◎ 共通基準 (1) 営業施設の構造 ア 営業施設(以下「施設」という。)は、不潔な場所に位置していないこと。 イ 施設の周囲の地面は、排水が良く、かつ、清掃しやすい状態にあること。 ウ 施設は、食品、添加物等の取扱量に応じた大きさであること。 エ 施設は、住居その他のものと区画されていること。 オ 施設には、耐水性材料又は厚板で作られ、かつ、清掃しやすい構造の床があること。 カ 施設には、別に規則で定める構造の内壁があること。 キ 施設には、別に規則で定める構造の天井があること。 ク 施設には、衛生上適当な構造の排水設備があること。 ケ 施設には、自然光又は照明により、別に規則で定める照度を得ることができる構造又は設備を有す ること。 コ 施設は、換気が十分できる構造であり、かつ、熱、蒸気等が著しく発生する場所には、換気装置が あること。 サ 施設の窓、出入口、排水口その他必要な場所には、ねずみ族及び昆虫の侵入を防ぐ設備があること。 シ 施設には、作業衣等を備えた更衣設備があること。 (2) 食品、添加物等の取扱設備 ア 施設には、従事者の使用に便利な場所に従事者専用の手指消毒装置及び十分な大きさの流水式手洗 設備があること。 イ 施設には、食品、器具等を洗浄するのに便利な場所に流水式洗浄設備及び水切り設備があること。 ウ 施設には、食品又は添加物に直接接触する器具又は容器包装を殺菌することができる設備があるこ と。 エ 施設には、食品、添加物等の種類、取扱量及び取扱方法に応じて必要とされる種類、数及び大きさ の器具があること。 オ 固定した器具又は動かしにくい器具は、清掃又は洗浄がしやすい場所にあること。 カ 器具の食品又は添加物に直接接触する部分は、洗浄がしやすく、かつ、殺菌が可能な構造であるこ と。 キ 施設には、食品、添加物、器具又は容器包装を衛生的に保管できる設備があること。 ク 施設には、見やすい箇所に温度計があること。 (3) 給水及び廃棄物処理の設備 ア 施設には、水道水又は公的試験機関等が認めた水を豊富に供給できる設備があること。 イ 公的試験機関等が認めた水の水源は、不潔な場所に位置せず、水源及び給水設備は、外部から汚染 されない構造であること。 ウ 施設には、汚水及び臭気の漏れない構造で、かつ、十分な大きさの耐水性の廃棄物容器があること。 エ 便所は、施設に影響を及ぼさない構造で、使用に便利な場所にあること。 オ 便所には、ねずみ族及び昆虫の侵入を防ぐ設備並びに手指消毒装置を備えた流水式手洗設備がある こと。 ◎ 業種別基準（飲食店営業） ＜旅館形態の飲食店営業＞ 施設には、客室及び区画された調理室があり、調理室には、以下の設備が必要です。 (1) 調理室には、次の表の設備の欄に掲げる設備があること。 施設 設備 摘要 調理室 温度計付き冷蔵庫 山室形態の簡易宿所にあっては、省略することができる。 生食食品専用保管設備 調理した刺身等の生食食品を提供する場合に限る。ただし、調理した刺 身等の生食食品を直ちに客に提供する場合その他衛生上支障がない場 合は、省略することができる。 有毒廃棄物容器 1 ふぐの有毒部分その他有毒な物を廃棄する場合に限る。 2 有毒物と朱記すること。 放冷設備 通常1回に50食以上の折詰料理弁当を調製する場合に限る。 手指消毒装置及び流水式 手洗設備 1 2 流水式洗浄設備、水切り設 1 備及び給湯設備 2 従事者専用のものであること。 山室形態の簡易宿所にあっては、流水式洗浄設備をもって流水式手 洗設備を兼ねることができる。 流水式洗浄設備は、2槽以上あること。 山室形態の簡易宿所にあっては、流水式洗浄設備をもって2槽以上 の流水式洗浄設備及び給湯設備に代えることができる。 殺菌設備 (2) 温度計 見やすい箇所に設置すること。 蛇口付き貯水槽 1 山室形態の簡易宿所に限る。 2 40リットル以上の容量のものであること。 生食用食肉(牛の食肉(内臓を除く。)であって、生食用として販売するものに限る。以下同じ。)の加工 又は調理を行う場合にあっては、他の設備がある場所と区画された生食用食肉取扱室を調理室に設け、当 該生食用食肉取扱室には、次の表の設備の欄に掲げる設備があること。ただし、生食用食肉の調理のみを 行う場合で、衛生上支障がないときは、その区画された生食用食肉取扱室を、他の設備がある場所と明確 に区切られた調理室内の場とすることができる。 区画 生食用食肉取扱 室 設備 摘要 手指消毒装置及び流水式手洗設備 生食用食肉の加工又は調理を行う者専用のものである こと。 流水式洗浄設備及び水切り設備 生食用食肉の加工又は調理に使用する器具専用のもの であること。 殺菌設備 1 生食用食肉の加工又は調理に使用する器具専用の ものであること。 2 摂氏83度以上の温湯による殺菌ができるもので あること。 