
Zehen
E%
1.0
F%
1.4
Verdaulichkeit
leicht
CF
aufgetaut, ausgedrückt
gehackt
gehackt
3
abschmecken
Zubereitung
1 Speiseöl erhitzen, Zwiebeln und Knoblauch glasig dünsten.
2 Spinat beifügen und mitdämpfen, evtl Wasser beifügen, abschmecken.
Anmerkung
Bei Anbrenngefahr Wasser beigeben.
Anstelle von Blattspinat kann auch gehackter Spinat verwendet werden.
Ableitung
Rahmspinat:
Dem fertigen Spinat 3 Liter Béchamel und 1 Liter Rahm beifügen.
209
R0609
Spinat gedünstet
Notizen
210
Notizen
211
22 Salate und Salatsaucen
R0700
Salate
und Salatsaucen
Karottensalat
Portionengrössen: ca. 100 g
Kcal
130.1
Joules
543.9
KH%
20.2
Zutaten
Rüebli, geschnitten
Rüebli, roh
Orangensaft
Zucker
Speiseöl
davon NF g
3.4
10
15
3
0.5
0.2
kg
kg
Liter
kg
Liter
Salz, Pfeffer
E%
1.3
F%
1.9
Verdaulichkeit
leicht
CF
2
in feine Streifen
abschmecken
Zubereitung
1 Karotten mit Orangensaft, Speiseöl und Zucker marinieren und abschmecken.
Anmerkung
Dem Salat können Orangenstückchen und Rosinen beigefügt werden.
R0701
Maissalat
Portionengrössen: ca. 120 g
Kcal
598.5
Joules
2496.6
Zutaten
Maiskörner, Dose
Peperoni
Mayonnaise
Salatsauce French
KH%
17.9
davon NF g
3.0
9
1
2
1
kg
kg
kg
Liter
Salz, Pfeffer, Currypulver
Zubereitung
1 Alle Zutaten gut vermischen und abschmecken.
214
E%
2.4
F%
16.5
farbig, in feine Würfel
abschmecken
Verdaulichkeit
mittel
CF
3
4
Portionengrössen: ca. 100 g
Kcal
212.2
Joules
890.3
Zutaten
Randen, Dose 3/1
Salatsauce italienisch
KH%
7.3
davon NF g
3.1
10 kg
3 Liter
Salz, Pfeffer, Zucker
E%
1.0
in Würfel
F%
10.1
Verdaulichkeit
leicht
CF
3
4
abschmecken
Zubereitung
1 Randen mit Salatsauce mischen und abschmecken.
Anmerkung
Salat kann auch mit Apfelsaft abgeschmeckt werden.
215
R0702
Salate und Salatsaucen
Randensalat
R0703
Salate
und Salatsaucen
Kabissalat
Portionengrössen: ca. 150g
Kcal
266.7
Joules
1118.2
Zutaten
Weisskabis, geschnitten
Zwiebeln
Salatsauce italienisch
Salz, Pfeffer, Kümmel
KH%
7.6
davon NF g
4.2
13 kg
1 kg
4 Liter
E%
1.1
F%
13.6
oder Rotkabis
gehackt
abschmecken
Zubereitung
1 Die Zwiebeln in die Salatsauce geben und über den Kabis verteilen,
gut vermischen, abschmecken.
Ableitung
Weisskabissalat:
Rotkabissalat:
216
Zur Verfeinerung können angeröstete Speck- oder Schinkenwürfel
sowie Kümmel beigegeben werden.
Zur Verfeinerung können Aepfelwürfel beigegeben werden.
Verdaulichkeit
schwer
CF
2
Portionengrössen: ca. 100 g
Kcal
197.0
Joules
824.7
Zutaten
Rote Bohnen, Dose 3/1
Weisse Bohnen, Dose 3/1
Zwiebeln
Salatsauce italienisch
KH%
6.0
davon NF g
1.2
6
3
1
3
Salz, Pfeffer, Kräuter
kg
kg
kg
Liter
E%
1.1
gehackt
F%
14.1
Verdaulichkeit
schwer
CF
3
3
abschmecken
Zubereitung
1 Alle Zutaten gut mischen und abschmecken.
Anmerkung
Es können auch gedämpfte, abgekühlte grüne Bohnen verwendet werden.
217
R0704
Salate und Salatsaucen
Bohnensalat
R0705
Salate
und Salatsaucen
Kartoffelsalat
Portionengrössen: ca. 250 g
Kcal
401.2
Joules
1676.6
Zutaten
Kartoffeln, geschnitten
Salatsauce French
Bouillon
Schnittlauch
Salz, Pfeffer
KH%
14.2
davon NF g
3.6
20
3
5
0.2
kg
Liter
Liter
kg
E%
4.5
F%
9.0
Verdaulichkeit
mittel
in Scheiben, vorgegart
CF
3
heiss
fein geschnitten
abschmecken
Zubereitung
1 Kartoffelscheiben mit der heissen Bouillon übergiessen, würzen und
kühl stellen.
2 Mit der Salatsauce gut vermischen, mit Schnittlauch verfeinern und
abschmecken.
Anmerkung
Der Kartoffelsalat kann durch Beigabe von Quark, Mayonnaise, gekochten Eiern verfeinert werden.
218
Portionengrössen: ca. 150 g
Kcal
386.9
Joules
1619.3
Zutaten
Trockenreis, gekocht
Mayonnaise
Bouillon
Currypulver
Peperoni
Bananen
Ananas
Orangen
Rosinen
Salz, Pfeffer
KH%
13.8
davon NF g
1.1
6
2
1
0.2
1
1
0.5
2
0.3
kg
kg
Liter
kg
kg
kg
kg
kg
kg
E%
3.4
F%
10.0
Verdaulichkeit
mittel
CF
kalt
4
rot, klein gewürfelt
in feinen Scheiben
klein geschnitten
klein geschnitten
eingeweicht
abschmecken
Zubereitung
1 Das Currypulver in der Bouillon auﬂösen und das Ganze über den
gekühlten Reis geben.
2 Mayonnaise, Früchte und Peperoni mit dem Reis vermengen, abschmecken.
Anmerkung
Anstelle von frischen Früchten kann auch eine Fruchtsalatkonserve 3/1 verwendet werden.
219
R0706
Salate und Salatsaucen
Reissalat mit Curry
R0707
Salate
und Salatsaucen
Teigwarensalat
Portionengrössen: ca. 150 g
Kcal
672.4
Joules
2812.9
Zutaten
Teigwaren
Schinken
Essiggurken, Dose 3/1
Mayonnaise
Salatsauce French
KH%
38.4
davon NF g
3.6
10
3
3
3
1
Salz, Pfeffer, frische Kräuter
Zubereitung
1 Teigwaren gut kühlen.
2 Alle Zutaten gut mischen und abschmecken.
220
kg
kg
kg
kg
Liter
E%
9.8
gekocht
in Streifen
fein geschnitten
abschmecken
F%
17.3
Verdaulichkeit
mittel
CF
3
4
4
Portionengrössen: 0.3 dl
Kcal
160.5
Zutaten
Speiseöl
Essig
Zwiebeln
Senf
Knoblauch
Petersilie
Joules
671.3
KH%
11.5
davon NF g
0.1
1.5
1.5
0.5
0.1
10
0.1
Liter
Liter
kg
kg
Zehen
kg
Salz, Pfeffer
E%
0.7
F%
40.7
Verdaulichkeit
mittel
CF
gehackt
gehackt
oder Schnittlauch, fein geschnitten
abschmecken
Zubereitung
1 Die Zwiebeln, den Knoblauch sowie die Gewürze mit dem Senf vermischen.
2 Speiseöl und Essig im Wechsel einrühren.
3 Die frischen Kräuter beigeben.
4 Abschmecken.
Anmerkung
Ausreichend für alle Salatrezepte (100 Portionen).
221
R0708
Salate und
Salatsaucen
Französische Salatsauce
R0709
Salate
und Salatsaucen
Italienische Salatsauce
Portionengrössen: 0.3 dl
Kcal
199.4
Zutaten
Speiseöl
Essig
Knoblauch
Petersilie
Schnittlauch
Joules
833.7
KH%
8.8
davon NF g
0.1
2
1
20
0.1
0.1
Liter
Liter
Zehen
kg
kg
Salz, Pfeffer
E%
0.6
222
Verdaulichkeit
mittel
CF
rot
gehackt
gehackt
fein geschnitten
abschmecken
Zubereitung
1 Den Knoblauch mit Salz, Pfeffer und den frischen Kräutern im Rotweinessig
gut verrühren.
2 Speiseöl unter starkem Rühren dazugeben bis die Sauce gut gebunden ist.
3 Abschmecken.
Anmerkung
Vor Gebrauch gut umrühren.
Ausreichend für alle Salatrezepte (100 Portionen).
F%
60.4
Salate und Salatsaucen
Gemischter- und zusammengestellter Salat
223
R0710
Salate
und Salatsaucen
Mischsalat Frühling
Portionengrössen: ca. 50 g
Kcal
17.2
Joules
72.0
Zutaten
Brüsseler
Endivien gekraust
Rüebli, geschnitten
Kresse
Nüsslisalat
Peperoni
Schnittsalat
KH%
2.2
davon NF g
2.1
1
1
1
0.25
0.5
1
0.5
kg
kg
kg
kg
kg
kg
kg
E%
0.7
F%
0.1
Verdaulichkeit
mittel
CF
2
in Streifen
in Streifen
Anmerkung
Bei länger dauernder Verpflegungsabgabe wird der Salat «à la minute» zubereitet.
Muss der Salat transportiert werden, so ist die Salatsauce in leeren Speiseölflaschen mitzugeben.
Für eine gefällige Präsentation können frische, gehackte Kräuter, gekochte Eier, gebackene Brotwürfeli
auf dem Salat verteilt werden.
224
2
2
Portionengrössen: ca. 50 g
Kcal
16.7
Joules
69.9
Zutaten
Rettich
Chinakohl
Gurken
Rüebli
Kopfsalat
Kresse
Lollo / Latughino
Tomaten
Peperoni
Schnittsalat
KH%
2.0
davon NF g
2.1
0.5
0.5
0.5
0.5
1
0.25
0.5
0.5
1
0.5
kg
kg
kg
kg
kg
kg
kg
kg
kg
kg
E%
0.6
F%
0.1
Verdaulichkeit
mittel
in Streifen
fein geschnitten
in Streifen, geschnitten
in Stücke
in Streifen
CF
2
2
2
2
Anmerkung
Bei länger dauernder Verpflegungsabgabe wird der Salat «à la minute» zubereitet.
Muss der Salat transportiert werden, so ist die Salatsauce in leeren Speiseölflaschen mitzugeben.
Für eine gefällige Präsentation können frische, gehackte Kräuter, gekochte Eier, gebackene Brotwürfeli
auf dem Salat verteilt werden.
225
R0711
Salate und Salatsaucen
Mischsalat Sommer
R0712
Salate
und Salatsaucen
Mischsalat Herbst
Portionengrössen: ca. 50 g
Kcal
14.8
Joules
61.6
Zutaten
Rettich
Brüsseler
Cicorino rosso
Gurken
Eisberg
Kopfsalat
Lollo / Latughino
Tomaten
Zuckerhut
Schnittsalat
KH%
1.5
davon NF g
1.5
0.5
0.5
0.5
0.5
0.5
1
1
0.5
0.5
0.5
kg
kg
kg
kg
kg
kg
kg
kg
kg
kg
E%
0.6
F%
0.1
Verdaulichkeit
mittel
in Streifen
fein geschnitten
in Stücke
Anmerkung
Bei länger dauernder Verpflegungsabgabe wird der Salat «à la minute» zubereitet.
Muss der Salat transportiert werden, so ist die Salatsauce in leeren Speiseölflaschen mitzugeben.
Für eine gefällige Präsentation können frische, gehackte Kräuter, gekochte Eier, gebackene Brotwürfeli
auf dem Salat verteilt werden.
226
CF
2
2
2
2
2
2
2
Portionengrössen: ca. 50 g
Kcal
15.8
Joules
67.1
Zutaten
Brüsseler
Chinakohl
Cicorino rosso
Endivien, gekraust
Rüebli
Kresse
Nüsslisalat
Zuckerhut
KH%
2.0
davon NF g
1.9
0.5
0.5
0.5
1
1
0.25
0.5
1
kg
kg
kg
kg
kg
kg
kg
kg
E%
0.7
F%
0.1
Verdaulichkeit
leicht
in Streifen, geschnitten
CF
2
2
2
2
2
2
2
Anmerkung
Bei länger dauernder Verpflegungsabgabe wird der Salat «à la minute» zubereitet.
Muss der Salat transportiert werden, so ist die Salatsauce in leeren Speiseölflaschen mitzugeben.
Für eine gefällige Präsentation können frische, gehackte Kräuter, gekochte Eier, gebackene Brotwürfeli
auf dem Salat verteilt werden.
227
R0713
Salate und Salatsaucen
Mischsalat Winter
Notizen
228
Notizen
229
23 Nebenmahlzeiten
R0800
Nebenmahlzeiten
Teigwarenauﬂauf
Portionengrössen: 350 g
Kcal
1148.1
Joules
4806.1
Zutaten
Teigwaren
Speck
Rüebli, geschnitten
Rüebli, roh
Sellerie, geschnitten
Sellerie, roh
Champignons
Béchamel, fertig
KH%
10.3
davon NF g
8.0
10
10
4
5
5
5
5
10
kg
kg
kg
kg
kg
kg
kg
Liter
Salz, Pfeffer
E%
3.2
Verdaulichkeit
mittel
CF
in Würfel
in feine Würfel
2
in feine Würfel
2
in Scheiben
abschmecken
Zubereitung
1 Teigwaren «al dente» kochen, gut abtropfen lassen.
2 Speckwürfel ohne Fettzugabe knusprig braten.
3 Champignons, Rüebli und Sellerie im Speckfett dünsten.
4 Teigwaren beifügen und gut mischen, abschmecken.
5 In GN 1/1 einfüllen.
5 Béchamelsauce gleichmässig über die Masse verteilen.
6 Im Kombisteamer bei 200° C ca. 30 - 40 Min. gratinieren.
Anmerkung
Eignet sich gut zur Restenverwertung von gut gekühlten Teigwaren!
232
F%
9.1
Notizen
233
R0801
Nebenmahlzeiten
Lasagne mit Ricotta und Spinat
Portionengrössen: ca. 400 g
Kcal
812.7
Joules
3396.5
KH%
5.9
Zutaten
Lasagne GN 1/2
Spinat, gehackt, TK
Speiseöl
Zwiebeln
Knoblauch
Ricotta
Béchamel, fertig
Käse
Tomaten, gehackt, Dose 3/1
Salz, Pfeffer, italienische Kräuter
davon NF g
6.7
6
15
0.5
2
20
8
15
3
6
kg
kg
Liter
kg
Zehen
kg
Liter
kg
kg
E%
3.7
F%
4.2
Verdaulichkeit
mittel
ungekocht
gehackt
gehackt
gerieben
abschmecken
Zubereitung
1 Speiseöl erhitzen, Zwiebeln und Knoblauch dünsten.
2 Spinat mitdünsten, abschmecken.
3 Ricotta beifügen, gut mischen.
4 Die Hälfte der Béchamel untermischen, beiseite stellen.
5 GN 1/1 mit Oel ausstreichen und abwechselnd Füllung und Lasagne
3-lagig einfüllen.
6 Restliche Béchamel mit Tomaten mischen und über die Lasagne verteilen.
Mit Käse bestreuen.
7 Im Kombisteamer bei 200°C ca. 30 Minuten backen.
Anmerkung
al Forno:
Moussaka:
mit Gemüse:
234
Anstelle der Spinatfüllung 20 Liter Bologneser Sauce verwenden.
Die Menge der Béchamel auf 12 Liter reduzieren.
Die Tomaten weglassen.
Anstelle von Lasagneblätter 10 kg Auberginenscheiben und 10 kg rohe
Kartoffelscheiben in Speiseöl anbraten und mit Bolognesersauce einschichten.
Die Menge der Béchamel auf 12 Liter reduzieren.
Die Tomaten weglassen.
Als Füllung 20kg feingeschnittenes Ratatouille verwenden.
Die Menge der Béchamel auf 12 Liter reduzieren.
Die Tomaten weglassen.
CF
3
Nebenmahlzeiten
Lasagne (R0801)
235
R0802
Nebenmahlzeiten
Polenta-Gratin
Portionengrössen: ca. 400 g
Kcal
686.7
Joules
2872.9
KH%
4.7
Zutaten
Maisgriess
Wasser
Milch
Speck
Rindfleisch
Zwiebeln
Wasser
Käse
davon NF g
0.3
5
10
10
3
10
2
4
4
Salz, Pfeffer, Paprika, Bouillonpaste
kg
Liter
Liter
kg
kg
kg
Liter
kg
E%
4.5
F%
3.9
CF
Würfel, die Hälfte beiseite gestellt
gehackt
feingeschnitten
gerieben
abschmecken
Zubereitung
1 Wasser und Milch aufkochen, abschmecken.
2 Den Maisgriess regenartig einrühren, aufkochen.
3 Hitze entfernen und bei gedecktem Kochkessel ca. 2 Stunden ziehen
lassen.
4 Speckwürfel ohne Fett anbraten.
5 Hackfleisch kurz mitbraten, Hitze reduzieren.
6 Zwiebeln beigeben und kurz mitbraten.
7 Mit Wasser ablöschen und aufkochen.
8 Abschmecken.
Einschichten
9 Die Hälfte der Polenta in GN 1/1 füllen und die Hälfte des Käses
darauf verteilen.
10 Das Fleisch beigeben, mit der restlichen Polenta und dem restlichen
Käse bedecken.
11 Beiseite gestellte Speckwürfel darüber streuen.
12 Im Kombisteamer bei 180°C ca. 20 Minuten gratinieren.
Lenkungspunkte
Kochzeit
Anmerkung
Anstelle von Polenta kann auch Hartweizengriess verwendet werden.
Ableitung
Vegetarisch:
mit Resten:
236
Verdaulichkeit
mittel
Anstelle der Hackfleischfüllung kann zB Ratatouille verwendet werden.
Anstelle der Hackfleischfüllung können Resten von Saucenfleischgerichten
(Ragout, Geschnetzeltes) verwendet werden.
