Relazione tecnico descrittiva_refezione medie_gen14

CITTA’ DI SAN MAURO TORINESE
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SETTORE SERVIZI ALLA PERSONA - SERVIZI EDUCATIVI
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RELAZIONE TECNICO DESCRITTIVA
allegata alla determinazione dirigenziale
di indizione della procedura di gara relativa al
SERVIZIO di refezione scolastica
per le scuole secondarie di 1° grado
anni scolastici 2013/14 a partire dal 1° gennaio 20 14
2014/15 – 2015/16 – 2016/17 – 2017/18
(oltre ad eventuale rinnovo biennale
La Città di San Mauro T.se annovera tra i propri servizi a domanda individuale il servizio di refezione
scolastica che, per le scuole secondarie di primo grado, è gestito con affidamento a Ditta
specializzata ed operante nel settore, in possesso di adeguata esperienza, previo esperimento di
gara ad evidenza pubblica.
Da qui la necessità di individuare la Ditta cui affidare l’organizzazione e lo svolgimento del servizio in
oggetto per le scuole secondarie di primo grado statali sanmauresi.
Si premette che, alla data odierna, non risulta attiva una convenzione CONSIP avente per oggetto un
servizio comparabile con quello oggetto del presente affidamento ed, inoltre, non risulta disponibile un
servizio analogo nel Mercato Elettronico della Pubblica Amministrazione. Si ricorre, pertanto, a gara
pubblica.
La Ditta si dovrà occupare, in toto, di tutto il servizio, dall’approvvigionamento delle derrate, alla
preparazione dei pasti presso centri di cottura esterni ai plessi scolastici ove avviene la
somministrazione, alla veicolazione dei pasti ai plessi scolastici, alla somministrazione, alle pulizie e
sanificazioni, alla manutenzione, sostituzione e integrazione di arredi e attrezzature e dei sistemi di
prevenzione insetti, alla disinfestazione e derattizzazione.
Si deve fare, comunque, riferimento a quanto dettagliatamente descritto nel Capitolato Speciale
d’Appalto ed allegati.
La Ditta potrà avvalersi del subappalto per il trasporto dei pasti, purchè nel rispetto della normativa
vigente in materia.
Il servizio dovrà essere erogato nei giorni di rientro pomeridiano degli alunni, al momento due giorni a
settimana.
Le derrate utilizzate per il confezionamento dei pasti dovranno rispettare lo standard qualitativo e le
caratteristiche merceologiche previste dal Capitolato Speciale d’Appalto e suoi allegati oltre ad essere
conformi ai requisiti previsti dalle vigenti Leggi in materia presenti e future.
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Si è tenuto conto, nella redazione di tali documenti, della sostenibilità ambientale e sociale così come
dettagliatamente più avanti indicato nella presente relazione, pur differenziandosi dai criteri minimi
ambientali previsti dal decreto del Ministero dell’Ambiente e della Tutela del Territorio del Mare del 25
luglio 2011 (pubblicato in G.U. n. 220 del 21/9/2011), ma contestualizzando l’appalto all’oggettiva
realtà del servizio sanmaurese.
L’approvvigionamento sarà affidato ad azienda in possesso di certificazioni di qualità, specializzata ed
operante nel settore della ristorazione scolastica e collettiva.
La qualità delle materie prime, compiutamente elencata e descritta nella parte allegata al Capitolato
Speciale d’Appalto e precisamente nelle Caratteristiche Merceologiche, dovrà avvenire privilegiando i
prodotti nazionali, in taluni casi i prodotti locali, di 1^ qualità, i fornitori di prodotti e di marchi di qualità.
Sarà arricchita, inoltre e come descritto nelle Caratteristiche merceologiche, dall’utilizzo di prodotti
BIOlogici, D.O.P., I.G.P., S.T.G., dal Paniere di prodotti tipici piemontesi, a filiera corta, a lotta
integrata, rispettosi dell’ambiente. Nella scelta di tutti tali prodotti si è ritenuto privilegiare quelli di più
largo consumo e quelli che, nel corso degli anni, hanno offerto garanzia massima di qualità e
salubrità, tenendo altresì in considerazione la fattibilità della consegna in relazione al quantitativo
necessario e pur ragionando in un’ottica, dovuta, di buona gestione amministrativa.
I prodotti biologici, in conformità alla normativa di riferimento, escludono l’utilizzo di concimi chimici,
pesticidi, antiparassitari e organismi geneticamente modificati (O.G.M.).
I marchi I.G.P. (indicazione geografica protetta) e D.O.P. (denominazione di origine protetta) sono
garanzia di provenienza, di rintracciabilità del produttore, di lavorazione nel pieno rispetto del metodo
tradizionale e di alta qualità.
Il marchio S.T.G. (specialità tradizionale garantita) è un riconoscimento che identifica un prodotto
agroalimentare che possiede delle qualità specifiche che derivano solamente dalle materie prime
impiegate oppure dalle tecniche di produzione o di trasformazione.
“Il paniere dei prodotti tipici Provincia di Torino” è un marchio che accoglie i prodotti agroalimentari ed
agricoli del territorio provinciale appartenenti alla tradizione storica locale. Sono prodotti in maniera
artigianale da produttori locali e costituiscono pertanto, fra l’altro, una potenzialità per lo sviluppo
locale.
Tutti i restanti prodotti ortofrutticoli, laddove non BIO o I.G.P. o prodotti del paniere ecc., sono richiesti
a lotta integrata, ovvero provenienti da coltivazioni a produzione agricola compatibile con le esigenze
di protezione dell’ambiente e con la cura dello spazio naturale.
