元気に飲む！ 愉快に遊ぶ酒マガジン 特集 年4回発行（10月・12月・3月・7月） 2007年秋号 第1巻第1号（通巻1号） ニッポンはウイスキーがすごい！ 秋 秋鯖に合わせるワイン & 日本酒 木村克己のテイスティングノート 心にしみる秋の燗酒 世界の酒場から／酒飲みの健康学 酒と料理のぴたぴたサイエンス 人と社会にとってよい酒のあり方を考える 発行 2007 特集 ニッポンはウイスキーがすごい！ 前者はスコットランドと日本の環境の違 いによるものです。スコットランドではたく さ ん の 蒸 溜 所 が 独 自 の 原 酒 を つ く り、 必 要 に 応 じ て 融 通 し あ う 仕 組 み が あ り ま す。 ブ レンデッドウイスキーが主流だったことも あ り、 自 社 で タ イ プ の 違 う 原 酒 を い く つ も 製 造 す る 必 要 性 は 高 く あ り ま せ ん。 と こ ろ 原 酒 を 自 社 で 製 造 し て き た こ と が、 結 果 と ここ数年、蒸溜酒の世界的なコンクールで、日本のウイスキーがトップクラスの 成績をおさめています。シングルモルトウイスキーのブームも手伝って、ウイス キーが元気です。今回は世界レベルにある日本のウイスキーの足跡をたどったう えで、晩酌価格帯のウイスキーをテイスティングします。皆さんもご自宅で飲み 比べてみてください。 が日本では輸入するか自社製造するしかあ を 目 指 し て 来 ま し た。 そ れ は 品 質 と ブ ラ ン して技術レベルを引き上げたのです。 り ま せ ん で し た。 バ ラ エ テ ィ に 富 む 良 質 な ドの両面で追いつくという仕事でした。 を 自 社 で 製 造 し て き た こ と と、 一 九 八 〇 年 で 受 賞 で き る よ う に な っ た 理 由 を、 同 社 は す。 二 〇 〇 〇 年 以 降 国 際 的 な 賞 を 相 次 い 市 場 が、 一 九 八 九 年 の 酒 税 法 改 正 で 壊 滅 的 な打撃を受けたことが強く影響しました。 こ の 税 改 正 で は、 高 級 ウ イ ス キ ー の 大 減 税 と、 エ コ ノ ミ ー ク ラ ス 商 品 へ の 大 増 税 が 同 時 に お こ な わ れ、 ウ イ ス キ ー の 階 層 型 ブ ラ ン ド 体 系 は 崩 壊 し ま す。 五 千 円 の ウ イ ス キ ー が 法 改 正 の 翌 日 に は 三 千 円 に な り、 千 円 だ っ た も の が 千 五 百 円 に な っ た の で す。 飲 み 手 の ウ イ ス キ ー へ の 不 信 感 は 深 く、 高 級 イ メ ー ジ が 崩 れ た こ と で バ ー・ ク ラ ブ も 困 り、 ギ フ ト に も 使 い に く い と い う 厳 し い 状況に陥りました。 こ う な っ て し ま う と、 品 質 や 味 わ い を 訴 えても、飲み方や飲むシーンを提案しても、 メッセージはなかなか届きません。 日本のウイスキーが国内でもがいている 間 に、 海 外 で は ウ イ ス キ ー を は じ め と す る 蒸溜酒のブランドビジネス化が加速しまし た。 蒸 溜 酒 ビ ジ ネ ス は、 ビ ー ル の よ う に 現 地 に 生 産 拠 点 を 構 え 量 産・ 量 販 を 図 る こ と は 稀 で す。 ビ ジ ネ ス の 質 は、 香 水 や 服 飾 品 のようなブランド力で勝負するものに近い の で す。 長 期 的 に は、 特 に 上 級 品 は 国 際 的 に通用するブランドであるかどうかが成否 を分けるでしょう。 記しておきたいと思います。 ここに、いつの日かウイスキーで、﹁ニッ ポン﹂がスコッチと並ぶブランドになる夢を む文化は確実に厚みを増しました。 に 浸 透 し て き て い ま す。 ウ イ ス キ ー を 楽 し ま た、 蒸 溜 所 や 樽 の 個 性 を 愛 で る シ ン グ ル モ ル ト・ ム ー ブ メ ン ト は、 日 本 で も 静 か キリンウイスキー富士山麓シングルモルト17 年。富士御殿場蒸溜所は熟成が早く進む小 樽熟成を徹底している。ウイスキーマガジン （写真左） 社のコンクールで高評価を獲得。 品質はトップクラス 代まで順調に伸びた国内消費を背景に積極 八〇年代の蒸溜所改修工事によるところが 品 質 面 で は、 す で に 追 い つ い た 観 が あ り 後 者 は 昨 年、 サ ン ト リ ー が 蒸 溜 釜 の 入 れ ま す。 原 動 力 は、 さ ま ざ ま な タ イ プ の 原 酒 替え工事をおこなったことが象徴していま 的 な 設 備 投 資 が お こ な わ れ て き た こ と が、 大 き い と 評 価 し、 今 回 の 投 資 を 将 来 の た め 日本で最初のウイスキー蒸溜所がサントリー 山崎蒸溜所。山崎シリーズはこの蒸溜所のシ ングルモルトウイスキー。 