Portionengrössen: 3 dl
Kcal
281.5
Joules
1178.3
KH%
1.7%
Zutaten
Rindsgehacktes
Speiseöl
Zwiebeln
Knoblauch
Tomatenextrakt, Dose
Rotwein
Bratensauce, Pulver
Wasser
Tomaten, gehackt, Dose 3/1
davon NF g
0.7
12
1
1
10
0.8
1
1
8
6
kg
Liter
kg
Zehen
kg
Liter
kg
Liter
kg
Salz, Pfeffer, Paprika, Oregano, Basilikum
E%
4.6%
F%
2.1%
Verdaulichkeit
mittel
CF
gehackt
gehackt
abschmecken
Zubereitung
1 Speiseöl erhitzen und das Fleisch partienweise leicht anbraten.
2 Zwiebeln und Knoblauch dünsten, das Fleisch dazugeben und tomatieren.
3 Rotwein und 8 Liter Wasser beigeben und aufkochen.
4 Würzen, leicht salzen und 1 Stunde sieden lassen.
5 Das Bratensaucenpulver mit etwa 2 Liter Wasser verrühren, dazugeben
und unter stetigem Umrühren aufkochen.
6 Tomaten beifügen und abschmecken.
Lenkungspunkte
Kerntemperatur > 72°C
Kochzeit
Anmerkung
Diese Sauce kann mit einer Brunoise ergänzt werden.
Als Sauce zu Teigwaren oder als Basis für Lasagne.
Restenverwertung
Lagerung < 5°C, innert 24 Stunden z B für Teigwarengratin.
237
R0803
Nebenmahlzeiten
Bologneser Sauce
R0804
Nebenmahlzeiten
Carbonara - Sauce
Portionengrössen: ca. 2 dl
Kcal
439.4
Joules
1838.2
Zutaten
Schinken
Speck
Zwiebeln
Knoblauch
Schnittlauch
Béchamel, fertig
KH%
2.5%
davon NF g
0.5
5 kg
3
1
10
0.2
10
kg
kg
Zehen
kg
Liter
Salz, Pfeffer
E%
4.2%
F%
9.8%
Vorderschinken gekocht,
in feine Streifen geschnitten
in feine Streifen geschnitten
gehackt
gehackt
feingeschnitten
oder Rahmsauce
abschmecken
Zubereitung
1 Speck sautieren, Schinken, Knoblauch und Zwiebel beifügen und dünsten.
2 Die fertige Béchamel beifügen und aufkochen. Falls die Sauce zu dick ist,
mit Milch verdünnen!
3 Mit Schnittlauch verfeinern, abschmecken.
Anmerkung
Passend zu diversen Teigwarengerichten.
Die Sauce kann als ovo-lacto-vegetabiles Gericht mit verschiedenem Gemüse anstatt Fleisch
zubereitet werden.
Restenverwertung
Lagerung < 5°C, innert 24 Stunden z B für Teigwarengratin.
238
Verdaulichkeit
mittel
CF
Portionengrössen: ca. 400 g
Kcal
587.6
Zutaten
Rösti
Speiseöl
Speck
Zwiebeln
Salz, Pfeffer
Joules
2457.2
KH%
13.4
davon NF g
5.4
30
1
6
2
kg
Liter
kg
kg
E%
3.1
F%
10.4
Verdaulichkeit
mittel
CF
3
in Würfel
gehackt
abschmecken
Zubereitung
1 Speiseöl erhitzen, zuerst partienweise Speck, dann Kartoffeln anbraten
auf einer Seite braun werden lassen, Zwiebeln beifügen, salzen,
erst dann wenden.
2 Rösti herausnehmen, wenn nötig Speiseöl abtropfen lassen.
3 Warmstellen.
Anmerkung
Wird eine CF-Rösti verwendet ist die Anleitung auf der Verpackung zu befolgen.
Ableitung
Vegi-Rösti:
Kürbisrösti:
Walliserrösti:
Anstelle von Speck 5 kg Gemüsebrunoise beifügen.
Anstelle von Speck 5 kg mit der Röstiraffel geriebenen Kürbis beifügen.
Anstelle von Speck Schinkenwürfel beifügen. Die fertige Rösti
mit Tomaten und Raclettekäse im Kombisteamer überbacken.
239
R0805
Nebenmahlzeiten
Bernerrösti
R0806
Nebenmahlzeiten
Älplermakkaronen
Portionengrössen: ca. 400 g
Kcal
784.6
Joules
3279.9
Zutaten
Kartoffeln, geschnitten
Kartoffeln, roh
Makkaroni
Speiseöl
Zwiebeln
Milch
Vollrahm
Sbrinz
Salz, Pfeffer
KH%
8.0
davon NF g
3.8
7.5
12
5
1
5
10
5
5
kg
kg
kg
kg
kg
Liter
Liter
kg
E%
3.6
in Würfel
fein geschnitten
gerieben
abschmecken
Zubereitung
1 Kartoffeln bissfest kochen.
2 Makkaroni gut «al dente» kochen und anschliessend abschrecken.
3 Speiseöl erhitzen und die Zwiebeln goldbraun rösten.
4 Milch, Rahm in der Kippbratpfanne aufkochen, Makkaroni und Kartoffeln
beifügen.
5 Den geriebenen Käse nach und nach untermischen.
6 Abschmecken.
7 Geröstete Zwiebeln darüber verteilen.
Anmerkung
Anstelle von Sbrinz können diverse Käseresten verwendet werden.
Apfelkompott dazu servieren.
240
F%
6.4
Verdaulichkeit
mittel
CF
2
Portionengrössen: ca. 400g
Kcal
700.9
Joules
2931.8
KH%
8.0
Zutaten
Pouletgeschnetzeltes
Speiseöl
Zwiebeln
Knoblauch
Sambal Oelek
Ingwer, frisch
Stangensellerie
Rüebli, geschnitten
Erbsen, TK
Sojasprossen
Erdnüsse gesalzen
Sojasauce
Wasser
Maisstärke
Crevetten, gekocht, geschält TK
Trockenreis, gekocht
Salz, Pfeffer, Sesamoel
davon NF g
4.0
10
0.5
2
20
0.2
0.2
2
2
2.5
1
1
2
4
0.2
3
10
kg
kg
kg
Zehen
kg
kg
kg
kg
kg
kg
kg
Liter
Liter
kg
kg
kg
E%
5.4
Verdaulichkeit
mittel
CF
gehackt
gehackt
gehackt
feingeschnitten
feingeschnitten
2
3
salzig
4
aufgetaut, gewässert
abschmecken
Zubereitung
1 Speiseöl erhitzen, das Fleisch partienweise anbraten und
anschliessend herausnehmen. Pikant würzen.
2 Zwiebeln, Knoblauch, Sambal und Ingwer dünsten, Gemüse mitdünsten.
3 Mit Wasser und Sojasauce auffüllen, Fleisch beigeben und aufkochen.
Abschmecken.
4 Mit angerührter Maisstärke abbinden, Crevetten beifügen, aufkochen.
5 Reis beifügen aufkochen und abschmecken.
6 Mit Erdnüssen verfeinern.
Ableitung
Bami Goreng:
F%
3.5
Lenkungspunkte
Garprobe
Kerntemperatur > 72°C
Anstelle von Reis werden gekochte Teigwaren verwendet.
241
R0807
Nebenmahlzeiten
Nasi Goreng
R0808
Nebenmahlzeiten
Paëlla
Portionengrössen: ca. 400 g
Kcal
543.1
Joules
2272.8
Zutaten
Pouletschenkelragout
Calamares in Ringen, TK
Olivenoel
Zwiebeln
Knoblauch
Peperoni
Erbsen, TK
Reis
Weisswein
Safran, gemahlen
Wasser
Bouillonpaste
Pangasiusfilets
KH%
7.4
davon NF g
3.8
5
5
0.5
1
20
5
2.5
8
2
0.005
15
0.3
5
Salz, Pfeffer, Safran
kg
kg
Liter
kg
Zehen
kg
kg
kg
Liter
kg
Liter
kg
kg
E%
3.5
F%
1.4
CF
gehackt
gehackt
farbig, in Würfel
gefroren
in Würfel
abschmecken
Zubereitung
1 Olivenoel erhitzen, das Fleisch partienweise anbraten und
anschliessend herausnehmen. Würzen.
2 Calamares partienweise anbraten und herausnehmen. Würzen.
3 Zwiebeln und Knoblauch glasig dünsten, Peperoni und Erbsen mitdünsten.
4 Reis mitdünsten, mit Weisswein ablöschen und mit Wasser auffüllen.
Safran und Bouillonpaste beifügen. Abschmecken.
5 Das Fleisch und die Calamaresringe beigeben, auf kleiner Hitze
zugedeckt 15 Minuten ziehen lassen.
6 Fischwürfel sorgfältig untermischen und weitere 5 Minuten ziehen lassen.
Abschmecken.
Lenkungspunkte
Kochzeit
Garprobe
Kerntemperatur > 72°C
Anmerkung
Bei Bedarf verdunstetes Wasser ergänzen.
Ableitung
Vegetarisch:
242
Verdaulichkeit
mittel
Anstelle von Fleisch und Fisch kann die Paëlla mit geschnetzeltem Quorn,
Seitan oder Tofu zubereitet werden.
Portionengrössen: ca. 400g
Kcal
992.1
Joules
4151.4
KH%
15.3
Zutaten
Schweinsgeschnetzeltes
Schinken
Speiseöl
Zwiebeln
Knoblauch
Sambal Oelek
Ingwer, frisch
Lauch
Peperoni
Shitake Pilze
Sojasauce
Wasser
Maisstärke
Teigwaren
Salz, Pfeffer, Bouillonpaste, Sojasauce
frischer Koriander
davon NF g
9.5
10
3
0.5
2
20
0.2
0.1
2
5
2
2
5
0.2
20
kg
kg
Liter
kg
Zehen
kg
kg
kg
kg
kg
Liter
Liter
kg
kg
E%
5.6
F%
1.7
Verdaulichkeit
mittel
CF
in Streifen
gehackt
gehackt
gehackt
fein geschnitten
farbig, in Streifen
in Scheiben
süss
4
gekocht
abschmecken
Zubereitung
1 Speiseöl erhitzen, das Fleisch und den Schinken partienweise anbraten,
anschliessend herausnehmen. Pikant würzen.
2 Zwiebeln, Knoblauch, Sambal und Ingwer dünsten, Gemüse und Pilze
mitdünsten.
3 Mit Wasser und Sojasauce auffüllen, aufkochen, abschmecken.
Fleisch ca. 1 Stunde weichgaren.
4 Sauce mit angerührter Maisstärke abbinden, Teigwaren beifügen,
gut mischen, aufkochen, abschmecken.
5 Mit frischem gehacktem Koriander verfeinern.
Lenkungspunkte
Kochzeit
Anmerkung
Anstelle von frischem Gemüse kann auch tiefgekühlte chinesische Gemüsemischung verwendet werden.
Ableitung
Anstelle von Schweineﬂeisch kann auch Geﬂügelgeschnetzeltes verwendet werden.
243
R0809
Nebenmahlzeiten
Mah-Mee
R0810
Nebenmahlzeiten
Käsesalat
Portionengrössen: ca. 180 g
Kcal
659.1
Joules
2756.1
Zutaten
Emmentaler
Appenzeller
Tilsiter
Gruyère
Sauce
Zwiebeln
Knoblauch
Essiggurken
Petersilie
Senf
Essig
Speiseöl
KH%
2.2
davon NF g
0.3
6
2
2
2
1
5
0.5
0.2
0.1
1
2
Salz, Pfeffer, Paprika, Curry
E%
20.1
kg
kg
kg
kg
in dünne, rechteckige Stücke
geschnitten
kg
Zehen
kg
kg
kg
Liter
Liter
gehackt
gehackt
gewürfelt
gehackt
abschmecken
Zubereitung
1 Aus den Bestandteilen eine pikante Salatsauce herstellen.
2 In einem geeigneten Gefäss den Käse und die Salatsauce rund 2 Stunden
vor der Abgabe miteinander vermengen.
3 Abschmecken.
Anmerkung
Der Käsesalat kann mit folgenden Produkten ergänzt werden:
mit Fleisch:
Vegetarisch:
kaltes Siedﬂeisch, Cervelats, Fleischkonserven.
Tomaten, hartgekochte Eier, Oliven, Peperoni.
Die Käsemenge ist durch die entsprechenden Zutaten zu ersetzen.
244
F%
33.4
Verdaulichkeit
mittel
CF
Portionengrössen: ca. 300 g
Kcal
1023.6
Joules
4277.1
Zutaten
Käse
Zwiebeln
Knoblauch
Weissmehl
Milch
Vollei, pasteurisiert
Ruchbrot
Speiseöl
Salz, Pfeffer, Paprika, Muskat
KH%
14.2
davon NF g
7.1
6
1
10
2.5
4
1
13
4
kg
kg
Zehen
kg
Liter
Liter
kg
Liter
E%
4.9
F%
9.9
gerieben
gehackt, blanchiert
gehackt
Verdaulichkeit
schwer
CF
Einsatzmenge 10 Liter
abschmecken
Zubereitung
1 Den Käse mit Zwiebeln, Knoblauch, Mehl, Salz und Gewürzen
trocken mischen.
2 Der Masse nach und nach Milch und Eier beimengen.
3 Abschmecken und 3 Stunden ruhen lassen.
4 Brot in 1 cm dicke Scheiben schneiden und diese auf einer Seite etwa
1/2 cm dick mit oben beschriebener Masse bestreichen.
5 Speiseöl erhitzen.
6 Brotschnitten partienweise, bestrichene Seite nach unten, hellbraun backen.
7 Fertig gebackene Schnitten auf einem Sieb abtropfen lassen und
warmstellen.
Zubereitung im Kombisteamer
1 Die bestrichenen Brotscheiben im Kombisteamer bei 200°C
ca. 20 Minuten backen.
Anmerkung
Die traditionelle Militärkäseschnitte wird mit folgender Käsemischung zubereitet:
2 kg Emmentaler
2 kg Greyerzer
1 kg Tilsiter
1 kg Appenzeller
245
R0811
Nebenmahlzeiten
Käseschnitten
R0812
Nebenmahlzeiten
Appenzellerschnitten
Portionengrössen: ca. 300 g
Kcal
1012.4
Joules
4235.1
Zutaten
Ruchbrot
Speiseöl
Senf
Appenzeller
Birnenhälften, Dose 3/1
Speck
KH%
8.6
davon NF g
6.7
8
1
0.8
8
9
6
kg
Liter
kg
kg
kg
kg
E%
4.8
F%
11.6
in Scheiben zu 1 cm geschnitten
mit der Röstiraffel gerieben
in Tranchen zu 30 g geschnitten
Zubereitung
1 Speiseöl und Senf gut mischen und Brotscheiben bestreichen.
2 Brotscheiben mit Appenzellerkäse bestreuen.
3 Birnenhälften auf den Käse geben.
4 Specktranchen über Birnen anordnen.
5 Brotscheiben auf Bleche legen und bei 250°C 10 - 15 Min. backen.
Anmerkung
Der Käse soll schmelzen und der Speck knusprig sein.
Anstelle von Appenzellerkäse können diverse Käseresten verwendet werden.
Ableitung
Hawaiischnitten:
Brotscheiben mit Schinkentranche und Ananasscheibe belegen.
Mit Käse bestreuen und überbacken.
Walliserschnitten: Brotscheiben mit Schinkentranchen und Tomatenscheiben belegen
und mit Raclettekäse überbacken.
246
Verdaulichkeit
mittel
CF
3
Portionengrössen: ca. 300 g
Kcal
602.7
Joules
2520.4
Zutaten
Champignons
Speiseöl
Zwiebeln
Weisswein
Béchamel, fertig
Ruchbrot
Speiseöl
KH%
7.4
davon NF g
6.9
15
500
1
2
10
8
2
Salz, Pfeffer, Paprika
kg
g
kg
Liter
Liter
kg
kg
E%
1.6
F%
5.0
Verdaulichkeit
schwer
gewaschen und feinblättrig geschnitten
CF
gehackt
4
abschmecken
Zubereitung
1 Feingeschnittene Zwiebeln im Speiseöl andünsten.
2 Champignons dazugeben und mitdünsten, mit Weisswein
ablöschen und zugedeckt 3 Minuten dämpfen.
3 Mit Béchamel auffüllen, aufkochen und abschmecken.
4 Das in gleichmässige Scheiben (maximal 1 cm dick) geschnittene Brot
im Speiseöl rösten.
5 Die Brotscheiben auf Teller anrichten, mit der Champignonssauce
nappieren.
Anmerkung
Das Brot kann auch im Kombisteamer fettlos geröstet werden.
Anstelle von frischen Champignons können
– 15 kg gefrorene Champignons
– 12 kg abgetropfte Champignons aus Dosen
– 3 kg getrocknete Champignons (eingeweicht)
verwendet werden.
Die Sauce kann mit Schnittlauch oder Petersilie verfeinert werden.
247
R0813
Nebenmahlzeiten
Champignonschnitten
R0814
Nebenmahlzeiten
Freiburger Fondue (Fondue moité-moité)
Portionengrössen: ca. 500 g
Kcal
1432.2
Joules
5983.3
KH%
10.3
Zutaten
Gruyère
Freiburger Vacherin
Weisswein
Knoblauch
Maisstärke
Kirsch
Ruchbrot
davon NF g
9.2
11
11
11
20
400
0.5
20
kg
kg
Liter
Zehen
g
Liter
kg
Pfeffer, Muskat, Paprika
E%
7.1
F%
6.5
geraffelt
geraffelt
gehackt
abschmecken
Vorbereitung
1 Das Brot in gleichmässige, mundgerechte Würfel schneiden.
Zubereitung
1 Weisswein mit Gewürzen und Knoblauch aufkochen.
2 Den Käse unter stetem Umrühren mit der Holzkelle beigeben,
das Ganze aufkochen.
3 Die mit 1/2 Liter Wasser gut angerührte Maisstärke rasch mit
der Käsemasse vermengen, damit eine gleichmässig vermischte,
sämige Fonduemasse entsteht.
