Escherichia coli VTEC Il rischio legato al consumo di alimenti Marina Nadia Losio – Elena Cosciani – Guido Finazzi – Barbara Bertasi Istituto Zooprofilattico Sperimentale della Lombardia e dell’Emilia Romagna Reparto Microbiologia Lecco 5 Giugno 2014 Azioni IZSLER • 1) piano monitoraggio 2013-2014 • 2) piano E. coli VTEC 2014 • 3) piano alpeggi lombardi –Monitoraggio –Challenge test APPLICAZIONE METODICHE ISO 1) monitoraggio 2013-2014 • diverse matrici alimentari: –Latte crudo –Prodotti a base di latte –Carni fresche/congelate –Prodotti a base di carne –Vegetali della IV gamma –Germogli Applicazione ISO/TS 13136:2012 • Espressione del risultato • Presenza presunta – stabilita sulla base del rilevamento in PCR da arricchimento • Presenza: stabilita sulla base del rilevamento in PCR da isolamento Piano monitoraggio 2013-2014 latte crudo al consumo 9.6% Anno 2013 5.3% Conferma microbiologica: O157 (2 campioni) O26 (1 campione) *ND non identificato sierogruppo Anno 2014 Conferma microbiologica: 2 campioni *ND non identificato sierogruppo Esiti VTEC prodotti a base di latte 13% 13% Conferma microbiologica: O157 (2 campioni) O103 (1 campione) *ND non identificato sierogruppo carne fresca/ congelata 10% Conferma microbiologica: (0 campioni) *ND non identificato sierogruppo prodotti a base di carne 9.4% Conferma microbiologica: (O103=1 campioni) Più sierogruppi associati ad un esito di sospetta presenza prodotti vegetali: IV gamma 1% Conferma microbiologica: (0 campioni) ND: non identificato sierogruppo prodotti vegetali: germogli 1% 2.4% Conferma microbiologica: (0 campioni) ND: non identificato sierogruppo FATTORI DI PATOGENICITA’ FATTORE DI PATOGENICITA' LATTE CRUDO AL DISTRIBUTORE PRODOTTI A BASE DI LATTE CARNE FRESCA PRODOTTI A BASE DI CARNE CAGLIATA (PIANO VTEC 2014) TOTALE ANALISI VT1 VT2 VT1+VT2 1057 17- (1.61 %) 23-( 2.18 %) 13- (1.23 %) 1645 301 705 97 32- (1.95 %) 3-( 1 %) 2- (0.28 %) 2-( 2.06 %) 64- (3.89 %) 19- (6.31 %) 18- (2.55 %) 1- (1.03 %) 3805 56- (1.47 %) 125- (3.29 %) 53- (1.39 %) VT1+EAE VT2+EAE 9-( 0.85 %) 17- (1.61 %) 31- (1.88 %) 20- (1.22 %) 40- (2.43 %) 1- (0.33 %) 2- (0.66 %) 4-( 1.33 %) 6- (0.85 %) 9-( 1.28 %) 21-( 2.98 %) 2-( 2.06 %) 2- (2.06 %) 3- (3.09 %) 42-( 1.1 %) 85-( 2.23 %) N° campioni % confermati sierogruppo Presunta presenza 414 10.8 29 (7%) 175 Presenza di sole VT 234 67 1 0 Presenza di VT ed eae 180 33 28 (15%) 175 VT1+VT2+EAE 13- (1.23 %) 31- (1.88 %) 1- (0.33 %) 6- (0.85 %) 2- (2.06 %) 53- (1.39 %) 2) Piano VTEC 2014 Piano VTEC 2014 Prelievi di cagliata prima della messa in forma 12 % sospetta presenza vtec; 26 non rilevata; 185 Conferma microbiologica: O26 (1 campione) ND: non identificato sierogruppo Esempio DATA MATRICE ESITO 07/04/2014 Latte di massa Sosp/pos 14/04/2014 Latte di massa Sosp/pos 17/04/2014 cagliata 17/04/2014 Latte di massa Sosp/sosp 22/04/2014 Latte di massa Sosp/sosp 24/04/2014 Latte di massa Sosp/sosp 24/04/2014 formaggio 08/05/2014 Latte di massa Sosp/sosp 08/05/2014 Latte di massa Sosp/pos 12/05/2014 cagliata Sosp/sosp 12/05/2014 formaggio Sosp/sosp 13/05/2014 Cagliata Sosp/sosp 13/05/2014 Formaggio neg 14/05/2014 Feci Geni VT 27/05/2014 feci Sosp/sosp Neg Sosp/sosp Tracing back Piano VTEC 2014 Cagliata e feci contaminate da ceppi diversi, ambiente? 