原料乳の品質とチーズ製造上の諸問題帯広畜産大学有賀秀子国産の占める割合はナチュラルチーズベースではじめに 17.9%であり，またプロセスチーズ原料のうち近年，西欧タイフ。チーズ特にナチュラルチー国産チーズの占める割合は 26%であった(表 1)。ズに親しむ人々が増えてきている。国内でのナ 1 9 8 6年からの 6年間での国産チーズの生産の 9 9 1年に 2 . 7万トンチュラルチーズの生産高は 1 伸びは 2.6%で極めて低く，チーズの需給関係で，そのうち約 35%が直接消費に仕向けられての中で大きな伸ぴを示しているのは，直接消費いる。一方，輸入ナチュラルチーズは同年に用ナチュラルチーズ(国産・輸入)と輸入プロ 1 2 . 2万トンを超え過去最高量となった。これらセスチーズである。直接消費用輸入ナチュラルナチュラルチーズからさらにプロセスチーズがチーズは 10%の伸びがみられ，国産直接消費用 9 9 1年で 1 6 . 3万ト生産され，チーズ消費総量は 1 ナチュラルチーズの伸ぴは僅か 3.7%であるのンに達した九これを日本人一人一日当たり消で，直接消費用ナチュラルチーズの伸ぴは主に費量に換算すると 3 . 7g程度となる。この中で輸入に依存するところが大きい。また輸入プロ表 1 日本におけるチーズの需給動向 8 9 9 0 t 司・占 JQd 庁 14 14FOFhd つω 1 d 告司ベU 000onu 1ムつU T i T i ムハυ A U A U tnu ヴ t 可つU 1 14 AtqO14 cuponU 9 7 . 2 1 1 6 . 8 1 0 9 . 2 1 1 1 . 6 1 2 2 . 3 4 2 . 2 4 5. 4 4 5 . 3 4 4. 4 4 9 . 1 7 . 2 7 5 5 . 0 71 .4 6 3 . 9 6 3 . 2 mU 京十一 6 0 7 一ぴ一 1 1 1 鉛伸一 8 8 つU 1 ム戸 huβhuoo ハ unu-- 8 4 . 7 3 9 . 4 4 5 . 3 つU 1 i ょ h 戸 uoo QdQdnu qO つU 1 A FV RU + 産 B 量生ズ用一料チ原ルズ C -フ一ユチ用チス費ナセ消産ロ接国プ直輸入ナチュラルチーズ総量 (E+G) D プロセスチーズ原料用 E 直接消費用 G 8 7 -l-Qd 1 9 8 6 (単位:千トン， %) 7 . 6 4 . 5 1 0 . 1 ーーーー・・ーーーーーーーーーーーーーーーーーーーー・・ーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーー・ーーーーーーーー・ーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーー・ーー-ーーーーーーーーーーーーーーーーーーー-ーーーーーーーーーーーーーーーーー・ーーーーー直接消費用ナチュラルチーズ (C+D) H 5 3 . 3 6 3 . 1 81 .5 7 3 . 9 7 7. 4 8 2 . 8 国産プロセスチーズ生産量 6 5 . 2 6 9 . 7 7 2 . 8 7 3 . 6 7 3 . 9 7 8 . 6 I プロセスチーズ輸入総量 J プロセスチーズ総消費量 K チーズ総消費量 (H+K) L 国産チーズ使用率プロセスチーズ原料用 B/ (B+E) ナチュラルチーズ全体 A/ (D+J) 0 . 0 5 6 5 . 3 0 . 0 5 6 9 . 8 0 . 1 9 7 3 . 0 0 . 4 3 7 4 . 0 2 . 0 7 5 . 9 9 . 2 3 . 8 2 . 2 1 0 9 . 3 8 0 . 8 4 . 4 1 1 8 . 5 1 3 2 . 9 1 5 4 . 5 1 4 8 . 0 1 5 3 . 3 1 6 3 . 6 6 . 7 2 8 . 8 2 8 . 6 2 6 . 4 2 7 . 3 2 9 . 2 2 6 . 3 2 2 . 0 2 0 . 5 1 8 . 4 1 9 . 8 2 0 . 1 1 7 . 9 日本乳業年鑑1 9 9 2年版(資料編入日本乳製品協会・畜産局牛乳乳製品課調べ - 1 7一セスチーズでは実に 109%もの伸びであるが，今モザレラが面白い。これもイタリアチーズ国産プロセスチーズの生産は 3.8%増加していである。イタリアは米と麺の文化を持つ点で我るに過ぎない 1)。々と共通している。チーズ生産の将来像の一端このように近年のチーズ生産・消費の伸びはをかいま見るようで面白い。輸入チーズの影響を大きく受けていると言わざここ数年，確実に消費者に浸透してきているるを得ない口しかし一方確かに我々の周囲にのが白かぴチーズである 210 一般にカマンベーは国産ナチュラルチーズ生産増の息吹が感じらルと呼ばれるこのチーズはフランス原産である。れる。(図 1 7 2)。ここ十数年間，圏内の各乳業メーカーはしのぎタタゴチを削って国産のカマンベールチーズを作り上げてきた。数か月前また新しいカマンベールチー 1 5 ズが市場に参入した。「十勝」という名のカマ 1 2 ンベールチーズも出回っている。東洋一を誇る 9 チーズ工場も更に大規模化と自動化を目指し増 6 築されている。今，北海道・十勝産というブラ 3 ンドが高い需要を得ている。これは製造技術も。さることながら，原料乳の確かさにもその原因 1 9 8 6 1 9 8 7 1 9 8 8 1 9 8 9 1 9 9 0 があると思われる D 乳製品は製造技術と同時に， 1 9 9 1 図 1 ナチュラルチーズ(ゴーダ・チェダー)の生産量の推移(千トン) / 、、 3 . 0 ' / ー一，;" ' . " ， . . ，-" ι -，‘・ ‘ " / / 2.4 、一、、一 " ‘・・一 . ‘ ーノノ一一ーカマンベーノレ一一一クリームー一一カッテージーーーークワノレク " ¥ 原料乳の品質が製品の品質を左右すると考えられる。そこで本文では原料乳の品質がチーズの製造特性に及ぼす影響について論述したい。 1.原料乳の成分的特性とチーズ製造における影響 - ---_ 、 / "、、 ¥ ， /' 1 . 8 / l .2 " 一 " 、、、、、良いフレーパーを有し " ，，，，，を作るには生乳の品質が良好でなければならな，い。一般に牛乳は品質を低下させるような各種・ー・，ー . . _ . ーーーー・・『・ーー・・ー・・ー・・ー・・目、、 0 . 6 の臭いに対して非常に感受性が高い。それは搾。 1 9 8 6 保存性の良いチーズ 1 9 8 7 1 9 8 8 1 9 8 9 1 9 9 0 乳環境の臭いであったり，後述するような乳中 1 9 9 1 細菌によるものであったり図 2 ナチュラルチーズ(カマンベール・クリームチーズ・カッテージチーズ・クワルク)の生産量の推移(千トン) 酵素による脂肪の分解産物が原因であったり 3)，実に多種の臭いを吸収する。牛に良質のサイレージを給与すると良い品質今から 2年程前，爆発的に人気のでたテラミの字しを?尋ることカ宮できる 4)。しかし，ピートやス，これはソフトタイプのナチュラルチーズのかぶのトップあるいは根部を与えると，乳中に生産を身近に感じさせてくれ，マスカルポーネ苦みフレーパーを生じさせる原因となることをというイタリア産のクリームチーズを認識する B a s s e t t eら5)は報告している。機会を我々に与えてくれた。またチーズ製造時に用いられる乳酸菌スター -1 8ーターのタンパク質分解活性は製品のチーズに苦ボ、づ40 みをもたらす。チーズの製造過程で，カゼインと末端に疎水性のペプチドを伴った分子量は c- テクス 1， 400ダルトン程度までの低分子ペプチドに分解されるべ :一般に適当な: :ボディーとテ: :クスチャー 3 0 チヤ Fーカゼインの C一末端の部分は 3 5 ~ 2 5 イ寸特に苦みを有し刊，ゴーダチーズの苦みペプ長2 0 チドの主な原因となっている 7.9)。したがって，主人 0 . 6 6 : 10 . 6 7 : 10 . 6 8 : 10 . 6 9 : 10 . 7 0 : 10 . 7 1 : 1 0.72:10.73:1 カゼイン/脂肪比率チーズのように苦みフレーパーが製造過程で、生図 3 原料乳の脂肪とカゼインの比率から見たチーズの格付点数 S c o t t，R . ，C h e e s e r n a k i n gP r a c t i c e，119，1981 . じやすい乳製品に用いる原料乳では，飼料給与に十分注意を払わねばならない。レンネット凝固チーズ製造においては先ず原の範囲で得られることを示唆している則。料乳中のカゼイン，つまりたんぱく質の含量とその性質が製造特性に影響を与えると考えられまた R e r n e u fら叫は，乳の理化学的性質がチるロチーズ製造時には一般に原料乳の標準化とーズ収率やチーズ製造特性に与える影響を調べいう操作がなされる。これは製品が国際規格にた。まず原料乳の理化学的特性値間の相関を求適合したものになるようにということと，チーめたところ，総カゼイン量とたんぱく含量とのズのボディ一つまり，物理的特性あるいは官能聞に極めて大きな正の相互関係が認められ，ま的特性が適正なものになるようにという理由かた κ ーカゼイン量とらである。含量との聞にも正の高い相関が認められた。一チーズカードの構造を作り上げている主成分方， κ ーカゼイン B一変異体の αsーカゼインとだーカゼイン B一変異体，はカゼインであるが，脂肪，水分，塩類およびカゼインミセル直径サイズと κ ーカゼイン B一ホエー蛋白などの各成分をどのようにこのカー変異体の量との聞には，明らかな負の相関がみド中に取り込むかにより製品の品質は大きく異られた。次に，レンネット凝固パラメーターとなることが考えられる。これら各成分の中で，原料乳の理化学的特性値との相関を見ると(表製品の品質に特に大きな影響を与えると思われ 2 )，乳固形分の回収率，チーズの最終重量とるのはカゼインに対する脂肪の比である。原料原料乳のたんぱく質含量，総カゼイン含量との乳の脂肪含量に対する無脂固形分の比は 1: 相関は高く，ゲルのかたさにたんぱく質と総カ 0.36から 1 :0.47が良いという報告が多い則。