サントリー社の国際コ （写真上） ンクールでの受賞歴は特筆もの。 日本で本格的なウイスキー製造が始まっ た の は お よ そ 八 〇 年 前。 以 来、 日 本 の メ ー 写真提供：アサヒビール株式会社 大きかったように思われます。 に必要なことだと説明しています。 失 われ た 年 そし て 世 界へ 18 一 方、 世 界 的 な ブ ラ ン ド に す る た め の 努 力は始まったばかりです。国内のウイスキー ★ハイボール 氷とソーダを加えて軽く混ぜ る。ウイスキーを冷蔵庫で冷 やしておき、氷を使わないスタ イルもある。ソーダをトニック ウォーターに変えたり、 レモンス ライスを添えたりして自由自在 に楽しみたい。 ★ストレート ウイスキーをそのまま味わう。一 般的なものでアルコール度数 は37∼43％、 カスクストレング スは50％を超えるのでそのつ もりで。常温が一般的だが、軽 く冷やすと味が締まる。 オンザロックス★ ロックグラスに大き目の氷を入れてゆっくり楽 しむ。 家庭用の冷蔵庫のキューブアイスはすぐに溶 けて酒が薄くなってしまう。ロックアイスを準 備するのがベター。 水割り★ ウイスキー1に対して水を2∼2.5加えるのが 一般的。TPOに合わせて濃さを加減できるの も利点。 香りを楽しむなら氷を入れず1：1でのトワイス アップがお奨め。 ニッカウヰスキーの余市蒸溜所のシングル モルト。世界的に珍しくなった石炭直火蒸溜 を今も続ける。余市シリーズも国際コンクー （写真左上） ルでの受賞多数。 カーはスコッチウイスキーに比肩すること ウイスキーの世界コンテストWWA2007年の最優秀賞表彰式。 向かって左から2人目が久光哲司氏 （ニッカウヰスキー チーフブレンダー） 、 向かって右端が輿水精一氏 （サントリー チーフブレンダー） テイスティング商品概要 ソーダかトニックウォーターで 右田 ほのかな香りとクセのな い 味 わ い が 特 徴 と い え ば 特 徴。 甘味が出てきます。 ニラの印象が強かったです。 余 韻 が 長 い で す ね。 味 わ い は バ タックがずっしりあってバラン 昔とは段違いにおいしい ︱ひととおり試飲した感想は？ 割 る と い い と 思 い ま す。 骨 格 は ウイスキーなのですが味が邪魔 で は な い。 グ レ ー ン ウ イ ス キ ー ス が い い。 こ の ク ラ ス と し て は 右田 このクラスのウイスキー は 久 し ぶ り、 二 〇 年 前 よ り す ご 右田 味はしっかりしています が、 そ ん な に 複 雑 味 が あ る わ け くよくなったと思います。 しないので。 ︵麦芽以外の穀物を原料とする ウ イ ス キ ー︶を 熟 成 さ せ る と こ んな感じになる。 ほかは二千円以下、ブラックニッ ︱ 山 崎 一 〇 年 は 四 千 円 く ら い、 向井 わずかにスパイシーな香り があり、ややドライなアタックで、 レンドは？ ︱次のブラックニッカクリアブ リ ッ シ ュ タ イ プ。 ロ ッ ク で よ さ このウイスキーは樽味のアイ 向井さんがバニラの印象とおっ カクリアブレンドとボストンク しゃったのは、樽の味でしょう。 ラブ淡麗原酒は千円しません。 シンプルなバランスのよさが特 徴 瓶は角でも味は丸 が引き立つと思います。 で は、 順 番 に 感 想 を お 聞 か せ く バランスが崩れないところ。 向井 香りがおとなしく口に含 む と バ ニ ラ の 風 味 が あ る。 ア ル 麗原酒はいかがでしたか？ ︱サントリー角瓶はいかがでし この酒はアイリッシュウイス コ ー ル 度 数 を 感 じ さ せ ず、 と に たか？ キーに似ていてピート臭がな かくバランスがいい。 右田 日本のウイスキーの特徴 は そ こ で す ね。 か な り 薄 く し て い。ブッシュミルズとかに近い。 もバランスがいい。 ペリエで割るとうまそうだな。 度は？ ん ご 系 の 香 り を 感 じ ま し た。 ア ラ、 レ モ ン タ ル ト、 蜂 蜜、 青 り り が は っ き り し て い ま す。 バ ニ いウイスキー︶に近い度数で、香 向井 カ ス ク ス ト レ ン グ ス︵ 樽 から出したまま加水をしていな う な も の。 お も し ろ い も の が で 向井 スタイル的には角瓶に似て ︱次はサントリーオールドです。 と水のように入っていく。 す。 軽 く て き れ い で、 ツ ル ツ ル クセがあったと記憶していま ︱富士山麓樽熟 で す。 シ ン グ ル モ ル ト 余 市 は い き れ ば、 味 の バ ラ エ テ ィ が ぐ ん と 増 え る。 一 滴 入 れ る だ け で まったく違う味わいになります から。 います。 バランスがよくて、 バニ いしくて、気軽に飲める。 と 注 目 し た い で す ね。 安 く て お ︱﹁ 楽 飲 み ウ イ ス キ ー﹂に も っ すね。 