(仮称)伊達市保原学校給食センター 調理運営等業務委託事業 仕様書 平成２７年１２月 福島県伊達市 《 目 次 》 第１ 委託する業務の概要 ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ １ 委託対象施設 ２ 業務の内容 ３ 配送先・配缶数・給食時間等 ４ 予定調理食数及び給食提供回数 ５ 給食の実施日 １ 第２ ２ 事業の実施体制 ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ １ 運営統括責任者及び維持管理責任者の配置 ２ 各業務責任者等の選任 ３ 従事職員の配置 ４ 従事職員の研修及び事故防止 ５ 連絡会議等の開催 第３ 業務内容 １ 業務分担表 ２ ３ ４ ５ ６ ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ ４ 事業者が担当する業務の詳細 費用の負担区分 緊急時の給食調理等の対応について 食中毒事故が発生した場合の対応 その他 第４ 責任の明確化と適正な事業実施の確保・・・・・・・・・・・・・・ １ 予想されるリスクと責任分担 ２ 事業の実施状況のモニタリング 【 資 料 】 １ ２ ３ ４ ５ 委託対象施設の概要（概要・施設配置図・平面図） 配送先一覧、施設配置地図等 給食スケジュール（参考：平成28年度計画） 配送・回収計画（現行：保原・梁川各センター管内） 献立表（参考：平成27年11月） １６ (仮称)伊達市保原学校給食センター調理運営等業務委託事業仕様書 この仕様書は、(仮称)伊達市保原学校給食センター管内の小・中学校等における学校給食 （以下｢給食｣という。）が、安全且つ衛生的、安定的に供給されるよう、委託する業務等の 内容を定め、給食事業の円滑な実施を図るものである。 第１. 委託する業務の概要 １ 委託対象施設 1） 名称 2） 所在地 3） 施設の概要 (仮称)伊達市保原学校給食センター及び関連施設 福島県伊達市保原町 舟橋地内 添付資料１(委託対象施設の概要)による ２ 業務の内容 委託する業務の内容は次のとおりとする 1） 2) 3） 4） 5） ･･･ 詳細は｢第３ 業務内容｣により 食材等発注業務 調理等業務 食缶配送・回収等業務 施設等維持管理業務 その他関連業務 ３ 配送先・配缶数・給食時間等 添付資料２（配送先一覧・配缶数・給食時間・施設配置地図）による ４ 予定調理食数及び給食提供回数 年度 平成28年度 平成29年度 平成 30 年度 平成 31 年度 平成 32 年度 最大食数/日 4,342 食 4,062 食 3,788 食 3,522 食 3,386 食 (内アレルギー食) （30食） （30食） (30食) (30食) (30食) 200 回 200 回 給食実施回数/年 200 回 200 回 200 回 ※ 最大食数及びアレルギー食数は、児童生徒数・幼児数の異動等により増減する場合がある ５ 給食の実施日 ① 第１学期の始業日(4月)の翌日から終業日(7月)まで ② 第２学期の始業日(8月)から終業日(12月)まで ③ 第３学期の始業日(1月)から終業日(3月)の前日まで (参考 年間200日 平成28年度予定) 区分 4月 5月 6月 7月 8月 9月 給食実施 日 数 16 19 22 12 5 20 -1- 10月 11月 12月 1月 2月 3月 合計 20 20 15 16 20 15 200 第２. 事業の実施体制 １ 運営統括責任者及び維持管理責任者の配置 調理運営等業務を受託する事業者(以下｢事業者｣という｡)は、次に示す｢運営統 括責任者｣及び｢維持管理責任者｣を常勤で配置し、業務の円滑な運営・管理に努め ること。なお、運営統括責任者及び維持管理責任者に変更が生じる場合は、事業者 は変更前に市(伊達市・伊達市教育委員会・県派県栄養教諭を含んだ総称とする) と協議するとともに、｢責任者等変更届｣を提出し承認を得ること。 職名 運営統括責任者 （業務統括） 維持管理責任者 (副統括) 人数 業務内容 １名 調理運営等業務全般を掌握し、業務責任者及び各担 当職員を指揮監督する。また、事業者の施設代表と して行政や関係機関等との連絡調整を図る。 １名 施設等の維持管理業務の内容を掌握し、担当職員を 指揮監督する。また統括責任者を補佐し、統括責任 者が不在の場合又は事故あるときは、代わって関係 機関等との連絡調整を主体的に行う。 ２ 各業務責任者等の選任 事業者は、次に示す各業務の責任者等を、各業務に従事する職員(以下｢従事職員｣ という｡)の中から選任し、円滑な業務遂行に努めること。 なお、各業務責任者は正社員とし、業務責任者に変更が生じる場合は、事業者は 市に対し、｢責任者等変更届｣を提出すること。 職名 衛生管理責任者 業務責任者 人数 業務内容 １名 調理場及び関連施設等の衛生環境を管理し、維持向上 のために職員に指導管理する。また衛生管理責任者は 有資格者(管理栄養士・栄養士等)とし、県派遣栄養教 諭及び学校栄養職員(以下｢栄養教諭等｣という)と連 携し、献立作成の補助業務や食材検収業務を行う。な お、衛生管理責任者はアレルギー食責任者又は調理業 務責任者を兼ねることができる。 １名 以上 業務の責任者として、担当部署の管理及び担当者への 指示等業務を行う(衛生上支障の無い範囲で他のゾー ンの責任者等を兼務することが出来る)。なお、担当 部門で特定の資格等必要な場合は、資格要件を満たす 職員を配置すること。 [例] 調理業務責任者・アレルギー食責任者 配送業務責任者・ボイラー業務責任者 等 ※アレルギー食責任者は管理栄養士の資格保持者 -2- 主任 (業務副責任者) １名 以上 各業務内の部門別作業の主任として、実務や担当者へ の業務の指示を行うとともに、業務責任者を補佐し、 責任者が不在の場合又は事故あるときは、代わってそ の業務を主体的に行う(衛生上支障の無い範囲で他の ゾーンの責任者等を兼務することが出来る)。 ３ 従事職員の配置 事業者は、安全で安定した給食の提供のために、各業務に必要な資格経験を有す る職員を配置すること。特に調理業務に従事する正社員については、調理師の資 格を有する職員を配置すること。なお、次の事項に該当する場合、衛生管理上支 障の無い範囲で従事職員の配置等を変更することが出来る。 1）学校の長期休業期間により、給食が実施されない場合。 2）学校行事等により、大幅に通常の調理食数を下回る場合。 3）献立の内容等により、調理従事職員を増減する必要がある場合。 4）児童生徒数や配送先の増減により、効率的な人員配置を行った場合。 5）その他運営統括責任者が必要と認めた場合。 従事職員の配置等の変更に際しては、事業者は担当部門の責任者や市と事前に協 議を行い、その変更状況について記録管理する。 なお、人員の配置変更を理由として、給食の質の低下や業務の遅延、衛生上の脅 威などにつながらないように、十分注意すること。 ４ 従事職員の研修及び事故防止 1）正社員への雇用転換や、関係資格(調理師・栄養士等)取得の支援や資質向上の ための研修等を定期的に企画し、職員の意識向上とスキルアップに努めること。 2）新たに雇用する職員には、事前に作業手順や安全衛生に関する研修を徹底し、 事故防止に努めること。 3）各業務に必要な作業手順やマニュアルを作成し、的確な作業遂行と安全衛生上 の配慮を行うとともに、作業工程の検証・改善に努め業務の効率化を図ること。 4）従事職員の安全衛生意識の徹底により事故防止に努めるとともに、労働安全衛 生関係法令に基づき、職員安全衛生体制の整備・運用をおこなうこと。 ５ 連絡会議等の開催 1）市と事業者は、毎日ミーティングを開催し、日次の業務進行上の連絡調整等の 円滑化を図ること(その他スケジュールに応じ業務担当ごとに打合せを行う)。 2）市と事業者は、月１回以上、連絡会議を行い、献立等の協議のほか、衛生管理 上協議、施設の運営管理・その他業務全般についての協議を行う。 3）事業者は、連絡会議において協議された事項及び結果について記録のうえ、速 やかに伊達市教育委員会に報告する。 -3- 第３. 業務内容 １ 業務分担表 業務内容 分担 事業者 市 説 明 献立作成 ○ 実施記録表作成含む 調理指示書等作成 ○ 食材等調達指示書含む 管理データは共有管理･使用 食数管理 ○ ○ 作業工程表・動線図の作成 ○ (監) 栄養指導 ○ 衛生管理 ○ (検査) アレルギー対象者の把握管理 ○ ○ 食材等発注 ○ (監) 調達指示書に基づき発注を担当 食材等検収 ○ (監) 米飯用原材料を含む 調理済み主食（パン・麺）の検収 ○ (監) 県学校給食会指定業者から納品 食材等の記録・保管 ○ (監) ボイラー運転管理 ○ 清掃・点検業務含む 調理(副食・米飯) ○ 準備業務含む 食物アレルギー対応食の調理 ○ 調理等の検査 衛生管理マニュアル作成 ･運用 管理データは共有管理･使用 ○ 調理上の作業内容等確認・検査 検食記録表作成含む 検食 ○ ○ 保存食の採取・管理 ○ (監) 配缶及び配送用コンテナへの積み込み ○ 調理場・設備機器の洗浄・消毒 ○ 食材の残さい処理含む 食器､食缶(主食･副食)等の配送・回収 ○ 配送計画・運行記録作成含む 食器､食缶､コンテナ等の洗浄・消毒 ○ 給食残渣物の計量・記録・処理 ○ 調理棟及び設備機器等の維持管理 ○ 車庫・配送車両の保守管理 ○ 敷地内立竹木・工作物等の維持管理 ○ 施設の維持管理(清掃・点検等) ○ 害虫駆除・施設警備を含む 安全衛生･健康管理等 ○ 安全衛生委員会の設置 運営庶務 ○ 管理記録･事業報告作成含む 食育推進 △ 給食費管理業務 施設活用事業 指定の処理方法により ○ 見学・体験・学習会等の対応 ○ 学校⇒市会計 ○ ※ (監)については、該当する業務内容の進行状況について栄養教諭等が監修・監督を行うもの ※ △については、業務協力 -4- ２ 事業者が担当する業務の詳細 事業者は、｢学校給食衛生管理基準(文部科学省)｣･｢調理場における衛生管理＆調理 技術マニュアル(文部科学省)｣のほか、｢学校のアレルギー疾患に対する取り組みガ イドライン(日本学校保健会)｣･｢学校給食の手引(福島県学校給食会)｣等に基づき、 以下の業務を実施する。 1）食数管理 ① 事業者は、給食実施月の１０日前までに学校から提出される当月１ヶ月分の 食数管理表をもとに調理食数を管理すること。 ② アレルギー対応については、給食実施月の前月末までに市が提示するアレル ギー除去食対象者一覧表をもとに、前記①と同様に調理食数を管理すること。 ③ 食数の変更については、原則としてクラス単位の場合は給食実施日の２週間 前、その他は２日前（土曜日、日曜日及び祝日を除く）までに示し、それ以 降は変更しない。 ④ 提供した食数については、学校ごとに記録し、市に報告すること。 2）作業工程表及び作業動線図の作成 市が提示する献立・調理指示書に基づき、作業工程表及び作業動線図を事前に 作成し、市の確認を得ること。 3）食材等の調達(発注) ① 市が作成する｢食材等調達指示書｣に基づき主食用精米・調理済み主食(パン･ 麺)･牛乳・副食用食材等を発注する。その際、全食材の４割以上の地元食材 の利用を目標とし、調達にあたっては、学校給食食材の納入実績のある伊達 市内食材卸業者等を活用するものとする。 ② 調達にあたっては、「伊達市学校給食用食品規格･品質表」に適合した食材を 調達すること。 ③ 事業者の自主事業に使用する食材等(主食原材料･副食用食材･調味料等)は、 原則、学校給食用食材等とは別に調達する。この場合事業者の責任において 当該食材等の品質レベル等の低下を避け、学校給食業務への影響に配慮する こと(安価で粗悪な食材等の調達により学校給食に対する不信感を招くなど)。 ただし、大量調達のメリットにより学校給食用費用の低減等効率化につなが ると判断される場合は、市と協議のうえ学校給食用の納品ルートを利用する ことも可能とする。 4）食材の検収・保管等 ① 事業者は、納入された食材等の検収を行い、記録管理すること。 ② 検収後、食品間の相互汚染や二次汚染に十分注意し、専用容器に移し替えた のち、適切な衛生管理及び温度管理のもとに保管すること。 ③ 検収の結果、食材等の品質の異常や消費期限上の問題等が見つかった場合は、 状況を市と協議のうえ、適切に対処すること。 ④ 調味料等は在庫管理を行い、毎月市に数量を報告すること。 -5- ⑤ 自主事業を実施する際の食材等については、専用の荷受室より搬入し、学校 給食用の食材等と混同しないように分けて、適正に保管すること。 また、定期的に納入業者からの検査成績書の提出を求めるほか、計画的に自 主検査（微生物検査・理化学検査）を行うこととする。 5）調理業務 事業者は、市の作成した調理指示書に従い、副食及び主食(米飯)の調理を行う。 また、調理完了後２時間以内にすべての学校等に配送が完了するよう、事前に 釜分け表、配食表、調味料計量表などを作成し、計画的に調理を行うこと。 なお、調理業務は｢大量調理施設衛生管理マニュアル｣を参考に、安全衛生上や 食品衛生管理上に十分配慮し、作業を行うこと。 ① 前日調理は行わないこと。ただし、衛生管理のための必要な措置が講じられ ていると市が認めた場合は、クックチル方式・クックフリーズ方式による調 理を別途指示する。 ② 汚染作業と非汚染作業の区分を行い、二次汚染防止に十分注意すること。 ③ 生で食する野菜・果物類等については流水で３回以上洗浄し、必要に応じて 消毒をすること。 ④ 加熱処理する食品については、中心温度計を用いて、中心部が８５℃で９０ 秒以上加熱されていることを確認すること。 ⑤ 料理の混ぜ合わせ、配分、盛付け等に際しては、必ず衛生的な調理器具等を ⑥ ⑦ ⑧ ⑨ 使用するとともに、使い捨て手袋等を使用し、料理に直接手を触れないよう に注意すること。 和え物等については、各食品を調理後速やかに冷却し、冷却後の二次汚染に 十分注意し、和える時間をできるだけ配食直前に行い適切な温度管理を図る こと。 食物アレルギー対応食は、市の指示に従い、アレルギー専用室で専任の調理 従事者が調理すること。 事業者は、配缶前に市が行う調理済食品の確認に立ち会うこと。 事業者は、給食用食材の廃棄量を計量・記録し、市に報告すること。 6） 保存食の採取・管理（原材料・調理済食品） 原材料及び調理済食品を食品の調理単位ごとに５０ｇ程度、清潔な容器（ビ ニール袋等）に密封して入れ、専用冷凍庫にマイナス２０℃以下で２週間以 上保存すること。なお、保存開始日、保存温度及び廃棄日等を検収簿及び保 存食記録簿に記録すること。 7） 配缶・積み込み ① 市の指示する数量等に基づき、原則として、学校別・学級別に給食を配缶す ること。 ② 配缶の際には、学級別に配食重量を計量・記録し、市に報告すること。 ③ 配送時刻までに調理済食品及び食器具等をコンテナに積み込み、数量等を確 -6- 認後、配送従事者に引き渡すこと。 8）洗浄・消毒・清掃 食器、食缶、調理器具及びコンテナ等の洗浄・消毒及び調理場内の清掃・消毒 を行うこと。また、これらの作業は、文部科学省「調理場における洗浄・消毒 マニュアルPartⅠ」「調理場における洗浄・消毒マニュアルPartⅡ」に基づき 実施すること。 ① 学校から回収した食器等は、丁寧に取扱い、洗浄後は翌日使用する食器･個数 を確認し、各学校の学級別に食器籠に入れ消毒保管すること。また、適宜、 汚れの有無を確認すること。 ② 調理器具等は、各室からすべての給食を搬出後に洗浄・消毒を行うとともに、 他の調理に使用した場合は、給食調理開始時までに洗浄・消毒・乾燥を完了 させ、清潔な状態で作業が開始できるようにすること。 ③ 各室は、すべての給食を搬出後に整理・整頓及び洗浄・消毒を行うとともに、 他の調理に使用した場合は、給食調理開始時までに洗浄・消毒・乾燥を完了 させ、清潔な状態で作業が開始できるようにすること。 ④ 廃棄物（調理に伴うごみや残菜等）は、調理場内に放置しないこと。また、 非汚染作業区域に持ち込まないこと。 ⑤ 事業者は、定期的に調理器具、食器等の拭き取り検査、残渣残留検査等を行 い、衛生状態を確認すること。 9）給食残渣物の計量・記録・処理 ① 学校から回収した残食は、学校及び献立ごとに計量し、残食調査表に記録・ 報告を行うこと。また、はかりの使用前には、表示の適正性を確認すること。 ② 施設内で生じた廃棄物及び学校から回収した残食物は、市の定める分別方法 により区分し、伊達地方衛生処理組合の各処理施設に専用車で搬送すること。 10）衛生管理等業務 事業者は、調理場及び関連施設等の衛生管理について、常に注意するとともに、 衛生管理責任者を選任し、全ての従事職員に対し衛生管理の徹底を図るよう注 意を促し、給食の安全な実施に配慮するため、以下の業務を実施すること。 ① 従事職員の衛生管理 健康診断は、年１回以上定期健康診断を行い、結果を報告すること。 ア 腸内細菌（赤痢菌、サルモネラ菌、パラチフス菌、腸チフス菌、腸管出血 性大腸菌Ｏ－１５７（以下「腸内細菌」という。）の検便を受け、異常が 認められた者を従事させてはならない。腸内細菌の検便は、月２回以上実 施し、結果を報告すること。 なお、腸内細菌の検便の際、陽性者が判明した場合は、直ちに市に報告す るとともに、陽性が判明した者を本事業に従事させてはならない。 イ 毎日、従事職員の健康状態を個別に記録すること。 ウ 下痢、発熱、腹痛、嘔吐をしている者又は化膿性疾患が手指にある者は、 -7- 調理場で行う業務に従事させてはならない。 エ 調理を担当する従事職員及び家族に体の異常（下痢等）が認められるとき には、業務に支障が生じないように対応しなければならない。 また、ノロウイルスを原因とする症状と診断を受けた従事職員に対しては、 ｢検体検査結果による市職員等の対応基準(伊達市)｣に準じた、取扱いを行 うこと。 オ 調理場での作業時は、清潔な調理専用被服等（作業上下衣、帽子、マスク、 履物、エプロン及び手袋等）を着用すること。 ② 施設・設備等の衛生管理 ア 事業者は、毎日、調理作業前に日常点検表による施設・設備等の点検を行 い、欠陥・異常があるときは、直ちに修繕等を行い、市に報告すること。 イ 事業者は、施設、設備、器具等が破損した場合は、速やかに修繕等を行い、 市に報告すること。 ウ フードカッター、ミキサー等の調理機器・器具類は使用後に分解して洗浄・ 消毒・点検した後、乾燥させ、保管すること。 エ 調理場内には、不必要な物品等を置かないこと。 オ 学校等配送先施設のウィルス感染症発生時など、感染の拡大防止措置が必 要な場合は、市の指示に従い施設・車両・備品等の適切な消毒を行うこと ③ 異物混入等の事故防止 ア 事業者は、異物混入等事故が発生しないように、毎日調理前に食材等の詳 細な点検を行うとともに、調理機器の劣化状況等の点検・記録を行うこと。 イ 異物混入等の事故が発生した場合は、｢伊達市学校給食異物混入対応マニュ アル｣に基づき、遅滞なく市に報告のうえ、迅速かつ適切に対応すること。 ウ 異物混入等の事故原因が事業者の責に帰する場合は、誠意をもってその対 応に当たり、必要に応じて相手方の損害を賠償すること。 11）配送・回収等業務 事業者は、コンテナに収納した食缶等を、指定時間までに対象施設に配送する とともに、使用済みの食缶等を収納したコンテナを対象施設から回収し、給食 センターに運び込み、洗浄業務従事職員に引き渡すこと。 ① 配送車の仕様 ア 配送等業務に使用する車両は、積載能力２トン以上の食品運搬専用の保冷 車とし、安全で衛生的に配送できる良好な状態のものとする。 また、計画により配送量にあった積載能力を有する車両の使用が合理的と 判断される場合この限りではないが、その場合食品衛生上の性能を低下さ せない同等の機能を持つ車両を配備すること。 イ 荷室内部には、食器・食缶等の損傷を防止するためのラッシング等器具を 設置すること。 ウ 車両外部両側面に、給食センターの名称を明示すること。 -8- ② 運行計画の作成 ア 事業者は、本件施設の供用開始２ケ月前までに、給食配送等にかかる運行 計画を作成し、市の承認を得ること。 イ 運行計画には、配送車両、配送先施設(学校・幼稚園等名称)、配送ルート、 配送従事職員氏名、配送・回収時間等を記載すること。 ウ 事業者は、運行計画に定める配送施設数や配送量などに変更が生じた場合 は、計画の見直しのうえ市に計画変更の承認を得ること。 ③ 給食等の配送等業務 ア 事業者は、前記②の運行計画に基づき、給食等の配送等を行うものとする。 ただし、給食の調理時間及び学校の行事等により給食等の配送等の時間や 配送場所が変更となる場合は、必要に応じて運行計画を変更し、柔軟に対 応するものとする。 イ 給食等の配送等業務に際しては、給食等の積み下ろしを全て事業者が行う こと。 ウ 事業者は、給食等の配送業務以外に関連する文書等の配布の必要がある場 合は、併せて各配送校へ配送すること。また、各配送校からの提出物があ る場合は、これを受領し当該給食施設へ配送すること。 