ゼイン量が影響を与える可能性も認められた D この比はホエー中に失われる乳糖並びにホエーまた，レンネット凝固性パラメーター聞には表蛋白を含んでいるので，カゼインに対する脂肪 3のような相関が見られた比 1 :0.70が，チェダーチーズの原料乳としてメーターと原料乳の理化学的特性値との聞には適当であることを示唆している。図 3は，種々表 4に見られるような相互関係が認められ，この脂肪に対するカゼイン比の原料乳から製造されらの結果から，レンネット凝固チーズでは，れたチーズのボディーに対しての格付け点数をカードのかたきはカゼインミセルのサイズとカ示したものである。これによると熟成後の良好ゼイン含量の影響を大きく受け，またカード形なボディーあるいはテクスチャーのチェダーチ成の速度はできたカードのかたさと正の相関がーズは，脂肪 1に対してカゼイン 0.69から 0.71 あり，カードのかたさは乳固形分の回収量と， - 1 9一 D また酸凝固性パラ表 2 レンネット凝固パラメーターと原料乳の理化学的性状との関係凝固時間たんぱく質総カゼイン αsーカゼイン戸ーカゼイン K ーカゼイン s.A2カゼイン κ.Aカゼイン I C . Bカゼインミセルサイズコロイド Ca 可溶性Ca Caイオン pH 0 . 3 8 0 . 3 9 ゲル化速度ゲルのかたさ乳固形分回収率 0 . 3 3 -0.54 0 . 4 4 0 . 4 8 -0.51 0 . 3 9 0 . 6 7 0 . 6 7 -0.52 0 . 3 0 -0.37 0. 4 0 -0.38 40 0. チーズの最終重量 0 . 5 4 0. 45 0. 4 2 0. 4 2 -0.43 0 . 5 0 -0.46 0 . 3 4 -0. 41 -0.37 0 . 5 2 0 . 3 6 Remeufら， L a i t， 7 1 :397-421( 1 9 9 1 )から抜粋表 3 レンネット凝固パラメータ一間の相互関係ゲル化速度凝固時間ゲル化速度ゲルのかたさホエーの固形分乳固形分回収率最終カード重量ゲルのかたさカードの水分含量ホエーの固形分量 -0. 4 4 0 . 8 0 -0.63 0 . 7 0 -0.50 -0.51 0 . 7 9 0 . 3 9 ， L a i t ，7 1 :397-421( 1 9 9 1 )から抜粋 Remeufら表 4 酸凝固パラメーターと原料乳の理化含量がカードの粘性係数と高い正の相関があっ学的性状との相互関係粘性係数たんぱく質総カゼインカルシウムイオン可溶性クエン酸 0 . 7 7 0 . 8 5 た。また両タイプのカードにおいてカード中への乳固形分の回収率は，乳中のタンパク質含量，乳固形分回収率カゼイン含量および Fーカゼインの割合の高い 0 . 8 5 0 . 8 8 もの程大になる傾向のあることを報告した。 N i k iらは凶 2種のサイズのカゼインミセルを用いレンネット処理をして形成されるカードの -0.38 性質を調べた結果 Remeufら， L a i t， 7 1 :397-421( 1 9 9 1 )から抜粋カード形成速度は小ミセルの方が速く，特に凝固初期において速やかにか乳固形分の回収量はカード形成速度とそれぞれたさを増すこと，小ミセルのカードのかたさは正の相関が認められた。また酸凝固カードにお大きなミセルに対して常に高い値を示したこといては，原料乳のタンパク質含量と総カゼインを明らかにしている。 - 20 ー通常レンネット凝固性の弱い乳は，チーズ収 1m1以下が全体の 99.1%を占めており，この率を減少させ，水分含量が高く，かつ非常に苦内 3万1m1以下は全体の 85.4%となっている。い風味のチーズを作りやすいので用いない方がこれを前年と比較すると 1 0万以下で 0 . 2ポイン良いと言われている則。 . 6ポイントも増加しており，，ト 3万以下では 4 ホエーたんぱく質は，カード形成時にその一細菌数の低い乳の割合が高まってきている制。部がカード中に取り込まれる。高熱で殺菌処理ここでいう細菌数は中温細菌をもって表現してされた原料乳からのチーズは，熱変性を受けたいるもので，生乳が通常貯蔵される低温下では，ホエーたんぱく質のカード中での含量が高まり，むしろ低温菌の存在に意を払わなければならな軟弱なカードを作りやすい。しヨ。低温細菌はバルクの貯乳温度範囲で明らかにまた原料乳中のカルシウムイオンが減少する増殖が可能でありことは，カードの収率に影響を与える。かっ乳成分を基質としてこ一般に原料乳を殺菌すると溶解相のカルシウれらを変性させる酵素を低温下で産生する能力ムイオンがコロイド相に移行する。この変化はの高い菌属が野外調査でよく検出される。一般冷却することにより一部可逆的であるが，加熱に中温菌数が高い環境では低温菌数も高い生乳条件が過酷になると不可逆的な反応となり，カが得られるので，通常，細菌的乳質を考える場ルシウムイオンは明らかに低下する。チーズカ合の指標として中温菌数を用いているが，処理ードは， IC ーカゼインによって保護されていた後の乳質に与える影響の大きさから見ると，低カゼインミセルが，酵素キモシンによって生じ温菌それ自体を観察することが大切である。たパラ κ ーカゼインとカルシウムの反応により通常バルク乳から検出される低温細菌として凝固沈澱して形成されるものである。したがっ， M i c r o c o c c u s科，腸内細は， Pseudomonas属て，十分な遊離カルシウムの存在によりボ、デイ菌科，ーのしっかりした収率の高いチーズを得ること Aeromonas属， Achromobacter属などで，いずができる。れもバルククーラーの貯乳温度下で増殖可能な J e n ら14)， Lombard ， S t o r : r y ら16)， G r a n d i 1 5 ) A l c a l i g e n e s属， coryneb a c t e r ium属，菌である。低温菌が乳質との関連で問題になる s o nら17)，McMahonら18)および Okigdoら19)はカのは，貯乳温度条件下で増殖し，この環境でタゼインミセルにカルシウムを添力日すると，カーンパク質や脂肪を分解する酵素を産生すること，ドのかたさが明らかに大なることを報告していこの酵素が乳質を著しく低下させ，かつ原料乳る。の殺菌程度の熱に耐える性質を有するものがあこのため，カード形成時に塩化カルシウムをるということによる。 03レベルと十勝管内で採取した低温菌数が 1 加えるのが一般的なチーズの製造で行われてい 1 02レベルのバルク乳 2試料を用い， 2Cから 6Cまでの温度下で低温菌の増殖を観察した制。 0 る。 0 l l . 原料乳の細菌的品質とチーズ製造特性その結果バルク乳中での低温菌の見かけの世代 03レベルの試料を 2Cで時間は，初発菌数が 1 0 原料乳の細菌数は近年著しく減少の傾向にあ保存した場合 1 3 . 8時間となり， 1 02レベル乳でり，北海道生乳検査協会の北海道の合乳についは1 4 . 5時間となった。つまりこの温度条件では 0万平成 3年度の平均で 1 初発菌数の少ないバルク乳では世代時間の延長ての成績によると -2 1- 1 0乳で 1 1 . 9時間， 1 0乳では 1 1 .8時間と初発菌ーの変化や粘質化その他の欠陥を生じることに 3 口刊， 3 4 ， ι い3口日 6 印，幻 3 7， 38 ， 3 ついての報告がみられる 3川口丸数の 1対数差は世代時間に影響を与えることは仏 “ 叫)o これらの欠陥は様々な発現のしかたをすなく，この傾向は酪農家でのバルク乳の貯乳温るが，タンパク質分解においては，風味の変化効果が認められた。しかし 4Cの保存では， 0 3 2 度範囲である 6Cまで同様であった。 2Cに比の中で特に苦みの発生が大きな影響を与える 35，べると 4Cでは約 8 5%. 5-6o Cでは 50%前後 45， 4 6 ) 0 0 0 。 M c k e l l a r47)は乳中での苦みの発現を，脂肪分までに世代時間が短縮された。三河2幻は，低温細菌として生乳中に多く出現する Pseudomonasの世代時間についての試験の結果， OOCに対して 4-5Cでは世代時聞が 0 5C での世代時間は 0 Pseudomonasが約 6時間ると，苦みが明らかに認識されるには， F l a v o b a c t e r i u mがトリクロロ酢酸可溶性遊離アミノ酸量がUHT 乳では o . 2 8 9-0. 544μmol 45%程度まで短縮されることを報告している。また笹野却は，解を測定することによって報告した。それによ低温殺菌乳では 0. 49 9- 0.746μmolが必要であるとされている。またカッテージチーズの市場過程で，可溶性窒素の 1 1 . 8時間， K l e b s i e l l aで 6 . 6時間， A l c a l i g e n e s 増加と低温菌の増殖によって苦みフレーパーがで 9 . 2 時間，しばしば増加する叫ことが観察された。 A c h r o m o b a c t e r .9 . 3 時間，低温菌のプロテアーゼはホエータンパク質よ Aeromonasが 1 0.4時間であったことを報告している。このように低温細菌はバルククーラーりむしろカゼインの変性に大きく関与し，特にの設定温度付近の僅か 1o Cの温度差であっても， Fーカゼイン，次いで、 αーカゼイングループ，その増殖速度を変えるという傾向が観察されて K いる。したがって良質な生乳を生産するにはーカゼイン， y一カゼインの順にその影響が及ぶとしい司寸う報告が多くみられる 4刊， 4， ω 口 9 札町 5 日，，九，い札，丸叫，仏，，刈， “ 凶戸ーカゼインから生じたペバルククーラーの温度管理に十分注意を払わな民 5 ι 6杭 5 7丸 5 8札 5 96 0札 616 26 3 64 )o ければならない。プチドは特に苦みの原因となるので，低温菌の C o u s i n sら叫によると，生乳の初期のミクロ増殖は極力抑制されることが望ましい。フローラは，低温性のグラム陰性梓菌が10%以低温菌の牛乳脂肪に対する影響は，主に乳中内を占めているに過ぎない。しかし低温下に貯脂肪の酸化分解により生じた遊離脂肪酸に由来蔵すると速やかに優勢菌種となってしまう。