Zertifizierungskonzept für die

Zertifizierungskonzept
für die
"Ausgezeichnete Gemeinschaftsgastronomie"
zur Bewertung der Dienstleistung von
Einrichtungen der Gemeinschaftsgastronomie (GG)
(Kita, Schule, Mensa, Betriebsrestaurant, Krankenhaus, Seniorenheim)
Leitung: Prof. Dr. Jens Wetterau
unter Mitwirkung von
Prof. Dr. Volker Peinelt
Hochschule Niederrhein
FB Oecotrophologie
Rheydter Str. 277
41065 Monnchengladbach
Stand: 11.2015
Zertifizierungskonzept
für die Gemeinschaftsgastronomie
Hochschule Niederrhein | FB Oecotrophologie
Inhaltsverzeichnis
1. Einführung................................................................................................................... 3
2. Nutzungsmöglichkeiten des Konzepts..........................................................................4
3. Bewertungsarten......................................................................................................... 4
3.1 Checklistenverfahren.................................................................................................................4
3.2 Belegprüfung..............................................................................................................................5
3.3 Audit...........................................................................................................................................5
4. Bewertungsobjekte...................................................................................................... 5
4.1 Bereiche der Bewertung............................................................................................................5
4.2 Speisenproduktion inkl. einem evtl. Transport ("Zentralküche")..............................................6
4.3 Behandlung der Speisen am Verzehrsort ("Ausgabe")..............................................................6
4.4 "Produktion" und "Ausgabe" unter einem Dach.......................................................................6
4.5 Zusätzliche Bewertung des Cafeteria- bzw. Kioskangebot.........................................................6
5. Kriterien der Bewertungen........................................................................................... 7
5.1 Grundsätzliches zur Bewertung.................................................................................................7
5.2 Zusatzbedingungen ab der Stufe 2............................................................................................8
6. Gruppenzertifizierung (GZ)......................................................................................... 10
6.1 Erläuterungen..........................................................................................................................10
6.2 Checklisten- und Beleg-Verfahren der Zentrale.......................................................................11
6.3 Audits.......................................................................................................................................11
6.4 Zertifizierung der Zentralküche................................................................................................11
7. Verbundzertifizierung (VZ)......................................................................................... 12
8. Kontrolle beim Zertifizierungsverfahren.....................................................................12
8.1 Zwei Verantwortliche...............................................................................................................12
8.2 Nachweise................................................................................................................................12
8.3 Meldepflicht.............................................................................................................................13
9. Wiederholungsregelung............................................................................................. 13
10. Auskunftsverfahren.................................................................................................. 13
11. Abwicklung des Prüfverfahrens................................................................................14
12. Bewertung für ein Ausschreibungsverfahren............................................................15
13. Hilfestellung durch Beratung....................................................................................15
14. Preisliste.................................................................................................................. 16
15. Zusammenfassung................................................................................................... 18
16. Muster für ein Zertifikat........................................................................................... 19
Tabellenverzeichnis
Tab. 1: Details über die Nutzungsmöglichkeiten des Konzepts...............................................4
Tab. 2: Bedingungen für die Erlangung der einzelnen Leistungsstufen...................................9
Tab. 3: Preisliche Aufsplittung der einzelnen Prüfungen......................................................16
Tab. 4: Umfang der einzelnen Prüfabschnitte und Auslobung..............................................17
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Zertifizierungskonzept
für die Gemeinschaftsgastronomie
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1. Einführung
Eine Guntesiegelvergabe im Bereich der Hotel- und Gastronomiebranche ist schon seit
vielen Jahren jedermann bekannt und gibt dem Kunden funr seine Wahl einen hohen
Orientierungswert. Eine Auszeichnung durch Guntesiegel funr das Speisenangebot in den
verschiedenen Bereichen der Gemeinschaftsgastronomie (GG), wie z.B. in Ganztagsschulen oder Betriebsrestaurants, gibt es hingegen noch nicht so lange. Die Nachfrage
nach einer bewerteten gastronomischen Leistung nimmt auch in diesem Bereich zu. So
suchen z.B. Schulen dringend nach qualifizierten Dienstleistern, die ihr Metier beherrschen. Die unblichen Kriterien, meist nur der Geschmack der Speisen, sind jedoch funr
eine umfassende Bewertung nicht ausreichend.
Der Gast will sicher sein, dass in jeder Phase eine gute Hygiene gewanhrleistet ist und
die Produktqualitant nicht nur kulinarischen, sondern auch ernanhrungsphysiologischen
Anforderungen gerecht wird. Darunber hinaus sollten auch weitere, wichtige Bereiche,
die vordergrunndig nicht immer wahrnehmbar sind, in Ordnung sein. Dazu gehonren u.a.
die onkologischen Aspekte oder der Arbeitsschutz. Nicht zu vergessen ist eine stanndige
Weiterbildung aller Mitarbeiter oder ein Reklamationsmanagementsystem. Eigentlich
sollte ein solcher ganzheitlicher Ansatz funr alle gastronomischen Betriebe selbstverstanndlich sein. Oft ist dies aber nicht der Fall.
Um dies beurteilen zu konnnen, ist es notwendig, hinter die Kulissen zu sehen und die
Qualitant auch dort zu bewerten, wohin nur das Auge des Fachmanns reicht. So sagt die
Kundenzufriedenheit nichts unber die Vollwertigkeit des Angebots aus. Desgleichen
lansst ein akzeptabler Geschmack keine Runckschlunsse unber die Gunte des Hygienekonzepts zu. Aus diesem Grunde wurde ein umfassendes Konzept von der Hochschule Niederrhein (Fachbereich Oecotrophologie) entwickelt, bei dem die Dienstleistung in der
GG geprunft und bewertet wird.