ンキングの世界でのおいしさで キ ー は 新 鮮 で す。 イ ー ジ ー ド リ 機 会 が 多 い の で、 今 日 の ウ イ ス 向井 最近はシングルモルトの カスクストレングスを試飲する ルト。はっきり線が引ける。 ちですが、まちがいなくうまい。 ドで飲んじゃうから見落としが う 世 界 の ト ッ プ ク ラ ス。 ブ ラ ン 右田 どう飲んでもうまいです ね。 日 本 の ウ イ ス キ ー の 味 は も 安いですね。 奨めです。これで四千円ですか。 長 い。 氷 を 入 れ な い 水 割 り が お 向井 ピーティさが加わって柚 子茶やオレンジの花の香りが特 ︱最後は山崎一〇年です。 ラまで行かないウエハースのよう れがイメージするウイスキーら 右田 このへんになるとスト レ ー ト で お い し く な る。 わ れ わ がしっかりしています。 味 に は か な り 複 雑 さ が あ り、 ス タ ッ ク は ド ラ イ で ス パ イ シ ー、 ク セ ン ト に な っ て い ま す。 ア ル ー テ ィ な 香 り が 支 配 的 で、 ス 協力⋮バブルバー 東京都港区赤坂四の一の二 シントミ赤坂一ツ木ビル八階 電話 〇三・三五八三・九一三六 ︵二〇〇七年九月一三日︶ 徴 的。 ア タ ッ ク は 複 雑 で 余 韻 が な甘いトップノート︵ 最 初に感じ し い 味 と 香 り、 お 奨 め は ロ ッ ク トレートでお飲みいただくのが いいと思います。 右田 同 感 で す。 そ れ に し て も こ の 香 り は す ご い。 一 五 年 と か かなり長く熟成した原酒も使っ 向井畝津子（むかいせつこ） 異酒格闘家。酒匠、CWE、バーテンダー、 2004年最優秀ベネンシアドール。第1回スペ インワインコンテスト優勝、第1回国際ゴール ドソムリエコンテスト準優勝、第1回シェリー・カ クテル・コンペティション・ファイナル出場。 パイシーさやピートの香りがア か な。 冷 や す と 味 が し ま っ て 飲 みやすくなる。 完熟果実が香る シングルモルト余市 キーの熟成は一二年くらいを過 て い る の で し ょ う ね。 ウ イ ス ︱ここからはモルトウイスキー ぎ る と、 香 り を つ く っ て い る よ 右田圭司（みぎたけいじ） 酒類総研グループ代表。 「焼酎アドバイザー」 および「きき酒師」の資格の創始者で日本酒 サービス研究会・酒匠研究会連合会 （SSI） 会 長を務める。世界の酒・食文化調査で訪れた 国は156カ国におよぶ。 http://www.fbo.co.jp http://www.sakejapan.com る香 り︶がある。 水で割っても味 向井 こ の お 酒 は、 リ ン ゴ や あ ん ず の ジ ャ ム、 白 桃 な ど の フ 右田 前 半はアイリッシュタイプ で、角瓶とオールドが昔からの日 向井 今までとは別世界ですね ︵笑︶。 かがでしたでしょうか？ 50 本のブレンデッド、ここからはモ す。 昔 は も っ と キ ッ ク が 強 く て 右田 び っ く り し ま し た。 こ ん な に お い し か っ た？ て 感 じ で 向井 口に含んだときのアタッ ク は 柔 ら か く、 バ ニ ラ の よ う な です。 驚いたのは水割りにしても 樽の味が際立つ 富士山麓樽熟 度 50 だ さ い。 ま ず ボ ス ト ン ク ラ ブ 淡 うか？ これらはおいくらするのでしょ ていると感じました。 向井 ふだん気楽に飲むウイス キ ー と し て は、 上 手 に ま と ま っ ! ︵ 麦 芽 を 原 料 と し た ウ イ ス キ ー︶ テイスター プロフィール 世界トップクラスの品質を誇るニッポンのウイスキーですが、 晩酌価格帯の商品にもその技術は生かされています。代表的な 七点を選び、さまざまな酒に精通するお二人にテイスティング していただきました。 905円 904円 1193円 1414円 1504円 1600円 4000円 小売価格：640ml 小売価格：700ml 小売価格：600ml 小売価格：700ml 小売価格：700ml 小売価格：500ml 小売価格：700ml アルコール度数：37度 アルコール度数：37度 アルコール度数：50度 アルコール度数：40度 アルコール度数：40度 アルコール度数：43度 アルコール度数：40度 ❶ボストンクラブ淡麗原酒 ❷ブラックニッカクリアブレンド ❸富士山麓樽熟50° ❹角瓶 ❺ザ・サントリー・オールド ❻シングルモルト余市 ❼シングルモルトウイスキー山崎10年 楽飲みウイスキーを本気でテイスティング ❼ ❻ ❺ ❹ ❸ ❷ ❶ 右田圭司（SSI会長）VS 向井畝津子（異酒格闘家） ※価格はメーカー希望小売価格 （消費税別） 秋の夜長にウイスキーが、 ちょっといい理由 さが、ウイスキー通には気軽に飲めるウイス キーとして、ウイスキー初心者には入門ウイ スキーとしてウケている。