Risultati della Ricerca Miglioramento delle caratteristiche

Risultati della Ricerca
Titolo
Miglioramento delle caratteristiche igienico-sanitarie e nutrizionali-salutistiche
del frumento duro attraverso l’applicazione del processo di decorticazione.
Descrizione estesa del risultato
E’ stato studiato il trattamento di decorticazione applicato a cariossidi di frumento duro con un
livello di contaminazione superiore a quello previsto dai limiti di legge (1750 ppb). Sono stati testati
tempi diversi di decorticazione alle cariossidi contaminate. I risultati hanno mostrato l’efficacia di
tale trattamento nell’abbattimento del livello di DON nella granella decorticata e una progressiva
concentrazione della micotossina negli scarti di decorticazione. L’abbattimento del livello di
contaminazione ha avuto un andamento sostanzialmente lineare fino ad un tempo di trattamento
pari a 90 secondi, nelle condizioni sperimentali adottate, per tendere poi ad un plafond in
corrispondenza di tempi più lunghi. La difficoltà di aumentare significativamente l’abbattimento del
DON, oltre un certo limite di tempo di trattamento del processo, può essere spiegato con la
diffusione del fungo anche negli strati interni della cariosside, nei quali può essere prodotta ed
accumulata la micotossina e perché nei processi di molitura la riduzione del contenuto in DON
risulta più efficiente in campioni di granella con livelli più bassi di micotossina rispetto a campioni
altamente
contaminati.
Il processo di decorticazione applicato alla granella sana, può rappresentare, inoltre, uno strumento
utile anche per fini nutrizionali-salutistici per arricchire la materia prima (o prodotti semilavorati)
con composti bioattivi (es. fibre, sostanze antiossidanti, fitosteroli ecc.), in considerazione dei loro
risvolti
positivi
sulla
salute
dell’individuo.
Infatti, i normali processi di trasformazione depauperano i prodotti semilavorati (semole) o finiti
(pasta) del pool di sostanze antiossidanti che si ritrovano accumulate nei sottoprodotti quali crusca e
cruschello e l’ottimizzazione delle condizioni di processo consente di ottenere prodotti intermedi e
finiti naturalmente più ricchi in composti antiossidanti ed al tempo stesso più sicuri sotto il profilo
igienico-sanitario.
In generale, i risultati ottenuti hanno messo in evidenza che la decorticazione, opportunamente
gestita, può consentire di migliorare le caratteristiche igienico-sanitarie del frumento duro
aumentando la sicurezza d’uso dei prodotti finiti e dei sottoprodotti e permettere al tempo stesso di
recuperare frazioni della cariosside particolarmente ricche nei composti di interesse per aumentare il
valore
nutrizionale-salutistico
dei
prodotti
finiti.
Il grado di trasferibilità dei risultati è immediato e trovano la loro applicabilità alle industrie del
settore
alimentare.
Responsabile del risultato
Maria Grazia D'Egidio
Via Cassia, 176, 00191 – ROMA ()
Tel.: +39-06-3295705
E-mail: [email protected]
Anno
2011
___________________________________________________
Consiglio per la Ricerca e la Sperimentazione in Agricoltura
1/5
Classificazione del risultato
Comparto produttivo: Produzioni vegetali fresche e trasformate
CEREALI E PRODOTTI DERIVATI
Cereali e prodotti derivati in generale
Particolari categorie PARTICOLARI CATEGORIE DI PRODOTTI IN GENERALE
di prodotti/comparti Particolari categorie di prodotti/comparti produttivi in generale
produttivi:
Categorie di ambiti di TEMATICHE TECNICHE SU SPECIFICHE FASI DELLE FILIERE
ricerca:
PRODUTTIVE
Trasformazione prodotti e gestione residui di lavorazione
LAVORAZIONE E TRASFORMAZIONE
Parole chiave
trasformazione, antiossidanti, frumento duro, micotossine
Trasferibilità del risultato
Si, trasferibilità immediata
Natura del risultato
di processo
Aree interessate
Aree a clima mediterraneo
Impatto dal punto di vista tecnico
miglioramento qualità e salubrità dei prodotti
ottimizzazione procedure di estensione della shelf-life
maggiori indirizzi tecnici per l’industria di trasformazione
Impatto dal punto di vista socioeconomico
miglioramento qualitativo
apertura nicchie di mercato
valorizzazione prodotti tipici/tradizionali locali
Impatto dal punto di vista ambientale
salute consumatori
altro
___________________________________________________
Consiglio per la Ricerca e la Sperimentazione in Agricoltura
2/5
Presupposti di contesto
impianti/attrezzatura/laboratori specifici
personale specializzato
altro
Soggetti istituzionali da coinvolgere
Assessorati agricoltura, ambiente, ricerca
Servizi sviluppo agricolo
Enti di sviluppo regionali
Rete interregionale per la ricerca agraria, forestale, acquacoltura e pesca
Rete dei servizi di sviluppo agricolo
Agenzie di sviluppo e innovazione in agricoltura
Parco scientifico e tecnologico
Laboratori di analisi
Industrie di settore
Industrie di trasformazione
Enti di ricerca
altro
Potenziali utilizzatori
Divulgatori