Seit Manrz 2014 kooperiert die Hochschule Niederrhein mit dem "TUV Rheinland". Der
TUV Rheinland fungiert als Dienstleister der Hochschule Niederrhein und unbernimmt
bestimmte Aufgaben. Hierbei handelt es sich primanr um die Durchfunhrung aller Prun fungen im Rahmen des Zertifizierungskonzepts einschließlich der hierfunr notwendigen
organisatorischen Vor- und Nacharbeiten sowie der Ubergabe des Zertifikats. Als akkreditiertes Unternehmen wird der TUV Rheinland honchsten Ansprunchen an die
Durchfunhrung der Prunfung gerecht.
Die Prunfstandards, die diesem Konzept zugrunde liegen, wurden u.a. an die Qualitantsstandards der DGE angelehnt, gehen jedoch im Umfang deutlich darunber hinaus.
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2. Nutzungsmöglichkeiten des Konzepts
Die wichtigsten Nutzergruppen des Zertifizierungskonzepts sowie die verschiedenen
Angebote werden nachfolgend in einer Ubersicht dargestellt.
Mögliche Nutzer
Mögliche Prüfungen
 Produktionsbetrieb
✔
Auskunftsverfahren (Checklistenverfahren)
 Ausgabebetrieb
✔
Belegverfahren (mit schriftlichen Nachweisen)
✔
Einzel-Zertifizierung (mit Audits)
✔
Gruppen-/Verbund-Zertifizierung (mit Audits)
✔
Bewertung von Dienstleistern (Ausschreibung)
 Produktion & Ausgabe
 Kioskangebot
 Berater von GG-Betrieben
 Tranger von Einrichtungen
Tab. 1: Details über die Nutzungsmöglichkeiten des Konzepts
3. Bewertungsarten
Die Bewertung setzt sich grundsantzlich aus folgenden Elementen zusammen:
3.1 Checklistenverfahren (CLV)
3.2 Belegprunfung (BP)
3.3 Audit.
Die Elemente werden nachfolgend beschrieben.
3.1 Checklistenverfahren
Kernstunck der Bewertungen sind digitale Checklisten in Form von Excel-Dateien. Diese
Prunfung wird auch als Checklistenverfahren (CLV) bezeichnet. Die Checklisten enthalten, je nach Zielbereich, 200-400 Fragen, die mit "0" (nein) oder "1" (ja), z.T. auch mit
"2" (entfanllt), zu beantworten sind. Die Beantwortung der Fragen erfolgt durch den Antragsteller in eigener Verantwortung nach bestem Wissen und Gewissen. Hierfunr muss
Fachkompetenz und Vertrautheit mit den betriebsspezifischen Verhanltnissen vorliegen.
Außer der Beantwortung der Fragen sind noch weitere Bedingungen zu erfunllen, die
spanter erlanutert werden.
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3.2 Belegprüfung
Bei einigen Fragen werden zur Erlangung eines "Zertifikats" oder einer "Bescheinigung" Belege oder Nachweise gefordert. Die Nachweise sind einzuscannen und als pdfDateien einzureichen. Diese werden aufgrund spezieller Prunfformulare ausgewertet,
die den Bewerbern vorab bekanntgegeben werden. Nicht anerkannte Nachweise bedeuten, dass die jeweilige Anforderung der Frage als "nicht erfunllt" bewertet wird. Bei
guter Organisation des Betriebs sind diese Nachweise vorhanden und konnnen in kurzer
Zeit zur Verfungung gestellt werden. Es kommt leider immer wieder vor, dass Belege
unvollständig eingereicht werden. Wenn sie im laufenden Verfahren erst später
nachgereicht werden, so entsteht für die Überprüfung ein erhöhter Aufwand und
somit können sich die Kosten u.U. erhöhen. Der konkrete Mehrbetrag ist vom zusätzlichen Aufwand abhängig.
3.3 Audit
Funr ein Zertifikat sind Audits, also Begehungen vor Ort, erforderlich. Es werden janhrliche Audits durchgefunhrt, wobei nach einem umfangreichen Erstaudit und zwei kunrzeren Uberwachungsaudits unterschieden wird. Nach drei Jahren erfolgt die Re-Zertifizierung. Unter nachfolgenden Voraussetzungen kann ein kurzfristig angekunndigtes, außerordentliches oder auch unangekunndigtes Audit erforderlich werden:
• Gravierende Beschwerden und andere der Zertifizierungsstelle bekannt gewordene
Sachverhalte, die die Umsetzung des Zertifizierungskonzeptes funr die GG in Frage
stellen und die sich nicht auf dem Schriftwege oder im Rahmen des nanchsten turnusmanßigen Audits beheben lassen (z.B. mutmaßliche Rechtsverletzungen des Auftraggebers oder seiner leitenden Mitarbeiter)
• Anderungen beim Unternehmen, die die Umsetzung des Zertifizierungskonzeptes funr
die GG derart beeintranchtigen, dass die Forderungen des Zertifizierungsstandards
nicht mehr erfunllt werden.
4. Bewertungsobjekte
4.1 Bereiche der Bewertung
Es konnnen Betriebe aus unterschiedlichen Bereichen der GG geprunft werden. Zu unterscheiden sind: Kindertagesstätten, Schulen, Studentenwerke, Betriebsrestaurants, Krankenhäuser und Seniorenheime. Hierzu sind dann noch verwandte Bereiche zu zanhlen, wie z.B. Reha-Kliniken oder Heime funr andere Zielgruppen als Senioren.
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Diese Prunfobjekte sind prinzipiell von gastronomischen Einheiten zu unterscheiden,
die der Individual-Gastronomie zuzurechnen sind. Auch andere gastronomische Aktivitanten, wie z.B. die Event-Gastronomie, sind davon abzugrenzen. Allerdings werden die
Grenzen immer fließender. Die Bezeichnung der Bescheinigungen oder Zertifikate leitet sich im Titel von der GG ab und wird im Untertitel (Kategorie) durch den jeweiligen
Bereich konkretisiert. Der Titel mit Angabe der Kategorie lautet dann z.B. Ausgezeichnete Gemeinschaftsgastronomie, Kategorie "Betriebsgastronomie".