密封設備 温度計付き加熱殺菌設備 1 生食用食肉の加工を行う場合に限る。 2 生食用食肉専用のものであること。 1 生食用食肉の加工を行う場合に限る。 2 生食用食肉専用のものであること。 3 肉塊の表面から深さ1センチメートル以上の部分 までを摂氏60度で2分間以上加熱することができ るもの又はこれと同等以上の殺菌効果を有するもの であること。 冷却設備 1 生食用食肉の加工を行う場合に限る。 2 生食用食肉専用のものであること。 3 (3) (4) 加熱殺菌を行った後、速やかに摂氏4度以下に冷却 できるものであること。 温度計付き冷蔵庫 生食用食肉を摂氏4度以下で保存できるものであるこ と。ただし、凍結させた生食用食肉にあっては、摂氏 零下15度以下で保存できるものであること。 包装設備 包装する場合に限る。 室温管理設備 1 生食用食肉の加工を行う場合に限る。 2 冷房ができるものであること。 客室及び山室形態の簡易宿所にあっては、床を省略することができる。 調理室には、すき間がなく、かつ、清掃しやすい構造の内壁があり、内壁は、床面から少なくとも高さ 1メートルまでは耐水性材料又は厚板で作られていること。 (5) 調理室には、すき間がなく、かつ、清掃しやすい構造の天井があること。 (6) 営業施設(以下「施設」という。)には、作業面における明るさが、調理室にあっては100ルクス以上、 食品を保管する施設又は設備(以下「食品保管施設」という。)にあっては20ルクス以上になる設備があ ること。ただし、山室形態の簡易宿所にあっては、この限りでない。 (7) 更衣設備は、調理室の外にあること。 ＜仕出し屋又はそうざい屋形態の飲食店営業＞ 施設には、それぞれ区画された前処理室及び調理室があり、前処理室及び調理室には、以下の設 備が必要です。 (1) 前処理室及び調理室には、次の表の設備の欄に掲げるそれぞれの設備があること。 施設 設備 摘要 前処理室 自家製ソーセージを調理する場合に限る。 給湯設備 耐水性の処理台 温度計付き冷蔵庫 pH測定装置 手指消毒装置及び流水式 従事者専用のものであること。 手洗設備 流水式洗浄設備及び水切 り設備 殺菌設備 温度計 見やすい箇所に設置すること。 給湯設備 自家製ソーセージを調理する場合に限る。 肉練り機 自家製ソーセージを調理する場合に限る。 充てん機 自家製ソーセージを調理する場合に限る。 湯煮又は蒸煮設備 自家製ソーセージを調理する場合に限る。 中心温度計 自家製ソーセージを調理する場合に限る。 調理室 製品専用の温度計付き冷 自家製ソーセージを調理する場合に限る。 蔵庫 温度計付き冷蔵庫 生食食品専用保管設備 調理した刺身等の生食食品を提供する場合に限る。ただし、調理し た刺身等の生食食品を直ちに客に提供する場合その他衛生上支障 がない場合は、省略することができる。 放冷設備 通常1回に50食以上の折詰料理弁当を調製する場合に限る。 手指消毒装置及び流水式 従事者専用のものであること。 手洗設備 流水式洗浄設備及び水切 り設備 殺菌設備 温度計 (2) 見やすい箇所に設置すること。 生食用食肉の加工又は調理を行う場合にあっては、他の設備がある場所と区画された生食用食肉取扱 室を調理室に設け、当該生食用食肉取扱室には、次の表の設備の欄に掲げる設備があること。ただし、 生食用食肉の調理のみを行う場合で、衛生上支障がないときは、その区画された生食用食肉取扱室を、 他の設備がある場所と明確に区切られた調理室内の場とすることができる。 区画 生食用食肉取扱 室 設備 摘要 手指消毒装置及び流水式手洗設備 生食用食肉の加工又は調理を行う者専用のものである こと。 流水式洗浄設備及び水切り設備 生食用食肉の加工又は調理に使用する器具専用のもの であること。 殺菌設備 密封設備 温度計付き加熱殺菌設備 1 生食用食肉の加工又は調理に使用する器具専用の ものであること。 2 摂氏83度以上の温湯による殺菌ができるもので あること。 1 生食用食肉の加工を行う場合に限る。 2 生食用食肉専用のものであること。 1 生食用食肉の加工を行う場合に限る。 2 生食用食肉専用のものであること。 3 冷却設備 1 生食用食肉の加工を行う場合に限る。 2 生食用食肉専用のものであること。 3 (3) 肉塊の表面から深さ1センチメートル以上の部分 までを摂氏60度で2分間以上加熱することができ るもの又はこれと同等以上の殺菌効果を有するもの であること。 加熱殺菌を行った後、速やかに摂氏4度以下に冷却 できるものであること。 温度計付き冷蔵庫 生食用食肉を摂氏4度以下で保存できるものであるこ と。ただし、凍結させた生食用食肉にあっては、摂氏 零下15度以下で保存できるものであること。 包装設備 包装する場合に限る。 室温管理設備 1 生食用食肉の加工を行う場合に限る。 