La carne bovina richiesta è a “marchio di qualità” Co.Al.Vi. che contraddistingue la carne di Razza
Piemontese etichettata dal Consorzio e proveniente da animali nati, allevati, macellati e sezionati in
Italia.
Già dall’anno scolastico 2008/09 è stato attuato il graduale passaggio nelle scuole dall’acqua
oligominerale in bottiglia all’acqua di rete dell’acquedotto per accompagnare i pasti a salvaguardia
dell’ambiente.
La ragione di tale scelta è stata operata di comune accordo tra personale docente, genitori
rappresentanti di classe e amministrazione comunale e fonda le sue radici nella convinzione di
educare al consumo consapevole dell’acqua dell’acquedotto perché, in tal modo, si contribuisce in
modo significativo a salvaguardare l’ambiente in cui viviamo.
Consumare “acqua del rubinetto” significa infatti ridurre la quantità di plastica in circolazione nonché
l’inquinamento atmosferico dovuto all’emissione di sostante nocive provocate dalla produzione,
trasporto e successivo smaltimento delle bottiglie.
L’acqua, già controllata dall’acquedotto, è ulteriormente monitorata mediante analisi
chimiche/microbiologiche, effettuate a carico della Ditta affidataria.
Laddove fosse necessario ricorrere all’acqua oligominerale in bottiglia (ad esempio per le gite o in
caso di emergenza) viene richiesto il prodotto a filiera corta.
Inoltre, in termini di rispetto ambientale, tutta la stoviglieria (piatti, scodelle, bicchieri, posate,
tovaglioli, tovagliette) è richiesta in materiale completamente compostabile e conferibile, quindi tal
quale, nella frazione organica essendo gestita, già da tempo, sul territorio sanmaurese la raccolta
differenziata dei rifiuti solidi urbani.
Sarà a scelta della Ditta, eventualmente, proporre un ulteriore miglioramento progettuale in fatto di
stoviglieria al fine di ridurre, così, anche la quantità di rifiuti biodegradabili compostabili.
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La gara d’appalto è formulata con aggiudicazione all’offerta economicamente più vantaggiosa dando
prevalente importanza alla qualità, così come ampiamente descritto nel Disciplinare di Gara.
In questo modo, fra i vari criteri qualitativi scelti, vi è la possibilità di valutare:
- il menù proposto
- il miglioramento della sostenibilità ambientale
- le migliorie proposte per il refettorio e locali attinenti
- i progetti di educazione alimentare ed al consumo
- i progetti per la stimolazione e l’educazione al consumo di frutta e verdura
- i prodotti BIO, IGP, DOP, STG, tipici e/o tradizionali (nazionali), del paniere, a filiera corta
piemontese, del commercio equo-solidale, impiegati per la preparazione dei pasti, oltre,
ovviamente, quelli già espressamente richiesti da questa Amministrazione, senza maggiorazione
del prezzo indicato in offerta
- altre migliorie proposte dai concorrenti.
Il pasto dovrà essere di produzione giornaliera.
La Ditta Aggiudicataria dovrà elaborare un piano per il trasporto e la consegna dei pasti nei singoli
locali che sia quanto più possibile breve in modo da ridurre al minimo i tempi di percorrenza, al fine di
salvaguardare le caratteristiche organolettiche e sensoriali dei pasti.
L’intervallo di tempo fra la preparazione e distribuzione va, quindi, ridotto al minimo.
La frutta, o le altre alternative proposte che non necessitano del mantenimento delle temperature,
dovrà essere consegnata in tempo utile per la distribuzione, a carico della Ditta, per il consumo
durante l’intervallo di metà mattina.
Tutto il processo produttivo dovrà essere tenuto sotto controllo da rigorose procedure che assicurino il
confezionamento e la somministrazione di pasti igienicamente sicuri.
Particolare attenzione dovrà essere riservata all’elaborazione e preparazione delle diete speciali per
bambini ed insegnanti che presentano allergie o intolleranze alimentari o richiedano variazioni al
menù per ragioni etico-religiose.
Il menù proposto dovrà rispecchiare il modello tradizionale: un primo, un secondo con contorno, frutta
o dessert, pane.
Potrà anche essere proposto il piatto unico in sostituzione del primo e del secondo piatto o in
sostituzione del primo piatto e del contorno.
I menù dovranno essere articolati in menù invernale, con rotazione su otto settimane, e menù estivo,
con rotazione su quattro settimane, in modo tale da garantire una buona varietà di piatti, evitare
squilibri nutrizionali e monotonia dei sapori.
I secondi dovranno essere opportunamente variati tra piatti a base di carne rossa, di carne bianca, di
pesce, di latticini ed a base d’uovo.
I contorni e la frutta dovranno essere rappresentati dai prodotti di stagione.
Nella formulazione del menù occorrerà tenere conto non solo del corretto bilanciamento dei nutrienti,
delle indicazioni impartite dalle A.S.L. nonché dalle vigenti linee guida, ma occorrerà anche tenere
presente che l’obiettivo è quello di offrire ai ragazzi un piatto appetibile, anche se semplice, e che
l’attenzione alla scelta delle ricette che contengono alimenti considerati importanti per la salute, anche
se talvolta non riscontrano il gusto dei giovani utenti, dovrà essere particolarmente attenta ed
adeguata ai gusti di questa particolare fascia di età.
SD / 2013 / GARA REFEZIONE MEDIE / Relazione tecnico descrittiva_refezione medie_gen14-ago 18 (OK)
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