さらに、くせ者 か かぐわしいと感じるか、 煙っぽい と感じる 文・田中四海 も が 一 度 は 目 に し た こ と が あ る、 ひ か は 人 そ れ ぞ れ だ が、 後 者 の 場 合、 ウ イ ス ら退散した人たちを再びウイスキーの世界に げのおじさん 。片手に大麦の穂を持 キーは封印されてしまうことに。﹁ウイスキー し む な ら グ ラ ス に ウ イ ス キ ー を 注 ぎ、 ウ イ 呼び戻すきっかけにもなった。 ち、鼻にグラスを近づけ、原酒をテイスティ はクセがあるので苦手﹂の くせ者 の正体は スキーの倍量の水を加えたら最後に大きめ 秒ほ ど 待 っ て 味 を な じ ま せ た ら 出 来 上 が り。 ふ 個。 マ ド ラ ー で よ く 混 ぜ て の 味 わ い 方 は さ ま ざ ま。 水 割 り を 楽 の﹃ブラックニッカ クリアブレンド﹄ ングしている、あのおじさんである。ちなみ ピートの香りがしみた大麦麦芽だといっても の氷を 誰 に 大 麦 は モ ル ト ウ イ ス キ ー の 原 料 だ。 彼 の 大げさではないだろう。しかしピートはウイ スキーづくりではスパイスのような存在でも わ り と 軽 や か な 香 り が し て、 冷 た く 心 地 よ こ 名 は﹃ キ ン グ・ オ ブ・ ブ レ ン ダ ー ズ ﹄ 、世界 あ る。 料 理 の 味 わ い に 個 性 と 深 み を 与 え る 一の鼻ききといわれていた ・ ・ロウリー 卿がモデルだとか。 ﹃ブラックニッカ クリア い味わいと喉越しが気分も軽やかにしてく するなら氷を とき数々のスパイスを駆使するが、これを全 イムかな﹂と、頬がゆるむ。さて、ひげのお ウ イ ス キ ー を 注 ぎ、 ソ ー ダ で 割 る。 カ ク テ ブレンド﹄のラベルのうえでグラスを傾けて じさんでおなじみの﹃ブラックニッカ クリア ル感覚を味わうならグラスにミントの葉を れ る。 ノ ス タ ル ジ ッ ク な ス ッ キ リ を 堪 能 ブ レ ン ド ﹄だ が、 誕 生 し た の は 1 9 9 7 年、 多 め に 入 れ て 潰 し、 ウ イ ス キ ー と ミ ン ト リ 個入れたタンブラーに 日 本 で 初 め て ノ ン ピ ー ト・ モ ル ト を 使 用 し キ ュ ー ル を 入 れ、 ク ラ ッ シ ュ ド ア イ ス を 詰 にかけて掘り出したものを数ヶ月乾燥させ ている。ピートは堆積した草炭で、春から夏 わないノンピート・モルトでつくったモルト ラックニッカ クリアブレンド﹄ 。ピートを使 そ ん な 疑 問 を 見 事 に 吹 き 飛 ば し た の が﹃ ブ 自分だけのクリアブレンドカクテルなんて クセがないからこそできる飲み方いろいろ。 ﹃ブラックニッカ クリアブレンド﹄の独壇場。 て も 面 白 い。 バ ラ エ テ ィ 豊 か な 楽 し み 方 は イムとソーダ、ちょっと変わったところでレ て、ウイスキーの本場スコットランドでは暖 ウイスキーに良質のグレーンウイスキーをブ つくってみるのもいいかもしれない。 統的なモルトウイスキーはピートを 炉などの燃料として用いていた。このピート レンド。文字通りブレンドの妙が、これまで クセのない味わいとスッキリとした飲みやす を大麦麦芽を乾燥させるために使用するの バ ー を ま と う。 香 り を か い だ と き、 こ れ を で、ウイスキーは独特のスモーキー・フレー モネード風にしたり果実のジュースで割っ 3 焚いて乾燥させた大麦麦芽を使用し 、 たクセのないサラッとした味わいで人気を め、 ソ ー ダ で 満 た し ス テ ア す れ ば 完 成。 ラ く使わずに美味いものがつくれるだろうか？ 30 いる姿を見るたびに﹁そろそろウイスキータ 3 博し、現在も愛され続けている。 P に類を見ないウイスキーを誕生させた。以来、 さ て、 今 夜 は ど ん な﹃ ブ ラ ッ ク ニ ッ カ ク リアブレンド﹄を楽しもうか。 伝 2 W 醤油 鯖 醤 油 ＝ 乳 酸 ＋ タンニン ＋ アミノ酸 ＋ 香 り 香 り レモン汁 ＝ 香 り やや軽い 辛口 赤ワイン ＝ ＋ アミノ酸 ＋ タンニン ＋ リンゴ酸 酒石酸 ＋ 乳 酸 ＋ アミノ酸 少々 ＋ タンニン ＝ ＋ ＋ クエン酸 リンゴ酸 酒石酸 鯖 塩 食酢 バジル レモン汁 鯖は温旨系の食材 ︵コクと渋 鯖は運動量の多い魚で、肉に乳酸 みをもつ酸︶がたくさん含まれています。それ は乳 酸が多いボルドーの高 級 赤ワインの二∼ 三倍に相当し、さらに脂が加わって典型的な ﹁温旨系︵こってり系︶ ﹂の食材になります。温 旨系とはワインで言えば、室温でおいしいも のと相性がいい食材・調味料です ︵第 表︶ 。 塩焼きなら﹁やや軽い辛口の赤ワイン﹂ き もと ﹁生 系純米酒﹂ 温旨系食材の鯖ですが、調理方法や調味料 によってぴったり合うお酒が変わってきます。 1 鯖は塩焼きにすると脂が落ちて少しさっぱ り し ま す。 