3) Piano alpeggi lombardi 2013 monitoraggio Burro da latte crudo Studio Processo formaggi di alpeggio Latte Cagliata dopo estrazione Cagliata dopo rottura Cagliata dopo cottura(<50°pochi minuti) Formaggio dopo salamoia Formaggio fine stagionatura Prevalenza di E. coli VTEC (Presunta presenza) nel latte al distributore, Prevalenza 6.1 (95% C.I. 10 – 3.2) nel latte di alpeggio Prevalenza 24% (95% C.I. 35.7 – 15.4) Piano alpeggi Esiti VTEC: Burro di malga 37% Conferma microbiologica: O103 (1 campione) 026 (4 campioni) 0145 (5 campioni) ND: non identificato sierogruppo VTEC durante il processo produttivo Piano alpeggi • 8 tipologie di formaggio di alpeggio – Con e senza cottura della cagliata (max temp 50°C 15 min.) – Stagionatura da 15 g a 6 mesi Conferma microbiologica: O145 (4 campioni) stesso prodotto durante il processo VTEC durante il processo produttivo Piano alpeggi Formaggio d’Alpe Semigrasso cottura cagliata 47 °C per 20’ E. coli VTEC Matrice Fase Latte Latte in caldaia Presente E. coli O145 Cagliata Dopo rottura Presunta presenza (VT2+eae) Cagliata Dopo cottura Presente E. coli O145 Cagliata Dopo estrazione Presente E. coli O145 Formaggio Dopo salamoia (3 giorni) NON RILEVATA PRESENZA Formaggio Stagionatura (20 giorni) NON RILEVATA PRESENZA Formaggio Stagionatura (40 giorni) NON RILEVATA PRESENZA Formaggio Stagionatura (83 giorni) NON RILEVATA PRESENZA ? Piano alpeggi: Contaminazione sperimentale Challenge test Stracchino della Valsassina, Latte crudo senza cottura della cagliata, vendibile a 15 gg Latte inoculato con 10^5 ufc/ml E. coli O157:H7 multi strain Piano alpeggi: Contaminazione sperimentale E. coli O157:H7 durante il processo Caseificazione • Modello predittivo durante caseificazione • www.combase.cc Andamento predetto di E. coli O157:H7 (▬)in funzione della temperatura di processo (▬▬) a pH 6, nelle prime 30 ore di processo dello Stracchino della Valsassina. Crescita maggiore. Può aumentare di 5.5 log Piano alpeggi: Contaminazione sperimentale E. coli O157:H7 durante il processo STAGIONATURA Modello pred. Durante la stagionatura decresce 1 log in 80 gg se 5.2<pH<5.6 temp circa 5°C Contaminazione sperimentale Challenge test Formai de Mut, Latte crudo, cottura della cagliata 45°C 20 min vendibile a 45 gg Latte inoculato con 10^5 ufc/ml E. coli O157:H7 multi strain Contaminazione sperimentale E. coli VTEC durante il processo CASEIFICAZIONE • Modello predittivo • www.combase.cc Andamento predetto di E. coli O157:H7 (▬)in funzione della temperatura di processo (▬▬) a pH 6, nelle prime 48 ore di processo del Formai de Mut (Crescita maggiore). Può aumentare di 7 log Contaminazione sperimentale E. coli VTEC durante il processo STAGIONATURA Modello predittivo validato dalla sperimentazione Diminuisce di un log in 22 g (se pH <5.2 e temp 5 -12°C) Conclusioni • Alta prevalenza nei prodotti RTE che derivano da latte crudo • Mancata correlazione tra isolamento microbiologico e risposta in biologia molecolare • Processo di trasformazione senza utilizzo di temperatura superiori ai 53°C non sempre garantisce un sufficiente abbattimento [email protected] [email protected] [email protected]
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