Vaticano Anja Grebe

Premessa
Il mondo dei consumi sta velocemente
cambiando, l’offerta è cambiata in maniera
orizzontale: mentre una volta ci si specializzava
solo in una tipologia di prodotto, oggi si amplia la
gamma con offerte trasversali: fino a pochi anni fa
chi poteva immaginare che la pizzeria si
trasformasse in ristorante, che il bar preparasse
pranzi e rinfreschi, che il panificio sotto casa
preparasse pizze e dolcetti, che il ristorante
cominciasse a preparare pane, pasta fresca e si
organizzasse per i catering? Non è “mors tua vita
mea”, ma spirito di sopravvivenza e ricerca
continua della novità. I clienti si aspettano
professionalità e competenza, e desiderano
trovare l’offerta più ampia a prezzi concorrenziali.
Non sempre è così semplice. Siamo testimoni di
una grande trasformazione nella ristorazione,
inseguitrice di tanti bisogni alimentari che
distribuisce in diversi “nonluoghi”, dove ogni
posto e momento del giorno può essere buono
per mangiare.
Mario Gisimundo
Premessa
Cenni Storici
FAQ
Soluzioni
Partenrs del Tuo lavoro
Area Tecnica
Ricette
Executive Chef
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Cenni Storici
Le testimonianze iniziali legate alla panificazione vera e propria si ritrovano presso la civiltà Egizia: il primo
tentativo venne fatto con l'orzo, che assieme al miglio era la più antica graminacea conosciuta dall'uomo.
Quale sia stata la patria del grano non si sa con certezza, si avanzano varie candidature: l'Asia Minore per i
grani teneri, l'Africa Orientale per quelli duri, Strabone dice l'India, Diodoro Siculo la Sicilia. Nelle anfore
delle piramidi furono rinvenuti chicchi di grano, che gli Egizi attribuivano alla generosità della dea Iside;
sarebbe stata lei a insegnare alle donne a macinarlo, pestandolo tra due pietre, e a impastare la farina con i
piedi. Il primo pane fu la galletta non lievitata, e pare che la scoperta del lievito fu del tutto casuale:
sembrerebbe che per far dispetto alla padrona, una schiava avrebbe gettato il residuo della preparazione
della birra dentro l'impasto, che prodigiosamente cominciò a dilatarsi come se uno spirito se ne fosse
impossessato. Nell'antico Egitto il lavoro del fornaio veniva considerato una professione, il pane cotto nei
forni rappresentava una moneta di scambio, e in un catalogo del Nuovo Regno (oltre il 1000 a.C.) si
enumerano
almeno
quaranta
varietà
di
pani
e
di
dolci.
Non solo in Egitto, ma anche nell'antica Grecia il pane rivestì un ruolo molto importante nell'alimentazione,
tanto da essere oggetto di culto, rappresentato da una divinità femminile, la dea Demetra, ossia la Madre
Terra o "dea del pane". Il pane in Grecia divenne un alimento interclassista, che da "pizzetta" a base di orzo
(destinata ai poveri), si trasformò in un cibo vario e raffinato.
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Pare che i pani prodotti nella Grecia dell'epoca fossero circa una sessantina, con i nomi legati alle forme, ai
tipi di cereali impiegati, agli ingredienti, alle modalità di cottura e soprattutto i riti a cui erano destinati. Tra
i pani greci più famosi si ricorda: "òlyra" preparato con farina di segale, "condrìte" fatto con farina di spelta,
"syncomitòs" di farina di frumento, "semìdalis" pane di lusso privo di lievito e dal colore bianco candido. Si
deve ai Greci l'istituzione dei primi forni pubblici e delle associazioni di panificatori con precise regole di
lavoro.
A Roma i pistores (fornai) comparvero nel II secolo a.C., erano schiavi provenienti dalla Grecia appena
conquistata. Fino allora i Romani avevano mangiato oltre alla cementizia galletta, così dura da essere usata
come piatto, una purea di cereali chiamata puls. Le focacce azzime iniziarono poi ad essere sostituite da
pagnotte, pani in cassetta, bastoni segnati con tacche (servivano per dosare le porzioni) fatti all'olio, al
latte,
allo
zafferano,
al
rosmarino,
ai
capperi.