さ ら に レ モ ン 醤 油︵ 普 通 の 辛 口 醤 表 ︶の 位 置 が 左 に 引 っ 張 ら れ ま 油 に ほ ぼ 同 量 の レ モ ン を 搾 る ︶を か け る と、 相 性 表︵ 第 度くらいに軽 度前後︶で合わせるのがいいでしょう。ワ しめ鯖には﹁苦味ある辛口の白ワイン﹂ ﹁さっぱりした本醸造酒﹂ 機会に譲ります。 発していますが、詳細をご説明するのは後の インと料理の相性表と日本酒との相関図も開 ︵ 鯖に醤油だけをか 日本酒ならば焼き立てやの まはい けて、﹁生 純米酒﹂や﹁山廃純米酒﹂をぬる燗 整したわけです。 表上では右方向にひっぱるので、レモンで調 まれていて、温旨系調味料の典型です。相性 りました。醤油には鯖よりも多くの乳酸が含 鯖の塩焼きとワインがぴったり合うようにな た 酸︵ リ ン ゴ 酸 と 酒 石 酸 ︶と が バ ラ ン ス し て、 やや多く含まれるブドウ由来のすっきりとし ポイントはレモンです。レモンのすっきり したクエン酸と、やや軽い辛口の赤ワインに です。 うのは、口内調味でおいしさが増すことなの 口の中に広がります。お酒と料理が合うとい 鯖だけでも感じられない一段上のおいしさが に口に含んで噛んでみると、ワインだけでも、 く冷やして合わせます。焼鯖とワインを一緒 ば キ ュ ベ・ ミ テ ィ ー ク 等 ︶を す。 こ れ に﹁ や や 軽 い 辛 口 の 赤 ワ イ ン ﹂ ︵例え 1 ︿ 塩焼き鯖 ﹀ 香 り 15 ︿ 鯖の塩焼き・ レモン醤油 ﹀ 魚 臭 & 鯖は秋になると脂が のっておいしくなります。 今回は代表的な鯖の家庭料理である﹁塩焼き﹂と ﹁しめ鯖﹂をおいしくいただくワインと日本酒をご紹介しましょう。 やや軽い 辛口赤 1 1 ︵レモン醤油︶ ＋ 苦みある 辛口白 ワイン ※日本酒とワインの相関図表は後日詳細を解説 筆者プロフィール 株式会社ワイン総合研究所 藤原正雄・渡辺正澄 ワインと料理の相性を科学的な視野から切り込み、感覚で語られていたこの分野に新境地を開拓。 後に株式会社太田商店 （東京都） の協力を得て、 その理論を清酒にも応用展開。 苦みのある 辛口白 塩 レモン汁 （ 酢 じ め ） ︿鯖の塩焼き﹀ ︿しめ鯖﹀ 日常料理 旨味成分 お酒のタイプ ＋ ＝ しめ鯖は、塩に漬けたときに鯖の脂・乳酸・ 臭みなどが浸透圧で外に吸い出されます。そ こに生酢を滲み込ませ、塩と酢の加減でちょ うどよい丸い味わいに仕上げる料理です。そ のため相性表の位置はずっと左に移動して 度くらいのところに落ち着きます︵第 表︶ 。 ﹁さっ 日本酒ならばバジルを青紫蘇に替え、 ぱりした本醸造酒﹂を軽く冷やして︵ 度∼ 含むと、一層豊かなおいしさが広がります。 あたりはぴったり合ってきます。一緒に口に 辛 口 の 白 ワ イ ン ﹂で す。 ソ ア ー ベ・ ク ラ シ コ 激 さ れ る こ と で し ょ う。 ワ イ ン は﹁ 苦 味 あ る に食べてみます。ひと味違ったおいしさに感 このしめ鯖にバジルの葉の千切りを少々の せ、レモン汁をちょっと搾り、醤油をつけず 9 やして︵ 度前後︶を合わせると、食卓に満足 度 ︶、 あ る い は﹁ コ ク の あ る 純 米 吟 醸 酒 ﹂を 冷 20 油 分 バジル 1 15 ＋ クエン酸 43 感が充ちてきます。ぜひお試しください。 15 乳 酸 ＝ & 香 り ＝ レモン汁 鯖の塩焼きにはワインなら 「やや軽い辛口赤」、 日本酒は 「生 」 か 「山廃」 の純米酒がお奨め しめ鯖は 「苦味のある辛口白ワイン」。 日本酒なら 「さっぱりした本醸造酒」 や 「コクのある純米吟醸酒」 がおいしい 香 り 20℃ 15℃ 12℃ 9℃ 鯖 酢 酸 ＋ 魚 臭 ＋ 旨味成分 ＋ ＝ 少々 しめ鯖 （相性に関係する主要成分のみ示す） （相性に関係する主要成分のみ示す） 5℃ ］ 系 旨 温 ］［ 系 間 中 ］［ 系 旨 冷 ［ （ こ っ て り 系 ） （ さ っ ぱ り 系 ） 油 分 第1表 ワインと料理の相性表 第2表 鯖の塩焼きとやや軽い辛口の赤ワインとの相性 第3表 しめ鯖と苦みある辛口の白ワインとの相性 1 常識破りの意欲作 奥の松 全米吟醸 最初に試すのは奥の松酒造︵福島県二本松 市︶の奥の松全米吟醸。ゼンベイではなくゼ ンマイと読む。 奥の松酒造はリーズナブルな価格のキレ 黒麹の酸味が生きる 福正宗 純米完熟辛口 酒 通 を 唸 ら せ て き た。 ま た 福 正 宗 を 醸 す 蔵 元﹁ 福 光 屋 ﹂は、 二一世 紀 を 迎 え る と 同 時 に 高峰フォーミュラ・ニッポンの表彰台では、 年 間 に 急 成 長 し た。 日 本 の カ ー レ ー ス の 最 の よ い 吟 醸 酒 を 得 意 と す る 酒 蔵 で、 こ の 何杯でも杯を重ねていける酒です。 で味の伸びがよく、さらさらとしたあと口。 を お く と 吟 醸 酒 の 香 り が 立 ち 上 が る。 