4 Abschmecken und den Kirsch dazugiessen.
5 Das Fondue in die vorgewärmten Caquelons - je 3 bis 4 Kellen pro
6 Mann - abfüllen.
Ableitung
Fondue militaire:
Ostschweizer Fondue:
Walliser Fondue:
mit Tomaten:
mit Pilzen:
248
Greyerzer
Emmentaler
Appenzeller
Tilsiter rot
Emmentaler
Raclettekäse
Greyerzer
Vacherin
17
5
12
5
5
12
5
5
kg
kg
kg
kg
kg
kg
kg
kg
dem fertigen Walliser Fondue 1.6 kg Tomatenextrakt beifügen.
mit frischen Tomatenwürfeln bereichern.
dem fertigen Fondue 5 kg frische, gedämpfte Chamginons beifügen.
Verdaulichkeit
schwer
CF
Notizen
249
R0815
Nebenmahlzeiten
Käsekuchen
Portionengrössen: ca. 350 g
Kcal
1267.0
Joules
5298.2
KH%
7.0
Zutaten
Kuchenteig, fertig
Käse
Vollrahm
Milch
Eier
davon NF g
2.6
12.75
18
2.5
2.5
1
kg
kg
Liter
Liter
Liter
Salz, Pfeffer, Muskat, Paprika
E%
8.4
F%
12.5
Verdaulichkeit
schwer
3 Rollen
gerieben
pasteurisiert
abschmecken
Zubereitung
1 12 GN 1/1 mit Bachtrennfolie auslegen.
2 Kuchenteig auslegen und mit der Gabel stechen.
3 Käse gleichmässig auf die Bleche verteilen.
4 Rahm, Milch und Eier gut mischen, abschmecken.
5 Vor dem Backen Guss über den Käse verteilen.
6 Im Kombisteamer bei 200°C ca. 30 Minuten backen.
Anmerkung
Wird der Kuchenteig selbst gemacht, so ist mit ca. 15 kg Teig zu rechnen.
Ableitung
Käse-Zwiebel-Kuchen: Käseanteil auf 12 kg reduzieren und mit 6 kg fein geschnittenen,
gedämpften Zwiebeln mischen.
Lothringer Art:
Käseanteil auf 12 kg reduzieren. 3 kg gehackte Zwiebeln und
3 kg Speckwürfel sautieren, Teig damit bestreuen und Käse darüber verteilen.
mit Broccoli:
15 kg blanchierte Broccoliröschen auf dem Teig verteilen.
5 kg geriebenen Käse mit dem Guss mischen und über den Broccoli verteilen.
10 kg Blattspinat mit Zwiebeln und Knoblauch dünsten, auf die Bleche verteilen.
Mit 12 kg Käse bedecken.
Käseanteil auf 12 kg reduzieren. 3 kg fein geschnittener Lauch und
1 kg gehackte Zwiebeln dünsten, erkalten lassen und unter den Käse mischen.
mit Spinat:
Ramequin:
250
CF
3
Nebenmahlzeiten
Ramequin (R0815)
251
R0816
Nebenmahlzeiten
Birchermüesli
Portionengrössen: ca. 400 g
Kcal
716.1
Joules
2993.4
Zutaten
Haferflocken
Milch
oder Vollmilchpulver
Trauben
Rosinen
Aepfel
Birnen
Orangen
Bananen
Haselnüsse, gerieben
Zucker
Fruchtquark
Zitronensaft
KH%
22.6
davon NF g
13.5
6
15
4
8
0.5
10
10
5
3
1
3
2
2
kg
Liter
Dosen
kg
kg
kg
kg
kg
kg
kg
kg
kg
dl
E%
3.0
F%
3.1
CF
oder -Joghurt
Zubereitung
1 Haferflocken in kalter pasteurisierter Milch einweichen, Zucker und Rosinen
beigeben.
2 Früchte waschen, schälen und fein schneiden.
3 Eine Stunde vor dem Essen Früchte und Nüsse beigeben, gut vermischen
und ziehen lassen.
4 Mit Früchtequark oder -joghurt verfeinern und abschmecken.
Anmerkung
Die Zusammenstellung der Früchte richtet sich immer nach der Jahreszeit und dem Preis.
Anstelle von frischen Früchten können auch Fruchtsalatkonserven verwendet werden.
Restenverwertung
Nur für sofortigen Verzehr, keine Weiterverwendung.
252
Verdaulichkeit
mitte
Portionengrössen: ca. 250 g
Kcal
263.8
Joules
1104.0
Zutaten
Haferflocken
Milch
Zucker
Zimt
Wasser
Salz
KH%
9.3
davon NF g
2.9
3
9
2.5
20
12
50
E%
1.3
kg
Liter
kg
g
Liter
g
F%
1.0
Verdaulichkeit
mittel
CF
Zubereitung
1 Wasser und Milch unter Beigabe von Salz zum Sieden bringen.
2 Haferflocken unter gutem Umrühren beigeben und aufkochen lassen.
3 Bei gedecktem Kessel mindestens 20 Minuten ziehen lassen.
4 Abschmecken.
5 Zucker und Zimtpulver mischen und separat dazu servieren.
Anmerkung
Mit Früchtekompott servieren.
253
R0817
Nebenmahlzeiten
Haferbrei (Porridge)
R0818
Nebenmahlzeiten
Fotzelschnitten
Portionengrössen: ca. 350 g
Kcal
1068.4
Joules
4468.0
KH%
17.4
davon NF g
6.6
Zutaten
Backteig
Milch
Weissmehl
Vollei, pasteurisiert
Salz, Zucker
E%
2.3
Verdaulichkeit
mittel
CF
7 Liter
5 kg
1 Liter
Ruchbrot
Milch
10 kg
5 Liter
Zimtzucker
Zucker
Zimt
3 kg
40 g
Speiseöl
5 Liter
Einsatzmenge 10 Liter
Zubereitung
1 Herstellung des Backteiges 3-4 Stunden vor Gebrauch; Mehl mit kalter
Milch und Eier mit der Maschine zu einem knollenfreien Brei aufschlagen,
leicht salzen und zuckern.
2 Friture erhitzen; Brot in gleichmässige Scheiben (maximal 1 cm dick)
schneiden.
3 Kurz vor dem Frittieren die Brotscheiben in der Milch tunken.
4 Das Brot im Backteig wenden und braun ausbacken.
5 Fotzelschnitten herausnehmen, abtropfen lassen, im Zimtzucker wenden
und warmstellen.
Anmerkung
Fruchtkompott oder Apfelmus dazu servieren.
Wenn möglich Brot vom Vortag verwenden.
254
F%
7.9
Lenkungspunkte
Lagerung < 5°C
Portionengrössen: ca. 500 g
Kcal
1180.0
Joules
4934.2
Zutaten
Raclettekäse
Raclettekartoffeln
Essiggurken, Dose 3/1
Silberzwiebeln, Konserve
KH%
3.6
davon NF g
3.9
25
20
3
3
E%
7.8
F%
7.9
Verdaulichkeit
schwer
kg
kg
kg
kg
CF
3
3
Salz, Pfeffer, Paprika
Anmerkung
Rechtzeitig mit der Käserei / Molkerei wegen des Ausleihens der Racletteöfen Kontakt aufnehmen.
Für 100 - 130 Personen benötigt man 3 - 4 Öfen als Abgabestationen.
Die Beilagen und Garnituren sind vorgängig auf die Tische zu verteilen.
Der Käse kann auch direkt auf Brotscheiben gestrichen werden, falls die Kartoffeln nicht reichen sollten.
255
R0819
Nebenmahlzeiten
Raclette
R0820
Nebenmahlzeiten
Schaffhauser Bölledünne (Zwiebelkuchen)
Portionengrössen: ca. 350 g
Kcal
1006.9
Joules
4214.3
Zutaten
Kuchenteig, fertig
Speiseöl
Zwiebeln
Speck
Vollrahm
Milch
Vollei, pasteurisiert
Salz, Pfeffer, Paprika, Muskat
KH%
7.4
davon NF g
5.0
12.75
1
15
3
5
5
2
kg
Liter
kg
kg
Liter
Liter
Liter
E%
2.0
3 Rollen
Verdaulichkeit
schwer
CF
3
fein geschnitten
in Streifen
3
abschmecken
Zubereitung
1 Speiseöl erhitzen, Zwiebeln dünsten und anschliessend herausnehmen.
2 Speck ohne Zugabe von Speiseöl anbraten, herausnehmen.
3 12 GN 1/1 mit Backtrennfolie auslegen.
4 Kuchenteig auslegen und mit der Gabel stechen.
5 Zwiebeln und Speck gleichmässig auf die Bleche verteilen.
6 Rahm, Eier und Milch gut mischen und abschmecken.
7 Vor dem Backen den Guss über die Zwiebeln verteilen.
8 Im Kombisteamer bei 200°C ca. 30 Minuten backen.
Anmerkung
Wird der Kuchenteig selbst gemacht, so ist mit ca. 15 kg Teig zu rechnen.
256
F%
9.3
Notizen
257
R0821
Nebenmahlzeiten
St. Galler Käsekrapfen
Portionengrössen: ca. 300 g
Kcal
809.9
Joules
3387.1
Zutaten
Milch
Kochbutter
Weissmehl
Vollei, pasteurisiert
Tilsiter
Schinken
Speiseöl
Salz, Pfeffer, Muskat, Paprika
KH%
5.9
davon NF g
1.6
16
1.5
4
3
3
2
3
Liter
kg
kg
Liter
kg
kg
Liter
E%
3.8
F%
9.5
CF
oder anderen Käse, geraffelt
in kleine Würfel
Einsatzmenge 12 Liter
abschmecken
Zubereitung
1 Milch, Butter und Gewürze aufkochen.
2 Mehl im Sturz dazugeben und solange rühren, bis sich die Masse vom
Kochgeschirr löst.
3 Masse in Schlagkessel geben und die Eier nach und nach unter die
Masse rühren.
4 Käse und Schinken beigeben und gut mischen, abschmecken.
5 Mit 2 Esslöffeln zu Krapfen formen und in der heissen Fritüre ausbacken.
6 Abtropfen lassen, warmstellen.
Anmerkung
Zum Portionieren der Krapfen empfiehlt sich ein Glaceportionierer.
Das Gericht wird mit einer Tomatensauce serviert.
Ableitung
Fleischkrapfen:
Gemüsekrapfen:
Spinatkrapfen:
258
Verdaulichkeit
schwer
Anstelle von Käse und Schinken fein gewürfelte Fleischkonserven
unter den Brandteig mischen.
Anstelle von Käse und Schinken 5 kg aufgetaute Gemüsebrunoise
unter den Brandteig mischen.
Anstelle von Käse und Schinken 5 kg aufgetauten, gehackten Spinat
unter den Brandteig mischen.
Nebenmahlzeiten
259
R0822
Nebenmahlzeiten
Pastetlifüllung
Portionengrössen: ca. 200 g
Kcal
368.1
Joules
1540.9
Zutaten
Fleischkonserve
Speiseöl
Champignons
Zwiebeln
Knoblauch
Weisswein
Wasser
Maisstärke
Vollrahm
Schnittlauch
Salz, Pfeffer, Zitronensaft
KH%
3.1
davon NF g
1.4
6
0.5
6
1
10
2
5
0.4
3
0.1
kg
Liter
kg
kg
Zehen
Liter
Liter
kg
Liter
kg
E%
4.2
F%
13.7
Verdaulichkeit
mittel
50 Portionen, in Würfel
CF
4
in Viertel
gehackt
gehackt
fein geschnitten
abschmecken
Zubereitung
1 Speiseöl erhitzen, Zwiebeln und Knoblauch glasig dünsten.
2 Champignons mitdünsten, mit Weisswein ablöschen und mit Wasser
auffüllen.
3 Aufkochen und abschmecken.
4 Mit Maisstärke abbinden und mit Rahm verfeinern.
5 Fleischwürfel beifügen, nochmals aufkochen und mit Schnittlauch
verfeinern.
Anmerkung
Anstelle von Fleischkonserven kann vorgängig pochiertes Pouletfleisch oder Brätkügeli verwendet werden.
260
Portionengrössen: ca. 450 g
Kcal
620.4
Joules
2592.8
KH%
6.3
Zutaten
Ravioli
Olivenoel
Schinken
Zwiebeln
Knoblauch
Käse
Salz, Pfeffer, Paprika, italienische
Kräutermischung
davon NF g
0.2
40
0.5
3
1
10
4
kg
Liter
kg
kg
Zehen
kg
E%
3.1
F%
3.0
33 Dosen
Verdaulichkeit
mittel
CF
3
in Streifen
gehackt
gehackt
gerieben
abschmecken
Zubereitung
1 Olivenoel erhitzen, Zwiebeln und Knoblauch glasig dünsten.
2 Schinken mitdünsten und abschmecken.
3 Dosen öffnen und die Ravioli auf 8 GN 1/1 verteilen.
4 Schinkenmasse über die Ravioli verteilen.
5 Gleichmässig mit Käse bestreuen und im Kombisteamer bei 180°C
ca. 30 Minuten gratinieren.
Anmerkung
Die Dosen können auch im siedenden Wasser erhitzt und anschliessend geöffnet werden.
Achtung Spritzgefahr!
261
R0823
Nebenmahlzeiten
Ravioli
R0824
Nebenmahlzeiten
Appenzeller Chäs-Tschoope (Brot-Käse-Auﬂauf)
Portionengrössen: ca. 300 g
Kcal
708.1
Joules
2960.8
Zutaten
Speiseöl
Weissbrot
Appenzeller
Zwiebeln
Vollrahm
Milch
Rahmquark
Vollei, pasteurisiert
Salz, Pfeffer, Muskat, Paprika
KH%
9.1
davon NF g
3.3
0.5
10
5
2
2
3
5
4
Liter
kg
kg
kg
Liter
Liter
kg
Liter
E%
5.2
Verdaulichkeit
schwer
CF
hart, in Stücke gebrochen
gerieben
in feine Scheiben
abschmecken
Zubereitung
1 10 GN 1/1 mit Speiseöl ausstreichen und mit einer Lage Brotstücken
auslegen, Zwiebelscheiben darüber verteilen und mit Käse bestreuen.
2 Diesen Vorgang 2 - 3 Mal wiederholen.
3 Restliche Zutaten zu einem Guss mischen und abschmecken.
4 Guss über das Brot giessen.
5 Im Kombisteamer bei 200°C ca. 1 Stunde backen.
Anmerkung
Dieses Gericht eignet sich hervorragend zur Brotrestenverwertung.
262
F%
6.5
Portionengrössen: ca. 400 g
Kcal
518.4
Joules
2168.1
KH%
8.6
Zutaten
Eierhörnli
Kochbutter
Zwiebeln
Glarner Schabziger
Petersilie
Bouillon, fertig
Salz, Pfeffer
davon NF g
3.6
10
1
1
4
0.2
30
kg
kg
kg
kg
kg
Liter
E%
2.8
F%
1.2
Verdaulichkeit
mittel
CF
gehackt
in feine Würfel
gehackt
abschmecken
Zubereitung
1 Butter erhitzen, Zwiebeln glasig dünsten und mit der Bouillon ablöschen.
2 Aufkochen, Hörnli beigeben, aufkochen und anschliessend Hitze
reduzieren.
3 Zugedeckt 12 - 15 Minuten ziehen lassen.
4 Schabziger und Petersilie beigeben, gut vermischen und abschmecken.
Anmerkung
Als Beilage eignet sich ein Fruchtkompott.
263
R0825
Nebenmahlzeiten
Glarner Hörnli
R0826
Nebenmahlzeiten
Linsengericht Malcantone
Portionengrössen: ca. 200 g
Kcal
396.7
Joules
1659.3
Zutaten
Braune Linsen
Speiseöl
Speck
Zwiebeln
Knoblauch
Rüebli, geschnitten
Sellerie, geschnitten
Lauch, geschnitten
Tomatenextrakt, Dose
Rotwein
Wasser
KH%
9.0
davon NF g
7.7
6
0.5
2
2
10
1
1
1
0.8
2
8
kg
Liter
kg
kg
Zehen
kg
kg
kg
kg
Liter
Liter
Salz, Pfeffer, Muskat, Majoran, Lorbeer, Nelken
E%
3.6
F%
3.9
Verdaulichkeit
schwer
gewaschen
in Würfel
feingeschnitten
gehackt
in Brunoise
in Brunoise
in Brunoise
Tessiner Merlot
abschmecken
Zubereitung
1 Speiseöl erhitzen, zuerst den Speck, dann die Zwiebeln und
den Knoblauch dünsten.
2 Gemüse beigeben und mitdünsten.
3 Tomatieren, mit Rotwein ablöschen und mit Wasser auffüllen.
4 Linsen beifügen und aufkochen, abschmecken.
5 Während 1 Stunde schmoren lassen, zeitweise abschäumen und
falls nötig, Flüssigkeit ergänzen.
6 Abschmecken
Anmerkung
Als Nebenmahlzeit mit pochierten Luganigette (Tessiner Wurstspezialität) und Polenta servieren.
264
CF
2
2
2
3
Notizen
265
24 Eintopfgerichte
R0900
Eintopfgerichte
Pot-au-feu
Portionengrössen: ca. 450 g
Kcal
309.4
Joules
1296.9
Zutaten
Rindsragout
Zwiebeln
Rüebli, geschnitten
Rüebli, roh
Lauch
Sellerie, geschnitten
Sellerie, roh
Weisskabis, geschnitten
Weisskabis, roh
Kartoffeln, geschnitten
Kartoffeln, roh
Wasser
Salz, Pfeffer, Nelken, Lorbeer
Bouillonpaste
KH%
2.1%
davon NF g
7.3
18
2
4.5
6
3
3
4
5
6
12
15
30
kg
kg
kg
kg
kg
kg
kg
kg
kg
kg
kg
Liter
E%
2.8%
F%
0.3%
Verdaulichkeit
mittel
CF
in Würfel
2
in Vierecke
in Würfel
2
in Vierecke
oder Wirz
in Würfel
2
2
abschmecken
Zubereitung
1 Wasser aufkochen und mit Bouillonpaste kräftig abschmecken.
2 Fleisch beigeben und aufkochen, abschäumen.
3 Fleisch ca. 1 Stunde vorkochen.
4 Das Gemüse beifügen und mitkochen.
5 30 Minuten vor dem Servieren die Kartoffeln beigeben und weichkochen.
6 Abschmecken.
Lenkungspunkte
Kochzeit
Anmerkung
Je nach Verfügbarkeit könne auch Pfälzerkarotten, Wirsing, Stangensellerie usw verwendet werden.