こ 6 するランシツド臭である 35， Lawらお)によって AL し . I 臼 Sha ぬ b i 出 b 凶i ら伺 6 7 η )は炭素数 4カかミら 8の脂肪酸は，報告されている。また低温下で優勢を占めるの r a n c i df l a v o r )をもたらし， 1 0かランシツド臭 ( は， Pseudomonasの菌種であることが多くの報ら1 2の脂肪酸は不潔臭 ( u n c l e a nf l a v o r )，石け告者によって明らかにされている仏紙 27，制。十ん臭 ( s o a p yf l a v o r )の原因となり，炭素数 1 4か勝管内のバルク乳を用いた我々の最近の調査結ら1 8まではフレーパーにあまり関与しないと報果でも，同様な傾向を観察している。告している。脂肪から分解された不飽和脂肪酸のミクロフローラの変化は多くの低温細菌は，低温下で貯乳中に，菌体は酸化されやすく，その結果，厚紙臭 ( c a r d - 外プロテアーゼ，リバーゼを産生する能力を有 boardyf l a v o r )，酸化臭 ( o x i d i z e df l a v o r )，金属する則的。臭( m e t a l l i cf l a v o r )など，異常風味 ( o f ff l a v o r ) 乳や乳製品の品質に対する低温細菌のプロテを高める原因となるアルデヒド類やケトン類をアーゼやリバーゼの影響については，プレーパ生じる倒。低温菌が混入している生乳の低温貯 -2 2一蔵中に遊離脂肪酸濃度が高まるという報告があ 6 るが刷，その風味に対する影響は菌数が 1 0か 7 告している。彼らが生乳から分離した Pseudomonas，腸内細菌科， M o r a x e l l a . A l c a l i g e n e s，ら1 0/m1以上でないと検出し得ないという。 F l a v o b a c t e r i a . A c i n e t o b a c t e r 低温細菌による脂肪分解活性は，菌株の違いに Aeromonas，Achromob a c t e r，B a c i l l u sの 2 9株のより大きく異なると報告されている制。結果から，低温菌の産生するほとんどのプロテ多くの低温菌は，低温殺菌により細胞は死滅アーゼは耐熱生を有するが， B a c i l l u sc e r e u sと，するが，耐熱性の菌体外プロテアーゼやリパー B a c i l l u sf i r m u sのプロテアーゼは， UHT 殺菌でゼを産生する。 Adamsら制が生乳から分離し a r c i aらはその後の失活するといっている。 G た低温細菌プロテアーゼのすべては， 1 4 9C1 0 報告で明，一年間以上にわたって大小規模の乳秒で失活せず， UHTの殺菌条件では不活化で株の低温細菌製品工場への生乳試料から， 398 2 1C1 0分間でも不きないことを示した。また 1 を分離した。その中の 266株の Pseudomonasか活化しないプロテアーゼが生乳から分離された，ら菌体外プロテアーゼとリパーゼを回収して， 0 0 7 九さらに，生乳からという報告も見られる 45，その熱安定性について調べた。低温菌の 67%が 3株の産生し分離した低温性の Pseudomonas1 Pseudomonasで占められ，そのうちの 70%の菌たプロテアーゼの活性は 77C17 秒間の加熱後 0 から回収されたプロテアーゼとリバーゼは，に 55~65% が， 1 4 0C 5 秒間の加熱後にも 20~ 1 3 0C1 5 秒間の加熱処理に耐えたと述べている。 40%が残存していたことを G r i f f i t h s ら叫が報一定の加熱温度で，初期の酵素活性を 10%に 0 0 表 5 Pseudomonasから分離したプロテアーゼの種々の緩衝液中での D値プロテアーゼ分離源菌株ーしゅ a 止沈凶 X 07 の寸 F 防 d7 ﹁ - 23 一附 7 0 1 4 0 7 0 1 4 0 A P r o t e i n a s en r 7 0 1 4 0 tenQU rs ai a ロ︼ .d ， Z ) )k) 0 ，防・ 11a 1 ・ ‘ ・且 4nFd r n 1 / n ・1 7 . P r o t e i n a s en 1 1 8 0 . 6 5 9 2 0 . 3 0 2 3 7 0 . 9 0 L ふ 1AHJ AFT21 P r o r t e i n a s e1 は 1u14 P s e d o m o n a ss p p . 21B MC60 7 1 .4 1 2 0 1 4 0 1 5 0 7 0 1 4 0 7 4 1 3 0 7 4 1 4 9 ム AFT36 9 5 0 9 1 .0 0 . 5 2 1 9 1 .0 1 6 0 8 . 8 3 0 4 1 .5 引用文献 Z11 L /LAftS/LK NCDO2 0 8 5 加熱温度 1huηIaQdo y 7 c 7QP 8h aQdH deQdS P s .F l u o r e s c e n s P 2 6 D値 (分) Adamse ta l( 1 9 7 5 )70) S t e p a n i a ka n dFox ( 1 9 8 5 )77) まで低下させる時間，つまり D値について，表 % 5 0 符伐町玩 5 口 . 町 7 5， 6のような報告がみられる“仏.町ι7 この表から， Pseudomonasからのプロテアーゼ，チーズ製造において，原料乳中の低温細菌が • ハ U a4 チーズの収率や製品の品質に大きな影響を与えるという報告が多数見られる 35.4帆札 79.80.81.8開 A Fhu とが明らかである。訓告チlズ中の水分リバーゼはともにかなり高い耐熱性を有するこ 8 5 .8 6 .8 7 .8 8 .89.ω) 。 3 5 H i c k sは制，チーズ収量は原料乳の貯蔵期間 )。収量は減少したことを報告している(図 4，5 3日もしくはそれ以上保存した原料乳からのカードの水分含量が増加することに注目した。低温細菌の菌種が異なることによってたんぱく質や脂肪の分解 6 8 1 0 生乳の貯蔵期間(日) 中の水分含量の増加に伴うもので，乳固形分の Chamanらお ) ， Yanら91.92) も， 4 2 が長くなるにつれて増大したが，これはカード図 4 生乳の貯蔵がチーズ中水分量に与える影響 H i c k s，C .L .Onuorah，C .，O ' L e a r y，] .and L a n g l i o i s， B . E .， J . D a i r y S c ， . i 6 9 : 649-6571986. 0-0:gradeA milk m a n u f a c t u r i n gm i l k . ・ : 速度は大きく異なる 81.則。一般にチーズ収量に対する低温細菌の影響は，初発低温菌数の大きでにおいて，固形分の回収率は一日当たり約さと，生乳の保存期間の長さによって異なる o 0.5%低下した。さらに生乳の保存期間を延長 6 初発低温菌数が1 0 レベさせるとチーズ固形分の収率は低下し，この低ルの生乳を用いた時，原料乳の保存期間 4日ま下と生乳中の菌数の増加との聞には関連が認め H i c k sら閣の実験では表 6 合成乳清緩衝液とりん酸緩衝液 (pH6.6) 中で加熱した Psedomo・ nasf l u o r e s c e n sAFT36から分離した精製リバーゼの D値 C 加熱温度， . 5 0 5 5 6 0 6 5 7 0 8 0 9 0 1 0 0 1 2 0 1 4 0 1 5 0 D値 1 / 2活性の加熱時間乳清緩衝液リン酸緩衝液乳清緩衝液リン酸緩衝液 6 0 0 1 2 9 3 6 . 3 1 8 . 0 7 . 5 6 . 0 1 2 . 0 7 . 7 2 . 6 6 0 . 9 5 0. 48 1 2 7 1 3 . 5 1 .0 2 0 . 4 8 0 . 8 8 1 .2 6 4 . 8 7 7. 43 1 .9 5 0 . 8 0 0 . 3 6 1 0 5 3 8 7 . 8 6 . 7 5 1 .8 7 0 . 7 5 0 . 9 3 2. 4 4 0 . 5 8 0 . 2 8 0 . 1 5 3 9 3 . 9 0 . 6 8 0 . 1 8 0 . 2 6 0 . 2 8 0 . 2 8 0 . 6 8 0 . 3 3 0 . 2 6 0 . 1 0 F o x .P .F .a n dS t e p a n i a k .L .， j .D a i r yR e s .5 0 :77-891 9 8 3 . - 2 4- に集約される。 6 . 5 ホエーたんぱく質，加水分解されたカゼインやペプチド，非蛋白態窒素などからなるホエー固形分 6 . 0 の総窒素は生乳の保存期間が長くなるにつれて，また貯蔵乳中に低温菌が存在している場合に増自5.5 加することが認められている ω，ぉ刈。また，貯収量乳期聞が長くなると凝乳時聞が延長され，低温 5 . 0 菌が混在している生乳ではやわらかいカードとなるということも観察されているお.84.87.9九 4 . 5 0 2 4 6 8 チーズ品質は，生乳を約一日保存した場合僅 1 0 かに(統計的には有意差は認められない)向上生乳の貯蔵期間(日) 図 5 生乳の貯蔵がチーズ中固形分回収量に与える影響 H i c k s，C .1 .Onuorah，C .，O ' L e a r y，J .and L a n g l i o i s， B . E . ， J . Dairy Sc ， . i 6 9 : 649-6571 9 8 6 . 0-0:gradeA milk m a n u f a c t u r i n gmi 1k ・・ : られた。この収率の低下は低温菌の産生した菌体外酵素によるたんぱく質と脂肪の分解によりする。しかし，その後速やかに低下すると言われている。 6日以上貯蔵した生乳から製造したチーズは，一般にガス発生が見られ，ペースト状なボディーとなる 79)。