ショコラティエ“コヤマススム”のC.C.C.(クラブ・デ・クロクール・ド・ショコラ） 最高位ゴールドタブレット＋☆獲得作品を含む 2015年新作のバレンタインアイテムを随時発売 ≪パティシエ エス コヤマ 2014-2015 バレンタイン新作コレクション≫ 「パティシエ エス コヤマ」オーナーシェフ 小山進は、パリで開催された「サロン デュ ショコラ パリ」において、 初出展した2011年以来、本年の受賞により３度目のW受賞を果たしました。 今年から「C.C.C.(Club de Croqueurs de Chocolat）」のコンクールの規定が自由作品４種類に変わり、評価の表 記も変更。小山は、最高位「ゴールドタブレット＋☆」と、パリのサロン・デュ・ショコラ会場にて発表される「SALON DU CHOCOLAT AWARD」の、外国人ショコラティエとして最も栄誉のある「Excellence chocolatier etranger （昨年までの外国人部門最優秀ショコラティエ賞）」を、W受賞しました。 ※「Excellence」の評価は、審査員８名すべてが20点満点を付けた者にだけ与えられます。 2015年のバレンタインには、「C.C.C.」に出品したボンボンショコラのアソート【SUSUMU KOYAMA’S CHOCOLOGY 2014】、2012年から2014年までの「C.C.C.」で最高位を獲得したボンボンショコラのアソート『THE BEST』をはじめ、「International Chocolate Awards」アメリカ大会で金賞を受賞し、世界大会へ出品中のタブ レット、ボンボンショコラ、スプレッドの他、ベネズエラ・コロンビアの地域によってのカカオの味わいを比べてお楽 しみいただけるボンボンショコラのアソートなど、小山進の独創性あふれるクリエイションをご紹介いたします。 NEW SUSUMU KOYAMA’S CHOCOLOGY 2014 エスコヤマの今年のテーマは“SENSE” 「「美味しい」「嬉しい」「楽しい」「悲しい」「悔しい」——etc. 私が生きてきた50年の中で生じた様々な感情を背景に、私の独自のセンサーが、五感のすべてでキャッチした 感覚の集大成。新たに生まれた4つの最新ショコラを召し上がれ！」 小山 進 1、2colombie（ﾄﾞｩ･ｺﾛﾝﾋﾞー） ﾄﾞｩ･ｺﾛﾝﾋﾞー） 奔放なファム・ファタルとの 奔放なファム・ファタルとの出会 なファム・ファタルとの出会いのように 出会いのように あるがままの２ ２つの個性 あるがままの つの個性が 個性が重なり合 なり合う１粒 それはまるで、生まれながらに奔放でわがままな女＝シエラネバダ67％と、人生を重ねた包容力のある男＝トゥマコ 66％のように。２つの異なるジェンダーをイメージさせるカカオが出会い、重なり合って、一つに溶け合いました。人 目を惹くエレガントで華やかな赤ワインやレーズンが薫るシエラネバダには、実はほのかな渋みが潜んでいます。その クセになる“わがままさ”の魅力に気づいたときには、誰もがその味わいの虜に。そんなファム・ファタル（運命の 女）な性格を持つシエラネバダには、スパイシーかつスモーキー、落ち着いた芳香漂うトゥマコがそっと寄り添います。 互いの個性を引き立て合い、これ以上はない心地よさに満ちたマリアージュが完成したのは、カカオの源流・コロンビ アの大地で育まれた２種類のエスコヤマ・オリジナルクーベルチュールだからこそ。それぞれの個性をより高めるため の発酵・天日乾燥・焙煎に一から取り組み、試行錯誤の末に誕生した一粒の結晶。世界中の人々に自然のままの「カカ オ本来の味わい」のすばらしさ、感動をお伝えしたくてつくりあげたシェフ小山の自信作です。 ２、桜の葉＆フランボワーズ 桜の葉の風味× 風味×フランボワーズの酸味 フランボワーズの酸味の 酸味の斬新 艶やかに薫 やかに薫る新しいアプローチのショコラ・ジャポネ 花も見頃を終え、散り始めた桜。花びらの愛らしい薄桃色とは異なり、この頃の桜は花芯や新芽の艶やかな緋色が目を 引きます。その様子から連想するのは、美しくもはかなげな後ろ姿の着物の女性。その独特の和の風情に斬新な発想を プラスして閉じ込めたのが、この一粒です。桜の香りと味わいのイメージは、実は花ではなく葉に潜むものです。桜の 葉に含まれるクマリンという成分がその源。熊本県南阿蘇のソメイヨシノの葉には、そのトンカ豆にも似た香りのクマ リンが豊富に含まれています。桜の葉を生クリームでアンフュゼして香りを移し取り、カカオ分40％のショコラオレの ガナッシュに。下層にはマダガスカル産クリオロ種のカカオ64%でつくられたフランボワーズの甘酸っぱいガナッシュ を添えました。桜の葉の個性豊かな「和の香り」×フランボワーズの華やかな「西洋の酸味」という、これまでにない コラボレーションは、限りある命の一瞬の輝きを鮮やかに表現し、新しいアプローチのショコラ・ジャポネが完成しま した。 ３、こがし醤油 こがし醤油 醤油が 醤油が焼けるこうばしい香 けるこうばしい香りに誘 りに誘われて カカオ＋ カカオ＋醤油・ 醤油・魅惑の 魅惑の「重ね味」 鉄板焼きの最後に供されるガーリックライス。その味付けに、鉄板の上にジュッと音を立てて落とされる醬油は、やが て焦げる直前で美味なる香りを放ちます。この醤油の中の糖分が熱に反応してこうばしさを醸す「メイラード反応」の からくりを、そのままショコラに応用。熱した醬油はキャラメル化する直前に生クリームと合わせて、醤油特有のこう ばしい香りをそのままカカオ分40％のショコラオレに閉じ込めました。さらにアクセントとして焦がし醤油のガナッ シュの上には、京都の老舗料亭「下鴨茶寮」から生まれた「料亭の粉しょうゆ」を重ねて。作家の小山薫堂氏から紹介 されたこのオリジナルの粉醤油は、柚子皮やスパイシーな一味唐辛子がほのかに薫ります。シェフ小山は白身魚の刺身 にふりかけてその味を初体感。すぐにショコラのアイデアへと結びついたのだとか。その後、さまざまな手法で試行錯 誤を重ねた末、ようやく焦がし醤油のガナッシュと粉醤油を独立した二層の「重ね味」として用いたことで、味の輪郭 が決まりました。醤油のうま味とショコラオレのマリアージュがまろやかにお口の中で溶け合い、重なり合う醤油の風 味が時間差で広がっていく…まさに日本料理の一皿を彷彿とさせるようなコラボレーションをお楽しみください。 ４、 抹茶＆ 抹茶＆パッションのプラリネ 抹茶の 抹茶の苦み×パッションの酸味 パッションの酸味× 酸味×ショコラオレの甘 ショコラオレの甘み その見事 その見事な 見事な調和の 調和の鍵はヘーゼルナッツの旨 はヘーゼルナッツの旨み シェフ小山が思うおいしい料理の３大要素、それは「①苦み×②酸味×③甘み」とそのバランス。３種の茶葉を石臼で なめらかに挽いた京都・宇治の極上抹茶の苦み。パッションフルーツのフルーティで鮮やかな酸味。南アフリカ産クリ オロ種カカオのショコラオレ38%のまろやかな甘み。この３つの個性をヘーゼルナッツのマイルドでコクのある深い甘 みで見事にバランス良くまとめあげているのが、エスコヤマ・オリジナルのプラリネノワゼットです。水溶性の抹茶ガ ナッシュがまずお口に入れるとすぐに溶け出し、続いて油性のヘーゼルナッツのプラリネがシャリシャリとした食感の 後、時間を置いて溶け始めます。その様子はさながら、さまざまな味覚が複雑に絡み合い、豊潤に広がっていくお口の 中の小宇宙。一粒で料理のコースを味わうような満足感に満ちています。抹茶とパッションという一見斬新なコラボ レーションも、個性が強い素材どうしであるだけに、それらが調和したときの味のインパクト、はじける華やかさが楽 しい作品。