◎ 共通基準 (1) 営業施設の構造ア営業施設(以下「施設」という。)は、不潔な場所に位置していないこと。イ施設の周囲の地面は、排水が良く、かつ、清掃しやすい状態にあること。ウ施設は、食品、添加物等の取扱量に応じた大きさであること。エ施設は、住居その他のものと区画されていること。オ施設には、耐水性材料又は厚板で作られ、かつ、清掃しやすい構造の床があること。カ施設には、別に規則で定める構造の内壁があること。キ施設には、別に規則で定める構造の天井があること。ク施設には、衛生上適当な構造の排水設備があること。ケ施設には、自然光又は照明により、別に規則で定める照度を得ることができる構造又は設備を有すること。コ施設は、換気が十分できる構造であり、かつ、熱、蒸気等が著しく発生する場所には、換気装置があること。サ施設の窓、出入口、排水口その他必要な場所には、ねずみ族及び昆虫の侵入を防ぐ設備があること。シ施設には、作業衣等を備えた更衣設備があること。 (2) 食品、添加物等の取扱設備ア施設には、従事者の使用に便利な場所に従事者専用の手指消毒装置及び十分な大きさの流水式手洗設備があること。イ施設には、食品、器具等を洗浄するのに便利な場所に流水式洗浄設備及び水切り設備があること。ウ施設には、食品又は添加物に直接接触する器具又は容器包装を殺菌することができる設備があること。エ施設には、食品、添加物等の種類、取扱量及び取扱方法に応じて必要とされる種類、数及び大きさの器具があること。オ固定した器具又は動かしにくい器具は、清掃又は洗浄がしやすい場所にあること。カ器具の食品又は添加物に直接接触する部分は、洗浄がしやすく、かつ、殺菌が可能な構造であること。キ施設には、食品、添加物、器具又は容器包装を衛生的に保管できる設備があること。ク施設には、見やすい箇所に温度計があること。 (3) 給水及び廃棄物処理の設備ア施設には、水道水又は公的試験機関等が認めた水を豊富に供給できる設備があること。イ公的試験機関等が認めた水の水源は、不潔な場所に位置せず、水源及び給水設備は、外部から汚染されない構造であること。ウ施設には、汚水及び臭気の漏れない構造で、かつ、十分な大きさの耐水性の廃棄物容器があること。エ便所は、施設に影響を及ぼさない構造で、使用に便利な場所にあること。オ便所には、ねずみ族及び昆虫の侵入を防ぐ設備並びに手指消毒装置を備えた流水式手洗設備があること。業種別基準（乳製品製造業）＜粉乳、練乳その他乳を主要原料とする食品(乳飲料、発酵乳、クリーム、バター及びチーズを除く。)を製造する乳製品製造業＞ ◎ 施設には、受乳場並びにそれぞれ区画された製造室、容器充てん室、容器取扱室、製品保管室及び試験室があり、受乳場、製造室、容器充てん室、容器取扱室及び試験室には、以下の設備が必要です。 (1) 受乳場、製造室、容器充てん室、容器取扱室及び試験室には、次の表の設備の欄に掲げるそれぞれの設備があること。施設設備摘要受乳場生乳を使用する場合に限る。ろ過機付き受乳槽生乳輸送かんの洗浄殺菌設備鮮度検査用アルコールテスト器製造室温度計付き冷却貯乳槽 1 2 生乳を保存する場合に限る。温度計付き冷却槽を設けた貯乳場がある場合は、省略することができる。ろ過機又は清浄機生乳を使用する場合に限る。均質機 1 2 均質処理をする場合に限る。自記温度計付き殺菌機の前工程にあること。自記温度計付き殺菌機急速冷却機練乳を製造する場合に限る。容器充てん機練乳を製造する場合に限る。混合機調製粉乳を製造する場合に限る。温度計付き冷蔵庫冷蔵する場合に限る。添加物保管庫一連の機械操作のみにより粉乳を製造する場合以外の場合に限る。容器充てん室吸引掃除機容器取扱室容器の洗浄殺菌をする場合に限る。容器の洗浄殺菌設備残留塩素測定器塩素殺菌をする場合に限る。試験室比重計脂肪遠心分離機酸度測定器顕微鏡ふ卵器ブリード氏直接鏡検用具細菌培養器具 (2) 製造室、容器充てん室、容器取扱室及び製品保管室には、すき間がなく、かつ、清掃しやすい構造の内壁があり、内壁は、床面から少なくとも高さ1メートルまでは耐水性材料で作られていること。ただし、容器充てん室及び製品保管室にあっては、厚板をもって耐水性材料に代えることができる。 (3) 製造室、容器充てん室及び容器取扱室には、すき間がなく、かつ、清掃しやすい構造の天井があること。 (4) 施設には、作業面における明るさが、受乳場、製造室、容器充てん室及び容器取扱室にあっては100 ルクス以上、食品保管施設等にあっては20ルクス以上になる設備があること。 (5) 更衣設備は、製造室、容器充てん室及び容器取扱室の外にあること。＜乳飲料を製造する乳製品製造業＞ア施設には、受乳場並びにそれぞれ区画された製造室、容器取扱室、冷蔵室及び試験室があり、受乳場、製造室、容器取扱室及び試験室には、以下の設備が必要です。イろ過機付き受乳槽から打栓機までの製造工程における各設備の間は、サニタリーパイプで連結してあり、その製造工程においては、乳が露出しないこと。 (1) 受乳場、製造室、容器取扱室及び試験室には、次の表の設備の欄に掲げるそれぞれの設備があること。施設設備受乳場摘要生乳を使用する場合に限る。