2 冷房ができるものであること。 前処理室及び調理室には、すき間がなく、かつ、清掃しやすい構造の内壁があり、内壁は、床面から 少なくとも高さ1メートルまでは耐水性材料又は厚板で作られていること。 (4) 前処理室及び調理室には、すき間がなく、かつ、清掃しやすい構造の天井があること。 (5) 施設には、作業面における明るさが、前処理室及び調理室にあっては100ルクス以上、食品保管施 設等にあっては20ルクス以上になる設備があること。 (6) 更衣設備は、前処理室及び調理室の外にあること。 ＜一般飲食店形態の飲食店営業＞ 施設には、客室及び区画された調理室があり、調理室には、以下の設備が必要です。 (1) 調理室には、次の表の設備の欄に掲げる設備があること。 施設 設備 摘要 調理室 温度計付き冷蔵庫 生食食品専用保管設備 調理した刺身等の生食食品を提供する場合に限る。ただし、調理した刺 身等の生食食品を直ちに客に提供する場合その他衛生上支障がない場 合は、省略することができる。 有毒廃棄物容器 1 ふぐの有毒部分その他有毒な物を廃棄する場合に限る。 2 有毒物と朱記すること。 放冷設備 通常1回に50食以上の折詰料理弁当を調製する場合に限る。 手指消毒装置及び流水式 手洗設備 従事者専用のものであること。 流水式洗浄設備及び水切 り設備 殺菌設備 温度計 (2) 見やすい箇所に設置すること。 生食用食肉の加工又は調理を行う場合にあっては、他の設備がある場所と区画された生食用食肉取扱室 を調理室に設け、当該生食用食肉取扱室には、次の表の設備の欄に掲げる設備があること。ただし、生食 用食肉の調理のみを行う場合で、衛生上支障がないときは、その区画された生食用食肉取扱室を、他の設 備がある場所と明確に区切られた調理室内の場とすることができる。 区画 生食用食肉取扱 室 設備 摘要 手指消毒装置及び流水式手洗設備 生食用食肉の加工又は調理を行う者専用のものである こと。 流水式洗浄設備及び水切り設備 生食用食肉の加工又は調理に使用する器具専用のもの であること。 殺菌設備 1 生食用食肉の加工又は調理に使用する器具専用の ものであること。 2 摂氏83度以上の温湯による殺菌ができるもので あること。 密封設備 温度計付き加熱殺菌設備 1 生食用食肉の加工を行う場合に限る。 2 生食用食肉専用のものであること。 1 生食用食肉の加工を行う場合に限る。 2 生食用食肉専用のものであること。 3 冷却設備 肉塊の表面から深さ1センチメートル以上の部分 までを摂氏60度で2分間以上加熱することができ るもの又はこれと同等以上の殺菌効果を有するもの であること。 1 生食用食肉の加工を行う場合に限る。 2 生食用食肉専用のものであること。 3 加熱殺菌を行った後、速やかに摂氏4度以下に冷却 できるものであること。 (3) (4) 温度計付き冷蔵庫 生食用食肉を摂氏4度以下で保存できるものであるこ と。ただし、凍結させた生食用食肉にあっては、摂氏 零下15度以下で保存できるものであること。 包装設備 包装する場合に限る。 室温管理設備 1 生食用食肉の加工を行う場合に限る。 2 冷房ができるものであること。 衛生上支障がない場合は、調理室と客席との間の区画は、カウンター等による区分とすることができる。 調理室には、すき間がなく、かつ、清掃しやすい構造の内壁があり、内壁は、床面から少なくとも高さ 1メートルまでは耐水性材料又は厚板で作られていること。 (5) 調理室には、すき間がなく、かつ、清掃しやすい構造の天井があること。 (6) 客席にあっては、床を省略することができる。 (7) 施設には、作業面における明るさが、調理室にあっては100ルクス(いわゆるキャバレー又はバーの形 態のものにあっては、衛生上支障がない場合に限り、50ルクス)以上、食品保管施設等にあっては20ル クス以上になる設備があること。 (8) 更衣設備は、調理室の外にあること。 ＜露店形態の飲食店営業＞ 施設は、曳車、組立式等で移動性があり、施設には、調理場があり、調理場には、以下の設備が 必要です。 (1) 調理場には、次の表の設備の欄に掲げる設備があること。 施設 設備 摘要 調理場 温度計付き冷蔵庫又は冷蔵 冷蔵する場合に限る。 箱 蛇口付きの貯水槽 40リットル以上の容量のものであること。 排水受槽 1 軽自動車による場合に限る。 2 40リットル以上の容量のものであること。 手指消毒装置及び流水式手 1 洗設備 2 従事者専用のものであること。 流水式手洗設備は、流水式洗浄設備をもって兼ねることができる。 流水式洗浄設備 殺菌設備 (2) 床、内壁、天井、温度計、便所及び更衣設備にあっては、これを省略することができる。
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