Catone arrivò addirittura a rimpiangere platealmente l'austero puls degli avi, indicando quali elementi di
decadenza morale quei bizzarri pani fatti a fungo, a treccia, a cornetto. Ai Romani, ed esattamente a
Vitruvio, deve essere riconosciuto l'enorme merito di aver sostituito la macina a pietra azionata dall'energia
umana o animale, con il mulino (pistor) mosso dalla forza idrica. Durante l'Impero la panificazione divenne
un servizio pubblico: sotto il dominio di Augusto i forni attivi nella capitale erano circa quattrocento.
Con la caduta dell'Impero e le invasioni barbariche i forni vennero rasi al suolo e la panificazione fu
confinata all'ambito domestico. Le uniche panetterie che riuscirono a sopravvivere furono quelle esistenti
all'interno dei monasteri. Durante l'epoca del fudalesimo i signori fecero in modo di avere la gestione dei
forni e dei mulini, impedendo ai propri sudditi di costruirne ad uso personale.
Con il trascorrere dei secoli l'arte della panificazione si fece sempre più raffinata, e le ricette del pane
destinato alle classi privilegiate si arricchirono di ingredienti come acciughe, erbe aromatiche e formaggi.
Nel periodo rinascimentale il pane conobbe una fase di grande splendore; per mezzo di Caterina dè Medici
e della sua corte, si sviluppò e si diffuse nella città di Parigi l'utilizzo del lievito di birra.
In tutta l'età moderna l'approvvigionamento del pane restò una delle principali preoccupazioni delle
autorità. L'attività dei fornai veniva tenuta sotto stretta sorveglianza per evitare frodi sul peso e sulla
composizione dei prodotti: quando erano riconosciuti colpevoli, questi erano messi pubblicamente alla
gogna con i pezzi di pane incriminati appesi al collo. Tuttavia, molte furono le sollevazioni popolari per il
pane, come testimoniano sia l'episodio dell'assalto al forno dei "Promessi Sposi" collocato dal Manzoni nel
1628, sia la rivolta popolare del 1789 contro Maria Antonietta e il suo Re.
Fu con la rivoluzione industriale dell'Ottocento che la panificazione "bianca" divenne cibo "comune", e le
tante interpretazioni locali della ricetta contribuirono all'affermarsi della Pizza.
Bibliografia:
www.wikipedia.it
www.taccuinistorici.it
L’arte bianca del panificare – storia della gastronomia - Hoepli
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Il pane si può consumare
solo in maniera
tradizionale?
Come posso rendere la mia
offerta di pane e preparati
più sfiziosa?
Mi mancano idee per buffet
e rinfreschi al giusto costo.
Come posso migliorare il
cestino del pane?
Prezzi rivendita 1 kg pane comune Italia
€ 3,10
NORD
€ 2,45
CENTRO
€ 2,20
SUD
Il mio banco panetteria è
sempre uguale, perdo
fatturato e clienti.
Fonte: statistiche Federconsumatori
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Area Tecnica
Posso miscelare le Creme agli
impasti?
Si
Le Creme sono termostabili?
Si
Le Creme condizionano la
lievitazione?
No
Le creme sono 100% utilizzabili
Alta resa
Non ci sono scarti di lavorazione
Facile controllo del food cost
Ampliano la stagionalità del prodotto
Sono igienicamente sicure
Cosa? L’utilizzo delle Creme
Ali Big per ricettare nuovi
pani speciali
A chi? Ristoranti, pizzerie,
pasticcerie, laboratori,
panetterie e tutti quanti
lavorano il pane.
A che serve? Buffet,
rinfreschi, happy hour,
cestino del pane, banco del
pane, catering,
banchettistica…
Vantaggi? Offerta sempre
nuova e completa, ricette,
facili, veloci e intuitive,
risultato costante, facile
controllo del food cost,
migliori margini di profitto.