Funr die jeweiligen gastronomischen Einrichtungen der GG sind Bewertungen funr folgende Aktivitanten bzw. Angebote monglich:
4.2 Speisenproduktion inkl. einem evtl. Transport ("Zentralküche")
• Hiermit ist in erster Linie eine zentrale Produktion gemeint. Die Speisen munssten in
diesem Fall noch zum Ort des Verzehrs transportiert werden.
• Es kann aber auch die Speisenproduktion in einem Betrieb selbst beurteilt werden,
so dass der Transport entfiele (s. Pkt. 4.3).
4.3 Behandlung der Speisen am Verzehrsort ("Ausgabe")
• Die Speisen werden nach der Produktion und einem evtl. Transport im Betrieb
selbst weiterbehandelt, z.B. durch Lagerung, Regeneration oder bei der Ausgabe.
• Evtl. werden noch Kaltspeisen, z.B. Salate, Desserts oder auch kleinere warme Speisen vor Ort hergestellt.
4.4 "Produktion" und "Ausgabe" unter einem Dach
• Befindet sich in einem Betrieb sowohl die Ausgabe als auch die Produktion, in der
die warmen Speisen zubereitet werden, so ist eine Doppelzertifizierung funr beide
Bereiche zu beantragen.
• Der Prunfumfang ist hier kunrzer als bei getrennten Zertifizierungen.
4.5 Zusätzliche Bewertung des Cafeteria- bzw. Kioskangebot
• Es geht um die Darbietung und Auswahl des Getrannke- und Speisenangebots in der
Cafeteria bzw. in einem Kiosk. Hierbei spielen neben dem Angebot der Speisen auch
hygienische Aspekte eine Rolle.
• Die optionale Prunfung des Cafeteria-Angebots spielt v.a. im Bereich Education eine
Rolle, da es hier vorkommt, dass der Caterer funr das Mittagessen nicht identisch ist
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mit dem Verantwortlichen funr die Zwischenverpflegung. Bei der Bewertung des zu
prunfenden Dienstleisters darf dieser Bereich daher nicht beruncksichtigt werden. In
anderen GG-Bereichen ist diese Uberprunfung automatisch enthalten.
• Dieses Angebot kann nur zusammen mit der Ausgabe unberprunft und dann mitzertifiziert werden. Auch hier kommt eine Checkliste zum Einsatz, bei der die Erfunllung
von Soll-Vorgaben unberprunft wird. Ferner werden auch Belege gefordert.
5. Kriterien der Bewertungen
5.1 Grundsätzliches zur Bewertung
Bewerber werden vielfanltig bewertet, d.h. es geht nicht nur um die Vollwertigkeit der
Verpflegung, sondern auch um weitere wichtige Aspekte, wie die Hygiene, die Okologie
sowie die Servicequalitant. Daher unbersteigt die Zertifizierung der Hochschule Niederrhein deutlich den Anforderungskatalog der Qualitantsstandards der DGE. Funr jedes der
o.g. Prunfobjekte gibt es eine spezifische Checkliste, in der zunanchst Fragen zu beantworten sind.
Diese Fragen sind nach ihrer Bedeutung gewichtet, und zwar aufsteigend von Kategorie 1 bis Kategorie 3. Fragen der "Kategorie-3" sind so wichtig, dass sie alle richtig beantwortet werden munssen. Eine einzige falsche Antwort hierbei, d.h. eine Nichterfunllung der entsprechenden Anforderung, bedeutet, dass die Prunfung nicht bestanden
werden kann. Bei den Fragen der "Kategorie-2" ("sehr wunnschenswert") munssen mindestens zwei Drittel, bei denen der "Kategorie-1" ("wunnschenswert") mindestens die
Hälfte den Sollvorgaben entsprechen.
Ferner sind u.U. einige Nachweise zu erbringen, wofunr genaue Vorgaben zur Erfunllung
gegeben werden. Fehlen diese oder sind sie mangelhaft, werden die entsprechenden
Fragen mit "falsch" bewertet. In Verbindung mit Kategorie-3-Fragen sind diese Dokumente daher essentiell.
Wenn alle o.g. Bedingungen erfunllt sind, hat der Bewerber die beiden ersten Prunfungsabschnitte (CLV und BP) bestanden. Hierfunr ist eine sog. "Bescheinigung" erhanltlich, bei
der darauf hingewiesen wird, dass noch kein Audit stattgefunden hat, das funr die Erteilung eines Zertifikats erforderlich ist. Betriebe, die ein Zertifikat erreicht haben, konn nen auf eine Positivliste auf der Homepage des TUV Rheinland gesetzt werden, falls
dies gewunnscht wird.
Ein positives Ergebnis wird weiter differenziert, um die Qualitant des Verpflegungsangebots zum Ausdruck zu bringen, und zwar durch drei Stufen. Diese Stufen bedeuten,
dass ein bestimmter Prozentsatz der Maximalpunktzahl erreicht worden sein muss:
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Stufe 1

66 bis unter 80%
Stufe 2

80 bis unter 90%
Stufe 3

ab 90%.
Das erreichte Ergebnis beruncksichtigt die Kategorie der Fragen durch Gewichtung.
Bezunglich der "Stufe 1" ist Folgendes zu betonen:
Ein Betrieb, der "nur" die Stufe 1 erreicht hat, weist bereits gute Verhältnisse
auf, weit über dem Durchschnitt. Er erfüllt alle wesentlichen Kriterien.
Die beiden honchsten Qualitantsstufen, also ab der Stufe 2, konnnen allerdings nur vergeben werden, wenn unber den erreichten Prozentsatz zusantzliche Bedingungen erfunllt
werden. Diese werden nachfolgend erlanutert. Hierbei werden nur die Kriterien funr die
Produktion und die Ausgabe dargestellt. Eine weitere Differenzierung der Fragen sowie eine Konkretisierung einiger hier nur angesprochener Forderungen ist in den
Checklisten sowie in den Prunfformularen im Rahmen des Belegverfahrens zu finden.