日本人ショコラティエだからこその発想と味覚の感性を存分に表現した、オリジナルな一粒です。 ＜総評＞ 軽さ、極限までに追及された味覚、哲学の中に小山進の素晴らしさがある。まさに、潜在意 識にある美食の欲求に訴えるもの。味覚 味覚の 味覚の錬金術師と言える。（ボンボンショコラの）外見 錬金術師 はパーフェクト。控えめ、優雅さ、洗練、すべてを備えている。 ガナッシュは大胆。緊張感があり、口どけはまろやか。配合のバランスが完璧である。 ≪単品≫ ●２コロンビー 生産地の違う、しかしお互いをパーフェクトに引き立て合う２種類のカカオのマッチングが 楽しめる。 ●桜の葉＆フランボワーズ チョコレートと木苺の酸味が立ち上り、アンフュゼした桜の葉の 優しく仄かな香りとはかないマリアージュが楽しめる一品。 ●こがし醤油 驚きを禁じ得ない、サプライズに満ちたチョコレート ●抹茶＆パッション 苦み、甘み、酸味が見事に調和した見本のような作品。まさに幸福の瞬間だ。 C.C.C.ガイドブック C.C.C.ガイドブック2015 ガイドブック2015 SUSUMU KOYAMA’S CHOCOLOGY 2014 SUSUMU KOYAMA’S CHOCOLOGY 2014 アートパッケージ （アーティスト 内田江美様とのコラボレーション 内田江美様とのコラボレーション） とのコラボレーション） ＊2014/12/1 販売開始予定 NEW ＊2014/2月～ 販売開始予定 価格：¥1,400-（税込） （税込） 価格： LE SEMINAIRE DE CHOCOLAT 3 PERSONS SUSUMU KOYAMA’S CHOCOLOGY 2014 “知る喜び”が“伝える喜 える喜び”へと進化する 進化する瞬間 する瞬間。 瞬間。 あなたがインストラクターに あなたがインストラクターになるプライベートな がインストラクターになるプライベートな ショコラ・セミナー ショコラ・セミナー。 ・セミナー。 ショコラティエ・カカオティエの視点から行われる１ 粒１粒のボンボンに対する詳細なレクチャーは、毎回 ショコラ・ファンのみなさまからたいへんご好評をい ただいております。 そんなセミナーならではの“知る喜び”を、今度はみ なさまご自身がインストラクターとなって、“伝える 喜び”へと進化させていただけたら…そんな想いで、 価格：¥4,500-（税込） （税込） 価格： 2014年の新作「susumu koyama’s CHOCOLOGY 2014」×３人分をセミナー用セットとしてお届けいた ＊2015/2/1～ します。 販売開始予定 NEW 2012～ 2012～2014年 2014年 サロン・デュ・ショコラ パリで発表 パリで発表した 発表した３ した３年間の 年間の コレクションを 価格：¥4,800コレクションを集めたベスト・アルバム 価格： SUSUMU KOYAMA’S CHOCOLOGY2012 “遊び心” ５タブレット＋★ SUSUMU KOYAMA’S CHOCOLOGY2013 “化学変化” 化学変化” ５タブレット SUSUMU KOYAMA’S CHOCOLOGY2014 “SENSE” ＊2014/12/1 販売開始予定 ゴールドタブレット＋★ International Chcolate Awardsを席巻したBars（板チョコ） 玄米茶 （ほうじ茶&玄米） 価格：¥1,950～ ～ 価格： ミルク金時 日本酒 京都 ストロベリージャム （抹茶&壬生菜） ラズベリージャム 玄米茶（ほうじ茶&玄米）、ミルク金時、日本酒、京都（抹茶＆壬生菜）は2015年1月24日～ ストロベリージャム、ラズベリージャムは2015年3月発売予定 SUSUMU KOYAMA’S CREATION