西暦 2016 年 02 月 24 日 ダレナン博士の研究所 研究報告書 No.193 題名：ハバネロとハラペーニョの辛さに関する調査 報告者：トンカツる 世界一辛い食べ物は何であろうか？ やはり、それは唐辛子になるであろうか。その唐辛子の中でも有名な 名の通った唐辛子は、ハバネロとハラペーニョである。ハバネロは、スパゲティを注文した際のタバスコ 1) のラベルにも見てとれ、あるいは、暴君ハバネロというインパクトの強いお菓子があるために、近年は割とメ ージャーな存在となった。ハラペーニョの方も、その名のかわいらしさとは裏腹に、味は超のつくほど激辛な ために、今では知っている人も多いかと思われる。 ハバネロとハラペーニョともに、この辛さは、子供では耐えがたい代物である。子供がスパゲティにタバス コをじゃんじゃんとかけていたら、ほとんどの大人はびっくりするであろう。幸いなことに、筆者はそのよう な子供は見たことない。しかしながら、子供の頃は、甘口カレーが大好きだったのが、やがて大人になると、 なぜか辛口カレーを求めてしまう。場合によっては激辛カレーがたまらなく食べたくなる。はたして、辛さの 味覚とは、子供と大人で違うのであろうか。 舌の味覚は図に示すように、4 種類が知覚できる。①苦味、②酸味、③塩味、④甘味である。この図から見 ると、辛味がない？ と思うであろう。実は、辛味は、味覚ではなく、舌の触覚的感覚で感じている 2) 。すな わち、舌や口腔の上皮細胞など口腔内全体の細胞によってその知覚が行われ、厳密な意味で味覚には含まれな 3) い 。所謂ピリっとするのは、味覚ではなく、舌への刺激 である。そのため、大人になって辛さを求めてしまうのは、 単純に刺激を要求したい大人たる暴君でもあろうか。経験 値が増えると、刺激がほしくなり、さらに経験値が増える と、より刺激を求める。辛さに耐えられるレベルは、その 刺激を新たな経験値としてクリアしたレベルの勲章でもあ る。ただし、辛い料理の多い国は、とても寒い地域か、と ても暑い地域が多く、その気候に耐えるべく新陳代謝率を 上げる必要があり 2) 、その場合は大人たる暴君というより も気候に見合った生活の知恵とも言える。 図 舌の味覚 2)を改図 唐辛子の辛さを測る値にスコヴィル値 4, 5)があり、その値によれば、ハバネロは世界第 4 位、ハラペーニョ は世界第 8 位とされる 5)。それでは、現在の世界第 1 位に輝く唐辛子は何かと言えば、それはキャロライナ・ リーパーという唐辛子である 5)。ハラペーニョのスコヴィル値が、2500～10000 SHU (スコヴィル辛味単 位：Scoville heat units4))であるのに対して、キャロライナ・リーパーのスコヴィル値が、3000000 SHU あり 5)、単純に計算しても、300～1200 倍もの辛さがあることになる。 ハラペーニョでヒィヒィとなる筆者には、キャロライナ・リーパーはとてもクリアできそうにない。 1) http://www.tabasco.com/international/ (閲覧 2016.2.24) 2) http://blog.goo.ne.jp/senses1123/e/8144893f2e8d156c20a56f2f473c553e (閲覧 2016.2.24) 3) https://sites.google.com/site/coffeetambe/coffeescience/physiology/taste/pungency (閲覧 2016.2.24) 4) https://ja.wikipedia.org/wiki/スコヴィル値 (閲覧 2016.2.24) 5) http://matome.naver.jp/odai/2140125875250694301 (閲覧 2016.2.24)
© Copyright 2024 ExpyDoc