5.2 Zusatzbedingungen ab der Stufe 2
5.2.1 "Produktion" und "Ausgabe"
I. Heißhaltezeiten
"Stufe 2": Die Gesamtheißhaltezeit darf max. 2,5 Std betragen, also vom Garende bis
zum Ende der Ausgabezeit. Funr den Produzenten heißt das max. 1 Std bis Verzehrsort.
Dies sind unbliche Zeiten, die als Erfahrungswerte aufzufassen sind.
"Stufe 3": Es ist eine Gesamtheißhaltezeit von nur noch max. 2 Std zulanssig. Funr den
Produzenten darf die Auslieferungszeit nur noch max. 0,5 Std betragen, was bei temperaturentkoppelter Produktion i.d.R. problemlos monglich ist.
Hinweis: Die Heißhaltezeit beim Produzenten muss kunrzer sein, da nach der Anlieferung gunnstigenfalls noch ~1,5 Std bis zum Ende der Ausgabe vergehen, inkl. Standzeiten. Bei kunrzeren Zeiten ist ein Nachweis zu erbringen.
II. Akzeptanzbefragung
"Stufe 2": Es wird eine regelmanßige Akzeptanzbefragung verlangt, die mind. "gut"
(≤2,5) ausfallen muss.
"Stufe 3": Es wird eine regelmanßige Akzeptanzbefragung verlangt, die mind. "gut bis
sehr gut" (≤2,0) ausfallen muss.
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Hinweis: Eine solche Befragung muss bei separater Bewertung sowohl von einer Zentralkunche als auch von dem geprunften Ausgabebetrieb erbracht werden. Ein gegenseitiger Bezug ist monglich. Die Unterlagen funr die Auswertung der Befragung sollten aufgehoben werden, damit sie beim Audit einsehbar sind.
III. Mikrobiologische Untersuchung
"Stufe 2 und 3": Es ist ein Nachweis funr eine regelmäßige mikrobiologisch-hygienische Überprüfung durch ein qualifiziertes Labor zu erbringen. "Regelmanßig" heißt
hier mind. zweimal pro Jahr in Produktionsbetrieben und mind. einmal funr die Ausgabe
am Verzehrsort. Der Umfang der Uberprunfung ist in beiden Bereichen unterschiedlich.
Hierzu gibt es genauere Angaben in speziellen Prunfformularen, die beim BV zur Verfungung gestellt werden.
5.2.2 "Cafeteriaverpflegung und Kiosk"
Auch funr diesen Bereich werden funr die einzelnen Stufen noch zusantzliche Bedingungen gestellt. Diese sind vom jeweiligen Bereich der GG abhanngig. Funr die Schulverpflegung sind sie anders formuliert als z.B. funr die Betriebsgastronomie.
5.2.3 Übersicht der Zertifizierungsmöglichkeiten
Die Bedingungen funr die einzelnen Stufen in den verschiedenen Bereichen werden
nachfolgend tabellarisch zusammenfassend dargestellt.
Bewertung
Stufe 1
(66-79%)
Stufe 2
(80-89%)
Stufe 3
(ab 90%)
Produktion
Ausgabe
Alle grundlegenden Anforderungen
werden erfunllt.
• Heißhaltezeit zum Betrieb ≤1,5 h
Alle grundlegenden Anforderungen
werden erfunllt.
• Gesamte Heißhaltezeit ≤3 h
Zusantzlich:
• Heißhaltezeit bis zum Betrieb ≤1 h
• Mikrobiogische Kontrolle (2x/Jahr)
• Akzeptanz der Speisen "gut" (≤2,5)
Zusantzlich:
• Gesamte Heißhaltezeit ≤2,5 h
• Mikrobiolische Kontrolle (1x/Jahr)
• Akzeptanz der Speisen "gut" (≤2,5)
Zusantzlich:
• Heißhaltezeit bis zum Betrieb ≤0,5 h
• Akzeptanz der Speisen "gut bis sehr
gut" (≤2,0)
Zusantzlich:
• Gesamte Heißhaltezeit ≤2 h
• Akzeptanz der Speisen "gut bis sehr
gut" (≤2,0)
Tab. 2: Bedingungen für die Erlangung der einzelnen Leistungsstufen
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6. Gruppenzertifizierung (GZ)
6.1 Erläuterungen
Funr eine Gruppe von gastronomischen Betrieben, Krankenhanusern oder Seniorenheimen, z.B. von einer ganzen Kommune, ist es unter bestimmten Bedingungen monglich,
eine sog. "Gruppenzertifizierung" durchfunhren zu lassen. Dies bedeutet, dass allen Betrieben dieser Gruppe ein Zertifikat ausgestellt wird, aber nur ein Teil janhrlich zu auditieren ist. Die Zahl der zu auditierenden Betriebe ergibt sich aus der Quadratwurzel aller Betriebe. Wenn es sich z.B. um 100 Betriebe handelt, munssten jedes Jahr nur 10 Betriebe auditiert werden. Hieran sind jedoch einige Bedingungen geknunpft.
Eine solche Gruppe ist dadurch definiert, dass alle Betriebe nach einem einheitlichen,
zentral festgelegten Qualitantsmanagementsystem (QM-System) arbeiten und zentral
kontrolliert werden. Dieses QM-System muss schriftlich vorliegen und allen funr die Verpflegung zustanndigen Mitarbeitern in den Betrieben vermittelt worden sein. Ein solches System wurde von der Hochschule Niederrhein primanr funr die Schulverpflegung
entwickelt (Peinelt et al.:"Qualitantsmanagement-Leitfaden funr Ausgabe- und Aufbereitungskunchen", Shaker-Verlag, 2010). Prinzipiell sind die Aussagen, Kontrollen und Verfahrensanweisungen aber auch funr andere Bereiche der GG anwendbar.