そしてフレーパーは果実臭から極度の不潔臭となり，苦みフレーパーが増大する。これらの変化は，芽胞形性能を有する低温細菌が生残し増殖することによるもと 9 4 )。の判断される 84，引き起こされたものである。たんぱく質の分解 Yanら叫は，低温菌数が1 06より多い場合，はカード中の水分の増加に伴って引き起こされ十分量の栄養細胞，芽胞，耐熱性酵素が熟成過た。程で優勢を占めることになり，この耐熱性酵素 H i c k sら閣の数種の試験の結果， 24時間からが多分苦みフレーパーを強めかつベースト状 36時間貯蔵した生乳では，チーズ収量の僅かなのボディを作るのに関与しているのであろうと増加(統計的に有意差は認められないが)が観述べている。察された。この現象は A l iら93)によっても報告低温菌で極度に汚染されている生乳中の低温されている。これは貯乳の初期において，温度菌由来の耐熱性プロテアーゼ，リパーゼはカーやpHの影響でカゼインの溶解性，特に Fーカド中に保持され，熟成過程でボディーやテクスゼインの溶解性が低下したことによると説明さチャーに影響を与え，品質の低下をもたらすとれている。高品質の生乳(初発低温細菌の割合いわれているお刈。が全菌数の 1 0から 20%を占めるような)を貯蔵我々は十勝管内のバルク乳を用いてカッテーした場合， pHが徐々に低下して収量の僅かなジタイプチーズ(試験 1)とゴーダタイプチー増加をもたらすものと判断された。ズ(試験 2 ) を調製し低温菌数とチーズ製造結局，低温菌のチーズ収量に対する影響は，特性との関係を調べた制。試験 lでは中温菌の原料乳中の初発菌数の多少，チーズ製造までの 05レベルの生乳を用初発菌数が1 03レベルと，1 貯乳期間，生乳の貯蔵過程で優勢になる低温菌いた。前者の試料では， 5Cでの生乳保存 5日種とそのたんぱく質分解性と脂肪分解性，など固まで，菌数の増加はほとんど認められなかっ 0 -2 5- 6 とやや増加たが，後者の試料では 5日目で 1 0 1 0 レベした。一方，低温菌数は極めて少ない 1 3 0 レベルの試料(後者) ルの試料(前者)と 1 乳質より細菌的乳質が大きな影響を与え，特に日常の生乳保存条件下においてもその影響が十分起こり得ることに注目しなければならない。 5 であった。保存 5日目には前者で約1 0近くまで，後者で 1 06を超えるまで増加した。ここで検出 5Cより 4Cが， 4Cより 2Cの貯乳が細菌 0 0 0 0 的乳質を高めるのに明らかに効果的であった。チーズ製造技術は大きく進展しているが，そされた低温菌のうち蛋自分解能を有する菌の割 5Cのインキューベートで判定し合は， 5Cと2 の技術を生かして高品質の製品を作るには，先た結果， 5日目で両試料とも約70%程度であっず高品質の原料乳を供給しなければならない。た。一方，脂肪分解能を有する菌は， 5日目にこの点から乳質改善の努力はますます必要になは100%近くに達した。このような原料乳からってくる。 0 0 調製したカッテージチーズの収率は，生乳の保生乳の生産環境を充実することが，チーズを存日数とともに 10~20% 程度低下した。また固初めあらゆる飲用乳，乳製品の品質を向上させ形分収量も約90%前後に低下した。物理特性値る基本的な条件と考えられる。の測定の結果から，原料乳の保存期間が長くなると，ペースト状なボディーのチーズとなった。この傾向は初発低温菌数の高い生乳から得られ参考文献 1) 日本乳製品協会，日本乳業年鑑 1 9 9 2年版資料編， 1 8 1 9，日本乳製品協会。東京1 9 9 2 . たもので顕著であった。 3 次に初発低温菌数が1 0 レベルの生乳を 9日 2) 日本乳製品協会，日本乳業年鑑 1 9 9 2年版間まで 5Cで保存した。生乳の菌数は 9日目で，資料編， 2 0 2 1，日本乳製品協会。東京1 9 9 2 . 0 7 1 0 にまで増加した。脂肪分解菌，たんぱく分 3) L e m i e l 民 L .and Simard，P .E .，B i t t e rf l a - 解菌の全低温菌数に占める割合は，ともに生乳 v o u ri nd a i r yp r o d u c t s .1 .A r e v i e wo ft h e の保存日数が長くなるにつれ高くなり， 9日目 f a c t o r sl i k e l yt oi n f l u e n c ei t sd e v e l o p m e n t，には 80~90% 程度となった O また原料乳の低温 m a i n l yi nc h e e s em a n u f a c t u r e， L a i t， 7 1 菌叢は，保存一日目ですでに Pseudomonasが 599-6361991 . 65%を占め， M i c r o c o c c u s科がこれに次いでい 4) P o l a n s k y，J .，E f f e c to fd a i r ycown u t r i t i o n た。保存期聞が長くなるにつれ Pseudomonas on c e r t a i nb l o o dc h a r a c t e r i s t i c s and p a r a - の割合が増し， m e t e r so fm i l kq u a l i t y，Z i v o c i s n aVyroba ，34 9日目では80%を超えていた。 :491-4971 9 8 9 . 原料乳の全窒素に対する非蛋白態窒素の割合は，保存日数とともに増加し，プロテオース・ペプ 5) B a s s e t t e，R . ， Fung ，D .Y .C .and.Mantha，V . トン画分およびアミノ態窒素面分もともに増加 R . ， O f f f l a v o r si nm l l k，CRC.C r i t .R e v .Food した食用適期にチーズの物理特性値を測定した S c i .N u t r .，24:1-521 9 8 6 . 結果，原料乳の保存日数の長いものほど脆弱な 6) Matoba，T . and H a t a，T .，R e l a t i o n s h i pb e - ボディーとなり，特に， 9日保存乳から調製さ t w e e nb i t t e r n e s so fp e p t i d e sandt h e i rc h e m i c - れたチーズは，他の試料と比べ明らかに品質の a l s t r u c t u r e s， A g r i c . B i o l . C hem.， 36 劣るものであった。 1423-14311 9 7 2 . 以上，これら多くの報告や我々の試験結果か 7) V i s s e r，S .，S l a n g e n，K .， . ] Hup，G .andS t a n - ら，生乳のチーズ製造特性に対しては，成分的 d h o u d e r s，J .，Butlerflavori nc h e e s e .3 .Com- -2 6- p a r a t i v e g e l c h r o m a t o g r a p h i c a n a l y s i s o f Owen，A .J .and Ford，G .D .，C h e m i c a lc o m - h y d r o p h o b i cp e p t i d ec h e e s ea n di d e n t i f i c a t i o n p o s i t i o n and c o a g u l a t i n gp r o p e r t i e so fr e n - o fb i t t e rp e p t i d e si s o l a t e df r o mac h e e s emade n e t e dm i l k sf r o md i f f e r e n tb r e e d sands p e c i e s w i t hS t r e t t o c o c c u sc r e悦 o r i ss t r a 伽 HP ，N e t h . .D a i r yR e s .，50 :215-229 o fr u m i n a n t，J 9 8 3 . M i l kD a i r yJ .，37:181-1921 1 9 8 3 . 8) S h i n o d a，， . 1 O k a i，H . andF此 1止 S .，B i t t e r 1 7 )G r a n d i s o n，A .. S .，Ford，G .D .，Mi l 1a r d，D . t a s t eo fH-V a l -V a l -V a l -P r o -P r o -P h e -L e u - .J .，Chemical composition and and Owen，A OH c o r r e s p o n d i n gt ot h ep a r t i a ls e q u e n c e c o a g u l a t i n gp r o p e r t i e so fr e n n e t e dm i l k sf r o m ( p o s i t i o n s8 2 8 8 )o fb o v i n e sc a s e i n，a n dr e - cowsd u r i n ge a r l yl a c t a t i o n，J .DairyR e s .5 1: l a t e dp e p t i d e s，A g r i c .B i o l .' C h e m .，50:1255- 404-4151 9 8 4 . 12601 9 8 6 . . JR i c h a r d s o n， 1 8 ) MacMahon，D .， . J BrownR .， 9) V i s s e r，S .，S l a n g e n，K .J .，Hup，G .，E x t e r - G .H .andEmstrom，C .A . ， E f f e c t so fc a l c i u m， k a t e，F . A. a n dS t a n d h o u d e r s，J .