268
Eintopfgerichte
Pot-au-feu (R0900)
269
R0901
Eintopfgerichte
Gulasch-Eintopf
Portionengrössen: ca. 450 g
Kcal
525.1
Joules
2198.5
KH%
2.7
Zutaten
Rindsragout
Speiseöl
Zwiebeln
Knoblauch
Rüebli, geschnitten
Rüebli, roh
Sellerie, geschnitten
Sellerie, roh
Kartoffeln, geschnitten
Kartoffeln, roh
Rotwein
Paprika
Bratensauce, Pulver
Tomatenextrakt, Dose
Wasser
davon NF g
3.6
18
2
3
10
1.5
2
0.8
1
12
15
2
0.5
0.5
0.8
20
Salz, Pfeffer, Paprika, Lorbeer, Nelken
kg
kg
kg
Zehen
kg
kg
kg
kg
kg
kg
Liter
kg
kg
kg
Liter
E%
3.5
270
2 – 3 Stunden
1.5 Stunden
Verdaulichkeit
mittel
CF
fein geschnitten
gehackt
in Würfel
2
in Würfel
2
in Würfel
2
3
abschmecken
Zubereitung
1 Speiseöl erhitzen, das gewürzte Fleisch partienweise anbraten und
anschliessend herausnehmen.
2 Zuerst die Zwiebeln und den Knoblauch dünsten, Gemüse mitdünsten,
tomatieren, Fleisch beifügen, mit Bratensaucenpulver stäuben,
gut umrühren, mit Rotwein ablöschen.
3 Mit Wasser auffüllen, würzen und aufkochen.
4 Das Fleisch gedeckt weichschmoren lassen. Richtzeiten beachten und
nach Bedarf Flüssigkeit ergänzen!
5 30 Minuten vor Ende der Kochzeit die Kartoffeln beifügen.
6 Fertiggaren und abschmecken.
Richtzeiten: Rindﬂeisch
Schweinefleisch
F%
2.0
Lenkungspunkte
Kochzeit
Eintopfgerichte
Portionengrössen: ca. 400 g
Kcal
213.1
Joules
890.5
Zutaten
Speiseöl
Zwiebeln
Knoblauch
Lauch, geschnitten
Kartoffeln, geschnitten
Kartoffeln, roh
Weisswein
Wasser
Weissmehl
Waadtländer Saucisson
Salz, Pfeffer, Bouillonpaste
KH%
4.1
davon NF g
5.7
0.5
2
10
15
10
15
5
5
0.5
50
Liter
kg
Zehen
kg
kg
kg
Liter
Liter
kg
Stk
E%
0.8
F%
0.8
Verdaulichkeit
schwer
CF
gehackt
in Würfel
in Würfel
2
2
Stück à 350 g
abschmecken
Zubereitung
1 Speiseöl erhitzen, Zwiebeln und Knoblauch glasig dünsten, Lauch
mitdünsten, Kartoffeln beifügen, abschmecken.
2 Mit Mehl stäuben, gut mischen und mit Weisswein ablöschen.
3 Mit Wasser auffüllen, gut mischen und abschmecken.
4 Würste auf das Gemüse legen und zugedeckt garkochen.
5 Würste aufschneiden und servieren.
271
R0902
Waadtländer Lauch-/Kartoffel-Eintopf (Papet vaudois)
R0903
Eintopfgerichte
Zürcher Eintopf
Portionengrössen: ca. 450 g
Kcal
376.2
Joules
1575.8
Zutaten
Schweinsragout
Speiseöl
Zwiebeln
Knoblauch
Kümmel
Wirz / Wirsing geschnitten
Wirz / Wirsing roh
Kartoffeln, geschnitten
Kartoffeln, roh
Rüebli, geschnitten
Rüebli, roh
Weisswein
Wasser
Salz, Pfeffer, Bouillonpaste
KH%
3.1
davon NF g
7.5
16
0.5
2
10
50
5
7
15
20
3
5
2
10
kg
Liter
kg
Zehen
g
kg
kg
kg
kg
kg
kg
Liter
Liter
E%
3.3
F%
0.7
CF
fein geschnitten
gehackt
in grobe Vierecke geschnitten
2
in 5mm dicke Scheiben
2
in Würfel
2
abschmecken
Zubereitung
1 Speiseöl erhitzen, Fleisch anbraten und herausnehmen.
2 Zwiebeln und Knoblauch glasig dünsten, Fleisch beifügen.
3 Mit Kümmel, Salz und Pfeffer würzen.
4 Wirz und Rüebli beifügen und mitdünsten.
5 Kartoffeln beifügen und gut mischen. Abschmecken.
6 Weisswein und Wasser beifügen und gem Kapitel 9.3.5 Phasen I - IV
zubereiten.
Richtzeit: ca. 50 Minuten.
7 Abschmecken.
Lenkungspunkte
Kochzeit
Anmerkung
Wird das Gericht konventionell ohne Druck gemacht, verdreifacht sich die Kochzeit.
Es ist darauf zu achten, dass das Gericht zugedeckt gegart wird und dass allenfalls Wasser
nachgefüllt wird.
272
Verdaulichkeit
mittel
Portionengrössen: ca. 500 g
Kcal
939.0
Joules
3927.0
Zutaten
Speck
Rippli
Speiseöl
Zwiebeln
Knoblauch
Dörrbirnen
Rüebli, geschnitten
Rüebli, roh
Kartoffeln, geschnitten
Kartoffeln, roh
Wasser
KH%
5.0
davon NF g
10.5
8
8
0.5
1
10
5
4.5
5
12
15
15
Salz, Pfeffer, Bouillonpaste, Lorbeer, Nelken
kg
kg
Liter
kg
Zehen
kg
kg
kg
kg
kg
Liter
E%
2.6
F%
6.6
Verdaulichkeit
schwer
geräucht, in fingerdicke Stäbchen
in Würfel
CF
gehackt
gehackt
eingeweicht, halbiert, entstielt
in Würfel
2
in Würfel
2
abschmecken
Zubereitung
1 Speiseöl erhitzen, Zwiebeln und Knoblauch glasig dünsten.
2 Mit Wasser auffüllen, aufkochen und abschmecken.
3 Rüebli und Fleisch beigeben und ca. 20 Minuten kochen lassen.
4 Birnen und Kartoffeln beigeben und weichkochen.
5 Abschmecken.
Lenkungspunkte
Kochzeit
273
R0904
Eintopfgerichte
Schnitz und drunder
R0905
Eintopfgerichte
Schweinssteak Basler Art
Portionengrössen: ca. 350 g
Kcal
631.1
Joules
2637.4
KH%
3.5
Zutaten
Schweinshalsschnitzel
Speiseöl
Aepfel
Zwiebeln
Ruchbrot
Kochbutter
Rüebli, geschnitten
Rüebli, roh
Sellerie, geschnitten
Sellerie, roh
Kartoffeln, geschnitten
Kartoffeln, roh
Vollrahm
Käse
Salz, Pfeffer, Rosmarin, Muskat,
evtl. Lebkuchengewürz
davon NF g
6.0
15
0.5
3
2
1
0.3
5
7
5
7
5
7
1
0.5
kg
Liter
kg
kg
kg
kg
kg
kg
kg
kg
kg
kg
Liter
kg
E%
4.0
F%
6.2
CF
100 Steaks à 150 g
feingeschnitten
feingeschnitten
in Würfel
in Stäbchen
2
in Stäbchen
2
in Würfel
2
geschlagen
gerieben
abschmecken
Zubereitung
1 Speiseöl erhitzen und die gewürzten Steaks beidseitig zwei Minuten
anbraten, anschliessend herausnehmen.
2 Aepfel, Zwiebeln und Brotwürfel mit dem restlichen Oel im Bratensatz
rösten, abschmecken.
3 Rüebli, Sellerie und Karfoffeln auf acht ausgebutterte GN 1/1 verteilen
und im Kombisteamer bei 180°C mit dem Rosmarin dünsten, abschmecken.
4 Die Steaks auf das Gemüse verteilen und häufchenweise die Röstäpfel
auf die Steaks geben.
5 Den geschlagenen Rahm würzen, löffelweise auf die Steaks geben und
mit dem Käse bestreuen.
6 Im Kombisteamer bei 250°C gratinieren.
Lenkungspunkte
Kerntemperatur >65°C
Anmerkung
In stationären Verhältnissen eine Rotweinsauce und ein Mischsalat dazu servieren.
Anstelle von Frischﬂeisch kann auch eine halbierte Portion Fleischkonserve verwendet werden.
274
Verdaulichkeit
mittel
Notizen
275
25 Teige und Süssspeisen
R1000
Teige
und Süssspeisen
Kuchenteig
Portionengrössen: 140 g
Kcal
487.2
Zutaten
Weissmehl
Margarine
Wasser
Salz
Joules
2040.2
KH%
38.5
davon NF g
2.8
7
3.5
3
180
E%
5.5
kg
kg
Liter
g
Zubereitung
1 Mehl und Margarine im Schlagkessel mit dem Teighaken gut verreiben.
2 Nach und nach Wasser und Salz beigeben.
3 Alles kurz durcharbeiten (nicht kneten).
4 Teig abdecken und kühlstellen.
Anmerkung
Der Kuchenteig ist einen Tag vor der Verwendung herzustellen.
Geeignet für:
278
- Käse- und Früchtekuchen
- Käse- und Fleischrissolen
- Wurstweggen
F%
21.0
Verdaulichkeit
mittel
CF
Portionengrössen: 120 g
Kcal
236.4
Joules
990.2
KH%
42.7
Zutaten
Ruchmehl
Hefe
Wasser
Salz
davon NF g
2.8
7
0.2
5
150
E%
6.2
F%
0.6
Verdaulichkeit
leicht
kg
kg
Liter
g
CF
Zubereitung
1 Salz im Wasser auﬂösen.
2 Alle Zutaten im Schlagkessel mit dem Teighaken gut mischen.
3 Bei mittlerer Geschwindigkeit ca. 15 Minuten zu einem glatten Teig kneten.
4 Teig abdecken und an einem warmen Ort (25 - 30°C) gehen lassen.
5 Zusammenschlagen, portionieren, formen, nochmals gehen lassen.
6 Im Kombisteamer bei 200°C backen.
Anmerkung
Rezept ergibt ca 10 kg gebackenes Brot.
Ableitungen
Schinken im Brotteig:
Wurst im Brotteig:
als Pizzateig:
15 kg gekochten Schinken ohne Bein mit Brotteig einpacken.
15 kg gekochte, geschälte Würste mit Brotteig einpacken.
Geeignete Würste:
Berner Zungenwurst
Waadtländer Saucissons
nach dem Belegen mit Olivenoel beträufeln.
279
R1001
Teige und Süssspeisen
Brotteig
R1002
Teige
und Süssspeisen
Pizzateig
Portionengrössen: 140 g
Kcal
388.7
Joules
1627.4
KH%
40.6
Zutaten
Weissmehl
Hefe
Wasser
Olivenoel
Salz
davon NF g
3.0
7.5
0.3
4.5
1.5
150
E%
6.0
F%
11.3
Verdaulichkeit
leicht
CF
kg
kg
Liter
Liter
g
Zubereitung
1 Salz im Wasser auﬂösen.
2 Alle Zutaten im Schlagkessel mit dem Teighaken gut mischen.
3 Bei mittlerer Geschwindigkeit ca. 15 Minuten zu einem glatten Teig kneten.
4 Teig abdecken und an einem warmen Ort (25 - 30°C) gehen lassen.
5 Zusammenschlagen, auswallen, belegen.
6 Im Kombisteamer bei 220°C backen.
R1003
Süsser Hefeteig
Portionengrössen: ca. 70 g
Kcal
191.5
Joules
801.7
Zutaten
Milch
Weissmehl
Zucker
Kochbutter
Hefe
Salz
Vollei, pasteurisiert
KH%
23.0
davon NF g
1.6
2.5
4
350
0.3
180
60
0.2
Liter
kg
g
kg
g
g
Liter
E%
3.7
Verdaulichkeit
leicht
CF
weich
Zubereitung
1 Alle Zutaten im Schlagkessel mit dem Teighaken gut mischen.
2 Bei mittlerer Geschwindigkeit ca. 15 Minuten zu einem glatten Teig kneten.
3 Teig abdecken und an einem warmen Ort (25 - 30°C) gehen lassen.
4 Zusammenschlagen, portionieren, weiterverarbeiten.
280
F%
2.6
Notizen
281
R1004
Teige
und Süssspeisen
Berner Züpfe
Portionengrössen: ca. 150 g
Kcal
477.9
Joules
2000.7
KH%
22.2
Zutaten
Milch
Hefe
Weissmehl
Salz
Vollei, pasteurisiert
Kochbutter
Eigelb, pasteurisiert
davon NF g
4.0
5
0.7
10
0.2
0.2
1.2
0.3
Liter
kg
kg
kg
Liter
kg
Liter
E%
4.0
in feine Stücke gebrochen
flüssig, ausgekühlt
mit etwas Wasser zum Bestreichen
Anmerkung
Rezept ergibt 15 Zöpfe à ca. 1 kg.
282
Verdaulichkeit
leicht
CF
Zubereitung
1 Die Hälfte der Zutaten im Schlagkessel mit dem Teighaken zu
einem festen Teig kneten.
2 Herausnehmen und gedeckt um das Doppelte aufgehen lassen.
3 Gleiches Vorgehen mit der zweiten Hälfte der Zutaten.
4 Teig nochmals zusammenschlagen und in 15 gleichgrosse Stücke teilen.
5 Teigstücke nochmals halbieren, zu Würsten rollen und Zöpfe formen.
6 Zugedeckt nochmals gehen lassen.
7 Kühl stellen.
8 Zweimal mit Eigelb bestreichen.
9 Im Kombisteamer bei 220°C ca. 50 Minuten backen.
Ableitung
Speckzüpfe:
F%
4.0
Dem Teig 3 kg feine Speckwürfel beigeben.
Teige und Süssspeisen
283
R1005
Teige
und Süssspeisen
Früchtekompott
Portionengrössen: 200 g
Kcal
188.8
Zutaten
Aepfel
Zucker
Wasser
Zitronensaft
Joules
789.3
KH%
16.6
davon NF g
4.0
20
2
6
0.3
abschmecken
Zubereitung
1 Wasser und Zucker zu einem Sirup kochen.
2 Aepfel waschen, schälen und in Schnitze schneiden.
3 Mit Zitronensaft beträufeln.
4 Früchte in den heissen Sirup geben und aufkochen.
5 Beiseite stellen und ziehen lassen.
284
auch TK
auch TK
auch TK
auch TK
F%
0.4
Verdaulichkeit
mittel
CF
kg
kg
Liter
Liter
Zimtstangen
Ableitung
Folgende Früchte können verwendet werden:
Birnen
in Schnitzen
Zwetschgen
halbiert, entsteint
Aprikosen
halbiert, entsteint
Pﬁrsiche
halbiert, entsteint
Rhabarber
in Stücke
Beeren
ganz
E%
0.2
Portionengrössen: ca. 150 g
Kcal
304.4
Joules
1272.6
Zutaten
Milch
Zucker
Vanillezucker
Vollei, pasteurisiert
Zitrone
Kochbutter
Weissmehl
Kirschen
Kochbutter
Zimt, Puderzucker
KH%
11.5%
davon NF g
2.0
4
1
0.4
2
10
0.5
2
7.5
0.5
Liter
kg
kg
Liter
Stück
kg
kg
kg
kg
E%
1.8%
F%
3.4%
Verdaulichkeit
mittel
CF
abgeriebene Schale
flüssig, ausgekühlt
entsteint
zum Braten
abschmecken
Zubereitung
1 Milch, Zucker, Vanillezucker, Eier, Zimtpulver, Zitronenschale und Butter
gut verrühren.
2 Unter ständigem Rühren zum Mehl giessen, gut mischen.
Etwas ruhen lassen.
3 Butter erhitzen, Kirschen beifügen und mit der Eimasse übergiessen.
4 Zugedeckt bei mittlerer Hitze stocken lassen, bis die Oberfläche noch
leicht feucht ist.
5 Mit zwei Gabeln zerreissen und mischen.
6 Mit Zimt und Puderzucker bestäuben.
Anmerkung
Das Gericht kann auch mit tiefgekühlten Kirschen oder Beeren zubereitet werden.
285
R1006
TeigeLandschäftler
und Süssspeisen
Chriesi-Chratzete
R1010
Teige
und Süssspeisen
Dessertcreme
Portionengrössen: ca. 150 g
Kcal
189.5
Joules
794.4
Zutaten
Cremepulver
Wasser
Vollrahm
KH%
14.3
davon NF g
0.0
E%
0.6
F%
7.4
Verdaulichkeit
mittel
3 kg
10 Liter
2 Liter
Zubereitung
1 Cremepulver mit Wasser im Schlagkessel ca. 5 Minuten kräftig anschlagen.
2 Den Rahm langsam in die Creme einrühren und ca. 2 Minuten mitschlagen.
3 Verfeinern und abschmecken.
Anmerkung
wird die Basiscreme mit 4 kg Cremepulver hergestellt, ergibt sich eine schnittfeste
Füllcreme für Cremeschnitten und diverses Süssgebäck.
Ableitung
Mokkacreme:
Caramelcreme:
Schokoladencreme:
Früchtecreme:
286
Der fertigen Creme ca. 12 Kaffeelöffel angerührter Sofortkaffee beifügen.
Die fertige Creme mit Carameltopping parfümieren.
Der Creme mit dem Rahm Schokoladenmilch- oder Kakaopulver beigeben.
Kleingeschnittene frische Früchte oder Fruchtkonserven unter die Creme ziehen.
CF
3
Portionengrössen: ca. 180 g
Kcal
279.7
Joules
1140.3
Zutaten
Aepfel
Zitronensaft
Eigelb, pasteurisiert
Zucker
Cremepulver
Süssmost
Vollrahm
KH%
9.0
davon NF g
0.4
2
0.3
1
1.5
0.3
10
3
E%
0.7
kg
Liter
Liter
kg
kg
Liter
Liter
F%
4.0
Verdaulichkeit
leicht
CF
Zubereitung
1 Aepfel vierteln, entkernen und mit der Röstiraffel reiben, mit Zitronensaft
übergiessen.