Die Verantwortung hierfunr liegt bei einer unbergeordneten Stelle ("Zentrale Koordinierungsstelle"=ZKS). Dies kann das Management in der Zentralkunche sein. Die Einhaltung
des QM-Systems in allen Betrieben der Gruppe muss durch interne Audits unberwacht
werden. Auf jeden Fall muss ein Durchgriffs- oder Weisungsrecht der ZKS funr das Personal in den Endbetrieben bestehen oder anderweitig sichergestellt sein, dass Konsequenzen bei Fehlverhalten gezogen werden konnnen. Das alleinige Feststellen von Fehlern im Rahmen interner Kontrollen, ohne die Monglichkeiten, ggf. auch arbeitsrechtliche Konsequenzen zu ziehen, reicht daher funr die Vergabe eines Gruppen-Zertifikats
nicht aus. Fanlle funr fehlende Weisungsbefugnisse sind immer wieder bekannt geworden, wo z.B. das Kunchen- und Servicepersonal unterschiedlichen Funhrungskranften verschiedener Einheiten (Caterer/Kommune) unterstellt war.
Eine GZ ist sehr empfehlenswert, um eine preisgunnstige, einheitliche und weitreichende Qualitant zu sichern. Mit der GZ wird der Intention des Zertifizierungskonzepts in
idealer Weise entsprochen, da eine gronßere Zahl von Betrieben eingebunden ist. Eine
GZ kann nur in Kombination mit einer zertifizierten Zentralkunche erfolgen. Wenn eine
solche Kunche nicht existiert, muss eine geeignete Kunche, welche die Betriebe beliefert,
hierfunr zertifiziert werden. Diese Zentralkunche kann auch in einem Betrieb mit angeschlossener Ausgabe vorhanden sein, wenn dessen Produktionskapazitant funr die anderen Betriebe der Gruppe ausreicht.
Wird von einem der auditierten Betriebe die Prunfung nicht bestanden, so wirkt sich
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dies auf alle Betriebe aus. Das bedeutet, dass die gesamte Gruppe das Audit nicht bestanden hat, wie umgekehrt, das Bestehen funr alle Betriebe gilt. Wenn bei nicht bestandener Prunfung auch die Nachaudits nicht bestanden werden, munssten sanmtliche Zertifikate in dieser Gruppe aberkannt werden. Dies verdeutlicht, dass das QM-System und
die strikte Kontrolle funr alle Betriebe von großer Bedeutung ist.
Kommen spanter Betriebe hinzu, so munssten diese in den o.b. Prunfungsprozess integriert werden. Die Prunfung im Rahmen der GZ besteht primanr aus drei Hauptteilen:
6.2 Checklisten- und Beleg-Verfahren der Zentrale
Das Verfahren wird auf die Zentrale angewendet, von wo aus das QM-System gesteuert
wird (ZKS). Hierbei werden die funr alle Betriebe geltenden Festlegungen funr die Verfahren und Kontrollen unberprunft.
Im Unterschied zu einer Einzelzertifizierung werden mehr Belege gefordert, insbesondere Einzelheiten zum QM-System, wodurch der Bewertungsaufwand deutlich erhonht
ist. Das Checklisten- und Beleg-Verfahren wird dann nicht mehr funr die Betriebe angewendet, da diese ja konsequent nach den Vorgaben, d.h. dem einheitlichen System der
Zentrale, arbeiten sollen. Eine Kontrolle der Betriebe erfolgt nur noch unber das Audit.
6.3 Audits
Zentrale: Um zu unberprunfen, ob das QM-System auch tatsanchlich den Anforderungen
der Prunfstandards entspricht und in die Praxis umgesetzt wird, erfolgt eine Uberprunfung der Zentrale. Hierbei geht es um die Angaben, die im Rahmen des Checklistenund Beleg-Verfahrens gemacht wurden.
Betriebe: Bei den Betrieben wird unberprunft, ob das QM-System richtig angewendet
wird. Der TUV Rheinland legt fest, welche Betriebe einer Gruppe im jeweiligen Gunltigkeitszeitraum auditiert werden (rollierendes System).
6.4 Zertifizierung der Zentralküche
Die Zentralkunche, die alle Betriebe der Gruppenzertifizierung beliefert, muss nach diesem Zertifizierungskonzept zertifiziert sein. Hierbei kann es sich um eine externe
Großkunche oder eine gronßere Betriebskunche handeln, die funr alle anderen Betriebe
mitkochen kann. Sie sollte unber ein entkoppeltes Verpflegungssystem verfungen, um die
Anforderungen beim Heißhalten gut erfunllen zu konnnen. Diese Zertifizierung kann unabhanngig von der Gruppenzertifizierung erfolgen. Wenn eine Zentralkunche bereits im
o.g. Sinne zertifiziert ist, wanre keine zusantzliche Zertifizierung funr die Gruppenzertifizierung erforderlich.
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7. Verbundzertifizierung (VZ)
Diese zweite Form der Sonderzertifizierung geht davon aus, dass zwar eine ZKS vorhanden ist, die alle wesentlichen Kriterien vorgibt, wie z.B. das Hygienekonzept. Andererseits gibt es aber keine Zentralkunche, die alle Betriebe dieses Verbundes beliefert.
Vielmehr wird in den einzelnen Betrieben selbst gekocht.
Dies hat zur Folge, dass die einzelnen Betriebe prinzipiell separat zu bewerten sind,
und zwar nach dem Ansatz "Produktion und Ausgabe unter einem Dach". Da es aber
zentrale Vorgaben gibt, kann das Checklisten- und Beleg-Verfahren verkunrzt werden.
Alle Vorgaben, die funr alle Betriebe des Verbundes gelten, werden nur einmal bewertet.
Dies kann auch funr die Speisenplanne zutreffen, wenn diese zentral vorgegeben werden,
wie z.B. in Studentenwerken. Daher munssen die Belege nicht von jedem Betrieb eingereicht werden, sondern nur dann, wenn es sich um betriebsspezifische Festlegungen
handelt.
