（素案）に対する市民意見の概要と札幌市の考え方について（PDF：42KB）

札幌市食品衛生法施行条例の一部改正案（素案）
に対する市民意見の概要と札幌市の考え方について
札幌市では、平成26年(2014年)11月に公表した札幌市食品衛生法施行条例の一部改正
案(素案)に対する市民の皆様からの御意見などを参考に、条例の改正案を取りまとめ、
平成27年第１回定例市議会に提出することといたしました。
このたび、お寄せいただいた御意見の概要とそれに対する札幌市の考え方を御報告い
たします。なお、お寄せいただきました御意見は、その趣旨を損なわない程度に取りま
とめ、要約して示しておりますことを御了承ください。
今後とも、食品衛生行政への御理解、御協力のほど、よろしくお願いいたします。
平成27年(2015年)２月
札幌市保健所食の安全推進課
札幌市中央区大通西19丁目 WEST19ビル３階
電話：011-622-5170 FAX：011-622-5177
http://www.city.sapporo.jp/hokenjo/shoku/index.html
１
意見募集期間
平成26年(2014年)11月17日(月)から12月16日(火)までの30日間
２
資料の配布・閲覧場所
市役所本庁舎２階市政刊行物コーナー、保健所食の安全推進課、保健所広域食品監
視センター、各区役所総務企画課広聴係、各区役所健康・子ども課(保健センター)、
各まちづくりセンター
３
意見募集の結果
⑴ 意見の提出者数
５名
⑵ 意見の件数
６件
⑶ 意見の内訳
HACCP導入型基準の新設に関すること
おう吐物等に係る適切な措置の規定に関すること
健康被害につながるおそれが否定できない苦情の報告
規定に関すること
その他
合計
１件
０件
１件
４件
６件
市政等資料番号
01-E06-14-2116
- 1 -
札幌市食品衛生法施行条例の一部改正案（素案）
に対する市民意見の概要と札幌市の考え方
意見
御意見要約
意見区分
№
札幌市内の製造・加工業者
１
HACCP導入型基準
は、早期にHACCP導入型基準へ
の新設に関する
移行すべきであり、具体的な
こと
移行までの期間を設定したほ
うが良いと考える。
健康被害につな
がるおそれが否
２
定できない苦情
の報告規定に関
すること
本市の考え方
まずは、HACCP導入を加速させるための
周知・啓発を積極的に進める段階である
と捉えており、多くの事業者がHACCP導入
型基準を採用できるよう、本市としても
できる限りの支援を行っていきたいと考
えております。
食品の製造、加工における
工程や管理について細かく規
万が一危害が生じた場合の措置及びそ
定されているが、万が一危害
の際の情報の開示方法については、事業
が生じた場合の措置および情
者向け説明会や監視指導等の機会を通じ
報開示の方法についても詳細
て助言してまいります。
に規定すべき。
札幌市食品衛生管理認定制度、さっぽ
現在取組中の「認証制度」
３
その他
ろ食の安全・安心推進協定事業の普及促
「推進協定」事業については、進に係る具体的な施策については、札幌
一層の周知徹底を図って頂き
市安全・安心な食のまち推進条例に基づ
たい。
く推進計画の中で定め、今後一層の周知
徹底を図ってまいります。
総体的に良いかたちでまと
４
その他
められており、しっかりと取
り組んで頂きたい。
日本の食の安全性が崩れな
５
その他
いよう、(事業者は)しっかり
(食品を)管理してほしい。
多くの事業者がHACCP導入型基準を採
用できるよう、本市としてもできる限り
の支援を行っていきたいと考えておりま
す。
事業者の衛生管理がしっかり行われる
よう、行政としても事業者へのHACCPに関
する技術的助言を行うとともに、監視指
導を強化してまいります。
御指摘のとおり、近年、食品の流通は
広域にわたっており、全国的な対応が必
６
その他
札幌市だけで対応できるよ
うな時代(課題)ではない。
要であることから、全国の自治体におい
て、厚生労働省の指針改正を踏まえた関
係条例の改正(HACCP導入型基準の新設)
に向けて準備を進めているところです。
- 2 -
札幌市食品衛生法施行条例（平成12年条例第12号）新旧対照表