2 Cremepulver mit 1 Liter Süssmost verrühren.
3 Eigelb und Zucker schaumig rühren, restlichen Süssmost beifügen.
4 Angerührtes Cremepulver beifügen und zur Rose (ca. 80°C) aufkochen.
5 Aepfel dazugeben und erkalten lassen.
6 Vollrahm schlagen, unter die kalte Creme ziehen.
7 Anrichten.
287
R1011
Teige und
Süssspeisen
Thurgauer Süssmostcreme
R1012
Teige
und Süssspeisen
Apfelquarkcreme
Portionengrössen: ca. 180 g
Kcal
185.6
Zutaten
Äpfel
Magerquark
Joghurt
Zucker
Zitronensaft
Joules
775.8
KH%
8.7
davon NF g
1.4
7
5
5
2
0.3
kg
kg
kg
kg
Liter
E%
2.2
F%
1.0
Verdaulichkeit
leicht
gewaschen
oder Rahmquark
Zubereitung
1 Quark, Joghurt und Zucker gut mischen.
2 Aepfel vierteln, entkernen und mit der Röstiraffel reiben und mit
Zitronensaft übergiessen.
3 Aepfel mit der Creme mischen.
4 Abschmecken, kaltstellen, portionieren.
Anmerkung
Anstelle von frischen Aepfeln kann auch Apfelmus verwendet werden.
Anstelle von Zucker kann auch flüssiger Honig, Birnel oder Melasse verwendet werden.
Ableitung
mit Birnen:
Anstelle von Aepfeln Birnen verwenden.
mit Beeren:
Anstelle von Aepfeln Beeren verwenden.
mit Bananen und Kokos: Anstelle von Aepfeln Bananen verwenden und zusätzlich
Kokosﬂocken beifügen
mit Schokosplittern:
Der Früchtequarkcreme zusätzlich grob geraffelte Schokoladensplitter beifügen.
288
CF
Portionengrössen: ca. 180 g
Kcal
421.2
Joules
1763.3
Zutaten
Tiramisu Pulver
Milch
Mascarpone
Sofortkaffee
Wasser
Zucker
Amaretto
Gelatineblätter
Schokolademilchpulver
Militärbiscuits
KH%
15.6
davon NF g
1.1
2.5
5
1.5
0.2
5
0.5
0.3
20
0.3
3.8
kg
Liter
kg
kg
Liter
kg
Liter
Stück
kg
kg
E%
1.7
F%
4.2
Verdaulichkeit
mittel
CF
3
in
auflösen
in kaltem Wasser einweichen
38 Portionen
Zubereitung
1 Tiramisu Pulver mit der Milch luftig aufschlagen.
2 Mascarpone beifügen, gut mischen und mit Amaretto parfümieren.
3 Gelatine auflösen und der Masse beifügen.
4 Zucker im Kaffee auflösen und mit Amaretto verfeinern.
5 4 GN 1/1 dreilagig mit Militärbiscuits auslegen und mit der Hälfte
des Kaffeegemisches tränken.
6 Einen Teil der Masse ca. 2cm dick auf die getränkten Biscuits streichen
und grosszügig mit Schokolademilchpulver bestäuben.
7 Die restlichen Biscuits zweilagig auf die Masse legen und mit dem
verbleibenden Kaffee tränken.
8 Die restliche Masse darüber verteilen und nochmals grosszügig mit
Schokolademilchpulver bestäuben.
9 Mit Frischhaltefolie abdecken und im Frigo bis zum nächsten Tag
abstehen lassen.
Anmerkung
Grundsätzlich ist zum Herstellen der Masse den Anweisungen auf der Packung Folge zu leisten.
289
R1013
Teige und Süssspeisen
Tiramisu
R1020
Teige
und Süssspeisen
Berliner
Portionengrössen: 1 Stück à 60 g
Kcal
522.6
Joules
2189.2
Zutaten
Süsser Hefeteig
Vierfruchtkonfitüre
Zucker
Zimt
Speiseöl
KH%
51.5
davon NF g
2.4
7
1
1
10
2
kg
kg
kg
g
Liter
E%
5.2
F%
28.1
Verdaulichkeit
mittel
CF
Einsatzmenge 10 Liter
Zubereitung
1 Den Teig in runde Stücke von 60 g schneiden, diese leicht ﬂachdrücken
und auf mit Mehl bestäubte Tücher legen.
2 Während etwa 60-80 Minuten ruhen lassen.
3 Friture erhitzen und die Berliner beidseitig schön braun ausbacken.
4 Abtropfen lassen, mit einer Berliner-Füllmaschine (in Bäckereien ausleihen)
Konfitüre einfüllen, im Zimtzucker wenden.
Anmerkung
Steht keine Füllmaschine zur Verfügung, können die Berliner auch aufgeschnitten und mit einem
Löffel gefüllt werden.
Ableitung
Vanilleberliner:
290
Berliner mit 2 Liter fester, kalt angerührter Vanillecreme füllen.
Die Vanillecreme kann auch mit Mokka, Schokolade oder
Caramel aromatisiert werden.
Notizen
291
R1021
Teige
und Süssspeisen
Russenzopf
Portionengrössen: ca. 80 g
Kcal
418.0
Joules
1751.7
Zutaten
Süsser Hefeteig
KH%
25.1
davon NF g
3.3
E%
3.6
F%
9.3
CF
7 kg
Haselnüsse, gerieben
Zucker
Vierfruchtkonfitüre
Zitrone
Wasser
1.5
0.75
0.2
3
0.7
kg
kg
kg
Stück
Liter
Saft und abgeriebene Schale
Füllung muss leicht feucht sein
Vollei, pasteurisiert
0.1 Liter
zum anstreichen
Puderzucker
Wasser
0.3 kg
0.2 Liter
mit Wasser
zu einer Glasur vermischen
Zubereitung
1 Teig vierteln. Jeder Viertel zu einem Rechteck ca. 4mm dick ausrollen.
2 Die Füllung gleichmässig auf die Teigrechtecke streichen.
3 Einrollen, der Länge nach halbieren.
4 2 Stränge mit der Schnittfläche nach oben zu einem Zopf flechten.
5 Mit Ei bestreichen, nochmals ca. 30 Minuten gehen lassen.
6 Im Kombisteamer bei 180°C ca. 30 - 40 Minuten backen.
7 Die noch heissen Zöpfe mit der Zuckerglasur bestreichen.
Anmerkung
Anstelle einer frischen Füllung können auch CF Produkte verwendet werden.
Anstelle von Wasser können der Füllung geraffelte Äpfel beigefügt werden.
Ableitung
Nussschnecken:
292
Verdaulichkeit
mittel
Unter Punkt 3 die Rolle in ca. 2 cm dicke Scheiben schneiden.
Teige und Süssspeisen
293
R1022
Teige
und Süssspeisen
Hallauer Zwetschgenstreusel
Portionengrössen: ca. 100 g
Kcal
399.4
Joules
1674.0
Zutaten
Süsser Hefeteig
Zwetschgen
Streusel:
Kochbutter
Weissmehl
Zucker
Mandelsplitter
KH%
19.8
davon NF g
3.9
7 kg
5 kg
0.5
0.5
0.5
0.5
E%
2.7
Verdaulichkeit
leicht
CF
tiefgekühlt, halbiert
kg
kg
kg
kg
Zubereitung
1 4 GN 1/1 mit Backtrennfolie auslegen.
2 Teig ausrollen und auf die Bleche verteilen.
3 Zwetschgenhälften darauf verteilen.
4 Butter, Mehl, Zucker und Mandeln zu einer feinkörnigen Masse verreiben
und über die Zwetschgen streuen.
5 Im Kombisteamer bei 180°C ca. 30 Minuten backen.
Anmerkung
Der Teig kann nach Belieben mit diversen anderen Früchten belegt werden.
Anstelle von Früchten kann der Hefeteig auch mit Konfitüre bestrichen werden.
Der Streuselmischung kann auch etwas Zimt beigefügt werden.
294
F%
6.4
3
4
Teige und Süssspeisen
Hallauer Zwetschgenstreusel (R1022)
295
R1023
Teige
und Süssspeisen
Freiburger Rahmkuchen
Portionengrössen: ca. 150 g
Kcal
525.7
Joules
2198.2
Zutaten
Kuchenteig, fertig
Vollei, pasteurisiert
Birnen (Birnenmelasse)
Salz
Zimt
Maisstärke
Vollrahm
KH%
13.6
davon NF g
0.9
4.25
3
4
0.02
0.01
0.3
6
kg
Liter
kg
kg
kg
kg
Liter
E%
2.3
1 Rolle
Zubereitung
1 4 GN 1/1 mit Backtrennfolie auslegen.
2 Kuchenteig auf die Bleche verteilen und mit einer Gabel stechen.
3 Alle Zutaten zu einer knollenfreien Masse verrühren und auf den Teig
giessen (max 1.5 cm hoch).
4 Im vorgeheizten Kombisteamer bei 220°C ca. 30 Minuten backen.
296
F%
9.6
Verdaulichkeit
schwer
CF
3
Portionengrössen: ca. 120 g
Kcal
521.8
Joules
2183.9
Zutaten
Kuchenteig, fertig
Zucker
Militärbiscuits
Haselnüsse, gerieben
Wasser
Backpulver
Militärschokolade
Vierfruchtkonfitüre
Zimt
KH%
20.4
davon NF g
3.1
4.25
2
2
2
4
0.15
1
0.5
kg
kg
kg
kg
Liter
kg
kg
kg
E%
2.3
F%
8.2
1 Rolle
Verdaulichkeit
schwer
CF
3
40 Portionen, gemahlen
20 Stück, geschmolzen
abschmecken
Zubereitung
1 4 GN 1/1 mit Backtrennfolie auslegen.
2 Kuchenteig auf die Bleche verteilen und mit der Gabel stechen.
3 Teig mit Konﬁtüre bestreichen.
4 Restliche Zutaten mischen und mit Zimt abschmecken.
5 Masse auf die Bleche verteilen.
6 Im Kombisteamer bei 180°C ca. 45 Minuten backen.
Anmerkung
Die Haselnüsse können durch beliebige andere Nüsse ersetzt oder ergänzt werden.
297
R1024
Teige und Süssspeisen
Studentenschnitte
R1025
Teige
und Süssspeisen
Tessiner Brottorte (Torta di Pane)
Portionengrössen: ca. 100 g
Kcal
203.1
Joules
850.1
Zutaten
Weissbrot
Milch
Vollei, pasteurisiert
Zitrone
Zucker
Schokolademilchpulver
Amaretto
Sultaninen
Vanillezucker
Cakefrüchte kandiert
Pinienkerne
Kochbutter
Salz
KH%
15.2
davon NF g
1.2
1.5
5
0.25
5
1
0.1
0.25
1
0.05
0.25
0.25
0.4
kg
Liter
Liter
Stück
kg
kg
Liter
kg
kg
kg
kg
kg
E%
1.9
vom Vortag, in Würfel
Saft und Zeste
geschmolzen
abschmecken
Zubereitung
1 Brot mit heisser Milch übergiessen und eine Nacht im Frigo einweichen.
2 Eier, Zucker und Salz schaumig schlagen.
3 Alle Zutaten beifügen und mit dem Brot gut durchmischen.
4 Masse auf 2 mit Backtrennfolie ausgelegte GN 1/1 verteilen.
5 Im Kombisteamer bei 160°C 2 1/2 Stunden backen.
298
F%
3.5
Verdaulichkeit
mittel
CF
Portionengrössen: ca. 150 g
Kcal
303.0
Joules
1268.2
Zutaten
Backmischung
Vollei, pasteurisiert
Milch
KH%
24.3
davon NF g
0.5
6 kg
1.2 Liter
1.2 Liter
E%
3.3
F%
7.7
Verdaulichkeit
mittel
für Cake
CF
3
Zubereitung
1 Alle Zutaten in der Maschine gut verrühren. (Glattrühren, nicht schaumig!)
2 3 GN 1/1 mit Backpapier auslegen und Masse auf die Bleche
verteilen, glattstreichen.
3 Im Kombisteamer bei 180°C ca. 20 Minuten backen, anschliessend
Temperatur auf 160°C reduzieren und weitere 25 Minuten backen.
4 Garprobe mittels Nadel oder Spiesschen.
5 Fertige Cakes einige Minuten in der Form auskühlen lassen, dann
ausformen und auf Gitter legen.
Anmerkung
Obenstehendes Rezept ist als Basismasse gedacht. Um die Cakes zu verfeinern sind
folgende Ableitungen empfehlenswert:
Ableitungen
Country Cake:
Citron Cake:
Früchte Cake:
Haselnuss Cake:
Rüebli Cake:
Bananen Cake:
Unter Punkt 1 der Masse 0.6 kg geröstete, gehackte Haselnüsse
und 0.6 kg gehackte Militärschokolade beigeben.
Unter Punkt 1 der Masse 60 g Zitronenzesten und 1.2 kg Citronat beifügen.
Nach dem Backen nach belieben mit Zitronensaft tränken.
Unter Punkt 1 der Masse 1.8 kg mit Rum marinierte Cakefrüchte beigeben.
Unter Punkt 1 der Masse 0.6 kg geröstete, gemahlene Haselmüsse
und 0.6 kg Pralinémasse beifügen.
Unter Punkt 1 der Masse 0.75 kg feingeraffelte Rüebli und
0.5 kg gemahlene Haselnüsse beigeben.
Der Masse 2 kg zerdrückte reife Bananen beifügen.
299
R1026
Teige und Süssspeisen
Cake
R1027
Teige
und Süssspeisen
Früchtekuchen
Portionengrössen: ca. 350 g
Kcal
709.0
Joules
2967.1
Zutaten
Kuchenteig, fertig
Haselnüsse, gerieben
Zwetschgen
Vollrahm
Milch
Eier
KH%
9.6
davon NF g
6.3
12.75
0.6
20
2.5
2.5
1
kg
kg
kg
Liter
Liter
Liter
Zimt, Zucker
E%
1.5
3 Rollen
entsteint, halbiert
pasteurisiert
abschmecken
Zubereitung
1 12 GN 1/1 mit Bachtrennfolie auslegen.
2 Kuchenteig auslegen und mit der Gabel stechen.
3 Zwetschgen auf dem Teig verteilen.
4 Rahm, Milch und Eier gut mischen, abschmecken.
5 Vor dem Backen Guss über die Zwetschgen verteilen.
6 Im Kombisteamer bei 200°C ca. 30 Minuten backen.
Anmerkung
Der Früchtekuchen kann mit jeglichen Saisonfrüchten zubereitet werden.
300
F%
5.3
Verdaulichkeit
schwer
CF
3
Notizen
301
A1 Ergänzende
Informationen zu
Mikroorganismen
und Lebensmitteln
Anhang 1
Ergänzende Informationen zu Mikroorganismen
und Lebensmitteln
Die wichtigsten krankmachenden Bakterien (& Viren)
Eine Übersicht über wichtige bakterielle (und virale) Ursachen Nahrungsmittelbedingter Erkrankungen sowie eine Zusammenstellung der Krankheiten sind in den
folgenden Tabellen dargestellt. Zur Auslösung einer Erkrankung müssen die Lebensmittel einerseits mit krankmachenden Keimen kontaminiert sein und anderseits müssen sich die Bakterien oftmals im Lebensmittel vermehren. Besonders gefährdet sind
Risikogruppen mit reduzierten Abwehrkräften wie Kleinkinder, Betagte, Schwangere, aber auch Personen mit vorbestehenden Krankheiten. Auch die Ansammlung
vieler Personen begünstigt die Ausbreitung solcher Erkrankungen.
Übertragungswege
Eine wichtige Rolle spielen rohe bzw ungenügend erhitzte Lebensmittel, die krankmachende Keime aufweisen und unter Umständen eine Krankheit beim Menschen
auslösen können (primär kontaminierte Lebensmittel).
Ein weiterer Weg wie es in der Küche zu Belastung von Lebensmitteln mit krankmachenden Keimen kommen kann, sind so genannte Kreuz- und Rekontaminationen.
Dabei kommt es in der Küche (ausgehend von primär kontaminierten Lebensmitteln
zur Kontamination von Produkten, die nicht mehr erhitzt werden bzw bereits erhitzt
wurden. Von grosser Bedeutung ist daher die Trennung von rohen und gegarten
Lebensmitteln. Rohe Lebensmittel sind oft mit Keimen besiedelt, die sich gegenseitig konkurrenzieren, d.h. miteinander im Wettbewerb um die Nährstoffe stehen,
während in gegarten Lebensmitteln diese Hemmung wegfällt.
Andererseits können Keime im Rahmen der Zubereitung/Verarbeitung auch durch
den Menschen auf oder in die Lebensmittel gebracht werden. Dies unterstreicht die
Bedeutung der persönlichen Hygiene (z B Händehygiene) und die strikte Einhaltung
der Grundhygiene-Massnahmen.
304
Anhang 1
Einteilung Lebensmittel-Assoziierter Erkrankungen
Grundsätzlich wird bei den Ursachen Nahrungsmittel-bedingter Erkrankungen zwischen Infektions- und Intoxikationserregern unterschieden.
Bei den Lebensmittelinfektionen werden mit dem Lebensmittel die krankmachenden
Keime aufgenommen. Die notwendige Menge zur Auslösung einer Erkrankung
variiert von Keimart zu Keimart. Während bei einigen Erkrankungen viele aufgenommen werden müssen (z B Salmonellose), reicht bei anderen bereits die Aufnahme weniger Keime (z B Campylobacteriose). Ein korrekt durchgeführten Erhitzungsschritt (Temperatur, Zeit) während der Lebensmittel-Zubereitung eliminiert in der
Regel diese Keime.
Im Gegensatz dazu wird bei den Lebensmittelintoxikationen («Lebensmittelvergiftungen») mit dem Lebensmittel das Toxin («Giftstoff») aufgenommen und dieses
führt zur Erkrankung. Solche Toxine werden gebildet während sich die Bakterien im
Lebensmittel vermehren. Einige dieser Toxine (z B die Enterotoxine von Staphylococcus aureus) zeichnen sich durch eine sehr hohe Hitzestabilität aus, so dass ein
Erhitzungsschritt bei der Zubereitung nicht zur Inaktivierung ausreicht. Ein weiterer
Unterschied zwischen Infektions- und Intoxikationserregern betrifft die mittlere Zeitdauer zwischen Aufnahme der Bakterien respektive des Toxins und dem Ausbruch
der Krankheit (Inkubationszeit). Während die Inkubationszeit bei den Infektionserregen im Bereich von Tagen liegt, beträgt diese bei den Intoxikationserregern eher
Stunden. Ebenso ist die Krankheitsdauer bei Intoxikationen häufig kürzer als bei
Infektionen.