Welche Belege einzureichen sind, wird vorab mit der ZKS festgelegt.
8. Kontrolle beim Zertifizierungsverfahren
Eine Bewertung basiert zunanchst ausschließlich auf der eigenverantwortlichen Beantwortung der Fragen der digitalen Checkliste. Die Aussagen konnnen erst beim Audit,
also mit Verzongerung, verifiziert werden. Uber diese Endkontrolle hinaus wurden verschiedene Kontroll-Elemente entwickelt.
8.1 Zwei Verantwortliche
Funr die Richtigkeit der ausgefunllten Checkliste munssen zwei leitende Personen des Bewerbers verantwortlich zeichnen, z.B. Geschanftsfunhrer und Kunchenleiter. Falls einer
oder beide Verantwortlichen ihre Position im Betrieb aufgeben, muss sichergestellt
sein, dass das neue Funhrungspersonal ausreichend unber die Bedingungen des erworbenen Zertifikats informiert ist. Ferner ist natunrlich auch die Verantwortung funr die gemachten Aussagen im Checklistenverfahren von diesen Personen zu unbernehmen.
8.2 Nachweise
Einige Aussagen sind durch Nachweise zu belegen. Art und Umfang dieser Nachweise
werden im Einzelnen in der Checkliste angegeben. Fehlen diese oder sind sie mangelhaft, so werden die entsprechenden Fragen mit "falsch" gewertet.
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8.3 Meldepflicht
Sofern sich die Verhanltnisse in einem Betrieb des Bewerbers nach Runcksendung der beantworteten Checkliste so anndern, dass die gemachten Angaben nicht mehr stimmen,
ist der Bewerber verpflichtet, diese Anderungen der Bewertungsstelle baldmonglichst
zu melden. Im Zweifelsfall empfiehlt sich eine Kontaktaufnahme zum TUV Rheinland.
Ein konkretes Beispiel funr eine meldepflichtige Anderung wanre der Wechsel des Verpflegungssystems. Unter Umstannden verbessert sich dadurch sogar die Punktzahl, so
dass sich der Qualitantsstandard erhonht.
9. Wiederholungsregelung
Betriebe bzw. Kunchen, die das Zertifizierungsverfahren erfolgreich absolviert haben,
dunrfen das Zertifikat drei Jahre nutzen, wobei janhrliche Uberwachungsaudits erfolgen.
Danach muss das ganze Verfahren wiederholt werden, um das Zertifikat weiter funhren
zu konnnen.
Ein Betrieb, der das Verfahren bestanden hat, aber mit der Bewertung noch nicht zufrieden ist, kann seine Defizite beseitigen und danach jederzeit, also auch innerhalb
des Gunltigkeitszeitraums, das Checklisten- und Belegverfahren kostenpflichtig wiederholen. Funr jede Auswertung ist dann nur der Preis funr diese Uberprunfung zu entrichten.
Die Belege munssen allerdings innerhalb von 6 Wochen nach Beantragung eingereicht
worden sein.
Bei einem nicht bestandenen Audit munssen innerhalb von drei Monaten die wesentlichen Abweichungen beseitigt werden. Wird ein erneutes, kostenpflichtiges Audit wiederum nicht bestanden, wird der Betrieb aus dem Internetauftritt gestrichen. Das Zertifikat muss zurunckgesandt werden. Auf Wunsch konnnen danach weitere, kostenpflichtige Audits durchgefunhrt werden.
10. Auskunftsverfahren
Bewertungen sind auch ohne Uberprunfung monglich (sog. Auskunftsverfahren). Hierbei
wird nur das erzielte Ergebnis aufgrund der eingereichten Angaben mitgeteilt. Eine
Uberprunfung findet nicht statt, sondern nur eine Auswertung.
Werden beim Auskunftsverfahren die Kriterien zum Erreichen einer Qualitantstufe erfunllt, so kann lediglich eine Bescheinigung ausgestellt werden, in der das Ergebnis mit
dem Hinweis auf die fehlende Uberprunfung mitgeteilt wird. Spanter kann das AuskunftsSeite 13 von 20
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verfahren unter Anrechnung der Kosten in ein Beleg- oder Zertifizierungsverfahren
unberfunhrt werden. Mit dem Auskunftsverfahren wird eine sehr preisgunnstige Monglichkeit geboten, die Behandlung der Speisen in den Betrieben einmal unberprunfen zu lassen.
11. Abwicklung des Prüfverfahrens
Die Abwicklung des gesamten Verfahrens erfolgt durch den TUV Rheinland. Er wird
unber alle Schritte zur Abwicklung des gewunnschten Verfahrens informieren und bei
Unklarheiten beraten. Nachfolgend wird der Ablauf des Bewertungs- bzw. Zertifizierungsverfahrens dargestellt.
a)
Abschluss eines Vertrags mit dem TUV Rheinland.
b)
Zugang zur Checkliste im Internet. Die Checkliste wird online ausgefunllt und dem
TUV Rheinland wiederum online zur Verfungung gestellt. Funr das Belegverfahren
oder die Zertifizierung sind noch Belege als pdf-Dateien hochzuladen. Nur beim
Auskunftsverfahren werden keine Belege benontigt.
c)
Die Angaben werden ausgewertet und das Ergebnis wird formlos mitgeteilt.
d)
Nach erfolgreichem Audit wird das Ergebnis auf Wunsch ins Internet gestellt
("Certipedia" auf der Homepage des TUV). Die erreichte Qualitantsstufe und weitere Details konnnen dort von jedermann eingesehen werden. Somit wanre das Ergebnis allen Interessenten zugannglich. Das erzielte Zertifikat wird vom TUV Rheinland ausgestellt.
e)
Wurde nur ein "Belegverfahren" beantragt und die Uberprunfung bestanden, wird
das Ergebnis sowie eine Bescheinigung inkl. der erfolgten Uberprunfung der Belege formlos mitgeteilt. In dieser Bescheinigung wird darauf hingewiesen, dass
noch kein Audit stattgefunden hat. Wurde nur das "Auskunftsverfahren" durchlaufen, kann auf Wunsch ebenfalls eine Bescheinigung erstellt werden. Aus dieser
geht klar hervor, dass die Ergebnisse noch in keiner Weise unberprunft wurden. Die
Bescheinigungen konnnen nach außen kommuniziert werden.
f)
Bei Nichtbestehen sind Wiederholungen monglich (s. Pkt. 9).
g)
In den beiden Folgejahren finden Uberwachungsaudits statt.
h)
Nach drei Jahren wiederholt sich die gesamte Prozedur funr eine Zertifizierung.