現
行
改正案
（管理運営基準）
（管理運営基準）
第３条法第50条第２項に規定する営業の施設の第３条法第50条第２項に規定する営業の施設の
内外の清潔保持、ねずみ、昆虫等の駆除その他公
内外の清潔保持、ねずみ、昆虫等の駆除その他公
衆衛生上講ずべき措置の基準（以下「管理運営基
衆衛生上講ずべき措置の基準（以下「管理運営基
準」という。
）は、別表２に定めるとおりとする。
準」という。
）は、別表２（食品の製造販売行商
ただし、次の各号のいずれかに該当する営業を行
等衛生条例（昭和29年北海道条例第46号。以下「製
う場合であって、市長が衛生上支障がないと認め
造等衛生条例」という。）第２条第１号に規定す
るときは、その支障のない範囲において、別表２
る行商にあっては、別表３）に定めるとおりとす
に定める基準の一部を除いたものを当該営業の
る。ただし、次の各号のいずれかに該当する営業
営業者に係る管理運営基準とすることができる。
を行う場合であって、市長が衛生上支障がないと
認めるときは、その支障のない範囲において、別
表２に定める基準の一部を除いたものを当該営
業の営業者に係る管理運営基準とすることがで
きる。
⑴ 次に掲げる営業以外の営業
⑴ 次に掲げる営業以外の営業
ア（現行どおり）
ア（省略）
イ食品の製造販売行商等衛生条例（昭和29年
イ製造等衛生条例第２条第３号及び第５号
に規定する販売業及び製造業
北海道条例第46号。以下「製造等衛生条例」
という。）第２条第３号に規定する販売業及
び同条第５号に規定する製造業
ウ（省略）
ウ（現行どおり）
⑵ （省略）
⑵ （現行どおり）
２前項の規定にかかわらず、食品の安全性を確保
する上で重要な危害の原因となる物質及び当該
危害が発生するおそれのある工程の特定、評価及
び管理を行う衛生管理の方式（以下「危害分析・
重要管理点方式」という。
）を用いて衛生管理を
行う旨を市長に届け出た営業者に係る管理運営
基準は、別表２（第１、第２の第２項第１号から
第３号まで及び第５号並びに第３項、第３の第１
項第１号ア、イ、エからケまで及びサからソまで、
第２号アからカまで、ク及びケ、第３号アからウ
まで及びオからケまで並びに第４号ウ、キ、ク、
コ及びサ、第２項第４号イ(ｴ)及びウ並びに第３
項第１号、第７号から第11号まで及び第13号並び
に第４に定める基準に限る。）及び別表３に定め
るとおりとする。
（行商に係る管理運営基準）
第３条の２前条の規定にかかわらず、製造等衛生
条例第２条第１号に規定する行商に係る管理運
営基準（次項において「行商基準」という。）は、
別表４に定めるとおりとする。
２前条及び前項の規定にかかわらず、危害分析・
重要管理点方式を用いて衛生管理を行う旨を市
長に届け出た営業者に係る行商基準は、別表３
（第１並びに第２の第１項、第５項及び第７項に
定める基準に限る。）及び別表４（第１項、第２
項第１号、第６号及び第７号並びに第３項に定め
る基準に限る。）に定めるとおりとする。この場
- 3 -
現
行
改正案
合において、別表３第１の第２項第３号中「施設」
とあるのは「施設（施設を用いて営業を行う場合
に限る。以下この表において同じ。）」と、同表
第２の第１項第２号中「施設」とあるのは「施設
及び食品取扱設備等」とする。
（手数料）
（手数料）
第４条法第52条第１項に規定する営業の許可（以第４条法第52条第１項に規定する営業の許可（以
下「許可」という。）を受けようとする者は、政
下「許可」という。）を受けようとする者は、政
令第35条各号に掲げる営業ごとに別表５に定め
令第35条各号に掲げる営業ごとに別表４に定め
る手数料を申請の際納付しなければならない。
る手数料を申請の際納付しなければならない。
２許可を更新して受けようとする場合における２許可を更新して受けようとする場合における
手数料の額は、前項の規定にかかわらず、別表４
手数料の額は、前項の規定にかかわらず、別表５
に定める手数料の額に0.7を乗じて得た額（その
に定める手数料の額に0.7を乗じて得た額（その
額に100円未満の端数があるときは、これを切り
額に100円未満の端数があるときは、これを切り