Laboratori pubblici per la qualità alimentare
Industrie di settore
Industrie di trasformazione
Enti di ricerca
Università
Modalità di diffusione
Sito web/internet
Eventi di promozione dei nuovi prodotti, degustazioni
Incontro con tecnici e divulgatori dei Servizi Sviluppo Agricolo regionali
Progetti comuni con i vari soggetti, istituzionali e non, interessati
Progetti comuni con industrie di trasformazione
Pubblicazioni
Taddei, F.; Belocchi, A.; Cacciatori, P.; D’Egidio, M.G. (2011): Evaluation of total antioxidant
capacity in cereal crops, Vol. 62 p. 66-72
Taddei, F.; D’Egidio, M.G. (2011): Analisi della capacità antiossidante totale in diverse specie di
cereali, Vol. p. 338-341
___________________________________________________
Consiglio per la Ricerca e la Sperimentazione in Agricoltura
3/5
D’Egidio, M.G.; Cecchini, C.; Taddei, F.; Aureli, G. (2011): La decorticazione, strumento utile
nella filiera del grano duro, Vol. 62 p. 41-50
____________________________________________________
Progetto / Ricerca di riferimento
Titolo del progetto
Sistema Integrato per lo sviluppo della Cerealicoltura Meridionale - Sicerme - Prosecuzione
Coordinatore del progetto
Massimo Palumbo
Corso Savoia, 190, 95024 – ACIREALE ()
Tel.: +39-095-7653111
E-mail: [email protected]
Ente finanziatore
Ministero delle Politiche Agricole Alimentari e Forestali, MiPAAF
Breve descrizione del progetto e dei suoi obiettivi
Il progetto intende integrare e proseguire alcune delle attività di ricerca realizzate nell’ambito del
progetto SICERME – Sistema Integrato per lo sviluppo della Cerealicoltura Meridionale – nel
quadriennio 2005–2009. Esso pertanto persegue l’obiettivo di favorire uno sviluppo integrato della
filiera del grano duro nelle regioni mediterranee, fornendo agli operatori del settore le innovazioni
di prodotto e di processo necessarie per un rilancio della coltura e dei prodotti trasformati.
Il nuovo progetto è articolato in tre macro-aree ed in diverse azioni che si caratterizzano per una
forte interdisciplinarietà e notevole ricaduta sul territorio, e coinvolgono strutture di ricerca già da
tempo impegnate in reciproche collaborazioni nell’ambito di diversi progetti di ricerca.
Le tre Aree di ricerca (AR) riguardano le tematiche di seguito descritte, articolate nelle seguenti
Azioni :
AR 1 - Genetica e breeding del grano duro per gli ambienti mediterranei
• Azione 1.1 - Una piattaforma di sequenziamento massivo parallelo per l’analisi genetica,
genomica e per lo sviluppo di moderni programmi di miglioramento genetico di specie agrarie
mediterranee (CRA-GPG)
• Azione 1.2 - Selezione di nuovi genotipi di frumento duro per gli ambienti mediterranei
(CRA-ACM)
• Azione 1.3 - Valutazione qualitativa ed analisi genotipica, mediante marcatori DArT (Diversity
Array Technology), di una collezione di germoplasma di frumenti tetraploidi (CRA-CER).
AR 2 - Agricoltura di precisione e Sistemi colturali sostenibili
• Azione 2.1 - Uso di tecnologie per l’applicazione variabile (TAV) nell’Agricoltura di Precisione
(CRA-SCA, CRA-CER, CRA-ACM)
• Azione 2.2 – Studio di tecniche conservative di gestione del suolo e delle risorse idriche
(CRA-ACM)
• Azione 2.3 - Valutazione dell’efficacia di differenti tecniche di gestione conservative (AC) e
___________________________________________________
Consiglio per la Ricerca e la Sperimentazione in Agricoltura
4/5
sito-specifiche (AP) del suolo sulla risposta quali-quantitativa del frumento duro (CRA-CER).
AR 3 - Valorizzazione della qualità nella filiera del grano duro
• Azione 3.1 - Il “whole grain” per valorizzare la qualità funzionale del frumento duro
(CRA-QCE)
• Azione 3.2 - Valutazione della capacità fermentativa di ceppi di lieviti nella panificazione
industriale del frumento duro (CRA-ACM)
• Azione 3.3 - Determinazione dell’attività amilasica in semole rimacinate di grano duro impiegate
in panificazione e prove di panificazione per valutare l’attività enzimatica di differenti prodotti
commerciali (CRA-ACM)
• Azione 3.4 - Determinazione della variabilità nel contenuto in pigmenti carotenoidi, dell’attività
LOX e dei livelli di espressione delle tre isoforme di LOX in frumento duro (CRA-CER)
U.O. / Partner coinvolti nella realizzazione del risultato
Centro di ricerca per la cerealicoltura (Foggia)
Centro di ricerca per la genomica vegetale (Fiorenzuola d’Arda PC)
Centro di ricerca per l’agrumicoltura e le colture mediterranee (Acireale CT)
Ministero delle Politiche Agricole Alimentari e Forestali, MiPAAF
Unità di ricerca per i sistemi colturali degli ambienti caldo-aridi (Bari)
Unità di ricerca per la valorizzazione qualitativa dei cereali (Roma)
Referenti istituzionali già coinvolti nella ricerca
Non sono presenti Referenti già coinvolti per il risultato
___________________________________________________
Consiglio per la Ricerca e la Sperimentazione in Agricoltura
5/5

Download Report