305
Anhang 1
Infektionserreger (inkl Noroviren)
Erreger
Erkrankung
R: Reservoir
S: Leitsymptome
I: Inkubationszeit
ID: Infektiöse Dosis
B: Besonderheiten
L: häuﬁg assoziierte
Lebensmittel
Campylobacter
Campylobacteriose
R: Tier (Darm),
v a Geﬂügel
S: Durchfall, heftige
Bauchkrämpfe,
(Erbrechen)
I: 2 – 7 Tage
ID: < 1000 Keime
B: ev. schwere
spätere Komplikationen (Guillain
Barré-Syndrom)
L:
Geﬂügel, Rohmilch,
unbehandeltes
Wasser; Kreuzkontaminationen!!
Salmonellen
Salmonellose
R: Mensch & Tier
(Darm)
S: Durchfall,
(Fieber, Erbrechen);
Dauerausscheider
I: 12 – 36 Stunden
ID: > 100 000 Keime
B: Salmonellen
im Ei möglich
L:
Geﬂügel, Schweineﬂeisch, Rohmilch,
Eier und
daraus hergestellte
Erzeugnisse
Enterohämorrhag. Escherichia coli (EHEC)
R: Tier,
v a Wiederkäuer
(Darm), z T Mensch
S: wässriger bis blutiger
Durchfall
I: 2 – 7 Tage
ID: < 100 Keime
B: ev. schwere Komplikationen (Nierenversagen, Tod)
L:
Rohmilch, Hackfleisch (Hamburger), Fleischwaren
(Salami);
Gemüse, Früchte
Listeria monocytogenes
Listeriose
R: Umwelt
S: Enzephalitis, Fehlgeburt, Todesfälle;
(Durchfall)
I: 7 – 21 Tage
ID: i d R hoch
B: Vermehrung im
Kühlschrank;
Risikogruppen!
L:
Rohmilch, Weichkäse, Fleisch-/
Fischprodukte,
Rauchlachs;
Rekontaminationen!
Yersinia enterocolitica
Yersiniose
R: Tiere (Darm),
Tonsillen Schwein
S: Durchfall,
Bauchkrämpfe;
Fieber, Erbrechen,
«Blinddarmschmerz»
I: 2 – 7 Tage
ID: (> 10 000 000 Keime)
B: Vermehrung im
Kühlschrank;
Altersprädisposition
der Symptome
L:
Schweineﬂeisch,
Schweinehackﬂeisch,
Rohmilch
Shigellen
Shigellose
R: Mensch
S: Durchfall
(«Blutruhr»)
Bauchkrämpfe;
(Fieber, Erbrechen)
I:
1 – 7 Tage
(i d R < 4 Tage)
ID: < 100 Keime
B: Übertragung v a
Mensch – Mensch
(Personalhygiene!)
L:
Lebensmittel als
Vektor; unbehandeltes Wasser
Noroviren
R: Mensch
S: Erbrechen, wässriger
Durchfall, Übelkeit,
Kopfschmerzen,
Bauchkrämpfe
I: 12 – 48 Stunden
ID: < 100 Viruspartikel
B: Übertragung v a
Mensch – Mensch
(Personalhygiene!);
symptomlose
und atypische
Erkrankungen
L:
Lebensmittel als
Vektor, Seafood,
Salat, Wasser (Tee!)
306
Anhang 1
Intoxikationserreger
Erreger
Erkrankung
R: Reservoir
S: Leitsymptome
I: Inkubationszeit
ID: Infektiöse Dosis
B: Besonderheiten
L: häuﬁg assoziierte
Lebensmittel
Staphylococcus aureus
Enterotoxine
R: Mensch & Tier
(Haut, Schleimhaut,
Wunden)
S: Erbrechen, Übelkeit,
Durchfall, Kreislaufsymptome, Schock;
meist kein Fieber
I: 0.5 – 6 Stunden
ID: > 1 000 000 Keime/g
B: hitzestabile
Enterotoxine
L:
sekundär kontaminierte erhitzte
Lebensmittel:
Pastelifüllung,
Saucen, Cremen,
Dressings;
(gew. Käse, Rohschinken, Rohmilch)
Bacillus cereus
Emetic (E)-Typ
Diarrhoe (D)-Typ
R: Umwelt
S: Erbrechen (E-Typ)
oder wässriger
Durchfall (D-Typ)
I:
0.5 – 6 Stunden
(E-Typ)
6 – 15 Stunden
(D-Typ)
ID: > 1 000 000 Keime/g
B: Sporenbildner;
E-Typ: hitzestabiles
Toxin
L:
Cerealien, v a Reis;
Süssspeisen, Saucen,
Fleischerzeugnisse;
vorgekochte Lebensmittel
Clostridium botulinum
(Typ A-G)
Botulinumtoxin
R: Umwelt
S: Neurolog.
Symptome (Schluckbeschwerden,
Doppelsehen, Atemlähmung, Tod);
Typ E: Durchfall
I:
12 – 36 Stunden,
variabel je nach
Toxinmenge
B: Sporenbildner;
Wachstum unter
Sauerstoffabschluss;
0.1 bis 1.0 µg Toxin
tödlich
L:
Unzureichend
erhitzte Konserven
(Fleisch,
Gemüse, usw)
Clostridium perfringens
Typ A
Toxiinfektion
R: Umwelt,
(Mensch, Tier)
S: Durchfall (wässrig),
heftige Bauchkrämpfe, (Erbrechen, Übelkeit,
Kreislaufsymptome)
I: 8 – 12 Stunden
ID: > 1 000 000 Keime/g
B: Sporenbildner;
Wachstum unter
Sauerstoffabschluss; hitzestabiles
Enterotoxin
L:
vorgekochte, in
Kochkisten aufbewahrte Lebensmittel;
z B Fleischgerichte, Pasteten,
Kartoffelstock
307
Anhang 1
Ergänzungen zu den Tabellen: Infektionserreger
Campylobacter
Campylobacter, insbesondere Campylobacter jejuni und Campylobacter coli, sind
die häufigste Ursache Nahrungsmittel-bedingter bakterieller Gastroenteritiden
(«Magen-Darm-Entzündungen») beim Menschen. Eine Campylobacteriose zeichnet
sich durch wässrigen bis teilweise blutigen Durchfall verbunden mit heftigen Leibschmerzen aus. Gehäuft treten Erkrankungen während der Sommermonate auf. Die
Krankheitsdauer beträgt etwa 2 – 10 Tage. Nach dem Abklingen der Symptome
können die Betroffenen noch längere Zeit Campylobacter ausscheiden. Zudem treten in einigen Fällen zeitverzögert schwere Komplikationen auf, die zu Lähmungserscheinungen führen können (Guillain-Barré Syndrom).
Das natürliche Biotop (Erregerreservoir) von Campylobacter ist der Darm von Tieren.
Dabei erfolgt bei den Tieren eine symptomlose Besiedelung. Das wichtigste Reservoir
stellt das Geﬂügel dar. Daneben kommen Campylobacter auch bei anderen Nutzoder Wildtieren vor.
Im Lebensmittel könne sich Campylobacter aufgrund ihrer speziellen Wachstumsanforderungen (Temperatur, Atmosphäre) nicht vermehren. Zudem sind Campylobacter sehr empﬁndlich auf Austrocknung. Allerdings genügen wenige Keime zur
Auslösung einer Erkrankung.
Die Übertragung von Campylobacter auf den Menschen erfolgt einerseits über
kontaminierte rohe bzw ungenügend erhitzte Lebensmittel (Geﬂügelﬂeisch,
Rohmilch, Wasser aus natürlichen Gewässern). Andererseits sind Kreuzkontaminationen von Lebensmitteln von Bedeutung, insbesondere wenn diese nicht mehr
erhitzt werden bzw bereits erhitzt wurden. Wichtig sind eine einwandfreie Küchenhygiene unter Berücksichtigung der Geräte- und Personalhygiene sowie der Trennung verschiedener Arbeitsschritte.
Salmonellen
Salmonellen, insbesondere Salmonella Typhimurium und Salmonella Enteritidis,
sind die zweithäufigste Ursache Nahrungsmittel-bedingter bakterieller Gastroenteritiden («Magen-Darm-Entzündungen») beim Menschen. Eine Salmonellose zeichnet sich durch Durchfall aus. In einigen Fällen treten auch leichtes Fieber, Erbrechen
und Kreislaufstörungen auf. Die Krankheitsdauer beträgt etwa 2 – 5 Tage.
308
Anhang 1
Das natürliche Biotop (Erregerreservoir) von Salmonellen ist der Darm von vielen
Tieren (Schweine, Geflügel, Wildvögel, Wiederkäuer, Nager, Haustiere) und auch
des Menschen. Sowohl bei Tieren wie auch beim Menschen können symptomlose
Dauerausscheider vorkommen (Personalhygiene!). Salmonellen überleben unter
günstigen Bedingungen lange in der Umwelt.
Zur Auslösung einer Erkrankung müssen sich Salmonellen i d R im Lebensmittel
vermehren, um ausreichende Keimzahlen zu erreichen. Für eine Vermehrung sind
Temperaturen von 6 – 45°C und eine relativ hohe Feuchtigkeit nötig. Daher sind
Speisen stets korrekt zu erhitzen oder zu kühlen.
Die Übertragung von Salmonellen auf den Menschen erfolgt einerseits über kontaminierte rohe bzw ungenügend erhitzte Lebensmittel (Geﬂügelﬂeisch, Schweineﬂeisch, Rohmilch). Ebenfalls möglich sind Kreuzkontaminationen von Lebensmitteln
(Küchenhygiene!). Infolge einer symptomlosen Eierstocksinfektion beim Huhn, können bestimmte Salmonellen (Salmonella Enteritidis) auch im Ei vorkommen. Daher
ist beim Umgang mit Eiern und insbesondere Speisen mit nicht vollständig erhitzen
Eiern besondere Vorsicht geboten.
Enterohämorrhagische Escherichia coli (EHEC)
Wenn auch viele Escherichia coli natürliche Bewohner des Darmtraktes sind, können
einige Typen Erkrankungen auslösen. Aus lebensmittelhygienischer Sicht sind die
Enterohämorrhagischen Escherichia coli (EHEC) von besonderer Bedeutung. Eine
EHEC-Infektion zeichnet sich durch wässrigen bis blutigen Durchfall aus. Die Krankheitsdauer beträgt etwa 2 – 5 Tage. Zudem können in einigen Fällen, insbesondere
bei Kindern, schwere Komplikationen auftreten (Hämolytisch-urämisches Syndrom),
die zu Nierenversagen, zu bleibenden Nierenschäden oder zum Tod führen.
Das natürliche Biotop (Erregerreservoir) von EHEC ist der Darm von Tieren. Dabei
erfolgt bei den Tieren zumeist eine symptomlose Besiedelung. Das wichtigste Reservoir stellen Wiederkäuer (Rinder, Schafe) dar. Daneben kommen EHEC auch bei
anderen Nutz-, Haus- und Wildtieren vor und auch beim Menschen sind symptomlose Ausscheider möglich.
Im Lebensmittel brauchen sich EHEC nicht zu vermehren, da sehr wenige Keime zur
Auslösung einer Erkrankung genügen. Zudem verfügen EHEC über eine gewisse
Säuretoleranz.
309
Anhang 1
Die Übertragung von EHEC auf den Menschen erfolgt überwiegend über kontaminierte rohe bzw ungenügend erhitzte Lebensmittel (Hackfleisch, Fleischwaren,
Rohmilch, Früchte, Gemüse, Fruchtsäfte). Daneben sind auch Schmierinfektionen
von Mensch zu Mensch bzw von Tier zu Mensch sowie Infektionen über kontaminiertes Wasser von Bedeutung.
Listeria monocytogenes
Bestimmte Typen von Listeria monocytogenes können schwerwiegenden Erkrankungen (Hirnhaut- und Gehirnentzündung, Fehlgeburt, lebensschwache Neugeborene) und Todesfälle verursachen. Besonders gefährdet sind Risikogruppen mit reduzierten Abwehrkräften wie Kleinkinder, Betagte und Schwangere. Auffällig ist die
lange Zeit bis zum Auftreten von Symptomen (bis zu 3 Wochen).
Listerien sind in der Umwelt weit verbreitet und können in der Umwelt lange überleben. Daneben gibt es ein symptomloses Darmträgertum.
Die zur Auslösung einer Erkrankung notwendige Keimmenge hängt vom Immunstatus ab, liegt bei Gesunden jedoch vermutlich hoch. Listerien müssen sich daher i
d R in einem Lebensmittel vermehren, um ausreichende Keimzahlen zu erreichen.
Allerdings vermehren sich Listerien auch bei Kühlschranktemperaturen. Daher ist die
Lagerdauer gefährdeter Lebensmittel im Kühlschrank zu begrenzen (z B Rauchlachs).
Die Übertragung von Listeria monocytogenes auf den Menschen erfolgt einerseits
über kontaminierte rohe bzw ungenügend erhitzte Lebensmittel (Rohmilch, Weichkäse, Fleisch, kaltgeräucherter Fisch, Meeresfrüchte). Ebenfalls möglich sind Kreuzund Rekontamination von weiterverarbeiteten Produkten, z B beim Aufschneiden
von Kochschinken. Listerien können sich auf der Oberfläche von Gegenständen
dauerhaft ansiedeln und solche Geräte stellen dann eine Keimquelle dar.
Yersinia enterocolitica
Eine Yersiniose zeichnet sich durch Durchfall verbunden mit Leibschmerzen aus.
Zudem sind Fieber, Erbrechen, Schmerzen, die an eine Blinddarmentzündung erinnern und Spätfolgen möglich. Die Symptome variieren in Abhängigkeit vom Alter
der Patienten. Besonders gefährdet sind Risikogruppen mit reduzierten Abwehrkräften. Die Krankheitsdauer beträgt etwa 2 – 7 Tage.
Das natürliche Biotop (Erregerreservoir) von Yersinia enterocolitica ist der Darm von
310
Anhang 1
Tieren (Schweine, Wiederkäuer, Haustiere, usw) und die Mandeln des Schweins.
Dabei erfolgt bei den Tieren eine symptomlose Besiedelung.
Die zur Auslösung einer Erkrankung notwendige Keimmenge ist vermutlich sehr
hoch. Yersinien müssen sich daher in einem Lebensmittel vermehren, um ausreichende Keimzahlen zu erreichen. Allerdings vermehren sich Yersinien auch bei Kühlschranktemperaturen. Das krankmachende Potential von Yersinia enterocolitica
hängt vom jeweiligen Typ ab.
Die Übertragung von Yersinia enterocolitica auf den Menschen erfolgt einerseits
über kontaminierte rohe bzw ungenügend erhitzte Lebensmittel (Schweineﬂeisch,
Schweinehackfleisch, Rohmilch, Wasser aus natürlichen Gewässern). Ebenfalls möglich sind Kreuz- und Rekontaminationen (z B rekontaminierte pasteurisierte Milch)
sowie Schmierinfektionen von Mensch zu Mensch bzw von Tier zu Mensch.
Shigellen
Eine Shigellose, insbesondere durch Shigella dysenteriae, zeichnet sich durch heftigen, blutig-schleimigen Durchfall («Blutruhr») verbunden mit starken Leibschmerzen aus. Zudem sind Fieber und Erbrechen möglich. Die Krankheitsdauer
kann bis zu 14 Tagen betragen und die Erholung von der Krankheit kann lange
dauern. Nach dem Abklingen der Symptome können die Betroffenen noch längere
Zeit Shigellen ausscheiden.
Die Übertragung von Shigellen erfolgt durch Kontakt von Mensch zu Mensch. Zur
Auslösung einer Erkrankung reichen sehr wenige Shigellen aus. Lebensmittel oder
unbehandeltes Wasser dienen lediglich als Vektor (¨Überträger¨) für die ausgeschiedenen Shigellen. Von grosser Bedeutung ist die strikte Einhaltung aller Personalhygiene-Massnahmen.
Noroviren
Noroviren sind eine sehr häufige Ursache nicht-bakterieller Gastroenteritiden
(«Magen-Darm-Entzündungen») beim Menschen. Noroviren verursachen explosionsartiges Erbrechen und wässrigen Durchfall verbunden mit starkem Flüssigkeitsverlust sowie Übelkeit. Dabei werden massenhaft Viren mit dem Erbrochenen und
dem Stuhl ausgeschieden. Zudem können Bauchkrämpfe, Kopf- und Muskelschmerzen sowie leichtes Fieber vorkommen. Gehäuft treten Erkrankungen während
der Wintermonate auf. Die Krankheitsdauer beträgt etwa 2 – 3 Tage. Häufig sind
auch symptomlose oder atypische Erkrankungen (bis zu 30%). Nach dem Abklingen
311
Anhang 1
der Symptome können die Betroffenen noch längere Zeit Noroviren ausscheiden.
Von Ausbrüchen besonders betroffen sind Institutionen wie Spitäler, Schulen, Lager
aber auch Kreuzfahrtschiffe und die Armee.
Die Übertragung von Noroviren erfolgt i d R durch Kontakt von Mensch zu Mensch.
Zur Auslösung einer Erkrankung reichen sehr wenige Viruspartikel aus. Noroviren
sind stabil gegen verschiedene Umwelteinﬂüsse und können daher lange in der
Umwelt überdauern. Im ungünstigsten Fall kann es daher zu wiederholten Krankheitsausbrüchen kommen. Von grosser Bedeutung ist daher die strikte Einhaltung
aller Personalhygiene- und sonstiger Hygienemassnahmen inklusive intensiver Reinigung und Desinfektion.
Lebensmittel oder Wasser dienen lediglich als Vektor (¨Überträger¨) für die ausgeschiedenen Viren. Im Prinzip stellt jedes Lebensmittel, das manuell bearbeitet (Kontakt mit Ausscheider!) und nicht genügend erhitzt bzw mit verunreinigtem Wasser
kontaminiert wurde, eine mögliche Infektionsquelle dar. In der Armee wurde in den
letzten Jahren häufig kontaminierter Tee als Überträger für Noroviren identifiziert.