捨てた額）とする。
捨てた額）とする。
３∼５（省略）
３∼５（現行どおり）
別表２（第３条関係）
第１・第２（省略）
第３衛生措置
１（省略）
⑴ 施設の管理
ア∼セ（省略）
⑵ （省略）
⑶ 給水、排水及び廃棄物処理の管理
ア水道法（昭和32年法律第177号）第３
条第２項に規定する水道事業により供
給される水（以下「水道水」という。）
以外の水を使用する場合は、６月に１回
以上その水質検査を行い、その結果の記
録を当該検査の日から１年間保存する
こと。
イ∼ケ（省略）
⑷ 食品等の取扱い
ア・イ（省略）
ウ
エ
オ
カ
キ
ク
（省略）
（省略）
（省略）
（省略）
（省略）
（省略）
別表２（第３条関係）
第１・第２（現行どおり）
第３衛生措置
１（現行どおり）
⑴ 施設の管理
ア∼セ（現行どおり）
ソ施設においておう吐等の事実が確認
された場合には、おう吐物等によって汚
染された疑いがある場所を直ちに適切
に消毒すること。
⑵ （現行どおり）
⑶ 給水、排水及び廃棄物処理の管理
ア水道法（昭和32年法律第177号）第３
条第２項に規定する水道事業の用に供
する水道、同条第６項に規定する専用水
道及び同条第７項に規定する簡易専用
水道により供給される水（以下「水道水」
という。）以外の水を使用する場合は、
６月に１回以上その水質検査を行い、そ
の結果の記録を当該検査の日から１年
間保存すること。
イ∼ケ（現行どおり）
⑷ 食品等の取扱い
ア・イ（現行どおり）
ウおう吐物等によって汚染された疑い
がある食品及び添加物は、廃棄するこ
と。
エ（現行どおり）
オ（現行どおり）
カ（現行どおり）
キ（現行どおり）
ク（現行どおり）
ケ（現行どおり）
- 4 -
現
行
ケ（省略）
コ（省略）
⑸ （省略）
２・３（省略）
第４情報の提供
１（省略）
２市長への報告
営業者は、製造され、加工され、若しくは
輸入された食品等（食品、添加物、器具及び
容器包装をいう。以下この項において同じ。
）
に関し、消費者から健康被害（医師の診断を
受け、当該症状が、製造され、加工され、若
しくは輸入された食品等に起因する、又はそ
の疑いがあると診断されたものをいう。以下
同じ。）に関する情報を受けたとき又は食品
等に関し、法に違反する事実を把握したとき
は、市長へ速やかに報告すること。
改正案
コ（現行どおり）
サ（現行どおり）
⑸ （現行どおり）
２・３（現行どおり）
第４情報の提供
１（現行どおり）
２市長等への報告
⑴ 営業者は、製造され、加工され、若しく
は輸入された食品等（食品、添加物、器具
及び容器包装をいう。以下この項において
同じ。）に関し、消費者から健康被害（医
師の診断を受け、当該症状が、製造され、
加工され、若しくは輸入された食品等に起
因する、又はその疑いがあると診断された
ものをいう。以下同じ。）に関する情報（次
号に規定する情報を除く。）を受けたとき
又は食品等に関し、法に違反する事実を把
握したときは、市長へ速やかに報告するこ
と。
⑵ 営業者は、消費者等から、製造され、加
工され、又は輸入された食品等に係る異味
又は異臭の発生、異物の混入その他の苦情
であって、健康被害につながるおそれが否
定できないものに関する情報を受けたと
きは、市長その他関係機関へ速やかに報告
すること。
別表３（第３条第２項及び第３条の２第２項関係）
第１危害分析・重要管理点方式に係る基準
１危害分析・重要管理点方式を用いた衛生管
理の中心となる班の編成
危害分析・重要管理点方式を用いて衛生管
理を行うに当たっては、食品衛生管理者、食
品衛生責任者その他の製品についての知識
及び専門的な技術を有する者により構成さ
れる班を編成し、当該班が中心となってこれ
を行うこと。
２製品説明書及び作業工程一覧図の作成
⑴ 製品について、次の事項を記載した製品
説明書を作成すること。
ア原材料等の組成
イ物理的性質及び化学的性質
ウ加熱、凍結、加塩その他の殺菌等の方
法
エ包装、保存性、保管条件、流通方法等
の安全性に関する事項。
オ想定する使用方法
カ消費者層
キその他必要な事項
⑵ 製品に関する全ての作業工程が記載さ
れた作業工程一覧図を作成すること。