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12. Bewertung für ein Ausschreibungsverfahren
Die Entscheidung funr einen Dienstleister aus einer Schar von Bewerbern ist oft schwierig. Dies konnnte z.B. wichtig sein, wenn ein Lieferant mit einer guten Zentralkunche gesucht wird. Die Kriterien hierfunr sind hanufig nicht optimal. In erster Linie entscheidet
der Preis des Essens in Verbindung mit einer wenig aussagefanhigen Einmal-Verkostung. Uber die Internetliste ("Certipedia" des TUV Rheinland) braucht nur noch ein
passender Dienstleister ausgewanhlt zu werden. Um auch bei nicht zertifizierten Bewerbern eine qualifizierte Aussage unber deren Eignung treffen zu konnnen, kann eine Bewertung auf der Basis des beschriebenen Auskunftsverfahrens erfolgen. Nach der Entscheidung sollte der Sieger des Verfahrens einen Zertifizierungsprozess durchlaufen,
so noch nicht geschehen.
Das Auskunftsverfahren ist gut geeignet, aus den Bewerbern funr die Belieferung mit
warmen Speisen eine begrunndete Entscheidungshilfe zu geben. Alle Bewerber wunrden
nach dem gleichen Zertifizierungskonzept bewertet. Die Eingaben in die Checklisten
werden normalerweise von einer Fachkraft des Bewerbers vorgenommen. Dies ist
auch mit Hilfe einer Fachkraft des TUV Rheinland monglich, was jedoch mit einer zusantzlichen Gebunhr verbunden wanre.
13. Hilfestellung durch Beratung
Viele Betriebe benontigen eine Hilfestellung bei der Planung und Durchfunhrung der Verpflegung, was durch die Uberprunfung offenbar geworden sein konnnte. Die Hochschule
Niederrhein kann in Kooperation mit dem TUV Rheinland in diesen Fanllen nur durch
das Ergebnis der Uberprunfung Hilfestellung geben. Darunber hinausgehende Beratungsoder Planungsarbeit kann nicht geleistet werden. Es konnnen jedoch Kontakte zu qualifizierten Planungsfirmen vermittelt werden. Diese Firmen sind vonllig unabhanngig von
der Hochschule Niederrhein oder dem TUV Rheinland.
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14. Preisliste
Anzahl Mitarbeiter 1-25
Übliche Faktoren
1
Nr. Bewertungsobjekt
26-65 66-175 >175
1,5
2
3
Preis in € pro Jahr
1. "Produktion" oder "Ausgabe" als Auskunft
400 (einmalig)
2. Belegverfahren inkl. Checklistenverfahren
1.000 (einmalig)
3. "Produktion" oder "Ausgabe" als Zertifikat
1.500
2.250
3.000
4.500
4. "Produktion" und "Ausgabe" als Zertifikat
2.000
3.000
4.000
6.000
5. Grp-Zert: Zentrale Koordinierungsstelle (ZKS)
1.500
2.250
3.000
4.500
6. Grp-Zert: ZKS + Zentralkunche
2.000
3.000
4.000
6.000
7. Grp-Zert: je teilnehmendem Betrieb
200
200
200
200
8. Verb-Zert: je teilnehmendem Betrieb
300
300
300
300
Tab. 3: Preisliche Aufsplittung der einzelnen Prüfungen
Erläuterungen zu den einzelnen Positionen:
Zu 1)
Wird das Auskunftsverfahren ("Checklistenverfahren") als eine einmalige
Leistung gewunnscht, so fanllt der genannte Betrag nur einmal an, unabhanngig
von der Zahl der Mitarbeiter. Das Verfahren ist - unter Anrechnung der Kosten - in ein Beleg- oder Zertifizierungsverfahren umwandelbar.
Zu 2)
Auch das "Belegverfahren" kann separat gewanhlt werden, so dass der angegebene Preis dann nur einmal anfanllt, ebenfalls unabhanngig von der Zahl der
Mitarbeiter. Das "Belegverfahren" schließt das "Checklistenverfahren" ein. Es
gilt auch hier, dass bei einem spanteren Zertifizierungsprozess die Kosten des
separaten "Belegverfahrens" angerechnet werden.
Zu 3)
Bei Pkt. 3-8 handelt es sich um Aspekte eines Zertifizierungsverfahrens. Produktionsbetriebe sind i.d.R. Zentralkunchen, wobei noch ein Transport hinzukommt. Ausgabebetriebe sind Verzehrsbetriebe, wo die produzierten Speisen nur noch final behandelt werden. Hierbei handelt es sich um Einzelbetriebe. Anders gestalten sich die Preise bei Ausgabe-Betrieben im Rahmen
der Gruppen-Zertifizierung (s. Pkt. 7).
Zu 4)
Wenn in einem Betrieb die Speisen zubereitet und ausgegeben werden ("unter einem Dach"), so muss eine Doppelzertifizierung beantragt werden. Die
Unterlagen sind funr alle Bereiche gleichzeitig einzureichen. Durch die gemeinsamen Ranumlichkeiten ist der Prunfaufwand geringer und somit sind die
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Preise deutlich gunnstiger als bei der separaten Zertifizierung.