Ergänzungen zu den Tabellen: Intoxikationserreger
Staphylococcus aureus
Einige Stämme von Staphylococcus aureus bilden hitzestabile Enterotoxine. Diese
Enterotoxine sind eine sehr häufige Ursache von Lebensmittelintoxikationen. Die
Erkrankung zeichnet sich durch heftiges Erbrechen gefolgt von Durchfall und Kreislaufsymptomen bis hin zum Schock aus. Auffällig ist die kurze Zeit bis zum Auftreten
von Symptomen. Die Krankheitsdauer beträgt etwa einen Tag.
Das natürliche Biotop (Erregerreservoir) von Staphylococcus aureus ist die Haut und
Schleimhaut von Tieren und des Menschen. Auch in Wunden, insbesondere eitrigen,
kommen diese Keime in grosser Zahl vor (Personalhygiene!).
Um genügend Enterotoxine zur Auslösung der Erkrankung zu bilden, muss sich
Staphylococcus aureus im Lebensmittel vermehren. Eine nennenswerte Vermehrung
von Staphylococcus aureus erfolgt nur in Lebensmittel, in welchen keine anderen
Keime vorkommen. Dies ist z B der Fall, wenn die anderen Keime durch eine Erhitzung inaktiviert wurden und Staphylococcus aureus nachträglich ins Produkt
gelangt.
312
Anhang 1
Die Übertragung auf den Menschen erfolgt insbesondere über nachträglich kontaminierte erhitzte Lebensmittel. Bei falscher Aufbewahrung können sich Staphylococcus aureus stark vermehren und Toxin produzieren. Eine allfällige erneute Erhitzung vor der Speiseverteilung inaktiviert die Keime, nicht jedoch die Enterotoxine.
Neben dem Menschen können in der Küche auch Lebensmittel wie Rohschinken,
Rohmilch oder Hackfleisch Kontaminationsquellen darstellen. Wichtig ist es daher,
solche Kontaminationen sowie eine Vermehrung der Keime zu verhindern. Dies ist
durch eine einwandfreie Küchenhygiene unter Berücksichtigung der Geräte- und
Personalhygiene, durch die Trennung verschiedener Arbeitsschritte sowie durch eine
korrekte Lagerung (Temperaturen!) zu gewährleisten.
Bacillus cereus
Einige Stämme von Bacillus cereus bilden Toxine. Je nach Toxinen werden zwei
Krankheitsformen unterschieden, die primär durch wässrigen Durchfall mit Leibschmerzen (Diarrhoe-Typ) oder Erbrechen mit Übelkeit (Emetic-Typ) gekennzeichnet
sind. Die Krankheitsdauer beträgt etwa einen Tag.
Bacillus cereus sind in der Umwelt weit verbreitet (z B im Erdboden). Bacillus cereus verfügt über die Möglichkeit, Dauerformen (Sporen) zu bilden, die lange in der
Umwelt überdauern können und z T hitzestabil sind. Solche Dauerformen sind oft
in getrockneten Produkten, z B Getreideerzeugnisse zu finden. Zudem zeigt das für
das Erbrechen verantwortliche Toxin eine ausgeprägte Hitzestabilität.
Zur Auslösung der Erkrankung müssen die Lebensmittel mit Bacillus cereus kontaminiert sein (viele Lebensmittel zeigen eine natürliche Belastung) und die Keime
müssen sich im Lebensmittel vermehren, um genügend Toxine zu bilden.
Die Übertragung auf den Menschen erfolgt beim Emetic-Typ vorallem über Reis und
stärkehaltige Lebensmittel, während beim Diarrhoe-Typ vorallem Süssspeisen und
z T erhitzte Fleischerzeugnisse von Bedeutung sind. Speziell zu beachten sind vorgekochte Lebensmittel (z B Reis). Nach der Erhitzung gehen die Sporen in die vermehrungsfähigen Formen über und bei mangelhafter Abkühlung können sich diese
ohne Konkurrenz vermehren. Eine erneute Erhitzung vor der Speiseverteilung inaktiviert die Keime, nicht jedoch das allfällig gebildete Toxin beim Emetic-Typ.
Clostridium botulinum
Clostridium botulinum bilden das stärkste bekannte biologische Toxin. Bereits sehr
geringe Mengen Botulinumtoxin wirken tödlich. Die gefürchtete Erkrankung ist
313
Anhang 1
insbesondere durch neurologische Symptome (Schluckbeschwerden, Sprachschwierigkeiten, Doppelsehen, fortschreitende Muskellähmung, Atemnot) gekennzeichnet
und Todesfälle infolge Atemstillstands sind häufig. Die Zeit bis zum Auftreten von
Symptomen hängt von der aufgenommenen Toxinmenge ab. Bei bestimmten Stämmen (Typ E) herrschen Durchfall und Übelkeit vor.
Clostridium botulinum sind in der Umwelt weit verbreitet (z B im Erdboden). Clostridium botulinum wächst nur unter Sauerstoffabschluss und verfügt über die Möglichkeit, Dauerformen (Sporen) zu bilden. Diese Dauerformen überdauern lange in
der Umwelt und sind hitzestabil. Ein Teil der Stämme vermehrt sich auch bei Kühlschranktemperaturen.
Die Übertragung auf den Menschen erfolgt insbesondere über unzureichend erhitzte,
selbstgemachte Konserven (Fleisch, Gemüse). Bei der Konservenherstellung sind
daher Keime und Sporen durch eine spezielle Erhitzung abzutöten. Bei Clostridium
botulinum Stämmen des Typs E, die im Sediment von Gewässern vorkommen, sind
insbesondere Fische, Fischprodukte und Meeresfrüchte von Bedeutung.
Clostridium perfringens (Typ A)
Eine Erkrankung durch das hitzestabile Enterotoxin von Clostridium perfringens (Typ
A) zeichnet sich durch Durchfall verbunden mit heftigen Leibschmerzen aus. In
einigen Fällen treten auch Übelkeit, Erbrechen und Kreislaufsymptome auf. Die
Krankheitsdauer beträgt etwa einen Tag.
Clostridium perfringens sind in der Umwelt weit verbreitet (z B im Erdboden). Daneben gibt es ein symptomloses Darmträgertum bei Menschen (und Tieren). Clostridium perfringens wachsen nur unter Sauerstoffabschluss und verfügen über die
Möglichkeit, Dauerformen (Sporen) zu bilden, die z T hitzestabil sind. Eine durch
Clostridium perfringens bzw. das Enterotoxin ausgelöste Erkrankung zeigt Merkmale
sowohl einer Infektion wie auch einer Intoxikation. So werden vom Menschen die
vermehrungsfähigen Keime aufgenommen und erst im Darm kommt es zur Toxinfreisetzung.
Zur Auslösung der Erkrankung müssen die Lebensmittel mit Clostridium perfringens
kontaminiert sein (viele Lebensmittel zeigen eine natürliche Belastung, z B Gewürze)
und die Keime müssen sich im Lebensmittel stark vermehren. Heikel sind vorgekochte Lebensmittel, die «warm» aufbewahrt werden. Nach der Erhitzung gehen die
Sporen in die vermehrungsfähigen Formen über und bei der Aufbewahrung der
314
Anhang 1
Lebensmittel in Kochkisten verbunden mit unzureichender Heisshaltung oder Abkühlung können sich Clostridium perfringens beim Vorliegen geeigneter Bedingungen
(Sauerstoffabschluss) sehr schnell vermehren (Generationszeit bei 45°C lediglich 10
Minuten). Das Auftreten dieser Erkrankung ist daher meistens auf küchentechnische
Fehler zurückzuführen.
Intoxikationen durch biogene Amine
(Scombroid-Vergiftung)
Zu einer Scombroid-Vergiftung kommt es, wenn mit dem Lebensmittel viel Histamin
(biogenes Amin) aufgenommen wird. Bei der Scombroid-Vergiftung handelt es sich
um die häufigste Fischvergiftung. Diese zeichnet sich durch Hautrötungen, Hitzegefühl, Kopfschmerzen, Nesselﬁeber sowie gelegentlich Erbrechen und Bauchschmerzen aus. Auffällig ist die kurze Zeit bis zum Auftreten von Symptomen, i d R
weniger als 60 Minuten.
Insbesondere die Muskulatur von Makrelenartigen (Scombroidae, z B. Makrele oder
Thunfisch) ist reich an Histidin. Beim Vorkommen und der Vermehrung bestimmter
Bakterien wird dieses Histidin zu Histamin abgebaut. Wichtig ist daher eine konsequente Kühlung der Produkte und eine einwandfreie Küchenhygiene, um eine allfällige Histaminbildung zu verhindern bzw zu verlangsamen. Besondere Vorsicht ist
in diesem Zusammenhang im Umgang mit Thunfisch (Sandwich!) geboten. Ebennfalls enthält Wein natürlicherweise unterschiedliche Mengen von Histamin. Zu
beachten ist dabei die ausgeprägte Hitzestabilität von Histamin. Eine Erhitzung inaktiviert gebildetes Histamin daher nicht.
Schimmelpilze und hefen
Seit Jahrhunderten werden Lebensmittel mit Schimmelpilzen und Hefen hergestellt,
behandelt und veredelt (Gärung von Brot, Edelschimmel auf Käse und Salami, Fermentation von Bier, Wein, usw). Allerdings können Schimmelpilze und Hefen auch
zum Verderb von Lebensmitteln führen und einige Arten produzieren gesundheitsgefährdende Toxine. Gefürchtet ist bei den Schimmelpilzen insbesondere das von
Aspergillus ﬂavus produzierte Aﬂatoxin, das oft in Getreide, Getreideprodukten
oder Erdnüssen vorkommt, oder das Ochratoxin, beispielsweise bei Kaffee, Dörrfrüchten, etc.
315
Anhang 1
Schimmelpilze wachsen nur in der Anwesenheit von Sauerstoff, Hefen jedoch auch
unter Sauerstoffabschluss. Sowohl Hefen wie auch Schimmelpilze vermehren sich in
einem weiten pH-Bereich, insbesondere auch bei tiefen Werten. Zudem vermehren
sich Schimmelpilze und Hefen auch bei Kühlschranktemperaturen sowie bei niedriger
Verfügbarkeit von Wasser. Im Rahmen der Vermehrung bauen Schimmelpilze Säure
ab und ermöglichen durch den damit verbundenen pH-Anstieg das Wachstum von
säureempfindlichen Bakterien.
Mit Ausnahme der Edelschimmel auf Käse und Fleischwaren ist bis zum Beweis des
Gegenteils jeder Schimmelpilz als Toxinbildner zu betrachten. Der sichtbare Pilzrasen
stellt nur die «Spitze des Eisberges» dar, denn das Pilzgeflecht wächst soweit in die
Tiefe, wie es die Sauerstoffverhältnisse erlauben. Zudem kann in feuchten Speisen
oder Flüssigkeiten ein allfällig gebildetes Toxin auch in den Teil ohne Sauerstoff
diffundieren. In der Regel ist daher das betroffene Lebensmittel zu vernichten.
316
A2 Rezeptindex A – Z
Anhang 2
A
Älplermakkaronen . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Apfelkompott . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Apfelquarkcreme . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Appenzeller Chäs-Tschoope (Brot-Käse-Auflauf). . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Appenzellerschnitten . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Aprikosenkompott . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Asiatische Scharf-Saure-Suppe . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Auberginenpiccata . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
R0806
R1005
R1012
R0824
R0812
R1005
R0201
R0419
B
Bami Goreng . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Bananen-Kokos-Quarkcreme . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Beerenkompott. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Beerenquarkcreme . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Berliner . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Berner Züpfe. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Bernerrösti . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Birchermüesli . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Birnenkompott . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Birnenquarkcreme. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Blumenkohl à la Crème . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Blumenkohl gedämpft . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Blumenkohl-Gratin . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Blumenkohl-Gratin mit Curry . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Blumenkohl-Gratin mit Kernen . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Blumenkohl-Gratin mit Kräutern . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Bohnensalat . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Bologneser Sauce . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Bouillon mit Backerbsen . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Bouillon mit Ei. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Bouillon mit Fideli . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Bouillon mit Flädli . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Bouillon mit Gemüse. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Bouillon mit Reis . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Bratensauce (Saucenpulver) . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Bratkartoffeln . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Bratkartoffeln mit Speck . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
R0807
R1012
R1005
R1012
R1020
R1004
R0805
R0816
R1005
R1012
R0600
R0600
R0602
R0602
R0602
R0602
R0704
R0803
R0200
R0200
R0200
R0200
R0200
R0200
R0304
R0505
R0505
318
Anhang 2
Bratkartoffeln mit Zwiebeln. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Broccoli à la Crème . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Broccoli gedämpft. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Broccoli-Gratin . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Broccoli-Gratin mit Kernen . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Broccoli-Gratin mit Kräutern . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Brotsuppe . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Brotteig . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Bündner Gerstensuppe . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Bündner Hirschpfeffer. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
R0505
R0600
R0600
R0602
R0602
R0602
R0207
R1001
R0203
R0417
C
Cake (Basis) . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Caramelcreme . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Carbonara - Sauce . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Champignonsauce . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Champignonschnitten . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Chilli con carne . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Chinapfanne. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Citron Cake . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Cocktailsauce . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Country Cake . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Currygeschnetzeltes . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Currymayonnaise . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Currysauce . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
R1026
R1010
R0804
R0306
R0813
R0406
R0404
R1026
R0301
R1026
R0402
R0300
R0308
D
Dessertcreme . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . R1010
Dörrbohnen . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . R0605
E
Eisenkrauttee . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . R0103
Eistee aus Pulver . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . R0102
Essig-Kräutersauce / Vinaigrette . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . R0303
F
Felchenﬁlets Luzerner Art . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . R0452
Felchenﬁlets Neuenburger Art. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . R0453
319
Anhang 2
Fenchel à la Crème . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Fenchel gedämpft. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Feuertopf . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Fischﬁlets an Safransauce . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Fischﬁlets Genfer Art . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Fischfilets Hausfrauen Art . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Fischﬁlets im Backteig . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Fischfilets Zuger Art . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Fischgratin . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Fleischbouillon . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Fleischkäse im Ofen . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Fleischkrapfen. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Fleischvögel . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Fondue militaire . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Fondue mit Pilzen . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Fondue mit Tomaten. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Fotzelschnitten . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Französische Salatsauce . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Freiburger Fondue (Fondue moité-moité) . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Freiburger Hüttensuppe (Soupe de châlet) . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Freiburger Rahmkuchen . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Früchte Cake . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Früchtecreme . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Früchtekompott . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Früchtekuchen . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Fruchtschale . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
R0600
R0600
R0403
R0455
R0455
R0455
R0451
R0455
R0454
R0200
R0415
R0821
R0411
R0814
R0814
R0814
R0818
R0708
R0814
R0207
R1023
R1026
R1010
R1005
R1027
R0103
G
Gemüsekrapfen . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Gemüsereis. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Geschnetzeltes (Basis Braune Sauce) . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Geschnetzeltes (Basis Rahmsauce) . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Geschnetzeltes Berner Art. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Geschnetzeltes Mexikanische Art . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Geschnetzeltes mit Gemüse . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Geschnetzeltes mit Kräutern . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Geschnetzeltes mit Paprika . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Geschnetzeltes mit Peperoni . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
R0821
R0501
R0400
R0401
R0400
R0400
R0401
R0401
R0401
R0400
320
Anhang 2
Geschnetzeltes mit Pilzen . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Glarner Hörnli. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Griessschnitten . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Griessschnitten mit Dörrfrüchten . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Griessschnitten mit Gemüse . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Griessschnitten mit Tomaten . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Grüne Bohnen à la Crème. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Grüne Bohnen gedämpft . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Gulasch-Eintopf . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
R0401
R0825
R0512
R0512
R0512
R0512
R0600
R0600
R0901
H
Hackbraten im Ofen . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Haferbrei (Porridge) . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Haferflockensuppe mit kleinem Gemüse . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Haferschleimsuppe . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Hagebuttentee . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Hallauer Zwetschgenstreusel. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Haselnuss Cake. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Hawaiischnitten . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Hörnli . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
R0415
R0817
R0204
R0204
R0103
R1022
R1026
R0812
R0513
I/J
Italienische Salatsauce. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . R0709
Jägersauce . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . R0304
Jurassier Pfeffer . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . R0417
K
Kabissalat . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Karottensalat . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Kartoffelgratin . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Kartoffelgratin mit Lauch . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Kartoffelgratin mit Speck . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Kartoffelgratin mit Spinat . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Kartoffelgratin mit Tomaten . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Kartoffelsalat . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Kartoffelstock . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Kartoffelstock gratiniert . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Kartoffelstock mit Safran. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
R0703
R0700
R0509
R0509
R0509
R0509
R0509
R0705
R0507
R0507
R0507
321
Anhang 2
Kartoffelstock mit Schinken. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Kartoffelstock mit Spinat. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Käsekuchen . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Käsekuchen Lothringer Art . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Käsekuchen mit Broccoli . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Käsekuchen mit Spinat . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Käsesalat . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Käsesalat vegetarisch . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Käsesauce. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Käseschnitten . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Käse-Zwiebel-Kuchen . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Knoblauchmayonnaise . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Knöpﬂi . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Kohlrabi à la Crème . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Kohlrabi gedämpft . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Kräutermayonnaise. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Kräutertomaten . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Krautstiele à la Crème . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Krautstiele gedämpft . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Kuchenteig . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Kürbisrösti . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
R0507
R0507
R0815
R0815
R0815
R0815
R0810
R0810
R0305
R0811
R0103
R0300
R0514
R0600
R0600
R0300
R0608
R0600
R0600
R1000
R0805
L
Landschäftler Chriesi-Chratzete . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Lasagne al forno . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Lasagne mit Gemüse . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Lasagne mit Ricotta und Spinat. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Lauch à la Crème . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Lauch gedämpft . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Lindenblütentee . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Linsengericht Malcantone. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
R1006
R0801
R0801
R0801
R0600
R0600
R0103
R0826
M
Makkaroni . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Mah-Mee . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Maispizza . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Maissalat . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Maisschnitten . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
R0513
R0809
R0511
R0701
R0512
322
Anhang 2
Maluns . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Mediterraner Auberginen-Gratin. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Mediterraner Peperoni-Gratin. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Mediterraner Ratatouille-Gratin . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Mediterraner Tomaten-Gratin . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Mediterraner Zucchetti-Gratin . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Milchsauce (Béchamel) . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Minestrone . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Mischsalat Frühling. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Mischsalat Herbst . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Mischsalat Sommer. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Mischsalat Winter. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Mokkacreme . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Moussaka . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Müscheli tricolore . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
R0502
R0604
R0604
R0604
R0604
R0604
R0305
R0202
R0710
R0712
R0711
R0713
R1010
R0801
R0513
N
Nasi Goreng . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Navets à la Crème. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Navets gedämpft . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Nudeln . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Nussschnecken . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
R0807
R0600
R0600
R0513
R1021
O
Ofetori . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . R0507
Ostschweizer Fondue . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . R0814
P
Paëlla . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Panierte Fischﬁlets . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Passierte Gemüsesuppe . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Pastetlifüllung. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Petersilienkartoffeln . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Pfeffer . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Pfeffer Jäger Art . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Pfefferminztee . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Pfeffersauce . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Pﬁrsichkompott . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
R0808
R0450
R0205
R0822
R0504
R0417
R0417
R0102
R0304
R1005
323
Anhang 2
Pilawreis . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Pizzateig . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Plain in Pigna . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Polenta . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Polenta-Gratin . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Polenta-Gratin vegetarisch . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Pot-au-feu . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Poulet Süss-Sauer . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Provenzalischer Auberginengratin . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Provenzalischer Peperonigratin . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Provenzalischer Zucchettigratin. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
R0501
R1002
R0508
R0510
R0802
R0802
R0900
R0405
R0603
R0603
R0603
Q
Quarkmayonnaise . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . R0300
R
Raclette . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Ragout . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Ragout Berner Art. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Ragout Mexikanische Art . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Ragout mit Peperoni. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Rahmsauce . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Rahmspinat . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Ramequin . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Randensalat . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Ratatouille . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Ravioli . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Reis Orientalische Art . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Reissalat mit Curry . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Remouladensauce. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Rhabarberkompott . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Rindﬂeisch an Austernsauce . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Rinds-Paprika-Gulasch . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Rippli und Speck . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Risi-Bisi . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Risotto . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Risotto mit Pilzen . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Risotto mit Safran . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
324
R0819
R0407
R0407
R0407
R0407
R0305
R0609
R0815
R0702
R0601
R0823
R0501
R0706
R0302
R1005
R0416
R0408
R0605
R0501
R0500
R0500
R0500
Anhang 2
Risotto mit Spinat . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Risotto mit Tomaten . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Rispor . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Romanesco à la Crème . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Romanesco gedämpft. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Romanesco-Gratin . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Romanesco-Gratin mit Kernen . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Romanesco-Gratin mit Kräutern . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Rosenkohl gedämpft. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Rösti . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Rotkabissalat . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Rotkraut . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Rotweinsauce . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Rüebli à la Crème . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Rüebli Cake . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Rüebli gedämpft . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Russenzopf . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
R0500
R0500
R0501
R0600
R0600
R0602
R0602
R0602
R0600
R0502
R0703
R0606
R0304
R0600
R1026
R0600
R1021
S
Saftplätzli (Karbonade) . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Salzkartoffeln . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Sauce all tonno . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Sauce alla putanesca. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Sauce alla waluca . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Sauce all’arrabiata. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Saucenkartoffeln. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Saucenkartoffeln mit Curry . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Saucenkartoffeln mit Kräuter . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Saucenkartoffeln mit Paprika . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Sauerkraut . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Schaffhauser Bölledünne (Zwiebelkuchen) . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Schälkartoffeln . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Schinken im Brotteig. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Schmorbraten . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Schmorbraten Jäger Art . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Schmorbraten mit Gemüse . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Schnittlauchkartoffeln. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Schnitz und drunder . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
R0410
R0504
R0307
R0307
R0307
R0307
R0506
R0506
R0506
R0506
R0607
R0820
R0503
R1001
R0413
R0413
R0413
R0504
R0904
325
Anhang 2
Schokoladencreme . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Schokolademilch. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Schwarztee . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Schweinsbraten . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Schweinshaxen . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Schweinspiccata . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Schweinshaxen Gremolata . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Schweinssteak Basler Art. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Senfsauce . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Siedﬂeisch. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Milchkaffee . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Solothurner Sauerbraten . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Spaghetti . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Spareribs (Brustspitzrippchen) . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Spätzlipfanne . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Speckzüpfe . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Spinat gedämpft . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Spinatkrapfen . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
St. Galler Käsekrapfen. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Studentenschnitte. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Süsser Hefeteig. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Suuri Gummeli . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
R1010
R0101
R0102
R0414
R0411
R0419
R0411
R0905
R0304
R0420
R0100
R0418
R0513
R0412
R0514
R1004
R0609
R0821
R0821
R1024
R1003
R0506
T
Teigwaren. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Teigwarenauﬂauf . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Teigwarensalat . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Tessiner Brottorte (Torta di Pane) . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Tessinerpolenta. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Thurgauer Süssmostcreme . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Tiramisu . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Tomatensauce . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Tomatensauce Mexikanische Art. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Trockenreis . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Trutenpiccata . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
R0513
R0800
R0707
R1025
R0511
R1011
R1013
R0307
R0307
R0501
R0419
V
Vanilleberliner. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . R1020
326
Anhang 2
Vegi-Rösti. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . R0805
W
Waadtländer Lauch-/Kartoffel-Eintopf (Papet vaudois) . . . . . . . . . . . . . . . .