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Crema di Zucca
Crema di Olive Verdi
Crema di Olive Nere
Farcipolla
Pesto alla Genovese
Crema di Noci
Crema di Radicchio
Crema di Rucola
Crema di Carciofi
Pomosole
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Ingredienti
500 g farina 00
250 g Crema di Zucca Ali Big
130 g latte
100 g zucchero
100 g burro pomata
25 g lievito di birra
5 g sale
Preparazione
Impastare tutti gli ingredienti fino ad ottenere un
impasto omogeneo. Fare lievitare per circa un ora,
coperto a 25° C. Dare all’impasto le forme desiderate e
stendere sopra una placca da forno. Fare lievitare
coperto con pellicola per 40/60 minuti ed infornare a
180°
C
per
circa
25
minuti.
Food cost 1 kg impasto:
Food cost materie prime € 2,95
(fonte Federconsumatori)
Vendita 1 kg Panini € 6,00
(consigliato)
Margine dal food cost € 3,05
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Ingredienti
600 g di semola rimacinata di grano duro per
panificazione
350 g di acqua
200 g Crema Olive Ali Big (verdi o nere)
50 g di olio extravergine d'oliva
12 g di lievito di birra
5 g di sale
5 g peperoncino frantumato
Preparazione
Impastare tutti gli ingredienti e riposare per almeno 1 ora
a 25° C. Foderare una placca con carta da forno e
distribuirvi sopra allineate le frustine. Cuocere in forno
caldo a 250° per circa 15-20 minuti.
Metodo di francese basato sull'impastamento di breve
durata e sull'immissione anticipata del sale. Lo scopo è di
limitare l'ossidazione dei pigmenti carotenoidi, inibendo
parzialmente l'attività della lipossigenasi e di
conseguenza preservare colore e sapore. L'incompleto
sviluppo del glutine, fa si che l'impasto possa essere
gestito facilmente, anche senza l'ausilio di impastatrici.
Food cost 1 kg impasto:
Food cost materie prime € 3,17
(fonte Federconsumatori)
Vendita 1 kg Panini € 7,00
(prezzo consigliato)
Margine dal food cost € 3,83
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Ingredienti
250 g farina W 300 (in alternativa manitoba)
250 g semola rimacinata
250 g Farcipolla Ali Big
375 g acqua
25 g strutto
10 g sale
3,5 g lievito fresco
1 cucchiano di malto
Preparazione
Sera:
preparare la biga con la farina bianca, 250gr di acqua e
0,5gr di lievito. Maturare a 23° per 12 ore.
Mattino:
sciogliere il lievito ed il malto nell’acqua rimanente,
unire alla biga, aggiungere la semola ed impastare nella
macchina, con la foglia, a velocità minima.
Dopo 2’ aggiungere il sale e poco dopo aumentare la
velocità 2, lasciando che l’impasto incordi.
Unire lo strutto e la Crema di Cipolle, lasciando
assorbire.
Montare il gancio ed impastare, ribaltando di tanto in
tanto la massa, fino ad ottenere una tessitura fine ed
una buona elasticità.
Coprire l’impasto lasciare puntare fino ai primi cenni di
lievitazione, circa 40’.
Dare un giro di pieghe, formando una palla senza
stringere. Coprire a campana.
Dopo 20’, ribaltare la sfera, appiattire leggermente e
formare a focaccia evitando per quanto possibile di
sgonfiare l’impasto.
Pennellare con dell’olio e lasciare raddoppiare.
Pennellare ancora e praticare le fossette.
Infornare a 250° C con vapore.
Dopo 10’ togliere l’acqua e portare a cottura, scalando
gradualmente la temperatura fino a 180° C.
Food cost 1 kg impasto:
Food cost materie prime € 4,20
(fonte Federconsumatori)
Vendita 1 kg Panini € 8,00
(prezzo consigliato)
Margine dal food cost € 3,80
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Ingredienti
500 g farina 00 (W 250)
280 g acqua
140 g Pesto alla Genovese Ali Big
6 g lievito fresco
10 g sale
Un cucchiaino malto
Preparazione
Sciogliere 3 g di lievito ed il malto in 200 g di acqua,
miscelare 200 g di farina e coprire.
Dopo circa 1 ora unire l’acqua rimanente, in cui erano
sciolti gli altri 3 g di lievito e 150 g di farina. Avviare
l’impastatrice a velocità 1, quando il composto sarà
diventato cremoso, unire il sale e, poco dopo, un po’ di
farina per asciugare l’impasto.