，Theb i t t e r u l kc u l t u r em e d i a on m i l k p h o s p h a t e，and b f l a v o u rd e f e c ti nc h e e s e;somec h e m i c a land . Dairy S c ， . i 67 : c o a g u l a t i o np r o p e r t i e s，J m i c r o b i o l o g i c a la s p e c t s，N e t h .M i l kD a i r yJ ，. 930-9381 9 8 4 . 37:250-2511 9 8 3 . 1 9 )O k i g b o，1 .M.，R i c h a r d s o n，G .H .，Brown，R . 1 0 )S c o ，抗 R . ， C h e e s e m a k i 昭 p r a c t i c e ，A p p l i e d J .andErnstrom，C .A .，E f f e c t so fpH，c a l c i u m S c i e n c eP u b l i s h e r sL t d .L o n d o n .1981 . c h l o r i d e， and chymosin c o n c e n t r a t i o n o n 1 1 ) Remeuf ，F .，C o s s i n，V .，D e r v i n，C .，L e n o i r，J . c o a g u l a t i o np r o p e r t i e so fa b n o r m a l and n o r - a n dTomassone，R .，R e l a t i o n se n t r el e sc a r a c - m a lm i l k，J .D a i r yS c i .，68 :2527-2533 h i m i q u e sd e sl a i te tl e u ra p t i t e r e sp h y s i c o一c 1 9 8 5 . t u d ef r o m a g e r e，L a i t ，7 1:397-421 .1991 . 2 0 ) 北海道生乳検査協会，平成 3年度事業成績 i k i，R，a n dArima，S .，E f f e c t so fs i z eo fc a ・ 1 2 )N s e i nm i c e l l eo nf i r m n e s so fr e n n e tc u r d，J p n .J . 書， 3 4 3 5，北海道生乳検査協会，札幌， 1 9 9 2 . 2 1 ) 有賀秀子，西部潤，酪農家の実態調査より Z o o t e c h .S c i .，55:409-4151 9 8 4 . みた衛生的乳質改善への考察，乳質改善ハン 1 3 )O k i g b o，L，M .，E v a l u a t i o na n di m p r o v e m e n t ，ドブック第 3号 2-40，ホクレン農業協同 o fc o a g u l a t i o np r o p e r t i e so fm i l kf o rm a n u f a c - 組合連合会・北海道乳質改善協議会， 1 9 8 9 . t u r i n g，P h .D .t h e s i sD i s s，A b s t r .I n t .B . 46， 2 2 ) 三河勝彦，牛乳低温細菌の特性，酪農科学 2 5 1 5 .O r d e rNoDA85236771 9 8 6 . ・食品の研究， 26: A1 5 3 -A1 6 3 1 9 7 7 . 1 4 )J e n，J .J .a n dAshworth，U .S .，F a c t o r si n ・ 2 3 ) 笹野貢，低温保存の原料乳に関する研究， f l u e n c i n gt h ec u r dt e n s i o no fr e n n e tc o a g u - 低温細菌の性状とその乳質に与える影響，学 l a t e dm i l k .S a l tB a l a n c e，J .D a i r yS c i .，53: 位論文， 6 5 6 6 1 9 8 5， 1201-12061 9 7 0 . 2 4 )C o u s i n s，C . M. and Bramley，A .J ，D a i r y 1 5 ) Lombard，S .H .，F a c t o r sa f f e c t i n ge n z y m a t i c M i c r o b i o l o g y，V o 1 . 11 1 9 -1 6 3( E d .R .K . c o a g u l a t i o no fm i l ka n ds y n e r e s i s，i nM i l e s AnnualC h e e s e m a k e r sSymposium，1 9 8 2 . R o b i n s o n )London，A p p l i e dS c i e n c e，1981 . 2 5 ) Law，B .A .，C o u s i n s，C . M. S h a r p e，M. E . t o r r y，J .E .，G r a d i s o n，A .S .，M i l l a r d，D .， 1 6 )S -2 7ー .L .，C o l dt o l e r a n tm i c r o b e si n a n dD a v i e s，F s p o i l a g eandt h ee n v i r o n m e n t ，1 37-152但d s . o fe x t r a c e l l u l a rp r o t e a s ei nm u t a n t so fV i b r i o A . D . R u s s e l l and R . F u l l e r ) London， p a r a h a e m o l y t i e n s ，M i c r o b i o l，Immuno ， . l 23 : AcademicP r e s s .1 9 7 9 . 415-4181 9 7 9 . 2 6 ) Richard，， . JP s y c h r o t r o p h i cM i c r o o r g a n i s m s 3 5 ) Law，R .A .，Sharpo，M.F .，andGharomap， i nS p o i l a g eandP a t h o g e n i c i t y，117-124但d s， H .R . ， The e f f e c to fl i p o l y t i cG r a m n e g a t i v e T .A .R o b e r t s，G，Hobbs，J .H .B .C h r i s t i a n p s y c h r o t r o p h si ns t o r e dm i l kont h ed e v e l o p - and N .S k o v g a a r d ) New Yo r k， Academic mento fr a n c i d i t yi nCheddarc h e e s e，J .D a i r y P r e s s，1981 . R e s .，4 3:459-4681 9 7 6 . 2 7 ) Mol，H . and V i n c e n t i e，H . M.，P s y c h r o t - 3 6 ) Mayerhofer，H .J .， Characterization o fa r o p h i c M i c r o o r g a n i s m s i n S p o i l a g e and h e a t s t a b l e p r o t e o l y t i c enzyme f r o m a E d s .T .A .R o b e r t s，G . P a t h o g e n i c t y，97-108( s .βu o r e s c e n sa ndi t s p s y c h r o p h i r i cs t r a i no fP .H .B .C h r i s t i a n. a n dN .S k o v g a a r d ) H o c c s，J e f f e c to nt h es t o r a g e a b i l i t yo fs k i m -m i l k， NewYork，AcademicP r e s s1981 . D i s s .A b s t r .I n t .B .，3 1:61581971 . 2 8 ) Terada，A .，Tanaka，S .andUchida，K .，B u l - 3 7 ) Mayerhofer，H .J .，Lu，M.，Marshall，R .T . l e t i nNipponV e t e r i n a r yZ o o t e c h n i c a lC o l l a g e， a n dWhite，C .H .，H e a ts t a b l ep r o t e a s e sf r o m N o .29，97-102，1 9 8 0 . . Dairy s c ， . i 54 : p s y c h r o t r o p h i cb a c t e r i a，J a i r b a i r n，D .J .andLaw，B .A .，P r o t e i n a s e s 2 9 )F . 7631971 o fp s y c h r o t r o p h i cb a c t e r i a:t h e i rp r o d u c t i o n， 3 8 ) Morgan，M.E .