④ 県内産重要魚種の成分特性について 水産研究センター外海研究部 増殖加工グループ 山中 理恵子 １ はじめに 山口県のおいしい魚を消費者に PR するためには、魚の成分の特性や季節変化（旬） を把握することが重要である。このため、山口県水産研究センターでは平成 17 年 から県産重要魚種の成分分析を行っている。 魚の味に大きな影響を与える脂(＝粗脂肪)の多い時期が、一般的に旬と言われて いる。このため、これまで行ってきた分析の結果から１１魚種について粗脂肪によ る旬についてとりまとめたので紹介する。 ２ 方法 試料は漁獲される期間中、毎月１回６個体ずつを用いた。内臓を除去し、胸 鰭基部から頭部を切断後、三枚におろし半身を皮付きのままホモジナイズし、 均質化したものを分析用として用い、ソックスレー法により分析した。 ３ 研究の成果 粗脂肪量からみた旬は以下のとおりであった。※カッコ内は漁獲場所を示す。 (１)マ ダ イ（ 瀬 戸 内 海 側 ）：初冬 (２)チ ダ イ（ 瀬 戸 内 海 側 ）：初夏から秋 (３)ハ モ（ 瀬 戸 内 海 側 ）：秋 (４)タ チ ウ オ（ 瀬 戸 内 海 側 ）：初夏および初冬 (５)アカアマダイ（ 日 本 海 側 ）：夏 (６)メ ダ イ（ 日 本 海 側 ）：夏から秋 (７)サ ワ ラ（ 日 本 海 側 ）：冬 (８)イ サ キ（ 日 本 海 側 ）：初夏 (９)ア カ ム ツ（沖合底びき網）：通年 (１０)マ ア ナ ゴ（沖合底びき網）：秋から初冬 (１１)キ ダ イ（沖合底びき網）：明確な季節変化なし 分析結果をとりまとめてパンフレットを作成し、県漁協をはじめとした水産 関係機関等に配布した。 ３ 成分分析の今後 今後も、県内の要望を取り入れながら分析魚種を増やしていく予定である。
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