Portare la velocità a 2 e, quando l’impasto si sarà
avvolto sul gancio, inserire il Pesto Genovese. Lasciare
assorbire, poi aggiungere il resto della farina, lasciando
andare fino a che non incorda. Trasferire in un
contenitore chiuso e, dopo 15’, mettiamo in frigo a 5 –
6° C per sei ore.
Fuori dal frigo ed attendere i primi cenni di lievitazione,
quindi spezzare in 4, a forma di palla non tesa, coprendo
a campana.
Dopo 20’ avvolgere ogni pezzo a filone dando una prima
allungata.
Ripartendo dal primo allungare a circa 40cm, formando
una treccia ben tesa.
Sistemare in una teglia oleata o con carta da forno e
coprire con la pellicola.
Al raddoppio infornare con vapore a 220° C, dopo 10’
togliere l’acqua e completare la cottura a 180° per circa
25’.
Food cost 1 kg impasto:
Food cost materie prime € 2,03
(fonte Federconsumatori)
Vendita 1 kg Panini € 5,00
(prezzo consigliato)
Margine dal food cost € 2,97
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Ingredienti
Per la biga:
200 g farina W 300 (in alternativa manitoba)
90 g acqua
2 g lievito fresco
Per l’impasto:
1000 g farina W250 (in alternativa una 0 per pizza o 12%
di proteine)
580 g acqua
300 g Crema di Noci Ali Big
70 g olio e. v. oliva
14 g sale
12 g lievito fresco
10 g strutto
10 g lecitina di soia (in alternativa 1 tuorlo grande)
Preparazione
per la biga: impasto serale sciogliendo il lievito
nell’acqua, mescolare 90 g di farina, lasciando gonfiare
per circa 2 ore. Unire il resto della farina e lavorare a
mano fino ad ottenere un impasto appena amalgamato.
Coprire con pellicola e riporre in frigo a 10- 12° C.
Impasto: al mattino tirare fuori dal frigo la biga,
sciogliere la lecitina in poca acqua calda, il lievito
nell’acqua rimanente ed unire a questo tanta farina
quanta ne basta per ottenere un amalgama cremosa;
coprire e lasciare riposare un’ora.
In impastatrice unire la lecitina, 2/3 della farina, la biga
spezzettata ed avviare a velocità 1. Quando l’impasto si
sarà compattato, unire lo strutto, la Crema di Noci ed il
sale, e, quando il tutto sarà stato assorbito, il resto della
farina.
Aumentare la velocità a 2 ed aggiungere a filo l’olio.
Impastare fino ad ottenere una massa liscia, avvolgere a
palla e coprire la ciotola.
Dopo 15’ trasferiamo in frigo a 4 – 5° per almeno 3 ore.
Tirare fuori dal frigo l’impasto e dopo un’oretta
rovesciare sulla superficie di lavoro.
Spezzare in pezzi da 80 g formando a piacimento senza
stringere coprire con la pellicola e lasciare lievitare.
Al raddoppio pennellare la superficie con olio e. v. di
oliva ed infornare a 220° C con vapore.
Dopo 10’ togliere il vapore e completare la cottura a
180° per 15 minuti.
Food cost 1 kg impasto:
Food cost materie prime € 7,40
(fonte Federconsumatori)
Vendita 1 kg Panini € 10,00
(prezzo consigliato)
Margine dal food cost € 2,60
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Ingredienti
1 kg farina w 280
650 g latte intero
100 g Crema di Radicchio Ali Big
100 g speck a dadini
60 g burro
20 g strutto
30 g zucchero
10 g lievito
10 g sale
1 cucchiaino malto
q.b. latte per pennellare
q.b. semi di sesamo
Preparazione
Impastare 500 g di latte tiepido con il malto, il lievito e
500 g di farina.
Quando avrà raddoppiato il volume, circa 90’ uniare il
resto del latte, metà della farina rimanente in
impastatrice con il gancio a velocità 1.