，Thec h e m i s t r yo fsomem i c - p r o p e r t i e s，e f f e c t sandc o n t r o l，J .D _ a i r yR e s .， r o b i a l l yi n d u c e df l a v o rd e f e c t si nm i l k and 5 3 :1 3 9 1 7 7，1 9 8 6 . i o t e c h n ol .B io e n g .，1 8 :953d a i r yf o o d s，B 3 0 )S t e a d，D .，M i c r o b i a ll i p a s e s :t h e i rc h a r o l ei nf o o ds p o i l a g eandi n d u s t r i a l a c t e r t i c s，r 9651 9 7 6 . .J .andB a r r e t t，E .L .，Gramnega3 9 ) Morton，D .DairyR e s .，5 3:481-5051 9 8 6 . u s e s，J t i v er e s p i r a t o r yb a c t e r i awhich c a u s e sr o p y ' 31 ) Cheung，B .A .andW e s t h o f f ，D .C .，I s o l a t i o n m i l kc o n s t i t u t e ad i s t i n c tc l u s t e rw i t h i nt h e and i d e n t i f i c a t i o no fr o p yb a c t e r i ai n raw g e n u s Acine如何c t e r ，C u r r e n tM i c r o b i o ， . l 7: J .D a i r yS c i .，6 6 :1825-18341 9 8 3 . m i l k， 107-1121 9 8 2 . 3 2 ) Crawford，R .J . M. and Mabbit，L .A .， 4 0 ) 斎藤善一，生乳のリポリシスと風味劣化，乳技協資料， 3 2:2 1 2 1 9 8 2 . Growth o fp s y c h r o t r o p h i c o r g a n i s m s and a s s o c i a t e de f f e c t so n raw m i l k and market 4 1 ) Wang，J .j .a ndFrank，J .F .，C h a r a c t e r i z a - 8:3 3 3 8 1 9 6 8 .) m i l k (乳技協資料， 1 t i o no fp s y c h r o t r o p h i cb a c t e r i ai s o l a t e df r o m . Dairy S c i .， 63 c o m m e r c i a lb u t t e rm i l k，J 3 3 ) Haukka，J .J .andHarper，W.J .，Thee f f e c t ( s u p p l .1 ) :391 9 8 0 . o ft h ep s y c h r o t r o p h i co r g a n i s m sandt h ea g e o ft h em i l kont h ep r o d u c t i o no fa c e t a l d e h y d e 4 2 ) Wang ，J .J .andFrank，J .F .，C h a r a c t e r i z a - i j e r i and d i a c e t y li nc u l t u e r db u t t e r m i l k，M t i o no fp s y c h r o t r o p h i cb a c t e r i ac o n t a m i n a t i o n -10 1978 t i e t e e l l i n e nA i k a k a u s k i r j a，36:1 .D a i r yS c ， . i 64: i nc o m m e r c i a lb u t t e rm i l k，j ( D a i r yS c i .A b s t r .，4 1:[ 7 8 3 3 ] .1 9 7 9 ) . 2154-21601981 3 4 ) 1ω， I 1S . and Tanaka，S .，H y p e r p r o d u c t i o n 4 3 ) White，C .H .，B u l t h a u s，M.andM a r s h a l l，R . -2 8- T .，D e f e c t ac a u s e d by a d d i n gp r o t e a s e -p r o - R .L .J r . and Marth，E .H .，M o d i f i c a t i o no f .D a i r y d u c i n gp s y c h r o t r o p h st o raw mi 1k，J . m i l kp r o t e i n s by p s y c h r o t r o p h i cb a c t e r i a，J S c i .，62( s u p pl .1 ) :461 9 7 9 . D a i r yS c ， . i6 0:857-8611 9 7 7 . .H .，B u l t h a u s，M.andM a r s h a l l，R . 4 4 ) White，C .andPuhan，Z .，sC a s e i n h y d 5 3 ) Gallmann，P nm i l kc a u s e d by a d d i t i o no f T .，Changes i r o l y s ed u r c hP r o t e a s e na u s g e w a h l t e rM i k - p r o t e a s e -p r o d u c i n gp s y c h r o t r o p h st o raw i l c h w i s r o o r g a n i s m e nd e rR o h m i l c h -f l o r a，M m i l k，J .D a i r yS c ， . i 63( s u p pl .1 ):561 9 8 0 . s e n s c h a f t ，37:396-4001 9 8 2 . g z i a b h e r，A .，Humbert ，E .S . and 4 5 ) Gebre-E l a d i k，J .，Kas，J .andD o l e z a l e k，， . ]E f f e c to f 5 4 )H B l a n k e r a g r i，G .，H y d r o l y s i so fm i l kp r o t e i n s p r o t e a s e sf r o mg e n u sp s e u d o m o n a s on t h e . Food P r o t .，43 : by m i c r o b i a l enzymes，J q u a l i t yo fs t o r e ds t e r i l i z e dm i l k ，S b o r n i k 709-7121 9 8 0 . Vysoke S k o l y Chemicko-T e c h n o l o g i c k ev a y e r h o f f e r，H .， . J Ma r s h l l，R .T .，White，C . 4 6 )M .( P o t r a v i n y )，N o .50:67-85 1 9 7 9 . P r a z e，E ( D a i r yS c i，A b s t r .，45:[ 4 9 9 ]1 9 8 3 . ) H . and Lu，M.，C h a r a c t e r i z a t i o no f ah e a t s t a b l ep r o t e a s e o fp s e u d o m o n a sf l u o r e s c e ω 5 5 ) Jackman，D .M.，B a r t l e t t，F .M.andP a t e l，T . P26 ，App l .M i c r o b i o ， . l2 5: 4 4 4 81 9 7 3 . e a t s t a b l ep r o t e a s e sf r o mp s y c h r o t r o p h i c R .，H c k e l l a r，R .C .，Developmento fo f f f l a v o r s 4 7 )M pseudomonads:Comparisono fi m m u n o l o g i c a l i nu l t r a -h i g ht e m p e r a t u r e and p a s t e u r i z e d .E n v i r o n，M i c r o b i o ， . l 46:6 p r o p e r t i e s，Appl m i l ka saf u n c t i o no fp r o t e o l y s i s，J .D a i r yS c ， . i 121 9 8 3 . 5 6 )K i e l w e i n，G .，P r o t e o l y s evonM i l c hundMi ・ 1 64:2138-21451981 . c h p r o d u k t e nd u r c h P s e d o m 0 1 ωsβ仰向s c e n s ， 4 8 )L e m i e t 民 L .andSimard，R .E .