Zu 5-6)
Die zentrale Koordinierungsstelle (ZKS) wird separat auditiert. Sie muss auf
jeden Fall einen QM-Leitfaden vorweisen. Fanllt die ZKS mit der Produktion
zusammen, kann die Auditierung funr beide mit einem geringeren Aufwand
und somit auch deutlich niedrigeren Kosten durchgefunhrt werden als die
Einzelaudits (analog zu Pkt. 4).
Zu 7-8)
Mit der Gruppenzertifizierung sind deutlich gunnstigere Preise verbunden, da
nur noch wenige Betriebe (Quadratwurzel der Gesamtzahl, z.B. 10 von 100)
pro Prunfungszeitraum auditiert werden. Bei der Gruppenzertifizierung muss
ein QM-System vorliegen, und es handelt sich bei den Betrieben um Aufbereitungskunchen, also keine Produktionskunchen. Daher ist der Preis gegenunber der Verbundzertifizierung, wo noch in den einzelnen Betrieben produziert wird, reduziert.
Erläuterung zu den Prüfabschnitten:
Angebot
Leistung
Auslobung
Auskunfts- • Bewertung der Checkliste
verfahren • Belege werden nicht gefordert
(Modul 1)
• Audits finden nicht statt
• Bewertung der Checkliste
Beleg• Überprüfung der Belege, u.a.
verfahren
Speisenplanne, Hygienebelege
(Modul 2)
Audit
oder Schulungen
• Voraussetzung ist erfolgreicher
Abschluss von Modul 1 & 2
• Durchfunhrung der Audits, d.h.
Begehungen vor Ort
• Bescheinigung des Ergebnisses mit
Hinweis auf fehlende Prunfungen
• Die Auswertung dient v.a. internen Zwecken.
• Bescheinigung des Ergebnisses mit
Hinweis auf erfolgreiche Belegprunfung
und fehlendem Audit
• Die Auswertung dient ebenfalls v.a. internen Zwecken.
• Zertifikat bei erfolgreichem Audit
• Auf den Abschluss aller Prunfungen wird
hingewiesen
• Auslobung ist hier ein wichtiger Zweck
Tab. 4: Umfang der einzelnen Prüfabschnitte und Auslobung
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15. Zusammenfassung
Die Hochschule Niederrhein hat ein umfangreiches und doch einfach durchzufunhrendes Prunf- und Zertifizierungsverfahren entwickelt, mit dem Zentralkunchen und Betriebe mit oder ohne Kunche unberprunft werden konnnen. Die Themem sind vielseitig und beschrannken sich nicht auf die korrekte Gestaltung des Speisenplans. So werden u.a. auch
hygienische, arbeitswissenschaftliche oder onkologische Anforderungen gestellt. Die
Uberprunfungen sowie die Vergabe des Zertifikats erfolgt durch den TUV Rheinland im
Auftrage der Hochschule Niederrhein. Nur bei Bestehen der Vorprunfungen und Bestantigung durch ein Audit kann ein Zertifikat vergeben werden. Funr erfolgreiche Vorprunfungen konnnen jedoch Bescheinigungen ausgestellt werden. Es ist monglich, die Information unber ein erzieltes Zertifikat via Internet zur Verfungung zu stellen. Dies dient als Orientierung funr Interessenten bei der Suche nach einem geeigneten Dienstleister. Ein
Zertifikat erleichtert die Entscheidung, da mit dieser Auszeichnung zu belegen ist, dass
viele wesentlichen Anforderungen erfunllt werden. Somit muss nicht auf der Basis von
unzureichenden Daten, wie z.B. dem Preis, entschieden werden.
Die Vorprunfungen bestehen im "Auskunftsverfahren" und im "Belegverfahren". Beide
Verfahren sind sehr preisgunnstig und liefern Ergebnisse auf einer breiten Bewertungsbasis. Wegen fehlender Audits konnnen die Ergebnisse nur als Bescheinigung bestantigt
werden. Sie sind unter Anrechnung der Kosten in ein Zertifizierungsverfahren unberfunhrbar. Im Rahmen einer Ausschreibung kann mit dem Zertifizierungskonzept auch
eine Bewertung der Bewerber erfolgen. Somit bestunnde eine sehr gute Vergleichsbasis.
Die Bewerber wunrden hierbei die beiden Vorprunfungen durchlaufen.
Um eine monglichst großflanchige Qualitant der Verpflegung zu erreichen, wurde das
Gruppenzertifikat entwickelt. Mit diesem konnnen alle Betriebe ausgezeichnet werden,
die nach einem einheitlichen, zentral kontrollierten Qualitantsmanagement-System arbeiten. Die Betriebe wunrden mit vorproduzierten Speisen beliefert, die im Idealfall nur
noch zu regenerieren wanren. Hiermit konnnen die Zertifizierungskosten funr die Betriebe
bzw. die Kommune noch weiter reduziert werden, ohne hohe Qualitantsanforderungen
aufgeben zu munssen. Eine weitere Monglichkeit, die Kosten funr das Zertifikat zu reduzieren, besteht in der Verbundzertifizierung. Hierbei wird in den einzelnen Betrieben einer gronßeren Einheit, einem Verbund, produziert. Es bestehen einheitliche Vorgaben,
z.B. bzgl. der Hygiene, die unber ein zentrales QM-System nanher geregelt sind.
Mit einem Zertifikat kann die Qualitant dauerhaft gesichert werden, da es zu gewissenhafter Einhaltung der Anforderungen verpflichtet und janhrlich kontrolliert wird. Treten
Anderungen im Verpflegungssystem ein, munssen diese den vorgegebenen Standards
entsprechen und sind der Zertifizierungsstelle mitzuteilen. Somit konnnen Betriebe,
Kommune, Ganste, Kunden und Mitarbeiter sicher sein, dass die hohe Qualitant der Verpflegung auch bei Anderungen erhalten bleibt.
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16. Muster für ein Zertifikat
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Notizen
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