INTERNATIONAL CHOCOLATE AWARDS 2014 NEW 【NEW YORK→LONDON】BONBON CHOCOLAT ASSORT ＊2015/1/24～ 販売開始予定 価格：¥1,400 価格： ミルクチョコレートのガナッシュとトリュフ部門 ミルクチョコレートのガナッシュとトリュフ部門 フレーバード・ダークチョコレートの ガナッシュとトリュフ部門 アメリカ大会 銀賞（2位） アメリカ大会 金賞（1位） アメリカ大会 金賞（1位） Genesis （いちじくの葉＆枝スモーク） NEW コブミカンの葉 混合されたチョコレートのガナッシュと トリュフ部門 アメリカ大会 金賞（1位） インドネシアンカフェ ＆ ライチラズベリー 柚子味噌 SUSUMU KOYAMA’S CREATION INTERNATIONAL CHOCOLATE AWARDS 2014 【NEW YORK→LONDON】Spread ミルクチョコレート・スプレッド部門 アメリカ大会 金賞（1位） ミルクチョコレート・スプレッド部門 アメリカ大会 銅賞（3位） ＊2015/1/6～ 販売開始予定 桜の葉&ラズベリー YAKI-MIKAN 価格：¥1,620 価格： NEW UNKNOWN! CACAO NO.4 UNDISCOVERED FASCINATING CACAOS FROM AROUND THE WORLD 世界中のまだ 世界中のまだ見 のまだ見ぬ魅力的なカカオとの 魅力的なカカオとの出会 なカカオとの出会いを 出会いを楽 いを楽しむ4 しむ4粒 【ベネズエラ】 ベネズエラ】 ・Puerto Cabello プエルトカベージョ ・Sur Der Lago スル・デル・ラゴ ・Carenelo カレネロ ・Chuao チュアオ ＊2015/2/1～ 販売開始予定 NEW 価格：¥1,500 価格： Colombia Cacao Origin No.3 ショコラティエ 小山 進 × カカオハンター® カカオハンター® 小方 真弓 個性あふれる高品質なカカオのフロンティア・南米コロンビアからカカオハンター®小方真弓 がエスコヤマのために厳選した3種の特別なカカオをお届けいたします シエラネバダ トゥマコ アラウキータ （フェミニン＆クール） （ライトダンディー） （マイルド＆スウィート、 サプライズビター） ＊2015/2/1～ 販売開始予定 NEW 価格：¥1,300 価格： THE PREMIUM TABLET CHOCOLATS NO.3 ベネズエラの至宝・個性あふれる３つのカカオとの出会いを体感 Chuao チュアオ 70% Carenero カレネロ 70% Sur Del Lago スル・デル・ラゴ 70% ＊2014/12/6～ 販売開始予定 価格：¥6,500 価格： SPIRIT OF CACAO RENEW カカオの故郷の大地に眠る ショコラのクリエイション 箱を開けると中から表れるのは、遙か地球の裏側にあるマチュピチュの遺跡？ それと も伝説の黄金郷 “エル・ドラド ”? ショコラの謎を解く鍵は、赤道直下・カカオの故 郷の大地に眠っている。宝石のようなカカオを大切に慈しみ、育てた人々の土にまみ れた手。 そして太陽のように明るい笑顔。 そのすべてが、今日も私に新しいインスピ レーションを与えてくれる。 01 02 03 04 05 06 07 08 プラリネアマンド マンディアン サンビラーノ75％ サンビラーノ・ミルク51％ プエルトカベージョ70％ スル・デル・ラゴ70％ カレネロ70％ チュアオ70％ 09 10 11 12 13 14 チャンチャマイヨ63％ ピウラ・ケマゾン・カカオブランコ70％ トゥマコ66％ アラウキータ72％ シエラネバダ67％ シエラネバダミルク52％ ※赤字 赤字は新作、エスコヤマが個人輸入 赤字 ＊2015/1/6～ 販売開始予定 価格：¥1,450～ ～ 価格： チョコレート牛乳菓 MATTERU CHOCOLAT（マッテル ショコラ） エクアドルの地で生まれた花のように芳しいフェアトレードのカカオが、長い旅を経て出会った のは、まろやかで柔和な日本のミルクとバター。