，B i t t e rf l a v o u ri nd a i r yp r o d u c t s， 1 .A r e v i e wo ft h ef a c - M i l c h w i s s e n s c h a f t，3 0 :605-6061 9 7 5 . ，m a i n t o r sl i k e l yt oi n f l u e n c ei t sd e v e l o p m e n t .A .，Enzymeso fp s y c h r o t r o p h i cb a c 5 7 ) Law，B l yi nc h e e s em a n u f a c t u r e，L a i t，7 1:599-638 t e r i aandt h e i re f f e c t sonm i l kandm i l kp r o - 1991 . .D a i r yR e s .，46:573-5881 9 7 9 . d u c t s，J .M.，Barach，J .T .andS p e c k，M. 4 9 ) Adams，D .A .，Andrews，A .T，andS h a r p e，M. 5 8 ) Law，B L . ，E f f e c tf op s y c h r o t r o p h i cb a c t e r i af r o mraw E . ， G e l a t i o no fu l t r a h i g h t e m p e r a t u r e s t e ri 1 - m i l k on p r o t e i n s and s t a b i l i t yo f mi 1k p r o - i z e dm i l kbyp r o t e a s e sfromas t r a i no fP s e d o - ，J . t e i n st ou l t r ah i g ht e m p e r a t u r et r e a t m a n t 1n01 ωsf l u o r e s c e n si s o l a t e df r o mrawmi 1 k ，J . ， . i5 9:823-8271 9 7 6 . D a i r yS c 9 7 7 . D a i r yR e s .，44:145-1481 5 0 )C o u s i n，M. A .，P r e s e n c e and a c t i v i t yo f 5 9 ) 三河勝彦，有馬俊六郎，牛乳中の細菌由来耐熱性酵素，乳技協資料， 3 4 ( 1 ) : 11 6 1 9 8 4 . p s y c h r o p h i c m i c r o o r g a n i s m s i n m i l k and e v i e w，J .FoodP r o ， . t 45: d a i r yp r o d u c t s，A r l ie r e， ] .B . and V e i l l e t -P o n c e t，L .，The 6 0 ) Mi1 172-2071 9 8 2 . c r u d ep r o t e o l y t i c enzyme s y s t e m so f two o u s i n，M.A .andMarth，E .H .，Changesi n 5 1 )C p s y c h r o t r o p h si s o l a t e df r o mr e f r i g e r a t e draw m i l kp r o t e i n sc a u s e dbyp s y c h r o t r o p h i cb a c - m i l k .L a i t，59:269-298 1 9 7 9 .( D a i r yS c i . i l c h w i s s e n s c h a f t ，3 2:337-3411 9 7 7 . t e r i a，M 4 5 7 1 ]1 9 8 0 ) A b s t r .，42:[ 5 2 ) DeBeukelar，N .J .，Cousun，M.A .，B r a d l e y， 6 1 ) 三浦弘之・三上正幸・石下真人，低温細菌 -2 9ーによるカゼインの分解，帯大研報， 1 0 :4 6 1 - 470 1 9 7 7 . 197-2001 9 8 0 . 7 2 )G r i f f i t h s，M .W.，Phi 1 1i p s，1 .D .，andMuir， 6 2 ) 中西武雄・田辺忠裕，牛乳の低温細菌に関 D . D .， T h e r m o s t a b i l i t y o f .p r o t e a s e s and する研究第 2報，午乳の低温貯蔵中における l i p a s e sf r o manumbero fs p e c i e so fp s y c h r o t - 低温細菌による蛋白質の変化，酪農科学・食 r o p h i cb a c t e r i ao fd a i r yo r i g i n，50:289-303 品の研究， 1 9 : A7 5 8 7 1 9 7 0 . 1981 . .R . ， B a r t l e t t，F .M.andHamid，， . 1 6 3 )P a t e l，T 7 3 )G a r c i a，M. L . ， S n a z，B .，G a r c i a -Col 1 ia ，P . E x t r a c e l l u l a r h e a t -r e s i s t a n tp r o t e a s e s o f andO r d o n e z，J .A .A c t i v i t yandt h e r m os t a b i l - p s y c h r o t r o p h i c pseudomonads，1 . FoodP r o ， . t i t yo ft h ee x t r a c e l l u l a rl i p a s e s and p r o - 46:90-911 9 8 3 . t e i n a s e sf r o m Pseudomonads i s o l a t e df r o m 1k，M i l c h w i s s e n s c h a f t ，44:5 47-550 raw mi 6 4 ) 三河勝彦，乳質におよぽす低温菌の影響。酪農科学・食品の研究 3 8:A37-A451 9 8 9 . 6 5 ) 笹野貢・岡田迫徳・長南隆夫・大浦義教， 1 9 8 9 . 7 4 )A l i c h a n d i s，E .a nd Andrews，A .T .，Some 冷温保存乳より分離した低温細菌の乳蛋白質 p r o p e r t i e so ft h ee x t r a c e l l u l a rp r o t e a s ep r o・ 0 3 4 0 9 1 9 7 7 . 分解作用，日畜会報， 48:4 d u c e dbyt h ep s y c h r o t r o p h i cb a c t e r i u mP s e d o - 6 6 ) 柳谷孝幸・三上正幸・三浦弘之，低温細菌 mo1 伯による牛乳タンパク質の変化，農化， 47: 2 5 9 2 6 6 1 9 7 3 . sf l u o r e s c e n ss t r a i nAR-11，B i o c h i m i c ae t 9 7 7 . B i o p h y s i c aActa，485:424-4331 凶，E . ，1 凶e r n a d i o n a lD a i r yF e r e r a t i o n 7 5 )K i s h o 6 7 )A l -S h a b i b i，M. M. A .，L a n g n e r，E .. H .， AnnualB u l l e t i nDocumen t .N o .86:121-124 T o b i a s，J .Tucey，S .L . ， E f f e c to fa d d e df a t t y a c i d sont h ef 1a v o ro fm i l k，J .DairyS c i .，47: 1 9 7 5 . 7 6 )S t e p a n i a k，L .a ndFox，P .F .，Thermals t a ・ 295-2961 9 6 4 . b i l i t yo fa ne x t r a c e l l u l a rp r o t e i n a s ef r o mP s e ぬ悦a n a sf l u o r e s c e n sAFT36 ，J .DairyR e s .，50: .' ，B a s s e t t e，R . ， Deane，D .D .， 6 8 )S h i p e，W. F Dunkley，W.L . ， Hammond，E .G .，H a r p e r，W. J .，Kleyn，D .H .，Morgan，M.E . ， N e l s o n，J .H . andS c a n l a n，R .A .，J .DairyS c i .，6 1 :855- 171-1841983. .a ndFox，P .F .，I s o l a t i o nand 7 7 )S t e p a n i a k，L c h a r a c t e r i z a t i o no fh e a ts t a b l ep r o t e i n a s e s s o l a t e d AFT21，J . Dairy f r o m Psedomanas i 8691 9 7 8 . 6 9 ) 笹野貢・熊野康隆・岡田迫徳・長南隆夫， R e s .，52:77-891 9 8 5 . 低温細菌の脂肪分解作用に関する研究，酪農 7 8 ) Fox，P .F .