繊 細 優勝者が同社のスパークリング日本酒﹁純米 さ ら に お 燗 を す る と、 香 り の バ ラ ン ス が 崩 れ ず に、 味 が よ り ス ム ー ズ に 溶 け 込 ん で 今 回 テ イ ス テ ィ ン グ す る 全 米 吟 醸 は、 同 社 が 社 運 を か け て 送 り 出 し た 意 欲 作。 吟 醸 と ま り 感 が 崩 れ な い。 晴 れ 晴 れ と 澄 ん だ あ き 立 ち ま す が、 少 し 温 度 を 上 げ て も 味 の ま 大吟醸FN﹂を振る。 酒 の 香 り を 立 た せ、 軽 や か に 仕 上 げ る た め と 口 で す。 控 え め な 中 に き ら っ と 光 る も の い く 感 じ。 こ の 酒 は ぬ る め の 燗 で よ さ が 引 に加える添加用のアルコールに、自社の純米 を持っている、よくできた酒ですね﹂ 奥 ● の松 全米吟醸 酒を蒸溜したものを使う。添加するアルコー ル の 味 に も こ だ わ り、 す べ て 米 を 原 料 と す るという斬新な発想の商品だ。 木村氏はこの酒を試して次のように語る。 ﹁常温だと、最初にマシュマロを焼いたよう し い お 米 を い た だ い た 時 の 旨 み、 甘 み が 出 な 洋 菓 子 に 近 い 香 り が あ り ま す。 少 し 時 間 す べ て 純 米 酒 に 切 り 替 え た。 本 来 の 姿 に 立 てきます。それでいて、からっとした乾いた あと口で、とてもよくできている酒ですね。 ち 戻 る こ と こ そ、 日 本 酒 の 未 来 を 切 り 拓 く という信念からだ。 焼 酎 で も 好 ん で 使 わ れ る よ う に な っ た。 南 球 泡 盛 で 使 わ れ て い た も の で、 近 年 は 本 格 な 感 じ が、 次 の ひ と 口 を 誘 う よ う な 魅 力 的 う か、 切 れ 上 が る 感 じ で、 舌 に 残 る ド ラ イ 思います。スムーズというか、シャープとい 福 正 宗﹁ 純 米 完 熟 辛 口 ﹂の 特 徴 は 原 料 に 黒 こ の 酒 は、 冷 や も い い で す が、 熱 燗 で い 麹 を 使 用 し て い る こ と。 黒 麹 は も と も と 琉 ただくとまたおもしろさが楽しめる酒だと 国 で 広 が っ て い る の は、 酸 を 多 く 出 し 醗 酵 な酒です﹂ 倍以上 ウイスキーを飲むことが 増えた人が 割 たる。 で、支出金額実数では 倍にあ 最低所得層の 福 ● 正宗 純米完熟辛口 上司と部下の割り勘比率 対 ％の 液が腐敗しにくくなることが一番の理由だ。 をもった酒に仕上げるため。 黒麹を使った清酒の本格的な商品化はこ れ が 日 本 で 初 め て。 狙 い は し っ か り し た 酸 な い の が い い。 お い し い と 思 品の量は少 実りの秋は、まさしく食欲の 秋︱︱。おいしいものに、あれ えることが大事。そういう料理 んで食べる。 品 もこれも箸をのばしていたの 品 あ る の が ポ イ ン ト。 会社の人とお酒を飲むのは 平均で月に 回で、予算は一回 が毎食 おいしい思いが脳から身体全 あ た り 四 八 五 一 円。 よ く 出 る では、メタボの注意信号が点滅 する。 体に伝わると、幸せ感に包まれ 話題は﹁仕事の話﹂ ︵ ％︶、﹁仕 る。 こ れ で 食 べ 過 ぎ ず、 カ ロ 事のグチ﹂ ︵ ちなみに部 下 と 飲 みに 代で ％、 ト ッ プ の ％もある。 代では 二 円で、割 下が三九二 七三円、 部 にウイスキーの深い味わいに い う 意 見 の ほ か、﹁ 年 齢 と と も ターにモルトを奨められた﹂と ＝612 年 酒文化研究所調べ︶ いう声もある。︵ スキーを嗜むようになった﹂と にゆとりができ、ゆっくりウイ 気 が つ い た ﹂や﹁ 退 職 し て 時 間 は、酒類の支出に占めるワイン したグループ︶の最高所得層で 年の家計調査によると、所 得五分位︵所得順に並べ五等分 富裕層はワインがお好き 年 キリンビール調べ︶ ＝9140 対 。 ︵ り勘 比 率は 払額は五八 の上 司 の支 ﹁雑誌でシングルモルトの 特 集 を 読 ん で ﹂や﹁ バ ー の マ ス 行った 場 合 ％。年齢別で見ると 代と ％︶、﹁ 職 場 の 噂 ﹂ ﹁今年になってウイスキーを 飲むことが増えた﹂という人は ︵ ％︶がトップ 。 52 メ タ ボ と は、 あ っ と い う 間 に老若男女に知れわたった病 リーが抑えられる。 医学ジャーナリスト／松井宏夫 ら り と し た 味 わ い。 そ の 後 に 続 い て、 お い 料 理 と と も に 磨 き こ ん だ 味 わ い は、 全 国 の この酒を木村氏はどのように見たか？ ﹁ 第 一印 象 は ヒ ノ キ や 緑 を 思 わ せ る 香 り の さ 福正宗は金沢を代表する銘酒。繊細な加賀 10 3 名﹁ メ タ ボ リ ッ ク シ ン ド ロ ー ム﹂の略称。