そこから生まれたのが、カカオの香り漂うバ ターリッチなパータです。褐色の薄生地に包まれたアイボリー色のフィリングは、甘いミルクの 香りあふれるブロンド色のショコラ＝ドゥルセを練り上げて作られた、ねっとりとしたテクス チャーが魅力。熱帯のフルーツ・カカオの華やぎあふれるパートと、ミルキーなガナッシュのよ うなフィリングの関係は、まるでひと粒のボンボンショコラのよう。その贅沢な風味は、子どもた ちにとっても、大人たちにとっても、なぜか胸の高まりと、ときめく予感を覚える、未知なる牛乳 菓。 販売中 ☆Ｆａｉｒ Ｔｒａｄｅ Ｃｈｏｃｏｌａｔ この商品にはフェアトレードのカカオを使用しています。 この商品にはフェアトレードのカカオを使用しています。 価格：６個入り 1,080円 1,080円 NEW The Story of Chocolate Factory a Chocolatier and Three Naughty Little Kittens とある不思議なチョコレート工場で展開される とある不思議なチョコレート工場で展開される、 不思議なチョコレート工場で展開される、 いたずら好きの三匹の猫の いたずら好きの三匹の猫の物語 好きの三匹の猫の物語 3匹の猫の名前は、キャラメル、ノワゼット、アマンド。3匹 はイタズラがとっても大好き。チョコレート工場に日夜忍 び込み、イタズラを繰り返します。そして、そのイタズラを 不思議に思いながらも一生懸命チョコレート作りに励む のは工場にはショコラティエのおじさん。 さあ、今日はどんなイタズラが巻き起こるのやら……。 アマンド ノワゼット キャラメル ＊2015/1/6～ 販売開始予定 ≪コヤマススム プロフィール≫ 2011年 年 10月 世界最大のチョコレートの祭典「サロン・デュ・ショコラ パリ」に初出展。同時に出品したフランスの最も権 威のあるショコラ愛好会「C.C.C.」(Club des Croqueurs de Chocolat)のコンクールで、最高位を獲得。併せて、 「外国人部門最優秀ショコラティエ賞」も受賞。 2012年 年 10月 「サロン・デュ・ショコラ パリ」に出展し、「C.C.C.」最高位並びに 「外国人部門最優秀ショコラティエ賞」を受賞。 2013年 年 6月 首相官邸で開かれた、フランス大統領を招いての「ワーキングランチ」で、 大統領のリクエストにより、コースの最後の一品としてボンボンショコラを提供。 10月 「サロン・デュ・ショコラ パリ」に出展し、「C.C.C.」最高位を獲得。 世界的なチョコレートのコンクール「インターナショナル・チョコレート・アワーズ（ICA）」に初出品。 ニューヨークで開催されたアメリカ大会を経て、日本人として初めて世界大会へ出品。 ロンドンで行われた世界大会では、3部門で金賞（うち2部門は特別賞）、2部門は銀賞を受賞。 2014年 年 10月 「サロン・デュ・ショコラ パリ」に出展し、「C.C.C.」最高位並びに「Excellence chocolatier etranger」を受賞。 ICAアメリカ大会において19部門で受賞し（8部門で金賞、8部門で銀賞、3部門で銅賞）、 世界大会への出品が決定（結果は2014年12月に発表の予定）している。 価格：¥2,160価格： （24枚入り） 枚入り）
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