- 5 -
現
行
改正案
⑶ 作業工程一覧図については、実際の作業
工程並びに施設及び設備の配置を踏まえ
て、適宜適切であるかどうかの確認を行
い、適切でない場合には、当該作業工程一
覧図の修正を行うこと。
３食品等の取扱い
次に掲げる方法により、食品に関する作業
工程における全ての潜在的な危害の原因と
なる物質を列挙し、危害分析を実施して特定
された危害の原因となる物質を管理するこ
と。
⑴ 作業工程ごとに発生するおそれのある
全ての危害の原因となる物質のリスト（以
下「危害要因リスト」という。）を作成し、
健康に悪影響を及ぼす可能性及び製品の
特性等を考慮し、各作業工程における食品
衛生上の危害の原因となる物質（以下「危
害原因物質」という。）を特定すること。
⑵ 危害原因物質によって危害が発生する
おそれのある工程ごとに、当該危害の発生
を防止するための措置（以下「管理措置」
という。）を決定し、危害要因リストに記
載すること。
⑶ 危害原因物質による危害の発生を防止
するため、各作業工程のうち、当該作業工
程に係る管理措置の実施状況の連続的な、
若しくは相当の頻度の確認（以下「モニタ
リング」という。）を必要とするもの（以
下「重要管理点」という。
）を定めること。
この場合においては、同一の危害原因物質
を管理するための重要管理点が複数存在
する可能性があることに配慮すること。
⑷ 前号の規定にかかわらず、重要管理点を
定める必要が認められない場合において、
その理由を記載した文書を作成したとき
は、重要管理点を定めることを要しないこ
と。
⑸ 重要管理点を定めた場合において、重要
管理点における管理措置が危害原因物質
を十分に管理できないときは、当該重要管
理点又はその前後の作業工程において適
切な管理措置が設定できるように製品又
は作業工程を見直すこと。
⑹ 重要管理点ごとに、危害原因物質を許容
できる範囲まで低減し、又は排除するため
の基準（以下「管理基準」という。）を設
定すること。この場合において、管理基準
は、温度、時間、水分活性等の測定できる
指標又は外観、食感等による指標を用いる
こと。
⑺ 管理基準の遵守状況の確認及び管理基
- 6 -
現
行
改正案
準が遵守されていない作業工程を経た製
品の出荷を防止するためのモニタリング
の方法を設定すること。
⑻ モニタリングは、十分な頻度で実施し、
これを実施した場合は、その担当者及び責
任者に第４項第１号エに掲げる記録への
署名を行わせること。
⑼ モニタリングにより重要管理点に係る
管理措置が適切に講じられていない状況
（以下この号において「管理基準の不遵
守」という。）において講ずべき措置（当
該管理基準の不遵守により影響を受けた
製品の適切な処理を含む。以下「改善措置」
という。）を重要管理点ごとにあらかじめ
設定し、管理基準の不遵守が認められた場
合には、改善措置を適切に実施すること。
⑽ 危害分析・重要管理点方式を用いた衛生
管理につき、食品衛生上の危害の発生が適
切に防止されていることを確認するため、
十分な頻度で検証を行うこと。
４記録の作成及び保存
⑴ 営業者は、次のアからカまでに掲げる記
録を作成すること。
ア危害原因物質の特定及び管理措置の
決定に係る記録
イ重要管理点の決定に係る記録
ウ管理基準の設定に係る記録
エモニタリングの方法及び実施状況に
係る記録
オ改善措置の方法及び実施状況に係る
記録
カ食品衛生上の危害の発生が適切に防
止されていることを確認するための検
証の方法及び実施状況に係る記録
⑵ 食品衛生上の危害の発生の防止に必要
な限度において、取り扱う食品に係る仕入
元、製造又は加工等の状態、出荷又は販売
先その他必要な事項に関する記録を作成
するよう努めること。
⑶ 前２号の規定により作成した記録及び
危害要因リストに係る保存期間を設定し、
その間適切に保存すること。この場合にお
いて、保存期間は、取り扱う食品等の消費
期限、賞味期限等の流通実態等に応じて合
理的な期間を設定すること。
第２その他の基準
１管理運営要領及び手順書
⑴ 営業者は、施設、食品の取扱い等に係る
衛生上の管理について運営要領を作成し、
従事者に対し周知するとともに、その内容