Aggiungere il sale e, dopo poco, quasi tutta la farina
rimanente. Quando si sarà staccato dalla campana, ma
non ancora incordato, unire il burro, lo speck, la Crema
Radicchio, lo strutto e lo zucchero.
Quando sarà bene assorbito, unire l'ultimo spolvero di
farina, aumentando la velocità a 1,5 ed impastando per
una decina di minuti, fino ad incordare.
Coprire e trasferire a 28° C.
Quando avrà raddoppiato, rovesciare sul piano
infarinato, dando le pieghe e coprendo a campana.
Dopo 60’ spezzare in pezzi da 100 g ed avvolgere a sfera
o a filoncino, evitando possibilmente di utilizzare farina.
Sistemare nelle teglie oleate o con carta forno, coprire
con pellicola e riposare a 28° C.
A ¾ di lievitazione pennellare con latte e ricoprire.
A lievitazione completata, pennellare ancora con il latte,
spolverare le forme tonde con il sesamo, riposare 2 – 3’
senza coprire ed infornare a 180° C per 18’.
Food cost 1 kg impasto:
Food cost materie prime € 2,17
(fonte Federconsumatori)
Vendita 1 kg Panini € 6,00
(prezzo consigliato)
Margine dal food cost € 3,83
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Ingredienti
500 g farina W300 (in alternativa manitoba)
330 g acqua
20 g strutto
10 g sale
5,5 g lievito
150 g Farcipolla Ali Big
100 cc vino rosso
10 g sale
q. b. olio e. v. oliva
Preparazione
Biga: la sera prima sciogliere 1,5 g di lievito fresco in 70 g di
acqua, unire 65 g di farina, quindi coprire.
Dopo un’ora aggiungere 85 g di farina, impastare a mano,
imprimendo poca energia, fino ad ottenere un composto
appena amalgamato.
Coprire con pellicola a contatto e riporre in frigo a 12° C.
Impasto: al mattino tirare la biga fuori dal frigo, mescolare il
resto del lievito con l’acqua rimanente, appena tiepida,
unire 250 g di farina e coprire.
Dopo un’ora spezzettare la biga, che andrà nella campana
dell’impastatrice insieme a ¾ della farina.
Avviare la macchina con il gancio a velocità 1 e poco dopo
unire il sale, seguito dalla restante farina, conservandone
una manciata.
Dopo pochi minuti aumentare la velocità a 1,5 ed impastare
fino a che l’impasto non pulisce la campana, unire lo strutto,
lasciando andare fino a che non si compatta.
Montare la foglia e impastare a velocità 1,5 fino a che non si
raffina la maglia, poi rallentare ed inserire gradatamente la
Crema di Cipolle con il vino rosso , seguite dalla farina
rimasta e lasciando incordare, ribaltando spesso l’impasto
nella ciotola.
Rimontare il gancio ed impastare ancora fino a che non si
ottiene una massa ben legata e liscia. Coprire. Dopo 30’
rovesciare sulla spianatoia infarinata, dare due pieghe.
Dopo 20’ spezzare in due pezzi, di cui uno da 200gr e, con il
taglio in alto dare altre due piegature a tre, coprendo a
campana.
Trascorsi 20’ avvolgere i pezzi dando una serrata media,
quindi coprire. Dopo 10’ porre la sfera piccola sulla grande e
con il pollice infarinato premiamo al centro della prima, fino
a toccare la spianatoia, quindi coprire.
Al raddoppio, con una lametta, praticare sei tagli ad ogni
sfera: dall’alto verso il basso sulla piccola, al contrario
sull’altra.
Infornare a 250° C con vapore. Dopo 8’ togliamo l’umidità e
ridurre a 200° C .
Trascorsi 5’ regolare la temperatura a 180° C e proseguire
con lo sportello in fessura fino a cottura.
Raffreddare nel forno in verticale, con lo sportello
semiaperto.
Food cost 1 kg impasto:
Food cost materie prime € 2,91
(fonte Federconsumatori)
Vendita 1 kg Panini € 6,00
(prezzo consigliato)
Margine dal food cost € 3,09
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Ingredienti
500 g farina W 250
280 g latte intero
100 g Crema di Rucola Ali Big
1 uovo
10 g sale
10 g zucchero
20 g olio e. v. oliva
6 g lievito fresco
1 cucchiaino di malto
q. b. fior di sale
q.b. salamoia fatta con 3 g di sale, 8 g di acqua
bollente, 8 g di olio e. v. oliva
Preparazione
Mescolare 180 g di latte tiepido con il lievito, il malto e
160 g di farina, poi coprire.