Walliserfondue . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Walliserrösti . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Walliserschnitten . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Weisses Voressen (Blanquette) . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Weisses Voressen Emmentaler Art. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Weisses Voressen mit Kräutern . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Weisses Voressen nach alter Art . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Wurst im Brotteig . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Wurst-Käse-Salat . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
R0902
R0814
R0805
R0812
R0409
R0409
R0409
R0409
R1001
R0810
Z
Zitronenwasser . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Zucchetti gedämpft . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Zürcher Eintopf. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Zwetschgenkompott. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Zwiebelsauce . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
R0104
R0600
R0903
R1005
R0304
327
328
A3 Rezeptindex
nach Sparten
Anhang 3
Getränke
Eisenkrauttee . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Eistee aus Pulver . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Fruchtschale . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Hagebuttentee . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Kirschentee. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Lindenblütentee . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Pfefferminztee . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Schokolademilch. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Schwarztee . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Milchkaffee . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Zitronenwasser . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
R0103
R0102
R0103
R0103
R0103
R0103
R0103
R0101
R0102
R0100
R0104
Suppen
Asiatische Scharf-Saure-Suppe . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Bouillon mit Backerbsen . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Bouillon mit Ei. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Bouillon mit Fideli . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Bouillon mit Flädli . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Bouillon mit Gemüse. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Bouillon mit Reis . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Brotsuppe . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Bündner Gerstensuppe . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Fleischbouillon . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Freiburger Hüttensuppe (Soupe de châlet) . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Haferflockensuppe mit kleinem Gemüse . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Haferschleimsuppe . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Minestrone . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Passierte Gemüsesuppe . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
R0201
R0200
R0200
R0200
R0200
R0200
R0200
R0207
R0203
R0200
R0207
R0204
R0204
R0202
R0205
Saucen
Bratensauce (Saucenpulver) . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Champignonsauce . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Cocktailsauce . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Currymayonnaise . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Currysauce . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Essig-Kräutersauce / Vinaigrette . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Jägersauce . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
R0304
R0306
R0301
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R0303
R0304
330
Anhang 3
Käsesauce. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Knoblauchmayonnaise . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Kräutermayonnaise. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Milchsauce (Béchamel) . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Pfeffersauce . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Quarkmayonnaise . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Rahmsauce . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Remouladensauce. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Rotweinsauce . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Sauce all tonno . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Sauce alla putanesca. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Sauce alla waluca . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Sauce all’arrabiata. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Senfsauce . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Tomatensauce . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Tomatensauce Mexikanische Art. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Zwiebelsauce . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
R0305
R0300
R0300
R0305
R0304
R0300
R0305
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R0307
R0307
R0307
R0304
R0307
R0307
R0304
Fleischgerichte
Bündner Hirschpfeffer. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Chilli con carne . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Chinapfanne. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Currygeschnetzeltes . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Feuertopf . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Fleischkäse im Ofen . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Fleischvögel . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Geschnetzeltes (Basis Braune Sauce) . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Geschnetzeltes (Basis Rahmsauce) . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Geschnetzeltes Berner Art. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Geschnetzeltes Mexikanische Art . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Geschnetzeltes mit Gemüse . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Geschnetzeltes mit Kräutern . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Geschnetzeltes mit Paprika . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Geschnetzeltes mit Peperoni . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Geschnetzeltes mit Pilzen . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Hackbraten im Ofen . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Jurassier Pfeffer . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Pfeffer . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
R0417
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R0400
R0401
R0400
R0400
R0401
R0401
R0401
R0400
R0401
R0415
R0417
R0417
331
Anhang 3
Pfeffer Jäger Art . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Poulet Süss-Sauer . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Ragout . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Ragout Berner Art. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Ragout Mexikanische Art . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Ragout mit Peperoni. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Rindﬂeisch an Austernsauce . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Rinds-Paprika-Gulasch . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Rippli und Speck . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Saftplätzli (Karbonade) . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Schmorbraten . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Schmorbraten Jäger Art . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Schmorbraten mit Gemüse . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Schweinsbraten . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Schweinshaxen . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Schweinshaxen Gremolata . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Schweinspiccata . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Siedﬂeisch. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Solothurner Sauerbraten . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Spareribs (Brustspitzrippchen) . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Trutenpiccata . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Weisses Voressen (Blanquette) . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Weisses Voressen Emmentaler Art. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Weisses Voressen mit Kräutern . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Weisses Voressen nach alter Art . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
R0417
R0405
R0407
R0407
R0407
R0407
R0416
R0408
R0605
R0410
R0413
R0413
R0413
R0414
R0411
R0411
R0419
R0420
R0418
R0412
R0419
R0409
R0409
R0409
R0409
Fischgerichte
Felchenﬁlets Luzerner Art . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Felchenﬁlets Neuenburger Art. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Fischﬁlets an Safransauce . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Fischﬁlets Genfer Art . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Fischfilets Hausfrauen Art . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Fischﬁlets im Backteig . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Fischfilets Zuger Art . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Fischgratin . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Panierte Fischﬁlets . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
R0452
R0453
R0455
R0455
R0455
R0451
R0455
R0454
R0450
332
Anhang 3
Stärkebeilagen
Bratkartoffeln . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Bratkartoffeln mit Speck . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Bratkartoffeln mit Zwiebeln. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Gemüsereis. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Griessschnitten . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Griessschnitten mit Dörrfrüchten . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Griessschnitten mit Gemüse . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Griessschnitten mit Tomaten . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Hörnli . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Kartoffelgratin . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Kartoffelgratin mit Lauch . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Kartoffelgratin mit Speck . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Kartoffelgratin mit Spinat . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Kartoffelgratin mit Tomaten . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Kartoffelstock . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Kartoffelstock gratiniert . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Kartoffelstock mit Safran. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Kartoffelstock mit Schinken. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Kartoffelstock mit Spinat. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Knöpﬂi . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Makkaroni . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Maisschnitten . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Maluns . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Müscheli tricolore . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Nudeln . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Ofetori . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Petersilienkartoffeln . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Pilawreis . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Plain in Pigna . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Polenta . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Reis Orientalische Art . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Risi-Bisi . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Risotto . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Risotto mit Pilzen . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Risotto mit Safran . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Risotto mit Spinat . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Risotto mit Tomaten . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
R0505
R0505
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R0501
R0501
R0500
R0500
R0500
R0500
R0500
333
Anhang 3
Rispor . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Rösti . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Salzkartoffeln . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Saucenkartoffeln. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Saucenkartoffeln mit Curry . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Saucenkartoffeln mit Kräuter . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Saucenkartoffeln mit Paprika . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Schälkartoffeln . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Schnittlauchkartoffeln. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Spaghetti . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Spätzlipfanne . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Suuri Gummeli . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Teigwaren. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Tessinerpolenta. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Trockenreis . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
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R0502
R0504
R0506
R0506
R0506
R0506
R0503
R0504
R0513
R0514
R0506
R0513
R0511
R0501
Gemüse
Blumenkohl à la Crème . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Blumenkohl gedämpft . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Blumenkohl-Gratin . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Blumenkohl-Gratin mit Curry . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Blumenkohl-Gratin mit Kernen . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Blumenkohl-Gratin mit Kräutern . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Broccoli à la Crème . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Broccoli gedämpft. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Broccoli-Gratin . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Broccoli-Gratin mit Kernen . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Broccoli-Gratin mit Kräutern . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Dörrbohnen . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Fenchel à la Crème . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Fenchel gedämpft. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Grüne Bohnen à la Crème. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Grüne Bohnen gedämpft . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Kohlrabi à la Crème . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Kohlrabi gedämpft . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Kräutertomaten . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Krautstiele à la Crème . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Krautstiele gedämpft . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
R0600
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R0602
R0602
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R0600
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R0602
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R0605
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R0600
R0600
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R0600
R0600
334
Anhang 3
Lauch à la Crème . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Lauch gedämpft . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Mediterraner Auberginen-Gratin. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Mediterraner Peperoni-Gratin. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Mediterraner Ratatouille-Gratin . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Mediterraner Tomaten-Gratin . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Mediterraner Zucchetti-Gratin . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Navets à la Crème. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Navets gedämpft . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Provenzalischer Auberginengratin . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Provenzalischer Peperonigratin . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Provenzalischer Zucchettigratin. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Rahmspinat . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Ratatouille . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Romanesco à la Crème . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Romanesco gedämpft. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Romanesco-Gratin . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Romanesco-Gratin mit Kernen . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Romanesco-Gratin mit Kräutern . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Rosenkohl gedämpft. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Rotkraut . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Rüebli à la Crème . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Rüebli gedämpft . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Sauerkraut . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Spinat gedämpft . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Zucchetti gedämpft . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
R0600
R0600
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R0604
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R0602
R0602
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R0606
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R0609
R0600
Salate
Bohnensalat . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Französische Salatsauce . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Italienische Salatsauce. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Kabissalat . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Karottensalat . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Kartoffelsalat . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Maissalat . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Mischsalat Frühling. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Mischsalat Herbst . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Mischsalat Sommer. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
R0704
R0708
R0709
R0703
R0700
R0705
R0701
R0710
R0712
R0711
335
Anhang 3
Mischsalat Winter. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Randensalat . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Reissalat mit Curry . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Rotkabissalat . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Teigwarensalat . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
R0713
R0702
R0706
R0703
R0707
Nebenmahlzeiten
Älplermakkaronen . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Appenzeller Chäs-Tschoope (Brot-Käse-Auflauf). . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Appenzellerschnitten . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Auberginenpiccata . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Bami Goreng . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Bernerrösti . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Birchermüesli . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Bologneser Sauce . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Carbonara - Sauce . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Champignonschnitten . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Fleischkrapfen. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Fondue militaire . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Fondue mit Pilzen . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Fondue mit Tomaten. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Fotzelschnitten . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Freiburger Fondue (Fondue moité-moité) . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Gemüsekrapfen . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Glarner Hörnli. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Haferbrei (Porridge) . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Hawaiischnitten . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Käsekuchen . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Käsekuchen Lothringer Art . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Käsekuchen mit Broccoli . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Käsekuchen mit Spinat . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Käsesalat . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Käsesalat vegetarisch . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Käseschnitten . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Käse-Zwiebel-Kuchen . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Kürbisrösti . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Lasagne al forno . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Lasagne mit Gemüse . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
R0806
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R0814
R0814
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R0814
R0821
R0825
R0817
R0812
R0815
R0815
R0815
R0815
R0810
R0810
R0811
R0815
R0805
R0801
R0801
336
Anhang 3
Lasagne mit Ricotta und Spinat. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Linsengericht Malcantone. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Mah-Mee . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Maispizza . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Moussaka . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Nasi Goreng . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Ostschweizer Fondue . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Paëlla . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Pastetlifüllung. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Polenta-Gratin . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Polenta-Gratin vegetarisch . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Raclette . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Ramequin . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Ravioli . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Schaffhauser Bölledünne (Zwiebelkuchen) . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Schinken im Brotteig. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Spinatkrapfen . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
St. Galler Käsekrapfen. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Teigwarenauﬂauf . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Vegi-Rösti. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Walliserfondue . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Walliserrösti . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Walliserschnitten . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Wurst im Brotteig . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Wurst-Käse-Salat . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
R0801
R0826
R0809
R0511
R0801
R0807
R0814
R0808
R0822
R0802
R0802
R0819
R0815
R0823
R0820
R1001
R0821
R0821
R0800
R0805
R0814
R0805
R0812
R1001
R0810
Eintöpfe
Gulasch-Eintopf . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Pot-au-feu . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Schnitz und drunder . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Schweinssteak Basler Art. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Waadtländer Lauch-/Kartoffel-Eintopf (Papet vaudois) . . . . . . . . . . . . . . . .
Zürcher Eintopf. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
R0901
R0900
R0904
R0905
R0902
R0903
Dessert
Apfelkompott . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . R1005
Apfelquarkcreme . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . R1012
Aprikosenkompott . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . R1005
337
Anhang 3
Bananen-Kokos-Quarkcreme . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Beerenkompott. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Beerenquarkcreme . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Berliner . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Berner Züpfe. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Birnenkompott . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Birnenquarkcreme. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Brotteig . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Cake (Basis) . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Caramelcreme . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Citron Cake . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Country Cake . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Dessertcreme . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Freiburger Rahmkuchen . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Früchte Cake . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Früchtecreme . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Früchtekompott . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Früchtekuchen . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Hallauer Zwetschgenstreusel. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Haselnuss Cake. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Kuchenteig . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Landschäftler Chriesi-Chratzete . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Mokkacreme . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Nussschnecken . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Pﬁrsichkompott . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Pizzateig . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Rhabarberkompott . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Rüebli Cake . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Russenzopf . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Schokoladencreme . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Speckzüpfe . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Studentenschnitte. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Süsser Hefeteig. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Tessiner Brottorte (Torta di Pane) . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Thurgauer Süssmostcreme . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Tiramisu . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Vanilleberliner. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Zwetschgenkompott. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
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Notizen
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ALN 293-0041
SAP 2525.9875
Regl 60.006 d

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