ベースになるのは た と え ば 朝 に 秋 鮭 の 焼 き 魚、 内 臓 脂 肪 の 蓄 積 で あ る。 事 実、 秋に太る人は多い。メタボを心 配しないで、おいしく上手に食 べられないものだろうかと誰 もが思う。そして、こうなると、 矢面に立たされるのが太ると 酒をチョッと一杯。こんな食生 N 言われるビールだ。 基本的に問題は、酒の肴を食 べ過ぎることに尽きる。人間は 活を実践し、昨年の秋から 年 キロ体重を減らし 4 だが、ビールもアルコールは エンプティ・カロリー。つまり 空っぽで、あっという間に身体 冬 眠 を す る わ け で は な い の で、 で、 私 は 30 07 の熱となって消えていく、と言 し ゃ に む に 食 べ る 必 要 は な い。 た。その程度でも十分にメタボ 昼 は 鯖 の 味 噌 煮 定 食、 そ し て、 そ こ で 秋 こ そ、 メ タ ボ 対 策 と 対策になる。メタボ対策は無理 夜は秋刀魚の刺身をメインに し て﹁ 腹 で 食 べ ず に、 頭 で 食 べ なく長く続けられることが基 われる。 アルコール度数：15度 日本酒度：+5 酸度：1.3 メーカー希望小売価格： 720ml 1092円 （税込） 問合せ：奥の松酒造株式会社 TEL 0243 （22） 2153 3.4 2 50 20 1 る ﹂を実践してもらいたい。 3 N 増えていない 72％ 4 の割合が ％にのぼる。これは 増えた 28％ 6 43 3 1.8 1 本なのである。 29 28 35 今年になってウイスキーを飲むことが増えた 食欲の秋はメタボにご用心 80 6 この秋、お宅ではもうおでんは食卓に 登場しただろうか？ 大根、こんにゃく、 ジャガイモ、ちくわ、はんぺんなど、 いろいろな素材の味を楽しめるおでん は楽しい。そしておでんと言えば燗酒 である。今回はお燗でおいしい酒を 二点飲み比べてみる。 おいしいと思えるものを選 1 07 06 1 酒飲みの健康学 1 アルコール度数：15度 日本酒度：+2 酸度：1.6 メーカー希望小売価格： 720ml 824円 （税込） 問合せ：株式会社福光屋 TEL 076 （241） 2056 酒文化研究所調べ 2007年 N=612人 木村克己 1980年の第一回パリ国際ソムリエコンクール日本代表として総合4位。1990年に日本 酒サービス研究会・酒匠研究会連合会を設立し初代会長に就任（ 現在は相談役 ）。 日本酒造組合中央会公認「日本酒スタイリスト」。 2 酒の データボックス 7 ! 世界の酒場から ホーチミン 犬肉酒場の夜は更けて 新着﹁酒の本﹂ ■ 号 で は 輿 水 精一氏︵ サ ン ト ベトナム ● ホーチミン 犬 q肉酒場で出会った笑顔の青年。 名様 値 u段も酒もさまざま。 酒は漏斗で空瓶に計り分ける。 清 e涼飲料の空き瓶に入った酒。 お通しにライムがあるのがうれしい。 読者プレゼント ❶奥の松 全米吟醸 720㎖ ﹁ 火 が 通 っ て い る か ら 大 丈 夫 だ ろ う ﹂と 不 安を強引に打ち消して口に運んだのは犬の モ ツ 肉 で あ る。 イ カ の 塩 辛 の よ う な タ レ に つ け て 食 べ る と、 強 い ア ン モ ニ ア 臭 が 口 に 広 が る。 負 け て は な る か と 顎 に 力 を こ め て 噛み潰し、ごくりと飲みくだす。ふう∼。 ところが臭いがなかなか口の中から消えてく れない。どうやらそれはモツ肉ではなくタレか らのもので、醗酵からきているようだ。洗い流 してしまおうと焼酎をグイと呷る。 こ こ は ベ ト ナ ム の ホ ー チ ミ ン。 庶 民 的 な 店を探しまわってたどり着いたヘビーな酒 場だ。ガイドさんは﹁地元の人でもこんな汚 い店来ません﹂と不機嫌な顔をして、料理に はまったく手をつけない。 テ ー ブ ル と 椅 子 は 塩 ビ 製、 ト タ ン の 屋 根 に裸の蛍光灯、猪口はぺらぺらのプラスチッ ク、清涼飲料の空き瓶が徳利代わりである。 店 の 奥 に は 広 口 瓶 が 並 ん で い て、 コ ブ ラ や 薬草を漬け込んだ焼酎やもち米の醪を混ぜ た 濁 酒 な ど が ず ら り。 注 文 す る と そ の 場 で 計り分けて、テーブルまで届けてくれる。 旅慣れた同行の友人は﹁大丈夫だよ。これ くらい強い酒を一緒に飲んでいれば腹はこ わ さ な い ﹂と 言 い 切 り 猛 烈 な 勢 い で 食 べ る。 私 は そ こ ま で 踏 み 込 め ず、 二 ∼ 三 口 食 べ た だけで焼酎ばかりが進む。 経 済 成 長 著 し い 国 の 大 都 市 に は、 こ ん な 安 酒 場 が 集 ま る エ リ ア が ど こ に も あ る。 地 方 か ら の 出 稼 ぎ 者 が 集 う 店。 き れ い で は な ブ レン ダ ー と し て の 仕 事 と 彼 の 仕 事 に 向 か う 姿 勢 が 純米完熟醗酵によるコクのある味わいと、 クエン酸のもたらす後味 ❷福正宗 純米完熟辛口 720㎖ ❹富士山麓樽熟 度の心 年 月 日撮影︶ いけれど、活力のある酒場である。 ︵文・写真 酒文化研究所 山田聡昭 吟醸造りに欠かせない醸造アルコールに、奥の松の純米酒を惜し げもなく蒸溜して使いました。すべてが新しい全米ブランドは吟 醸造りの未来を感じさせる逸品です。 丁寧に綴られている。 ﹁誰もが共通して感じる絶対的 のよさ、キレ味のよさが特長です。 提供⋮奥の松酒造 なおいしさとか質感みたいなものがあるはず﹂という 名様 ひと言は圧巻。 ︵一〇〇〇円・税別︶ 提供⋮福光屋 冷やでよし、燗でよしの一本です。 る。 ﹁ 優 等 生 で は 面 白 く ない ﹂と 題 さ れ た 彼 の 章 は、 リー チーフブレンダー︶の仕 事 ぶり が収 録されてい を ま と め た シ リ ー ズ。 TV番組﹁プロフェッショナル﹂︵NHK︶の放送内容 ﹃ プロフェッショナル 仕事の流儀 ﹄ 茂木健一郎 &NHK﹁プロフェッショナル﹂制作班＝編 NHK出版 ■ ﹃ 蔵元を訪れ美食を楽しむ 日本酒入門 ﹄ 寺田好文著 ダイヤモンド社 名様 サトウキビ糖蜜を原料としたピュアな焼酎をベースに、大麦、ト 加 賀 鳶、 獺 祭、 龍 力、 鶴 齢など全 国 各 地の の蔵 元 ❸宝焼酎﹁純﹂ ％ 720㎖ の酒 づくりをレポー トした 力 作。 用 語 や日 本 酒の歴 ウモロコシなどを原料とした 澄んだ飲み口、豊かに広がる甘い樽熟香に、アルコール ％使 史 な どの解 説は、 図 版 が豊 富で日 本 酒 ビギナーにも 用し、絶妙な味わいを実現。 に移り住んだ写真家。水の写真を撮り続けてきた彼 地よい余韻が残ります。清らかさの中に 提供⋮宝酒造 すっきりと、まろやかな焼酎です。 種類の厳選貯蔵熟成酒を わかりやすい。著者は日本酒の蔵元のコンサルタント。 ︵一六〇〇円・税別︶ ■ を新たに魅了したのは、九州各地で造られる本格焼 広がる奥深い味わいが特長の、落ち着き 名様 酎。酒蔵に足しげく通って撮りためた写真は、製造 度 600㎖ 現 場 だ け で な く 原 材 料 の 畑 や 飲 食 店 に ま で お よ ぶ。 のある上質なウイスキーです。 ﹃ 本格焼酎をまるごと楽しむ ﹄ 白川湧著 新風舎 著者は名水の地として知られる熊本の白川水源近く 本 格 焼 酎 の イ ロ ハ を 知 る に も、 お 気 に 入 り の 焼 酎 提供⋮キリンビール 名様 の製造元の様子を知るにも手ごろな一冊に仕上がっ ❺﹁ブラックニッカ クリアブレンド﹂700㎖ 13 50 ドがデザインリニューアル。ノンピート・モルトにより、 柔らかな香りとまろやかな味わいを実現。 クセのないサラッとした飲み心地です。 提供⋮アサヒビール 次号予告 季刊 さけ通信 2007年秋号10月15日発行 第1巻第1号 （通巻1号） 発行人：狩野卓也 編集長：山田聡昭 デザイン：株式会社アドアーツ 印刷・製本：株式会社かみたに 発行：株式会社酒文化研究所 〒101-0032 東京都千代田区岩本町2-16-15 第二中屋ビル TEL 03-3865-3010 FAX 03-3865-3015 http：//www.sakebunka.co.jp/ カンボジア 5 1 タイ 5 5 11 5 30 ラオス ひげのおじさんで親しまれているブラックニッカクリアブレン 10 た。ちなみに白川湧というお名前は本名。 ︵一四〇〇円・税別︶ 軒をとりあげる。ウイ スキーハイボールの名店も収録。普段着の東京が垣 ボールやホッピーを出す店 ﹃ TOKIO古典酒場 ︱昭和下町和み酒場編 ﹄ 三栄書房 東京の下町の大衆酒場を紹介する第二弾。焼酎ハイ ■ 25 50 特集…失敗しない日本酒選び 酒と料理のぴたぴたサイエンス…江戸前鮨と大阪寿司 木村克己のテイスティングノート…とっておきの日本酒 世界の酒場から…韓国済洲島のオメギ酒屋台 本誌は全国の酒専門店700店で200部ずつ配布いただいています。 入手できるお店の詳細は酒文化研究所のホームページ （アドレスは下 記参照） でご覧いただけます。 16 05 次号年末年始号は 12月10日発行です! 11 79 間見える。︵九三三円・税別︶ 酒文化研究所のホームページの「さけ通信」読者プレゼントコーナーより応募いただけます。http://www.sakebunka.co.jp/ 郵便・FAXでの応募は、住所・氏名・年齢・電話番号・希望のプレゼント・本号への感想を記入の上、以下にお送りください。 応募締め切りは2007年12月10日 （当日消印有効）、賞品の発送をもって発表に代えさせていただきます。なお、当プレゼントには20歳未満の方は応募できません。 ○郵送の場合 〒101- 0032 東京都千代田区岩本町2 -16 -15 第二中屋ビル 酒文化研究所 読者プレゼント係 ○FAXの場合 03 - 3865 - 3015 応募方法 11 !
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