ただし、この関連業務の実施に伴い、運行計画のスケジュール等に影響す ると判断される場合は、業務責任者に連絡のうえ指示に従うこととする。 エ 事業者は、日次業務終了後に、配送員に運行記録を作成させ、業務責任者 確認のうえ、月次実績報告とともに市へ報告すること。 ④ 給食配送用車両(以下｢車両｣という｡｣)及び関連施設の衛生管理 ア 事業者は、毎日(給食実施日)業務開始前に車両の点検をおこなうとともに、 運転室内及びコンテナ内の清掃及び消毒を行い、衛生管理に十分留意しな ければならない。また、車両外装等の汚れにも十分注意し、定期的に車両 全体の洗車を行うこと。 イ 事業者は、配送車両用車庫内の清掃・衛生管理のほか、給食センター棟の 搬出口周辺の除草や清掃を行い、衛生面に十分配慮すること。 ⑤ 業務実施上の留意事項 ア 事業者は、緊急時や随時連絡に備え、配送従事職員又は車両に携帯電話や 無線等を配備し、即時対応が可能な連絡体制を整えること。 イ 給食等の配送等業務において、事故やその他配送の遅れが予想される事象 が発生した場合は、直ちに業務責任者を通じ、市へ報告し指示に従うこと。 ウ 事業者は、配送従事職員の健康管理及び安全衛生に配慮し、異常を認めた 場合は業務責任者等と協議のうえ適切に対処すること(作業の中止、休憩、 医療機関での受診等)。 エ 配送従事職員には給食等の運搬に適した清潔な服装、名札、白衣、白帽子 及びマスクを着用させることとし、衛生管理の徹底のため、業務前の手洗 -9- オ カ キ ク ケ コ ク ク いを徹底させること。 事業者は、配送従事職員の飲酒状況や健康状況等運転に支障のない状態で あることを確認するとともに、交通法令順守と安全運転を徹底させること。 運転中や配送先施設･敷地内での喫煙を禁止し、配送従事職員に徹底させる こと。 車両の運行上、特に配送先施設の敷地内及び、通学・通園路においては、 施設管理者(学校長等)の指示に従うとともに、幼児、児童・生徒に最大限 の注意を払い、事故防止に努めること。 事故及び騒音防止のため、到着後はエンジンを停止し、固定ブレーキをセ ットするとともに、ドアの開閉音等が授業の妨げにならないよう配慮する こと。 車両には、配送従事職員以外は乗車させないこと。ただし、あらかじめ市 が認める者については、この限りではない。 発車前には、必ず車両の下や周辺の安全確認を行うとともに、配送先施設 の敷地内は徐行運転を行うこと。 業務実施中に事故等が発生した場合は、被害者等の救護を優先するととも に、速やかに業務責任者に連絡し、事業者の責任のもと誠意を持って対応 すること。 事業者は、配送従事職員に欠員が出た場合に対応できる体制を構築してお くこと。 ケ 運行計画等に記載の無い、予定外の給食等の配送が必要となった場合、事 業者は、配送スケジュールやコンテナ容量等の確認を行い、通常の配送業 務に影響のないように調整を行うこと。 ⑥ 任意保険 事業者は、業務の実施に伴い、自動車事故に係る損害賠償を十分補填できる 任意保険（対人賠償額においては無制限）に加入し、その保険証書の写しを 市に提供しなければならない。 ⑦ ｢県北学校給食運送協業組合｣の活用 事業者は、配送業務の外部委託にあたっては、伊達市の学校給食の配送を専 門とする特定貨物事業者｢県北学校給食運送協業組合｣を活用すること(伊達 市学校給食配送専用２t車５台保有)。 その際、前①②③④⑤⑥の事項を当該受託配送業者に遵守徹底させ、事業者 の管理のもと円滑で安全な運用が図れるように努めること。 12) 施設等維持管理業務 事業者は、給食センター施設内建物、工作物、設備機器等の保守管理・点検の ほか補修や軽微な修繕を行うとともに、施設全体の清掃及び警備等を行う。 ① 法定点検・定期点検の実施 ア 事業者は、施設・機器等が常に正常な機能を維持できるよう｢維持管理業務 - 10 - 計画書｣・「調理施設等維持管理マニュアル」を作成し、日常点検のほか、 関係法令等に定められた法定点検・定期点検を実施すること。 イ 事業者は、｢維持管理業務計画書｣に点検結果を記録し、安全で効率的な作 業環境の維持に努めること。 ウ 交換頻度の高いものや定期的に交換が必要な部品等については、原則本件 施設内に常備し、必要な在庫管理と速やかな交換作業等を行うこと。 エ 点検により、設備機器が正常に機能しない場合や、業務進行上･財産や人的 に悪影響を及ぼすと思われる破損等が生じた場合で、軽微な補修等作業に より解決できない場合は、事業者は直ちに市に報告し、対処方法等（修繕･ 更新等）について協議すること。 オ 事業期間中、市が実施する施設等の点検に立会い、適正に管理されていな いと判断された場合は、指摘箇所等を速やかに改善し、市に報告すること。 ② 緊急時の対応 ア 事故や火災、その他災害等が発生した際（以下｢緊急時｣という）の対応に ついては、あらかじめ市と協議し「調理施設等維持管理マニュアル」に定 めること。 イ 緊急時には、直ちに被害の拡大防止及び復旧に必要な措置を講じるととも に、市及び関係機関に報告すること。 ウ 緊急事態の発生を想定して、防災マニュアルの整備を行うとともに、日頃 から予防措置などの訓練を行い、スムーズな応急措置が行えるような体制 を整えておくこと。 ③ 建物の維持管理 ア 事業者は、部材の劣化、破損、腐食、変形等について調査・診断を行い、 機能の低下があると認められる場合は、速やかに補修等を行い施設運営に 支障の無いように努めること。 イ 結露やカビの発生を防止する対応策を講じること。 ウ 開閉・施錠装置等が正常に作動する状態を保持すること。 エ 建物の保守管理記録を作成し、毎月市に報告すること。 ④ 附帯設備(空調･給排水等機械設備)の維持管理 ア 各設備は、効率の良い経済的な運転操作を行うとともに、定められた時間 に巡視し、稼動状態の監視や運転状態の良否の判定を行うこと。 イ 各設備の運転中は、異常発見に留意して事故発生の未然防止に努めるとと もに、異常発生時の対応マニュアル等を作成し、定期的に設備の習熟訓練 を行うこと。 ウ 各設備は、常に正常な機能を維持できるよう、定期点検を実施すること。 エ 各設備の保守管理記録を作成し、毎月市に報告すること。 ⑤ 調理用設備機器の維持管理 ア 給食調理のための正常な機能を常に維持できるよう、各系統別に適切な調 - 11 - イ ウ エ オ カ 理設備点検計画を作成し、それに従って定期的に点検を行うこと。 特に、調理設備のビス等のゆるみ、割れ、機械油の漏れ等について定期的 に保守点検を行い、調理作業及び調理食材の安全性を確保すること。 調理設備の不具合部分の特定方法や、その対処法を記載したマニュアルを 作成し、調理従事職員への指導を徹底すること。 点検の結果、調理設備の破損や異常の原因が使用方法にあると判断される 場合は、調理従事職員への指導を行い、正しい使用方法の徹底を行うこと。 ５日以上休止している調理設備を稼動させる場合には、使用日前日までに 点検し、作動確認を行うこと。 設備機器が劣化等により更新が必要と判断される場合は、速やかに概況を 市に報告・協議を行ったうえで、リスク分担に基づき更新を行なう。 その際、調理設備台帳の記載内容も更新すること。 キ 調理設備の保守管理記録を作成し、毎月市に報告する ⑥ 清掃業務 ア 給食エリアの清掃は、文部科学省「調理場における洗浄・消毒マニュアル PartⅠ」「調理場における洗浄・消毒マニュアルPartⅡ」に基づき、実施 すること。 イ 給食エリアの清掃従事者は、調理業務従事者が行う衛生関連の会議に参加 し、衛生上の留意点等について、情報共有を図ること。 エ 給食エリアの清掃用具は、エリア別、作業別に用意し、使用の都度、洗浄・ 消毒し、エリアの定められた場所に収納すること。 オ 天井、高所箇所及び塵埃が堆積しやすい箇所は、定期的な清掃計画を立案 し、実施すること。 カ 調理環境に係る換気扇やフード･除菌装置・エアシャワーなどのフィルター は、定期的に点検･清掃し、必要に応じて交換すること。 キ 調理環境に係る照明設備は、定期的に清掃し、必要な照度が得られている ことを確認すること。 ク 調理環境に係る各諸室は、結露の発生状況を点検し、結露が認められる場 ケ コ サ シ 合には、換気・空調設備の改善を図ること。 給水等パイプ類は、錆の発生によるスケールの付着により、水質低下を招 くおそれがあるため、定期的に点検を行い、必要に応じて清掃・修繕又は 交換を行うこと。 排水関連設備は、設置した設備の性能にあわせて、定期的に点検・清掃し、 機能の維持に努めること。 事務エリアの清掃には、市の事務室を含むものとする。 清掃に関するチェックシートを作成し、維持管理責任者が定期的に点検し、 履行状況の確認を行う。また、清掃記録は、規定の保存期間保管し市の求 めにより速やかに提示できるようにしておくこと。 - 12 - ⑦ 害虫等駆除業務 ア ねずみ及び衛生害虫の発生状況は、１ヶ月に１回以上点検し、発生を確認 したときには、その都度駆除すること。 イ 薬剤散布を行う場合は、食品や食器等を汚染しないよう十分注意すること。 ウ 調理業務従事者の専用便所は、特に衛生害虫等の発生に注意すること。 ⑧ 警備業務 ア 機械警備で導入するシステムは、不審者の侵入を監視するほか、自動火災 報知設備と連動した火災発生の監視や、調理機器等の設備異常等も感知で きるシステムとすること(機械警備に必要な機器･配管等整備は市が行うが、 仕様及びサービス等内容については、事前に市と協議のうえ決定する)。 イ 夜間等無人時の警備通報システム（警備員の３０分以内の現場到着可能） を導入すること。 ウ 警備記録を作成し、規定の保存期間保管すること。また、市の求めにより 速やかに提示できるようにしておくこと。 13) 食育関連事業 事業者は、市が実施する食育関連事業への協力を行うこと。 なお、具体的な事業等の実施については、事前に市と連携・調整を行うととも に、通常の給食業務や衛生管理上の障害とならないように、スケジュールや施 設等の管理には十分注意すること。 ① 給食センターの見学 事業者は、市が実施する園児・児童・生徒、その他市民等（以下「見学者」 という。）の給食センター見学にあたり、施設の概要や作業状況等の説明及 び引率等に協力する。 ② 給食体験(試食) ア 見学者等の給食体験に際し、事業者は市の指示に基づき、配膳・準備を行 うこと。 イ 事業者は、市から給食体験の日時、食数等に関する指示を受けるとともに､ 実施内容、必要人数等について市に確認を行い、確実に配食できるように 体制を調整すること。