Dopo un’ora unire 100 g di latte, una parte della farina
ed impastare in macchina a velocità 1. Aggiungere
l’uovo, il sale, lo zucchero ed il resto della farina e,
dopo pochi minuti aumentare gradatamente a 1,5,
impastando fino a che incorda.
Uniamo l’olio a filo e la Crema di Rucola fino ad
ottenere una massa elastica, quindi coprire.
Dopo 40’ spezzare in porzioni da 150 g ed arrotondare,
coprire con un panno e poi con pellicola. Dopo un’ora
stendere delicatamente ad un dito di spessore,
trasferire in una teglia, coprire e mettere in caldo.
Dopo 25 – 30’ pennelliamo con la salamoia, creare
delle fossette con la punta delle dita.
Passati 30 minuti spolverare con poco fior di sale ed
infornare a 200° C per 12 – 13’.
Food cost 1 kg impasto:
Food cost materie prime € 3,00
(fonte Federconsumatori)
Vendita 1 kg focaccine € 6,00
(prezzo consigliato)
Margine dal food cost € 3,00
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Ingredienti
800 g farina w 300 (in alternativa Manitoba)
640 g acqua fresca di rubinetto
200 g Pomosole Ali Big
4 g lievito fresco
18 g sale
20 g strutto
Preparazione
48 ore prima: sciogliere il lievito nell’acqua, unire ¾
della farina ed avviare la macchina, con la foglia, a
velocità 1.
Quando l’impasto avrà l’aspetto di una crema, unire il
sale e poco dopo la restante farina, lasciando andare
per 4’.
Aumentare la velocità a 1,5 ed impastare fino ad
ottenere l’incordatura, quindi aggiungere lo strutto.
Quando il tutto sarà amalgamato e ben legato, montare
il gancio e riavviare a velocità 1, 5, impastando fino a
che non reincorda.
Ribaltare l’impasto lavorare finchè non apparirà ben
legato, liscio ed elastico.
Trasferire l’impasto in un contenitore da frigo con
coperchio, lasciando a temperatura ambiente per 30’,
poi in frigo a 5° C.
Due giorni dopo spostare il contenitore ad una
temperatura di 10°C, e dopo 2 ore lasciare a
temperatura ambiente.
Dopo circa 90’, spezzare in due pezzi, dando una sola
piegatura a 3, la chiusura sotto, coprendo a campana.
Dopo 20’ stendere aiutandosi con farina di semola,
facendo attenzione a non schiacciare la pasta e a
distribuire i gas con la punta delle dita.
Trasferire in due teglie grandi unte e lasciare lievitare a
26° C per 30’.
Condire con i Pomodorini Semi Secchi, un filo di olio e.
v. di oliva ed infornare a 250° C per 12 minuiti.
Food cost 1 kg impasto:
Food cost materie prime € 4,73
(fonte Federconsumatori)
Vendita 1 kg pizza € 10,00
(prezzo consigliato)
Margine dal food cost € 5,27
Team Marketing Hügli Tuttogusto - [email protected] – www.huegli.com - www.ali-big.com
Ingredienti
150 g farina w 300 (in alternativa Manitoba)
10 g baking
150 g uova
100 g olio di semi
130 g latte p. s.
200 g prosciutto cotto a dadini
100 g parmigiano grattugiato
100 g Crema di Carciofi Ali Big
q. b. prezzemolo tritato
q. b. pepe
Preparazione
Impastare tutti gli ingredienti con una frusta a mano,
quindi con lo staccante spray spruzzare gli stampi da
muffin, farcirli a metà ed infornare a 180° C per 15
minuti.
Food cost 1 kg impasto:
Food cost materie prime € 3,02
(fonte Federconsumatori)
Vendita 1 kg muffin € 5,00
(prezzo consigliato)
Margine dal food cost € 2,98
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