ろ過機付き受乳槽生乳輸送かんの洗浄殺菌設備鮮度検査用アルコールテスト器製造室原料処理設備温度計付き冷却貯乳槽 1 2 1日の乳の取扱量が1,800リットル以上である場合に限る。温度計付き冷却貯乳槽を設けた貯乳場がある場合は、省略することができる。ろ過機又は清浄機混合溶解機均質機 1 2 均質処理をする場合に限る。自記温度計付き殺菌機の前工程にあること。自記温度計付き殺菌機急速冷却機容器充てん機打栓機加圧殺菌機容器取扱室打栓する場合に限る。保存性乳飲料を製造する場合に限る。容器の洗浄殺菌をする場合に限る。容器の洗浄殺菌設備残留塩素測定器塩素殺菌をする場合に限る。試験室比重計脂肪検査器具大腸菌群検査器具 (2) 製造室及び容器取扱室には、すき間がなく、かつ、清掃しやすい構造の内壁があり、内壁は、床面から少なくとも高さ1メートルまでは耐水性材料で作られていること。 (3) 製造室及び容器取扱室には、すき間がなく、かつ、清掃しやすい構造の天井があること。 (4) 施設には、作業面における明るさが、受乳場、製造室及び容器取扱室にあっては100ルクス以上、食品保管施設等にあっては20ルクス以上になる設備があること。 (5) 更衣設備は、製造室及び容器取扱室の外にあること。＜発酵乳を製造する乳製品製造業＞ア施設には、受乳場並びにそれぞれ区画された原料処理室、乳酸菌培養室、製造室、容器取扱室及び試験室があり、受乳場、原料処理室、乳酸菌培養室、製造室、容器取扱室及び試験室には、以下の設備が必要です。イろ過機付き受乳槽から打栓機までの製造工程における各設備の間は、サニタリーパイプで連結してあり、その製造工程においては、食品が露出しないこと。 (1) 受乳場、原料処理室、乳酸菌培養室、製造室、容器取扱室及び試験室には、次の表の設備の欄に掲げるそれぞれの設備があること。施設設備摘要受乳場生乳を使用する場合に限る。ろ過機付き受乳槽生乳輸送かんの洗浄殺菌設備鮮度検査用アルコールテスト器原料処理室でん粉その他の原料(乳及び原液を除く。)を処理する場合に限る。加熱処理設備冷却設備乳酸菌培養室乳酸菌を培養する場合に限る。培養設備製造室温度計付き冷却貯乳槽ろ過機又は清浄機生乳を保存する場合に限る。均質機 1 2 均質処理をする場合に限る。自記温度計付き殺菌機の前工程にあること。自記温度計付き殺菌機冷却機自記温度計付き殺菌機に冷却装置がある場合は、省略することができる。溶解機自記温度計付き殺菌機に攪拌装置がある場合は、省略することができる。かくはん容器充てん機打栓機打栓する場合に限る。温度計付き冷蔵庫容器取扱室容器の洗浄殺菌をする場合に限る。容器の洗浄殺菌設備残留塩素測定器塩素殺菌をする場合に限る。試験室比重計酸度測定器大腸菌群検査器具 (2) 原料処理室、乳酸菌培養室、製造室及び容器取扱室には、すき間がなく、かつ、清掃しやすい構造の内壁があり、内壁は、床面から少なくとも高さ1メートルまでは耐水性材料で作られていること。ただし、乳酸菌培養室にあっては、厚板をもって耐水性材料に代えることができる。 (3) 原料処理室、乳酸菌培養室、製造室及び容器取扱室には、すき間がなく、かつ、清掃しやすい構造の天井があること。 (4) 施設には、作業面における明るさが、受乳場、原料処理室、乳酸菌培養室、製造室及び容器取扱室にあっては100ルクス以上、食品保管施設等にあっては20ルクス以上になる設備があること。 (5) 更衣設備は、乳酸菌培養室、製造室及び容器取扱室の外にあること。＜バター、チーズ又はクリ－ムを製造する乳製品製造業＞施設には、受乳場並びにそれぞれ区画された製造室、容器取扱室及び試験室があり、受乳場、製造室、容器取扱室及び試験室には、以下の設備が必要です。 (1) 受乳場、製造室、容器取扱室及び試験室には、次の表の設備の欄に掲げるそれぞれの設備があること。施設設備受乳場摘要生乳を使用する場合に限る。ろ過機付き受乳槽生乳輸送かんの洗浄殺菌設備鮮度検査用アルコールテスト器製造室ろ過機又は清浄機自記温度計付き殺菌機生乳を使用する場合に限る。急速冷却機クリームを製造する場合に限る。ただし、自記温度計付き殺菌機に冷却装置がある場合は、省略することができる。発酵設備容器充てん機発酵させる場合に限る。打栓機又は巻締機打栓又は巻締をする場合に限る。包装設備くん煙設備包装する場合に限る。スモークチーズを製造する場合に限る。温度計付き冷蔵庫添加物保管庫容器取扱室容器の洗浄殺菌をする場合に限る。容器の洗浄殺菌設備残留塩素測定器塩素殺菌をする場合に限る。試験室比重計脂肪測定器酸度測定器大腸菌群検査器具 (2) 製造室及び容器取扱室には、すき間がなく、かつ、清掃しやすい構造の内壁があり、内壁は、床面から少なくとも高さ1メートルまでは耐水性材料で作られていること。 (3) 製造室及び容器取扱室には、すき間がなく、かつ、清掃しやすい構造の天井があること。 (4) 施設には、作業面における明るさが、受乳場、製造室及び容器取扱室にあっては100ルクス以上、食品保管施設等にあっては20ルクス以上になる設備があること。 (5) 更衣設備は、製造室及び容器取扱室の外にあること。