また、不定期の給食提供となるため、必要な従事職 員等の配置・ローテーション等を検討すること。 ③ 広報等食育推進活動 事業者は、給食に関する情報や食育関連情報発信のため、広報紙の発行やホ ームページ等の開設・更新に協力すること。また、事業者は、 「食育推進基本 計画（内閣府）｣及び「伊達市給食センター整備基本構想」に基づき実施する、 食育推進事業の企画等に協力すること。 14）施設活用事業 事業者は、給食センターを活用した自主事業を企画し実施することができる。 実施３ヶ月前までに、事業者は市に実施計画書を提出し承認を得ることとし、 - 13 - 学校給食及び食育関連事業に、支障が生じないように注意すること。 ３ 費用の負担区分 費用の内容 負担者 事業者 市 説 明 食材等 ○ 学校給食使用の原材料･食材･調味料等 食器･食缶等購入 ○ 当初整備 施設･機器等の補修 ○ 軽微･維持管理費範囲内･･･委託料内対応 設備機器等の更新 ○ 想定内の大規模修繕を含む 事務機器･備品等 ○ 当初設置分、ＰＣ等電子機器含む 調理･配送用消耗品 ○ 燃料費含む･･･委託料内対応 維持管理用消耗品等 ○ 委託料内対応 運営用事務消耗品等 ○ 委託料内対応 献立等の作成印刷 通信機器代 ○ パソコン関連費用・印刷外注費等含む ○ 給食センター施設内固定電話･Fax等 ○ 配送用携帯・無線機等･･･委託料内対応 許認可関係 ○ 営業許可･通行許可･その他業務関連 人件費等(正職･臨職) ○ 保険･福利厚生費含む･･･委託料内対応 従事職員の被服費 ○ ユニフォーム等･･･委託料内対応 職員保健衛生費 ○ 委託料内対応 研修費 ○ 委託料内対応 水道光熱費 ○ 電気・ガス・水道代委託料内対応 配送車両経費 ○ ﾘｰｽ･保険･諸費用･･･委託料内対応 役務・委託 ○ 通信･警備委託･浄化槽管理､その他委託料 ※ 事業者の自主事業に使用する機器・備品・消耗品その他費用については、原則事業者の負担 ※ その他業務上必要な費用等については、｢委託費用明細｣｢リスク分担表｣に基づき対応する ４ 緊急時の給食調理等の対応について 1）事業者は、災害発生した場合などの緊急時において給食の調理が出来なくなっ た場合の代替給食の提供について具体策を計画･提示するとともに、調理不能と なった日から３日（学校の休業日を除く）以内に代替の給食提供を行うこと。 2）事業者は、前記1)の対応が出来るまでの２日分以上の給食用備蓄食料品を備え ること。なお、備蓄食料品は原則食物アレルギー除去対応品とし、詳細につい ては、事業者と市が協議の上で決定する。 3）事業者は、｢調理運営業務等マニュアル｣に、前掲1)･2)の計画等を定める。 ５ 食中毒事故が発生した場合の対応 1）事業者は、食中毒事故により長期（調理不能となった日から３日以上）の調理 - 14 - 不能となった場合についての代替の給食提供について具体策を提示するととも に、事業者の責任において、調理不能となった日から３日（学校の休業日を除 く）以内に代替の給食提供を行うこと。 2）本件施設で食中毒事故が発生した場合は、直ちに業務を停止し、市の指示に従 うとともに、保健所の調査に協力すること。また、業務の再開にあたっては、 市の指示により行うこと。 3）事業者が運営する他の調理施設で食中毒事故が発生した場合において、本件事 業と従事者や食材等に共通事項がある場合は、直ちに業務を停止し、市の指示 に従うこと。また、業務の再開にあたっては、市の指示により行うこと。 4）事業者が代替の給食提供ができない事態が生じ、市が事業者に代わって代替食 を用意した場合は、事業者がその費用を補償すること。詳細は、事業者と市が 協議の上で決定する。 5）事業者は、｢調理運営業務等マニュアル｣に、前掲1)～4)の計画等を定める。 ６ その他 1）立入検査等の協力 事業者は、給食調理棟又は付随施設において、保健所や市が指定する者の立入 検査があった場合は、当該検査の立会等に協力すること。 2）学校行事への参加・協力 事業者は、学校訪問や給食試食会等については、必要に応じ、業務責任者等を 参加させること。 3）学校給食センター運営委員会への参加 伊達市教育委員会が必要と認めた場合、事業者は、｢伊達市学校給食センター運 営委員会規則｣に基づき設置される給食センター運営委員会に出席し、給食セン ターの調理等運営状況その他必要な案件について、資料の作成を行うとともに、 説明を行うこと。 4）給食時間の変更への対応 学校行事等のため給食時間に変更が生じた場合は、適切に対応すること。 5）天候の急変等による給食中止の対応 天候の急変、臨時休業及び緊急下校等により、急遽、学校から給食中止の連絡 があった場合の対応については、市から別途指示する。 6）災害等対応への協力 災害等が発生した場合、市は事業者に対し非常用食料の準備や避難者用炊き出 し等の要請を行う場合がある。事業者は、当該業務に対応できるよう連絡網及 び運用体制の準備を行うとともに、避難者への適切な対応のため必要な情報等 (食物アレルギー該当者情報・その他)の提供等業務協力を行うこと。 5）実習生等の受入れ 事業者は、市から指示する栄養士等実習生等の受入れについて協力すること。 - 15 - 6）施設内禁煙 給食施設内(給食センター棟・車庫・付属建物内)は、終日全面禁煙とする。 7）文書・記録等の保管 調理運営等業務にかかる文書及び電子記録は、次の表のとおり保管すること。 文書等の種類 契約関係文書等 保存年限 １０年 業務計画・許可・出納・人事等に関する文書等 ５年 報告・届出・調査・点検・記録等に関する文書等 ３年 軽易な通知・報告・申請等に関する文書等、庶務関係文書等 １年 8）その他 この調理運営業務に関して疑義を生じたとき、又はこの仕様に定めのない事項 については、随時、市と事業者が協議してこれを定める。 第４．責任の明確化と適正な事業実施の確保 １ 予想されるリスクと責任分担 予想されるリスクと責任分担については、次の表のとおりとし、責任分担の程度 や具体的な内容については、市と事業者が協議のうえ決定する。 なお、リスク分担を変更すべき明確な理由等があった場合は、協議のうえリスク 分担等の変更を行うものとする。 【リスク分担表】 リスクの種類 リスクの内容 負担者 市 事業者 ■ 業務の中止及び延期 に関するリスク 市の指示によるもの 不可抗力リスク 天災、停電、暴動等による履行不能 許認可リスク 業務の実施に必要な許認可取得の遅延等 ■ 計画変動リスク 承認を経ない業務内容の変更 ■ 運営費上昇リスク 計画変更以外の要因による運営費用の増大 ■ 事業者の責めに帰すべき事由による場合 ■ 施設・設備等の 損傷リスク 食器等の破損リスク ■ 事業者の業務放棄又は破綻 ■ 施設活用事業を原因とした機器等の経年劣化 協議により 上記以外 ■ ■ 事業者の責めに帰すべき事由による場合 ■ 上記以外 性能リスク 要求仕様不適合 支払遅延リスク 委託料等の支払が遅れたことによる損額 - 16 - ■ ■ ■ 渋滞･工事等による交通混雑(情報把握可のもの) 自然災害・予想できない交通混雑等 配送遅延リスク 配送員の責任(交通事故や違反､計画外業務等) ■ 調理や食材納入の遅れによるもの ■ 上記以外の理由によるもの 調理事故、異物混入 等に関するリスク 自主事業リスク ■ 帰責事由による ■ 事業者の責めに帰すべき事由による場合 ■ 上記以外 事業者の自主事業の損失 ■ 事業者の自主事業に起因する学校給食の損失 ■ ２ 事業の実施状況のモニタリング 1) 事業者によるセルフモニタリングの実施 ① 事業者は、業務サービス水準を維持改善するため、｢モニタリング実施計画書｣ を市と協議のうえ作成し、自主的に実施すること。 ② ｢モニタリング実施計画書｣には、モニタリングの実施頻度や実施方法、必要 な水準等について規定すること。 ③ 事業者は、セルフモニタリングの実施にあたり、仕様書や各作業マニュアル 等の内容に則して業務が行われているかを確認するとともに、｢モニタリング 実施計画書｣に規定する水準の達成状況等の内容を記録管理すること。 ④ 事業者は、モニタリングの記録管理したデータを基に、毎月「モニタリング 報告書」を作成し、提出すること。 ｢モニタリング報告書｣には、以下の内容を記載すること。 ア モニタリングの実施日時と方法、モニタリングを行った者の職･氏名。 イ 確認事項別のモニタリング結果と内容(具体的事象･発生時期･影響され る機能や結果など) ウ モニタリングの結果、基準に合致しない手順や規定の水準に達しなかっ た事項について、実施した改善のための対応策等。 2) 市による定期的なモニタリングの実施 ① 市は「モニタリング実施計画書」に基づき、定期的に事業者の業務実施状況 のモニタリングを実施する。 ② モニタリングの結果、学校給食に関するサービスが十分に達せられていない と判断される場合や、改善のための対応策が不十分だと市が判断した場合は、 事業者に対して是正勧告を行い、修復策の提出及び実施を求める。 ③ 事業者が前掲②による修復策等を実施しない又は不十分な場合で、サービス の回復が図られていないと市が判断した場合は、契約書に基づき、委託料の 減額又は支払いの停止を行うことができるものとする。 3) 監視カメラ設備の活用 - 17 - ① 防犯･防災及び作業モニタリングを目的に、出入口・調理室・２階スペース の必要な箇所に監視カメラの設置を行う。 ② 監視カメラを作業モニタリングに利用するため、作業手順等を確認し改善に 活かせるレベルの機能等(解像度･録画機能、その他)を有するカメラシステム を導入する。 ③ 作業モニタリング用の監視カメラは、見学者の視聴用にも活用できるよう、 ２階会議室(給食体験工房)や見学ルートへのモニターの設置を検討する。 ④ 監視カメラの設置運用に必要な機器類の調達は市が行うが、前掲①②③を満 たすためのカメラ・モニターの台数や仕様及び設置場所等については、市と 事業者の協議により決定する(当初整備では、実施設計等施設整備の打合せの 際に協議する)。 【 担当部署 】 福島県伊達市 保原学校給食センター 〒960-0692 福島県伊達市保原町字舟橋６７番地 Tel 024-575-5311（直通） Fax 024-576-2791 E-mail [email protected] - 18 -
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