，andS t e p a n i a k，L .I s o l a t i o nand 科学・食品の研究， 32:A1 3 5 1 3 8 1 9 8 3 . some p r o p e r t i s eo fe x t r a c e l l u l a rh e a t -s t a b l e .M.，Barach，1 .T .andS p e c k，M. 7 0 ) Adams，D t r a i n l i p a s e sf r o m Psedomanas Fluorescens s e a tr e s i s t a n tp r o t e a s e sp r o d u c e di nmi 1k L .，H . byp s d y c h r o t r o p h i cb a c t e r i ao fd a i r yo r i g i n，J J .D a i r yR e s .，50:77-891 9 8 3 . AFT36， .L . ， Onuorah，C .，O ' L e a r y，J . and 7 9 )H i c k，C D a i r yS c ， . i5 8:828-8341 9 7 5 . .E . ，E f f e c to fm i l kq u a l i t ya n dlow L a n g l o i s，B 7 1 )G e b r e -E g z i a b h e r，A .，Humbert ，E .S . and t e m p e r a t u r e s t o r a g e o n c h e e s e y i e l d- A B la n k e r a g r i，G .，H e a t -s a b l ep r o t e a s e sf r o m summation， 1 .D a i r yS c i .，69:639-6571 9 8 6 . p s y c h r o t r o p h si nm i l k，J . Food Pro ， . t 43 : .B .，O ' L e a r y，J .andL a n g l o i s，B . 8 0 ) Aylward，E -3 0- E . ， E f f e c to fm i l ks t o r a g eo nc o t t a g ec h e e s e c h e e s ec u r d，] .D a i r yS c i .，60( S u p pl .1 ):35 .D a i r yS c i .63:18191 9 8 0 . y i e l d，J 1 9 7 7 . .C .，H i c k s，C .L .a ndO ' L e a r y，， . ] 9 0 ) Onuorah，E i c k s，C .L . ， A l l a u d i n，M.，L a n g l o i s，B .E . 8 1 )H and O ' L e a r yJ .，Psychrotrophic bacteria r e - E f f e c to f mi 1k s t o r a g e on Cheddar c h e e s e d u c e sc h e e s ey i e l d，J .FoodPro ， . t 45:331- y i e l d，J .D a i r yS c i .，63 ( S u p pl .1 ) 63 :63 3341 9 8 2 . 1 9 8 0 . .，L a n g l o i s，B .E .，O ' L e a r y，J .a nd 8 2 ) Yan，L .，L a n g i o i s，B .E . ， O ' L e a r y，J . and 9 1 ) Yan，L .L . ， E f f e c to fs t o r a g ec o n d i t i o n so f H i c k s，C H i c k s，C .L . ， E f f e c to fraw m i l ks t o r a g eo n g r a d eA mi 1konp r o t e o l y s i sandc h e e s ey i e l d， c h a n g e sd u r i n gs t o r a g eo fp a s t e u r i z e dm i l k， J .DairySc ， . i 65( s u p pl .1 ) :70( A b s t r . )1 9 8 2 . M i l c h w i s s e n s c h a f t，3 8:658-6601 9 8 3 . .T .，S h a r p e，M.E .andLaw，B . 8 3 ) Chapman，H . ， L a n g i o i s，B .E .，O ' L e a r y，] .a nd 9 2 ) Yan，L f f e c to fl o w t e m p e r a t u r es t o r a g eo f A .，Somee H i c k s，C .L . ， E f f e c to fs t o r a g ec o n d i t i o n so f mi 1k on c h e e s e p r o d u c t i o n and Cheddar g r a d eA mi 1konp r o t e o l y s i sandc h e e s ey i e l d， J .DairySc ， . i 65( S u p pl .1 ):701 9 8 2 . a i r yI n d .4 1( 2 ) :42-45 c h e e s ef l a v o r，D 1 9 7 6 . 9 3 )A l i，A .E .，Andrews，A .T .andChesseman， 8 4 )C o l l i n s， E . B .， H e a tr e s i s t a n tp s y c h r o - G .C .，I n f l u e n c eo ff o r a g eo fmi 1k on c a s e i n t r o p h i cm i c r o o r g a i s m s，J . Dairy S c i .， 64 : d i s t r i b u t i o nb e t w e e nt h em i c e l l a rands o l u b l e 157-1601981 . p h a s e s and i t sr e l a t i o n s h i pt oc h e e s e m a k i n g 8 5 )C o u s i n，M. A . and Marth，E .H .，C o t t a g e ] .D a i r yR e s .，47:3711 9 8 0 . p a r a m e t e r s， c h e e s e and y o g u r tm a n u f a c t u r e df r o m mi 1k s c K i . n n o n，C .H . and P e t t i p h e r，G .1 . ， A 9 4 )M p r e c u l t u r e d w i t h p s y c h r o t r o p h i c b a c t e r i a， s u r v e yo fs o u r c e so fh e a t -r e s i s t a n tb a c t e r i a C u l t .D a i r yP r o d . ] .，1 2( 2 ) :15-18，301 9 7 7 . i nm i l kw i t hp a r t i c u l a rr e f e r e n c et op s y c h r o t - .DairyR e s .， r o p h i cs p o r e -f o r m i n gb a c t e r i a，1 8 6 )C o u s i n s，C .M.，S h a r p e，M.E .a ndLaw，B . 50:163-1701 9 8 3 . a c t e r i o l o g i c a lq u a l i t yo f mi 1k f o r A .，The b 9 5 ) 有賀秀子，大封香代子，西部i 閏，市野剛夫， Cheddarc h e e s e m a k i n g ，D a i r yI n d，I n ， . t 43( 7 ) :12，13，15，171 9 7 7 . 真鍋就人，西保英隆，チーズの製造特性と原 8 7 )H i c k s，C .L . ， O ' L e a r y，J .a ndBucy，J .，De- 6回日本栄料生乳の細菌的品質について，第4 養・食糧学会総会講演要旨集， 2 4 6 1 9 9 2 . g r a d a t i o no fp r o t e i n and l i p i d sd u r i n g mi 1k s t o r a g ep r i o rt oCheddarc h e e s em a n u f a c t u r e， 1 .DairyS c i .，6 1( S u p pl .1 ):2051 9 7 8 . 8 8 ) Law，B .A .，Andrews，A .T .，C l i f f e，A .J .， S h a r p e，M.E .a ndChapman，H .R .，E f f e c to f p r o t e o l y t i crawmi 1kp s y c h r o t r o p h so nC h e d - .Dairy d a rc h e e s e m a k i n gw i t hs t o r e dmi 1k，J 9 7 9 . R e s .，46:497-5091 e l s o n，P .J .andMarshall，R .T .，M i c r o b i a l 8 9 )N p r o t e o l y s i s s o m e t i m e s d e c r e a e s .y i e l d o f T I - qJ