の遵守を徹底させること。
- 7 -
現
行
改正案
⑵ 営業者は、定期的に拭き取り検査等を実
施し、施設の衛生状態を確認することによ
り、前号の運営要領の効果を検証し、その
内容を見直すこと。
⑶ 営業者は、取り扱う食品の特性を考慮
し、施設の清掃の方法、設備、器具等の洗
浄及び消毒の方法、廃棄物の保管及び処理
の方法、製品の回収の方法等について手順
書を作成し、従事者に対し周知するととも
に、その内容の遵守を徹底させること。
⑷ 営業者は、必要に応じ、前号の清掃、洗
浄及び消毒の方法が適切かつ有効である
かどうかの確認をすること。
２従事者に係る衛生管理
⑴ 営業者は、従事者に、作業前、用便後及
びその手が食品、器具等を汚染するおそれ
のある物に接触した後には、手の洗浄及び
消毒を行い、作業中その手を衛生的に保た
せること。
⑵ 営業者は、従事者に、作業場内では、食
品を衛生的に取り扱い、必要に応じ、食品
の汚染を防止する適切な措置を講じるよ
う周知するとともに、その内容の遵守を徹
底させること。
３従事者に対する衛生教育
営業者、食品衛生管理者及び食品衛生責任
者は、従事者の衛生教育の効果を定期的に評
価し、必要に応じその内容を見直すこと。
４施設の管理
⑴ 作業場（販売を行う場所を除く。）には、
従事者以外の者が立ち入ることのないよ
うにすること。ただし、従事者以外の者が
立ち入ることによる食品の汚染を防止す
る適切な措置を講じている場合は、この限
りでない。
⑵ 作業場のねずみ、昆虫等を防ぐ設備のな
い窓及び出入口は、開放状態にしないこ
と。ただし、これらの侵入を防止する他の
適切な措置が講じられている場合は、この
限りでない。
５食品取扱設備等の管理
温度計、圧力計、流量計等の計器類その他
の器具及び設備は、定期的に点検を行い、破
損又は故障がある場合は、速やかに補修又は
修理を行うこと。この場合においては、当該
点検及び補修又は修理の状況を記録するこ
と。
６給水、排水及び廃棄物処理の管理
水の消毒装置において塩素による滅菌を
する場合は、末端給水栓における遊離残留塩
素の濃度が当該水１リットル当たり0.1ミリ
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現
行
改正案
グラム以上又は末端給水栓における結合残
留塩素の濃度が当該水１リットル当たり0.4
ミリグラム以上となるようにすること。この
場合においては、当該濃度を記録すること。
７食品等の運搬及び販売
食品及び添加物の運搬及び販売に当たっ
ては、温度、時間、消費期限等の管理を適正
に行うこと。
別表３（第３条関係）
１（省略）
２食品等の取扱い
⑴∼⑹ （省略）
３情報の提供
⑴ （省略）
⑵ 市長への報告
営業者は、製造され、加工され、若しく
は輸入された食品等（食品、添加物、器具
及び容器包装をいう。以下この項において
同じ。）に関し、消費者から健康被害に関
する情報を受けたとき又は食品等に関し、
法に違反する事実を把握したときは、市長
へ速やかに報告すること。
別表４（第４条関係）
（表は省略）
別表４（第３条の２関係）
１（現行どおり）
２食品等の取扱い
⑴∼⑹ （現行どおり）
⑺ おう吐物等によって汚染された疑いが
ある食品及び添加物は、廃棄すること。
３情報の提供
⑴ （現行どおり）
⑵ 市長等への報告
ア営業者は、製造され、加工され、若し
くは輸入された食品等（食品、添加物、
器具及び容器包装をいう。以下この項に
おいて同じ。）に関し、消費者から健康
被害に関する情報（イに規定する情報を
除く。
）を受けたとき又は食品等に関し、
法に違反する事実を把握したときは、市
長へ速やかに報告すること。
イ営業者は、消費者等から、製造され、
加工され、又は輸入された食品等に係る
異味又は異臭の発生、異物の混入その他
の苦情であって、健康被害につながるお
それが否定できないものに関する情報
を受けたときは、市長その他関係機関へ
速やかに報告すること。
別表５（第４条関係）
（表は現行どおり）
- 9 -

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